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I
Portada
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
PROYECTO DE TITULACIÓN COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TÍTULO DE
INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL
TEMA:
MODELO DE NEGOCIOS: COMIDA BIOENERGÉTICA EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL. AÑO 2018.
AUTORES:
KATHERINE ZULAY IZURIETA LARA
VÍCTOR LUIS DELGADO MORA
Tutor:
ING. CARLOS TRIVIÑO IBARRA
GUAYAQUIL, 2018
II
Repositorio Nacional de Ciencia y Tecnología
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO:
Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de
Guayaquil. Año 2018.
AUTOR(ES) Katherine Zulay Izurieta Lara
Víctor Luis Delgado Mora
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)
Tutor: Ing. Carlos Triviño Ibarra
Revisor: Econ. Erick Zhuma Carrion INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ciencias Administrativas MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Ingeniería en Marketing y Negociación Comercial GRADO OBTENIDO: Pre-Grado FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 151
ÁREAS TEMÁTICAS:
Campo: Emprendimiento
Área: Modelo de negocios
Aspecto: Alimentos bioenergéticos
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS: Comida bioenergética, comida molecular, Lean
Canvas.
RESUMEN/ABSTRACT: La ciencia de los alimentos tradicionales, que se centra en la
producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta el
establecimiento de la gastronomía molecular, tampoco había una disciplina científica que
estudiara los procesos químicos de la cocina en el hogar o en los restaurantes, en oposición a la
preparación de alimentos para el mercado de masas, que en el caso de la ciudad de Guayaquil
son conocidos como comedores, aclarando que la presente investigación se enfoca en la
comida que busca el oficinista que no puede preparar sus alimentos para llevarlos a su lugar de
trabajo.
ADJUNTO PDF:
SI
NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Katherine Zulay Izurieta Lara
Víctor Luis Delgado Mora
Teléfono: 0988539806
0939719217
E-mail:
katherineizu@outlook.com
victor.delgadom@ug.edu.ec
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: Ab. Elizabeth Coronel Castillo
Teléfono: 04-259-6830
E-mail: elizabeth.coronelc@ug.edu.ec
X
X
III
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
Sr.
ING. MARIO ZAMBRANO PALADINES. MAE.
DIRECTOR DE LA CARRERA ING. MARKETING Y NEGOCIACIÓN
COMERCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad –
De mis consideraciones:
Envío a Ud., el informe correspondiente a la tutoría realizada al trabajo de titulación, “Modelo
de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de Guayaquil” de las estudiantes
Katherine Zulay Izurieta Lara y Víctor Luis Delgado Mora, indicando han cumplido con
todos los paramentos establecidos en la normativa vigente.
El trabajo es resultado de una investigación
Los estudiantes demuestran conocimiento profesional integral
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento
El nivel de argumentaciones es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente se adjunta el certificado de porcentaje y la valoración del trabajo de
titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra
CI # 0922969605
TUTOR DE TESIS
IV
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
Certificado Porcentaje de Similitud
Habiendo sido nombrado Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra, tutor del trabajo de titulación
certifico que el presente trabajo de titulación sido elaborado por Katherine Zulay Izurieta Lara
con C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con C.I. No. 095 210 3372 con mi
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Ingeniería
en Marketing y Negociación Comercial.
Se informa que el trabajo de titulación “Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la
ciudad de Guayaquil”, han sido orientado durante el periodo de ejecución en el programa anti-
plagio “URKUND” quedando el 1% de coincidencia.
Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra
CI # 0922969605
V
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
Certificado de Anti-plagio
Habiendo sido nombrado, Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra, tutor del trabajo de titulación
certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por los egresados: Katherine Izurieta
Lara con C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con C.I. No. 095 210 3372 y, con
mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de
Ingeniería en Marketing y Negociación Comercial.
Tema: “Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de Guayaquil”.
Aseguro haber revisado el informe arrojado por el software de anti-plagio “URKUND” y que
todas las fuentes utilizadas detectadas por el mismo en el trabajo en mención se encuentran
debidamente citada de acuerdo a las normas APA vigente, por lo tanto, la presente tesis es de
su tutoría.
Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra
CI # 0922969605
Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no
Comercial de la obra con fines no académicos
VI
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con
fines no académicos
Yo, Katherine Zulay Izurieta Lara con C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con
C.I. No. 0952103372 , certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación,
cuyo título es “Modelo de negocios: Comida Bioenergética en la ciudad de Guayaquil” son
de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO
ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD
E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para
el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de
Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
Katherine Izurieta Lara Víctor Delgado Mora
CI: 0931130579 CI: 0952103372
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro
Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y
centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores
técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de
su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos
académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales
corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no
comercial de la obra con fines académicos.
VII
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN MARKETING Y NEGOCIACIÓN COMERCIAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 15 de agosto del 2018
Certificado del Documento del Docente Tutor
En mi calidad de tutor del trabajo de investigación: “Modelo de negocios: Comida
Bioenergética en la ciudad de Guayaquil”, elaborado por Katherine Zulay Izurieta Lara con
C.I. No. 0931130579 y Víctor Luis Delgado Mora con C.I. No. 0952103372 egresados de la
carrera de Ingeniería en Marketing y Negociación Comercial. Facultad de Ciencias
Administrativas de la Universidad de Guayaquil previo a la obtención del título de Ingeniería
en Marketing y Negociación Comercial, me permitió APROBAR todas sus partes, luego de
orientar, estudiar y revisar este trabajo.
Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra
CI # 0922969605
VIII
Dedicatoria
Le dedico este trabajo y toda mi carrera a la gran persona que me ha apoyado todo
este tiempo de estudio desde el comienzo hasta la actualidad, a mi madre, ella ha sido un pilar
fundamental en mi vida y la persona que ha sido mi luz y mi guía. Al resto de mi familia que
de una u otra manera me ha apoyado en mi carrera.
Y, por último, pero no menos importantes a mis amigos que he encontrado en este
largo trayecto y que han sido personas que me han apoyado con su amistad y cariño.
Katherine Izurieta Lara
IX
Dedicatoria
Dedico mi tesis primeramente a Dios, el cual me dio las fuerzas para seguir en este
largo y bello proceso de culminar mi carrera. A mi madre Luisa Mora la merecedora de este
título, por siempre estar conmigo en todo momento, su ayuda ha sido fundamental en mi vida,
admiro todo el sacrificio y esfuerzo de su parte.
A mi amada hija April Delgado por ser mi fuente de motivación e inspiración para
poder superarme cada día más y así poder luchar para que la vida nos depare un futuro mejor,
A mi familia que es lo mejor y más valioso que Dios me ha dado.
A mi esposa Dayra Cedeño por creer en mí, por apoyarme por entenderme, y jamás soltar
mi mano.
Víctor Delgado Mora
X
Agradecimiento
Le agradezco infinitamente a Dios que ha sido mi guía en este largo trayecto, por no
haberme desamparado en ningún momento y darme la paciencia para soportar los momentos
difíciles.
A mi madre por sus palabras de apoyo en los momentos difíciles, esos abrazos que
reconfortaban mi alma y por ser esa persona que siempre ha estado hay en los momentos más
importantes de mi vida.
A mis amigas que han sido esas personas que han estado en los momentos alegres y
tristes, esas amistades que uno quiere preservar para toda la vida, a mi compañero de tesis y
nuevo amigo, agradezco su paciencia y buena predisposición para cualquier cosa.
Katherine Izurieta Lara
XI
Agradecimiento
Dios gracias por tu amor y bondad los cuales no tienen fin, gracias por ayudarme a
cumplir con esta meta y hacer realidad este anhelado sueño. A esta Prestigiosa institución por
abrirme las puertas y a cada Docente que impartió su materia y me ayudo a formar
profesionalmente
A mi madre por sus esfuerzos los cuales son impresionantes y su amor es para mí
invaluable, me ha proporcionado todo y cada cosa que he necesitado, te doy las gracias madre
mía. Al Ing. Carlos Triviño por aportar e impartir sus conocimientos base para desarrollar la
tesis
A mis amigos por ser parte fundamental de mi vida y confiar en mí: Karen Cabrera,
David Chávez, Jonathan Cisneros, Leidy Gavilánez, Renee Villacis, y a mi amiga y
compañera de tesis Katherine Izurieta formamos un gran equipo de trabajo gracias por
compartir esta experiencia tan bella y única conmigo
Víctor Delgado Mora
XII
Índice de contenido
Portada ......................................................................................................................................... I
Repositorio Nacional de Ciencia y Tecnología ............................................................... II
Certificado Porcentaje de Similitud ......................................................................................... IV
Certificado de Anti-plagio ......................................................................................................... V
Certificado del Documento del Docente Tutor ....................................................................... VII
Dedicatoria ............................................................................................................................ VIII
Dedicatoria ............................................................................................................................... IX
Agradecimiento ......................................................................................................................... X
Agradecimiento ........................................................................................................................ XI
Índice de contenido ................................................................................................................ XII
Índice de tablas .................................................................................................................... XVI
Índice de figuras ................................................................................................................... XX
Resumen ............................................................................................................................. XXV
Abstract ............................................................................................................................. XXVI
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I .............................................................................................................................. 3
1. EL PROBLEMA ................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del Problema ............................................................................... 3
XIII
1.2. Formulación del Problema .................................................................................. 5
1.3. Sistematización del problema ............................................................................. 5
1.4. Objetivos de la investigación .............................................................................. 6
1.4.1. Objetivo general ......................................................................................... 6
1.4.2. Objetivos específicos .................................................................................. 6
1.5. Justificación ........................................................................................................ 6
1.6. Delimitación ....................................................................................................... 8
1.7. Hipótesis, Variables y Operacionalización de Variables .................................... 9
1.7.1. Hipótesis. .................................................................................................... 9
1.7.2. Variable independiente. .............................................................................. 9
1.7.3. Variable dependiente. ................................................................................. 9
1.7.4. Operacionalización de las variables ......................................................... 10
CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 14
2. ANTECEDENTES ........................................................................................... 14
2.1. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 14
2.1.1. Modelo Canvas ......................................................................................... 14
2.1.2. Bioenergía alimentaria.............................................................................. 22
2.1.3. Venta minorista de alimentos ................................................................... 29
2.1.4. Nutrientes ................................................................................................. 32
2.2. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................ 34
2.3. MARCO REFERENCIAL ............................................................................... 35
XIV
CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 38
3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 38
3.1. Enfoque de la investigación .............................................................................. 39
3.2. Tipo de investigación ...................................................................................... 42
3.2.1. Investigación exploratoria ..................................................................... 42
3.2.2. Investigación descriptiva........................................................................ 43
3.3. Técnica de la investigación ............................................................................. 45
3.3.1. La encuesta .............................................................................................. 45
3.3.2. Grupo Focal ............................................................................................ 47
3.4. Instrumento de la investigación ..................................................................... 48
3.4.1. El cuestionario ........................................................................................ 48
3.4.2. El guion de entrevista ............................................................................. 48
3.5. Población ......................................................................................................... 48
3.6. Muestra ............................................................................................................ 49
3.7. Análisis de los resultados ................................................................................. 50
CAPITULO IV ......................................................................................................................... 94
4. Propuesta .......................................................................................................... 94
4.1. Título ................................................................................................................ 94
4.2. Justificación ...................................................................................................... 94
4.3. Objetivos ........................................................................................................... 94
4.3.1. Objetivo General ...................................................................................... 94
XV
4.3.2. Objetivos específicos ................................................................................ 95
4.4. Fundamentación de la propuesta ...................................................................... 95
4.4.1. Misión ....................................................................................................... 95
4.4.2. Visión ....................................................................................................... 96
4.5. Modelo de negocio – Lean Canvas ................................................................... 97
4.5.1. Problema Lean Canvas ............................................................................. 98
4.5.2. Segmentación ........................................................................................... 99
4.5.3. Propuesta de valor .................................................................................... 99
4.5.4. Solución .................................................................................................... 99
4.5.5. Estructura de Costes ............................................................................... 100
4.5.6. Métricas Claves ...................................................................................... 110
4.5.7. Ventaja Competitiva ............................................................................... 115
4.5.8. Mix del Marketing .................................................................................. 115
4.5.9. Análisis Costo beneficio ......................................................................... 131
Conclusiones .......................................................................................................................... 133
Recomendaciones ................................................................................................................... 134
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 135
APÉNDICE ............................................................................................................................ 140
XVI
Índice de tablas
Tabla 1. Porcentaje de Obesidad en Ecuador ............................................................................. 3
Tabla 2 Requerimiento promedio de energía diaria (kcal) ....................................................... 33
Tabla 3 Enfoque cualitativo ..................................................................................................... 40
Tabla 4 Diferencia entre el estudio cualitativo y cuantitativo .................................................. 41
Tabla 5 Género ........................................................................................................................ 50
Tabla 6 Edad ............................................................................................................................ 51
Tabla 7 ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días
laborables? ................................................................................................................................ 52
Tabla 8 ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante? .. 53
Tabla 9 ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle? ..... 54
Tabla 10 ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle? ............................. 55
Tabla 11 ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida? .................... 56
Tabla 12 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al
sabor] ........................................................................................................................................ 57
Tabla 13 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de
alimentos] ................................................................................................................................. 58
Tabla 14 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles
proteínicos] ............................................................................................................................... 59
Tabla 15 ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable? . 60
Tabla 16 ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?
.................................................................................................................................................. 61
Tabla 17 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así
mejorar su calidad de vida? ...................................................................................................... 62
Tabla 18 ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética? ... 63
XVII
Tabla 19 ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de
menús a base de comida bioenergética? ................................................................................... 64
Tabla 20 ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida bioenergética
cerca de su lugar de trabajo o domicilio? ................................................................................. 65
Tabla 21 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Desayuno] ............................................................................................................... 66
Tabla 22 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Almuerzo] ............................................................................................................... 67
Tabla 23 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Merienda] ................................................................................................................ 68
Tabla 24¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Cena] ....................................................................................................................... 69
Tabla 25 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche
de soya] .................................................................................................................................... 70
Tabla 26 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche
de almendras] ........................................................................................................................... 71
Tabla 27 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Hamburguesa con carne de soya] ........................................................................................... 72
Tabla 28 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Batidos nutritivos] ................................................................................................................... 73
Tabla 29 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Tostadas y galletas integrales] ................................................................................................ 74
Tabla 30 ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que
se ofrecen? ................................................................................................................................ 75
Tabla 31 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop] ...... 76
XVIII
Tabla 32 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica] . 77
Tabla 33 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]
.................................................................................................................................................. 78
Tabla 34 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental
instrumental moderna] .............................................................................................................. 79
Tabla 35 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi] .................................. 80
Tabla 36 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito] 81
Tabla 37 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio] ......... 82
Tabla 38 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o
reservas] ................................................................................................................................... 83
Tabla 39 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar] .......... 84
Tabla 40 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición] .............. 85
Tabla 41 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos
por medio de degustaciones en la entrada de su local? ............................................................ 86
Tabla 42 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Televisión] .......................................................................................................... 87
Tabla 43 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Radio] ................................................................................................................. 88
Tabla 44 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Medios impresos] ............................................................................................... 89
Tabla 45 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Mailing] .............................................................................................................. 90
Tabla 46 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Redes sociales] ................................................................................................... 91
XIX
Tabla 47 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Página Web] ....................................................................................................... 92
Tabla 48 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [APP] .................................................................................................................... 93
Tabla 49. ................................................................................................................................... 97
Tabla 50 Inversión .................................................................................................................. 100
Tabla 51. Condiciones de préstamo ....................................................................................... 102
Tabla 52 Forma de financiamiento de la inversión ............................................................... 102
Tabla 53 Amortización del préstamo .................................................................................... 102
Tabla 54 I Costos fijos: Servicios básicos .............................................................................. 102
Tabla 55 Proyección de ventas de unidades de producto ....................................................... 105
Tabla 56 Proyección de ventas de unidades de producto en 5 años ....................................... 106
Tabla 57 Costo Unitario por producto de producto en 5 años ............................................... 107
Tabla 58 Rol de pago 5 años .................................................................................................. 108
Tabla 59 Estado de resultado ................................................................................................. 111
Tabla 60 Flujo de Caja ........................................................................................................... 113
Tabla 61 Punto de equilibrio .................................................................................................. 114
Tabla 62 Productos ofrecidos ................................................................................................. 116
Tabla 63 Lista de precios ....................................................................................................... 118
Tabla 64 Presupuesto de la publicidad ................................................................................... 131
Tabla 65 Valoración económica y financiera ......................................................................... 131
XX
Índice de figuras
Figura 1 Kennedy Norte ............................................................................................................. 8
Figura 2 Matriz del modelo de negocio Canvas ....................................................................... 14
Figura 3. Género ....................................................................................................................... 50
Figura 4. Edad .......................................................................................................................... 51
Figura 5. ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días
laborables? ................................................................................................................................ 52
Figura 6. ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante? . 53
Figura 7. ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle? ... 54
Figura 8. ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle? ............................. 55
Figura 9. ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida? ................... 56
Figura 10. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al
sabor] ........................................................................................................................................ 57
Figura 11. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de
alimentos] ................................................................................................................................. 58
Figura 12. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles
proteínicos] ............................................................................................................................... 59
Figura 13. ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?
.................................................................................................................................................. 60
Figura 14. ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?
.................................................................................................................................................. 61
Figura 15. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así
mejorar su calidad de vida? ...................................................................................................... 62
Figura 16. ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética? . 63
XXI
Figura 17. ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de
menús a base de comida bioenergética? ................................................................................... 64
Figura 18. ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida
bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio? .......................................................... 65
Figura 19. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Desayuno] ............................................................................................................... 66
Figura 20. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Almuerzo] ............................................................................................................... 67
Figura 21. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Merienda] ................................................................................................................ 68
Figura 22. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Cena] ....................................................................................................................... 69
Figura 23. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Leche de soya] ........................................................................................................................ 70
Figura 24. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Leche de almendras] ............................................................................................................... 71
Figura 25. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Hamburguesa con carne de soya] ........................................................................................... 72
Figura 26. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Batidos nutritivos] ................................................................................................................... 73
Figura 27. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Tostadas y galletas integrales] ................................................................................................ 74
Figura 28. ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que
se ofrecen? ................................................................................................................................ 75
Figura 29. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop] ..... 76
XXII
Figura 30. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica] 77
Figura 31. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]
.................................................................................................................................................. 78
Figura 32. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental
instrumental moderna] .............................................................................................................. 79
Figura 33. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi] ................................. 80
Figura 34. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]
.................................................................................................................................................. 81
Figura 35. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio] ........ 82
Figura 36. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o
reservas] ................................................................................................................................... 83
Figura 37. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar] ......... 84
Figura 38. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición] ............ 85
Figura 39. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos
por medio de degustaciones en la entrada de su local? ............................................................ 86
Figura 40. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Televisión] .......................................................................................................... 87
Figura 41. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Radio] ................................................................................................................. 88
Figura 42. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Medios impresos] ............................................................................................... 89
Figura 43. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Mailing] .............................................................................................................. 90
Figura 44. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Redes sociales] ................................................................................................... 91
XXIII
Figura 45. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Página Web] ....................................................................................................... 92
Figura 46. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [APP] .................................................................................................................... 93
Figura 47. Diseño de factura para la venta del servicio ......................................................... 104
Figura 48. Organigrama sugerido ........................................................................................... 109
Figura 49. Punto de equilibrio ................................................................................................ 114
Figura 50. Tipo de canal ......................................................................................................... 119
Figura 51. Diseño de logotipo de la empresa ......................................................................... 120
Figura 52. Colores usados para el logotipo de la empresa ..................................................... 121
Figura 53. Tipografías utilizadas en el logotipo de la empresa .............................................. 121
Figura 54. Diseño de página web del restaurante ................................................................... 122
Figura 55. Página oficial de Facebook. .................................................................................. 123
Figura 56. Cuenta oficial de Instagram. ................................................................................. 124
Figura 57. Diseño del banner a utilizar. ................................................................................. 126
Figura 58. Stand a utilizar en las degustaciones ..................................................................... 127
Figura 59. Volantes para publicidad ...................................................................................... 127
Figura 60. Posters publicitarios y motivacionales .................................................................. 128
Figura 61. Publicidad en el paradero de la Kennedy Norte. .................................................. 129
Figura 62. Envases para entrega a domicilio .......................................................................... 130
XXIV
Índice de Apéndice
Apéndice 1: Formato de Encuesta .......................................................................................... 140
Apéndice 2: Validación de las encuestas ............................................................................... 146
Apéndice 3: Realización de encuestas sector Kennedy Norte ............................................... 150
XXV
Autores: Katherine Zulay Izurieta Lara
Víctor Luis Delgado Mora
Tutor de Tesis: Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra
Resumen
La ciencia de los alimentos tradicionales, que se centra en la producción de alimentos a escala
industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta el establecimiento de la gastronomía
molecular, tampoco había una disciplina científica que estudiara los procesos químicos de la
cocina en el hogar o en los restaurantes, en oposición a la preparación de alimentos para el
mercado de masas, que en el caso de la ciudad de Guayaquil son conocidos como comedores,
aclarando que la presente investigación se enfoca en la comida que busca el oficinista que no
puede preparar sus alimentos para llevarlos a su lugar de trabajo. Los oficinistas que trabajan
en el sector de la ciudadela Kennedy Norte no tienen muchas alternativas en donde satisfacer
sus necesidades alimentarias y las que hay no cumplen con normas nutricionales. Se
establecieron los siguientes objetivos: Determinar el marco teórico y referencial del consumo
de comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte; Diseñar una investigación de
mercado que permitan conocer los aspectos del comportamiento del consumidor de los
oficinistas y empleados del sector; Proponer un modelo de negocios para la creación de un
restaurante de la comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte. El VAN de
$32.491,69 es superior con un beneficio económico de 12.984,56 y además la TIR de 47,86%
es superior a la TMAR estimada de 7.8% con un beneficio de 40,06% dando a lugar de que el
proyecto es financieramente rentable y sustentable.
Palabras clave: Comida bioenergética, comida molecular, Lean Canvas.
XXVI
Autores: Katherine Zulay Izurieta Lara
Víctor Luis Delgado Mora
Tutor de Tesis: Ing. Carlos Gabriel Triviño Ibarra
Abstract
The science of traditional foods, which focuses on industrial-scale food production, nutrition and food
safety. Until the establishment of molecular gastronomy, there was also no scientific discipline to
study the chemical processes of cooking in the home or in restaurants, as opposed to the preparation of
food for the mass market, which in the case of the city of Guayaquil are known as dining rooms,
clarifying that the present investigation focuses on the food that the office worker is looking for that
cannot prepare their food to take them to their place of work. The office workers who work in the
North Kennedy citadel sector do not have many alternatives to meet their food needs and those that do
not meet nutritional standards. The following objectives were established: Determine the theoretical
and referential framework of bioenergetic food consumption in the North Kennedy sector; Design a
market research that allows to know the aspects of consumer behavior of office workers and
employees in the sector; Propose a business model for the creation of a bioenergy food restaurant in
the North Kennedy sector. The NPV of $ 32,491.69 is higher with an economic benefit of 12,984.56
and the IRR of 47.86% is higher than the estimated TMAR of 7.8% with a profit of 40.06%, giving
rise to the fact that the project is financially profitable and sustainable.
Keywords: Bioenergetic food, molecular food, Lean Canvas.
1
INTRODUCCIÓN
La forma de preparar la comida no cambió mucho a través de la historia. Las cocinas
están equipadas básicamente con las mismas herramientas que cocineros utilizadas hace
siglos. La gastronomía molecular base de la comida bioenergética empezó a ser investigada
por los físicos de la universidad de Oxford, Nicholas Kurti y Hervé This, quienes acuñaron el
término en 1988.
Formalmente se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y
químicos que ocurren durante la cocción. Así como la mezcla de alimentos que alteran su
metabolismo energético o calórico, diferenciando que el primero es necesario para mantener
las labores diarias, lo segundo son aporte de nutrientes que quedan reservados como grasa.
Aparte de esto, la gastronomía molecular también incorpora los componentes sociales y
artísticos que la hacen diferente y divertida, pero se aclara que es solo la base de lo que
representa este proyecto, pues aquí lo que se defiende es una comida acorde a las necesidades
energéticas del individuo (Healthy living, 2018).
Es diferente de la ciencia de los alimentos tradicionales, que se centra en la
producción de alimentos a escala industrial, la nutrición y la seguridad alimentaria. Hasta el
establecimiento de la gastronomía molecular, tampoco había una disciplina científica que
estudiara los procesos químicos de la cocina en el hogar o en los restaurantes, en oposición a
la preparación de alimentos para el mercado de masas, que en el caso de la ciudad de
Guayaquil son conocidos como comedores, aclarando que la presente investigación se enfoca
en la comida que busca el oficinista que no puede preparar sus alimentos para llevarlos a su
lugar de trabajo.
2
Actualmente la industria naturista se ha convertido en una alternativa de consumo para
las personas que buscan una nueva forma de alimentarse, debido a la presencia de un
importante número de enfermedades y malestares provocados por el consumo excesivo de
grasas, azucares, sal entre otros productos.
Muy a menudo se trata de integrar lo que ya se sabe en algo totalmente nuevo.
Algunos ejemplos de alimentos de gastronomía molecular son una manzana en miniatura
hecha para probar carne, cócteles en esferas de hielo, caviar falso hecho de aceite de oliva,
ravioles transparentes, espagueti hecho de vegetales, helado instantáneo y muchos otros.
Aunque la gastronomía molecular se basa en la ciencia, todavía es una mezcla de ciencia y
arte de cocinar. El componente científico se comprende mejor si observamos las técnicas,
herramientas e ingredientes utilizados para cocinar (Splice, 2018).
En el primer capítulo se hace una inferencia del problema de salud que tienen los
ecuatorianos que cada vez están aumentando los niveles de pesos y medidas en especial en las
primeras edades de escolaridad, dando una explicación clara del problema tratado.
En el segundo capítulo, se revisa la bibliografía entre las variables diseñadas de la
investigación, en este caso fueron la comida energética, la alimentación y el modelo de
negocios Canvas que se utilizará en la cuarta fase del proyecto.
En el tercer capítulo se realizaron los estudios que permitieron ver el problema y
además observar cuáles eran las oportunidades de negocios de las personas que desean
agregar este tipo de empresas con un valor agregado. Al final, en el cuarto capítulo se diseñan
los nueve pasos del Modelo Canvas explicando cómo se debería llevar esta organización.
3
CAPÍTULO I
1. EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del Problema
En la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Ensanut, 2012-2014
(Freire, 2014), realizada por el Ministerio de Salud del Ecuador y el INEC, evidenció
una relevancia de sobrepeso y obesidad del 62,8% en la población de entre 19 y 59
años, con mayor incidencia en mujeres (65,5%) que en hombres (60%). Los altos
índices están ligados a factores nutricionales, como consumo excesivo de
carbohidratos (el arroz es el principal) y grasas (29,2%), y un nivel de actividad
física que se ubica entre medio (30%) e inactivo (15%).
En la población escolar de 5 a 11 años, las prevalencias de retardo en talla
(desnutrición crónica) están al rededor del 15%, mientras que el sobrepeso llega al
32%. Con relación a los adolescentes (12 a 19 años), en quienes persiste el retardo en
talla, presentan obesidad en un 26% y en los adultos, el 63% de ellos presenta
problemas de sobrepeso (Freire, 2014).
Tabla 1. Porcentaje de Obesidad en Ecuador
Porcentaje de Obesidad en Ecuador
Retardo en talla (desnutrición
crónica)
Sobrepeso u obesidad
Grupo etario Nº de
personas
Grupo etario Nº de
personas Menores de cinco años 413.913 Menores de cinco
años
148.023
De 5 a 11 años 340.000 De 5 a 11 años 678.000
—– De 12 a 19 años 413.064
—– Adultos 4’876.076
4
El problema es que las enfermedades producidas actualmente por la mala
alimentación no están decreciendo, por más de que se ingieran comidas ligeras o
bajas de proteína y grasas, el uso de edulcorantes y demás cuidados no son
suficientes.
Según un informe del diario expreso dice que en la ruta gastronómica que se
realizó, en Guayaquil hay cerca de 15 restaurantes cuya especialidad es la comida
vegetariana. La mayoría de ellos están en el centro y el norte. Sus dueños son
ecuatorianos, pero también hay taiwaneses e hindúes.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la alimentación
evoluciona con el tiempo, influida por diversos factores. Los precios de los
alimentos, las preferencias individuales, las tradiciones, así como los factores
geográficos, ambientales y socioeconómicos configuran los hábitos individuales de
alimentación.
Otro estudio realizado por diario expreso indica que la comida saludable está
a la orden del día, por lo tanto, la tendencia de comer saludablemente se extiende en
Guayaquil. Esa necesidad es la que han sabido aprovechar algunos emprendimientos
en la ciudad, que apuestan por combinaciones nutritivas, coloridas y con alto
contenido proteico.
De acuerdo con el estudio realizado a un grupo de establecimientos de
comida saludable posicionados en el mercado, se evidenció que la tendencia de
consumo en la ciudad de Guayaquil está en continuo crecimiento despertando interés
en los consumidores; teniendo aceptación en el mercado y determinando una nueva
oportunidad de negocios.
5
Los establecimientos de alimentos saludables originan una oportunidad a un
mercado nuevo además de cumplir con diferentes expectativas y necesidades de los
clientes, a su vez producen una variedad de alternativas que encaminan posibles
soluciones atendiendo a la comunidad en general.
En resumen, aunque esta tendencia se está desarrollando se agrega que los
oficinistas que trabajan en el sector de la ciudadela Kennedy Norte no tienen muchas
alternativas en donde satisfacer sus necesidades alimentarias y las que hay no
cumplen con normas nutricionales.
1.2. Formulación del Problema
¿De qué manera el modelo de negocios para la creación de un restaurante de
comida bioenergética en el sector centro de Kennedy Norte en la ciudad de
Guayaquil, mejora la opción alimentaria de los oficinistas del sector?
1.3. Sistematización del problema
¿Cuál es el constructo teórico referencial del consumo de comida
bioenergética en el sector de la Kennedy Norte?
¿Cómo la investigación de mercado permite el conocimiento de los aspectos
del comportamiento del consumidor de los oficinistas y empleados en el
sector de la Kennedy Norte?
¿Podría un modelo de negocios el sustento la creación de un restaurante de la
comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte?
6
1.4. Objetivos de la investigación
1.4.1. Objetivo general
Diseñar el modelo de negocios para la creación de un restaurante de comida
bioenergética en el sector centro de Kennedy Norte en la ciudad de Guayaquil.
1.4.2. Objetivos específicos
Determinar el marco teórico y referencial del consumo de comida
bioenergética en el sector de la Kennedy Norte.
Diseñar una investigación de mercado que permitan conocer los
aspectos del comportamiento del consumidor de los oficinistas y
empleados en el sector de la Kennedy Norte.
Proponer un modelo de negocios para la creación de un restaurante de
la comida bioenergética en el sector de la Kennedy Norte.
1.5. Justificación
La función del candidato es necesaria para el desarrollo de la democracia en los
países, en el caso que se investiga, el Ing. Solórzano, representa un cantón de la
provincia del Guayas que es importante en el sector agrícola. La actividad ejercida en
la alcaldía ha sido de gran ayuda al sector y a la evolución de la ciudad, que ahora
necesita ser reforzada y que el candidato espera poder cumplir fehacientemente.
1.5.1. Justificación teórica
Los consumidores actualmente han contribuido en cambiar su nuevo estilo de
vida y mantener una dieta equilibrada, gracias al aporte de diferentes nutrientes al
cuerpo y evitando posibles enfermedades por la ingesta de productos altamente
procesados.
7
La comida bioenergética en la ciudad de Guayaquil se encuentra en una etapa
de expansión y transformación debido a que los consumidores se informan
permanentemente sobre el consumo de alimentos sanos y que a la vez le brinden
energía y los hábitos que conlleva este estilo de vida. Muchas personas y empresarios
lo observan como una oportunidad de ingresar a un mercado diferente y saludable
para la sociedad.
Existe el caso de las personas quienes trabajan en las oficinas, caen en un
error al no consumir comidas que no tienen los suficientes nutrientes para tener un
buen desenvolvimiento laboral, estos alimentos tienen fama de ser dañinos, pero son
los más accesibles al momento de consumirlos en la vida laboral. La vida sana es la
primera justificación del proyecto, sin embargo, se sustenta en que la buena
alimentación y la energía que tendrá el trabajador ayudarán a la eficiencia laboral.
1.5.2. Justificación Metodológica
El uso de encuestas y entrevistas ayudará a que la sociedad guayaquileña
conozca la forma en la que sus conciudadanos desean mejorar sus niveles de vida. El
trato de los instrumentos de investigación es tan importante que los autores
consideran que será en forma de estudio de mercado que se logrará que funcione el
modelo de negocios.
1.5.3. Justificación Práctica
También se considera como parte fundamental del negocio tomar en cuenta
los objetivos del plan nacional del buen vivir, dando importancia al objetivo tercero
que hace referencia a la calidad de vida de la población, donde en sus acápites hacen
8
mención sobre el desarrollo e implementación de mecanismos que permitan fomentar
en la población una alimentación saludable, nutritiva y equilibrada para una vida
sana y con menores riesgos de malnutrición y desórdenes alimenticios.
La propuesta de un modelo de negocios para la creación de un restaurante de
comida Bioenergética se encuentra en la línea de investigación del emprendimiento
e innovación, producción y competitividad y desarrollo empresarial que aportara a
las nuevas ideas de un futuro negocio que ayuda a los nuevos consumidores a tener
una opción diferente de comida, y la sub línea de investigación que refiere al
desarrollo del mercado, producto y marca, esto permitirá desarrollar y conocer el
hábito de consumo de los clientes por los alimentos saludable, además de explotar
un mercado que presenta muchas necesidades insatisfechas..
1.6. Delimitación
La delimitación se hará dentro de la circunscripción de la ciudadela Kennedy
Norte, sitio estratégico para la idea de negocio.
Figura 1 Kennedy Norte
Fuente: Google maps
9
1.7. Hipótesis, Variables y Operacionalización de Variables
1.7.1. Hipótesis.
El modelo de negocios de la creación de un restaurante de comida
bioenergética en la ciudad de Guayaquil es financieramente rentable.
1.7.2. Variable independiente.
Modelo de negocios
1.7.3. Variable dependiente.
Comida Bioenergética
10
1.7.4. Operacionalización de las variables
11
12
13
14
CAPÍTULO II
2. ANTECEDENTES
2.1. MARCO TEÓRICO
2.1.1. Modelo Canvas
El modelo de negocio Canvas es una herramienta de gestión estratégica, que
permite desarrollar y esbozar modelos de negocio nuevos o existentes. Se trata de un
mapa visual preformado que contiene nueve bloques del modelo de negocio. Las
descripciones formales del negocio se convierten en los bloques para construir sus
actividades. Con su patrón de diseño de modelo de negocios, una empresa puede
fácilmente describir su modelo de negocio.
Figura 2 Matriz del modelo de negocio Canvas
15
2.1.1.1. Segmentación de clientes
En este bloque se define los diferentes grupos de personas u organizaciones a las
que una empresa pretende servir. Los clientes son el corazón de cualquier modelo de
negocio. “Sin clientes (rentables), ninguna empresa puede sobrevivir por mucho tiempo.
Para satisfacer mejor a los clientes, una empresa puede agruparlos en segmentos
distintos con necesidades comunes, comportamientos comunes u otros atributos” (Clark,
2013).
Una organización puede servir a uno o más segmentos de mercados elegidos.
Una organización debe tomar una decisión consciente sobre qué segmentos servir y qué
segmentos ignorar. Una vez que se toma esta decisión, se puede diseñar cuidadosamente
un modelo de negocio en torno a una sólida comprensión de las necesidades específicas
de los clientes.
Existe un exceso de formas de segmentar el mercado para llegar a los
consumidores más idóneos para determinados productos o servicios. Algunos de estos
incluyen la segmentación geográfica, la segmentación demográfica, la segmentación
psicográfica y la segmentación conductual.
Segmentación Geográfica
Es la práctica de segmentar el público objetivo de una campaña en función de
dónde se encuentran. Los segmentos pueden ser tan amplios como un país o una región,
o tan estrechos como una calle de casas en una ciudad. La segmentación geográfica es
útil tanto para empresas grandes como pequeñas (Lambin & Piscitello, 2012).
16
La segmentación geográfica es un tipo de segmentación de clientes que es
extremadamente fácil de implementar, ya que muchas empresas a menudo tienen las
direcciones de sus clientes de las páginas de destino o sus tarjetas de crédito.
Segmentación Demográfica (Business to Consumer o Business to Business)
Segmenta el mercado según ciertas características de la audiencia. Las
características a menudo incluyen, pero no se limitan a: raza, etnia, edad, sexo, religión,
educación, ingresos, estado civil y ocupación. “La segmentación demográfica es incluso
más eficiente cuando se segmentan múltiples segmentos a la vez” (Kumar, 2017).
La segmentación demográfica también se puede usar en los mercados Business to
Business. En este caso, los datos demográficos comunes incluyen: tamaño de la
empresa, industria, rol, tiempo de trabajo para la empresa y más.
Segmentación Psicográfica
Es mucho menos concreta que la segmentación geográfica y demográfica de los
clientes, ya que las características utilizadas para segmentar son menos "tangibles" que
las dos últimas. La segmentación psicográfica divide el mercado en principios como
estilo de vida, valores, clase social y personalidad. Este tipo de segmentación de clientes
es significativamente más difícil de implementar que la segmentación geográfica o
demográfica (Malhotra, Birks, & Wills, 2012).
Segmentación por Comportamiento
La segmentación conductual es la práctica de dividir a los consumidores en
grupos según cualquiera de los siguientes atributos: uso, lealtades, conciencia,
ocasiones, conocimiento, gusto y patrones de compra. La segmentación conductual
17
permite a los profesionales del marketing ser más relevantes y producir mensajes que se
adapten bien a su mercado objetivo deseado (Kotler, 2014).
2.1.1.2. Propuesta de valor
Describe el conjunto de productos y servicios que crean valor para un segmento
de cliente específico. La propuesta de valor es la razón por la cual los clientes recurren a
una compañía por sobre otra. Soluciona un problema del cliente o satisface una
necesidad del cliente. Gutiérrez (2013) afirma que:
Cada propuesta de valor consiste en un paquete seleccionado de productos y (o)
servicios que atiende los requisitos de un segmento de cliente específico. En este
sentido, la Propuesta de valor es una agregación, o paquete, de los beneficios
que una empresa ofrece a los clientes.
Algunas propuestas de valor pueden ser innovadoras y representar una oferta nueva o
perjudicial. Otros pueden ser similares a las ofertas de mercado existentes, pero con
características o atributos adicionales.
2.1.1.3.Canales de distribución
Describe cómo una empresa se comunica con sus segmentos de clientes y llega a
ellos para entregar una propuesta de valor. Los canales de comunicación, distribución y
ventas comprenden la interfaz de una empresa con los clientes. Los canales son puntos
de contacto del cliente que juegan un papel importante en la experiencia del cliente.
“Una empresa tiene las posibilidades de llegar al consumidor por diversos medios,
puede ser por cuenta propia como locales, escaparates, tiendas, entre otros, o por medio
de distribuidores o socios, también puede hacerse una combinación de ambos”
(Wigmore, 2012).
18
2.1.1.4.Relación con los clientes
Describe los tipos de relaciones que una empresa establece con segmentos de
clientes específicos (Kotler & Armstrong, 2013). Una empresa debe aclarar el tipo de
relación que quiere establecer con cada Segmento de clientes. Las relaciones pueden
ejecutar el rango de personal a completamente automático. Estas relaciones pueden estar
motivadas por las siguientes razones:
Adquisición de clientes
Retención de clientes
Impulsar las ventas
Por ejemplo, “las operadoras móviles en sus inicios establecieron estrategias agresivas
en las que consistían teléfonos gratuitos, cuando el mercado fue saturado, los
operadores pasaron a concentrarse en la retención de clientes y aumentar el ingreso
promedio por cliente” (Bell, 2016). Las relaciones con los clientes requerida por el
modelo de negocio de una empresa influyen profundamente en la experiencia general de
cliente.
Se puede distinguir varios tipos de relaciones con los clientes, que pueden
coexistir en la relación de una empresa con un segmento de cliente en particular:
Transacción
Esto significa que no existe una relación real entre la empresa y el cliente. La
empresa interactúa con el cliente de forma transaccional.
19
A largo plazo
Esto significa que se establece una relación a largo plazo e incluso profunda
entre la empresa y el cliente. La empresa interactúa con el cliente de forma recurrente.
Asistente personal
Esta relación se basa en la interacción humana. El cliente puede comunicarse
con un representante real del cliente para obtener ayuda durante el proceso de venta o
después de que se complete la compra.
Asistencia personal dedicada
Esta relación implica dedicar un representante del cliente específicamente a un
cliente individual. Representa el tipo de relación más profunda e íntima y normalmente
se desarrolla durante un largo período de tiempo.
Autoservicio
En este tipo de relación, una empresa no mantiene una relación directa con los
clientes. Proporciona todos los medios necesarios para que los clientes se ayuden a sí
mismos.
Servicios automatizados
Este tipo de relación combina una forma más sofisticada de autoservicio del
cliente con procesos automatizados. Los servicios automatizados pueden reconocer a los
clientes individuales y sus características, y ofrecen información relacionada con
pedidos o transacciones.
20
Comunidades
Las comunidades de usuarios sirven para involucrarse más con clientes o
prospectos y para facilitar las conexiones entre los miembros de la comunidad. Las
comunidades pueden ayudar a las compañías a comprender mejor a sus clientes.
Co-creación
Las empresas van más allá de la relación tradicional cliente-proveedor para co-
crear valor con los clientes. Involucran a los clientes para ayudar con el diseño de
productos nuevos e innovadores.
Costo de cambio
Los costos de conmutación indican qué tan fácil o qué tan difícil es para un
cliente cambiar a una alternativa diferente.
2.1.1.5.Ingresos
Representa el efectivo que genera una empresa de cada segmento de cliente (los
costos se deben restar de los ingresos para crear ganancias). Si los clientes forman el
corazón de un modelo de negocio, los flujos de ingresos son sus arterias. Según
Osterwalder & Pigneur (2011) “Una empresa debe preguntarse a sí misma: "¿Qué valor
está realmente dispuesto a pagar cada Segmento de clientes?" Responder con éxito esa
pregunta permite a la empresa generar uno o más flujos de ingresos de cada segmento
de clientes”. Cada flujo de ingresos puede presentar un mecanismo o técnica de fijación
de precios diferente, como precios de lista fijos, negociación, subasta, dependiente del
mercado, dependiente del volumen o administración del rendimiento.
Un modelo de negocio puede involucrar dos tipos diferentes de flujos de ingresos:
21
1. Ingresos de transacciones resultantes de pagos únicos de clientes.
2. Ingresos recurrentes como resultado de los pagos continuos para entregar
una propuesta de valor al cliente o proporcionar asistencia al cliente
posterior a la compra.
2.1.1.6.Recursos
Describe los activos más importantes requeridos para hacer funcionar un modelo
de negocio. Estos recursos permiten a una empresa crear y ofrecer una propuesta de
valor, llegar a los mercados, mantener relaciones con segmentos de clientes y obtener
ingresos. “Los recursos clave pueden ser físicos, financieros, intelectuales o humanos.
Los recursos clave pueden ser propiedad o arrendados por la compañía o adquiridos de
socios clave” (Burke, 2008).
2.1.1.7.Actividades claves
Describe las cosas más importantes que una empresa debe hacer para que su
modelo de negocio funcione. “Estas son las acciones más importantes que una empresa
debe tomar para operar con éxito” (Wieman, 2018). Al igual que los recursos, se les
exige crear y ofrecer una propuesta de valor, llegar a los mercados, mantener las
relaciones con los clientes y obtener ingresos.
2.1.1.8.Socios claves
Describe la red de proveedores y socios que hacen que el modelo de negocio
funcione. Las empresas forjan asociaciones por muchas razones, y las asociaciones se
están convirtiendo en la piedra angular de muchos modelos comerciales. Las empresas
crean alianzas para optimizar sus modelos de negocios, reducir riesgos o adquirir
recursos (Pedraza, 2014).
22
Se puede distinguir entre cuatro tipos diferentes de asociaciones:
i. Alianzas estratégicas entre no competidores.
ii. Cooperación: asociaciones estratégicas entre competidores.
iii. Empresas conjuntas para desarrollar nuevas empresas.
iv. Relaciones comprador-proveedor para asegurar suministros confiables.
2.1.1.9.Costos
Describe los costos más importantes incurridos mientras se opera bajo un
modelo de negocio particular. Crear y entregar valor, mantener las relaciones con los
clientes y generar ingresos implican costos. Dichos costos se pueden calcular con
relativa facilidad después de definir recursos, actividades clave y asociaciones. Sin
embargo, algunos modelos de negocios son más costosos que otros.
2.1.2. Bioenergía alimentaria
Los últimos años han sido testigos de un renovado interés por la bioenergía en el
mundo desarrollado y en desarrollo. La bioenergía, y particularmente los biocarburantes
líquidos, han sido promovidos. Para mejorar la independencia energética, promover el
desarrollo rural y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.
“En comparación con otras fuentes de energía, la bioenergía potencialmente ofrece a los
países pobres muchas ventajas si se administran adecuadamente” (Young Chol & P.
Bureau, 2010). Sin embargo, los desarrollos de la bioenergía también han sido motivo
de profunda preocupación respecto a su viabilidad económica, social y medioambiental,
debido a sus potenciales impactos negativos en la seguridad alimentaria a través de la
masificación de la producción de alimentos básicos y en el medio ambiente debido a la
escasez de recursos naturales y la producción intensiva de agricultura.
23
Si bien ha habido un gran apuro por muchos gobiernos para desarrollar
alternativas bioenergéticas a los combustibles fósiles, esto se ha hecho a menudo en
ausencia de una comprensión más amplia de los costos y beneficios totales de la
bioenergía. En este contexto, Aguilera & Lillford (2010) afirma que:
La organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación
(FAO), con generoso financiamiento del Ministerio Federal de alimentos,
agricultura y protección del consumidor (BMELV), estableció el proyecto de
bioenergía y seguridad alimentaria (BEFS) para evaluar si y cómo los
desarrollos de la bioenergía podrían implementarse sin obstaculizar la seguridad
alimentaria.
Sin embargo, recientemente los desarrollos de la bioenergía tienen también una causa de
profunda preocupación. La razón de esto radica en su viabilidad social, económica y
medioambiental debida a los posibles impactos negativos sobre la seguridad alimentaria
y sobre el medio ambiente causados por los alimentos producción y competencia de
recursos naturales y producción intensiva de agricultura.
Aunque se han logrado avances significativos en nuestra capacidad de predecir
las consecuencias a nivel poblacional de los efectos tóxicos sobre los individuos, la
ampliación de esta capacidad predictiva a las comunidades, gremios funcionales y
ecosistemas requerirá más integración de teoría ecológica en ciencia ambiental.
“Las bioenergéticas y las redes alimenticias han sido durante mucho tiempo
temas centrales en la ecología y expandieron enormemente nuestra comprensión de la
naturaleza” (Gaman & Sherrington K, 2016). Aunque se han desarrollado numerosos
puntos de valoración toxicológicos basados en la energía, pocos han extendido este
24
marco más allá del nivel individual. La mayoría de los puntos de valoración energéticos
incluyen el crecimiento individual, y sólo ocasionalmente se integra con la dinámica
poblacional.
Sin embargo, los análisis energéticos poblacionales (por ejemplo, la producción
secundaria) integran los procesos individuales y poblacionales, proporcionando así dos
parámetros clave: el consumo y el flujo de energía. “Dentro de un marco Web de
alimentos, las estimaciones de consumo y flujo de energía a través de las poblaciones
facilitan el enlace de los efectos contaminantes a nivel de los ecosistemas. Se dan varios
ejemplos para ilustrar la utilidad de este enfoque” (Hervé, 2010).
El objetivo final de la mayordomía ambiental es la restauración y el
mantenimiento de los ecosistemas. Sin embargo, nuestra capacidad para lograr este
objetivo ha sido limitada en gran medida porque nuestra comprensión de los
ecosistemas se basa en modelos simplificados de la complejidad de la naturaleza. Por
ejemplo, los ecologistas a menudo estudian poblaciones más pequeñas que aquellas en
las que se producen muchos procesos ecológicos.
De manera similar, los toxicólogos ambientales han estudiado tradicionalmente
los efectos de los contaminantes en los organismos individuales o en las asociaciones de
especies a escala temporal de unos pocos días. Las limitaciones de las pruebas
biológicas, microcosmos, mesocosmos y experimentos a corto plazo están bien
documentadas.
“El estudio de las redes alimenticias ha sido un tema dominante en la ecología.
Los esfuerzos para entender la estructura y dinámica de los ecosistemas se han centrado
25
en las interrelaciones entre las poblaciones y los niveles tróficos” (Van der Linden,
McClements, & Ubbink, 2010).
Las redes alimenticias han proporcionado el marco conceptual para estos
esfuerzos y también han demostrado ser valiosas en aplicaciones ecológicas (por
ejemplo, Carpenter). Investigaciones recientes también muestran la capacidad de los
análisis web de alimentos para vincular los procesos a través de escalas de tiempo,
espacio y organización ecológica.
“La clave para vincular los procesos entre escalas es comprender cómo la
variación a un nivel influye en la variación en los niveles adyacentes, y qué
"información" se transfiere entre los niveles” (Roudot, 2006). Porque la información
que pasa a través de los ecosistemas incluye trófico, estructural y biogeoquímico, la
medición de variación entre escalas en estos procesos podría ser útil para vincular los
efectos contaminantes entre las escalas. Para los ecosistemas acuáticos, los análisis
energéticos tienen una gran base en la literatura y por lo tanto puede ser un enfoque
fructífero.
2.1.2.1.Energía de alimentos
Con las estimaciones de consumo y flujo de energía para una colección de
poblaciones, es posible vincular a estas poblaciones utilizando una red de alimentación
basada en la energía. El consumo de la población generalmente se cuantifica
indirectamente utilizando el principio de equilibrio de masa energética. Por ejemplo, si
el crecimiento, AE y el modelo son conocidos por una población, podemos estimar el
consumo total por resta.
26
“Los avances recientes en los estudios de radio trazador proporcionan una
manera de medir directamente el consumo en el campo y pueden resultar inestimables
en los futuros estudios de la energética de alimentos” (Fieser, 2017). El consumo total
puede entonces utilizarse para representar a nivel comunitario interacciones tróficas o
sumado a través de gremios funcionales como en análisis de flujo trófico.
Por ejemplo, Blanck (2008) “cuantificaba el flujo de energía a través de un
gremio de larvas de omnívoros. Mostraron que las vías energéticas estaban dominadas
por detritos y material animal, y que consumían el 99% de la energía que pasaba por el
gremio”. De tales análisis, está claro qué poblaciones contribuyen más a los procesos
del ecosistema y sirven como fuentes de energía para niveles tróficos más altos.
Con predicciones sobre la abundancia de la población, el consumo y el
comportamiento, también es posible vincular a las poblaciones con los procesos del
ecosistema mediante redes de interacción. Por ejemplo, en la actualidad no es posible la
eliminación experimental de sólo una secuencia. Sin embargo, cuando tal
experimentación es factible, se pueden hacer inferencias fuertes sobre las consecuencias
a nivel de ecosistema de la causa es por cambios en las poblaciones. No se ha
encontrado un ejemplo de este enfoque con aplicaciones toxicológicas. Evidentemente,
se debería prestar más atención a este enfoque.
A lo largo de su ontogenia, los peces generalmente sufren varias dietas que
cambian progresivamente consumiendo presas más grandes que pueden requerir el uso
de diferentes hábitats de alimentación tales como los ambientes pelágicos y bentónicos,
o como en peces anádromos, extensas migraciones entre agua dulce y agua salada.
27
“Como larvas, los peces se alimentan típicamente de pequeños crustáceos como
el rotífero y Nauplios” (Hegarty & Antun, 2007). Esto puede ser seguido por una
transición a un zooplancton más grande, invertebrados bentónicos, y en última
instancia, a otros peces, dependiendo de su tamaño y presa preferida.
La capacidad de los peces para cambiar a las presas más grandes depende
principalmente de la composición de las presas, la disponibilidad de presas y, por ende,
de la estructura de la red alimenticia. “La comunidad de la presa en un lago determinado
es expresada por su historia zoogeográfico postglacial, pero puede ser alterado por
factores antropogénicos como la introducción de especies exóticas y la polución energía
de alimentos inteligentes” (Hervé, 2012).
Actualmente, el sector alimentario representa alrededor del 30 por ciento del
consumo total de energía del mundo. Los países de mayor PIB utilizan una porción
mayor de esta energía para el procesamiento y el transporte. En los países de bajo PIB,
cocinar consume la mayor parte de la energía.
2.1.2.2. Alimentos y agua
Los consumidores de alimentos, agua y energía directa o indirectamente
impactan los ecosistemas y los recursos naturales de los que depende la sociedad para
su supervivencia. Acontecimientos recientes como sequías, derrames de petróleo y
aumento de los precios de los alimentos nos dicen que ya no podemos ver nuestros
sistemas de alimentación, agua y energía aislados.
Se requiere energía para tratar aguas residuales y transportar agua potable; se
requiere agua para hacer electricidad y producir combustibles; energía y agua están
obligados a cultivar alimentos; una porción cada vez mayor de ciertos cultivos se está
28
utilizando para combustible en lugar de alimentos; y la calidad del agua puede verse
afectada negativamente por la producción de alimentos y energía.
El uso y manejo de uno de estos recursos puede impactar a los demás, por lo que
es necesario adoptar un enfoque para los tres. Esto significa obtener una mejor
comprensión de cómo estos tres sistemas Interconecta, entonces actuando para
garantizar la seguridad alimentaria, el agua y la energía y la sostenibilidad para el
futuro. Con el mundo enfrentando cambios dinámicos que surgen de una población en
constante crecimiento, el cambio climático y la globalización, avanzar con un enfoque
de nexo no es una tarea simple.
El concepto Nexus puede parecer académico al principio, pero las implicaciones
del mundo real pueden ser dramáticas. Tomemos, por ejemplo, las condiciones de calor
y sequía récord en los Estados Unidos durante el verano de 2012 (Gaman & Sherrington
K, 2016).
Una porción significativa de los cultivos de maíz se marchitó por la falta de
lluvia, afectando a los alimentos y el ganado suministros de alimentación y los precios,
así como la producción de etanol de maíz. Numerosas centrales eléctricas tuvieron que
rebajar las operaciones o incluso apagarse, ya que las temperaturas del agua de muchos
ríos, lagos y estuarios habían aumentado hasta el punto de que sus aguas no podían ser
utilizadas para el enfriamiento.
En el medio oeste, los pozos domésticos, municipales y agrícolas tuvieron que
extenderse más profundamente en los acuíferos que agotaban rápidamente para
componer la falta de lluvias, drenar los suministros de agua subterránea y exigir más
electricidad para que funcionen las bombas. Cuando el nexo se vuelve desequilibrado,
29
hay claras consecuencias para la salud pública, nuestra economía y el medio ambiente.
Estos desequilibrios se expresan a menudo a través de la pérdida de hábitat, la calidad
del agua más pobre y los recursos limitados de alimentos, agua y energía para los seres
humanos.
2.1.2.3. Alimentos dañinos
Las patatas fritas y los aceites para freír-cuando se expone a la luz y/o la
temperatura-se oxidan con el tiempo, produciendo una amplia serie de aldehídos,
cetonas y ácidos para que suelto su sabor no se volviese rancio. Sobre un optimizado
control de procesos, los ciclos de reemplazo de aceite para freír se pueden determinar
midiendo el grado de rancio que se da a través de una cuantificación de la efusión de
aldehídos directamente muestreados desde el espacio de vacío. “Uso de la tecnología
GC-IMS esto se puede hacer correlacionando impresiones sensoriales con la huella
dactilar de compuestos actuales tomados del espacio, o-igual que la analítica
convencional-cuantificación específico y los compuestos conocidos del marcador
hexano como indicadores para la rancia” (Jover Cerdá, 2000).
La instrumentación G.A.S. también permite detectar olor compuestos activos en
patatas fritas u otros productos fritos a través de un simple muestreo de espacio. Por eso
la frescura de un producto frito o sus condiciones de almacenaje se puede supervisar
fácilmente.
2.1.3. Venta minorista de alimentos
El almacenamiento y la preparación de alimentos para el hogar, una parte
importante de cualquier sistema alimenticio consume energía. La electricidad y el calor
se utilizan para actividades esenciales. Carlisle (2000) estimó que:
30
El funcionamiento de los frigoríficos y congeladores requiere alrededor de 40
porcentaje de la energía total relacionada con los alimentos del hogar; cocinar
comidas en estufas, cocinas y hornos de microondas es de alrededor de 20 por
ciento; y la calefacción de agua y el funcionamiento de lavavajillas (alrededor de
20 por ciento).
La cocina consume en promedio globalmente 5-7 MJ por kg de alimentos, pero
en los países con bajo PIB puede ser mucho más alto. Por ejemplo, cuando se cocina
arroz utilizando biomasa leñosa sólo son 10-15 por ciento eficientes, puede ser tan alta
como 10-40 MJ por kg. Usando estufas mejoradas de la biomasa entre 20 a 40 por
ciento EFIEFI reduciría la demanda de energía de leña.
Ciertos productos requieren períodos de cocción más largos, por lo que el
consumo de energía es mayor. Por ejemplo, cocinar frijoles toma alrededor de ocho
veces más y puede requerir más de 200 MJ por kg de alimentos. Según Rafecas (2009)
afirmó que:
Lavar los platos con agua caliente consume alrededor de 2-4 MJ por kg de
alimentos consumidos. Por ejemplo, es casi el 16 por ciento en los Estados
Unidos, alrededor del 20 por ciento en el Reino Unido y alrededor del 30 por
ciento en Nueva Zelanda, un país exportador de alimentos. En los países de bajo
PIB, A pesar de la menor demanda de transporte y procesamiento de alimentos,
la participación del sector alimentario en el consumo de energía nacional puede
ser relativamente alta.
En algunos países africanos, por ejemplo, la proporción de energía nacional utilizada
para el sector alimentario puede ser tan alta como 55 por ciento. Por lo general, esta
31
demanda de energía para la producción primaria es de alrededor del 10 por ciento, para
el transporte de alimentos y el procesamiento del 15 por ciento, y para cocinar y
preparar hasta el 75 por ciento.
El coste energía-relacionado total como parte del coste de producción varía
extensamente para los productos alimenticios y para algunos sistemas de comida. Por
ejemplo, en los Estados Unidos los costos relacionados con la energía como proporción
de la producción total de cultivos variaron del 10 por ciento para la soja al 31 por ciento
para el maíz. En baja Países del PIB el desarrollo agrícola puede verse limitado por los
costos del combustible fósil, particularmente en los países donde los combustibles
fósiles importados son una carga elevada para el PIB total.
“Los costos totales relacionados con la energía como parte del precio total de compra al
consumidor también varían ampliamente con el producto alimenticio y entre los países.
Pero se afecta generalmente diferentemente que costes de producción” (Risbo,
Mouritsen, Bom, Evans, & Reade, 2013). Por ejemplo, en los países de alto PIB, la
proporción suele ser relativamente baja, pero en el bajo PIB este costo puede ser
significante. En este último caso, a menudo se relaciona con los costos de transporte
más elevados que desencadenan mayores precios de los alimentos. Esto repercute
negativamente en la seguridad alimentaria, ya que una alta proporción de los ingresos
de los hogares se utiliza para comprar alimentos.
Los costos de la agricultura dependen más y más de los combustibles fósiles y
están relacionados con ellos. Las personas empobrecidas, ya sean productores de
pequeña escala o consumidores de alimentos básicos, son los más vulnerables al precio
fluctuaciones y espigas. “Los futuros precios de los combustibles fósiles altos y
32
volátiles, las escaseces mundiales de energía y la necesidad de reducir las emisiones de
GEI son las razones clave por las que el sector alimentario mundial necesita ser más
"inteligente energéticamente" (Navarro, Serrano, Lasa, Aduriz, & Ayo, 2012).
2.1.4. Nutrientes
“Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos que pueden
proporcionar energía, promover el crecimiento y el desarrollo, así como mantener las
funciones normales del cuerpo” (Ankeny, 2006). La deficiencia o la ingesta excesiva de
nutrientes pueden conducir a enfermedades como enfermedades cardíacas, diabetes
mellitus y ciertos tipos de cáncer. Aunque las causas de estas enfermedades son a
menudo multifactoriales, la dieta se considera como uno de los factores importantes. La
etiqueta de la nutrición de la lectura puede ayudarle a tomar la decisión informada para
lograr una dieta balanceada y mantenerse saludable.
En el marco del sistema de etiquetado nutricional, además de la energía y los
siete nutrientes especificados para el etiquetado, también encontrará información
nutricional sobre los nutrientes que son los sujetos de las reclamaciones nutricionales,
así como otros nutrientes que pueden ser voluntariamente incluidos en la etiqueta de
nutrición. Si se realiza un reclamo nutricional sobre cualquier tipo de grasa (p.ej. grasas
saturadas y Grasa Trans), la cantidad de colesterol debe ser proporcionada también.
Además, la cantidad de alimentos con fibra también se indicará, si la cantidad de
carbohidratos se presenta como "carbohidratos totales".
El requisito de energía varía entre individuos. Se ve afectada por una serie de
factores incluyendo edad, sexo, peso corporal y nivel de actividad física. Como
referencia general, el promedio de los requerimientos energéticos diarios de personas de
33
diferentes edades, género y niveles de actividad física son resumidos en la siguiente
tabla:
Tabla 2 Requerimiento promedio de energía diaria (kcal)
Requerimiento promedio de energía diaria (kcal)
Física Actividad Nivel (Amigo) Hombre Mujer
18-49 Años Viejo
Luz 2420 2404
Moderado 2779 2761
Pesado 3278 3257
50-59 Años Viejo
Luz 1955 1976
Moderado 2055 2079
Pesado 2280 2306
Los requerimientos energéticos varían en diferentes etapas del desarrollo
corporal. Los niños y adolescentes necesitan una cantidad extra de energía para apoyar
su rápido crecimiento, así como aumentar los niveles de actividad física. Las mujeres
embarazadas y lactantes también requieren energía adicional para mantener el
crecimiento normal del bebé y para la producción de leche respectivamente. Sin
embargo, para un adulto promedio, el requerimiento de energía usualmente disminuye a
medida que aumenta la edad.
Por otro lado, dependiendo de la ocupación y de las actividades diarias en las
que se involucren, sus niveles de actividad física varían y también lo hacen sus
requerimientos energéticos. Por ejemplo, los requerimientos energéticos de los atletas y
las personas dedicadas a la ocupación que requieren actividades físicas pesadas como
34
los trabajadores laborales son más altos en comparación con aquellos que tienen una
ocupación sedentaria, como los oficinistas.
La energía tiene asociación cercana con el peso corporal. Cuando nuestra ingesta
de energía es mayor que la producción de energía, el peso sube. Cuando nuestra ingesta
de energía es menor que la salida de energía, el peso desciende. Por lo tanto, es
importante prestar atención al equilibrio entre el consumo de energía y la producción
con el fin de mantener un peso corporal saludable.
2.2. MARCO CONCEPTUAL
Los subproductos agrícolas representan subproductos de la biomasa procedentes de la
producción, la recolección y el procesamiento en las zonas agrícolas.
Agro subproductos industriales representan varios tipos de materiales de biomasa
producidos principalmente en alimentos y fibra en la industria de procesamiento.
La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas, en todo momento, tienen
acceso físico, social y económico a cantidades suficientes de alimentos inocuos y
nutritivos que satisfagan sus necesidades dietéticas y preferencias alimenticias para una
vida activa y saludable. Existen cuatro dimensiones para la seguridad alimentaria en lo
que se refiere a la bioenergía: disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización.
El productor neto del alimento es alguien para quien las ventas totales de alimento al
mercado exceden la compra total de la comida del mercado.
Los subproductos animales son subproductos agrícolas originarios de la ganadería.
Incluye entre otras excretas sólidas de animales.
35
2.3. MARCO REFERENCIAL
El presente proyecto se presenta basado en otros estudios empíricos ya desarrollados en
el campo de la alimentación, la energía saludable y los modelos de negocios que permiten que
los primeros conceptos definidos sean parte de un conglomerado social, que en este caso se
espera que sea en el sector de le Kennedy de la ciudad de Guayaquil.
Se encontró un trabajo de Swinburn, Sacks, y Ravussin (2009) en donde expone lo siguiente:
Antecedentes: los principales factores que impulsan la epidemia de obesidad son muy
debatidos y tienen una importancia política considerable para la prevención de la obesidad en
toda la población.
Objetivo: El objetivo fue determinar las contribuciones relativas del aumento de la ingesta de
energía y la reducción de la actividad física a la epidemia de obesidad de EE. UU.
Diseño: Predijimos los cambios en el peso de los cambios en la ingesta estimada de energía en
niños y adultos de EE. UU. Entre los años 1970 y 2000. El aumento en el suministro de
energía alimentaria de EE. UU. (Ajustado por desperdicio y supuestamente proporcional a la
ingesta de energía) se asignó a niños y adultos y se insertó en ecuaciones que relacionan el
consumo de energía con el peso corporal derivado de estudios de agua doblemente
etiquetados. Los aumentos de peso predichos a partir de las ecuaciones se compararon con los
aumentos de peso medidos en encuestas representativas de EE. UU. Durante el mismo
período.
Resultados: Para los niños, el aumento de peso medido fue de 4.0 kg, y el aumento de peso
previsto para el aumento de la ingesta de energía fue idéntico a 4.0 kg. Para los adultos, el
aumento de peso medido fue de 8,6 kg, mientras que el aumento de peso previsto fue algo
mayor (10,8 kg).
36
Conclusiones: El aumento en el consumo de energía parece ser más que suficiente para
explicar el aumento de peso en la población de EE. UU. Sería necesario revertir el aumento en
la ingesta de energía de ≈2000 kJ / d (500 kcal / d) para adultos y de 1500 kJ / d (350 kcal / d)
para los niños para una reversión a los pesos corporales medios de la década de 1970.
Alternativamente, grandes aumentos compensatorios en la actividad física (p. Ej., 110-150
min de caminar / d), o una combinación de ambos, lograría el mismo resultado. Los enfoques
poblacionales para reducir la obesidad deberían enfatizar una reducción en los factores
impulsores del aumento en el consumo de energía.
Otro trabajo encontrado sobre seguridad alimentaria se hizo en el 2017, fue realizado
por Luning (2017)en donde se hace la pregunta: ¿La cultura nacional tiene un impacto en la
cultura de seguridad alimentaria de las compañías de alimentos? La seguridad alimentaria es
un desafío permanente en la cadena de suministro de alimentos hasta la preparación final y el
consumo de alimentos. Los productores de alimentos en todos los niveles de la cadena de
producción hasta los establecimientos de servicio de alimentos tienen la responsabilidad de
que se sigan prácticas adecuadas de seguridad y sanidad para garantizar la salud de sus
clientes.
El enfoque principal de las compañías de alimentos -establecer sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria- es implementar las pautas y estándares de aseguramiento de calidad
requeridos que resultan en sistemas de monitoreo de procesos, medidas de control preventivo,
infraestructuras tecnológicas (por ejemplo, diseño de equipos higiénicos, zonificación) y
procedimientos para guiar a las personas ejecutando sus tareas de seguridad. Sin embargo, los
sistemas existentes no han podido proporcionar garantías de inocuidad alimentaria y estudios
recientes sugieren que la cultura de inocuidad de los alimentos de una organización debería
37
analizarse, ya que podría influir en el rendimiento de la inocuidad alimentaria de las
organizaciones.
Los estudios existentes han evaluado la cultura de la seguridad alimentaria a nivel de
la compañía, pero el impacto del contexto de la organización no ha sido analizado. Los
estudios de cultura organizacional y de seguridad han demostrado que operar de manera
congruente con el contexto cultural puede mejorar el desempeño (de seguridad) de una
organización. Además, con la globalización, las empresas se están convirtiendo en
multinacionales y esto aumenta la complejidad de la cultura de seguridad alimentaria de una
organización, ya que las organizaciones deben tener en cuenta los valores nacionales de los
trabajadores y del país en que se encuentra la organización.
La importancia de la cultura nacional documentado en los campos de seguridad y
salud en el trabajo, pero la literatura científica sobre estos factores es limitada en el campo de
la gestión de la inocuidad de los alimentos. La tesis es parte de un proyecto de doctorado
sobre la comprensión de la influencia de la cultura de seguridad alimentaria en las prácticas de
higiene en fábricas de alimentos y pequeñas fábricas de alimentos, y el papel de la cultura
nacional. El objetivo del estudio es investigar si las diferencias en la cultura nacional y la
gobernanza de la inocuidad de los alimentos se reflejan en las diferencias en la cultura actual
de seguridad alimentaria en las empresas de alimentos.
Las actividades de investigación incluyen pruebas de una encuesta basada en un marco
de cultura de seguridad alimentaria previamente desarrollado, visitas in situ y entrevistas en
profundidad en este caso a un grupo de consumidores, para evaluar la cultura de seguridad
alimentaria de las empresas en un contexto nacional particular. La ubicación / alcance de la
investigación (sector de alimentos, país, tipo de industrias de alimentos) se delimitará al inicio
del proyecto.
38
CAPÍTULO III
3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
La función de un diseño de investigación es garantizar que la evidencia obtenida le
permita abordar el problema de investigación de manera lógica y lo más inequívocamente
posible. En la investigación de ciencias sociales, obtener información relevante para el
problema de investigación generalmente requiere especificar el tipo de evidencia necesaria
para probar una teoría, evaluar un programa o describir y evaluar con precisión el significado
relacionado con un fenómeno observable.
Con esto en mente, un error común cometido por los investigadores es que comienzan
sus investigaciones demasiado temprano, antes de haber pensado críticamente sobre qué
información se requiere para abordar el problema de la investigación. Sin atender a estos
problemas de diseño de antemano, el problema general de la investigación no se abordará
adecuadamente y cualquier conclusión extraída correrá el riesgo de ser débil y poco
convincente. Como consecuencia, la validez general del estudio se verá menoscabada
(Collado, 2014).
Según Fernández, (2012) la longitud y la complejidad de describir los diseños de
investigación pueden variar considerablemente, pero cualquier diseño bien desarrollado
logrará lo siguiente:
Identificar claramente el problema de investigación y justificar su selección,
particularmente en relación con cualquier diseño alternativo válido que podría haber
sido utilizado.
Revisar y sintetizar la literatura previamente publicada asociada con el problema de
investigación,
39
Especifique clara y explícitamente hipótesis, es decir, preguntas de investigación
centrales para el problema,
Describir de manera efectiva los datos que serán necesarios para una prueba adecuada
de las hipótesis y explicar cómo se obtendrán dichos datos, y
Describa los métodos de análisis que se aplicarán a los datos para determinar si las
hipótesis son verdaderas o falsas.
La organización y estructura del diseño de la investigación variará según el tipo de
enfoque que esté utilizando. Sin embargo, puede tener una idea de qué hacer al revisar la
literatura de estudios que han utilizado el mismo diseño de investigación, como en el marco
referencial de este proyecto. Esto puede proporcionar un esquema a seguir para el documento.
3.1. Enfoque de la investigación
En este proyecto se utilizan ambos enfoques, es a lo que García (2014) enfoque mixto,
que comprende lo cualitativo y lo cuantitativo en la búsqueda de información. Se emplea este
sistema debido a que la comida que se va a ofrecer debe respetar muchos principios culinarios
actuales en el sabor y aroma de este, por lo que se debe hacer un grupo de enfoque en la
investigación que valide lo detallado y que no se aleje a lo cotidiano.
Estos datos son de orden cualitativo y perceptuales, y su interpretación se hará en
función de las opiniones. Luego se procede a hacer un estudio de campo, en donde se
obtienen datos técnicos en función de la estadística, la cual establece que las referencias son
netamente relativas al momento de discernir la información.
40
Tabla 3 Enfoque cualitativo
Enfoques cualitativos específicos
Fenomenología
Propósito, objetivo:
describir
experiencias tal
como se viven
Examina la singularidad de las situaciones
vividas del individuo cada persona tiene su
propia realidad; la realidad es subjetiva
Desarrollo de
preguntas de
investigación
¿Qué indica la existencia de sentimiento o
experiencia sobre el fenómeno a explorar?
¿Cuáles son los componentes necesarios y
suficientes del sentimiento o la experiencia?
¿Cuál es la naturaleza del ser humano?
Método No hay pasos
claramente definidos
para evitar limitar la
creatividad del
investigador.
Muestreo y
recolección de datos
Buscar personas que
entiendan el estudio y
estén dispuestos a
expresar sentimientos y
experiencias interiores
Describe experiencias de
fenómeno
Escribir experiencias del
fenómeno
Observación directa
Audio o video
Análisis de los datos
Clasificar y clasificar datos
Sentido de integridad
Examinar experiencias más allá de la conciencia
humana / o no puede ser comunicado
Resultados
Hallazgos descritos desde el punto de vista del
sujeto
Investigador identifica temas
Se desarrolla una explicación estructural de los
hallazgos
41
Tabla 4 Diferencia entre el estudio cualitativo y cuantitativo
Comparación de la investigación cualitativa y cuantitativa
Cualitativo Cuantitativo
Definiciones
Es un enfoque subjetivo
sistemático utilizado para
describir experiencias de vida
y darles significado
Es un proceso formal, objetivo y
sistemático para obtener
información sobre el mundo. Un
método utilizado para describir,
probar relaciones y examinar
relaciones de causa y efecto.
Metas
Para entender mejor; explorar
la profundidad, la riqueza y la
complejidad inherentes al
fenómeno.
Para probar relaciones, describir,
examinar relaciones de causa y
efecto
Características
Ciencia suave Ciencia dura
Enfoque: complejo y amplio Enfoque: conciso y estrecho
Holístico Reduccionista
Subjetivo Objetivo
Dialéctica, razonamiento
inductivo Razonamiento logístico, deductivo
Base del conocimiento:
significado y descubrimiento
Bases de saber: causa y efecto,
relaciones
Desarrolla la teoría Teoría de pruebas
Interpretación compartida Controlar
Comunicación y observación Instrumentos
Elemento básico de análisis:
palabras
Elemento básico de análisis:
números
Interpretación individual análisis estadístico
Unicidad Generalización
42
3.2. Tipo de investigación
3.2.1. Investigación exploratoria
La investigación exploratoria funciona como una fuente para desarrollar ideas que luego
se someten a una investigación más profunda. Cuando un investigador tiene un nivel mínimo
de experiencia o comprensión de un tema de investigación, la investigación exploratoria es un
buen paso preliminar. Ayuda a garantizar que un estudio futuro más completo y definitivo no
comience con un conocimiento insuficiente de la naturaleza del problema (Kumar, 2017).
Los diseños exploratorios ofrecen datos cualitativos y proporcionan una mejor idea de
un concepto o cristalizan un problema en lugar de ofrecer una medición o cuantificación
precisa.
Según Hernández (2012) el diseño de la investigación exploratoria debe poseer las
siguientes características:
Importancia comercial: a menos que el problema tenga un lugar en la industria
o tenga un valor comercial, su estudio será ineficaz e inútil.
Elemento práctico: si necesita tener un valor práctico para el emprendedor en
este caso. Si no tiene ningún valor práctico, será improductivo para las
decisiones comerciales.
Combinaciones de teoría: La mera importancia práctica del desafío no tiene
ningún significado a menos que esté de acuerdo con la teoría. Si un problema
específico está de acuerdo con ciertos aspectos teóricos, será fácil para el
investigador evaluar su utilidad o avanzar con su estudio en la dirección correcta.
Datos confiables y útiles: en ausencia de hechos confiables y valiosos, el estudio
del problema no tendrá importancia.
43
3.2.2. Investigación descriptiva
La investigación descriptiva es bastante común en los negocios y otros aspectos de la
vida. Con una investigación descriptiva generalmente se intenta describir a un grupo de
personas u otras entidades, permite alcanzar una multitud de objetivos de investigación. Una
vez dicho esto, los datos descriptivos se vuelven útiles para resolver problemas solo si el
proceso está guiado por uno o más problemas de investigación específicos, mucho pensamiento
y esfuerzo, y muy a menudo investigación exploratoria para aclarar la situación y crear
hipótesis. Permite probar hipótesis tanto implícitas como explícitas en función del problema de
investigación (Méndez & Sandoval, 2015).
Beneficios y ventajas:
Los sujetos o participantes se observan en un entorno natural y sin cambios. Un ejemplo
sería un antropólogo que quiere estudiar una tribu sin interferir con sus actividades o
comportamientos normales.
La investigación descriptiva puede ser un precursor de la investigación futura porque
puede ser útil para identificar variables que puedan probarse. Un investigador puede estar
mirando los resultados de salud para los niños de familias de bajos ingresos que viven en un
vecindario en particular. El hallazgo puede apuntar al investigador a variables específicas que
pueden estar afectando a la salud y merecen un estudio posterior.
La recopilación de datos permite recopilar información en profundidad que puede ser
de naturaleza cuantitativa (encuestas) o cualitativa (observaciones o estudios de casos). Esto
permite un enfoque multifacético para la recopilación y el análisis de datos.
Los estudios descriptivos dan como resultado una gran cantidad de datos recopilados en
grandes cantidades. Las empresas y las organizaciones pueden utilizar encuestas para estudiar
44
creencias, actitudes, comportamientos y hábitos de los miembros de un público objetivo, una
empresa u otra organización.
Beneficios y ventajas:
Los sujetos o participantes se observan en un entorno natural y sin cambios. Un
ejemplo sería un antropólogo que quiere estudiar una tribu sin interferir con sus
actividades o comportamientos normales.
La investigación descriptiva puede ser un precursor de la investigación futura
porque puede ser útil para identificar variables que puedan probarse. Un
investigador puede estar mirando los resultados de salud para los niños de familias
de bajos ingresos que viven en un vecindario en particular. El hallazgo puede
apuntar al investigador a variables específicas que pueden estar afectando a la salud
y merecen un estudio posterior.
La recopilación de datos permite recopilar información en profundidad que puede
ser de naturaleza cuantitativa (encuestas) o cualitativa (observaciones o estudios de
casos). Esto permite un enfoque multifacético para la recopilación y el análisis de
datos.
Los estudios descriptivos dan como resultado una gran cantidad de datos
recopilados en grandes cantidades.
Las empresas y las organizaciones pueden utilizar encuestas para estudiar
creencias, actitudes, comportamientos y hábitos de los miembros de un público
objetivo, una empresa u otra organización.
Limitaciones y desventajas
45
Los participantes o los sujetos pueden no ser veraces o no comportarse de forma
natural cuando saben que están siendo observados.
Los estudios descriptivos no pueden usarse para correlacionar variables o
determinar causa y efecto.
La confidencialidad puede ser un problema.
El sesgo de los investigadores puede jugar un papel de muchas maneras. Por
ejemplo, la elección y la redacción de las preguntas para el cuestionario pueden
estar influenciadas por el sesgo del investigador. El investigador también puede
hacer una elección subjetiva sobre qué información registrar y enfatizar en los
hallazgos.
No se manipula ninguna variable, por lo tanto, el análisis estadístico no es posible.
Debido a esto, algunos científicos consideran que los estudios descriptivos no son
confiables y no son científicos.
Los resultados no son repetibles y, por lo general, el estudio no se puede replicar.
Los resultados pueden estar abiertos a la interpretación.
Las ventajas y desventajas específicas de los tres tipos básicos de investigación
descriptiva se trataron con más detalle en cada uno de esos módulos en esta serie.
3.3. Técnica de la investigación
3.3.1. La encuesta
Las encuestas son un método de investigación utilizado para recopilar datos de
personas para obtener información sobre diversos temas. Las encuestas tienen una variedad de
propósitos y se pueden llevar a cabo de muchas maneras, dependiendo de la metodología
elegida y los objetivos a alcanzar (Muñoz, 2013).
46
Los datos generalmente se obtienen mediante el uso de procedimientos estandarizados
cuyo propósito es asegurar que cada encuestado sea capaz de responder las preguntas en
igualdad de condiciones para evitar opiniones sesgadas que podrían influir en el resultado de
la investigación o el estudio.
Una encuesta implica solicitar información a las personas a través de un cuestionario,
que puede distribuirse en papel, aunque con la llegada de nuevas tecnologías, es más común
distribuirlas usando medios digitales.
Características de la encuesta
La necesidad de investigar hechos sobre una situación algunas veces lleva a realizar
una encuesta. Entonces, ¿Qué se necesita para realizar una encuesta?
En primer lugar, se necesita una muestra, también denominada audiencia, que debe
consistir en una serie de datos de encuestados con las características demográficas,
geográficas y conductuales requeridas, que pueden responder de manera relevante a las
preguntas de su encuesta y proporcionar las mejores perspectivas. Mientras mejor sea la
calidad de la muestra de su encuesta, mejor será la calidad de su respuesta y mejores sus
perspectivas.
Del mismo modo, en caso de que desee lanzar un producto, puede tener una muestra
de personas que califiquen para ayudarlo a decidir las características del producto que atraen a
sus clientes o clientes potenciales. El mundo de hoy, más que nunca, necesitamos saber lo que
quiere la gente, no solo los consumidores de una marca o servicio, sino también sobre el
comportamiento general del ser humano, sus preferencias, necesidades. Esta necesidad de
información lleva a las empresas u organizaciones a depositar su confianza y trabajar con
encuestas.
Las encuestas tienen diferentes formas y tienen una gran variedad de propósitos, pero
tienen ciertas características en común. En esta encuesta, la muestra no se selecciona al azar,
47
se hará a personas o voluntarios para participar en el abordaje que cumplan con la condición
de que sean empleados o trabajadores del sector Kennedy Norte, en el sector de influencia de
los centros comerciales San Marino y Policentro y el edificio WTC y Ministerio del Litoral,
este sector se lo conoce por su amplio desarrollo de oficinas, bancos, etc.
Para encontrar participantes, simplemente hay que dirigirse a un centro comercial o avenida de
afluencia peatonal, en este caso la Francisco de Orellana y se solicitará a las personas que se
ajusten a su perfil de cliente si responden algunas preguntas.
3.3.2. Grupo Focal
Un grupo de enfoque generalmente consiste en cinco a doce clientes potenciales a
quienes se les pide su opinión en una entrevista grupal (Naresh, 2013). Los participantes deben
adaptarse a su mercado objetivo, por ejemplo, hombres y mujeres solteras de entre 18 y 55 años,
o madres que trabajan que, por trabajar, deban comprar su almuerzo en la calle al salir a trabajar,
en restaurantes que ofrecen este tipo de comida que se ofrece entre las 11 y 15 horas.
Aunque las entrevistas a grupos focales son informales, debe tener una lista de preguntas
para ayudarlo a dirigir la discusión. Comience preguntando si su bien o servicio es uno que los
participantes comprarían. Sus preguntas deben centrarse en objetivos predeterminados, tales
como determinar qué tan alto puede ponerle o qué nombre darle al negocio.
Los investigadores, actuaron como moderador del grupo de enfoque siguiendo los pasos
básicos tales como fomentar un flujo abierto de conversación; asegúrese de solicitar
comentarios de los miembros más callados, o puede terminar obteniendo toda su información
solo de los participantes habladores.
48
3.4. Instrumento de la investigación
3.4.1. El cuestionario
El cuestionario está estructurado, de forma que pueda ser realizado en 3 partes, la
primera la filtración del encuestado a través de conocer si labora en el sector, si tiene más de
18 años y si es que compra almuerzos al menos en la calle. Luego del filtrado se genera la
pregunta de género que será por partes iguales entre hombres y mujeres, además de esta
pregunta en total quedan 20 que serán las que señalen la información necesaria para la
propuesta. 17 preguntas fueron realizadas con magnitudes escalares y 3 de ellas con 22 variables
es decir que en total se definirán 39 ítems en la investigación.
3.4.2. El guion de entrevista
a) ¿Está consciente del tipo de alimentación que usted almuerza a diario?
b) ¿Considera que hay lugares que se ocupan del cuidado de la salud?
c) ¿Usted mantiene su energía en el trabajo sin problemas?
d) ¿Cuál es el precio más alto que pagarían por un almuerzo totalmente saludable?
e) ¿Dónde comprarían tal producto?
f) ¿Les gusta o no les gusta el concepto del producto?
g) ¿Considera que la mezcla de alimentos es una causa de la mala alimentación? ¿Por qué
si o por qué no?
h) ¿Cuál es la enfermedad conocida como el cáncer de la comida?
3.5. Población
Se desconoce la población de consumidores en el sector, n ya forma de registrar dicha
información, pero se detallan las variables:
49
Hombres o mujeres
Preferiblemente solteros
18-55 años de edad
Que laboren en el sector de Kennedy Norte
Afición por la salud (aunque no la practiquen)
3.6. Muestra
Al desconocerse la población y considerársela infinita por esa razón se determina
utilizar la siguiente fórmula:
SIMBOLOGÍA:
n: Tamaño de la muestra
Z: Nivel de confianza
p: Probabilidad positiva
N: Tamaño de la población
e: Error de estimación
n =
Z² p (1-p)
e²
n =1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5
0.052
n = 384
DATOS:
Z= 1.96
e = 0.05
p = Probabilidad de éxitos = 0.5
q = Probabilidad de fracasos = 0.5
50
3.7. Análisis de los resultados
Tabla 5 Género
Género
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Femenino 247 64,3 64,3 64,3
Masculino 137 35,7 35,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 3. Género
Elaborado por los autores
Del total de los encuestados el 64% son de género femenino y el 35% pertenecen al
género masculino. Dando un total de 384 personas que formaron parte de la investigación por
medio de la encuesta.
51
Tabla 6 Edad
Edad
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
18-25 260 67,7 67,7 67,7
26-35 84 21,9 21,9 89,6
36-45 30 7,8 7,8 97,4
46-55 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 4. Edad
Elaborado por los autores
Del total de los encuestados el 67,7% tienen la edad en el rango de 18 y 25 años,
seguido de la edad de 26 a 35 años y d e36 a 45 años, dejando en último lugar al rango de
edad de 46 a 55 años de las personas que laboran dentro del sector seleccionado para el
proyecto.
52
Pregunta 1. ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días
laborables?
Tabla 7 ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días laborables?
¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días laborables?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
1 día a la semana 44 11,5 11,5 11,5
2 días a la semana 101 26,3 26,3 37,8
3 días a la semana 78 20,3 20,3 58,1
4 días a la semana 47 12,2 12,2 70,3
5 días a la semana 96 25,0 25,0 95,3
Traigo comida de casa 18 4,7 4,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 5. ¿Con que frecuencia usted compra comida preparada en la calle en sus días
laborables?
Elaborado por los autores
El 26% de los encuestados declararon que compran comida preparada en la calle
aproximadamente dos días a la semana, seguido de la compra durante los cinco días de la
semana, teniendo como el porcentaje más bajo a que traen comida desde sus casas.
53
Pregunta 2. ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?
Tabla 8 ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?
¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
China 10 2,6 2,6 2,6
Fast Food 40 10,4 10,4 13,0
Gourmet 8 2,1 2,1 15,1
Mariscos 29 7,6 7,6 22,7
Parrillera 172 44,8 44,8 67,4
Típica 105 27,3 27,3 94,8
Vegano 10 2,6 2,6 97,4
Vegetariano 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 6. ¿Qué tipo de comida prefiere usted generalmente cuando acude a un restaurante?
Elaborado por los autores
El tipo de comida preferida por los encuestados es la parrillera, teniendo un 44% en
los resultados de la encuesta, seguida de la comida típica y la comida rápida.
54
Pregunta 3. ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?
Tabla 9 ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?
¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Almuerzos 315 82,0 82,0 82,0
Desayunos 38 9,9 9,9 91,9
Meriendas 21 5,5 5,5 97,4
Ninguno 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 7. ¿En su vida laboral, en qué horario de comida compra usted comida en la calle?
Elaborado por los autores
El almuerzo es el horario en el que las personas consumen más comidas en la calle,
esto se comprueba con más del 80% del resultado de la encuesta, a esta le siguen los
desayunos.
55
Pregunta 4. ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?
Tabla 10 ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?
¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Centros comerciales 84 21,9 21,9 21,9
Expendedores a
domicilio 10 2,6 2,6 24,5
Restaurantes locales 290 75,5 75,5 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 8. ¿En qué lugar usted adquiere la comida que compra en la calle?
Elaborado por los autores
El 75 de las personas declararon más adquieren la comida en los restaurantes locales
de la zona seleccionada para la investigación, a esta le sigue el 21% de personas que
adquieren sus alimentos en centros comerciales.
56
Pregunta 5. ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?
Tabla 11 ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?
¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
$2 - $3 222 57,8 57,8 57,8
$4 - $5 122 31,8 31,8 89,6
$6 - $7 40 10,4 10,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 9. ¿Cuánto usted paga en la actualidad por la adquisición de su comida?
Elaborado por los autores
La mayoría de las personas que participaron en las encuestas,
pagan aproximadamente entre $2 a $3 por las comidas que adquieren
en las calles, seguido del rango de precios del $4 a $5.
57
Pregunta 6. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al
sabor]
Tabla 12 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al sabor]
¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al sabor]
Frecuenc
ia
Porcenta
je
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Indiferente 38 9,9 9,9 9,9
Muy satisfecho 76 19,8 19,8 29,7
Satisfecho 270 70,3 70,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 10. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En relación al
sabor]
Elaborado por los autores
Las personas declaran sobre su satisfacción con los alimentos que consumen en la
actualidad, con relación al sabor, obteniendo que un 70% se encuentra satisfecho, un 19% está
muy satisfecho y por último el 9% es indiferente a esto.
58
Pregunta 7. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de
alimentos]
Tabla 13 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de alimentos]
¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de alimentos]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Indiferente 58 15,1 15,1 15,1
Muy satisfecho 76 19,8 19,8 34,9
Nada satisfecho 10 2,6 2,6 37,5
Satisfecho 240 62,5 62,5 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 11. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En calidad de
alimentos]
Elaborado por los autores
Las personas declaran sobre su satisfacción con los alimentos que consumen en la
actualidad, según la calidad de alimentos, obteniendo que un 62% se encuentra satisfecho, un
19% está muy satisfecho y por último el 2% nada satisfecho.
59
Pregunta 8. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles
proteínicos]
Tabla 14 ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles proteínicos]
¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles proteínicos]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Indiferente 94 24,5 24,5 24,5
Insatisfecho 21 5,5 5,5 29,9
Muy satisfecho 56 14,6 14,6 44,5
Nada satisfecho 10 2,6 2,6 47,1
Satisfecho 203 52,9 52,9 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 12. ¿Qué tan satisfecho usted está con los almuerzos que consume? [En niveles
proteínicos]
Elaborado por los autores
Las personas declaran sobre su satisfacción con los alimentos que consumen en la
actualidad, según los niveles proteínicos, obteniendo que un 52% se encuentra satisfecho, un
24% está indiferente a esto y por último el 2% nada satisfecho.
60
Pregunta 9. ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?
Tabla 15 ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?
¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
No 146 38,0 38,0 38,0
Si 238 62,0 62,0 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 13. ¿Ha consumido usted en algún restaurante que ofrezca comida de tipo saludable?
Elaborado por los autores
El 62% de las personas encuestadas declararon que si han comido en restaurantes
dedicados a la comercialización de comidas saludables, mientras que el 38% dijo no haber
visitado ninguna vez este tipo de negocios.
61
Pregunta 10. ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su
salud?
Tabla 16 ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?
¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su salud?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Almuerzo 239 62,2 62,2 62,2
Desayuno 59 15,4 15,4 77,6
Merienda 86 22,4 22,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 14. ¿Cuáles de los siguientes horarios de comida usted regularía para mejorar su
salud?
Elaborado por los autores
El horario en el que las personas encuestadas estarían dispuestos a regularlos para
mejorar su salud es la hora de almuerzo, obteniendo el 62% de los resultados, seguido de la
merienda y por ultimo regularían el desayuno.
62
Pregunta 11. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así
mejorar su calidad de vida?
Tabla 17 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así mejorar su calidad de vida?
¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así mejorar su
calidad de vida?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 143 37,2 37,2 37,2
En desacuerdo 10 2,6 2,6 39,8
Indiferente 10 2,6 2,6 42,4
Totalmente de acuerdo 221 57,6 57,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 15. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de mejorar sus hábitos alimenticios para así
mejorar su calidad de vida?
Elaborado por los autores
El 57% de las personas se encuentra totalmente de acuerdo con la idea de mejorar los
hábitos de consumo de alimentos con el fin de mejorar la calidad de sus vidas.
63
Pregunta 12. ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?
Tabla 18 ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?
¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 230 59,9 59,9 59,9
Totalmente de acuerdo 136 35,4 35,4 95,3
Totalmente en
desacuerdo 18 4,7 4,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 16. ¿Está usted de acuerdo con el concepto de restaurante de comida bioenergética?
Elaborado por los autores
El 59% de las personas se encuentran de acuerdo con el concepto de comida
bioenergética, seguido del 35% que se encuentra totalmente de acuerdo con esto y un bajo
porcentaje de personas que están en total desacuerdo.
64
Pregunta 13. ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades
de menús a base de comida bioenergética?
Tabla 19 ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de menús a base de comida bioenergética?
¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de menús a
base de comida bioenergética?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 218 56,8 56,8 56,8
Indiferente 20 5,2 5,2 62,0
Totalmente de acuerdo 128 33,3 33,3 95,3
Totalmente en
desacuerdo 18 4,7 4,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 17. ¿Estaría usted de acuerdo en visitar un establecimiento que ofrezca variedades de
menús a base de comida bioenergética?
Elaborado por los autores
El 56% de las personas están de acuerdo con visitar un establecimiento que brinde el
servicio de comida bioenergética, seguido de las personas que están totalmente de acuerdo
con la idea.
65
Pregunta 14. ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida
bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio?
Tabla 20 ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio?
¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida bioenergética cerca
de su lugar de trabajo o domicilio?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Conveniente 156 40,6 40,6 40,6
Muy conveniente 190 49,5 49,5 90,1
No interesa 38 9,9 9,9 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 18. ¿Considera usted conveniente el disponer de un restaurante de comida
bioenergética cerca de su lugar de trabajo o domicilio?
Elaborado por los autores
Un gran porcentaje de personas consideran convincente y muy convincente el disponer
de un restaurante de comida bioenergética cerca de su lugar de trabajo o de su domicilio, un
bajo porcentaje no se muestra interesado.
66
Pregunta 15. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que
mejore su salud? [Desayuno]
Tabla 21 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Desayuno]
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su
salud? [Desayuno]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
$2 - $3 308 80,2 80,2 80,2
$4 - $5 76 19,8 19,8 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 19. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Desayuno]
Elaborado por los autores
El 80% de las personas estarían dispuestos a pagar entre 2 a 3 dólares para la
adquisición de su desayuno, mientras que el 19% estaría dispuesto a pagar entre 4 a 5 dólares.
67
Pregunta 16. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que
mejore su salud? [Almuerzo]
Tabla 22 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Almuerzo]
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su
salud? [Almuerzo]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
$2 - $3 192 50,0 50,0 50,0
$4 - $5 192 50,0 50,0 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 20. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Almuerzo]
Elaborado por los autores
El 50% de las personas estarían dispuestos a pagar entre 2 a 3 dólares para la
adquisición de su almuerzo, mientras que el 50% estaría dispuesto a pagar entre 4 a 5 dólares.
68
Pregunta 17. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que
mejore su salud? [Merienda]
Tabla 23 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Merienda]
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su
salud? [Merienda]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
$2 - $3 113 29,4 29,4 29,4
$4 - $5 251 65,4 65,4 94,8
$6 - más 20 5,2 5,2 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 21. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Merienda]
Elaborado por los autores
El 65% de las personas estarían dispuestos a pagar entre 4 a 5 dólares para la
adquisición de su merienda, mientras que el 29% estaría dispuesto a pagar entre 2 a 3 dólares
y un bajo porcentaje de 5% pagaría 6 o más dólares.
69
Pregunta 18. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que
mejore su salud? [Cena]
Tabla 24¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su salud? [Cena]
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore su
salud? [Cena]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
$2 - $3 124 32,3 32,3 32,3
$4 - $5 220 57,3 57,3 89,6
$6 - más 40 10,4 10,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 22. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida bioenergética que mejore
su salud? [Cena]
Elaborado por los autores
El 57% de las personas estarían dispuestos a pagar entre 4 a 5 dólares para la
adquisición de su cena, mientras que el 32% estaría dispuesto a pagar entre 2 a 3 dólares y un
bajo porcentaje de 10% pagaría 6 o más dólares.
70
Pregunta 19. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Leche de soya]
Tabla 25 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de soya]
¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de
soya]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Interesante 125 32,6 32,6 32,6
Medianamente
interesante 153 39,8 39,8 72,4
Muy Interesante 56 14,6 14,6 87,0
Nada interesante 40 10,4 10,4 97,4
Poco interesante 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 23. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Leche de soya]
Elaborado por los autores
El 39% de las personas consideran medianamente interesante la idea de que se agregue
la leche de soya al menú del restaurant, seguido del 32% que lo considera interesante, el 14%
lo considera muy interesante y por último el 2% lo ve poco interesante.
71
Pregunta 20. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Leche de almendras]
Tabla 26 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de almendras]
¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Leche de
almendras]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Interesante 139 36,2 36,2 36,2
Medianamente
interesante 121 31,5 31,5 67,7
Muy Interesante 54 14,1 14,1 81,8
Nada interesante 50 13,0 13,0 94,8
Poco interesante 20 5,2 5,2 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 24. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Leche de almendras]
Elaborado por los autores
El 36% de las personas consideran interesante la idea de que se agregue la leche de
almendras al menú del restaurant, seguido del 31% que lo considera medianamente
interesante, el 14% lo considera muy interesante y por último el 5% lo ve poco interesante.
72
Pregunta 21. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Hamburguesa con carne de soya]
Tabla 27 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Hamburguesa con carne de soya]
¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Hamburguesa
con carne de soya]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Interesante 56 14,6 14,6 14,6
Medianamente
interesante 200 52,1 52,1 66,7
Muy Interesante 58 15,1 15,1 81,8
Nada interesante 30 7,8 7,8 89,6
Poco interesante 40 10,4 10,4 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 25. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Hamburguesa con carne de soya]
Elaborado por los autores
El 52% de las personas consideran medianamente interesante la idea de que se agregue
hamburguesa con carne de soya al menú del restaurant, seguido del 14% que lo considera
interesante, el 15% lo considera muy interesante y por último el 7% lo ve nada interesante.
73
Pregunta 22. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Batidos nutritivos]
Tabla 28 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Batidos nutritivos]
¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Batidos
nutritivos]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Interesante 58 15,1 15,1 15,1
Medianamente
interesante 28 7,3 7,3 22,4
Muy Interesante 238 62,0 62,0 84,4
Nada interesante 50 13,0 13,0 97,4
Poco interesante 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 26. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Batidos nutritivos]
Elaborado por los autores
El 62% de las personas consideran muy interesante la idea de que se agreguen batidos
nutritivos al menú del restaurant, seguido del 15% que lo considera interesante, el 13% lo
considera nada interesante y por último el 2% lo ve poco interesante.
74
Pregunta 23. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Tostadas y galletas integrales]
Tabla 29 ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Tostadas y galletas integrales]
¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos? [Tostadas y
galletas integrales]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Interesante 67 17,4 17,4 17,4
Medianamente
interesante 69 18,0 18,0 35,4
Muy Interesante 198 51,6 51,6 87,0
Nada interesante 40 10,4 10,4 97,4
Poco interesante 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 27. ¿Qué tan importante es para usted que se agreguen los siguientes productos?
[Tostadas y galletas integrales]
Elaborado por los autores
El 51% de las personas consideran muy interesante la idea de que se agregue las
tostadas y galletas integrales al menú del restaurant, seguido del 18% que lo considera
medianamente interesante, el 17% lo considera interesante y por último el 2% lo ve poco
interesante.
75
Pregunta 24. ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos
que se ofrecen?
Tabla 30 ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que se ofrecen?
¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que se
ofrecen?
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
Acuerdo 133 34,6 34,6 34,6
Indiferente 38 9,9 9,9 44,5
Totalmente de acuerdo 193 50,3 50,3 94,8
Totalmente
desacuerdo 20 5,2 5,2 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 28. ¿Le gustaría que el menú describa el valor nutricional y dietético de los platos que
se ofrecen?
Elaborado por los autores
Las personas encuestadas están de acuerdo o completamente de acuerdo con la idea de
que el menú describa el valor nutricional de cada uno de los alimentos que se ofrecen, seguido
de las personas se que encuentran indiferente ante esta idea.
76
Pregunta 25. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]
Tabla 31 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 149 38,8 38,8 38,8
En desacuerdo 10 2,6 2,6 41,4
Indiferente 52 13,5 13,5 54,9
Totalmente de acuerdo 145 37,8 37,8 92,7
Totalmente en
desacuerdo 28 7,3 7,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 29. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental pop]
Elaborado por los autores
El 38% de los encuestados están de acuerdo con la idea de que el restaurante posea
música ambiental pop en su local, seguido de un 37% que está totalmente de acuerdo con la
misma, y solo un 2% de personas en desacuerdo.
77
Pregunta 26. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]
Tabla 32 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 94 24,5 24,5 24,5
En desacuerdo 8 2,1 2,1 26,6
Indiferente 193 50,3 50,3 76,8
Totalmente de acuerdo 79 20,6 20,6 97,4
Totalmente en
desacuerdo 10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 30. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental clásica]
Elaborado por los autores
El 50% de los encuestados están indiferentes con la idea de que el restaurante posea música
ambiental clásica en su local, seguido de un 24% que está de acuerdo con la misma, y solo un
2% de personas en total desacuerdo.
78
Pregunta 27. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental
bosanova]
Tabla 33 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 99 25,8 25,8 25,8
En desacuerdo 38 9,9 9,9 35,7
Indiferente 191 49,7 49,7 85,4
Totalmente de acuerdo 28 7,3 7,3 92,7
Totalmente en
desacuerdo 28 7,3 7,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 31. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental bosanova]
Elaborado por los autores
El 49% de los encuestados están indiferentes con la idea de que el restaurante posea
música ambiental bosanova en su local, seguido de un 25% que está de acuerdo con la misma,
y solo un 7% de personas en total desacuerdo.
79
Pregunta 28. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental
instrumental moderna]
Tabla 34 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental instrumental moderna]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental instrumental
moderna]
Frecuencia Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
10 2,6 2,6 2,6
De acuerdo 100 26,0 26,0 28,6
En desacuerdo 10 2,6 2,6 31,3
Indiferente 128 33,3 33,3 64,6
Totalmente de acuerdo 128 33,3 33,3 97,9
Totalmente en
desacuerdo 8 2,1 2,1 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 32. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Música ambiental
instrumental moderna]
Elaborado por los autores
El 33% de los encuestados están totalmente de acuerdo con la idea de que el restaurante posea
música ambiental moderna en su local, seguido de un 33% que está totalmente desacuerdo
con la misma, y solo un 2% de personas de acuerdo.
80
Pregunta 29. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]
Tabla 35 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 39 10,2 10,2 10,2
Indiferente 10 2,6 2,6 12,8
Totalmente de acuerdo 325 84,6 84,6 97,4
Totalmente en
desacuerdo
10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 33. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Wifi]
Elaborado por los autores
El 84% de las personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la idea de que el
restaurante cuente con wifi, mientras que el 10% está de acuerdo con la misma, y con un
porcentaje del 2% de personas que están en total desacuerdo.
81
Pregunta 30. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de
crédito]
Tabla 36 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 99 25,8 25,8 25,8
Indiferente 78 20,3 20,3 46,1
Totalmente de
acuerdo
187 48,7 48,7 94,8
Totalmente en
desacuerdo
20 5,2 5,2 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 34. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Pago por tarjeta de crédito]
Elaborado por los autores
El 48% de las personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la idea de que el
restaurante cuente con pago con tarjeta de crédito, mientras que el 25% está de acuerdo con la
misma, y con un porcentaje del 5% de personas que están en total desacuerdo.
82
Pregunta 31. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]
Tabla 37 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 99 25,8 25,8 25,8
Indiferente 38 9,9 9,9 35,7
Totalmente de acuerdo 237 61,7 61,7 97,4
Totalmente en
desacuerdo
10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 35. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio a domicilio]
Elaborado por los autores
El 61% de las personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la idea de que el
restaurante cuente con servicio a domicilio, mientras que el 25% está de acuerdo con la
misma, y con un porcentaje del 2% de personas que están en total desacuerdo.
83
Pregunta 32. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o
reservas]
Tabla 38 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o reservas]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o reservas]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 105 27,3 27,3 27,3
En desacuerdo 10 2,6 2,6 29,9
Indiferente 86 22,4 22,4 52,3
Totalmente de acuerdo 183 47,7 47,7 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 36. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Una APP para pedidos o
reservas]
Elaborado por los autores
El 47% de las personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la idea de que el
restaurante cuente con app para pedidos, mientras que el 27% está de acuerdo con la misma, y
con un porcentaje del 2% de personas que están en desacuerdo.
84
Pregunta 33. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]
Tabla 39 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 131 34,1 34,1 34,1
En desacuerdo 10 2,6 2,6 36,7
Indiferente 28 7,3 7,3 44,0
Totalmente de acuerdo 215 56,0 56,0 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 37. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Servicio para llevar]
Elaborado por los autores
El 56% de las personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la idea de que el
restaurante cuente con servicio para llevar, mientras que el 34% está de acuerdo con la misma,
y con un porcentaje del 2% de personas que están en desacuerdo.
85
Pregunta 34. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]
Tabla 40 ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]
¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 144 37,5 37,5 37,5
En desacuerdo 10 2,6 2,6 40,1
Indiferente 56 14,6 14,6 54,7
Totalmente de
acuerdo
174 45,3 45,3 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 38. ¿Está usted de acuerdo con que el restaurante posea? [Guía de nutrición]
Elaborado por los autores
El 45% de las personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la idea de que el
restaurante cuente con guía de nutrición, mientras que el 37% está de acuerdo con la misma, y
con un porcentaje del 2% de personas que están en desacuerdo.
86
Pregunta 35. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus
productos por medio de degustaciones en la entrada de su local?
Tabla 41 ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos por medio de degustaciones en la entrada de su local?
¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos por medio
de degustaciones en la entrada de su local?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 211 54,9 54,9 54,9
Totalmente de
acuerdo
163 42,4 42,4 97,4
Totalmente en
desacuerdo
10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 39. ¿Está usted de acuerdo con el hecho de que la empresa de a conocer sus productos
por medio de degustaciones en la entrada de su local?
Elaborado por los autores
El 54% de los encuestados están de acuerdo con la idea de que la empresa dé a
conocer los productos por medio de degustaciones en la entrada del local, mientras que un
42% está totalmente de acuerdo con la misma.
87
Pregunta 36. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Televisión]
Tabla 42 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Televisión]
¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?
[Televisión]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 66 17,2 17,2 17,2
En desacuerdo 18 4,7 4,7 21,9
Indiferente 155 40,4 40,4 62,2
Totalmente de
acuerdo
135 35,2 35,2 97,4
Totalmente en
desacuerdo
10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 40. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Televisión]
Elaborado por los autores
El 40% de los encuestados se encuentran indiferentes ante la idea de conocer las
promociones del restaurante por medio de televisión, el 35% está totalmente de acuerdo y
solo el 2% está en total desacuerdo.
88
Pregunta 37. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Radio]
Tabla 43 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Radio]
¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?
[Radio]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 87 22,7 22,7 22,7
En desacuerdo 10 2,6 2,6 25,3
Indiferente 193 50,3 50,3 75,5
Totalmente de
acuerdo
68 17,7 17,7 93,2
Totalmente en
desacuerdo
26 6,8 6,8 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 41. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Radio]
Elaborado por los autores
El 50% de los encuestados se encuentran indiferentes ante la idea de conocer las
promociones del restaurante por medio de radio, el 22% está de acuerdo y solo el 2% está en
total desacuerdo.
89
Pregunta 38. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Medios impresos]
Tabla 44 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Medios impresos]
¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?
[Medios impresos]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 154 40,1 40,1 40,1
En desacuerdo 40 10,4 10,4 50,5
Indiferente 105 27,3 27,3 77,9
Totalmente de
acuerdo
47 12,2 12,2 90,1
Totalmente en
desacuerdo
38 9,9 9,9 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 42. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Medios impresos]
Elaborado por los autores
El 40% de los encuestados se encuentran de acuerdo ante la idea de conocer las
promociones del restaurante por medios impresos, el 27% es indiferente a esto y solo el 9%
está en total desacuerdo.
90
Pregunta 39. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Mailing]
Tabla 45 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Mailing]
¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?
[Mailing]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 242 63,0 63,0 63,0
En desacuerdo 10 2,6 2,6 65,6
Indiferente 68 17,7 17,7 83,3
Totalmente de
acuerdo
38 9,9 9,9 93,2
Totalmente en
desacuerdo
26 6,8 6,8 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 43. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Mailing]
Elaborado por los autores
El 63% de los encuestados se encuentran de acuerdo ante la idea de conocer las
promociones del restaurante por medio de mailing, el 17% es indiferente a esto y solo el 2%
está en desacuerdo.
91
Pregunta 40. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Redes sociales]
Tabla 46 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Redes sociales]
¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?
[Redes sociales]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 30 7,8 7,8 7,8
En desacuerdo 10 2,6 2,6 10,4
Indiferente 10 2,6 2,6 13,0
Totalmente de
acuerdo
296 77,1 77,1 90,1
Totalmente en
desacuerdo
38 9,9 9,9 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 44. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Redes sociales]
Elaborado por los autores
El 77% de los encuestados se encuentran totalmente de acuerdo ante la idea de
conocer las promociones del restaurante por medio de redes sociales, el 9% está en total
desacuerdo y solo el 2% está en desacuerdo.
92
Pregunta 41. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Página Web]
Tabla 47 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [Página Web]
¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?
[Página Web]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 129 33,6 33,6 33,6
En desacuerdo 30 7,8 7,8 41,4
Indiferente 36 9,4 9,4 50,8
Totalmente de
acuerdo
179 46,6 46,6 97,4
Totalmente en
desacuerdo
10 2,6 2,6 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 45. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [Página Web]
Elaborado por los autores
El 46% de los encuestados se encuentran totalmente de acuerdo ante la idea de
conocer las promociones del restaurante por medio de una página web, el 33% está de
acuerdo y solo el 2% está en total desacuerdo.
93
Pregunta 42. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [APP]
Tabla 48 ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante? [APP]
¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del restaurante?
[APP]
Frecuencia Porcentaje Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Vál
ido
De acuerdo 144 37,5 37,5 37,5
En desacuerdo 40 10,4 10,4 47,9
Indiferente 66 17,2 17,2 65,1
Totalmente de
acuerdo
134 34,9 34,9 100,0
Total 384 100,0 100,0
Elaborado por los autores
Figura 46. ¿Por cuál medio le gustaría a usted conocer acerca de las promociones del
restaurante? [APP]
Elaborado por los autores
El 37% de los encuestados se encuentran de acuerdo ante la idea de conocer las
promociones del restaurante por medio de una app, el 34% está totalmente de acuerdo y solo
el 10% está en desacuerdo.
94
CAPITULO IV
4. Propuesta
4.1. Título
Modelo de negocios Lean Canvas comida bioenergética en la ciudad de Guayaquil.
4.2. Justificación
Luego de haber realizado la investigación pertinente, se finalizó con una propuesta que
solucione la problemática estudiada. La investigación se realizó a una muestra de personas
que laboran y por ello deben adquirir alimentos en lugares cercanos a su trabajo en horario de
desayunos, almuerzos, meriendas y en algunas ocasiones cena. Generalmente las comidas que
estas personas adquieren no son del todo saludables y no ayudan a que lleven una dieta
balanceada, lo que perjudica a su salud y en ciertos casos a su energía para cumplir sus
objetivos diarios.
Se pudo concluir rápidamente a una solución, gracias a la investigación de campo
realizada al mercado meta y a los estudios de datos secundarios. Llegando a la idea de la
creación de un restaurante que brinde a sus clientes una comida saludable y equilibrada,
también conocido como restaurantes de comida bioenergética. Tomando en cuenta que en la
actualidad las personas alrededor del mundo están optando por cambiar su estilo de vida para
mejorar la salud, se consideró beneficioso un modelo de negocio que del servicio de comida
balanceada y personalizada para el bienestar del mercado elegido.
4.3. Objetivos
4.3.1. Objetivo General
Proponer la creación de un restaurante de comida bioenergética en el sector centro de
Kennedy Norte en la ciudad de Guayaquil.
95
4.3.2. Objetivos específicos
Diseñar los puntos positivos (beneficios) que los clientes que adquieran los platillos en
el restaurante gozarían.
Describir las estrategias para satisfacer las necesidades del mercado meta de la
empresa.
Proyectar las métricas de rendimiento de la empresa.
Destacar las variables importantes de relación con el mercado
4.4. Fundamentación de la propuesta
Por medio de este proyecto se buscó encontrar una solución al problema de muchas de
las personas que diariamente asisten a sus lugares de trabajo y no cuentan con negocios cerca
de sus lugares de trabajo que los ayuden a llevar una dieta balanceada en sus horas de comida,
provocando que estas personas opten por adquirir comida rápida o algún alimento que no los
ayude a llevar una vida sana y llena de energía.
El fin de este estudio es ayudar a este mercado a mejorar su calidad de vida por medio
de alimentos sanos, equilibrados y combinados de la manera correcta, siendo asequibles a las
personas.
4.4.1. Misión
Ser la empresa gastronómica que se preocupa de la alimentación consultora a la
medida, a través de una dieta rica en proteínas y vitaminas que permita al trabajador ejercer
sus actividades empresariales en un estado de ánimo óptimo y rendidor en virtud de su apego
al trabajo.
96
4.4.2. Visión
Para el 2023, la empresa será líder en la alimentación saludable a través de platos
deliciosos con recetas propias incomparables dentro del mercado guayaquileño de
trabajadores y oficinistas.
97
4.5. Modelo de negocio – Lean Canvas
Tabla 49.
Modelo Lean Canvas (negocios nuevos)
PROBLEMA
Las personas que
trabajan en la ciudadela
Kennedy y sus
alrededores no cuentan
con un lugar para
adquirir comida sana o
bioenergética.
SOLUCIÓN
Crear una cultura de
bienestar, al ofrecer al
mercado comida
bioenergética que ayude a
la mejora de salud de las
personas del sector
seleccionado.
PROPUESTA DE
VALOR
Al tener una cantidad
mayor a $10 en
consumo se obsequiará
un postre.
Por el pedido a
domicilio de más de
$15, se hará entrega a
domicilio gratis en
zonas cercanas al local
(Kennedy).
Los clientes podrán
consumir productos de
calidad y con variedad
en cada uno de los
platos.
VENTAJA COMPETITIVA
El menú mostrará el valor
nutricional y dietético de los
platos, ayuda nutricional
profesional.
Se ofrecerán diversos productos
adicionales a los platillos del
menú.
SEGMENTACIÓN DE
CLIENTES
- Hombres y mujeres, que
tengan trabajos en la ciudadela
Kennedy Norte y sus
alrededores en la ciudad de
Guayaquil.
MÉTRICAS CLAVES
Número de clientes
semanales.
Número de platos
vendidos semanales.
Número de seguidores en
redes sociales.
CANALES
- Canal de distribución
directa.
La empresa hará uso de:
- Página Web
- Redes Sociales
- Medios Impresos
- Stand
- Mupis Publicitarios
ESTRUCTURA DE COSTES
Costo Variables
Costos Fijos
FLUJO DE INGRESOS
Pago de los clientes que adquieran el servicio de platos de comida bioenergética.
98
4.5.1. Problema Lean Canvas
En el presente estudio se analizó la problemática de las personas que trabajan en
el sector de la ciudadela Kennedy Norte o en sus alrededores, y que diariamente o en
ciertas ocasiones en la semana adquieren desayunos, almuerzos o meriendas en
restaurantes cercanos. Esto puede deberse a que no cuentan con el tiempo necesario ir
hasta sus domicilios a comer o que no llevan sus comidas envasadas a sus lugares de
trabajo.
Algunos restaurantes de la cadena de comida rápida se han comprometido a
mejorar el perfil de salud de sus menús. Sin embargo, hasta donde sabemos, no ha
habido ningún examen cuantitativo de los cambios en el contenido energético de la
comida rápida a lo largo del tiempo. Este tipo de investigación se ha solicitado
específicamente para comprender cómo los restaurantes pueden estar respondiendo a la
legislación para mejorar la composición calórica y de nutrientes de sus alimentos
(Bauser, y otros, 2013).
Hay muchos restaurantes que hacen comidas familiares. Casi todos en el negocio
les dan a sus empleados pausas para comer. El hecho es que a veces la gente de los
restaurantes se pone realmente ocupada y optan por preparar comidas que no son sanas
en su totalidad. Y en algunos casos las personas trabajadoras en sus tiempos de comida
optan por adquirir comida rápida, lo cual perjudica notoriamente en su salud.
Hay que reconocer que el mundo está en una crisis energética. Como sociedad,
las personas siempre están ocupadas, estresadas, necesitando más actividad física y a
veces con hábitos alimenticios deficientes, todo lo cual contribuye a los bajos niveles de
energía. Una forma de arreglar el déficit de energía es comer mejor. Las combinaciones
correctas de alimentos pueden darle un impulso.
99
4.5.2. Segmentación
El restaurante brinda sus servicios al siguiente grupo de personas:
Hombres y mujeres que laboren en el sector de la ciudadela Kennedy
Norte y sus alrededores de cualquier edad o nivel socioeconómico con la
actitud conductual de cuidar su alimentación y vida.
4.5.3. Propuesta de valor
Los clientes tendrán la oportunidad de consumir platos realizados con productos
de calidad, obteniendo un menú de recetas variadas con un gran valor nutricional y
sobre todo delicioso, en función de la motivación personal para que los consumidores se
sientan determinados en el camino a su meta de un mejor estilo de vida.
4.5.4. Solución
Debido a que hoy en día las personas que laboran lejos de su domicilio o que no
cuentan con el tiempo necesario para preparar alimentos y llevarlos a sus lugares de
trabajo, no cuentan con restaurantes apropiados para adquirir desayunos, almuerzos,
meriendas o cenas que sean sanos en su totalidad y los ayude en la búsqueda de la
mejora de su vida cotidiana.
Puede ser difícil elegir la opción más saludable de un menú grande, pero eso es
que el restaurante ofrecerá un menú con el detalle adecuado de cada plato que el cliente
podría adquirir. A menudo las personas no siempre notan las cosas saludables, lo más
común es que sus ojos siempre se dirijan directamente hacia pastas, hot dog o
hamburguesas. Se pueden usar descripciones como ‘recomendaciones del chef’ o el
‘plato favorito de la semana es’, estudios han demostrado que estas estrategias
aumentan el consumo de alimentos saludables.
100
El restaurante de comida bioenergética no precisamente mencionara los platillos
preparados como alimentos sanos, o con nombres extravagantes que expresen que se
tratan de verduras o cosas similares, pues esto repele a las personas a consumir
alimentos sanos en su totalidad. Adjuntando a esto un menú con colores atractivos,
gráficos, reflejos de color y fuentes creativas para llamar la atención sobre las verduras
y los granos integrales.
4.5.5. Estructura de Costes
Para iniciar el negocio, primero se consideró el establecer la inversión que se
hara tanto en activos dedicados a la administración del negocio como los de producción,
quedando los siguientes resultados.
Tabla 50 Inversión
Inversión
Cantidad ACTIVO
Valor de
Adquisición
Individual
Valor de
Adquisición
Total
Vida Útil Depreciación
Anual %
ACTIVOS TOTALES
ACTIVOS
ADMINISTRACIÓN
1
Aire acondicionado
Samsung 24000 btu
inverter
2.000,00 2.000,00 5 20%
2
Computadores
escritorio 140,00 280,00 3 33%
2 Escritorios de madera 180,00 360,00 10 10%
1
Cámara fotográfica
digital semipro
Samsung
650,00 650,00 5 20%
2 Silla de oficina 65,00 130,00 10 10%
1
Impresora Epson 550
Sistema Contínuo 199,00 199,00 3 33%
1 Router para redes 45,00 45,00 3 33%
1
Sistema de 4 cámaras
de seguridad microtech 280,00 280,00 5 20%
1
Disco duro de respaldo
de 1 terabyte 100,00 100,00 3 33%
1
Dispensador de agua
fria y caliente 90,00 90,00 5 20%
2 Extintores 65,00 130,00 5 20%
101
ACTIVOS
PRODUCCIÓN
1
Compresor de 4hp
Hyundai
380 380,00 5 20%
1
Juego de pistolas para
compresor
112 112,00 5 20%
1
Juego de manguera de
presión y conectores
350 350,00 5 20%
10
Vajillas para 4
personas
51 510,00 5 20%
1
Lavavajillas LG
Grande
780 780,00 5 20%
1
Tina de acero
inoxidable
350 350,00 5 20%
1 Cocina industrial 400,00 400,00 5 20%
1 Congelador horizontal 700,00 700,00 3 33%
1 Horno de 1.5 m3 1.200,00 1.200,00 5 20%
1 Campana industrial 690,00 690,00 5 20%
1
Vitrina de vidrio
templado 500,00 500,00 5 20%
1 Fregadero industrial 260,00 260,00 5 20%
1 Equipo de limpieza 120,00 120,00 5 20%
1 Mesón de trabajo 200,00 200,00 5 20%
1 Batidora Industrial 250,00 250,00 5 20%
3 Licuadora industrial 150,00 450,00 5 20%
1
Microondas
profesional 560,00 560,00 5 20%
1 Trampa de grasa 900,00 900,00 5 20%
1 Extractor de jugos 80,00 80,00 5 20%
4 Latas para Horno 44,00 176,00 5 20%
10 Ollas medianas 40,00 400,00 5 20%
4 Sartén mediano 20,00 80,00 5 20%
4 Cuchillo 21,00 84,00 5 20%
2 Puntilla 50,00 100,00 5 20%
2 Cuchillo pelador 14,00 28,00 5 20%
2 Tabla de picar 15,00 30,00 5 20%
DEPRECIACIÓN ANUAL
TOTAL $ 13.954,00
Elaborado por los autores
102
Tabla 51. Condiciones de préstamo
Condiciones de préstamo
CONDICIONES DEL PRÉSTAMO
BANCO PACÍFICO CRÉDITO
EMPRENDEDOR
CAPITAL 15.605,71
TASA DE INTERÉS 9,00%
NÚMERO DE PAGOS 48
FECHA DE
PRÉSTAMO 1-ene.-19
CUOTA MENSUAL 388,35
INTERESES ANUAL
DEL PRÉSTAMO 3.035,03
Elaborado por los autores
Tabla 52 Forma de financiamiento de la inversión
Forma de financiamiento de la inversión
Forma del Financiamiento de la
Inversión 19.507,13
Recursos de accionistas 3.901,43 20%
Recursos de entidades bancarias 15.605,71 80%
Elaborado por los autores
Tabla 53 Amortización del préstamo
Amortización del préstamo
Amortización del préstamo en anualidades de valor constante
Años 2.019 2.020 2.021 2.022 2.023
Pagos por Amortizaciones 3.393,38 3.711,70 4.059,89 4.440,73 0,00
Pago por Intereses 1.266,80 948,48 600,30 219,45 0,00
Servicio de Deuda 4.660,18 4.660,18 4.660,18 4.660,18 0,00
Elaborado por los autores
Tabla 54 I Costos fijos: Servicios básicos
Costos fijos: Servicios básicos y varios
Gastos en Servicios Básicos
CONCEPTO Gasto / mes Gasto / año
103
TELEFONÍA 60,00 720,00
INTERNET 85,00 1.020,00
ELECTRICIDAD 500,00 6.000,00
AGUA POTABLE 50,00 600,00
TOTAL 695,00 8.340,00
Gastos Varios
Rubro VALOR 2019 2018 2019 2020 2021
Contador
externo
Deinsersa S.A.
120,00
1.440,00
1.492,56
1.492,60
1.492,63
1.492,67
Imprevistos
25,00
300,00
310,95
310,99
311,02
311,06
Permisos e
impuestos
Municipio,
sanida y
Bomberos
100,00
100,00
103,65
103,69
107,47
111,39
Caja Chica
50,00
600,00
621,90
621,94
621,97
622,01
Arriendo de
local
500,00
6.000,00
6.219,00
6.445,99
6.681,27
6.925,14
TOTAL
795,00
8.440,00
8.748,06
8.975,20
9.214,37
9.462,27
Elaborado por los autores
4.5.5.1. Plan de ventas
Fuentes de Ingresos
104
Los ingresos del restaurante serán aquellas cantidades que las personas paguen
por la adquisición de uno o más platos de los que se ofrecen en el menú, el pago por
entrega a domicilio o el servicio para llevar. Estos ingresos podrán ser cobrados en
efectivo o por medio de tarjetas de crédito.
Figura 47. Diseño de factura para la venta del servicio
Fuente y elaboración por los autores
105
Tabla 55 Proyección de ventas de unidades de producto
Proyección de ventas de unidades de producto primer año
Elaborado por los autores
PROYECCIÓN DE UNIDADES VENDIDAS DEL AÑO 1
VENTAS EN
UNIDADES
MENSUALES
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
PROYECCIÓN
DE UNIDADES
VENDIDAS DEL
AÑO 1
Masa Pizza de harina de
verde
202
236
236
236
236
269
269
303 303
337 337 404 3.366
Tamales de pollo
202
236
236
236
236
269
269
303 303
337 337 404 3.366
Hamburguesa Lenteja 202
236
236
236
236
269
269
303
303 337
337 404 3.366
Papas al horno
202
236
236
236
236
269
269
303 303
337 337 404 3.366
Sánduche de pescado
337
393
393
393
393
449
449
505 505
561 561 673 5.610
Tacos de pollo
337
393
393
393
393
449
449
505 505
561 561 673 5.610
Jugos naturales 2.020
2.356
2.356
2.356
2.356
2.693
2.693
3.029
3.029 3.366
3.366 4.039 33.660
Taco de pescado
337
393
393
393
393
449
449
505 505
561 561 673 5.610
Empanadas Horno
202
236
236
236
236
269
269
303 303
337 337 404 3.366
Sopas 673
785
785
785
785
898
898
1.010
1.010 1.122
1.122 1.346 11.220
Cremas
673
785
785
785
785
898
898
1.010 1.010
1.122 1.122 1.346 11.220
Ensaladas vegetales
verdes
135
157
157
157
157
180
180
202 202
224 224 269 2.244
Ensaladas de tubérculos 135
157
157
157
157
180
180
202
202 224
224 269 2.244
VENTAS TOTALES
EN UNIDADES 5.655 6.597 6.597 6.597 6.597 7.540 7.540 8.482 8.482 9.425 9.425 11.310 94.248
106
Tabla 56 Proyección de ventas de unidades de producto en 5 años
Proyección de ventas de unidades de producto en 5 años
Elaborado por los autores
UNIDADES PROYECTADAS A VENDER EN 5 AÑOS Incremento en ventas proyectado 5% 5% 5% 5%
PRODUCTO 2019 2020 2021 2022 2023
Masa Pizza de harina de verde 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091
Tamales de pollo 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091
Hamburguesa Lenteja 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091
Papas al horno 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091
Sánduche de pescado 5.610 5.891 6.185 6.494 6.819
Tacos de pollo 5.610 5.891 6.185 6.494 6.819
Jugos naturales 33.660 35.343 37.110 38.966 40.914
Taco de pescado 5.610 5.891 6.185 6.494 6.819
Empanadas Horno 3.366 3.534 3.711 3.897 4.091
Sopas 11.220 11.781 12.370 12.989 13.638
Cremas 11.220 11.781 12.370 12.989 13.638
Ensaladas vegetales verdes 2.244 2.356 2.474 2.598 2.728
Ensaladas de tubérculos 2.244 2.356 2.474 2.598 2.728
VENTAS TOTALES EN UNIDADES 19.074 20.028 21.029 22.081 23.185
107
Tabla 57 Costo Unitario por producto de producto en 5 años
Costo Unitario por producto
CÁLCULO DE EL PRECIO DE VENTA
Producto Costo Unitario Año 1 % de margen de
contribución
Masa Pizza de harina de
verde 3,71 40,0%
Tamales de pollo 2,75 40,0%
Hamburguesa Lenteja 3,47 40,0%
Papas al horno 1,20 40,0%
Sánduche de pescado 1,96 40,0%
Tacos de pollo 3,08 40,0%
Jugos naturales 0,60 40,0%
Taco de pescado 3,50 40,0%
Empanadas Horno 0,82 40,0%
Sopas 0,25 40,0%
Cremas 0,12 40,0%
Ensaladas vegetales
verdes 0,55 40,0%
Ensaladas de tubérculos 0,74 40,0%
Elaborado por los autores
Estos son los costos establecidos a partir de un cálculo realizado con la materia prima a utilizarse.
108
Tabla 58 Rol de pago 5 años
Rol de pago
DETALLE DE ROL DE PAGO GENERAL EN ECUADOR
TIPO MO Cantidad Área Cargo Sueldo o
salario
TOTAL
SALARIOS MES Sueldo / año
Comisiones
/ año
13ro
Sueldo /
año
14to Sueldo /
año
Fondo
de
Reserva
/ año
Aporte Patronal / año
MOD 2 PRODUCCIÓN Asistente de Cocina 386,00 772,00 4.632,00
386,00
386,00
386,00 516,47
MOD 1 PRODUCCIÓN Cocinero 386,00 386,00 4.632,00
386,00
386,00
386,00 516,47
MOD 1 ADMINISTRATIVO Asistente de Cocina 386,00 386,00 4.632,00 386,00
386,00
386,00
516,47
MOI 1 ADMINISTRATIVO Gerente administrador 650,00 650,00 7.800,00
650,00
386,00
650,00 869,70
MOI 1 VENTAS Cajero/Vendedor 386,00 386,00 4.632,00 6.728,59
946,72
386,00
386,00
516,47
- -
-
-
-
- -
-
-
-
Total
2.194,00 2.580,00 26.328,00
6.728,59
2.754,72
1.930,00
2.194,00 2.935,57
Elaborado por los autores
109
Figura 48. Organigrama sugerido
Fuente y elaboración por los autores
Gerente: Realizará las actividades de planificación, organización,
administración y control de la empresa
Cajero y vendedor: Es la persona de contacto con el cliente, con amplia
capacidad de atención y servicio, inculcará las políticas de cuidado de la
alimentación.
Cocinero: Experto gastronómico que seguirá las indicaciones proteicas y
vitamínicas de las recetas de Cargnie.
Asistente de cocina: ayudante del cocinero en las actividades de
preparación y cocción de los alimentos, luego de terminarlas ayudará en
la atención a los clientes.
Gerente
Cocinero
Asistente cocina
Asistente de cocina
Cajero vendedor
110
4.5.6. Métricas Claves
El progreso de la empresa se medirá por medio del número de clientes que se
atienden semanalmente, tomando en cuenta las sugerencias que estos comensales hayan
realizado hacia el alimento o el servicio brindado.
También se contabilizará el número de platos vendidos en la semana, tomando
en cuenta cual es el plato que más se vende; eligiéndolo como el favorito de la semana
para recomendar a la semana siguiente; y de la misma manera fijándose de cuál es el
platillo que menos acogida tiene para implementar estrategias para hacerlo más notable.
Se analizarán periódicamente el aumento o disminución en el número de
seguidores de las redes sociales pertenecientes a la empresa, acogiéndose a estrategias
para ganar más seguidores, ya sea contactándose con los mismos o haciendo uso del
servicio de publicidad brindada por las mismas redes sociales. También tratando de
mantener a los seguidores ya existentes por medio de publicaciones divertidas e
informativas.
Para ejercer la métrica se tomaron 3 objetivos que pueden sustentarse:
Estados de resultados
Flujo de caja
Punto de equilibrio
111
Tabla 59 Estado de resultado
Estado de resultado
Estado de Resultado
% de
Repartición
Utilidades a
Trabajadores
15% 15% 15% 15% 15%
% de Impuesto
a la Renta
22% 22% 22% 22% 22%
1 2 3 4 5
2019 2018 2019 2020 2021
Ventas Crédito
y Contado $ 192.245,35 $ 211.950,50 $ 233.675,42 $ 257.627,16 $ 284.033,94
Costo de Venta $ 113.686,65 $ 123.728,02 $ 134.656,30 $ 146.549,82 $ 159.493,83
Utilidad Bruta
en Venta $ 78.558,70 $ 88.222,48 $ 99.019,12 $ 111.077,34 $ 124.540,11
Gastos Sueldos
y Salarios $ 32.500,79 $ 43.831,85 $ 44.827,89 $ 45.860,30 $ 46.930,38
Gastos
Generales $ 30.180,00 $ 31.281,57 $ 32.331,18 $ 33.422,85 $ 34.554,36
Gastos de
Depreciación $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.477,00 $ 2.477,00
Utilidad
Operativa $ 12.959,58 $ 10.190,72 $ 18.941,71 $ 29.317,19 $ 40.578,37
Gastos
Financieros $ 1.299,49 $ 1.056,73 $ 791,19 $ 500,75 $ 183,06
112
Utilidad Neta
(Utilidad antes
de Imptos) $ 11.660,09 $ 9.134,00 $ 18.150,52 $ 28.816,44 $ 40.395,31
Repartición
Trabajadores $ 1.749,01 $ 1.370,10 $ 2.722,58 $ 4.322,47 $ 6.059,30
Utilidad antes
Imptos Renta $ 9.911,08 $ 7.763,90 $ 15.427,94 $ 24.493,97 $ 34.336,01
Impto a la Renta $ 2.180,44 $ 1.708,06 $ 3.394,15 $ 5.388,67 $ 7.553,92
Utilidad
Disponible $ 7.730,64 $ 6.055,84 $ 12.033,79 $ 19.105,30 $ 26.782,09
Elaborado por los autores
Como se logra observar en este tipo de negocio se puede generar utilidades desde el primer año, aunque son sean muchas, sin embargo,
estas crecerán en los siguientes años. Se observa un pequeño bajón en el segundo año, pero esto es porque este año se empieza pagar fondos de
reserva a los empleados y esto afecta al estado.
113
Tabla 60 Flujo de Caja
Flujo de Caja
Flujo de Caja
2019 2018 2019 2020 2021
Utilidad antes Imptos Renta $ 11.660,09 $ 9.134,00 $ 18.150,52 $ 28.816,44 $ 40.395,31
(+) Gastos de Depreciación $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.918,33 $ 2.477,00 $ 2.477,00
(-) Amortizaciones de Deuda $ 2.587,89 $ 2.830,66 $ 3.096,19 $ 3.386,64 $ 3.704,33
(-) Reserva para pagos de Impto Renta y
Participación trabajadores en marzo y abril año
siguiente $ 3.929,45 $ 3.078,16 $ 6.116,73 $ 9.711,14 $ 13.613,22
Flujo Anual $ 8.061,08 $ 6.143,52 $ 11.855,94 $ 18.195,66 $ 25.554,76
Flujo Acumulado $ 8.061,08 $ 14.204,59 $ 26.060,53 $ 44.256,19 $ 69.810,96
Pay Back del proyecto en el flujo $ (11.446,05) $ (5.302,54) $ 6.553,40 $ 24.749,06 $ 50.303,83
Elaborado por los autores
El flujo de caja observa que el retorno de la inversión se ejecuta en el tercer año, específicamente en el mes 30 de las operaciones de la
empresa.
114
Tabla 61 Punto de equilibrio
Punto de equilibrio
Figura 49. Punto de equilibrio
Fuente y elaboración por los autores
El punto de equilibrio es de 62.680,79 dólares que está por debajo del valor
generado en las ventas dando viabilidad a que el proyecto es factible. Las cantidades
promedio refleja que se necesitan 40.123 platos o jugos vendidos para empezar a ganar
en la empresa.
0
$78.350,98
$156.701,97
$235.052,95
$62.680,79
$109.691,38
$156.701,97
$203.712,56
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
0 20.061 40.123 60.184
VE
NT
AS
UNIDADES
$ Ventas Costo Total
Datos iniciales Precio Venta $ 3,91
Coste Unitario $ 2,34
Gastos Fijos Año $ 62.680,79
Unidades de Equilibrio 40.123
Ventas de Equilibrio $ 156.701,97
115
4.5.7. Ventaja Competitiva
Se brindarán platillos sumamente elaborados a precios asequibles y totalmente
saludables, mostrando a su vez en la carta dada al cliente, el valor nutricional y dietético
con el que cuentan cada uno de los platos ofrecidos. Dando así conocimiento a las
personas de que es lo que consumirán, ayudando de esta manera a alcanzar
efectivamente la cantidad de calorías, proteínas, carbohidratos entre otros elementos que
se necesitan en su dieta diaria.
Adicionales a los platillos que se ofrecerán, se tendrán diversos productos como
leche de soya, leche almendras, hamburguesas de carne de soya, batidos nutritivos,
tostadas y galletas integrales para complementar con lo que las personas pidan. Adjunto
a esto se ofrecerá un servicio de guía nutricional para saber cuánto y que es lo debe
ingerir una persona para alcanzar su meta establecida, ya sea esta bajar de peso, mejorar
la salud por alguna enfermedad u otra, esto se consideraría un servicio personalizado
brindado por un nutricionista profesional.
4.5.8. Mix del Marketing
A continuación, se presentan las variables mercadológicas del proyecto, basadas
en el modelo lean Canvas y la naturaleza del negocio.
La combinación de marketing de IZUDEL permite a la empresa conectarse con
los consumidores. El marketing mix define las estrategias comerciales y las actividades
correspondientes para implementar el plan de marketing. En el caso de IZUDEL, los
clientes objetivo participan a través de la combinación de marketing en evolución de la
compañía. El éxito de la firma como la cadena de tiendas de alimentos saludables con
mejor desempeño en Guayaquil refleja la efectividad de su mezcla de mercadotecnia.
116
IZUDEL es especialmente exitoso en el uso de las relaciones públicas al destacar los
beneficios de sus productos y negocios.
4.5.8.1.Producto
Los productos son todos aquellos elementos nutricionales tanto frutas, vegetales y
animales que sirven para la nutrición pero que están mezclados de tal forma que no
provoquen cansancio, pesadez, sueño o que simplemente no ayuden al metabolismo de
personas que trabajan que deben de tener un consumo proteico superior.
Los productos tienen en total de 60 variedades a servirse, pero para cuestiones
de cálculos financieros, se utilizarán en la siguiente matriz solamente aquellos que se
creen que puedan ser consumidos en rangos medios.
Tabla 62 Productos ofrecidos
Productos ofrecidos
Productos por comercializarse
Masa Pizza de harina de verde
Tamales de pollo
Hamburguesa Lenteja
Papas al horno
Sánduche de pescado
Tacos de pollo
Jugos naturales
Taco de pescado
Empanadas Horno
Sopas
Cremas
Ensaladas vegetales verdes
Ensaladas de tubérculos
Elaborado por los autores
117
La línea de productos “365 días de valor a la comida” es la oferta de la empresa
para compradores conscientes de los precios. Además, la compañía aborda las
preferencias dietéticas naturales y especiales a través de la línea de productos “Normal y
potente”. Todos los productos provienen de proveedores certificados bajo normas de
calidad para sostenibilidad, prácticas laborales justas y criterios relacionados. En este
componente de la mezcla de mercadotecnia, satisface de manera efectiva las
preferencias e inquietudes de los compradores conscientes de los precios y clientes con
necesidades dietéticas especiales.
4.5.8.2. Precios
Se ofrecerán promociones como un aperitivo o postre gratis por consumos
mayores a $10 dentro de las instalaciones de la empresa, captando así más clientes. Otra
de las promociones a establecerse será el servicio de domicilio gratuito a personas que
requieran sus alimentos en zonas cercanas al local de comidas y que sus consumos sean
igual o mayores a $15.
La lista de precios proyectada según la inflación ecuatoriana es:
118
Tabla 63 Lista de precios
Lista de precios
PRECIO DE VENTA PROYECTADO EN 5 AÑOS
Precios / Años 2019 2020 2021 2022 2023
Masa Pizza de
harina de verde $ 6,2 $ 6,5 $ 6,8 $ 7,2 $ 7,5
Tamales de
pollo $ 4,6 $ 4,8 $ 5,1 $ 5,3 $ 5,6
Hamburguesa
Lenteja $ 5,8 $ 6,1 $ 6,4 $ 6,7 $ 7,0
Papas al horno $ 2,0 $ 2,1 $ 2,2 $ 2,3 $ 2,4
Sánduche de
pescado $ 3,3 $ 3,4 $ 3,6 $ 3,8 $ 4,0
Tacos de pollo $ 5,1 $ 5,4 $ 5,7 $ 5,9 $ 6,2
Jugos naturales $ 1,0 $ 1,1 $ 1,1 $ 1,2 $ 1,2
Taco de
pescado $ 5,8 $ 6,1 $ 6,4 $ 6,8 $ 7,1
Empanadas
Horno $ 1,4 $ 1,4 $ 1,5 $ 1,6 $ 1,7
Sopas $ 0,4 $ 0,4 $ 0,5 $ 0,5 $ 0,5
Cremas $ 0,2 $ 0,2 $ 0,2 $ 0,2 $ 0,2
Ensaladas
vegetales
verdes
$ 0,9 $ 1,0 $ 1,0 $ 1,1 $ 1,1
Ensaladas de
tubérculos $ 1,2 $ 1,3 $ 1,4 $ 1,4 $ 1,5
Elaborado por los autores
119
4.5.8.3. Plaza
La empresa utilizara un canal directo en la distribución de sus productos, las
personas que deseen adquirir alguno de los platillos que ofrece la empresa debe asistir a
las instalaciones del restaurante ya sea para consumir los productos dentro del lugar o
para pedir sus alimentos para llevar, otras de las opciones es llamar a la empresa y
realizar los pedidos a domicilio. Un canal de distribución directa es organizado y
administrado por la propia empresa.
La empresa al utilizar un canal directo de distribución tendrá su propio equipo de
logística que prepare los platos para que sean llevados hacia el cliente, contando
también con sus propios medios de transporte para conseguir que los pedidos lleguen al
domicilio o lugar de trabajo de las personas. Un canal directo es mucho más rápido y
menos costoso que el canal indirecto de distribución de productos.
Se harán uso de medios modernos para dar a conocer la empresa en el mercado
que se decidió llegar, estos medios son los más eficientes al momento de llegar al nicho
de mercado escogido. “La publicidad proporciona una línea directa de comunicación a
sus clientes actuales y potenciales sobre su producto. Para que un anuncio sea efectivo,
su producción y ubicación debe basarse en el conocimiento del público y uso habilidoso
de medios” (Encyclopaedia Britannica, 2018).
Figura 50. Tipo de canal
Fuente y elaboración por los autores
Punto de venta Cliente
120
4.5.8.4. Promoción
IZUDEL utiliza de manera efectiva su combinación de marketing, que enfatiza las
relaciones públicas y la calidad del producto. No obstante, el producto, el precio, la
promoción y el lugar se usan efectivamente para capturar el mercado objetivo.
Logotipo
Figura 51. Diseño de logotipo de la empresa
Fuente y elaboración por los autores
El logotipo se construyó con caracteres tipográficos legibles con rasgos irregulares
para dar una imagen natural y fresca. El significado del nombre es el cruce de los apellidos
de los propietarios, es decir, un anagrama que tiene como resultado un nombre único y
personalizado. En la parte inferior se sitúa el identificador, el mismo que especifica la
actividad del negocio.
Deberá reproducirse en cada uno de sus mensajes publicitarios y herramientas de
comunicación respetando todas sus características, tipografías, colores y dimensiones
bajo ningún motivo.
Aplicación del color
El amarillo es un color cálido, luminoso y expansivo, es asociado a lo jovial afectivo
y amistoso, relacionado a la naturaleza y aporta tibieza e innovación por su significado
psicológico.
121
El negro simboliza autoridad y fortaleza, también la elegancia, seriedad, y prestigio,
además, tiene un alto contraste con el amarillo.
A continuación, se especifica las características en la siguiente figura.
Figura 52. Colores usados para el logotipo de la empresa
Fuente y elaboración por los autores
Tipografías
Black Animal. - La fuente tipografía usada es semiformal, sin serifas, gruesa,
legible y adaptable.
Figura 53. Tipografías utilizadas en el logotipo de la empresa
Fuente y elaboración por los autores
Página Web
Uno de los medios más importantes que será usado por la empresa es la página
web, en la misma que se publicaran constantemente los valores nutricionales de los
platillos ofrecidos en el restaurante, guías de alimentos para una dieta equilibrada, los
números de contactos, registros de sanidad, y demás información importante de la
empresa. Existirán diversas pestañas para que el cliente fijo o potencial pueda
122
interactuar al mismo tiempo que se informa sobre las mejores formas de alimentación
que ofrece Izudel.
Figura 54. Diseño de página web del restaurante
Fuente y elaboración por los autores
Redes sociales
Se registrarán cuentas en las principales redes sociales utilizadas por las
personas pertenecientes al mercado meta elegido, se consideró que entre estos los más
adecuados son Facebook e Instagram, estos servirán para informar a los seguidores
sobre los menús que ofrece la empresa, publicar imágenes de motivación nutricional y
emocional a las personas, noticias sobre las promociones, cambios y combos que se
pudiesen ofrecer.
123
Figura 55. Página oficial de Facebook.
Fuente gastosy elaboración por los autores
124
Figura 56. Cuenta oficial de Instagram.
Fuente y elaboración por los autores
125
Estas mismas redes servirán a la empresa para medir el número de audiencia que
va ganando y ayudara a la toma de decisiones a futuro si se presentase algún tipo de
inconveniente o problema en la empresa. Mientras más números de seguidores, se
tienen mayores probabilidades de clientes nuevos.
Banner, volantes y stand
Estos serán usados fuera de las instalaciones del restaurante, para llamar la
atención de las personas se brindarán degustaciones de los diversos productos que se
ofrecen en el local, es por ello por lo que se cree conveniente el uso del stand y el
banner para ambientar esta estrategia a implementar. Al mismo tiempo se realizará la
entrega de volantes a los transeúntes, para de esta manera dar a conocer a las personas
de la existencia de un lugar donde podrán encontrar alimentos sanos y que lo llenarán de
energía.
Se buscarán relaciones o contactos con el edificio las Cámaras para ubicar un
banner junto al elevador, con la intención de que se conozca lo que es la medicina
Bioenergética.
Se ubicarán banners en los eventos en los que la empresa pueda llevar bocados
de cortesía o de obsequio en los eventos que se hagan en el edificio World Trade
Center, con el mismo cometido del anterior.
126
Figura 57. Diseño del banner a utilizar.
Fuente y elaboración por los autores
127
Figura 58. Stand a utilizar en las degustaciones
Fuente y elaboración por los autores
Figura 59. Volantes para publicidad
Fuente y elaboración por los autores
128
Afiches
Figura 60. Posters publicitarios y motivacionales
Fuente y elaboración por los autores
Los afiches se ubicarán en os lugares de acceso de público en forma masiva, así
mismo en algunos locales del edificio WTC y del Ministerio del Litoral bajo la
aprobación de propietarios y administradores a quiénes se les llevarán bocados de
cortesía para que crean en la idea del producto que no es solo comer sino alimentarse
saludablemente.
129
Mupi publicitario
Se instalare en determinadas paradas de buses la publicidad en mupi, este es un
tipo de cartel al aire libre generalmente sirve para que las personas aprecien
publicidades creativas en la calle junto a una parada mientras esperan a que llegue su
transporte. Los paneles publicitarios se colocan en las ubicaciones de alto tráfico del
centro comercial para maximizar la visibilidad y la efectividad de sus campañas
publicitarias.
Figura 61. Publicidad en el paradero de la Kennedy Norte.
Fuente y elaboración por los autores
130
Envases publicitarios
Figura 62. Envases para entrega a domicilio
Fuente y elaboración por los autores
Estos envases sirven muy bien para que la marca se posicione en los lugares en
donde se entregan los alimentos, así, otros empleados verán la calidad no solo del
producto sino de su envoltura que viste la idea de negocio que se desea presentar. Estos
envases están costeados en la fase de producción.
131
Presupuesto publicitario
Tabla 64 Presupuesto de la publicidad
Presupuesto de la publicidad
Presupuesto Publicitario / Gastos de Ventas
MEDIO COSTO/PAUTA
# DE
PAUTAS
/MES
INVERSIÓN
MENSUAL
MESES A
INVERTIR Gasto / año
OTL:Redes sociales
0,35
1.000,00
350,00
12,00
4.200,00
OTL: Página web
con calculadora de
proteínas y calorías
2.000,00
1,00
2.000,00
1,00
2.000,00
BTL: Trípticos,
banner roller etc
80,00
10,00
800,00
3,00
2.400,00
BTL: Impulso con
bocados
800,00
1,00
800,00
6,00
4.800,00
TOTAL
13.400,00
Elaborado por los autores
4.5.9. Análisis Costo beneficio
Tabla 65 Valoración económica y financiera
Valoración económica y financiera
VALORACIÓN FINANCIERA Y ECONÓMICA
INVERSIÓN INICIAL $ (19.507,13)
VAN: $ 32.491,69
TMAR: Inflación promedio + tasa pasiva BCE 7,8%
TIR: 47,86%
Elaborado por los autores
132
El VAN de $32.491,69 es superior con un beneficio económico de 12.984,56 y
además la TIR de 47,86% es superior a la TMAR estimada de 7.8% con un beneficio de
40,06% dando a lugar de que el proyecto es financieramente rentable y sustentable.
133
Conclusiones
Se lograron diseñar los puntos positivos (beneficios) que los clientes que
adquieran los platillos en el restaurante gozarían en el caso de alimentos
energéticos y naturales.
Se describieron las estrategias más importantes para satisfacer las necesidades
del mercado meta de la empresa.
Se Proyectó un flujo de rendimiento de la empresa que demostró ser financiera y
económicamente rentables.
Se pudo utilizar las variables importantes de relación con el mercado de
consumo de alimentos diarios
Se detalló un marco teórico y referencial del consumo de comida bioenergética
en el sector de la Kennedy Norte en empelados de oficina o trabajadores.
La investigación de mercado permitió conocer los aspectos del comportamiento
del consumidor de los oficinistas y empleados en el sector de la Kennedy Norte.
El modelo de negocios sirve para la creación de un restaurante de la comida
bioenergética en el sector de la Kennedy Norte.
134
Recomendaciones
Realizar una investigación fundamentada en aromarketing para la fidelización de
clientes
Realizar un estudio que proponga una campaña publicitaria de la empresa.
Ejecutar el proyecto en beneficio de la alimentación en los empleados y
trabajadores que se afectan mucho en su vida por la comida con exceso de sales
y grasas.
135
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140
APÉNDICE
Apéndice 1: Formato de Encuesta
141
142
143
144
145
146
Apéndice 2: Validación de las encuestas
147
148
149
150
Apéndice 3: Realización de encuestas sector Kennedy Norte
151
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