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SIMILARIDADES E DIFERENÇAS ENTRE SIMILARIDADES E DIFERENÇAS ENTRE
HACCP E ANÁLISE DE RISCOSHACCP E ANÁLISE DE RISCOS
BERNADETTE DGM FRANCOBERNADETTE DGM FRANCO
FCF / USPFCF / USP
RISCORISCO
PERIGOPERIGO
AVALIAÇÃO DE RISCOSAVALIAÇÃO DE RISCOS
??
????
??
??ANÁLISE DE PERIGOSANÁLISE DE PERIGOS
ANÁLISE DE RISCOSANÁLISE DE RISCOS
HACCPHACCP
RISCORISCO????
??
ConceitosConceitos
Fundamentos da Análise de Risco Fundamentos da Análise de Risco
Análise de Risco x Análise de Perigos e Análise de Risco x Análise de Perigos e Análise de Risco x Análise de Perigos e Análise de Risco x Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)Pontos Críticos de Controle (HACCP)
ConclusõesConclusões
RISCO (RISK): RISCO (RISK):
PERIGO (HAZARD): PERIGO (HAZARD): o o agenteagente ((microrganismomicrorganismo, , toxinatoxina microbianamicrobiana, , substanciasubstancia tóxicatóxica, etc) , etc) comocomo causacausa potencialpotencial de de danodano à à saúdesaúde humanahumana
RISCO (RISK): RISCO (RISK): a a probabilidadeprobabilidade de de ocorrênciaocorrência de de danodano, , combinadacombinada à à gravidadegravidadedessedesse danodano comocomoconsequenciaconsequencia dada açãoaçãode um de um perigoperigo
NívelNível de de riscorisco
concentraçãoconcentração do do perigoperigo
Perigo e RiscoPerigo e Risco
PerigoPerigo
RiscoRiscoPerigoPerigo
Perigos = ContaminantesPerigos = Contaminantes
Biológicos Bactérias patogênicas, fungos, protozoários, vírus, OGM, etc
Químicos Toxinas microbianas, príons, defensivos agrícolas, metais defensivos agrícolas, metais pesados, sanitizantes,medicamentos de uso veterinário, aminas, etc
Físicos Metal, vidro, pêlo, casca, osso, pedra, areia, fragmento de inseto, etc
ConseqüênciasConseqüências
�� Para o consumidorPara o consumidor
–– Enfermidades Enfermidades –– Leves Leves –– Leves Leves –– MédiasMédias–– GravesGraves
�� Para a empresaPara a empresa
–– Custos não previstosCustos não previstosRecallRecall
ConseqüênciasConseqüências
�� RecallRecall�� MultasMultas�� Tratamento dos doentesTratamento dos doentes�� Ações judiciaisAções judiciais
–– Comprometimento da marcaComprometimento da marca
�� Para o paísPara o país
–– Impactos negativos Impactos negativos para o comércio para o comércio
ConseqüênciasConseqüências
para o comércio para o comércio internointerno
–– Impactos negativos Impactos negativos para o comércio para o comércio internacionalinternacional
AcordoAcordo de de MedidasMedidas SanitáriasSanitárias e e FitossanitáriasFitossanitárias((SPS* AgreementSPS* Agreement))
19941994
((SPS* AgreementSPS* Agreement))
AcordoAcordo de de BarreirasBarreiras TécnicasTécnicas aoao ComércioComércio((TBT **AgreementTBT **Agreement))
**Sanitary and Sanitary and PhytosanitaryPhytosanitary Agreement ** Agreement ** Technical Barriers of Trade Agreement
BrasilBrasil é é signatáriosignatário dada OMCOMC
AcordoAcordo MSFMSF
�� Proteger a saúde do homem, animais e plantasProteger a saúde do homem, animais e plantas
�� Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas de comércio internacionalde comércio internacional
Objetivos Objetivos principaisprincipais
Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas de comércio internacionalde comércio internacional
�� Prevenir barreiras desnecessárias ao comércioPrevenir barreiras desnecessárias ao comércio
�� Garantir que organizações Garantir que organizações governamentais e não governamentais e não governamentais, relacionadas ao tema, atuem de governamentais, relacionadas ao tema, atuem de forma coordenadaforma coordenada
o o CodexCodex AlimentariusAlimentarius é o é o forumforum encarregadoencarregado de de determinar as normas, determinar as normas, diretrizesdiretrizes e e recomendaçõesrecomendações
relativas à relativas à inocuidadeinocuidade de alimentosde alimentos
O O AcordoAcordo MSF MSF estabeleceestabelece que:que:
AcordoAcordo MSFMSFPrincipal cPrincipal consequênciaonsequência
Aplicação dos Conceitos de Análise de Risco à Aplicação dos Conceitos de Análise de Risco à área de inocuidade de alimentosárea de inocuidade de alimentos
InocuidadeInocuidade X RiscoX Risco
reduzindoreduzindo a a probabilidadeprobabilidade de de
ocorrênciaocorrência e a e a gravidadegravidadedo do danodano
se aumentase aumentaa a inocuidadeinocuidadedos alimentosdos alimentos
GestãoGestãodo do RiscoRisco
AvaliaçãoAvaliaçãodo do RiscoRisco
AnáliseAnálise de de RiscoRisco: : componentescomponentesCodex Codex AlimentariusAlimentarius
do do RiscoRisco
ComunicaçãoComunicaçãodo do RiscoRisco
do do RiscoRisco
GestãoGestãodo do RiscoRisco
AvaliaçãoAvaliaçãodo do RiscoRisco
AnáliseAnálise de de RiscoRisco: : componentescomponentesCodex Codex AlimentariusAlimentarius
do do RiscoRisco
ComunicaçãoComunicaçãodo do RiscoRisco
do do RiscoRisco• Científico • Prático e
político
• Interativo
Gestão do Risco• Prático e político
Avaliaçãodo Risco
• Científico
político
Comunicação do Risco• Interativo
ElementosElementos de de umauma AvaliaçãoAvaliação de de RiscoRisco
IdentificaçãoIdentificação do do perigoperigo
11
1.1. QualQual é o é o alimentoalimento emem questãoquestão??
2.2. QuaisQuais sãosão osos perigosperigos associadosassociados com com esseesse alimentoalimento??
3.3. QualQual o o perigoperigo consideradoconsiderado nana avaliaçãoavaliação do do riscorisco??
ElementosElementos de de umauma AvaliaçãoAvaliação de de RiscoRisco
CaracterizaçãoCaracterização do do perigoperigo
22
1.1. QueQue tipotipo de de consumidorconsumidor é é afetadoafetado? ?
2.2. QualQual é a é a concentraçãoconcentração do do perigoperigo queque causacausa a a enfermidadeenfermidade ??
1.1. QueQue tipotipo de de consumidorconsumidor é é afetadoafetado? ?
3.3. QualQual a a gravidadegravidade dada doençadoença causadacausada pelopelo perigoperigo??
RelaçãoRelação DOSEDOSE--RESPOSTARESPOSTA
NívelNível de de riscorisco
Curva exponencial DOSE x RESPOSTA
químico
concentraçãoconcentração do do perigoperigo
microbiológico
Elementos de uma Avaliação de RiscoElementos de uma Avaliação de Risco
AvaliaçãoAvaliação dadaExposiçãoExposição
33
1.1. QualQual o o efeitoefeito do do processamentoprocessamento industrial no industrial no nívelnível do do perigoperigo??
2.2. QualQual a a probabilidadeprobabilidade dada contaminaçãocontaminação póspós--processamentoprocessamento??
3.3. QualQual o o efeitoefeito do do armazenamentoarmazenamento no no nívelnível do do perigoperigo??
4.4. QualQual o o efeitoefeito do do usouso e forma de e forma de preparaçãopreparação do do alimentoalimento parapara o o consumoconsumo? ?
5.5. QualQual a a probabilidadeprobabilidade de de consumoconsumo??
6.6. QualQual o o nívelnível do do perigoperigo no no alimentoalimento no no momentomomento do do consumoconsumo??
Elementos de uma Avaliação de RiscoElementos de uma Avaliação de Risco
CaracterizaçãoCaracterização do do RiscoRisco
44
Integra informações sobre exposição e dose-resposta para fornecer uma estimativa daocorrência de um efeito adverso em uma
determinada população
PerfilPerfil de de RiscoRisco
Gestão do Risco• Prático e político
Avaliaçãodo Risco
• Científico
Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes
político
Comunicação do Risco• Interativo
Gestão do Risco• Prático e político
Avaliaçãodo Risco
• Científico
Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes
político
Comunicação do Risco• Interativo
GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS
4. Acompanhamento e exame
2. Identificação, avaliação e seleção
1. Atividades preliminares
GRexame
3. Aplicação
avaliação e seleção de opçõesGR
Codex AlimentariusCodex Alimentarius
4. Acompanhamento e exame
2. Identificação, avaliação e seleção GR
1. Atividades preliminares
GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS
exame
3. Aplicação
avaliação e seleção de opçõesGR
1. 1. AtividadesAtividades preliminares de preliminares de GRGR
�� Identificar o problemaIdentificar o problema
�� Examinar o Examinar o perfil de risco perfil de risco e decidir sobre e decidir sobre �� Examinar o Examinar o perfil de risco perfil de risco e decidir sobre e decidir sobre os os passospassos seguintesseguintes
�� Formular aFormular a política de política de gestãogestão de riscosde riscos, o , o âmbitoâmbito e a e a finalidadefinalidade da ARMda ARM
GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS
1. Atividades preliminares de gestão de riscos
4. Acompanhamento e exame
2.Identificação, avaliação e GRexame
3. Aplicação
avaliação e seleção de opções
GR
2. 2. IdentificaçãoIdentificação, , avaliaçãoavaliação e e seleçãoseleção de de opçõesopções
�� IdentificaçãoIdentificação das das opçõesopções possíveispossíveis
�� AvaliaçãoAvaliação das das opçõesopções
SeleçãoSeleção da da opçãoopção ouou opçõesopções preferidas preferidas �� SeleçãoSeleção da da opçãoopção ouou opçõesopções preferidas preferidas
�� AdoçãoAdoção de de decisõesdecisões
Exemplos de opções de gestãoExemplos de opções de gestão�� Eliminar os riscosEliminar os riscos
Por ex: Por ex: banirbanir o alimentoo alimento�� ReduzirReduzir a a exposiçãoexposição
Por ex: informar os subPor ex: informar os sub--grupos grupos susceptíveissusceptíveis�� Informar os consumidoresInformar os consumidores
Por ex: Por ex: rotulagemrotulagem, , educaçãoeducaçãoPor ex: Por ex: rotulagemrotulagem, , educaçãoeducação
�� Controlar as Controlar as concentraçõesconcentrações iniciaisiniciais dos dos perigosperigosPor ex: usar ingredientes pasteurizadosPor ex: usar ingredientes pasteurizados
�� Impedir o aumento da Impedir o aumento da concentraçãoconcentração dos dos perigosperigosPor ex:Por ex: usar usar refrigeraçãorefrigeração durante durante armazenamentoarmazenamento
�� ReduzirReduzir os os níveisníveis dos dos perigosperigos
Por ex:Por ex: TratamentoTratamento térmico, térmico, irradiaçãoirradiação, , etcetc
�� NãoNão adotaradotar nenhumanenhuma medida...medida...
GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS
1. Atividades preliminares de gestão de riscos
4. Acompanhamento e exame
2. Identificação, avaliação e
GRexame avaliação e seleção de opções
3. Aplicação
GR
GarantirGarantir proteçãoproteção à à saúdesaúde dada populaçãopopulação
GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS
OBJETIVOSOBJETIVOS
AlimentoAlimento nãonão podepode terter maismais do do queque um um determinadodeterminado nníívelvel do do perigoperigo
OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR (FSO)(FSO)
Codex Alimentarius
Máxima frequencia e/ouconcentração de um perigo
OBJETIVO DE INOCUIDADE OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR ALIMENTAR -- FSOFSO
concentração de um perigono alimento no momento do consumo,que está de acordo com aproteção à saúdepretendida
�� EnterotoxinaEnterotoxina estafilocócicaestafilocócica em queijo em queijo <<1 1 µµµµµµµµg/100gg/100g
�� AflatoxinaAflatoxina em amendoim: em amendoim: <<15 15 µµµµµµµµg/kgg/kg
FSO FSO -- ExemplosExemplos
�� L. monocytogenesL. monocytogenes em alimentos prontos para em alimentos prontos para consumo: <100/gconsumo: <100/g
�� SalmonellaSalmonella em produtos à base de frango, em produtos à base de frango, prontos para consumo: ausência em 100gprontos para consumo: ausência em 100g
O FSO O FSO estabeleceestabelece o o nívelnível do do perigoperigo no no momentomomento dada ingestãoingestão
Como o Como o produtorprodutor podepode assegurarassegurar issoisso paraparao o seuseu produtoproduto??o o seuseu produtoproduto??
OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO)OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO)
nívelnível do do perigoperigo estabelecidoestabelecido emem algumalgumpontoponto dada cadeiacadeia produtivaprodutiva
MáximaMáxima frequenciafrequencia ouou concentraçãoconcentração de um de um perigoperigo emem um um determinadodeterminado pontoponto dadacadeiacadeia produtivaprodutiva, , queque estáestá emem acordoacordo com com
OBJETIVO DE DESEMPENHO OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO)(PO)
cadeiacadeia produtivaprodutiva, , queque estáestá emem acordoacordo com com a a proteçãoproteção à à saúdesaúde pretendidapretendida
GESTÃO DE RISCOS
1. Atividades
preliminares de
gestão de riscos
2.
Identificação,
avaliação e
4. Acompanha-
mento e exame GR
3. Aplicação
avaliação e
seleção de
opções
mento e exame GR
4. Acompanhamento e exame
�� InspeçãoInspeção ouou auditoriaauditoria
�� AvaliaçãoAvaliação dos planos de HACCPdos planos de HACCP
�� ComprovaçãoComprovação dos dados de dos dados de acompanhamentoacompanhamento, , �� ComprovaçãoComprovação dos dados de dos dados de acompanhamentoacompanhamento, , verificaçãoverificação e e validaçãovalidação
Análise dos alimentos
Critérios
Gestão do Risco• Prático e político
Avaliaçãodo Risco
• Científico
Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes
político
Comunicação do Risco• Interativo
Codex AlimentariusCodex Alimentarius
ComunicaçãoComunicação de riscosde riscos
“...intercambio “...intercambio interativointerativo de de informaçõesinformações e e opiniõesopiniões sobre os riscos entre as sobre os riscos entre as pessoaspessoasencarregadasencarregadas da da avaliaçãoavaliação dos riscos, da dos riscos, da encarregadasencarregadas da da avaliaçãoavaliação dos riscos, da dos riscos, da gestãogestão dos riscos, os consumidores e dos riscos, os consumidores e
outrasoutras partes partes interessadasinteressadas.”.”
METAS DE METAS DE SAÚDE SAÚDE
“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”
“OBJETIVOS DE INOCUIDADE”“OBJETIVOS DE INOCUIDADE”
SegSeg Leon Leon GorrisGorris
GMPGMPGAPGAP GHPGHP
HACCPHACCP
Código de Código de práticaspráticas
“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”
AR x HACCPAR x HACCPAR x HACCPAR x HACCP
ARAR
UmaUma estruturaestrutura governamentalgovernamental parapara mantermanter ouou
melhorarmelhorar a a disponibilizaçãodisponibilização de de alimentosalimentos inócuosinócuos, ,
produzidosproduzidos localmentelocalmente ouou importadosimportados, , emem um um
determinadodeterminado paíspaís..
HACCPHACCP
UmaUma ferramentaferramenta operacionaloperacional de de gestãogestão parapara
identificaridentificar, , avaliaravaliar e e controlarcontrolar osos perigosperigos
significativossignificativos parapara a a inocuidadeinocuidade do do alimentoalimento..
ARAR
HACCPHACCP
ASAS
SETOR SETOR
GOVERNOGOVERNO
PPHO e BPHPPHO e BPH
HACCPHACCP SETOR SETOR
PRODUTIVOPRODUTIVO
AS = Alimento Seguro, AR = Análise de Riscos AS = Alimento Seguro, AR = Análise de Riscos
AR: AR: relacionadorelacionado a um a um
produtoproduto específicoespecífico ouougrupogrupo de de produtosprodutos
relacionadosrelacionados, , grupogrupo de de produtosprodutos
relacionadosrelacionados, , produzidosproduzidos porpordiferentesdiferentes
companhiascompanhias ememdiversasdiversas localidadeslocalidadese e linhaslinhas de de produçãoprodução..
HACCP HACCP
estáestá relacionadorelacionado a a
um um produtoprodutoum um produtoproduto
específicoespecífico, , produzidoproduzido
emem umauma localidadelocalidade e e
linhalinha de de produçãoprodução
específicasespecíficas
HACCP
GestãoGestãodo do RiscoRisco
AvaliaçãoAvaliaçãode Riscode Risco
ANÁLISE DE RISCOANÁLISE DE RISCO
do do RiscoRisco
ComunicaçãoComunicaçãodo do RiscoRisco
de Riscode Risco
ConclusõesConclusões
�� AnáliseAnálise de de RiscoRisco é é umauma ferramentaferramenta de de apoioapoio a a governosgovernos parapara a a gestãogestão dos dos riscosriscos
�� HACCP é HACCP é umauma ferramentaferramenta do do setorsetor produtivoprodutivo paraparaproduçãoprodução de de alimentosalimentos segurossegurosproduçãoprodução de de alimentosalimentos segurosseguros
�� HACCP HACCP independeindepende dada AnáliseAnálise de de RiscoRisco
�� AnáliseAnálise de de RiscoRisco incluiinclui HACCP HACCP comocomo umauma ferramentaferramentade de gestãogestão
OBRIGADA!OBRIGADA!
bfranco@usp.brbfranco@usp.br
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