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SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE
DI CONSERVAZIONE
Prof.ssa Valentina Scariot (valentina.scariot@unito.it)
Dott. Matteo Caser (matteo.caser@unito.it)
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari - Università di Torino
I fiori eduli: corso di formazione e aggiornamento, 10 Giugno 2019, Sanremo (IM)
INDICE
1. TIPOLOGIE DI PRODOTTO
2. REFRIGERAZIONE
3. ESSICCAZIONE
4. IMBALLAGGI
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
INDICE
1. TIPOLOGIE DI PRODOTTO2. REFRIGERAZIONE
3. ESSICCAZIONE
4. IMBALLAGGI
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
TIPOLOGIA DI PRODOTTO
Fiore aperto fresco in vaschetta
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
Fiore aperto in accompagnamento ad altra verdura da orto
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
Fiore in vaso
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
Fiore secco
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
Fiori freschi
➢ Fiori minimamente processati➢ Fiori eduli di IV gamma.
➢ La filiera post raccolta e di lavorazione presenta alcune lacune.
➢ Le perdite di materia e di qualità dipendono anche dalle condizioni di conservazione.
Criteri estetici
➢ Mercato di nicchia specializzato e non esistono delle linee guida.
➢ I fiori sono attraenti ma hanno una shelf life corta (2-5 giorni) dovuta a fenomeni di respirazione e traspirazione.
➢ Prodotti altamente deperibili:➢ caduta dei petali;➢ scolorimento;➢ appassimento;➢ disidratazione;➢ imbrunimento.
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Criteri microbiologici per la IV gamma Reg. CE 1441/2007
• Igiene di processo:
quantificazione di E. coli β-glucuronidasi positivi (secondo il protocollo standard EN/ISO16649-2).
• Sicurezza alimentare:
- Listeria monocytogenes e Salmonella spp. (secondo i protocolli standard EN/ISO 11290-1 e EN/ISO 6579 rispettivamente).
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INDICE
1. TIPOLOGIE DI PRODOTTO
2. REFRIGERAZIONE3. ESSICCAZIONE
4. IMBALLAGGI
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In letteratura scientifica…Refrigerazione
➢ Temperature di 4-8°C: aumentano la shelf life (fino a 20 giorni) di molti fiori eduli (Viola spp., Borago officinalis, Tropaeolum majus, Begonia semperflorens) (Kelley et
al., 2003; Landi et al., 2018).
➢ Temperature minori di 4°C: possono causare danni da freezing (Boragoofficinalis) (Fernandes et al., 2018)
➢ Meccanici➢ Degradazione di molecole
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ANALISI SUI FIORI EDULI
Laboratorio di coltivazione e trasformazione delle piante aromatiche e
medicinali
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OBIETTIVI DEL LABORATORIO
Monitoraggio della variazione nel tempo di:
• Peso
• Aspetto visivo, estetico
• Polifenoli totali: antiossidanti naturali presenti nelle piante (flavonoidi, acidi fenolici…)
• Antociani: coloranti idrosolubili della famiglia dei flavonoidi
• Capacità antiossidante: capacità di contrastare i ROS
Conservazione a 4°C
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LE SPECIE ANALIZZATE
Bellis perennis
Ordine Asterales
Famiglia Asteraceae
Sottofamiglia Asteroideae
Tribù Astereae
Sottotribù Bellidinae
Genere Bellis
Specie B. perennis
Leucanthemum vulgare
Ordine Asterales
Famiglia Asteraceae
Sottofamiglia Asteroideae
Tribù Anthemideae
Sottotribù Leucantheminae
Genere Leucanthemum
Specie L. vulgare
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Robinia pseudoacacia L. (Fabaceae)
• Pianta con portamento arboreo oarbustivo
• Fiori bianchi o color crema lunghicirca 2 cm, riuniti in grappolipendenti di profumo moltogradevole
• Le sue infiorescenze e i principiattivi contenuti nella cortecciavantano proprietà emollienti eprotettive nei confronti di mucosegastriche e intestinali. I fiori cottierano considerati un rimedio perattenuare le infiammazioni oculari.Inoltre, dalle infiorescenze siottiene anche un miele dal saporedelicato.
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Tropaeolum majus L. (Tropaeolaceae)
• Pianta erbacea con fiori di colorecompreso tra il crema, il giallo,l’arancione e il rosso.
• Tutte le parti della pianta sonocommestibili:• Foglie: utilizzate per insaporire i
cibi, dato il loro saporeleggermente piccante
• Fiori: utilizzati come ingredienteornamentale o come condimento.
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VARIAZIONE DI PESO
• In entrambe le varietà si ha una perdita di peso iniziale e poi una ripresa.
• In Bellis si ha una perdita finale del 4,1% e in leucantemo del 3,8% del peso iniziale.
9,4
9,6
9,8
10
10,2
10,4
T0 T3 T7 T10 T15
PES
O (
g)
BELLIS
4,4
4,6
4,8
5
5,2
T0 T3 T7 T10 T15
PES
O (
g)
LEUCANTEMO
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VALUTAZIONE VISIVA
T0 T3 T7 T10 T15
BELLIS 10 8,2 7,8 6,0 6,0
T0 T3 T7 T10 T15
LEUC 10 8,1 7,7 5,9 5,3
• Dopo due settimane a 4°C il decadimento estetico è in linea con quello della Viola, decisamente inferiore rispetto ad altri fiori es. Borago officinalis L. [5]
[5] K. M. Kelley et al. Effect of storage temperature on the quality edible flowers, 2002.
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Peso
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Valutazione visiva
R. pseudoacacia: variazione della valutazione visiva
T. majus: variazione della valutazione
visiva
POLIFENOLI TOTALI
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
t0 t3 t7 t10 t15
(mgG
AE/
10
0 g
FW)
bell leuc
• Differenza significativa tra le due specie al T0 ed al T3.
• Bellis contenuto finale < contenuto iniziale.
• Leucantemo contenuto finale > contenuto iniziale.
• Andamento nel tempo risulta essere variabile tra le specie. Es. Begonia semperflorens, Tulbaghia cominsii. [6]
[6] M. Landi, B. Ruffoni, L. Combournac, L. Guidi Nutraceutical value of edible flowers upon cold storage
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ANTOCIANI
0
5
10
15
20
25
t0 t3 t7 t10 t15
mg
C3
G/1
00
g
bellis leucantemo
• Bellis crescita significativa fino a T7
• Leucantemo andamento simile a bellisfino a T7, calo al T10 e aumento al T15 ma con ampio range di errore.
• Non avendo un’intensa colorazione il contenuto di antociani risulta inferiore alla media degli altri fiori eduli.
• Mora 115 mg/100g
• Ribes 200 mg/100g
• Uva nera 888 mg/100g[7]
[7] https://it.wikipedia.org/wiki/Antociani
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
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ATTIVITA ANTIOSSIDANTE
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
t0 t3 t7 t10 t15
mm
ol F
e2+/
kg
bellis leuc
• Essendo correlata ai polifenoli l’andamento delle curve risulta essere simile.
• Rosa canina, bacche secche: 781 mmol Fe2+/kg
• Mirtilli selvatici: 483mmol Fe2+/kg
• Fragole: 21 mmol Fe2+/kg
• Chiodi di garofano: 2773mmol Fe2+/kg
• Foglie di menta: 1164 mmol Fe2+/kg
• Cannella: 770mmol Fe2+/kg [8]
[8] http://perladieta.blogspot.com/2012/10/il-potere-antiossidante-degli-alimenti.html
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INDICE
1. TIPOLOGIE DI PRODOTTO
2. REFRIGERAZIONE
3. ESSICCAZIONE4. IMBALLAGGI
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Essiccatura (50-70°C)
➢ Inibizione degradazione enzimatica➢ Prevenire la crescita di microorganismi➢ Degradazione di molecole bioattive (Vitamina
C)
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Freezing and vacuum drying
➢ Conservato le caratteristiche organolettiche (Fernandes et al., 2019)
➢ Tagetes erecta➢ Calendula officinalis➢ Dianthus chinensis➢ Rosa spp.
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Essiccazione a freddo
Work in progress…
INDICE
1. TIPOLOGIE DI PRODOTTO
2. REFRIGERAZIONE
3. ESSICCAZIONE
4. IMBALLAGGI
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Imballaggi
➢ Isolare dall’ambiente esterno e ridurre l’esposizione a patogeni e contaminanti.
➢ I fiori eduli vengono confezionati in imballaggi in confezioni di plastica piccole e rigide (PE, PP e PVC) (Fernandes et al., 2018).
SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
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SHELF-LIFE DEI FIORI EDULI E TECNICHE DI CONSERVAZIONE
Tecnologie per gli imballaggi ad atmosfera modificata (Dianthus caryophyllus e Antirrhinum majus)
➢ Diminuire la concentrazione di O2 ed aumentare quella di CO2.
➢ L’1-MCP è un inibitore non tossico dell’etilene.
(Kou et al., 2012)
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➢ 1-MCP e basse temperature (8°C) hanno allungato la durata in post raccolta fino a 7 giorni in Tropaeolum majus (Da Silva et al., 2015)
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Film e rivestimenti commestibili/riciclabili (ediblecoatings) (Flores-Lopez et al., 2016)
➢ Costituiti principalmente da proteine e lipidi (chitosan).
➢ Mantengono le caratteristiche organolettiche (Borago officinalis).
➢ Ritardano la perdita di umidità.➢ Creano una barriera agli scambi
gassosi.➢ Ritardano la crescita di
microorganismi se associati ad oli essenziali
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Altre tecnologie emergenti (Fernandes et al., 2017)
➢ Alta pressione idrostatica (HHP)➢ Elaborazione a freddo in cui l´alimento è
sottoposto ad elevati livelli HHP (200-800 Mpa), che disattivano i microrganismi.
➢ In assenza di trattamento termico, si rispetta la qualità sensoriale e nutrizionale degli alimenti.
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HHP e fiori eduli (Viola spp. e Echinacea purpurea) (Kadam et al., 2012)
➢ Vantaggi➢ Estensione shelf life (fino a 20 giorni in viola)➢ Environmental friendly➢ Mantiene la freschezza naturale del fiore➢ Appeal positivo➢ Conserva il contenuto di biomolecole
➢ Limitazioni➢ Costoso➢ Presenza di microorganismi resistenti➢ Imbrunimenti a pressioni elevate
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Altre tecnologie emergenti (Fernandes et al., 2017)
➢ Radiazioni UV➢ In broccoli hanno mantenuto la qualità
nutrizionale
➢ Radiazioni ionizzanti (gamma ray; 0.3 kGy)➢ Tolleranza dipende dalla specie➢ Borago officinalis non è tollerante (imbrunimenti e
appassimenti)➢ Dianthus chinensis, Tropaeolum majus e Viola spp.
tolleranti (aumento attività antiossidante) (Koike et
al., 2015)
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Aspetti relativi al post raccolta
➢ Esistono diverse tecnologie di coltivazione e diconservazione in post raccolta utili a prolungare la shelflife e mantenere le qualità.
➢ Condizioni di stress abiotico inducono aumenti nelleproprietà nutraceutiche dei fiori eduli.
➢ HHP ed essiccazione a freddo rappresentano le tecnologieemergenti più promettenti.
➢ Le tecnologie vanno applicate in base alla specieutilizzata.
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DI CONSERVAZIONE
Prof.ssa Valentina Scariot (valentina.scariot@unito.it)
Dott. Matteo Caser (matteo.caser@unito.it)
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari - Università di Torino
I fiori eduli: corso di formazione e aggiornamento, 10 Giugno 2019, Sanremo (IM)
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