Rolul bacteriilor saprofite în putrefacţie şi măsurile de prevenire al acestora procese

Alterarea crnii, respectiv procesul de putrefacie al crnii, ncepe cu activitatea

bacteriilor de putrefacie aerob (Pseudomonas, Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai nti la

suprafa, apoi n fibra muscular, prin intermediul proteazelor (n special Proteus) i continu cu putrefacia anaerob prin intermediul bacteriilor facultativ anaerobe (Escherichia, Staphylococcus, Clostridium).Alterarea crnii este nsoit de modificri organoleptice, privind aspectul, culoarea, consistena i mirosul.Bacteriile deputrefaciesuntbacteriisaprofite care triesc pe cadavre deanimale,plante,fungiiprotoctiste, pe care lemineralizeaz, transformndsubstanele organiceconinute n acestea namoniac,hidrogen sulfurat,ap,dioxid de carbonetc. Sunt bacterii saprofite care triesc n sol i ajut la descompunerea materiei organice moarte n materie anorganic; astfel bacteriile ajut la circuitul materiei n natur.Putrefactia profunda este legata de patrunderea bacteriilor in profunzimea carcasei si mai ales a germenilor anaerobi sau microflorei cu singerarea. Poate avea loc n carne cu contaminare inten, pstrat la temperaturi cuprinse ntre 20-45 C, atunci cnd nu se face rcirea dup sacrificare i

climatizarea corespunztoare a spaiilor de depozitare. Alterarea, n prima etap, este datorat

bacteriilor anaerobe Clostridium perfringens, iar n adoua etap bacteriilor anaerobe de

putrefacie C. sporogenes i C. putreficus.