View
291
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
i
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP
KARAKTERISTIK YOGHURT DARI SUSU KULIT PISANG
KEPOK (Musa paradisiaca formatypica) DAN KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
LAURA JEANETTE CHRISTY DANTE
NIM : 1111105034
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
ii
Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu Kulit Pisang Kepok (Musa
paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Dibawah
bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Luh
Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat
untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan
karakteristik yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok
dengan perlakuan berupa konsentrasi sukrosa yang terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0%,
2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi total gula,
total BAL, total asam laktat, pH, dan sifat sensoris yaitu warna, aroma, rasa, tekstur,
konsistensi, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi sukrosa berpengaruh sangat nyata terhadap nilai total gula,
total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, pH, tingkat kesukaan terhadap
rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta berpengaruh nyata terhadap tekstur dari
yoghurt susu kulit pisang kepok dan kacang hijau yang dihasilkan. Karakteristik
terbaik didapat dari yoghurt dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 7,5%,
dengan nilai total gula 1,71%, total BAL 7,3x109 CFU/ml, total asam laktat 0,89%,
pH 3,56, warna agak disukai, aroma agak disukai, rasa agak asam dan disukai oleh
panelis, tekstur kental, konsistensi homogen, dan penerimaan keseluruhan disukai.
/
Kata kunci: Yoghurt, kulit pisang, kacang hijau, sukrosa
iii
Laura Jeanette Christy Dante. 1111105034. The Effect of Sucrose
Concentration to the Characteristics of Yogurt Made from Banana Peeled
(Musa paradisiaca formatypica) and Mung Bean (Phaseolus radiatus L.) Milk.
Under guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. as supervisor and Luh Putu
Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. as co-supervisor.
ABSTRACT
This research was conducted to determine the best sucrose concentration to
make the best characteristic of yoghurt that was made by the mixture of kepok
banana peeled and mung bean milk. The research was using randomized complete
block design with sucrose concentration as the treatment which consists of seven
levels, there were 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15%. The parameters
observed were total sugar, lactic acid bacteria, lactic acid level, pH, and sensory
characteristics, such as color, flavor, taste, texture, consistency, and overall
acceptance. The characteristics of kepok banana peeled and mung bean yoghurt was
affected by the sucrose concentration. The best sucrose concentration for producing
the good characteristic of yoghurt was 7.5% which had product’s characteristics
such as total sugars at 1,71%, lactic acid bacteria populations at 7.3x109 CFU/ml,
lactic acid levels at 0.89%, pH at 3.56, the color were slightly like, the flavor were
slightly like, the taste were slightly sour and slightly like, the texture were thick, the
consistency were homogeny, and overall acceptance were like.
Keywords: Yoghurt, banana peeled, mung bean, sucrose
iv
RINGKASAN
Teknologi dan ilmu pengetahuan tentang pangan terus mengalami
perkembangan dari waktu ke waktu. Pengembangan terus dilakukan dalam rangka
membantu masyarakat untuk memiliki kualitas kehidupan yang lebih baik, terutama
dari segi kesehatan.
Saat ini sedang dikembangkan penelitian mengenai produk pangan yang
mengandung probiotik, yaitu golongan mikroorganisme yang mampu memberikan
manfaat bagi saluran pencernaan apabila dikonsumsi dalam jumlah tertentu.
Konsumsi pangan probiotik dapat memberikan efek kesehatan terhadap manusia,
seperti menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan menjaga keseimbangan
mikroorganisme dalam intestinal.
Salah satu jenis pangan yang mengandung probiotik adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang mengalami proses fermentasi
dengan bantuan starter yoghurt atau bakteri asam laktat (BAL). Karakteristik
yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, dua diantaranya yaitu jenis susu
yang digunakan dan banyaknya gula yang ditambahkan ke dalam susu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa yang tepat
untuk menghasilkan yoghurt dari susu kulit pisang kepok dan kacang hijau dengan
karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan isolat Lactobacillus bulgaricus
FNCC 0040 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0041 yang diperoleh dari PAU
UGM, kulit pisang kepok, kacang hijau, dan sukrosa. Rancangan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan konsentrasi sukrosa yang
terdiri atas tujuh taraf, yaitu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Perlakuan
dibuat dalam tiga kelompok sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data yang
v
diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam dan perlakuan yang berpengaruh
nyata dianalisis lanjut dengan uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sukrosa tidak
berpengaruh (P>0,05) terhadap warna, aroma, rasa skor, dan konsistensi, namun
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, serta berpengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap total gula, total BAL, total asam laktat, pH, tingkat kesukaan
terhadap rasa, dan penerimaan keseluruhan dari yoghurt susu kulit pisang kepok
dan kacang hijau yang dihasilkan.
Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa taraf
konsentrasi sukrosa yang mampu menghasilkan yoghurt susu kulit pisang kepok
dan kacang hijau dengan karakteristik terbaik adalah perlakuan konsentrasi sukrosa
7,5%. Pada taraf tersebut, yoghurt yang dihasilkan memiliki total gula sebesar
1,71%, total BAL sebesar 7,3x109 CFU/ml, total asam laktat 0,89%, pH 3,56,
warna agak disukai, aroma agak disukai, rasa agak asam dan disukai oleh panelis,
tekstur kental, konsistensi homogen, dan penerimaan keseluruhan disukai.
vi
vii
RIWAYAT HIDUP
Laura Jeanette Christy Dante dilahirkan pada tanggal 18 April 1992 di
Surabaya, Jawa Timur. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Fransiskus
Borgias Dante dan Agnes Niken Pusporini, dan kakak dari Julio Caesar Ruggeri
Dante. Keluarga dari penulis bertempat tinggal di Kebraon Mitra Satwa, Kecamatan
Karangpilang, Surabaya, Jawa Timur.
Penulis memulai pendidikan di TK Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa
Timur pada tahun 1996-1998. Penulis kemudian menempuh pendidikan sekolah
dasar di SD Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa Timur pada tahun 1998-2004.
Pendidikan tingkat pertama ditempuh penulis pada tahun 2004-2007 di SMP
Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa Timur. Kemudian, penulis menempuh
pendidikan menengah atas di SMA Katolik Santa Maria, Surabaya, Jawa Timur
pada tahun 2007-2010. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011
melalui jalur PMDK.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan dengan baik skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt dari Susu
Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)”. Skripsi merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi
juga berkat dukungan finansial dan moril dari awal hingga akhir penelitian ini.
Untuk itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya
kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., selaku dosen pembimbing I yang
selalu mengarahkan, membina, dan memotivasi penulis
2. Ibu Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., M.P. selaku dosen
pembimbing II yang membimbing penulis selama penyusunan skripsi
3. Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ketua
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana, Kepala Laboratorium Biosains dan Bioteknologi,
Universitas Udayana yang selalu mendukung penulis untuk segera
menyelesaikan studi
4. Bapak I Nengah Sujaya, Ph.D., Ibu Ir. Komang Ayu Nocianitri,
M.Agr.Sc., dan Ibu Ni Wayan Nursini, S.TP., M.P., yang telah
membantu penulis selama melaksanakan penelitian di Laboratorium
Biosains dan Bioteknologi, Universitas Udayana
5. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si., Bapak Surya, Ibu A.A. Mirah,
Bapak Suarta, Bapak Mank Eka, Bapak Ariesta dan Bapak Agus, yang
telah membantu penulis selama melaksanakan pra penelitian di
Laboratorium Mikrobiologi dan Analisis Pangan, Universitas Udayana
6. Ayah, Ibu, dan Geri yang telah banyak memberikan perhatian,
semangat, dan dukungan finansial selama penulis melaksanakan
penelitian dan penulisan skripsi
ix
7. Teman – teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011, Erik,
Adiel, Banu, Aka, Made, Wisesa, dan teman – teman Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan lainnya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga
skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, Juni 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
ABSTRAK ........................................................................................................ ii
ABSTRACT ...................................................................................................... iii
RINGKASAN ................................................................................................... iv
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. vi
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... viii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4
1.4. Hipotesis ................................................................................................... 4
1.5. Manfaat Penelitian ................................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pisang Kepok ........................................................................................... 6
2.2. Kacang Hijau ............................................................................................ 8
2.3. Susu .......................................................................................................... 10
2.4. Sukrosa ..................................................................................................... 12
2.5. Yoghurt .................................................................................................... 12
2.6. Bakteri Asam Laktat (BAL) ..................................................................... 17
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 23
3.2. Bahan dan Alat ......................................................................................... 23
3.2.1. Bahan ................................................................................................. 23
3.2.2. Alat ..................................................................................................... 23
3.3. Rancangan Penelitian ............................................................................... 24
3.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 24
xi
3.4.1. Penyegaran Isolat L. bulgaricus dan S. thermophilus ........................ 24
3.4.2. Konfirmasi Isolat ................................................................................ 25
3.4.2.1. Uji Katalase .................................................................................. 25
3.4.2.2. Uji Gas ......................................................................................... 25
3.4.2.3. Cat Gram ...................................................................................... 25
3.4.3. Pembuatan Stok Simpan dan Stok Kerja ........................................... 26
3.4.4. Pembuatan Starter Yoghurt ................................................................ 26
3.4.5. Pembuatan Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau ................... 27
3.4.6. Pembuatan Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau .... 30
3.5. Variabel yang Diamati ............................................................................. 30
3.5.1. Total Gula........................................................................................... 31
3.5.1.1. Persiapan Sampel ......................................................................... 31
3.5.1.2. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ............................................. 31
3.5.1.3. Penentuan Total Gula Sampel ...................................................... 32
3.5.2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) ..................................................... 32
3.5.3. Total Asam Laktat .............................................................................. 33
3.5.4. Derajat Keasaman (pH) ...................................................................... 33
3.5.5. Karakteristik Sensori .......................................................................... 33
3.5.5.1. Uji Hedonik .................................................................................. 34
3.5.5.2. Uji Skor ........................................................................................ 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Total Gula................................................................................................. 36
4.2. Total BAL ................................................................................................ 37
4.3. Total Asam Laktat .................................................................................... 39
4.4. pH……………………………………………………………………......40
4.5. Karakteristik Sensori ................................................................................ 42
4.5.1. Warna ................................................................................................. 43
4.5.2. Aroma ................................................................................................. 43
4.5.3. Rasa .................................................................................................... 44
4.5.4. Tekstur ............................................................................................... 45
4.5.5. Konsistensi ......................................................................................... 46
4.5.6. Penerimaan Keseluruhan .................................................................... 46
xii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 48
5.2. Saran .......................................................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 49
LAMPIRAN ..................................................................................................... 55
xiii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Komposisi Kulit Pisang Kepok………………………………………… 8
2. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram………………………….. 10
3. SNI No. 2981 tentang Yoghurt…..……………………………………. 16
4. Uji Hedonik terhadap Warna, Aroma, Rasa, dan Penerimaan
Keseluruhan…………………………………………………………….. 34
5. Uji Skor terhadap Rasa………………………………………................. 35
6. Uji Skor terhadap Tekstur/Kekentalan…………………………………. 35
7. Uji Skor terhadap Konsistensi………………………………………….. 35
8. Hasil Analisis Total Gula, pH, Total Asam Laktat, dan Total BAL
Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau…...…….............. 36
9. Hasil Uji Sensoris Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang Hijau 43
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Metabolisme Homofermentatif Bakteri Asam Laktat………………….. 19
2. Metabolisme Heterofermentatif Bakteri Asam Laktat…………………. 20
3. Diagram Alir Proses Pembuatan Starter Yoghurt...……………………. 27
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kulit Pisang Kepok dan Kacang
Hijau…………………………………………………………………… 29
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt Susu Kulit Pisang Kepok
dan Kacang Hijau………………………...…….……………………… 30
6. Grafik Total Gula……………………………………………………..... 37
7. Grafik Total BAL………………………………………………………. 38
8. Grafik Total Asam Laktat……………………………………………… 39
9. Grafik pH………………………………………………………………. 41
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis Total Gula…………………………………………………….. 55
2. Analisis Total Bakteri Asam Laktat……………………………………. 58
3. Analisis Total Asam Laktat……………………………………………. 61
4. Analisis pH…………………………………………………………….. 64
5. Analisis Sensoris Warna………………………...................................... 67
6. Analisis Sensoris Aroma……………………………………………….. 69
7. Analisis Sensoris Rasa Skor…………………………………………… 71
8. Analisis Sensoris Rasa Hedonik……………………………………….. 73
9. Analisis Sensoris Tekstur………………………………………………. 75
10. Analisis Sensoris Konsistensi………………………………………….. 77
11. Analisis Sensoris Penerimaan Keseluruhan……………………………. 79
12. Dokumentasi Penelitian………………………………………………... 81
13. Matriks Perlakuan Terbaik……………………………………………... 84
Recommended