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Sosa Ingredients. Premium Ingredients for Modern Gastronomy.
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20141.0
premiumingredientsmoderngastronomy
premiumingredientsmoderngastronomy
Sosa Ingredients, SL Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 666 094www.sosa.cat / sosa@sosa.cat
COLD CONFIT ®
2
NahrungmetallSalze
Zucker
Mehl
Waffel
Kakao
Nüsse
Reis
Samen
Kaffee
Gewürze
Pflanzen und Kräuter
Gemüse
Blumen
Pilze
Wurzel
Bäume und das GebietRauch
Früchte
index
EssbareMetalle 8Ursprungssalze 9Aromatisierte Salze 10Ursprungszucker 11Honig 12Technischer Zucker in Pulverform 13Technischer, flüssiger und pastöser zucker 14Aromatisierte Zucker 15Karamell 16Karamell sauce 16Konzentrierte Desserts in Paste 16Konzentrate 16Süssecrispy 17Peta crispy 17Fondant Zuckerpaste 18Fondant aromatisierte Zuckerpaste 18Sweet decor 19Essenzen von Süssigkeiten 21Das crêpemehl 22Hefe 22Mehlbehandlungsmittel 22Kartoffelstärke 22Essenzen von Brot 22Waffelhörnchen 23Schokolade Waffelhörnchen 24Wafflegebäck 24Wafflegebäck Schokolade 24Waffelhörnchen Catering 25Waffel dekor 25Variegato mit Stückchen 27Waffel Blätterteig-brisa 27Eier und Derivate 27Schokolade BIO 28Schokolade Topping 30Schokolade Paste mit knusprig Stückchen 30Bitterkakaopulver 31Kakao Xocotassa 31Kantonesisch karamelisierte Kakaobohne 31Konzentrierte Schokoladenpasten 32Kakao: pro-ganache 32Essenzen von Kakaobohne 32Mandel 35Haselnuss 40Walnuss 42Pistazie 43Pinienkern 43Erdnuss 43Karamellisierte 44Kantonesisch 45Krokant Nüsse 46Ganze traditionell karamelisierte Samen 47Ganze kantonesisch karamelisierte Samen 47Pure Nusspasten 48Pralinés 50% Zucker Nüsse 51Pralinés premium Nüsse 52Füllung Nüsse 52Pralicroc 53Turronpasten 53Marzipan 54Formbares Marzipan 54Pro-gianduja 54Organische kaltgepresste Nussöle 55Nüssessenzen 55Reis 56
Ganze Samen 57Ganze kantonesisch karamelisierte Samen 57Ganze traditionell karamelisierte Samen 58Pure Samenpasten 58Kaltgepresste Samenöle 58Samenessenzen 59Gefriergetrockneter Kaffee 60Konzentrierte Kaffeepaste 60Kaffeeessenzen 60Gewürze 61Vanille 62Zimt 63Lebkuchen 63Gewürzessenzen 64Gefriergetrocknete Kräuter und Pflanzen 65Gefriergetrocknete gekeimte Sprossen 66Minze 68Tee 68Essenzen der Pflanzen und Kräuter 69Gefriergetrocknetes Gemüse 70Gefriergetrocknete Gebratenes Gemüse 72fermentierter schwarzer Knoblauch 72Konzentrierte Gemüsepasten 72Gemüse Marmelade 72Gemüse chutney 73Gemüse Cold confit 73Getrocknete Chili 74Gemüseextraktpulver 75Gemüseessenzen 76Gefriergetrocknetes Blumen 77Getrocknetes Blumen 78Natural Blumen glacee 79Kristallisierte Blumen 79Blumenextraktpulver 79Blumen marmelade 79Konzentrierte Blumenpaste 80Blumenessenzen 80Blumenwasser 80Schwarzer Trüffel 81Gefriergetrockneter schwarzer Trüffel 81Getrocknete Pilze 82Pilz Marmelade 82Pilzessenzen 83Lakritze 84Ingwer 84Wasabi 84Wurzel essenzen 84Essenzen der Bäume 85Rauchpulver 86Rauchessenzen 86Trockenfrüchte 87Gefriertrocknete Früchte 89Frucht Crispies 91Wet proof crispy 92Früchte in Pulver 93Liofruits 95Konzentrierte Fruchtpasten 96Früchte variegato 98Früchte in Sirup Cold Confit 99“Cabello de ángel”Kürbis-marmelade Cold Confit 99Konzentrierte Marmeladen Cold Confit 101Fruit & Sauce Cold Confit 103Encenalls Copeaux 103Zitrus confit 106
3
Kastanie
Olive
Milchprodukt
Alkohol
Fiktion
Meeres
Fleischess
Farben
TempurasPanko
Air BagTexturas
BasicAromen
DropletsLpt
index
Früchte confit 107Früchtessenz 108Topping früchte 111Kastanie 112Kastanien essenzen 112Oliven 114Gefriergetrocknete Olive 114Oliven confit 115Olivenmehl 115Olivensamen 115Olivensamen kantonesisch 115Mehl aus Olivensamen 115Olivenessenzen 115Käse-und Milchproduktpulver 116Gefriergetrocknete Milchprodukte 117Wetproof 117Konzentrierte Milchproduktpasten 118Dulce de leche 118Topping 118Milchproduktessenzen 119Konzentrierte Alkoholpasten 120Wein gelee 120Wein-und Essigpulver 120Alkoholessenzen 121Konzentrierte Fiktionpasten 123Essenzen der Fiktion 123Südliche Algen getrocknet 124Die Aromen des Meeres 124Essenzen des Meeres 125Pulverform Wesen von Fleisch 126Fleischessenzen 126Flüssige natürliche Farben 127Moving colors 127Farbpulver 128Metallische Farben 128Farben laca (Fett) 129Tempuras 130Panko: Brot zum frittieren 131Air bag 132Texturas 133Textur klassifizierung 134Texturas Emulgatoren 134Texturas Air-Texturmittel 138Texturas Verdickungsmittel 141Texturas Geliermittel 145Gelatinen tierischen ursprungs 154Gelatine Nappage 156Sahne 157Texturas Stabilisatoren für eis 158Texturas Stabilisatoren für milk shakes 161Texturas Stabilisatoren für mousse 161Folie 162Texturas Füllstoffe 163Texturas Kohlensäurehaltige 164Texturas knusprig 164Free mold 165Trocknend 166Antioxidationsmittel 166Enzyme 166Säuren 167Grundgeschmacksrichtungen 168Die Alphabet der Aromen Box 170Droplets 175Landkarte der primären Texturisierung 176
4
Videos
KurseVorführungBeratungKostprobe
5
Video
Esmeralda Bio weiße Schokolade gefriergetrocknete
Erdbeere Pulver ErdbeereFruit & Sauce
Gelespesa
Instangel
Schokolade und Apfel Würfel
Zuckerwatte Milchschaum Schokoladenmous-se Sphäre
MaltosecAlbumina
6
unsere Einrichtungen
7
Web
Map
8
Essbare Metalle
Silber Folie8 x 8 cm
25 folie21000008
Gold Pulver
1 g21000000
Gold Flocken
1 g21000002
Gold Bruch
1 g21000011
Gold Folie8 x 8 cm
25 feuilles21000010
Pinselgold und silber
21100004
Edelstahl Dosierer(Pulver)gold und silber
21100000
Silber Flocken
1 g21000006
Silber Bruch
1 g21000009
Gold Streifen
0,3 g21000007
Silber Pulver
1 g21000004
Edelstahl Dosierer(Flocken)gold und silber
21100002
14
10
11
121
13
8
23
4
5
67
9
9
15
Kreta Meersalz1 kg 6 u 11000041
Geräuchertes Wikingersalz1 kg 6 u 11000021
Kristall Salzdiamant ausKaschmir
1 kg 6 u 11000002
Rotes Alaesalz (Hawai)1 kg 6 u 11000025
9
Salzdiamantpulver ausKaschmir
1 kg 6 u 11000006
Salz aus Maras (Peru)1 kg 6 u 11000027
10
Salzblume aus Karmarga1 kg 6 u 11000009
Salzflocken aus demMurrey River
1 kg 6 u 11000029
Salzblume aus Guerande1 kg 6 u 11000011
5 Salzkristalle aus dem Mittelmeer500 g 6 u 11000037
2,5 kg 2 u 11000038
Salzblume aus Portugal0,8 kg 6 u 11000015
6 Spiegelsalz (Bolivia)1 kg 6 u 11000031
13
Salzblume aus dem Ebrodelta
1 kg 6 u 11000035
10 kg11010035
Schwarzes Palminselsalz (Hawai)
1 kg 6 u 11000033
14
Salznebel (Ägypten)1 kg 6 u 11000050
15
12
4
11
3
2
81
Ursprungssalze
Wir starten unseren neuen Katalog mit einer Tour durch unsere minera-le Geografie. Salze aus allen Teilen der Welt reflektieren die Landschaft in der sie “geboren” wurden; Jedes Einzelne von ihnen mit seinen eige-nen mineralischen und iodischen Charakteristiken.
7
10
Aromatisierte Salze
Salzblume Mandarine0,5 kg 8 u 11020000
Geräucherte Salzblume0,5 kg 8 u 11020010
Salzkristall Birne0,5 kg 8 u 11020002
Salzblume Italienischer Käse
0,5 kg 8 u 11020012
Salzkristall Zitrone0,5 kg 8 u 11020004
Salzblume Ingwer0,5 kg 8 u 11020014
Salzkristall mit gefriergetrocknetem Trüffel
0,3 kg 8 u 11020006
Salzkristall Rotwein0,45 kg 8 u 11020016
Salzblume Limette0,5 kg 8 u 11020008
Salzblume Zwiebel0,5 kg 8 u 11020018
Algen Salz0,5 kg 8 u -
1
4
5
3
6
27
11
8
8
Goldbrauner ZuckerHerkunft Reunion Insel
1 kg 6 u 00101001
20 kg00101008
1
PalmzuckerHerkunft Cambodia
1 kg 6 u 00101005
10 kg00101009
Zucker KokosnussHerkunft Thailand
- 6 u -
Auró ZuckerHerkunft Quebec
650 g 6 u 00101003
Flussiger AhornsirupHerkunft Quebec
- g -u -
AgavendicksaftHerkunft Mexiko
- g -u -
Muscovado ZuckerHerkunft Mauritius Insel
0,75 kg 6 u 00101007
10 kg00101011
Ursprungszucker
5
3 7
2
4
6
Demerara ZuckerHerkunft India
1 kg -u 00101015
12
Blütenhonig1,5 kg 6 u 00100901
Honig Orange1,5 kg 4 u 00100903
Honig Bienenstock200 g 00100902
Waldhonig1,5 kg 4 u 00100911
Akazienhonig1,5 kg 4 u 00100914
Zitronen Honig 1,5 kg 4 u 00100913
Honig crispy250 g 6 u 00152508
Kastanienhonig1,5 kg 4 u 00100912
Lavendel Honig1,5 kg 4 u 00100915
Honig
13
Technischer Zucker in Pulverform
MannitpulverPOD 60%
500 g 6 u 00100004
3 kg 2 u 00100007
LaktosepulverPOD 16% / PAC 100%
750 g 6 u00100015
25 kg00100014
TrehalosepulverPOD 45%
700 g 6 u 00100112
DextrosepulverPOD 74% / PAC 171%
750 g 6 u 00100507
3 kg 2 u 00100506
25 kg00100505
MaltodextrinpulverPOD 15% / PAC 35%
600 g 6 u 00100620
5 kg 00100623
25 kg00100622
PuderzuckerPOD 96%
750 g 6 u 00100300
10 kg00100307
25 kg00100309
ANALYTISCHE TABELLE DER ZUCKER
Solides PAC POD
Zucker (Saccharose) 100% 100% 100%
Dextrose 92% 171% 74%
Glukosesirup 80% 108% 45%
Glukosepulver 40 DE 95% 78% 34%
Glukosepulver 30 DE 95% 56% 24%
Glukosepulver 20 DE 95% 37% 16%
Maltodextrin 18 DE 95% 35% 15%
Fruktose 100% 188% 144%
Invertzucker 70% 190% 125%
Trimoline 72% 190% 125%
Honig 80% 190% 130%
Laktose 100% 100% 16%
Stärke 100% 0% 0%
FruktosepulverPOD 144% / PAC 188%
1 kg 6 u00100807
15 kg00100806
25 kg00100805
Fresh (Xylit-) PulverPOD 100%
750 g 6 u 00100203
PalatinosepulverPOD 33%
900 g 6 u 00100114
LactitolpulverPOD 30%
1 kg 6 u00100308
Granulierter SorbitPOD 60%
750 g 6 u 00100656
Weißer ZuckerPOD 100%
25 kg00100011
Feuchtigkeitbeständiger Puderzuckerpulver
750 g 6 u 00100306
10 kg00100305
MaltitpulverPOD 80%
750 g 6 u00100810
15 kg 00100811
Glukosepulver33 DE. / POD 24% / PAC 56%
600 g 6 u00100617
3 kg 2 u 00100615
Zucker
Füllstoffe
Polyole
Saccharose, pflanzliches Fett, Trennmittel und Antioxidationsmittel. Beständig gegen Feuchtigkeitsschwankungen. Dekoration für Backwaren und Desserts.
100 % Saccharose. Gebräuchlichste Verwendung
100 % Fruktose, aus Früchten und Honig gewonnen. Gebräuchlichster Süßstoff in diätetischen Süßwaren und Lebensmitteln für Sportler.
100 % Maltodextrin, aus Mais gewonnen. Füllstoff, um das Volumen der Nahrung zu erhöhen, ohne dabei die organoleptischen Eigensc-haften wesentlich zu verändern.
100 % Trehalose, aus Tapiokastärke gewonnen. Füllstoff. Schützt und verhindert das Austrocknen der Membrane und Proteine beim Einfrieren. Bildet eine schützende Barriere gegen Feuchtigkeit in Erzeugnissen wie Joghurt mit Biskuit im Inneren.
100 % Maltit, aus der aus Stärke entnommenen Maltose gewon-nen. Als Ersatz für Saccharose im Verhältnis 1:1. Beide weisen die gleichen technischen Eigenschaften auf mit Ausnahme der Tempera-tur für die Bräunung, die im Fall von Maltit wesentlich höher ist.
100 % Xylit, aus Cellulose und anderen pflanzlichen Produkten gewonnen. Süβstoff mit erfrischender Wirkung, weit verbreitet in der Kaugummi-Industrie für seine Fähigkeit zur Erhöhung des Speichel-flusses und Verringerung des Wachstums von Bakterien. Im Kontakt mit Flüssigkeiten bildet es eine dem Schnee ähnliche Struktur und beim Trocknen bildet es knusprige Klümpchen.
Saccharose und Maisstärke. Dekoration für Backwaren und Desserts.
100 % Laktose. Wird in Speiseeis als Ersatz für Saccharose verwen-det, um die Süβe zu verringern, ohne dabei die Antikristallisation-seigenschaft zu verändern. Süβigkeiten, Karamelle und Toffee ohne Süβe .
Dehydrierter Glukosesirup. Verhindert die Rekristallisation des Zuckers in Süßigkeiten und Gummi-Süβwaren. Verleiht Elastizität und sorgt für Haltbarkeit bei zarten süßen Zubereitungen wie Gebäck, Ganaches (Pariser Cremes) und Trüffel.75 Gramm Glukosepulver ersetzen 100 g flüssige Glukose.
100 % Dextrose. Herstellung von Süßigkeiten und Speiseeis.
100 % Isomaltulose, aus Saccharose gewonnen. Süßstoffersatz für Saccharose. Es wird in der Regel in Energy-Drinks und als Füllstoff verwendet.
Süβwaren. Füllstoff. Süßstoff in kalorienarmen Produkten. Pralinen. Sorgt für die Haltbarkeit der Textur. Lebensmittelfrostschutzmittel.
100 % Mannit, aus der Glukose gewonnen. Kalorienarmer Süßstoff. Er verflüssigt sich bei 180 °C und karamellisiert sehr schnell, indem es ein undurchsichtiges, sehr hartes Karamell mit geringer Neigung zur Feuchtigkeitsspeicherung bildet.
100 % Sorbit, aus Glukose hergestellt. Diätetischer Süßstoff. Antikristallisation. Feuchtigkeitsspendend. Erleichert die Haltbarkeit der Emulsion und verzögert die Ranzigkeit von Fetten wie z. B. in Ganaches, Trüffel oder Pasteten. Führt zu keiner Bräunung bei einer Wärmebehandlung.
* Weitere Informationen zu den Texturiermitteln, Seite 163
14
Technischer, flüssiger und pastöser zucker
IsomaltpulverPOD 50%
1 kg 6 u00100540
4,5 kg 2 u00100543
Flüssige Sorbitpaste67º Brix / POD 60%
1 kg 6 u 00100652
5 kg00100654
Cremsucre-Paste67º Brix / POD 170% / PAC 190
7 kg 00100207
Flüssiger Invertzucker67º Brix / POD 125% / PAC 190
1,4 kg 6 u00100214
7 kg 2 u 00100210
25 kg00100212
Flüssige Glukose35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% / PAC 108%
1,5 kg 6 u00100609
7 kg 2 u 00100605
25 kg00100608
Fondant-Zuckerpaste90º Brix / POD 90%
1,5 kg 9 u 00100553
8 kg 2 u00100551
Flüssiger Fruchtzucker80º Brix / POD 125%
1,5 kg 6 u 00100001
SteviapulverPOD 30000%
100 g46500032
Edulco- (Sucralose-) PulverPOD 60000%
80 g 22 u00100113
Fondant-Zuckerpulver90º Brix / POD 90%
1 kg 6 u00100541
Süssstoffe
Technischer zucker
Inulin Pulver
600 g 6 u 00100008
3 kg 2 u 00100013
PolidextrosePulver
5 kg 2 u 00100621
Pflanzliche Ballaststoffe
100 % Polidextrose, aus der Dextrose gewonnen. Ballaststoff, der als Füllmittel fungiert und Fette und Zucker bei der Backwarenherste-llung ersetzt. Verdickungsmittel, Stabilisator und Feuchtigkeitsspen-der. Probiotische Eigenschaften. Neutraler Geschmack. Stabil bei extremen Temperaturen und pH-Wert-Schwankungen. Gibt einen angenehmen Geschmack in Erfrischungsgetränken.
Rohrzucker, Glukosesirup, Wasser. Glasuren. Dekoration von Backwaren. Karamell.
Rohrzucker, Glukosesirup, Wasser. Glasuren. Dekoration von Backwaren. Karamell.
Fruktose, Dextrose und Saccharose. Feuchtigkeitsspendend, die Backwaren durch den Ersatz von 10-15 % Saccharose durch Cremsu-cre weicher hält. Sie hält die Feuchtigkeit in Ganaches und Trüffeln. Frostschutzmittel für die Speiseeisherstellung.
100 % Sorbit. Aus Glukose hergestellt. Diätetischer Süßstoff. Verhindert die Kristallisation. Feuchtigkeitsspendend. Erleichert die Haltbarkeit der Emulsion und verzögert die Ranzigkeit von Fetten wie z. B. in Ganaches, Trüffeln oder Giandujas.
100 % Sucralose, aus der Saccharose gewonnen. Kalorienfreier Süßstoff und neutral für den Organismus. Wird beim Kochen und diätetischem Backen als Ersatz für Saccharose verwendet.
100 % Inulin, aus der aus Wurzeln und Knollen extrahierten Fruk-tose gewonnen. Prebiotischer Ballaststoff. Hat die Eigenschaft, Gele zu bilden, die eine groβe Menge an Wasser speichern. Dient als Füllmittel und Ersatz für das Fett in Speiseeis und Backwaren. Frostschutzmitteleigenschaften.
100 % Isomalt, aus der Saccharose gewonnen. Kann durch Saccha-rose im Verhältnis 1:1 ohne Änderung der physikalischen Eigenschaf-ten des Endprodukts ersetzt werden. Hat die Hälfte der Kalorien von Saccharose. Stabil bei hohen Temperaturen ohne Bräunung (150 °C). Süßigkeiten- und Backwarenherstellung.
Steviol-Glukoside, natürliches Aroma. Kalorienfreier Süßstoff, verwendet als Ersatz für Saccharose.
Glukosesirup, aus der Stärke gewonnen. Verhindert die Rekristallisation des Zuckers in Süßigkeiten und Gelee-Süßwaren. Verleiht Elastizität und sorgt für Haltbarkeit bei zarten süßen Zubereitungen wie z. B. Gebäck, Ganaches und Trüffel. 75 Gramm Glukosepulver ersetzen 100 g flüssige Glukose.
Fruktose und Glukose. Feuchtigkeitsspendend, die Backwaren durch den Ersatz von 10-15 % Saccharose durch Invertzucker weicher hält. Sie hält die Feuchtigkeit in Ganaches und Trüffeln. Frostschutzmittel für die Spei-seeisherstellung.
Zucker aus Früchten. (100 % Frucht). Süßmittel. Respektiert aufs Äuβerste den Geschmack.
Technischer Zucker in Pulverform
15
Vanillezucker500 g 8 u 00102000
2,5 kg 2 u00102501
Kokoszucker500 g 8 u 00102002
2,5 kg 2 u00102507
Limettenzucker500 g 8 u 00102004
2,5 kg 2 u00102504
Erdbeerzucker500 g 8 u 00102006
2,5 kg 2 u00102508
5 kg00102608
2 u
Mandarinenzucker500 g 8 u 00102008
2,5 kg 2 u00102502
Toffeezucker500 g 8 u 00102020
2,5 kg 2 u00102520
Schokoladenzucker500 g 8 u 00102022
2,5 kg 2 u00102516
Minzzucker500 g 8 u 00102024
2,5 kg 2 u00102510
Orangenzucker500 g 8 u 00102026
2,5 kg 2 u00102503
Ananaszucker500 g 8 u 00102010
2,5 kg 2 u00102506
Zimtzucker500 g 8 u 00102012
2,5 kg 2 u00102505
Caffeezucker500 g 8 u 00102014
2,5 kg 2 u00102518
Zitronenzucker500 g 8 u 00102016
2,5 kg 2 u00102509
Rosenzucker500 g 8 u 00102028
2,5 kg 2 u00102512
Veilchenzucker500 g 8 u 00102030
2,5 kg 2 u00102513
5 kg00102613
2 u
Teezucker500 g 8 u 00102032
2,5 kg 2 u00102511
Lavendelzucker500 g 8 u 00102034
2,5 kg 2 u00102514
Passionsfruchtzucker500 g 8 u 00102018
2,5 kg 2 u00102509
Aromatisierte Zucker
16
Karamell konzentrierte Paste
1,50 kg 4 u 52000000
2,8 kg 2 u52000002
Diese Paste von Karamell verleiht jeder Anwendung das perfekte und ausgewogene Aroma nach süßem Karamell.
Karamellina Färbung
1 kg 6 u 59000061
Karamellina dient als Farbstoff und verleiht zudem einen starken Karamellgeschmack.
Topping Toffeesauce
1 kg 15 u54150014
Topping Karamellsauce
1 kg 15 u54150013
Dulce de leche reposterosauce
1,5 kg 4 u00153023
2,8 kg 2 u00153022
5,4 kg0153021
1 u
Dosierung: qs
Karamell
Karamell sauce
Tiramisukonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 52000010
2,5 kg 2 u 52000012
Dosierung: 70 g/Kg
Pannetonekonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 52000020
Dosierung: 80 g/Kg
Spekulatinskonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 52000026
Dosierung: 80 g/Kg
Variegato karamellkonzentrierte Paste
2,5 kg 2 u 52000017
Dosierung: qs
Karamellkonzentrierte Paste
1,50 kg 4 u 52000000
2,8 kg 2u 52000002
Dosierung: 30/50 g/Kg
Toffeekonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 52000004
2,5 kg 2u 52000005
Dosierung: 80 g/Kg
Butterkekskonzentrierte Paste
2,5 kg 2 u 52000015
Dosierung: 80 g/Kg
Dulce de leche konzentriertekonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u00153013
2,8 kg00153012
2 u
5,4 kg 2 u00153014
Dosierung: 100 g/kg
Konzentrierte Desserts in PasteDie neue Palette von Aro-men in Pastenform aus der hauseigenen Herstellung, mit ca. 60 Empfehlungen, in verschiedene Familien aufge-teilt.Unser Hauptziel ist es, die ursprünglichsten und lie-benswertesten Aromen mit dem maximalen Vorhanden-sein des Rohmaterials wie-derzuerlangen.Eine ganze Reihe von traditi-onellen Geschmacksrichtun-gen als Innovationen im Di-enst eines Fachmannes, um der Fantasie freien Lauf zu lassen und neue, süβe Kom-positionen zu kreieren.
KonzentrateJohannisbrot Melasse
700 g - u 44201900
Carob konzentriert700 g - u 44201902
17
Süssecrispy
Honigcrispy
250 g 6 u 00152508
Minzecrispy
750 g 6 u 47010000
Karamellcrispy
750 g 6 u 00152507
Peta crispyPeta crispy neutral
750 g 6 uni. 58500002
4 kg 2 uni.58500004
15 kg58500006
40 kg58500008
Peta crispy weiße Schokolade
900 g 6 uni. 58500050
Peta crispy blau
900 g 6 uni. -
Peta crispy Himbeere
900 g 6 uni. -
Peta crispy Limette
900 g 6 uni. -
Peta crispy silber
900 g 6 uni. -
Peta crispy kupfer
900 g 6 uni. -
Peta crispy Schokolade 51%
900 g 6 uni. -
Peta crispy Erdbeere
900 g 6 uni. -
Peta crispy Joghurt
900 g 6 uni. -
Peta crispy gold
900 g 6 uni. -
Peta crispy Schokolade
900 g 6 uni. 58500012
5 kg 2 uni.58500014
15 kg58500016
40 kg58500018
Geperlter Carrare Zuckerkörnig
3,5 kg 2 u 00100490
Sparkling sugarPeta Crispy-Pulver
750 g 6 uni. 58500059
18
Fondant Zuckerpaste
Fondant aromatisierte Zuckerpaste
WeissZuckerpaste
1 kg - 00105000
SchwarzZuckerpaste
500 g - 00105002
HimmelsblauZuckerpaste
500 g - 00105004
RosaZuckerpaste
500 g - 00105006
RotZuckerpaste
500 g - 00105008
Kakao BraunZuckerpaste
500 g - 00105018
OrangeZuckerpaste
500 g - 00105010
GelbZuckerpaste
500 g - 00105012
GrünZuckerpaste
500 g - 00105014
MarineblauZuckerpaste
500 g - 00105016
ViolettZuckerpaste
500 g - 00105020
Hell grüneZuckerpaste
500 g - 00105022
weisse FondantpasteKokosaroma
500 g 16 u 00105100
1 kg 15 u00105101
grüne FondantpasteMinzgeschmack
500 g 16 u 00105114
1 kg 15 u00105115
schwarze FondantpasteKaffeearoma
500 g 16 u 00105102
1 kg 15 u00105103
braune FondantpasteKakaoaroma
500 g 16 u 00105118
1 kg 15 u00105119
rosa FondantpasteRosenduft
500 g 16 u 00105106
1 kg 15 u00105107
lila FondantpasteVeilchenaroma
500 g 16 u 00105120
1 kg 15 u00105121
rote FondantpasteHimbeergeschmack
500 g 16 u 00105108
1 kg 15 u00105109
orange FondantpasteOrangengeschmack
500 g 16 u 00105110
1 kg 15 u00105111
hellgrüne FondantpasteApfelaroma
500 g 16 u 00105122
1 kg 15 u000105123
gelbe FondantpasteZitronenduft
500 g 16 u 00105112
1 kg 15 u00105113
vanille FondantpasteVanille-Geschmack
500 g 16 u 00105124
1 kg 15 u00105125
Rote Rose FondantpasteRosenduft
500 g 16 u 00105200
1 kg 15 u00105201
19
Sweet decor
Cristal blau500 g 12 u 40020100
Pearl schwarz500 g 12 u 40020116
Cristal gelb500 g 12 u 40020102
Pearl silber500 g 12 u 40020118
Cristal gold500 g 12 u 40020104
Pearl orange500 g 12 u 40020120
Cristal rosa500 g 12 u 40020106
Pearl grün500 g 12 u 40020122
Cristal bronze500 g 12 u 40020101
Pearl gold500 g 12 u 40020117
Cristal schwarz500 g 12 u 40020103
Pearl rosa500 g 12 u 40020119
Cristal silber500 g 12 u 40020105
Pearl türkis500 g 12 u 40020121
Cristal orange500 g 12 u 40020107
Cristal türkis500 g 12 u 40020108
Cristal rot500 g 12 u 40020110
Pearl bronze500 g 12 u 40020112
Pearl gelb500 g 12 u 40020114
Cristal grün500 g 12 u 40020109
Cristal violett500 g 12 u 40020111
Pearl magenta500 g 12 u 40020113
Pearl violett500 g 12 u 40020115
Cristal decor
Pearl decor
20
Sweet decor
Heart blau350 g 12 u 40020123
Heart bronze350 g 12 u 40020124
Heart limette350 g 12 u 40020126
Heart silber350 g 12 u 40020128
Heart orange350 g 12 u 40020130
Heart violett350 g 12 u 40020125
Heart gelb350 g 12 u 40020127
Heart rosa350 g 12 u 40020129
Heart türkis350 g 12 u 40020131
Heart grün350 g 12 u 40020132
Heart magenta350 g 12 u 40020133
Star bronze350 g 12 u 40020134
Star orange350 g 12 u 40020139
Star türkis350 g 12 u 40020140
Star grün350 g 12 u 40020141
Star magenta350 g 12 u 40020142
Star blau350 g 12 u 40020143
Star rosa350 g 12 u 40020144
Star limette350 g 12 u 40020136
Star silber350 g 12 u 40020138
Star violett350 g 12 u 40020135
Star gold350 g 12 u 40020137
Heart decor
Star decor
21
Honigaroma
7 g50 g1 kg
461100154611001646110017
Blütenhonigaroma
7 g50 g1 kg
4611001946110020
Karamellaroma
7 g50 g1 kg
461100094611001046110011
Braune Zuckeraroma
7 g50 g1 kg
461100214611002246110023
Gebranter Zuckeraroma
7 g50 g1 kg
461100064611000746110008
Toffeearoma
7 g50 g1 kg
461100124611001346110014
Essenzen von Süssigkeiten
Die neue Produktlinie “Das Alphabet
der Aromen” konzentriert die Essenz
jedens Aromas in ein paar Tropfen.
Aromen können in jeglicher gastro-
nomischer Aktivität zur Anwendung
kommen; Um einen Geschmack
hervorzuheben, eine spezielle Note
hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder
einfach die Essenz der Natur zu geni-
essen.
Dosierung AROMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung NATüRLICHES AROMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
22
Das crêpemehlCrêpemehl gesalzen (Bretones)
3 kg 00050566 2 u
Crêpemehl süß3 kg 00050562 2 u
12 kg 00050563
Hefe Pulver
0,25 kg 00030532 6 u
Brot aroma
7 g50 g1 kg
46110003 4611000446110005
Brotkrustearoma
7 g50 g1 kg
46110000 4611000146110002
HefeRezept: 500 gr kreppmehl /
1 liter wasser oder milch. Rezept: 500 gr kreppmehl /
1 liter wasser oder milch.
Essenzen von BrotDie neue Produktlinie “Das Alphabet
der Aromen” konzentriert die Essenz
jedens Aromas in ein paar Tropfen.
Aromen können in jeglicher gastro-
nomischer Aktivität zur Anwendung
kommen; Um einen Geschmack
hervorzuheben, eine spezielle Note
hinzuzufügen, sie zu kombinieren
oder einfach die Essenz der Natur zu
geniessen.
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürliCHEs AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
mehlbehandlungsmittel
Kartoffelstärke
2 kg 00050526 - u
Kartoffelstärke
Mehlbehandlungsmittel Gegenden von mittlerer und hoher relativer Luftfeuchtigkeit
350 g 00050581 - u
12 kg 00050578
Mehlbehandlungsmittel kontrollierte Gärungen
350 g 00050582
12 kg 00050579 - u
23
Eistüte BD-4646 x 160 mm
300 u 20300001
Schwedische Eistüte60 x 150 mm
260 u 20230008
Doppelt Eistüte50 x 97 x 130 mm
110 u 20300201
Norweische Eistüte50 x 130 mm
400 u 20230001
Eistüte BD-5555 x 170 mm
240 u 20300002
FinnländischeEistüte95 x 160 mm
120 u 20230010
GLATTES EiShörNchEN S-145 x 170 mm
180 u 20200001
S-250 x 190 mm
180 u 20200002
S-355 x 220 mm
168 u 20200003
S-460 x 240 mm
99 u 20200004
S-680 x 400 mm
27 u 20200006
STrUKTUriErTES EiShörNchEN 4545 x 175 mm
351 u 20250001
5050 x 200 mm
252 u 20250002
5555 x 210 mm
210 u 20250003
6060 x 250 mm
162 u 20250004
7070 x 280 mm
120 u 20250005
Waffelhörnchen
Dänische Eistüte45 x 170 mm
216 u 20230000
Maschinel
handgemacht
Extrudierte
Skandinavische
24
Schokolade WaffelhörnchenMini-Schokoladen hörnchen S-0
200 u 22150000
Schokoladen hörnchen S-145 x 170 mm
56 u 22150001
Schokoladen hörnchen S-250 x 170 mm
48 u 22150002
crunchy Schokoladen hörnchen S-150 x 170 mm
40 u 24000001
crunchy Schokoladen hörnchen S-250 x 170 mm
36 u 24000002
Wafflegebäck
Mini Tulpe60 x 35 mm
45 u 20150000
Tulpe90 x 50 mm
80 u 20150002
Marguerite
96 u 20150004
Mini röllchen50 x 30 mm
208 u 20150010
Mittleres röllchen100 x 30 mm
104 u 20150012
Grosse Waffelrolle105 x 40 mm
60 u 20150014
chupito
300 u 20300310
Wafflegebäck Schokolade
Mini Tulpe60 x 35 mm
45 u 22150120
Tulpe110 x 65 mm
64 u 22150100
Marguerite
88 u 22150150
Blume100 x 30 mm
72 u 22150102
Mini röllchen50 x 30 mm
120 u 22150300
Mittleres röllchen100 x 30 mm
60 u 22150301
Grosse Waffelrolle105 x 40 mm
45 u 22150302
chupito44 x 40 x 37 mm
108 u 22150200
2525
Waffel Dekor
cubanet tubular90 x 10 mm
115 u 20370014 6 u
2 kg 20370004
Waffel Fächer50 x 65 x10 mm
60 u 20370010 6 u
250 u 20370000 2 kg
Waffel herz
145 u 20370012 6 u
Waffelhörnchen catering
Mini (süß) S-024 x 75 mm
360 u rot: 20200010
360 u blau: 20200012
360 u grün: 20200014
360 u neutral: 20200000
Mini (gesalzen) S-024 x 75 mm
360 u schwarz: 20202001
360 u neutral: 20202000
26
Waffel Dekor
Maria Butterkeks Stücke
1,3 kg 20370100 2 u
Oreo Butterkeks Stücke
2 kg 20370104 2 u
Neula crock1,5 kg 20370110 3 u
Speculos Butterkeks Stücke
1,3 kg 20505000 2 u
Xocosoft
800 g 00340086 - u
Butterkeks schokolade Stückchen
500 g 00340091 - u
Butterkeks tartuffino Stückchen
800 g 00340095 - u
Brownies Stückchen
1 kg 00340088 - u
Butterkeks hell Stückchen
500 g 00340093 - u
Paillete feuilletine Sosa
2,5 kg 20370115 4 u
27
Waffel Blätterteig-brisa
Tartlet süß45 mm
350 u 38000203
38 mm
350 u 38000202
Tartlet gesalzen65 mm
240 u 38000205
45 mm
350 u 38000304
38 mm
350 u 38000302
Tartletauswahl gesalzen38 mm
350 u 38000310
Mini cañaBlätterteig60 mm
297 u 38000361
Vol-au-vent75 mm
72 u 38000104
Vol-au-vent38 mm
336 u 38000102
caña Blätterteig120 mm
96 u 38000360
Mini cañaBlätterteig60 mm
297 u 38000351
Variegato mit StückchenSchokolade - Windbeutel variegatoKonzentrierte Paste
2 kg 2 u 52000054
Dosierung: qs
Schokolade - cookies variegatosauce
2,25 kg 2 u 52000058
Dosierung: qs
Schokolade - Butterkeks variegatoKonzentrierte Paste
2,25 kg 2 u52000052
Dosierung: qs
Eier und Derivate
kandiertens Eigelb2,5 kg 00200905 2 u
5 kg 00200901 1 u.
28
Schokolade
TrinidadeSchokolade Bio
50% Kakao
28,1% Fett
8 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305000 5 u 25 kg 00305200
(+/-2) (+/-2)
Chalua Mi-AmèreSchokolade Bio
55% Kakao
33% Fett
1,5 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305002 5 u 25 kg 00305202
(+/-2) (+/-0,5)
Guayas AmèreSchokolade Bio
61% Kakao
38,2% Fett
1,2 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305004 5 u 25 kg 00305204
(+/-2) (+/-0,3)
Extreme NoirSchokolade Bio
70% Kakao
41,9% Fett
1,2 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305008 5 u 25 kg 00305208
(+/-2) (+/-0,3)
Sâo ToméSchokolade Bio
66% Kakao
40,9% Fett
1,2 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305006 5 u 25 kg 00305206
(+/-2) (+/-0,3)
KAKAO
SÜßER
FRUCHTIG
AROMATISCH
SAUER
BITTER
KAKAO
SÜßER
FRUCHTIG
AROMATISCH
SAUER
BITTER
KAKAO
SÜßER
FRUCHTIG
AROMATISCH
SAUER
BITTER
KAKAO
SÜßER
FRUCHTIG
AROMATISCH
SAUER
BITTER
KAKAO
SÜßER
FRUCHTIG
BLUMIG AROMATISCH
SAUER
BITTER
29
Ecuador ExtraSchokolade Bio
80% Kakao
42,3% Fett
1,15 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305010 5 u 25 kg 00305210
(+/-2) (+/-0,35)
SalcedoSchokolade in Pulver Bio
100% Kakao
20-22% Fett
3 kg 00305100 2 u 25 kg 00305300
(+/-1)
BartoloméSchokolade in Pulver Bio
100% Kakao
10-12% Fett
2,5 kg
00305102 2 u 25 kg 00305302
(+/-1)
NaupánMilchschokolade Bio
32% Kakao
31,5% Fett
18,6% Lait
1,5 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305012 5 u 25 kg 00305212
(+/-2) (+/-0,3)
EsmeraldaWeisse Schokolade Bio
35% Kakao
41% Fett
21,4% Lait
1,5 Pa.s Viskosität Flüssigkeit
1 kg 00305014 5 u 25 kg 00305214
(+/-2) (+/-0,5)
Schokolade
KAKAO
SÜßER
FRUCHTIG
BLUMIG AROMATISCH
SAUER
BITTER
KAKAO
SÜßER
HONIG/KARAMELL MILCH
AROMATISCH
SÜßER
MILCH
VANILLE KARAMELL
SAHNIG
30
SchokoladePaste
2 kg 2 u00290050
Dosierung: qs
Pure straciatellaPaste
1,25 kg 6 u00290052
Dosierung: qs
Schokolade Paste mit knusprigen Stückchen
Schokolade Topping
Schokolade peta crispiesPaste
2,5 kg 2 u52000250
Dosierung: qs
Schokolade-CookiesPaste
3 kg 2 u 52000050
Dosierung: qs
Schokolade WindbeutelPaste
2 kg 2 u 52000054
Dosierung: qs
Schokolade-ButterkeksPaste
3 kg 2 u 52000052
Dosierung: qs
Schokolade kokosnussPaste
2 kg 2 u 44600075
Dosierung: qs
Weisse SchokoladencremeTopping
1 kg 54250124 15 u
SchokoladencremeTopping
1 kg 54250120 15 u
Schokoladencreme mit HaselnüssenTopping
1 kg 54250122 15 u
Topping SchokoladeTopping
1 kg 54150018 15 u
StraciatellaPaste
2,25 kg 2 u00290054
5 kg00290057
Dosierung: qs
31
Bitterkakaopulver
Kakao Xocotassa
Xocotassa fondenteInstantantaner Schokoladendrink
Pulver3 kg 2 u 00250105
Dosierung: 180 g/L (milch)
XocotassaInstantantaner Schokoladendrink
Pulver750 g 6 u00250101
3 kg 2 u 00250102
32 kg00250103
Dosierung: 180 g/L (milch)
Kakaopulver
500 g 6 u00250110
2,5 kg 1 u 00250112
15 kg 1 u00250113
Xocotassa BioInstantantaner Schokoladendrink
Pulver750 g 6 u -
3 kg 2 u -
Dosierung: 200-250 g/L
Weisse XocotassaInstantantaner Schokoladendrink
Pulver3 kg 2 u 00250108
Dosierung: 180 g/L (milch)
Kantonesisch karamelisierte Kakaobohne
500 g 6 u-
kantonesisch karamelisierte Kakaobohne
32
Konzentrierte Schokoladepasten
Kakao: pro-ganache
Essenzen von Kakaobohne
weisse Pro-ganachepro-ganachepaste
2,25 kg
45355010 2 u
Pro-ganache pro-ganachepaste
2,1 kg
45355012 2 u
Bitterschokoladearoma
7 g50 g1 kg
461096174610650246126502
Kakaoaroma
7 g50 g1 kg
461096864610650046126500
weisse Schokoladearoma
7 g50 g1 kg
461096604610650446126504
Schokoladekonzentrierte Paste
2,4 kg 2 u 00290000
Dosierung: 80 g/kg
Weisse Schokoladekonzentrierte Paste
2,5 kg 2 u00290005
Dosierung: 80 g/kg
PRO-GANACHE Erlaubt knusprige Schokoladencremes aus falschem Nugat oder Ganache ohne Feuchtigkeit zu elaborieren. Es können knusprige Stückchen eingfügt werden, ohne feucht und damit weich zu werden. Wenn verschiedene Geschmacksrichtungen erwünscht sind, können Aromen hinzugefügt werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden und ausserdem die Haltbarkeit des Produktes ohne die Zugabe von Konservierungsmitteln zu verlängern.
Kaffeepraline:Zutaten: 100 g Weisse Pro-ganache,100 g Schwarze Pro-ganache, 300 g dunkleSchokolade 66% Sâo Tomé, 20 g Kaffee Crispies Zubereitung: Die dunkle Schokolade auf 32°C temperieren. Mit dem Rest der Zutaten mischen. Formen. 48 Stunden bei einer Temperatur von 16°C kristallisieren lassen.
Mangofüllung: Zutaten: 200 g weisse Pro-ganache, 100 g Milchschokolade 40%, Aroma reife Mango Sosa, Mango Crispies.Zubereitung: Schokolade temperieren, mit Aroma und pro-ganache mischen. Crispies hinzufügen und ca. 24 Stunden bei einer Temperatur von 16°C kristallisieren lassen.Die Pralinien füllen und schliessen.
Dosierung AROMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung NATüRliCHES AROMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
Die neue Produktlinie “Das
Alphabet der Aromen” konzentriert
die Essenz jedens Aromas in ein
paar Tropfen. Aromen können in
jeglicher gastronomischer Aktivität
zur Anwendung kommen; Um
einen Geschmack hervorzuheben,
eine spezielle Note hinzuzufügen,
sie zu kombinieren oder einfach
die Essenz der Natur zu geniessen.
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AlbuminTexturizer - Airing Agent
instangelTexturizer - Mousse Stabilzer
EmulwhipTexturizer - Emulsifying Agent
Pro-pannacotta (iota)Texturizer - Gelling Agent
Gelcrem HotTexturizer - Thickening Agent
Gelespessa (Xantana)Texturizer - Thickening Agent
lemon Encenalls CopeauxCOLD CONFIT®
100% fruit+
+
Try it frozen!
Goma GarrofíTexturizer - Thickening Agent
Madagascar Bourbon VanillaExtract - Seeds + Compound
La Granadella
s1418/2036/38
s1616/18+3814/1623/2536/38
13/1420/2235/3612/13
27/3034/3511/12
30/3533/3410/11
36/4032/33
Anlieferung der Mandel
Qualitäts- und Feuchtigkeitskon-trolle
Entleerung in die Silos je nach Sorte: Marcona, Largueta und Valencia
Benetzen der Mandel und Aufweichen der
Mandelschale
Bruch der Mandelschale
Natürliche Troc-kensilos bei 37ºC
Messgerät für die Man-
delsorten
Abziehgerät für die dünne Haut der Mandel mit Wasser
bei 90ºC
Mehlvere-delungs-maschine
Granulierungs-maschine für Mandeln
Verpackung
Natürliche Marcona-Mandel
Abgezogene gewöhnliche Mandel
Abgezogene Marcona-Mandel
Natürliche Largueta-Mandel
Natürliche Valencia Mandel
Mandelstäbchen
Mandelscheiben MandelkerneMehl
Mollar-Mandel
Abgezogene Mandel
Schneidmaschine zum Schneiden von Mandelscheiben
Formmaschine zum Formen von Mandelstäbchen
Trennung der SchaleTrennung des Kerns
Hersteller von trockenfrüchten
n u t s
Verpackung
s1616/1838/40
14/1623/2536/38
13/1420/2235/36
35
Natürliche Marcona-Mandel s-16 mm
10 kg 45020002
25 kg 45020004
Natürliche Marcona-Mandel 14-16 mm
1 kg 45020020 16 u
10 kg 45020022
25 kg 45020024
Abgezogene Marcona-Mandel s/16 mm
1 kg 45030000
10 kg 45030002
25 kg 45030004
Abgezogene Marcona-Mandel 14/16 mm
1 kg 45030010 16 u
10 kg 45030012
25 kg 45030014
Abgezogene Marcona-Mandel 13/14 mm
10 kg 45030022
25 kg 45030024
Natürliche Marcona-Mandel 13-14 mm
10 kg 45020042
25 kg 45020044
Mandel mit Mollar-Schale
1 kg 45000000 16 u
25 kg 45000002
abgezogene
MOLLAR-mandelHierbei handelt es sich um eine große, breite und dunkelbraune Mandel. Sie hat eine weiche und leicht zu brechende Schale.
natürliche MARcOnA-MAndeLMandel, die sich durch ihre runde und große Form auszeichnet. Bei dieser Sorte handelt es sich um eine eher süße und wenig bittere Mandel. Sie ist für die Süßwaren- und Nougat-In-dustrie die am besten geeignete und daher auch die in der Branche gefragteste Mandel.
Abgezogene und geröstete
Verarbeitete
Abgezogene und geröstete Marcona-Mandel 14/16
1 kg 45030200 16 u
10 kg 45030202
Abgezogene Marcona-Mandel in Hälften
25 kg 45060202
Hersteller von Trockenfrüchten
n u t s
s1418/2036/38
13/1420/2235/36
12/1327/3034/35
11/1230/3533/34
10/1136/4032/33
36
Natürliche Largueta-Mandel s/14 mm
1 kg 45020050
10 kg 45020052
25 kg 45020054
Natürliche Largueta-Mandel 13-14 mm
1 kg 45020060
10 kg 45020062
25 kg 45020064
Natürliche Largueta-Mandel 12-13 mm
1 kg 45020070
10 kg 45020072
25 kg 45020074
Natürliche Largueta-Mandel 11-12 mm
1 kg 45020080
10 kg 45020082
25 kg 45020084
Natürliche Largueta-Mandel 10-11 mm
10 kg 45020092
25 kg 45020094
Geröstete Largueta-Mandel mit Haut 13/14
1 kg 45020200 8 u
Geröstete Largueta-Mandel mit Haut 12/13
1 kg 45020210 5 u
geröstete
natürliche LARgueTA-MAndeLMandel, die sich durch ihre längliche Form und ihren Geschmack auszeichnet. Aufgrund der Leichtigkeit, mit der sich ihre Haut abziehen lässt, ist diese Sorte die am besten geeignete zum Rösten und zur Herstellung von Glasuren.
s1418/2036/38
12/1423/2534/36
B14B14B14
37
Hersteller von Trockenfrüchten
n u t s
Gewöhnliche Mandel s/14 mm
1 kg - 16 u
10 kg -
25 kg 45020046
Gewöhnliche Mandel 12-14 mm
1 kg
10 kg -
25 kg 45020047
Gewöhnliche Mandel b-14 mm
10 kg -
25 kg 45020048
Abgezogene gewöhnliche Mandel 12-14 mm
1 kg 45030040
10 kg 45030042
25 kg 45030044
Abgezogene gewöhnliche Mandel s/14 mm
1 kg 45030030 16 u
10 kg 45030032
25 kg 45030034
Abgezogene gewöhnliche Mandel b/14 mm
10 kg 45030052
25 kg 45030054
Abgezogene und geröstete gewöhnliche Mandel 14/16
1 kg 45030220 6 u
10 kg 45030222
gewöHnLicHe MandelSie ist eine Mischung aus verschiedenen Mandelsorten. Sie ist süß und wird zur Marzipanherstellung verwendet.
Abgezogene und geröstete
abgezogene
38
Mandelstäbchen aus gerösteten Mandeln
1 kg 45060234 7 kg
10 kg 45060236
Mandelscheiben aus rohen Mandeln
600g 45060220 6 kg
10 kg 45060222
Mandelstäbchen aus rohen Mandeln
1 kg 45060230 16 u
10 kg 45060232
Mandelkerne aus rohen Mandeln
1 kg 45060240 7 u
10 kg 45060242
Mandelkerne aus gerösteten Mandeln
1 kg 45060244 16 u
10 kg 45060246
Mandelmehl aus rohen Mandeln
1 kg 45060000 14 u
10 kg 45060002
Mandelmehl mit Haut
1 kg 45060008 14 u
10 kg 45060009
Mandelmehl aus gerösteten Mandeln650 g 45060010 10 u
10 kg 45060012
Abgezogene Mandel in Stücken
1 kg 45060216 16 u
10 kg 45060218
25 kg 45060219
Natürliche Mandel in Stücken
1 kg 45060210 16 u
10 kg 45060212
25 kg 45060214
Abgezogene Mandel in Hälften
25 kg 45060206
Verarbeitete geröstete
gewöhnliche mandelVeRARBeiTeT
Marcona Mandelmehl aus rohen Mandeln
1 kg 45060006 14 u
10 kg 45060007
Mandelmehl raffinieren aus rohen Mandeln
1 kg 45060004 14 u
10 kg 45060005
39
Hersteller von Trockenfrüchten
n u t s
Mandelmehl aus Bio-Mandeln mit Haut
1 kg 45080056 14 u
10 kg 45080058
Mandelscheiben aus rohen Bio-Mandeln
600g 45080030 6 kg
10 kg 45080032
Mandelstäbchen aus rohen Bio-Mandeln
1 kg 45080036 16 u
10 kg 45080038
Mandelkerne aus rohen Bio-Mandeln
1 kg 45080040 7 u
10 kg 45080042
Mandelmehl aus rohen Bio-Mandeln
1 kg 45080050 14 u
10 kg 45080052
Natürliche gewöhnliche Bio-Mandel s/14 mm
1 kg 45080000 16 u
10 kg 45080002
Abgezogene gewöhnliche Bio-Mandel s/14 mm
1 kg 45080010 16 u
10 kg 45080012
bio-mandel
s12 12/149/11
40
Natürliche Negrita Haselnuss mit Haut /12 mm
1 kg 45050022 9 u
10 kg -
25 kg 45050020
Natürliche Negrita Haselnuss 9/11 mm
25 kg 45050017
Natürliche Negrita Haselnuss 12/14 mm
1 kg 45050014
10 kg 45050012
25 kg 45050010
Geröstete Negrita -Haselnuss s/12 mm
1 kg
10 kg 45050025
25 kg
Dunkelbraune Haselnuss mit Schale
1 kg - 9 u
10 kg -
25 kg
DUNKELBRAUNE negRiTA-HASeLnuSSHierbei handelt es sich hierbei um eine Sorte mit organoleptischen Eigenschaften. Ein Großteil dieser Haselnuss ist aufgrund ihres besseren Ertrags an Kernen und ihrer Verwendung in der Schokoladenindustrie zum Schälen bestimmt.
Geröstete römische Haselnuss s/13
1 kg - 16 u
10 kg -
RÖMISCHE HASeLnuSS (Tonda giffoni)
Hierbei handelt es sich hierbei um eine große Haselnuss mit dicker Haut italienischen Ursprungs. Sehr gut geeignet für die Verarbeitung in der Industrie und zum Schälen.
13/15 11/13
41
Hersteller von Trockenfrüchten
n u t s
Haselnusskerne aus rohen Haselnüssen
1 kg 45060253 16 u
Haselnusskerne aus gerösteten Haselnüssen
1 kg 45060257 16 u
10 kg 45060258
Haselnussmehl aus gerösteten Haselnüssen
650 g 45060040 14 u
10 kg 45060042
Haselnussmehl aus rohen Haselnüssen
650 g 45060030 10 u
15 kg 45060032
VERARBEITETE HASeLnuSS
Valencia Haselnuss mit Schale
1 kg - 9 u
10 kg -
25 kg
Natürliche Valencia Haselnuss 13/15 mm
1 kg - 9 u
10 kg -
25 kg
Geröstete Valencia Haselnuss 11/12 mm
1 kg - 9 u
10 kg -
Natürliche Valencia Haselnuss 11/13 mm
10 kg -
25 kg
Geröstete Valencia Haselnuss 11/13 mm
1 kg - 9 u
10 kg -
VALENCIAHASeLnuSSDiese hat eine etwas rundere Form, wird sehr häufig sowohl mit Schale und gesiebt als auch geschält verwendet. geröstete
geröstete verarbeitete
42
Walnussmehl650g 45060060 14 u
Walnussgriess
1 kg 45060276 16 u
Rohe Macadamianuss
1 kg 45100041 16 u
Rohe kalifornische Walnusshälften
800 g 45100040 9 u
Rohe Pecannuss
800 g 45100042 16 u
Pecan-Nussmehl
650 g 45060066 16 u
KALIFORNISCHEwALnuSS
PecAnnuSS
MAcAdAMiAnuSS
VERARBEITETE
wALnuSS
43
Hersteller von Trockenfrüchten
n u t s
PINIENKERN
ERDNUSS
Gerösteter Erdnussgriess
1 kg 45060270 16 u
Rohe national Pinienkern
1 kg 45100030 10 u
10 kg 45050032
Häutern Castilla Pinienkern
1 kg - 10 u
Pakistan pinienkern
1 kg - 10 u
Chinese pinienkern
25 kg 45050033 10 u
Pistazienmehl
650g 45060050 10 u
Pistaziegriess
1 kg 45060280 16 u
Rohe iranische Pistazie
1 kg 45100050 16 u
Rohe katalanische Pistazie
1 kg 45050053 16 u
PISTAZIE
KIKO (GERÖSTETEM MAIS)
“kikos”griess (geröstetem Mais)
1 kg 00050400 10 u
“kikos”mehl (geröstetem Mais)
500 g 00050402 10 u
44
traditionell karamellisierte Nüsse
karamellisiertePecannuss
1 kg 45151012 10 u
karamellisierte Walnusshälften
1 kg 45151015 5u
karamellisierte Macadamianuss
1 kg 45151016 5 u
Mandel garrapiñada
2,5 kg 45151002 2 u
Haselnussgarrapiñada
2,3 kg 45151005 2 u
karamellisierte Marconamandel14/16
1 kg 45151003 5 u
S 16
1 kg 45151008 5 u
karamellisierte Haselnuss
1 kg 45151007 5 u
karamellisierte katalanische Pinienkerne
1 kg 45151017 5 u
karamellisierte Pistazie
1 kg 45151020 5 u
karamellisierten Mandel griess
1 kg 45152102 5 u
karamellisierte Mandelsplitter
1 kg 45152108 5 u
karamellisierten Haselnuss griess
1 kg 45152112 5 u
karamellisierterPistaziengriess
800 g 45152132 4 u
karamelisierte Walnussstückchen
800 g 45152133 4 u
karamelisierte Erdnuss
800 g 45151023 4 u
45
kantonesisch karamellisierte Nüsse
karamellisierte kantonesische Walnuss
600 g 45151010 4 u
kantonesisch karamellisierte Haselnuss
750 g 45151041 4 u
kantonesisch karamellisierte Macadamianuss
750g 45151043 4 u
kantonesisch karamellisierte Erdnuss
850g 45151047 4 u
kantonesisch karamellisierte Mandelsplitter
800 g 45152157 4 u
kantonesisch karamellisierte Pistazie
800g 45151042 4 u
kantonesisch karamellisierte Mandel
850g 45151045 4 u
kantonesisch karamellisierte Pecannuss
700g 45151048 4 u
kantonesische Mandelstückchen
800 g 45152151 4 u
kantonesische Pistazienstückchen
800 g 45152152 4 u
kantonesische Haselnussstückchen
800 g 45152150 4 u
Erdnussstückchen Kantonesisch karamellisierten
800 g 45152153 4 u
46
Krokant Nüsse
Gerösteter Erdnusskrokant
1 kg 45152030 16 u
Gerösteter Sojakrokant
1 kg 45152040 16 u
Mandelkrokant
1 kg 45152000 16 u
Haselnusskrokant
1 kg 45152010 16 u
47
karamelisierter Kümmel
- - - u
karamelisierte Kürbiskerne
1 kg 45151036 5 u
karamelisierter Mohn
- - - u
karamelisierterschwarzer Sesam
650 g 45151034 4 u
karamelisierter Leinen- g - - u
karamelisierte Sonnenblumenkerne
1 kg 45151030 5 u
karamelisierter Sesam
1 kg 45151033 5 u
Sésamo cantonés caramelizado
700 g 45151046 2 u
Pipas de girasol cantonesas caramelizadas
800 g 45151044 2 u
Semillas enteras caramelizadas
Semillas cantonesas
Kantonesisch schwarzem Sesam Karamell
700 g 45151054 2 u
Pipes Kantonesisch karamellisierten Kürbis
700 g 45151055 2 u
48
Pure Nusspasten
man
del
hase
lnus
s
pure italienische Haselnusspaste
1,25 kg 45300020 4 u
5 kg 45300021 2 u
pure Bittermandelpaste1,25 kg 45300006 4 u
pure rohe Mandelpaste1,25 kg 45300000 4 u
4,2 kg 45300002 2 u
pure geröstete Mandelpaste
1,25 kg 45300008 4 u
4 kg 45300010 9 kg
pure geröstete unblanchierte Mandelpaste
1 kg 45300012 6 u
pure geröstete Haselnusspaste
1,25 kg 45300016 4 u
pure Haselnusspaste mit Stückchen
4,2 kg 45300052 2 u
pure
Pas
ten
49
Pure Nusspasten
peca
n
pini
enke
rne
wal
nusspure Walnusspaste
1,25 kg 45300028 2 u
4,2 kg 45300027 2 u
pure Macadamianusspaste
1,3 kg 45300036 4 u
5 kg 45300037 2 u
pure katalanische Pinienkernpaste
1,3 kg 45300044 4 u
pure chinesische Pinienkernpaste
1,3 kg 45300046 4 u
pure Pecannusspaste1,25 kg 45300032 4 u
pure karamellisierte Pecannusspaste
1 kg 45300034 6 u
50
pure Erdnusspaste mit Stückchen
2,25 kg 45300024 2 u
pure Erdnusspaste1,3 kg 45300022 4 u
4,5 kg 45300023 2 u
pure Pistaziepaste1,25 kg 45300040 4 u
pure Pistazienpaste für Eis
4,5 kg 45300041 2 u
erdn
uss
pist
azie
pure
Pas
ten
Siehe auch pure Samenpasten: seite 58
Mit Farbe und Aroma
Dosierung: 80g/kg
Pure Nusspasten
51
Praliné 50% Zucker Nüsse
Haselnuss Praliné 50%1,5 kg 45350003 4 u
5 kg 45350002 2 u
Rohe Mandel Praliné 50%
2,25 kg 45350014 2 u
Italienische Haselnuss Praliné 50%
2,5 kg 45350001 2 u
Walnuss Praliné 50%
2,5 kg 45350019 2 u
Macadamianuss Praliné 50%
2,5 kg 45350008 2 u
Pinienkerne Praliné 50%
2,5 kg 45350006 2 u
Mandel garrapiñada Praliné 50%
2,5 kg 45350030 2 u
Haselnuss - Mandel Praliné 50%
2,5 kg 45350005 2 u
Pistazie Praliné 50%
2,5 kg 45350011 2 u
Haselnuss garrapiñada Praliné 50%
2,5 kg 45350032 2 u
5 kg 45350033
52
Füllung
Mandelkremfüllung1,4 kg 54250300 4 u
Haselnusskremfüllung1,4 kg 54250302 4 u
Pistazienkremfüllung1,4 kg 54250304 4 u
Gianduja Kremfüllung1,4 kg 54250306 4 u
Praliné 50% Zucker Nüsse
Geröstete Mandel Praliné 50%
1,5 kg 45350016 6 u
5 kg 45350017 1 u
Erdnuss Praliné 50%1,5 kg 45350012 4 u
5,25 kg 45350051 2 u
Premium Praliné 60/40 Nuss
Geröstetes karamelisiertes Mandelpraline 50%
2,5 kg 45350030 2 u
Karamelisiertes Mandelpraline 60%
2,5 kg 45350102 2 u
Rohes Mandelpraline 60%
4,9 kg 45350104 2 u
53
Pralicroc
Hausgemachte feineTurronpaste
1,5 kg 45370005 4 u
4,7 kg 45370006 2 u
Hausgemachte grobeTurronpaste
1,5 kg 45370001 4 u
4,5 kg 45370012 2 u
Pralicroc Mandel
2,3 kg 45351000 2 u
Pralicroc Pistazie
2,3kg 45351004 2 u
Pralicroc Haselnuss
2,3 kg 45351002 2 u
Topping turrontopping
1 kg 54150048 15 u
Die Turronpaste ist ein traditionell mediteranischer Geschmack. Sie wird aus Mandeln, Honig, Eiweiß hergestellt und gibt einen autentischen Dessertgeschmack, der bis ins Mittelalter zurückdatiertwerden kann.
Turronpasten
54
Pro-gianduja
Pistazien Progianduia
2,25 kg 45355004 2 u
Haselnuss Progianduia
2,25 kg 45355002 2 u
Erdnuss Progianduia
2,25 kg 45355000 2 u
Marzipan
Marzipan Mandel 501,75 kg 4 u45400000
Marzipan Mandel 651,75 kg 4 u45400002
Marzipan Bittermandel 65
1,75 kg 4 u 45400004
formbares Marzipan
Marzipan Mandel 351,75 kg 6 u 45400012
PROGIANDUIA :Erlaubt knusprige Schokoladencre-mes aus falschem Nugat oder Ga-nache ohne Feuchtigkeit zu elaborie-ren. Es können knusprige Stückchen eingfügt werden, ohne feucht und damit weich zu werden. Pistazien – Himbeer Progianduja:Zutaten: 200 gr. Pistazien progianduja 250 gr. Weisse Schokolade 20 gr. Himbeer Crispies Zubereitung:- die weisse Schokolade auf 29°C temperieren- mit dem Rest der Zutaten mischen und formen- 48 Stunden bei ca. 16°C kristallisie-ren lassen
55
Nüssessenzen
Organisches süsses Mandelölflüssig
250 g 00351002 - u
Organisches Haselnussölflüssig
250 g 00351006 - u
Organisches Makadamianussölflüssig
250 g 00351010 - u
Organisches Kokosnussölflüssig
1 kg 00351004 - u
Organisches Walnussölflüssig
250 g 00351008 - u
Bittermandelnatürliches Aroma
7 g50 g
46020000 46020001
Geröstete Haselnussnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46020003-4602000446020005
Erdnussnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460200064602000746020008
Geröstete Erdnussnatürliches Aroma
50 g 46020010
Kastanie natürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460200184602001946020020
Pistazienatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46020015 4602001646020017
organische kaltgepresste Nussöle
Die neue Produktlinie “Das Alphabet
der Aromen” konzentriert die Essenz
jedens Aromas in ein paar Tropfen.
Aromen können in jeglicher gastro-
nomischer Aktivität zur Anwendung
kommen; Um einen Geschmack
hervorzuheben, eine spezielle Note
hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder
einfach die Essenz der Natur zu geni-
essen.
Dosierung AROMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung NATüRLIcHEs AROMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
56
Reis
Bomba-Reis Ebro-Delta
1 kg 6 u 00050019
Carnaroli-Reis Italien
1 kg 6 u 00050017
Puffreis
200 g 6 u 00050600
Marisma-Reis Ebro-Delta
1 kg 6 u 00050015
Schwarzer Venere-Reis Italien
1 kg 6 u 00050005
57
ganze Samen
ganze kantonesisch karamelisierte Samen
Fermentus Organische Samenmischung
1 kg Rai02110
Roher Sesam1 kg 48000127 16 u
Gerösteter Sesam1 kg 48000126 16 u
Schwarzer Sesam1 kg 45100072 16 u
Kürbiskerne1 kg 45100071 16 u
Mohnsamen250 g 48000122 12 u
Gelber Senf400 g 48000151 12 u
Schwarzer Senf1 kg 8 u
Anis Pulver100 g 48000110 12 u
Kümmel175 g 48000116 12 u
Koriander150 g 48000114 12 u
OrganischeSonnenblumenkerne
1 kg 45100070 16 u
kantonesisch karamelisierter Sesam
1,25 kg 45151046 2 u
kantonesisch karamelisierte Sonnenblumenkerne
1,25 kg 45151044 2 u
Siehe auch kantonesisch karamelisierte Nüsse: seite 45
Karashi SenfPulver
200 g 48000258 12 u
58
pure Samenpastenpure pasten Sonneblumenkern
1,3 kg 45320000 4 u
pure Kürbiskernespasten
1,3 kg 45320001 4 u
Schwarze Sesamkörnerpure pasten
1,3 kg 45320008 4u
pure rohe Sesamkerne paste mit Haut
1 kg 45320004 6 u
pure geröstete Sesamkerne paste mit Haut
1 kg 45320006 5 u
Organisches ArganoilFlüssig
250 g 00351012 1 u
Organisches geröstetes SesamölFlüssig
250 g 00351014 1 u
Organisches KürbiskernölFlüssig
250 g 00351000 1 u
Siehe auch pure nüsspasten: seite 48
kaltgepresste Samenöle
ganze traditionell karamelisierte Samen
karamelisierter Kümmel
- - - u
karamelisierte Kürbiskerne
1 kg 45151036 5 u
karamelisierter Mohn
- - - u
karamelisierterschwarzer Sesam
650 g 45151034 4 u
karamelisierter Leinen- g - - u
karamelisierte Sonnenblumenkerne
1 kg 45151030 5 u
karamelisierter Sesam
1 kg 45151033 5 u
59
natürliches Aroma Anis
7 g50 g1 kg
460400004604000146040002
natürliches Aroma Senf
7 g50 g1 kg
---
Aroma Senf7 g
50 g1 kg
460400064604000746040008
natürliches Aroma Sesam
7 g50 g1 kg
460400094604001046040011
Cola nussnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4604001246040013-
Samenessenzen
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürliCheS AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
60
Arabische KaffeepasteKonzentrierte Paste
1,5 kg 6 u 45500400
5 kg45500402
Dosierung: 20 g/kg
Gefriergetrockneter löslicher Kaffeecrispy
250 g 6 u 45500200
Kaffee EspressoAroma
7 g50 g1 kg
-46020013 46020014
Kaffee EspressoKonzentrierte Paste
2,5 kg 2 u 45500404
Dosierung: 50 g/kg
Die verschiedenen Kulturen der Kaffeebohne und die Technologie des Kaffees: Gefriergetrockneter Kaffee und Kaffeearoma geben einen wahrhaften Espressogeschmack.
Gefriergetrockneter Kaffee
Konzentrierte Kaffeepaste
Die pure Paste arabischen Kaffees bringt die Reinheit der der gerösteten kaffeebohne zum Ausdruck.
Kaffeeessenzen
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürlichEs AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
61
Gewürze
Weisse Pfefferkörner aus Penja
300 g 12 u 48000132
Geräucherte weissePfefferkörner aus Penja
300 g 12 u 48000142
Schwarze Pfefferkörner aus Penja
250 g 12 u 48000134
Grüne Pfefferkörner aus Penja
100 g 12 u 48000136
Jamaikapfeffer150 g 12 u 48000144
Pfefferkörner aus Sichuan
100 g 12 u 48000148
Gewürznelken(von Madagaskar)
150 g 12 u 48000112
Muskatnuss250 g 12 u 48000122
Galanga Wurzel175 g 12 u 48000128
Galanga Wurzel Pulver
250 g 12 u 48000255
Langer Pfeffer aus Java
250 g 12 u 48000146
Sumac250 g 12 u 48000227
3 kg48000254
2 u
Paprikapulver200 g 12 u 48000229
Curry aus Madras (Tamil Nadu)
200 g 12 u 48000233
Massala Edelsüß250 g 12 u 48000239
Tandoori Massala250 g 12 u 48000239
Cayennepfeffer100 g 12 u 48000140
GefriegetrockneterSafran
10 g48000124
Kardamomkörner (von Sri Lanka)
175 g 12 u48000130
Kardamomkörnerpulver (von Sri Lanka)
250 g 12 u48000209
Paprika Edelsüß300 g 12 u48000247
Raz el hanout 250 g 12 kg48000237
Anis Pulver
200 g 12 u48000206
organischer Ingwer
175 g 12 u48000222
10 kg48000244
Grüne Pfefferkörner aus Madagascar
90 g 12 u48000160
Rosa Pfeffer aus Curepipe
150 g 12 u 48000138
Geräucherte Paprika Edelsüß
250 g 12 u48000251
Geräucherter würziger roter Pfeffer
250 g 12 u48000252
Roter PfefferEspelette A.O.C
250 g 12 u 48000231
62
Dosierung natürliches aroma8 g/kg
Vanille
Bourbonvanille MadagaskarSchote
250 g 48000104
TahitivanilleSchote
250 g 48000103
BourbonvanillePulver
500 g 48000200 6 u
10 kg 48000245
Bourbon reinen Vanille-ExtraktSamen+konzentrierte Paste
1 kg 48000301
Dosierung: 20-40 g/kg
VanillesamenSamen
700 g 48000201
reines Tahiti Vanille-ExtraktSamen+konzentrierte Paste
1 kg 48000305
Dosierung: 20-40 g/kg
Pures konzentriertes Madagaskar Vanille-Extraktnatürliches Aroma
7 g50 g
4609003746090038
Pures konzentriertes Tahiti Vanille-Extraktnatürliches Aroma
7 g50 g
4609004946090050
63
Pan di zenzeroPulver
400 g 6 u 48000205
Vanillekristallisiert
500 g 56050507 6 u
Vanilleitalienische VanillepasteAroma Konzentrierte Paste
2,5 kg 2 u 48000406
Dosierung: 30-50 g/kg
klar VanillepasteAroma Konzentrierte Paste
5,8 kg 2 u 48000430
Dosierung: - g/kg
BourbonvanilleAroma konzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 48000400
2,5 kg 2 u 48000402
Dosierung: 25 g/kg
Zimt
Zimt Pulver
400 g 6 u 48000203
10 kg 48000208
ZimtStange
300 g 15 u 48000105
1 kg 5 u48000106
Zimtpastekonzentrierte Paste
1,5 kg 6 u 48000408
5,7 kg48000410
2 u
Dosierung: 30-50 g/kg
Zimtnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46090000 4609000146090002
lebkuchen
Dosierung aroma:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung natürliches aroma:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
64
Gemäß den EU-Empfehlungen nicht überschreiten empfoh-lene Dosierung. 0,2 g / kgKein Verkauf in den USA
Schwarzer Pfeffernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900134609001446090015
Weisser Pfeffernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
---
Chili Pfefferaroma liposoluble
7 g50 g1 kg
-46095001 46095002
Gewürznelkenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900164609001746090018
Kreuzkümmelnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900194609002046090021
Chilinatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46090040--
Weihrauch natürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4609003146090032-
muskatnussnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900104609001146090012
Grüner Pfeffernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900434609004446090045
Jamaika Pfeffernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900464609004746090048
Kurkumanatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900584609000446090005
Kardamomnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900034610500246125002
Koriandernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900064609000746090008
Currynatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4609002246090023-
curry madrasaroma
7 g50 g1 kg
460900254609002646090027
Myrrhenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46090034 4609003546090036
tandoorinatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4609002846090029-
Safrannatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900524609005346090054
tonkabohnenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460900554609005646090057
Chili Pfeffernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
-46090041-
Gewürzessenzen
Die neue Produktlinie “Das
Alphabet der Aromen” konzentriert
die Essenz jedens Aromas in ein
paar Tropfen. Aromen können in
jeglicher gastronomischer Aktivität
zur Anwendung kommen; Um einen
Geschmack hervorzuheben, eine
spezielle Note hinzuzufügen, sie zu
kombinieren oder einfach die Essenz
der Natur zu geniessen.
Dosierung aroma:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung natürliches aroma:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
65
GefriergetrockneterOregano
20 g 6 u 47800008
GefriergetrockneterEstragon
40 g 12 u 47800012
GefriergetrockneteKräutermischung
70 g 12 u 47800021
GefriergetrocknetePetersilie
50 g 12 u 47800004
GefriergetrockneterRosmarin
70 g 12 u 47800000
Gefriergetrockneter Dill40 g 12 u 47800010
GefriergetrockneterThymian
35 g 12 u 47800002
GefriergetrockneterBasilikum
40 g 12 u 47800006
Gefriergetrocknetergrüne Minz
60 g 6 kg 47800014
GefriergetrockneterJuniper
150 g 12 u 48000253
gefriergetrocknete Kräuter und Pflanzen
Die Technologie des Gefriegetrock-nens bietet die Beste Möglichkeit den natürlichen Geschmack von Kräuter und Pflanzen in einer trockenen Textur einzufangen.
66
Gefriergetrocknete gekeimte Sprossen
Lemon cress gefriergetrocknete
9 g 6 u 47900111
Basil cress gefriergetrocknete
7,5 g 12 u 47900108
Honey cress gefriergetrocknete
4 g 12 u 47900120
Parsley cress gefriergetrocknete
7,5 g 12 u 47900126
Coriander cress gefriergetrocknete
10 g 12 u 47900118
Radish cress gefriergetrocknete
10 g 12 u 47900116
Red mustard cress gefriergetrocknete
6 g 12 u 47900128
Rucula cress gefriergetrocknete
11 g 12 u 47900132
Black radish cress gefriergetrocknete
10 g 6 u 47900134
Red beet cress gefriergetrocknete
5 g 12 u 47900138
Forest cress gefriergetrocknete
10 g 12 u 47900142
Pea cress gefriergetrocknete
10 g 12 u 47900139
Salicornia cress gefriergetrocknete
15 g 12 u 47900136
Deco cress gefriergetrocknete
5 g 12 u 47900131
67
Gefriergetrocknete gekeimte Sprossen
Green olives cress gefriergetrocknete
3,7 g 12 u 47900119
Sunflower sprouts gefriergetrocknete
36 g 12 u 47900129
Purple radish sprouts gefriergetrocknete
20 g 6 u 47900123
White radish sprouts gefriergetrocknete
35 g 12 u 47900137
Garlic sprouts gefriergetrocknete
19 g 6 u 47900107
Chives gefriergetrocknete
10 g 12 u 47900130
Balloon leaves gefriergetrocknete
3,5 g 12 u 47900145
Citra leaves gefriergetrocknete
6 g 12 u 47900103
Tangy leaves gefriergetrocknete
3 g 12 u 47900127
Acid leaves gefriergetrocknete
4,5 g 12 u 47900143
Shiso green leaves gefriergetrocknete
5,5 g 6 u 47900115
Shiso purple leaves gefriergetrocknete
4,5 g 12 u 47900152
68
Minze
Grüne MinzePulver
500 g 6 u 47200000
Grüne MinzeKonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 47000000
2,5 kg 2 u 47000002
Dosierung: 30-50 g/kg
weisse MinzeAroma in Konzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 47000010
Dosierung: 30-50 g/kg
Traditionelle grüne MinzeAroma in Konzentrierte Paste
1,25 kg47000003 6 u
3 kg 2 u47000005
Dosierung: 30-50 g/kg
“Matcha”grüner TeePulver
250 g 6 u 47200019
2,5 kg 2 u47200020
Grüner matcha Tee als Zutat.
Minze GeleeCold Confit
1,5 kg 4 u 44200500
Mintnatürlich kristallisiert
- g - u -
Tee
Schwarzer TeeAroma
7 g50 g1 kg
46140054 4614005546140056
Rooibosnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140062 46140063-
Té verde “Matcha A”BioPulver
1 kg - u 47200031
“Matcha C”Bio grüner TeePulver
350 g - u47200033
1 kg - u 47200032
grüner Teenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4614007146140072-
weiss Tee Pai Mu Tannatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4614006546140066-
Tee mit Jasminnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4614006846140069-
69
Schwarzer Teenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140054 4614005546140056
Dillnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140000 4614000146140002
Basilikumnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400034614000546140004
Basilikumfettlöslich Aroma
7 g50 g1 kg
-4614500146145002
frischem Basilikumaroma
7 g50 g1 kg
-46140007-
Patchulliaroma natural
7 g50 g1 kg
461400094614001046140011
Zitronenverbenenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400124614001346140014
Oreganonatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140015 4614001646140017
Estragonnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140021 4614002346140022
Fenchelnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400244614002546140026
Wacholdernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
-4614002946140028
Grüne Minze#natürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400394614004046140041
Garten Minzenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140073 46140074-
Gletscherminzenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140033 4614003446140035
Süße minzenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400364614003746140038
Zitronengrasnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140018 4614001946140020
Zitronenmelissenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400424614004346140044
Rosmarinnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140045 4614004646140047
Salbeinatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46140048 46140049-
Thymiannatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400514614005246140053
Thymianaroma liposoluble
7 g50 g1 kg
-4614500746145008
Rosmarinfettlöslich Aroma
7 g50 g1 kg
-4614500446145005
Tabacconatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461400574614005846140059
grüner Teenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4614007146140072-
Ylang-Ylangnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
---
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der
Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen
können in jeglicher gastronomischer
Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack
hervorzuheben, eine spezielle Note
hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder
einfach die Essenz der Natur zu geniessen.
Essenzen der Pflanzen und Kräuter
Dosierung AroMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nATürlichEs AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
70
gefriergetrocknetes Gemüse
Pastinakegefriergetrocknet
50 g 6 u47400017
Spinat gefriergetrocknet
40 g 6 u47400006
Ganzer grüner Spargelgefriergetrocknet
35 g 6 u 47400003
Cherrytomatenhäfltengefriergetrocknet
50 g 6 u47400010
Selleriegefriergetrocknet
10 g 6 u47400002
Ganzer weisser Spargelgefriergetrocknet
25 g 6 u 47400005
Tomatenscheibengefriergetrocknet
25 g 6 u47400009
rote Beetegefriergetrocknet
40 g 6 u47400013
Zwiebelgefriergetrocknet
20 g 6 u47400019
rote Bohnengefriergetrocknet
150 g 12 u47400016
Adzuki bean sproutgefriergetrocknet
200 g 12 u 47900141
Mini radicchio (Rotkohl)gefriergetrocknet
52 g 6 u 47900133
Mini-Blumenkohlstücke gefriergetrocknet
35 g 12 u 47900135
Zucchiniblumegefriergetrocknet
12 g 12 u 47840028
Mini Gurkegefriergetrocknet
90 g 12 u 47900113
71
Maisgefriergetrocknet
200 g 6 u 47400001
Brokoligefriergetrocknet
30 g 6 u47400011
Schnittlauchgefriergetrocknet
20 g 12 u47400021
Roter Jalapeñogefriergetrocknet
75 g 12 u47400030
rote Paprikagefriergetrocknet
50 g 12 u47400028
Knoblauchgefriergetrocknet
100 g 12 u47400025
Frittierte Zwiebel Crispygefriergetrocknet
300 g 6 u47400023
Rhabarber crispy 2-10 mmgefriergetrocknet
150 g 6 u44050537
Spargelstückchengefriergetrocknet
30 g 12 u47400004
Erbsegefriergetrocknet
100 g 12 u 47400012
Grün Jalapeñogefriergetrocknet
20 g 6 u47400029
Schalottengefriergetrocknet
50 g 12 u47400020
grüne Paprikagefriergetrocknet
15 g 6 u47400027
junger Knoblauchgefriergetrocknet
20 g 12 u47400026
Perlzwiebelngefriergetrocknet
60 g 6 u47400031
Lauchgefriergetrocknet
25 g 6 u47400022
gefriergetrocknetes Gemüse
72
Tomato-Basilikum Marmeladekonzentriert
1,5 kg 4 u44200444
Rhabarberkonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 47050000
Dosificación: 50 g/kg
fermentierter schwarzer Knoblauch
konzentrierte Gemüsepasten
Gemüse Marmelade
Tomatenmarmeladekonzentriert
1,5 kg 4 u44200440
Karottenmarmeladekonzentriert
1,5 kg 4 u44200442
ZUCKER
ZUCKERZUCKER
31%25%
GEMÜSE
GEMÜSEGEMÜSE
68%68%
fermentierter schwarzer Knoblauch
100 g 16 u47701003
Gefriergetrocknete Gebratenes Gemüse
Gebratene Paprikastreifen im Holzofen
40 g - u 47140000
Gebratene Auberginenim Holzofen
25 g - u 47140002
Gebratener ganzer Paprikaim Holzofen
- g - u 47140001
Gebratene Zwiebelnim Holzofen
- g - u 47140003
23%140%
73
Perlzwiebelncold confit
1,73 kg 4 u44200806
Gemüse Cold Confit
Gemüse chutney
rote Paprika Chutneykonzentriert
1,5 kg 4 u44200610
Karotte Chutney konzentriert
1,5 kg 4 u44200606
Gemüse chutney konzentriert
1,5 kg 4 u44200614
74
100-500
0
1000-1500
500-2500
500-1500
1500-2500
2500-8000
4500-5000
5000-8000
10.00023.000
30.00050.000
50.000100.000
100.000200.000
100.000350.000
350.000580.000
855.0001.041.427
2.000.0005.300.000
8.600.0009.100.000
15.000.00016.000.000
Morita
Guajillo
Mulato
Pasilla
Chipotle
Árbol
Cascabel
Ancho
Getrockneter Guajillo-Chiliim ganzen
70 g 6 u 47490000
Getrockneter Pasilla-Chiliim ganzen
70 g 6 u 47490002
Getrockneter Ancho-Chiliim ganzen
100 g 6 u 47490004
Getrockneter Árbol-Chiliim ganzen
120 g 6 u 47490006
Getrockneter Chipotle-Chiliim ganzen
160 g 6 u 47490008
Getrockneter Cascabel-Chiliim ganzen
100 g 6 u 47490012
Getrockneter Mulato-Chiliim ganzen
100 g 6 u 47490010
Getrockneter Morita-Chiliim ganzen
100 g 6 u 47490014
frisch Chili: Jalapeño chico
frisch Chili: Jalapeño (rauchfarben)
frisch Chili: Mirasol
frisch Chili: Poblano verdefrisch Chili: Poblano
frisch Chili: Marisol
frisch Chili: Chilaca
frisch Chili: De árbol
EinheitenScoville
Getrocknete Chili
75
Karottenatürlicher Extrakt Pulver
500 g 6 u 47300002
Tomatenatürlicher Extrakt Pulver
750 g 6 u 47300014
Tomatenflockennatürlicher Extrakt Pulver
300 g 6 u 47300013
Kartoffelnatürlicher Extrakt Pulver
- g 6 u -
Artischokenatürlicher Extrakt Pulver
400 g 6 u 47300006
Sellerienatürlicher Extrakt Pulver
350 g 6 u 47300000
Blumenkohlnatürlicher Extrakt Pulver
400 g 6 u 47300004
gegrillte Paprikanatürlicher Extrakt Pulver
- g 6 u 47300019
KürbisExtrakt Pulver
- g 6 u -
Rote Rübenatürlicher Extrakt Pulver
300 g 12 u47300016
Weisser Spargelnatürlicher Extrakt Pulver
500 g 6 u 47300008
Maisnatürlicher Extrakt Pulver
- g - u -
Japanische Murasaki-imo Kartoffel fliedernatürlicher Extrakt Pulver
- g - u -
Gemüseextraktpulver
76
Dosierung AroMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürliChES AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die
natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
Die neue Produktlinie “Das Alphabet
der aromen” konzentriert die Essenz
jedens aromas in ein paar Tropfen.
Aromen können in jeglicher gastrono
mischer Aktivität zur Anwendung
kommen; Um einen Geschmack
hervorzuheben, eine spezielle Note
hinzuzufügen, sie zu kombinieren
oder einfach die Essenz der Natur zu
geniessen.
GemüseessenzenGrüne tomateAroma
7 g50 g1 kg
461700274617002846170029
reife tomateAroma
7 g50 g1 kg
461700244617002546170026
Gekochte rote BohnenAroma
7 g50 g1 kg
4617001546170016-
Grüne PaprikaAroma
7 g50 g1 kg
461700184617001946170020
rohe Zwiebelnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4617000646170007-
Frittierter ZwiebelnAroma
7 g50 g1 kg
---
Karotte (Erde)natürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46170036 46170037-
Frischer knoblauchnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461700004617000146170002
Frischer knoblauch fettlöslichnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
-4617500146175002
Gegrillte Zwiebelnnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4617001046170009-
Zwiebelfondnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46170011--
Frittierter KnoblauchAroma
7 g50 g1 kg
-46170004-
Grüne ErbseAroma
7 g50 g1 kg
4617002146170022-
GurkeAroma
7 g50 g1 kg
4617001246170013-
rhabarberAroma
7 g50 g1 kg
461700334617003446170035
Sellerienatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
-4617003146170032
Artischokenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46170039 46170040-
77
gefriergetrocknetes Blumen
Salty blossom gefriergetrocknete
15 g 6 u 47840014
Sweet mint gefriergetrocknete
20 g 12 u 47840018
Apple blossom gefriergetrocknete
5 g 12 u 47840010
Bean blossom gefriergetrocknete
7 g 12 u 47840012
Jasmine blossom gefriergetrocknete
11 g 12 u 47840020
Oregano blossom gefriergetrocknete
5 g 12 u 47840024
Orange Tagetes gefriergetrocknete
10 g 12 u 47840026
Electric blossom gefriergetrocknete
22 g 12 u 47840022
Gefriergetrocknete rote Rosenblätter
15 g 12 u 47840030
Gefriergetrocknete gelbe Rosenblätter
15 g 12 u 47840036
Gefriergetrocknete purpurfarbene Rosenblätter
15 g 12 u 47840040
Gefriergetrocknete rosafarbene Rosenblätter
15 g 12 u 47840042
Gefriergetrocknete weiße Rosenblätter
15 g 12 u 47840034
Gefriergetrocknete ockerfarbene Rosenblätter
15 g 12 u 47840038
78
Mariengoldblätter
40 g 41200010 6 u
Knopfrosen
150 g 41200012 6 u
Hibiskus
100 g 41200011 6 u
Rote Rosenblätter
80 g 41200013 6 u
Malve
80 g 41200018 6 u
250 g 41200019 2 u
Kamillenblüte
100 g 41200014 6 u
Blauetblätter
40 g 41200016 6 u
Lavendel
100 g 41200015 6 u
Jasmin
60 g 41200017 6 u
gefriergetrocknetes Blumen
getrocknete Blumen
Mischung aus getrockneten Blüten
50 g 41200022 6 u
Mariengoldblätter25 g 47840006 6 u
dreifarbige Veilchen10 g 47840002 6 u
79
Natural Blumen glacee
Blumen marmelade
Ganze Minirosekristallisiert
200 g 6 u 41100001
1,5 kg41100018
2 u
Rosenblätterkristallisiert
300 g 6 u 41100003
1,5 kg41100019
2 u
4 kg41100025
Rosenblüte (1 mm)kristallisiert
500 g 6 u 41100005
3 kg41100020
2 u
Kamille ExtraktpulverPulver
500 g 6 u 47200010
Ganze Veilchenblütekristallisiert
400 g 6 u 41100007
2,5 kg41100021
2 u
Veilchenblätterkristallisiert
500 g 6 u 41100009
Veilchenblüte (1 mm)kristallisiert
500 g 6 u 41100011
3 kg41100023
2 u
rote Früchten-Hibiskus ExtraktpulverPulver
500 g 6 u 47200004
Jasminblüte (1 mm)kristallisiert
500 g 6 u 41100017
3 kg41100024
2 u
Jasmin ExtraktpulverPulver
300 g 6 u 47200016
Rosenmarmeladekonzentriert
1,5 kg 4 u44200423
Mini Blütenblatt Rose bicolornatürlich kristallisiert
- g - u -
Mini Blütenblatt violett bicolornatürlich kristallisiert
- g - u -
Mini Rose Blütenblatt gelbnatürlich kristallisiert
- g - u -
Mini veilchen Blütenblatt gelbnatürlich kristallisiert
- g - u -
kristallisierte Blumen
Blumenextraktpulver
80
VeilchenAroma
7 g50 g1 kg
460800094608001046080011
Veilchennatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
-4608001446080013
Kamillenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460800034608000446080005
FliederAroma
7 g50 g1 kg
460800304608003146080032
Lavendelnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46080000 4608000146080002
Holundernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4608003346080034-
Jasminnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460800184608001946080020
RoseAroma
7 g50 g1 kg
460800244608002546080026
Damaszener Rosenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46080021 4608002246080023
Geranienatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460800064608000746080008
Ringelblumenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4608002746080028-
Orangenblütenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46080015 4608001646080017
BlumenwasserRosenwasseraromatischens natürliches Blütenwasser
100 g 41500000 10 u
1 kg 41500004 15 u
Orangenblütenwasseraromatischens natürliches Blütenwasser
100 g 41500002 10 u
1 kg 41500006
konzentrierte Blumenpaste RoseKonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u41600002
Dosierung: 30-50 g/kg
VeilchenKonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u41600000
2,5 kg41600001
2 u
Dosierung: 30-50 g/kg
Die neue Produktlinie “Das
Alphabet der Aromen” konzentriert
die Essenz jedens Aromas in ein
paar Tropfen. Aromen können in
jeglicher gastronomischer Aktivität
zur Anwendung kommen; Um einen
Geschmack hervorzuheben, eine
spezielle Note hinzuzufügen, sie
zu kombinieren oder einfach die
Essenz der Natur zu geniessen.
Blumenessenzen
Dosierung AROmA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung NAtüRLicHes AROmA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
81
Schwarzer trüffelTuber MelanosporumGanz frisch
1 kg 49010010
Bruch
1 kg 49010014
Erhältlich von Mitte November bis Mitte März.
schwarzer TrüffelTrüffel Tuber Uncinatumfrisch
1 kg 49010006
Schwarz trüffelExtra Melanosporumgroßes Stück
1 kg 49010017
Paste Tuber Melanosporum Paste
50 g 49010019
Tuber Magnatum Calibrae Extra
1 kg 49010029
Schwarzer TrüffelMelanosporumgroßes Stück
1 kg 49010021
Schwarzer TrüffelTuber Indicum
5-10 g 49010028 1 kg
10-30 g 49010021 1 kg
100 g 49010025 1 u
400 g 49010027 1 u
Tuber Magnatum Calibre
10-20 g 49010031 1 kg
Schwarzer TrüffelTuber Melanos
10-20 g 49010015 1 kg
Tuber Albidum Pico Calibre
10 g o + 49010033 1 kg
Sommer Trüffel Aestivumfrisch
1 kg 49010013
gefriergetrockneter schwarzer Trüffel
Trüffelscheiben gefriergetrocknetScheiben
5 g 49010022 15 u
Schwarzer Trüffel gefriergetrocknetPulver
Schwarzer Trüffel gefriergetrocknetgefriergetrocknet
5 g 49010020 18 u
82
getrocknete Pilze
Pilz Marmelade
PilzeScheiben getrocknet
40 g 49020002 6 u
PilzePulver getrocknet
100 g 49020000 6 u
Steinpilzganz getrocknete
50 g 49020003 6 u
Auslese getrockneter Pilzeganz getrocknet
30 g 49020005 6 u
Schwarz Chantarelleganz getrocknet
20 g 49020006 6 u
Morchelnganz getrocknet
20 g 49020007 6 u
Schnecklinge(hygrophorus glyociclus)ganz getrocknete
Schwarze Schnecklinge(hygrophorus glyociclus)ganz getrocknete
Pilzmarmeladekonzentriert
1,5 kg 4 u44200460
ZUCKER
25%
PILZ
128%
83
Pilzessenzen
Schwarzer TrüffelAroma
7 g50 g1 kg
460300064603000746030008
Schwarzer Trüffelfettlösliches Aroma
7 g50 g1 kg
-4603500746035008
Schwarzer Trüffelpures Aroma
7 g50 g1 kg
-46030010-
SchimmelpilzAroma
7 g50 g1 kg
460300154603001646030017
Weisser TrüffelAroma
7 g50 g1 kg
460300034603000446030005
Weisser Trüffelfettlösliches Aroma
7 g50 g1 kg
-46035004 46035005
BierhefeAroma
7 g50 g1 kg
460300124603001346030014
Steinpilz (boletus edulis)Aroma
7 g50 g1 kg
46030000 4603000146030002
Steinpilz (boletus edulis)fettlösliches Aroma
7 g50 g1 kg
-4603500146035002
Dosierung AroMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nATürlIChES AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
84
Ingwer
Lakritze
Süssholzwurzelpulver250 g 12 u 48000211
getrockneter Ingwer2 kg 2 u 44040015
kandierte Ingwer Würfel
- kg 2 u -
kandierte Ingwer Blätchen
- kg - u -
Ingwermarmelade kandierte
- kg - u -
getrockneter Ingwerg- u -
Ingwerpulver175 g 12 u 48000222
10 kg48000244
Natürlicher Süssholz/Lakritzextrakt Pulver
250 g 6 u 47200002
Grünes Wasabipulver(Herkunft Japan)
200 g 12 u 48000213
Wasabipulver leaves(Herkunft Japan)
200 g 12 u -
Weisses Wasabi pulver würziges (Herkunft Japan)
200 g 12 u -
Ingwer shoga pulver(Herkunft Japan)
200 g 12 u -
Lakritze konzentrierte Paste
1,5 kg 4 u 48000412
Dosierung: 30-50 g/kg
Wasabi
Wurzel essenzenSüssholz/Lakritznatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461300004613000146130002
Ingwernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461300034613000446130005
Wasabinatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461300064613000746130008
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürLIcheS AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
85
LaubmoosAroma
7 g50 g1 kg
4607001546070016-
Lorbeernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460700034607000446070005
Eichenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460700094607001046070011
Hennatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460700244607002546070026
Orientnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4607002146070022-
Feuchte ErdeAroma
7 g50 g1 kg
4607001246070013-
Mittelmeerwaldnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4607001846070019-
Eukalyptusnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46070000 4607000146070002
Mittelmeerpinienatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460700064607000746070008
Essenzen der Bäume
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürlichEs AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
86
Rauchpulvernatürliches Aroma
500 g 6 u 52005003
Fettiger RauchAroma
7 g50 g1 kg
462200004622000146220002
Raucher Aromatisiert
Super Aladin ® ist das einzige All-Metall-Hand Raucher, täglichen Gebrauch resistent oder semi-industriellen.
gastronom Abdeckung 1/1 mit Deckel
HTPS00000000026Super Aladin
GrillaromaPulver
400 g 6 u52005005
geröstete Paprikanatürlicher Extrakt Pulver
geräuchert Edelsüß Paprika
250 g48000251
geräucherter würzig roter Pfeffer
250 g48000252
Rauch Notizen
Rauchpulver
RauchessenzenDie neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.
Natürliches Rauchholzaroma, welches man in jede kulinarische Erfahrung einführen kann; Sehr interessant im Gebrauch mit Schokolade und Desserts.
Dosierung ARomA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung NAtüRliches ARomA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
Eichenrauch AromaPulver
500 g 6 u52005006
87
Trockenfrüchte
Getrocknete Banane2,5 kg 2 u44040011
Getrocknete Feige2,5 kg 2 u44040005
Trockenfeigen stücke2,5 kg 2 u44040021
Getrocknete Rosine Sultanas
5 kg 1 u44050007
Getrocknete Aprikose3 kg 2 u44040003
Getrocknete weisse Weintraube
2,5 kg 2 u44040009
Getrocknete Cranberry1,2 kg - u44040031
Getrockneter Apfel2,5 kg 2 u44040007
88
Getrocknete Pflaume3 kg 2 u44040001
Kokosraspeln800 g 2 u44050105
Kokosnuss gerieben250 g 6 u44050120
Getrocknete Kokosnusswürfel
2,5 kg 2 u44040013
Getrocknete Erdbeere2,5 kg 2 u44040017
Getrocknete weintraube Sultanina
2,5 kg 2 u44040019
Trockenfrüchte
89
Birnenscheiben60 g 6 u44050358
Apfelscheiben50 g 6 u44050369
Bananenscheiben100 g 6 u44050379
Gefriertrocknete Früchte
Orangenscheiben80 g 6 u44050374
Passionsfrucht hälften70 g 6 u44050378
Kiwischeiben75 g 6 u44050380
Mangowürfel150 g 6 u44050359
Zitronencheiben60 g 6 u44050372
Ananasdreieck45 g 6 u44050376
Litschistücke400 g 2 u44050396
90
ganze Amarena80 g 6 u44050360
400 g44050360
2 u
Erdbeerescheiben 5-7 mm
250 g 2 u44050304
Gefriertrocknete Früchte
Walderdbeere80 g 6 u44050354
2 kg44050854
1 u
ganze Himbeere75 g 6 u44050300
375 g44050800
2 u
Blaubeere60 g 12 u44050335
Erdbeerewürfel75 g 6 u44050325
ganze Erdbeere60 g 6 u44050352
280 g44050851
2 u
ganze schwarze Johannisbeere
80 g 12 u44050350
1 kg44050850
2 u
ganze Brombeere80 g 6 u44050356
400 g44050856
2 u
91
Feige Crispy 2-5 mm300 g 6 u44050527
1,4 kg44050627
2 u
Frucht Crispies
Aprikose Crispy 1-5 mm
200 g 6 u44050520
1,2 kg44050600
2 u
Banane Crispy 0-10 mm250 g 6 u44050518
1,2 kg44050602
2 u
Limette Crispy 2-10 mm300 g 6 u44050539
Ananas Crispy 2-10 mm200 g 6 u44050522
1 kg44050610
2 u
Mango Crispy 2-10 mm250 g 6 u44050541
Mango-PassionsfruchtCrispy 2-10 mm
250 g 6 u44050554
Passionsfrucht Crispy 2-10 mm
200 g 6 u44050516
1 kg44050608
2 u
Kosher bezieht sich auf die Nahrungsmittel, die nach jüdischer Gesetzgebung produziert werden. Kosher o casher bedeutet in Hebräisch „geeignet, angemessen“,assoziiert mit der Bedeutung von „korrekt, legitim“
92
schwarze Johannisbeere Crispy 2-10 mm
200 g 6 u44050536
Erdbeere Crispy 0,5-2,5 mm200 g 6 u44050514
Erdbeere Crispy 1-5 mm200 g 6 u44050547
Erdbeere Crispy 2-10 mm200 g 6 u44050540
1 kg44050603
2 u
Kirsche Crispy 2-10 mm300 g 6 u44050542
1,4 kg44050642
2 u
Himbeere Crispy 2-10 mm
300 g 6 u44050551
Frucht Crispies
Erdbeere wet proof Crispy
400 g 6 u44050904
Passionsfrucht wet proof Crispy
400 g 6 u44050902
Himbeere wet proof Crispy
400 g 6 u44050910
Wet proof Crispy
Siehe auch yogur wet proof: seite 117
Himbeere Crispy 5-8 mm250 g 6 u44050508
2 kg44050620
2 u
Mango wet proof crispy
400 g 6 u44050908
93
Erdbeere Schuppe-Körnchen
500 g 6 u44050415
Zitrone stabilisierte750 g 6 u44050427
Orange in Pulver600 g 6 u44050434
Zitrone in Pulver600 g 6 u44050432
Pfirsich in Pulver600 g 12 u44050436
3 kg44050437
2 u
Früchte in Pulver
Apfel in Pulver700 g 6 u44050401
Banane in Pulver700 g 2 u44050403
Ananas in Pulver700 g 2 u44050407
Waldbeeren in Pulver700 g 2 u44050411
94
Kokosmilch in Pulver400 g 6 u44050413
Zitronen Flocken300 g 6 u44050438
Früchte in Pulver
Mango in Pulver700 g 6 u44050405
Passionfrüchte in Pulver700 g 6 u44050409
Himbeere in Pulver300 g 6 u44050302
10 kg44050308
Erdbeere in Pulver500 g 2 u44050306
Ananasflocken450 g 6 u44050439
Limette in Pulver600 g 6 u44050440
95
Liof
ruitLiofruit ACE
1 kg 6 u52020000
Liofruit Wassermelone750 g 6 u52020005
Liofruit Zitrone1 kg 6 u52020011
Liofruit Pfirsich750 g 6 u52020014
Liofruit Ananas750 g 6 u52020002
Liofruit Erdbeere700 g 6 u52020009
Liofruit Melone750 g 6 u52020012
Liofruit Himbeere750 g 6 u52020018
Liofruit
Stabilisierte Früchte in Pulver
Eis: 1L Wasser oder Milch / 500g liofruitEisgetränk: 1L Wasser oder Milch / 250g liofruit
suppesaucespanierteiseisgetränk
96
Amarena1,25 kg 6 u44600012
Pampelmuse1,5 kg 4 u44600020
Yuzu1,5 kg 4 u44600024
Orange1,5 kg 4 u44600014
2,5 kg44600015
2 u
Zitronen 1,5 kg 4 u44600019
2,5 kg44600018
2 u
Mandarine1,5 kg 4 u44600022
2,5 kg44600023
2 u
Wassermelone1,5 kg 4 u44600029
2,5 kg44600028
2 u
Banane1,5 kg 4 u44600030
2,5 kg44600033
2 u
Melone1,5 kg 4 u44600039
3 kg44600038
2 u
Grün Apfel1,5 kg 4 u44600042
2,5 kg44600043
2 u
Pfirsich1,5 kg 4 u44600045
3 kg44600044
2 u
Aprikose1,5 kg 4 u44600047
2,5 kg44600046
2 u
Feige1,5 kg 4 u44600053
2,5 kg44600052
2 u
Birne1,5 kg 4 u44600048
Limette1,5 kg 4 u44600056
Orange für eis6 kg 2 u44600096
Dattel1,5 kg 4 u44600050
Kirsche1,5 kg 4 u44600010
süße Früchte
Zitrusfrüchte
konzentrierte Fruchtpasten
97
Erdbeere1,5 kg 4 u44600001
2,5 kg44600000
2 u
Waldbeeren1,5 kg 4 u44600004
2,5 kg44600007
2 u
Himbeere1,5 kg 4 u44600009
2,5 kg44600008
2 u
Heidelbeere1,5 kg 4 u44600013
Kiwi1,5 kg 4 u44600026
Wald-erdbeere1,5 kg 4 u44600003
2,5 kg44600002
2 u
Ananas1,5 kg 4 u44600036
Passionfrüchte1,5 kg 4 u44600031
2,5 kg44600032
2 u
Kokosnuss1,25 kg44600049
4 u
2 kg 4 u44600040
15 kg44600041
2 u
schwarze Johannisbeere
1,5 kg 4 u44600005
Brombeere1,5 kg 4 u44600006
Wald-erdbeere1,5 kg 4 u44600057
Waldbeeren
Exotische Früchte
konzentrierte Fruchtpasten
Mango1,5 kg 4 u44600034
2,5 kg44600035
2 u
98
Früchte variegato
Pfirsich-Passionfrucht variegato
2,25 kg 2 u44600072
4,8 kg44600073
2 u
Erdbeere variegato2,25 kg 2 u44600070
Waldbeeren variegato
2,5 kg 2 u44600077
Orange variegato5,7 kg 2 u44600076
Walderdbeere variegato
3 kg 2 u44600078
Pfirsich variegato5 kg 2 u44600071
99
Früchte in Sirup Cold Confit
Litschis-Rose in Sirup1,25 kg 4 u44201000
Erdbeere in Sirup1,5 kg 4 u44201008
Mispel in Sirup1,4 kg 4 u44201024
Brombeere in Sirup1,25 kg 4 u44201002
Amarena in Sirup1,5 kg 4 u44201022
“Cabello de ángel”Kürbis-marmelade
5,8 kg 2 u44261200
“Cabello de ángel” Kürbis-Marmelade Cold Confit
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat
FAT-FREESTRAWBERRy
MouSSE
0% fat mousse
Powdered AlbuminTexturizer - Airing Agent
Gelcrem ColdTexturizer - Thickening Agent
Fruit Pectin NHTexturizer - Gelling Agent
MaltosecTexturizer - Charging Agent
Free Mold SoftMold Maker - Components A+B
This are not strawberries ,
thanks to Sosa Free Mold Soft .
We got a maleable sheet for the base
through mixing Sosa Maltosec
with Cantonese Cocoa Nibs
Powdered StrawberryScales/Seeds - Freeze-Dried
basil gelstrawberry gel
glaze basilcaviar
We made our own molds
cocoa nibs base
InulinTechnological Sugars - Vegetable Fibers
meringue
and other Sosa cantonese caramelized nuts .
Cocoa NibsCantonese Caramelized
+
fat - free strawberry mousseis strawberry mousse.
Vegetal GellingTexturizer - Gelling Agent
InstangelTexturizer - Stabilizer Agent for Mousse
101
0% fat mousse
konzentrierte Marmeladen Cold Confit
Ananas Marmelade1,5 kg 4 u44200400
Kokosnuss Marmelade1,25 kg 4 u44200402
Mango Marmelade1,5 kg 4 u44200416
Tropischen Marmelade1,5 kg 4 u44200403
Passionfrücht Marmelade1,5 kg 4 u44200421
Orange Marmelade1,5 kg 4 u44200414
Apfel Marmelade1,5 kg 4 u44200420
Zitrone Marmelade1,5 kg 4 u44200415
Aprikose Marmelade1,5 kg 4 u44200422
Mandarine Marmelade 1,5 kg 4 u44200425
Bitterorange Marmelade1,5 kg 4 u44200427
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
23%
32%
21%
16%
25%
15%
36%
28%
15%
19%
17%
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
84%
86%
95%
162%
100%
136%
67%
97%
99%
133%
103%
Konfitüren, die mit der „Cold Confit“-Technik gemacht werden, mit Kon-zentrationen groß 40 ° und niedrigem Druck, maximale Menge an Früchten und minimaler Zusatz an Zucker, ber gleichzeitiger maximaler Wahrung des Geschmacks.
102
konzentriert jam Cold Confit
Erdbeere Marmelade1,5 kg 4 u44200409
Heidelbeere Marmelade1,5 kg 4 u44200411
Himbeere Marmelade1,5 kg 4 u44200408
Waldbeeren Marmelade1,5 kg 4 u44200410
Brombeere Marmelade1,5 kg 4 u44200413
Feige Marmelade1,5 kg 4 u44200407
Pflaume Marmelade1,5 kg 4 u44200417
Pfirsich Marmelade1,5 kg 4 u44200424
Amarena Marmelade1,5 kg 4 u44200446
Aprikose & Stücke Marmelade
1,5 kg 4 u44200447
Birne Marmelade1,5 kg 4 u44200418
Kirsche Marmelade1,5 kg 4 u44200412
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
ZUCKER
16%
39%
31%
28%
18%
18%
23%
16%
17%
17%
20%
20%
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
FRüChtE
93%
120%
129%
134%
150%
157%
106%
105%
146%
108%
180%
129%
103
50º BRIX
Mandarine Haut 5x5 mm1,5 kg 4 u44200105
Orange Haut 5x5 mm1,5 kg 4 u44200110
Zitrone Haut Würfel 5x5 mm1,5 kg 4 u44200125
Fruit & Sauce Cold Confit
Pampelmuse Haut 5x5 mm1,5 kg 4 u44200155
Encenalls copeaux
Zitrone encenalls copeauxCold Confit
1,25 kg 4 u44201500
Pampelmuse encenalls copeauxCold Confit
1,25 kg 4 u44201504
Orange encenalls copeauxCold Confit
1,25 kg 4 u44201502
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
55%
55%
FRüChtE WüRFEL
55%
55% 51%
Yuzu Haut 7x7 mm1,5 kg 4 u44200157
104
50º BRIX
Ananas Stücke 4x1 cm1,5 kg 4 u44200113
Mango Würfel 1x1 cm1,5 kg 4 u44200141
Fruit & Sauce Cold Confit
Birne Würfel 1x1 cm1,5 kg 4 u44200145
Apfel Würfel 1x1 cm1,5 kg 4 u44200143
Pfirsich Stücke 1x1 cm1,5 kg 4 u44200147
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
60%
FRüChtE WüRFEL
60%
87%
FRüChtE WüRFEL
60%
FRüChtE WüRFEL
60%
FRüChtE WüRFEL
60%
Apfel Tatin Würfel1x1 cm
1,5 kg 4 u44201300
2,5 kg2 u
44201302
50º BRIX
105
Fruit & Sauce Cold Confit
ganze Erdbeere 1,5x1,5 cm
1,5 kg 4 u44200128
Amarena 1,5x1,5 cm
1,5 kg 4 u44200137
ganze schwarze Johannisbeere 5x5 mm
1,5 kg 4 u44200149
ganze Waldbeeren5x5 mm
1,5 kg 4 u44200135
ganze Heidelbeere 5x5 mm
1,5 kg 4 u44200139
ganze Himbeere 1,5x1,5 cm
1,5 kg 4 u44200151
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
FRüChtE WüRFEL
55%
60%
55%
55%
55%
66%
106
Zitrus confit
Orange WürfelCold Confit
1,5 kg 4 u44200702
Orange WürfelAntic Confit
1,5 kg 4 u44200703
Orange AchtelCold Confit
1,5 kg 4 u44200728
Blutorangen AchtelCold Confit
1,5 kg 4 u44200744
Orangenhaut StreifenCold Confit
2 kg 2 u44200704
OrangenscheibenCold Confit
1,5 kg 4 u44200706
Pampelmuse scheibenCold Confit
1,5 kg 4 u-
Pampelmuse AchtelCold Confit
1,5 kg 4 u-
BlutorangenscheiebenCold Confit
1,5 kg 4 u44200742
Zitronenhaut StreifenCold Confit
1,5 kg 4 u44200712
107
Früchte Confit
Zitronat WürfelCold Confit
1,5 kg 4 u44200716
Limettequat HälftenCold Confit
1,5 kg 6 u44200734
Kumquat HälftenCold Confit
1,5 kg 6 u44200734
Zitrone WürfelCold Confit
1,5 kg 4 u44200710
ZitronenscheibenCold Confit
1,5 kg 4 u44200746
Zitrone AchtelCold Confit
1,5 kg 4 u-
Orangenschal PasteCold Confit
1,5 kg 6 u44200903
2,5 kg44200902
2 u
Zitronenschale PasteCold Confit
1,5 kg 6 u44200905
2,5 kg44200904
2 u
AmarenaCold Confit
1,7 kg 4 u44200738
ganze AprikoseCold Confit
1,5 kg 6 u44200736
108
orangensaftAroma
7 g50 g1 kg
46000100 4600010146000102
ZitronensaftAroma
7 g50 g1 kg
46000118 4600011946000120
CuraçaoAroma
7 g50 g1 kg
46000130 46000131-
Bergamottenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46000136 4600013746000138
Zitronatnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46000139 46000140-
Limette Kaffirnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46000124 4600012846000129
Süßorangenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46000103 4600010446000105
grüner ApfelAroma
7 g50 g1 kg
46010000 4601000146010002
Pampelmusenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46000109 -46000111
Bitterorangenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46000106 4600010746000108
Golden Apfelnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460100034601000446010005
Mandarinenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46000112-46000114
Zitronenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460001214600012246000123
yuzunatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4600013346000134-
SüßorangeAroma fettöslicher
7 g50 g1 kg
460050004600500146005002
Zitronefettösliches Aroma
7 g50 g1 kg
-46005004 46005005
Limettenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460001274600012546000126
Fruchtessenz
süße Früchte
Zitrusfrüchte
Bittermandarinenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460001154600011646000114
Fruity fruityAroma
7 g50 g1 kg
46010138 46010137-
109
Fruchtessenz
WeintraubeAroma
7 g50 g1 kg
46010012 4601001346010014
KirscheAroma
7 g50 g1 kg
46010018 46010019-
AmarenaAroma
7 g50 g1 kg
46010027-46010029
PfirsichAroma
7 g50 g1 kg
4601003046010031 46010032
WassermeloneAroma
7 g50 g1 kg
4601003946010040 46010041
MeloneAroma
7 g50 g1 kg
4601004546010046 46010047
QuitteAroma
7 g50 g1 kg
4601005146010052 46010053
Grüne bananeAroma
7 g50 g1 kg
4601005746010058 46010059
Birnenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46010009 4601001046010011
RosineAroma
7 g50 g1 kg
-4601001046010011
Kirschenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
-46010022-
AprikoseAroma
7 g50 g1 kg
460100364601003746010038
GranatapfelAroma
7 g50 g1 kg
460100424601004346010044
Cantaloup MeloneAroma
7 g50 g1 kg
460100484601004946010050
Bananenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4601006346010064-
Reife BananeAroma
7 g50 g1 kg
460100604601006146010062
BratapfelAroma
7 g50 g1 kg
46010006 4601000746010008
FeigeAroma
7 g50 g1 kg
460100544601005546010056
110
BrombeereAroma
7 g50 g1 kg
46010087 4601008846010089
Kokosnussnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46010105 4601010646010107
KiwiAroma
7 g50 g1 kg
46010114 4601011546010116
gekochte AnanasAroma
7 g50 g1 kg
46010120 4601012146010122
HimbeereAroma
7 g50 g1 kg
46010090 4601009146010092
reife MangoAroma
7 g50 g1 kg
46010102 4601010346010104
WaldbeerenAroma
7 g50 g1 kg
46010096 46010097-
grüne mangoAroma
7 g50 g1 kg
4601009946010100-
LitschisAroma
7 g50 g1 kg
460101084601010946010110
Himbeerenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
460100934601009446010095
PassionfruchtAroma
7 g50 g1 kg
4601011146010112 46010113
AnanasAroma
7 g50 g1 kg
46010117 4601011846010119
schwarze JohannisbeereAroma
7 g50 g1 kg
46010081 4601008246010083
Walderdbeerenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4601007846010079 46010080
Reife Erdbeerenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4601007246010073 46010074
WalderdbeereAroma
7 g50 g1 kg
46010075 4601007646010077
Fruchtessenz
Dosierung ARoMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung NATüRLICHES ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
Grüne ErdbeereAroma
7 g50 g1 kg
4601006646010067 46010068
Reife ErdbeereAroma
7 g50 g1 kg
46010069 4601007046010071
Exotische Früchte
Waldbeeren
Mango AlphonsoAroma
7 g50 g1 kg
-46010142-
111
Topping curaçao blau1 kg 15 u54150022
Topping Erdbeere1 kg 15 u54150026
Topping Mango1 kg 15 u54150032
Topping Banane1 kg 15 u54150038
Topping Amarena1 kg 15 u54150050
Topping Kokosnuss1 kg 15 u54150046
Topping Himbeere1 kg 15 u54150024
Topping Kiwi1 kg 15 u54150030
Topping Passionfruchte1 kg 15 u54150034
Topping Zitrone1 kg 15 u54150042
Topping Waldbeeren
1 kg 15 u54150052
Topping früchte
112
Kastanie
Kastanienpüree MontblancPaste
1,3 kg 4 u 45450013
Kastaniemehl Pulver
650 g 14 u 45450010
trockenes Kastanienmehl Pulver
800 g 14 u -
Gekochte Kastanieganz
1 kg 10 u 45450007
Kastaniegefriertrocknet
300 g 6 u44050361
Kastanienessenz
Kastanie Cold ConfitConfit
1,7 k g 6 u44201200
KastanieAroma
7 g50 g1 kg
460200184602001946020020
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürliches AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die
natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
Kastanienpaste MontblancPaste
1,5 k g 9 u44201205
50ºBx
50ºBx
72ºBx
72ºBx
50ºBx
113
Premium Fruit Declination
ZUCKER
23%
FRÜCHT
84%
ZUCKER
21%
FRÜCHT
45%
WÜRFELFRÜCHT
55%
FRUIT & SAUCE
MARMELADE
FRUIT CONFIT
GEFRIER-TROCKNUNG
PULVER
KONzENTRIERTE MARMELADE
ENCENALL COPEAUX
HAUT PASTE
AROMA
KALT KONzENTRIERTER
KONzENTRIERTE PASTE Scheiben
Slices
Cold Confit Würfel
Antic Confit Würfel
Streifen
Achtel
süßorange
Bitterorange
Orangensaft
114
grüne Olive Scheibengefriergetrocknet
100 g 12 u44050390
3 kg44050890
Gefriergetrocknete Olive
Oliven
Schwarz Olive Scheibengefriergetrocknet
75 g 6 u44050392
ganze schwarze Olivegefriergetrocknet
100 g 6 u44050394
ganze grüne Olivegefriergetrocknet
100 g 6 u44050391
Arbequinanatürlich
1,4 kg 6 u47700409
Entkernte Manzanillanatürlich
1,3 kg 6 u47700419
Kalamatanatürlich
1,4 kg 6 u47700401
Manzanillanatürlich
1,4 kg 6 u47700403
Aragonnatürlich
1,4 kg 6 u47700405
Caspe extranatürlich
1,4 kg 6 u47700423
Geteilte Grosalnatürlich
1,4 kg 6 u47700425
Verdialnatürlich
1,4 kg 6 u47700407
Schwarze Perle extranatürlich
1,4 kg 6 u47700434
115
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtürliches AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
Oliven mehlgefriergetrocknet
400 g 6 u00050524
Mehl von der Schwarze Olivengefriergetrocknet
150 g 12 u44050393
Olivenmehl
Oliven confitOlive Cold Confitcandied Cold Confit
1 kg 10 u44200750
Candied dry olivecandied Cold Confit
1 kg 10 u44200751
feines Olivenmehlgefriergetrocknet
500 g - u00050522
Olivenessenzenschwarze olivenAroma
7 g50 g1 kg
4601012846010129-
Grüne olivenAroma
7 g50 g1 kg
460101344601013546010136
olivenölnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4601012646010127-
olivensamen
mehl aus Olivensamen
Olivensamen450 g 6 u00033011
Mehl aus Olivensamen
500 g 6 u00050591
Olivensamen KantonesischOlivensamenKantonesish
800 g 6 u00033012
116
Typ Emmentalkäsenatürliches Aroma-Pulver
500 g 6 u00151516
15 kg00151517
Blauschimmelkäsnatürliches Aroma-Pulver
500 g 6 u00151518
25 kg00151618
Typ Cheddarkäsenatürliches Aroma-Pulver
500 g 6 u00151508
Mediterraner saurer Joghurtnatürliches Pulver
1 kg 6 u00151002
Säurefreier Joghurtnatürliches Pulver
2,5 kg 6 u00151000
Typ Goudakäsenatürliches Aroma-Pulver
500 g 6 u00151510
Typ Italienischekäsenatürliches Aroma-Pulver
500 g 6 u00151520
Gefriergetrockneter Mascarponenatürliches Pulver
400 g 6 u00151502
Typ Quarknatürliches Aroma Pulver
2,5 kg6 u
00151500
Gefriergetrocknete Sahnenatürliches Pulver
400 g 6 u00150410
2 kg00150411
2 u
Käse-und Milchproduktpulver
117
Milch 1% Fettnatürliches Pulver
500 g 6 u00151512
15 kg00151516
25 kg00150510
Butternatürliches Pulver
400 g 6 u00150103
Living Joghurtlebende Hefe Pulver
1 kg 6 u00151013
Milch 26% Fettnatürliches Pulver
500 g 6 u00151507
15 kg00150518
25 kg00150505
Ziegenkäsenatürliches Aroma-Pulver
500 g 6 u00151512
Mozzarelakäsenatürliches Aroma-Pulver
500 g 6 u00151514
15 kg 1 u00151515
JoghurtCrispy
280 g 6 u00152500
1,4 kg00152602
2 u
Joghurt-ErdbeereCrispy
150 g 6 u00152513
CapuccinoCrispy
250 g 6 u00152502
1,2 kg00152612
2 u
Joghurt-GranatapfelCrispy
150 g 6 u00152514
» ZUHAUSE JOGHURT
» 200 g Vollmilch » 10-20 g pulver milch 26% SOSA » 6 g living joghurt
Mischen Sie die Flüssigkeiten mit Feststoffen.Erlauben Sie 24 Stunden bei einer Temperatur ca. 240C.
WetproofJoghurt wetproofCrispy
400 g 6 u44050900
Siehe auch frücht wet proof: seite 92
Käse-und Milchproduktpulver
gefriergetrocknete Milchprodukte crispies
118
Leche merengadakonzentrierte Pasten
2,5 kg 2 u00153011
5,7 kg 2 u00153010
Dosierung: 30-50 g/kg
Sahnekonzentrierte Pasten
2,8 kg 2 u00153000
Dosierung: 30-50 g/kg
Italienische Sahnekonzentrierte Pasten
2,8 kg 2 u00153005
Dosierung: 30-50 g/kg
Capuccinokonzentrierte Pasten
1,5 kg 4 u00153025
Dosierung: 30-50 g/kg
Crema catalanakonzentrierte Pasten
1,5 kg 4 u00153017
2,8 kg 2 u00153016
5,7 kg 2 u00153015
Dosierung: 30-50 g/kg
Dulce de leche concentratedkonzentrierte Pasten
1,5 kg 4 u00153013
2,8 kg00153012
2 u
5,4 kg 2 u00153014
Dosierung: 100 g/kg
Dulce de leche reposteroPaste
5,4 kg 2 u00153021
Dosierung: qs
Dulce de leche Pulver
500 g 6 u00152000
7 kg00152002
Topping
Topping crema catalana
1 kg 15 u54150077
konzentrierte Milchproduktpasten
Dulce de leche
119
Milchproduktessenzen
Butternatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461600034616000446160005
TiramisuAroma
7 g50 g1 kg
461600104616001146160012
Leche merengadaAroma
7 g50 g1 kg
461600134616001446160015
ZabaioneAroma
7 g50 g1 kg
4616001946160020-
Schlagsahnenatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461600074616000846160009
Crema catalanaAroma
7 g50 g1 kg
461600164616001746160018
KaramellpuddingAroma
7 g50 g1 kg
461600224616002346160024
Mediterraner JoghurtAroma
7 g50 g1 kg
461600004616000146160002
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen. Diese Molkereiaromen schaffen den Zugang zu der Welt der berühmtesten Desserts.
Dosierung AromA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nATürliches AromA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
120
Rotweinessig200 g 00405500 12 u
Apfelessig300 g 00405502 12 u
Balsamicoessig250 g 00405504 12 u
Wein geleeWein GeleeCold Confit
1,4 kg 44200508 4 u
Malaga1,5 kg 4 u00405000
3 kg 2 u00405001
Dosierung: 80 g/kg
Variegato Malaga1,5 kg 4 u00405050
Dosierung: qs
Piña colada1,5 kg 4 u00405012
6 kg00405013
2 u
Dosierung: konsultieren
Caipiriña1,25 kg 4 u00405010
2,5 kg00405011
2 u
Dosierung: konsultieren
Rum mit Rosinen1,25 kg 4 u00405002
Dosierung: 80 g/kg
Whisky1,5 kg 4 u00405014
Dosierung: konsultieren
Mojito1,5 kg 4 u00405004
2,5 kg00405005
2 u
Dosierung: konsultieren
Marc de champagne1,5 kg 4 u00405016
Dosierung: konsultieren
Bier1,25 kg 6 u00405006
Dosierung: konsultieren
Bloody Mary1,45 kg 4 u00405018
Dosierung: konsultieren
Gin Tonic1,5 kg 4 u00405008
Dosierung: konsultieren
Die neue Reihe der Pasten aus eigener Fabrikation, mit über 60 Referenzen, ist in verschiedene Familien distribuiert. Unser Hauptziel ist es, die aussergewöhnlichsten und angenehmsten Aromen zurückzugewinnen und dabei dem Ausgangsprodukt eine maximale Presenz zu verleihen. Es handelt sich um einen breite Reihe von traditionellen und innovativen Aromen, die wir dem professionellen Anwender zur Verfügung stellen, um sich von seiner Vorstellungskraft leiten zu lassen, um neue und süsse Kreationen zu erschaffen.
konzentrierte Alkoholpasten
Wein- und Essigpulver
121
AnisAroma
7 g50 g1 kg
462300194623002046230021
BrandyAroma
7 g50 g1 kg
462300154610801646108018
purer BrandyAroma
7 g50 g1 kg
--46230017
WhiskyAroma
7 g50 g1 kg
462300004623000146230002
VodkaAroma
7 g50 g1 kg
462300284623002946230030
Ginnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
462300094623001046230011
Type Porto weinAroma
7 g50 g1 kg
46230043 4623004446230045
Rotwein typeCabernet sauvignonAroma
7 g50 g1 kg
4623003746230038-
Vermouthnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4623001346230014
SchwarzbierAroma
7 g50 g1 kg
4623000646230007-
RumAroma
7 g50 g1 kg
--46230027
MuscatAroma
7 g50 g1 kg
462300314623003246230033
Marc de ChampagneAroma
7 g50 g1 kg
462300224623002346230024
BierAroma
7 g50 g1 kg
4623000346230004-
Weisswein TypChardonnayAroma
7 g50 g1 kg
462300344623003546128022
Weisswein TypRieslingnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
462300404623004146230042
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen. Da das „Alphabet der Aromen“ keinen Alkohol erhält, ist diese Reihe besonders für „alkoholische“ Eiskrems mit einem starken Geschmack geeignet, die keine Probleme mit dem Gleichgewicht des Gefrierverhaltens hervorrufen.
Alkoholessenzen
122
Dosierung ARoMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nATüRliCheS ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
licor Typ JaggerAroma
7 g50 g1 kg
462300524623005146230050
FernetAroma
7 g50 g1 kg
462300584623005746230056
Wein Typ oportoAroma
7 g50 g1 kg
462300644623006346230062
KräuterlikörAroma
7 g50 g1 kg
462300704623006946230068
SherryAroma
7 g50 g1 kg
462300854623008446230083
RanzigAroma
7 g50 g1 kg
462300554623005446230053
Süsser Wein Typ PxAroma
7 g50 g1 kg
462300614623006046230059
AmarettoAroma
7 g50 g1 kg
462300674623006646230065
Piña coladaAroma
7 g50 g1 kg
462300794623007846230077
Süßer AnisAroma
7 g50 g1 kg
462300884623008746230086
Alkoholessenzen
123
Colakonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u52000200
Dosierung: 80 g/kg
Himmelkonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u52000205
Dosierung: 30-50 g/kg
Schoko-Minzekonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u52000215
Dosierung: 30-50 g/kg
Kaugummikonzentrierte Paste
1,5 kg 4 u52000210
Dosierung: 30-50 g/kg
Variegato schwarz Schokolade-Peta Crispykonzentrierte Paste
2,25 kg 2 u52000250
Dosierung: - g/kg
ColaAroma
7 g50 g1 kg
462100034621000446210005
CookieAroma
7 g50 g1 kg
462100064621000746210008
KaugummiAroma
7 g50 g1 kg
462100094621001046210011
ZuckerwatteAroma
7 g50 g1 kg
462100184621001946210020
Schoko-MinzeAroma
7 g50 g1 kg
4621000146210002
Tonic WasserAroma
7 g50 g1 kg
462100154621001646210017
BitterAroma
7 g50 g1 kg
4621001246210013-
Energy drinkAroma
7 g50 g1 kg
462100214621002246210023
konzentrierte Fiktionpasten
Essenzen der Fiktion
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.
Dosierung AroMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nATürliChES AroMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
124
Meerwasser PulverGewürz Pulver
250 g 09500000 12 u
Die jodierte Note des Meeres ohne Sodium.Hinweis: Wird wie Salz verwendet und kann eine “Hitzeeffekt” im Mund oder mit angewanten Flüssi-gleiten hervorrufen. Gewürtz. Nicht direkt zu sich nehmen.
GefriergetrocknetesAusternfleichPulver
250 g 09500002 12 u
GefriergetrocknetesMuschelfleischPulver
250 g 09500004 12 u
Umami des MeeresAromen des Meeres Pulver
250 g 09500006 12 u
GefriergetrocknetesGarnelenpulverPulver
25 g 09500008
Südliche Algen getrocknetMeersalat Algengetrocknet
25 g 47155000
100 g 47155001
Algen Ogonorigetrocknet
25 g 47155004
100 g 47155005
Algen speziegetrocknet
20 g 47155009
40 g 47155016
200 g 47155010
Algenmixgetrocknet
25 g 47155006
100 g 47155007
Grüne Aonori Algengetrocknet
25 g 47155002
100 g 47155003
Die Aromen des MeeresDie Aromen des Meres sind eine neue Produktfamilie, die die Essenz des Meeres in einer gepuderten Textur vereinigen. Die Idee, Aromen der See in gastronomischen Elaborationen zu verwenden, stellt eine komplet neue Erfahrung dar.
Gefriergetrocknete AlgenPulver
250 g 09500011 12 u
Flüssige Tintenfischtinteflüssig
450 g 09500016 1 u
Gefriergetrocknete TintenfischtintePulver
250 g 03155030 1 u
125
Langustennatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461900094619001046190011
Austernatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
461900034619000446190005
GarneleAroma
7 g50 g1 kg
461900124619001346190014
AnchovisAroma
7 g50 g1 kg
4619001846190019-
GarnelenkopfAroma
7 g50 g1 kg
461900004619000146190002
SeeigelAroma
7 g50 g1 kg
4619001546190016-
gekochter TunfischAroma
7 g50 g1 kg
461900214619002246190023
RäucherlachsAroma
7 g50 g1 kg
461900064619000746190008
FischAroma
4 g50 g1 kg
4619002446190025-
MiesmuschelAroma
7 g50 g1 kg
46190032--
KaisergranatAroma
7 g50 g1 kg
46190028--
Essenzen des Meeres
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.
Dosierung ARoMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nATüRLichES ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allge-meinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
126
FleischessenzenRäucherspeckAroma
7 g50 g1 kg
461800004618000146180002
Hot dogAroma
7 g50 g1 kg
461800034618000446180005
Musknatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4618000946180010-
Schweinefondnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46180006--
Iberischer SchinkenAroma
7 g50 g1 kg
4618001846180019-
Hühnerfondnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46180024--
gebratenes Fettnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4618001546180016-
Rinderfondnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
46180021--
Foie grasAroma
7 g50 g1 kg
461800124618001346180014
Aromes des Fleisches in PulverGegrilltPulver
400 g 6 u52005005
Dosierung: 5 g/kg
gekochtes OchsePulver
200 g 12 u46181002
Dosierung: 5 g/kg
gekochtes HuhnPulver
200 g 12 u46181004
Dosierung: 5 g/kg
LammPulver
200 g 12 u46181006
Dosierung: 5 g/kg
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.
Dosierung ARoMA:2 g/kg 2 g = ca. 70 Tropfen.*
Dosierung nAtüRlIcHeS ARoMA:0,2 g/kg 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*
*Anzahl der Tropfen als Referenz der durchschnittlichen Dichte, die die komplete Produktreihe representiert. Im Allgemeinen besitzen die natürlichen Aromen eine höhere Dichte.
BratenAroma
7 g50 g1 kg
4618003846180037-
Kalbfleischnatürliches Aroma
7 g50 g1 kg
4618002946180028-
Hähnchen dunklem FleischAroma
7 g50 g1 kg
4618003046180031-
LammAroma
7 g50 g1 kg
4618003546180034-
127
Zitroneflüssig
100 g 59400012
Lombarda movingflüssig
100 g 59400004
Holunderbeer movingflüssig
100 g 59400002
Dracula movingflüssig
100 g 59400000
Natürliches Rotflüssig
100 g 59400040
Chlorophyllflüssig
100 g 59400030
Natürliches Rosaflüssig
100 g 59400042
Malzbraunflüssig
100 g 59400052
Strohgelbflüssig
100 g 59400006
Karotteflüssig
100 g 59400018
Kirscheflüssig
100 g 59400034
Kiwiflüssig
100 g 59400028
Magentaflüssig
100 g 59400044
Kohlschwarzflüssig
100 g 59400048
Senfflüssig
100 g 59400010
Paprikaflüssig
100 g 59400022
Natürliches Burgunderrotflüssig
100 g 59400038
Bananeflüssig
100 g 59400008
Orangenhautflüssig
100 g 59400016
Hibiskusflüssig
100 g 59400032
Minzeflüssig
100 g 59400024
Natürliches Blauflüssig
100 g 59400054
Weissflüssig
100 g 59400046
Ungefähres Farbresultat
Ungefähres FarbresultatPHBasisch
PHBasisch
PHBasisch
PHNeutral
PHNeutral
PHNeutral
PHSauer
PHSauer
PHSauer
Flüssige natürliche Farben
moving colors
128
Ungefähres Farbresultat
Ungefähres Farbresultat
SchwarzPulver
20 g 59200011
BurgunderrotPulver
50 g 59200017
ZitronengelbPulver
50 g 59200021
VioletPulver
50 g 59200012
RotPulver
50 g 59200016
Grüne MinzePulver
50 g 59200022
BlauPulver
50 g 59200014
OrangePulver
50 g 59200018
KiwigrünPulver
50 g 59200023
TürkisPulver
50 g 59200013
Brilliant OrangePulver
50 g 59200019
OlivgrünPulver
50 g 59200024
BraunPulver
50 g 59200015
EigelbPulver
50 g 59200020
KupferPulver
20 g 59200007
GoldPulver
30 g 59200000
WeisssilberPulver
20 g 59200001
BlausilberPulver
40 g 59200004
RotPulver
20 g 59200044
Farbpulver
Metallische Farben
129
Ungefähres Farbresultat
SchwarzPulver
30 g 59300015
BurgunderrotPulver
30 g 59300007
EigelbPulver
30 g 59300001
RotPulver
30 g 59300005
BlauPulver
30 g 59300009
OrangePulver
30 g 59300003
GrünePulver
30 g 59300011
WeissPulver
100 g 59300017
BraunPulver
30 g 59300013
Farben laca (Fett)
130
Tempuras
Weizentempura Mehl
500 g 6 u 00050800
10 kg00050801
Protempura
300 g 6 u 00050804
Orient Tempura
500 g 6 u 00050802
2,25 kg 2 u00050803
Soft Tempura
500 g 6 u 00050806
2,25 kg 2 u00050807
Eigenschaften Mehl und BackpulverZubereitung sehr knusprig
Eigenschaften: Weizenkleie und MehlZubereitung: Für knuspriger Teige
Eigenschaften: Weizen, Mais und HefeZubereitung: Tempura mit Eigelb
Eigenschaften: Weizen, Mais, Ei und Hefe.
Zubereitung: Panniert Typ “Romana”
131
Panko: Brot zum frittieren
Grobkörniger Panko
200 g 09111017 - u
Panko flakes (Panko-Flocken)
200 g 09111002 - u
20 kg 09111013 - u
Feinkörniger Panko
200 g 09111015 - u
Corn flake
200 g 09111019 - u
132
Air bag
Air bag-Schweineschwarte feines Mehl
600 g 6 u 58400000
3 kg 2 u58400014
Air bag-Schweineschwartekörnig
750 g 6 u 58400002
3,25 kg 2 u58400012
Air bag-Maiskörnig
750 g 6 u 58400004
Air bag-Kartoffelkörnig
750 g 6 u 58400006
Air bag-Kartoffelfeines Mehl
650 g 6 u 58400005
133
Texturas
HONIGEIS UND REIFE TOMATENProcrema
BASILIKUMCREMEPropannacota (Iota)
GEBUNDENE HIMBEERCREMEGelcrem kalt
Was wir normalerweise “Texturmittel” oder “Texturen” nennen, ist eine jüngere gastronomische Neubildung, die ein uraltes Phänomen der Gastro-nomie und des Bäckerhandwerks beschreibt: die Modifizierung von Textu-ren oder der Konsistenz von Nahrungsmitteln, um sie in neuer Form zu sich zu nehmen. Fast die gesamte traditionelle oder moderne Konditorei fällt unter die-se Beschreibung, ebenso das Brotbackhandwerk und grosse Teil der kulinarischen Kochkunst. Speiseeis ist eine Textur, Blätterteig eine andere, Brot ist eine Mehltextur, die aus einer Fermentation entsteht, Soßen, Mousse, Macarons, frische Teigwaren und viele andere unterscheiden sich in ihrer Textur. Man könnte sagen, dass die Geschichte der Kochkunst seit dem Paleolithikum eine stetige Entwicklung von Texturen ist, in die wir primäre Zutaten verwandeln.
In strengem Sinn wird dieser Neologismus auf Pro-dukte und neue Zubereitungen angewandt, die durch die Einführung neuer Texturmittel in der Gastronomie und dem Konditoreiwesen der vergangenen zehn Jahre entstanden sind. Dabei darf man allerdings nicht aus dem Blick ver-lieren, dass diese “neuen” Texturmittel eines Tages dem Kanon angehören werden und in ihrer technologischen Funktion gar nicht so weit entfernt von alten Techniken sind. Es wird neue Zubereitungsarten geben, von denen vielleicht diejenigen am bekanntesten sind, die in der Avantgarde-Küche entwickelt worden sind; doch werden diese neuen Texturmittel auch auf alte Rezepte angewendet und diese weiterentwickelt werden.
Und dieses Magma wird in den folgenden Jahren Teil des Kanons der klassischen Gastronomie werden.
Texturmittel im engeren Sinne sind eine Reihe von Zutaten, die - geschmacksneutral und geschmacklos - die Textur von Zutaten ändern. Sie entstammen dem Prozess der industriellen Produktion von Le-bensmitteln am Ende des 19. Jahrhunderts, der bei der Stabilisierung, Konservierung und Kreation neuer Formen des Lebensmittelverzehrs eine grosse Rolle spielte. Bei der gastronomischen Anwendung ist es wichtig, dass die Texturisierung keinen Beigesch-mack hat und der Geschmack der zu modifizierenden Zutaten in hohem Masse respektiert wird.
Die Reihe neuer Texturstoffe haben die folgenden grundlegenden Kriterien der modernen Gastronomie gemeinsam:
• Geschmacksneutral
• Grösstmögliche Rücksichtnahme auf den Geschmack der zu texturisierenden Zutat
• Grösstmögliche Wirkung der zu entwickelnden Textur
• Bei Mischungen sollte die Anwendungsdosis immer vereinfacht werden
Texturien sind geschmacksneutrale und farblose Textur-Modifikatoren, die
die organoleptischen Eigenschaften der Zutaten, die sie verwandeln sollen, in grösstmöglichem Mass
respektieren
Videos zu den Anwendungen unter www.sosa.catIhnen steht ein breites Angebot an Videoaufzeichnungen zu einzelnen Anwendungen unserer Produkte zur Verfügung - ein nützliches Werkzeug und Inspirationsquelle für die Kreation neuer Rezepte.
134
Textur KlassifizierungEMULGATOREN
SojalezithinEmulgator pasteSucro emulGlyzerinNatur emulFlüssiges lezithinCremor tártaroGlicemulEmulwhipWax concept
AIR-TEXTURMITTELBackpulverAlbumina PulverWhipProespuma KaltProespuma HeissBubble
VERDICKUNGSMITTEL Goma xantanaGoma Xantana ClearGelespessa (Xantana)CMCGelcrem HeissGelcrem KaltGoma ArábigaGoma GarrofíGoma TaraGoma GuarGoma KonjacPomadaPromochi (Kuzu)
GELIERMITTELVegetarischeGelatineElasticAgar AgarMetilgelGelburguerKappaPropannacotta (Iota)Goma GellanPectina Jaune slow setPectina Jaune rapid setPectina xoco nappage X58Fruit Pectin NHPectina Sugar FreePectina Acid Free
SPhäRIfIZIERUNG
AlginatClorurGluconolactatKit pH
GELATINEGelatineblätter SilberPulvergelatine hot heißGelatine vom Rind FischgelatineInstangelInstangel fastInstangel beefApfel gelatineNeutrale Gelatine Kaltkonzentrierter neutrale Nappage
SAhNETraditionelle PuddingpulverPuddingpulver KaltPuddingpulver Heiss
STABILISATORENfÜR EIS
Procrema 50 HeissProcrema 100 HeissProcrema 50 KaltProcrema 100 KaltProcrema complete KaltProsorbet 100 KaltNeutrale EismixProfruit 100
fÜR MILK ShAKES
Promilk shake
fÜR MOUSSE
Neutral Instant MousseGoma GuarPromousse
fOLIENSugar vel
fÜLLSTOffEInulinaTrehalosepulverMaltosec
EffERVESCENTPeta crispies neutralPeta crispies SchokoladeFizz pulver
CRUNChyFlorentine GrundlageSnack cover
fREE MOLDFree mold
TROCKNENDDry sec
ANTIOXIDANTAntioxidant Pulver
ENZyMEEnzymatic fruit peelerLab
SäUREWeinsäureZitronensäureAscorbinsäure
135
Texturas EmulgatorenEMULGATORENEine Emulsion ist die mehr oder weniger stabile Verbindung von Fett- und Wassermolekülen. Anfänglich ist die Ver-bindung noch unstabil, doch mit der Zeit gruppieren sich die Tropfen neu. Dies geschieht etwa, wenn man eine Mischung aus Öl und Wasser, die zuvor geschüttelt wurde, ruhen lässt.
Damit sich die Mischung nicht trennt, benutzt man Emulgatoren, die sich in der Grenzschicht zwischen den Tröpfchen und der homogenen Flüssigkeit einlagern.
Die Koch- und ganz besonders die Konditoreikunst ist die lange Liebesgeschichte zwischen diesen beiden Molekü-larten, die sich offenbar unversöhnlich gegenüber stehen und die in der kulinarischen Arbeit zusammengebracht werden. De facto findet man im Konditorei- und Kochhandwerk kaum eine Anwendung ohne Emulsion. Fast alle traditionellen Saucen versuchen das Problem der Emulsion zu lösen; und daran, dass sich ohne weiteres zahlreiche Rezepte aufzählen lassen, kann man die grosse Bedeutung dieses Themas erkennen: Saucen, Mayonnaisen, Cremes, Speiseeis, Aires, Soufflees, Mousse, Ganaches und andere mehr.
Unsere Palette an Emulgatoren deckt den Bedarf an Emulsionen in der modernen Gastronomie ab und berücksichtigt dabei auf besondere Weise die Geschmacksnuancen der Emulsionen.
Eigenschaften: Emulgierend. Erleichert das Einarbeiten von Luft. In extrem hohen Dosen entwickelt es Geschmack.
Zubereitung: Kalt vermischen und durch Mixen Luft einführen (aufschäumen).Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art.
Anmerkungen: Schwierig in der Kombination mit Alkohol und einigen Teesorten.
Verwendung: Aires (Schäume) / Speiseeis
SojalezithinSojalezithin
500 g 6 uni. 59000016
2 kg 2 uni.59000013
10 kg 1 uni. 59000017
Dosierung:5-8 g/L
ERDBEERMAYONAISEEmulsionant en pasta
Dosierung:5-10 g/L
Eigenschaften: Besonders stabile Emulsionen. Bindet Fett- mit Wassermolekülen. Zubereitung: Direkt kalt hinzufügen. Anwendung: Zubereitung von homogenen Massen aus Flüssigkeiten mit Fettanteil.
Anmerkungen: Weiss-elfenbeinfarben, leicht süsslicher Geschmack und neutrales Aroma.
Verwendung: Emulgierte Vinaigretten / eifreie frucht- und Gemüsemayonaisen Man kann ein Dickungsmittel hinzugefügen (wie etwa Gelespessa, goma guar…)
Emulsifying pasteEmulgator-Paste. Mischung aus Glicemul und Sucroemul.
1 kg 6 u 59000000
136
Texturas Emulgatoren
Eigenschaften: Antigefriermittel, Emulgator. Erleichtert die Verbindung von Fettmolekülen mit Wasser.Zubereitung: In die gewünschte Mischung hineingeben.Anwendung: Speiseeis, Ganaches, jedes fett- und wasserhaltige Erzeugnis.
Verwendung: Speiseeis / Sorbets / Gebäck / Pralinen / Trüffel / Mousse / Zuckerguss
Dosierung:5-10 g/kg Antigefriermittel
Dosierung:2-3 g/kg Emulgator
GlyzerinPflanzliches Glyzerin
1,5 kg 6 uni. 59000004
20 kg 1 uni. 59000006
Dosierung:2-15 g/kg
Eigenschaften: Feuchtigkeitsspendend, Stabilisator und Emulgator. Fettersatz Zubereitung: direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen.Anwendung: jede Art von Teig oder Flüssigkeit.
Anmerkungen: leicht gelbliches Pulver. Teilweise löslich in Fett, sehr gut löslich in Flüssigkeit.
Verwendung: Er dient zum Ersetzen eines Teils des Fettes in Backwaren und Saucen / Stabilisator für Geträn-ke und Verstärker der Textur, indem ein Gefühl von Fruchtgeschmack im Mund erzeugt wird / Emulgator und Verdickungsmittel von Saucen / Emulgator in Biskuitkuchen und Teig.
Natur emulBallaststoff aus pulverisierten Zitrusfrüchten mit Xanthan
500 g 6 u 59000025
Eigenschaften: Emulgator.Zubereitung: In den wasserhaltigen Zutaten auflösen und mit dem Rest vermischen.Anwendung: Flüssigkeiten mit Wasseranteil
Anmerkungen: Ermöglicht die gastronomische Herstellung heisser und alkoholischer Espumas.
Verwendung: Brot- und Kuchenteigen(Volumen), stabilisiert Milchmischungen, Eis, Tortencremes, Espumas etc.
Sucro EmulAbgeleitetes Produkt aus der Veresterung von Saccharaose mit Fettsäuren
500 g 6 uni. 59000009
Dosierung:5 g/kg max.
137
Texturas Emulgatoren
Dosierung:5-8 g/L
Eigenschaften: Emulgator für Fette. Zubereitung: direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen.Anwendung: jede Art von Fett und/oder Flüssigkeiten
Anmerkungen: bernsteinfarbene Flüssigkeit, die sich in hochprozentigem Alkohol nur schwer auflösen lässt.
Verwendung: Wasser-fett-Emulsionen / Öl -und flüssigkeitsbasierter Schaum / Bindemittel (Emulgator) für Schokoladen und Pralinen.
Liquid lecithinFlüssiges Sojalecithin
4,5 kg 1 u 59000008
Dosierung:1 -3 gr/ Kg
Eigenschaften: Stabilisator und Emulgator. Verhindert die Kristallisierung von Zucker.Zubereitung: Direkt in kalt anwenden und unter Rühren einarbeiten.Anwendung: Jegliche Flüssigkeit
Anmerkungen: Weisses, feines Pulver
Verwendung: In Verbindung mit Bikarbonat wird eine Steigerung des Volumens in Feinbäckerteigen erreicht/ Hilft geschlagenes Eiweiss und Sahne zu stabilisieren/ Verhindert die Kristalisation von Zucker in Karamelelaborationen.
Cremor tártaroWeinstein
1 kg - u 59000023
Eigenschaften: Erhöht den Schmelzpunkt von Fetten und schafft so mehr oder weniger feste Texturen.Zubereitung: Heiss auflösen (ab 60ºC) und abkühlen lassen. Anwendung: Es wird immer in fetthaltigen Produkten angewendet. Fettlöslich.
Anmerkungen: Wärmeprozess umkehrbar.
Verwendung: Texturisierte Öle / Nussbutter
GlicemulVon Fetten abgeleiteter Emulgator
500 g 6 u 59000020
Dosierung:30-60 g/kg
138
Emulsion aus Argan-Öl » 100 g Arganöl » 6 g Glicemul
Die Hälfte des Öls zusammen mit dem Glicemul auf 60 ºC erhitzen.
Das restliche Öl hinzufügen.
In ein Gefäss füllen und 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Praline-Emulsion » 100 g Praliné » 4 g Glicemul
Die Hälfte der Praliné mit dem Glicemul auf 60 ºC erhitzen.
Die restliche Praliné hinzufügen.
In ein Gefäss füllen und 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Texturas Emulgatoren
Dosierung:10-20 g/kg Teig. In fetthal-tigen Milchshakes insge-samt von 5 bis 10 g/kg.
Eigenschaften: Emulgator, Stabilisator und multifunktionales Backteigtreibmittel.Zubereitung: in kaltem Zustand direkt beim Schlagen des Teigs auftragen.Anwendung: Jede Art von geschlagenem Teig.
Anmerkungen: konzentrierte, weisse Paste mit neutralem Geschmack.
Verwendung: alle Arten von Kuchen, Sahne, Speiseeis, geschlagener Butter, geschlagene Eier, Meringues ... und alle anderen Präparate, bei denen Luft aufgenommen werden muss.
EmulwhipEmulgator in konzentrierter Paste
6 kg - u 59000051
Dosierung:2-12 g/kg Teig je nach Anwendung.
Eigenschaften: erhöht das Volumen des Teigs beim Backen. Verbessert die Flockigkeit.Zubereitung: mit dem Mehl vermischen, bevor die restlichen Zutaten des Rezeptes zugegeben werden.
Área de aplicación: jede Art von Teig für Backwaren, auch oft dem Eierkuchen zugegeben, um die Flockigkeit zu erhöhen.
Anmerkungen: Weißes Pulver.
Verwendung: Biskuitkuchen, Kekse, Kuchen, Eierkuchen
Baking PowderChemisches Treibmittel. Chemische Hefe. Backpulver.
1 kg 6 u 59000010
Texturas Air-Texturmittel
Dosierung:0,5-3 g / 100 g
Eigenschaften: Verdickungsmittel und ÜberzugsmittelZubereitung: Bei 65º, in Fett auflösen
Anmerkungen: Creme farbende Tropfen
Wax conceptnatürliches Bienenwachs
500 g 6 u 59000068
AIR-TEXTURMITTELDie Air-Texturmittel gehören einerseits den Emulgatoren an.
Grundsätzlich gilt, dass sich beim Schütteln von Emulsionen Luftmoleküle in die Emulsion einlagern.
Das Albúmina reagiert allerdings wie ein Air-Agent bei Zubereitungen von Merengues, Mousses, Marshmallows etc.
139
Texturas Air-Texturmittel
Dosierung:80-100 g/kg
Eigenschaften: Eiweissersatz, aufschlagender EffektZubereitung: Kalt mischen Anwendung: Alle Flüssigkeiten mit Wasseranteil (Wasserlöslich)
Anmerkungen: Schäumt 25% mehr und ist 5-mal stabiler als Eiweiss.
Verwendung: Meringues / Makronen / Marshmallow / Soufflé / Gebäck / Mousses
Albumina in PulverEiweissprotein-Pulver
500 g 6 uni. 00200510
5 kg 1 uni. 00200512
10 kg 1 uni.00200514
falsches pochiertes EiGebrauch von Albúmina als Gerinnungsmittel.
» 500 g Hühnerbrühe » 40 g Albumina-Pulver » 22 g Gelcrem kalt » Eigelb
Die Zutaten mit Ausnahme des Eigelbs vermischen und mit dem Mixer verrühren, bis eine dickflüssige Textur entsteht.
Ein quadratförmig ausgeschnittenes Stück Plastikfolie auf ein Glas legen und in der Mitte etwas nach unten drücken, so dass ein kleiner Beutel entsteht. Die Mischung in die Mitte geben (das falsche Eiweiss aus Hühnerbrühe) und danach das Eigelb.
Die Folie wie ein Säckchen verschliessen und fest zubinden. Im Wasserbad oder im Ofen mit Dampf bei 70ºC erhitzen, bis das “Eiweiss” eindickt, das Eigelb aber noch flüssig ist.
Macaron » 500 g Puderzucker » 500 g Mandelmehl » 175 g Wasser » 15 g Albumina-Pulver
» 0,3 g rote Lebensmittelfarbe » 500 g Zucker » 220 g Wasser » 15 g Albumina-Pulver » 175 g Wasser
Das Mandelmehl mit dem Puderzucker in ein Küchengerät geben und fein mahlen. Ein Paar Stunden an einem warmen Ort austrocken lassen. Das Wasser mit dem Albúmina-Pulver vermischen, bis es völlig aufgelöst ist. Die Mischung zu dem Mandelmehl und dem Puderzucker geben und mit einem Spatel 30 Sekunden verrühren. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und mischen, bis die Masse homogen ist. Zudecken, damit die Masse nicht austrocknet.
Den Zucker mit dem Wasser verrühren und auf 118 ºC erhitzen. Gleichzeitig das Albumina-Pulver und das Wasser vermischen und zum Eischnee aufschlagen. Wenn der Läuterzucker 118 ºC erreicht hat, langsam bei mittlerer Mixerstufe in den Eischnee gießen. Sobald die Masse homogen ist, mit schneller Geschwindigkeit die Merengue cremig schlagen.
Den Meringue unter die erste Masse ziehen. Die Mischung in einen Spritzbeutel geben und die Macarons formen. Bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen oder bis die Oberfläche einen feinen Film gebildet hat und nicht mehr am Finger kleben bleibt.
Bei 155 ºC 8 bis 10 Minuten backen.
Eigenschaften: Schäumend, aufschlagender Effekt.Zubereitung: Kalt mischen. Anwendung: Flüssigkeiten
Anmerkungen: Albumin-Ersatz
Verwendung: Meringuen / Makronen / Schäume
Dosierung:1-2 g/kg meringue
Dosierung:3 g/kg marshmallow
Dosierung:5 g/kg schaumWhip
Hydrolisiertes Milchprotein500 g 6 uni. 00200520
Joghurtschaum » 500 g Joghurt » 3 g Gelespessa » 5 g Whip -Pulver » 100 g Zucker
Den Joghurt mit Gelespessa vermischen, ausserdem die Hälfte des Zuckers und das Whip-Pulver.
Mit dem Quirl schlagen, bis die Masse schaumig ist. Den Rest des Zuckers langsam hinzugeben, bis die Masse vollständig schaumig ist.
Weitere Rezepte mit Albúmina auf www.sosa.cat » Marshmallow aus Passionsfrucht » Kalter Zitronenschaum » Heisser Schaum aus Hühnersuppe » Zitronen-Meringue » Normale Meringue » Gelierte Meringue » Salzige Meringue mit Olivenöl » Süsse Meringue mit Olivenöl » Trockene Himbeer-Meringue
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Texturas Air-Texturmittel
Eigenschaften: Schäumend und emulgierend.Zubereitung: In der gewünschten Masse auflösen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten.
Verwendung: heisse Espumas mit einem Sifon
Dosierung:50 g/kg
Proespuma KaltStabilisator für kalte Schäume
700 g 6 uni. 57001002
6 kg1 uni.
57001004
Eigenschaften: Einmal aufgeschäumte Espumas, bleiben stabil.Zubereitung: Kalt auflösen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten.
Verwendung: Kalte, mit einem Sifon erzeugte Schäume
Dosierung:50-100 g/kg
Schaum aus Mango und Passionsfrucht
» 300 g Mango-Fruchtfleisch » 200 g Passionsfrucht-
Fruchtfleisch » 50 g Proespuma kalt
Die Zutaten mit einem Mixer vermischen und die Mischung in ein Sifon geben (500 ml reicht eine Druckluftkapsel oder maximal zwei, für 1000 ml zwei bis zu drei N20 Kapseln).
Sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
hummer-Schaum » 500 g Hummer-“Bisque” » 25 g Proespuma heiss
Die Zutaten mit einem Mixer mischen und in einen Sifon füllen. Mit den Kapseln laden.
Den Sifon in einem Wasserbad bei 65ºC bereit stellen.
Schockoladen-Schaum » 400 g Milch » 100 g Sahne » 150 g Schockoladen-Kuvertüre 65% » 25 g Proespuma heiss
Die Milch und die Sahne bis zum Kochen erhitzen.
Das Proespuma heiss vermischen und mit der Küchengerät mixen.
Die Masse über die Schockolade geben und in einen Sifon geben (zwei Kapsel benutzen).
BubblePräparat in Pulverform auf Eiweiß- und Xanthanbasis.
500 g - uni. 00200522
Eigenschaften: Grundlage, verzehrbare Blasen zu machen.Zubereitung: 20g des Verwendungs mit 1 l Flüssigkeit mischen, Vakuumverpackung, damit keine Luftblasen
entstehen. Tragen Sie das Schaum Pro Kit auf, um Blasen zu erzeugen, lassen Sie es für ein paar Minuten sich stabilisieren und stellen Sie dann die erzeugten Bläschen mit Hilfe eines Schaumlöffels wieder her.
Anwendung: Abrundung von bunten Speisen und Desserts mit einem feinen und eleganten Geschmack. Anmerkungen Man kann Sosa-Aromen hinzufügen.
Verwendung: Blasen aus honig, Rote Beete, Kakao, usw.
Dosierung:20 gr./L
Proespuma heissStabilizer for Heiss foams
500 g 6 uni. 57001001
2,5 kg2 uni.
57001037
141
Texturas VerdickungsmittelVERDICKUNGSMITTELEin Verdickungsmittel ist ein Texturant, mit dem viskose Speisen zubereitet werden können, ohne dass es sich um Gelees handelt.
Die Produktpalette von Sosa reicht von weniger bis stark verdickenden Bindemittel, um verschiedene Texturen herzus-tellen: Saucen, Coulis, Tortencremes, Pasten etc.. Die zahlreiche gastronomische Ansprüche erfüllen.
Bei allen texturisierten Produkten wird der Geschmack auf besondere Weise berücksichtigt.
Dosierung:2-5 g/kg
Dosierung:6-15 g/kgGelespessa (Goma Xantana)
Kohlehydrat (bakterielle Fermentacion von Maisstärke)
500 g 6 uni. 58050011
2,5 kg 2 uni.58050039
Eigenschaften: Verdickend, emulgierend.Zubereitung: Kalt oder heiss auflösen. Mit einem Mixer vermischen. Anwendung: Flüssigkeit mit einem Wasseranteil höher als 80%.
Anmerkungen: Hitze- und gefrierbeständig. Wärmeprozess umkehrbar.
Verwendung: Saucen / Coulis / Vinaigretten / texturisierten Suppen / Schwebeeffekt
Eigenschaften: Verdickend, emulgiert, Schwebeeffekt, säurestabil.Zubereitung: Kalt oder warm auflösen und mit einem Mixer vermischen. Anwendung: Flüssigkeiten mit einem Wasseranteil höher als 80%.
Anmerkungen: Hitze- und gefrierbeständig. Wärmeprozess umkehrbar.
Verwendung: Sossen / fake-Vinaigretten / Suppen / Sirupe
Goma XantanaKohlenhydrat (bakteriell fermentierte Maisstärke)
500 g 6 uni. 58050018
Goma Xantana Clear
500 g 6 uni. 58050044
Hat die selben die Eigenschaften wie Xanthan Gum, mit dem unterschied daß es vollkom-men Transparenz ist.
Bunte Vinaigrette » 250 g Balsamico-Essig Módena » 2 g Gelespessa » 250 g Himbeer-Puree » 2 g Gelespessa
Essig mit 2 g Gelespessa vermischen und im Mixer mixen, bis eine dichte Masse entsteht.
Dasselbe mit dem Himbeerpuree wiederholen.
beiden Mischungen im Olivenöl leicht verteilen und leicht bewegen, um eine Vinaigrette mit Essig-Modena und Himbeer-Puree zu kreieren.
» Salt » Pepper » Olive oil
142
Texturas Verdickungsmittel
Dosierung:20-50 g/L
Dosierung:1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.
Eigenschaften: Verdickungsmittel, Trennmittel, Härtungsmittel. Zubereitung: direkt verwenden, kalt oder warm, unter Rühren hinzufügen. Anwendung: Jede Flüssigkeit, Fondant, Marzipan.
Anmerkungen: Weißes Pulver. Immer mit den Feststoffen des Rezeptes vermischen, um eine Klümpchenbil-dung zu verhindern, wenn es in Kontakt mit Flüssigkeiten kommt. Im Fall, dass Kaugummipaste aus dem Fondant hergestellt werden soll, gut durchkneten, den Teig luftdicht abdecken und 24 Stunden lang ruhen lassen.
Verwendung: Härtungsmittel für Fondant, Zuckerpaste und Marzipan, um das Kneten und Trocken zu erleichtern / verbessert die Elastizität des Brotteigs / wenn sie mit Flüssigkeit vermischt wird, erhält man ein dietätisches Harz, der sich für Lebensmittel, zur Dekoration von Kuchen oder als Schutzmittel für Früchte / Stabilisator für Fertigprodukte zum Backen eignet.
CMCCarboximeltilcellulose
600 g 6 u 58050066
Zitronencreme » 200 g Zitronensaft » 300 g Vollei » 300 g Zucker » 22 g Gelcrem heiss
Zuaten mit einem Mixer vermischen.
In eine Stielkasserolle geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und nochmals mixen. Erkalten lassen und servieren.
himbeercreme » 400 g Himbeerpureei » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 30 g Zitronensaft » 25 g Gelcrem kalt
Zutaten mischen und mit dem Mixer auf höchster Stufe mischen, bis die Mischung cremig und klumpenfrei ist.
Dosierung:40-80 g/L
Gelcrem heissRaffinierte Maisstärke, hochdruckbehandelt
500 g 6 uni. 58050040
Eigenschaften: Verdickungsmittel widersteht hohen Temperaturen und ist stabil in den Ofen gescho-ben, ermöglicht das Einfrieren
Zubereitung: Kalt einrühren und zum Kochen bringenAnwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten und Halbflüssigem.
Anmerkungen: Erträgt hohe Temperaturen und bleibt auch im Ofen stabil. Gefrierbeständig.
Verwendung: Gekochte Cremes wie Konditorcreme / heisse Cremes / Bechamel
Gelcrem KaltModifizierte Kartoffelstärke
500 g 6 uni. 58050026
15 kg 1 uni. 58060026
Eigenschaften: Farbloses Verdickungsmittel für cremige Texturen (Typ Konditorcreme). Zubereitung: Kalt oder heiss einrühren.Anwendung: Maisstärkeersatz. Für alle Flüssigkeiten.
Anmerkungen: Stabile Viskosität im Ofen. Stabil in sauren Mischungen.
Andere Ausarbeitungen: Cremes vom Typ rohe Tortencremes / kalten Cremestexturisierten Suppen
143
Texturas Verdickungsmittel
FLEXIBLES LITSCHI SÄCKCHENPromochi (Kuzu)
Eigenschaften: Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator.Zubereitung: Kalt oder heiss hinzufügen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten.
Anmerkungen: Nicht Alkohol- und fettlöslich.
Verwendung: Stabilisierung von Schäumen / Emulsionen / Kaubonbons und füllungen
Eigenschaften: Verdickungsmittel, Stabilisator. Zubereitung: Vermischen und erhitzen.Anwendung: Zubereitung von flüssigen Massen.
Anmerkungen: Schwierig in der Kombination mit Alkohol.
Verwendung: Suppen / Sossen / Stabilisierung von Sahne / Speiseeis und KonditoreiVerwendungn
Eigenschaften: Verdickend, stabilisierend, bildet eine Schutzschicht.Zubereitung: Mit den festen Zutaten mischen und über die Flüssigkeit geben. Bis 80ºC erhitzen.Anwendung: Flüssigkeiten.
Anmerkungen: Verringert Auftreten von Sinärese (Wässern des Produkts).
Verwendung: Saucen
Dosierung:QS, Je nach NotwendigkeitGoma Arábiga
Polysaacharid natürlichen Ursprungs500 g 6 u 58050037
10 kg 1 u 58070037
Goma GarrofíSamen der Johannisbrotpflanze, Johannisbrotkernmehl
750 g 6 u 58050048
TaraPolysaccharid
700 g 6 u 58050058
Dosierung:5-10 g/kg
Dosierung:1-8 g/kg
144
Texturas VerdickungsmittelGoma GuarHülsenfrucht, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni. 58050055
Dosierung:2-10 g/kg
Eigenschaften Verdickungsmittel.Zubereitung: Mit der Flüssigkeit vermischen und aufkochen. Abkühlen lassen.Anwendung: Jede, auch saure Zubereitung.
Anmerkungen: GefrierbeständigVerwendung: Sossen / Nektar / Konditoreiwaren / Würstchen
Goma KonjacKonjac-Gummi / Teufelszunge.
600 g 6 u 58050060
3 kg58050067
2 u
Dosierung:0,5-5 g/kg
Eigenschaften: Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel. Große Fähigkeit, Wasser zu absorbieren. Zubereitung: in kaltem Zustand auflösen. Oder in kaltem Zustand auflösen und auf 80 ºC erhitzen. Auf
jeden Fall stark umrühren. Wenn möglich, mit den Feststoffen des Rezeptes vermisc-hen, um eine Klümpchenbildung zu verhindern
Anwendung: Jede Flüssigkeit Anmerkungen: Weißlich-beigefarbenes Pulver. Es hat die Fähigkeit, Synergien mit verschiedenen
Zusatzstoffen auszulösen. Synergie mit Saccharose und Süßwaren. Wird durch die Zugabe von Kalziumoxid verbessert.
Verwendung: Konjac + Kappa (elastisches, thermo-reversibles Gel) / Konjac + Xanthan (sehr elastisches Gel) / Konjac + Stärke (Erhöhung der Viskosität, die sowohl kalt als auch warm bleibt) / Thermo-irreversible Gelatinen mit der fähigkeit, an sich selbst haften zu bleiben / kalte Konfitüren / Thermo-irreversible Saucen und Gele.
PomadaPflanzlichen Ursprungs
500 g 6 u 58050042
15 kg 1 u 58070042
Promochi (Kuzu)Pulvered kuzu root
750 g 6 uni. 58050005
Eigenschaften: Verdickungs- und Geliermittel. Ersetzt Mehl und Stärke. Zubereitung: Vor der Zubereitung in Wasser auflösen.Anwendung: Ersetzt Maisstärke. Für alle Arten von Flüssigkeiten.
Anmerkungen: GlutenfreiVerwendung: Mochis / Schleier / fake-Kartoffeln
Eigenschaften: Verdickend.Zubereitung: Mit Flüssigkeit vermischen und schütteln. 6 Stunden ruhen lassen.Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art.
Anmerkungen: Tiefgefroren nicht haltbar.Verwendung: Salben (Pomada)
Dosierung:45-180 g/kg
Dosierung:200 g/kg
Kartoffel kuzu-mochi » 500 g Cremiges Kartoffelpuree » 100 g Promochi » Wasser zum Auflösen von Promochi » Kalbs-Fonds
Das Wasser mit dem Promochi vermischen und zum Kartoffelpuree geben.
Das Puree unter ständigem Rühren mit einem Spatel erhitzen, bis sich die Masse von der Topfwand löst. Danach die Masse in eine Form drücken und im Kühlschrank gelieren lassen, bis sie hart ist. In Würfel schneiden.
Mit Kalbs-Fonds auf 80ºC erhitzen, die Würfel hinzugeben und ziehen lassen, bis sie weich sind.
himbeer-Veilchen-Paste » 350 g Himbeer-Puree » 100 g Wasser » 50 g Läuterzucker (1zu1) » 100 g Pomada » 20 g Veilchenpaste (Konzentrat)
Alle Zutaten gut mit einem Mixgerät oder dem Thermomix vermischen.
In Plastikförmchen oder Aluminiumröhrchen füllen.
Im Kühlschrank 6 Stunden ruhen lassen.
145
Texturas GeliermittelGELIERMITTELIn dieser Gruppe befinden sich Substanzen zur Herstellung von Gelatinen, die in der Produktion verarbeiteter Lebensmittel angewendet werden. Die Mehrheit wird seit langer Zeit benutzt, nur dass sie jetzt extrahiert und desodoriert vorliegen, damit sie die Gelees nicht geschmacklich verändern.
Dabei variiert jeweils die Textur (weicher, härter, brüchiger etc.) und die anschliessende Geliertemperatur.
Das Spektrum der Sosa-Geliermittel umfasst pure Geliermittel und Geliermischungen, die zahlreiche und hochspe-zielle Anwendungsmöglichkeiten bieten.
Vegetarische GelatinePflanzliche Gelatine. Mischung aus Carrageen und Johannisbrotmehl. Pflanzlichen Ursprungs.
500 g 6 uni. 58050000
10 kg 1 uni. 58070000
Eigenschaften: Transparente, elastische Gelatine.Zubereitung: Kalt auflösen und auf 65ºC erhitzen (besser aufkochen). Geliert ab 60ºC.Anwendung: Flüssigkeiten mit einem Wasseranteil von mehr als 80%.
Anmerkungen: Nicht gefrierbeständig, Wärmeprozess umkehrbar (Thermorreversible).
Verwendung: falsche“Sphärifizierung/falsche“ Pâtefruit / Schleier/kalte Spaghetti / Gelatinen bis 60ºC / Maccaroni / Nappage
Dosierung:50 g/kg
Erdbeer-Spaghetti » 25 g Pflanzliche Gelatine » 400 g Erdbeerpuree » 25 g Erdbeer-Paste » 100 ml Läuterzucker (1zu1)
Zutaten vermischen und kurz zum Kochen bringen.
Die Masse in das Espagueti Kit füllen, die “Spaghetti” im Wasser- und Eisbad herstellen.
Mango-Campari-Sphäre » 350 g Mangopuree » 50 ml Campari » 100 ml Wasser
Das Mangopuree mit dem Campari mischen, in Silikonformen von Halb-Sphären füllen und einfrieren.
Das Wasser, den Läuterzucker und die Gelificante vegetal mischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und auf 80ºC abkühlen lassen.
Mit Hilfe einer Nadel die Halb-Sphären aus den Formen holen und 2 Sekunden in die flüssige Gelatine tauchen. Vorsichtig auf einer glatten Oberfäche ablegen und die Nadel heraus ziehen. Auftauen lassen, bis auch das Innere aufgetaut ist.
» 30 g Gelificant vegetal » 400 ml Wasser » 100 ml Läuterzucker (1zu1)
100 ºC 80 ºCVEGETALGELLING
1 2 3 4
ElasticMischung aus Johannisbrotmehl und Karagenat
750 g 6 uni. 58050036
Dosierung:25-50 g/kg
Eigenschaften: Hochelastisches Geliermittel Zubereitung: Das Pulver mit den festen Zutaten auf die Flüssigkeit geben und erhitzen.Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art.
Anmerkungen: Gefrierbeständig.
Verwendung: elastische Gelatinen
Gelatineblatt aus Módena-Essig » 300 g Wasser » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 100 g Balsamicessig Módena » 25 g Elastic
Zutaten mischen und zum Kochen bringen.
Auf einer ebenen Fläche dünn ausziehen (0,2 mm).
Erkalten lassen und die gelierte Masse in die gewünschte Form schneiden.
146
Dosierung:2-15 g/kg je nach erwünschter Festigkeit
heisse Erbsen-Gelatine » 500 g Erbsenbrühe » 3 g Agar-agar » Salz » 220 ml Wasser
Zutaten mischen und zum Kochen bringen.
In Förmchen füllen und eindicken lassen, bis die Masse vollständig geliert ist.
Beim Servieren leicht erwärmen.
falscher frucht-Kaviar » 200 g Frucht-Püree » 50 g Läuterzucker (1zu1) » 2 g Agar-agar » Sehr kaltes Olivenöl
Zutaten mischen und zum Kochen bringen.
Die Masse in eine Spritze füllen und in das Öl tropfen lassen.
5 Minuten im Öl belassen.
Herausnehmen, abtropfen lassen und servieren.
Eigenschaften: Geliermittel.Zubereitung: In Flüssigkeit einrühren, aufkochen und erstarren lassen (erstarrt bei 45ºC). Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten.
Anmerkungen: Hitzebeständig (Schmelzpunkt zwischn 60ºC & 90ºC), nicht gefrierbeständig, Wärmeprozess umkehrbar. Geliert weniger stark in sauren und fettigen Flüssigkeiten. Kaum elastische Gelatine.
Optimale Verwendung: fester Kaviar / heisse Gelatine (≤60ºC)Andere Ausarbeitungen: Gelatinen / Pürees / Schleier / Sülzen
Agar-agarAlgenart . Polysaccharid.
500 g 6 uni. 58050115
20 kg 1 uni. 58060115
Texturas Geliermittel
MetilgelMethylcellulose, Derivat pflanzlicher Zellulose
300 g 6 uni. 58050020
1,8 kg 2 uni.58050021
6 kg 1 uni. 58070020
Dosierung (Heiss):15 g/kg schaumig
Dosierung (Heiss):30 g/kg klebend
Dosierung (Kalt):20 g/kg verdickend
Dosierung (Heiss):20 g/kg gelierend
Eigenschaften: Geliert bei Hitze.Zubereitung: Kalt in Wasser lösen, ruhen lassen, bis die Masse 4ºC erreicht hat und anwenden.Anwendung: Flüssige oder halbflüssige Massen.
Anmerkungen: Gefrierbeständig
Verwendung: Kroketten / Schäume / Kleber / Gnocchi / Spaghetti
falsche Kartoffel-Gnocchi » 500 g Cremiges Kartoffelpüree » 10 g Metilgel » Hühnerbrühe
Das kalte Kartoffelpüree mit dem Meltigel mischen und in einem Mixer verrühren. Das Püree in einen Konditorschlauch geben und im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen.
Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Den Kartoffelpüree in dem Schlauch in den Topf geben, Gnocchis schneiden und in die Brühe fallen lassen.
Die Gnocchis herausnehmen und heiss servieren.
147
GelburguerMischung aus Alginat, Calcium und Diphosphat (verzögert die Gelierung)
500 g 6 uni. 58050031
20 kg 1 uni. 58070031
Dosierung:10-15 g/kg
Eigenschaften: Klebe-Effekt, Thermoresistent.Zubereitung: Mit dem zu behandelnden Produkt mischen und mind. 2 Std. kühlstellen.
Die mischung braucht stets etwas Flüssigkeit. Anwendung: Lebensmittel jeder Art.
Anmerkungen: Bei Zutaten mit hohem Calcium-Anteil können Probleme auftreten
Verwendung: hamburger / Tartar / Terrinen
Krabben-hamburger » 500 g Krabben » 8 g Gelburguer » Salz e Pfeffer » 20 g Fischbrühe
Zutaten gut vermischen.
In Formen drücken. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Backen.
Texturas Geliermittel
Dosierung:1-10 g/kg
Eigenschaften: Geliermittel.Zubereitung: Pulver mit den festen Bestandteilen mischen, über die Flüssigkeit geben und erhitzen.Anwendung: Zubereitung von Flüssigkeiten.
Anmerkungen: Geliert ab 60ºC.
Verwendung: kalte Gelatinene / Sülzen
KappaCarrageen
600 g 6 uni. 58050062
Gel aus weicher Schockolade » 265 g Sahne 35 % Fettstoffe » 250 g Schockoladenkuvertüre 64% » 60 gr Zucker » 300 g Wasser » 0,8 g Propannacotta (Iota) » 0,8 g Kappa
Die Sahne mit dem Zucker erhitzen und mit der Schockolade mischen, bis eine cremige Textur entsteht.
In einem anderen Gefäss die Kappa mit Propannacotta mischen und mit einem Mixer verrühren. Die Mischung aufkochen.
Die beiden Mischungen zusammen geben. In eine Form geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
148
Texturas Geliermittel
Mandarinen-Schaum » 400 g Mandarinensaft » 40 g Zitronensaft » 4 Tropfen natürliches Mandarinenaroma » 60 g Läuterzucker (1zu1) » 35 g Instangel
Die Zutaten mit einem Mixer vermischen.
Im Kühlschrank gelieren lassen.
Die gelierte Masse mit dem Schneebesenaufsatz einer Küchenmaschine etwa 20 MInuten aufschlagen, bis sie schaumig und luftig ist.
Falls die Gelatine anfangs zerläuft, den Behälter mit einem Lötbrenner von aussen leicht erhitzen.
Dosierung:2-15 g/kg
Dosierung:10-20 g/kg
Eigenschaften: weiches Gel. Eiersatz.Zubereitung: Bei Zimmertemperatur vermengen, auf 80ºC erhitzen, b.z.w. aufkochen lassen.Anwendung: Flüssigkeiten.
Anmerkungen: Erhitzbar bis etwa 50ºC.
Verwendung: Pannacotta / flan / Pudding / Trink-Gels
Eigenschaften: GeliermittelZubereitung: Kalt mischen, aufkochen und ca. 2 Min. Köcheln lassen.Anwendung: Flüssigkeiten jeder Art (Keine Alkoholischen).
Anmerkungen: Festes, temperaturbeständiges Gelee.
Verwendung: Marmeladen / Ravioli oder Nudeln / füllung für Gebäck
Pro-pannacotta (Iota)Carragenato, Derivat einer Rotalgenart
800 g 6 uni. 58050064
Goma GellanPolysaccharid durch Fermentacion einer Bakterie
500 g 6 uni. 58050117
10 kg 1 uni. 58070117
Geliermittel für Teige » 350 g Himbeer-Puree » 50 g Wasser » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 10 g Goma Gellan
Zutaten mischen und zum Kochen bringen.
In der gewünschten Dicke in eine Form füllen.
Im Kühlschrank erstarren lassen.
Schneiden und als Füllung für beliebige Teigprodukte verwenden.
Soja-Makkaroni » 100 g Sojasauce » 400 g Gemüsebrühe » 30 g Gelificant vegetal » 2 g Goma Garrofí » 3 g Goma Gellan
Die Zutaten mit einem Mixer vermischen und zum Kochen bringen.
Vom Feuer nehmen und auf 80ºC abkühlen lassen.
Ein kaltes Stahlrohr einige Sekunden in die Flüssigkeit eintauchen.
Die Gelatine herausnehmen, die nun bereits die Makkaroni-Form hat.
149
Texturas Geliermittel
Pectina Jaune slow setWird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen
500 g 6 u 58030017
Pectina xoco nappage X58
500 g 6 u 58030018
Dosierung:Marmeladen und Konfitüren: 8-15 g/kg. Fruchtaufstrich: 15-25 g/kg
Dosierung:Nappage 8-15 g/kg
Eigenschaften: HM Pektin aus Zitrusfrüchten mit hemmenden SalzenSpecifications: PH: 3,2-3,5
Mindestens 60 % Zucker- und Säurezusatz.Anwendung: Pektin mit Zucker vermischen. Dem Fruchtfleisch hinfügen und stark umrühren. Zum
Kochen bringen und die Säure zugeben. Anmerkungen: Langsames Gelieren. Endgültige Wirkung ist in 24 Stunden zu sehen. Kein thermo-rever-
sibles Gelee und undurchsichtig. Man kann es backen.
Verwendung: Obstkuchen aus der Backform im traditionellen Stil. Auch für konventionelle Marmela-den.
Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit hemmenden Salzen Zubereitung: mit dem Zucker vermischen, zum Kochen bringen.Anwendung: geeignete PH > 4.
Mindestens 50-60 % Zuckerzusatz. Anmerkungen: langsames Gelieren. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Thermo-reversibles
Gelee, fest, glänzend und elastisch. Ideal zum Einfrieren und Auftauen. Die optimale Temperatur für die Kuvertüre liegt bei 50-55 ºC.
Verwendung: für Schokoladen-Grundmasse, Gele mit Milch. Geeignet für Verwendung, die reich an Kalzium sind.
Pectina Jaune rapid setWird aus der Schale von Zitrusfrüchten gewonnen
500 g 6 u 58030003
Dosierung:8-15 g/kg Marmeladen und Konfitüren15-25 g/kg Fruchtaufstrich
Eigenschaften: HM Pektin aus Zitrusfrüchten. Zubereitung: Pektin mit Zucker vermischen. Den Fruchtfleisch hinzufügen und stark umrühren. Zum
Kochen bringen und die Säure zugeben. Anwendung: PH: 3.1-3.5
Mindestens 50 % Zucker- und Säurezusatz. Anmerkungen: Geliert schneller als das Jaune Slow Set Pektin. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu
sehen. Kein Thermo-reversibles Gelee. Man kann es zum Backen verwenden.
Verwendung: konventionelle Marmeladen. Auch für Obstkuchen in Stücken.
150
Texturas Geliermittelfruit pectin NhFruchtpektin. Amidiertes Pektin.
500 g 6 uni. 58030000
2 kg 2 uni. 58030002
Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit hemmenden Salzen Zubereitung: mit dem Zucker vermischen, zum Kochen bringen und die Säure zugeben. Anwendung: PH 3.5-3.7
Mindestens 40 % Zucker- und Säurezusatz. Anmerkungen: langsames Gelieren. Endgültige Wirkung in 24 Stunden zu sehen. Thermo-reversibles
Gelee, fest, glänzend und elastisch. Ideal zum Einfrieren und Auftauen.
Verwendung: für früchte-Kuvertüre, gelierte früchte, Marmeladen und nicht konventionelle fruchtaufstriche, bei denen die Anwendung von Säure kein Nachteil ist.
himbeer-Marmelade » 1000 g Tiefgefrorene Himbeeren » 750 g Zucker » 200 g Zucker » 12 g Fruit Pectin » 1 u Zitronensaft
100 g Zucker mit dem Pektin mischen.
Die Himbeeren mit dem Zucker erhitzen. Wenn die Masse kocht, das Pektin und den restlichen Zucker hinzufügen. Auf 103ºC kochen.
Die Masse vom Feuer nehmen und den Zitronensaft einrühren. Erkalten lassen.
himbeer-Pâte fruit » 1000 g Himbeer-Fruchtfleisch » 1000 g Zucker » 30 g Fruit Pectin » 300 g Glucose » 5 g Zitronensäure
Das Fruchtfleisch kochen.
100 g Zucker mit dem Pektin mischen und das Fruchtfleisch mit dem Schneebesen einrühren, bis alle Zutaten vollständig vermischt sind.
Das Fruchtfleisch noch einmal aufkochen und löffelweise die Hälfte des verbleibenden Zuckers einrühren.
Den vorherigen Vorgang mit dem restlichen Zucker wiederholen. Nochmals aufkochen und die Glukose hinzufügen. Langsam auf 106 ºC erhitzen.
Die Masse vom Feuer nehmen, die Zitronensäure einrühren und die Masse in eine Form gießen.
haselnuss-Glasur » 1 L Milch » 200 g 100-prozentige Haselnusspaste » 20 g Pectina Acid Free
Die Milch auf 45 ºC erhitzen. Den mit den Pektin vermischten Zucker hinzufügen.
Bis zum Kochen bringen und 2 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Haselnusspaste hinzufügen.
Die Masse 30 Minuten ruhen lassen.
Sieben und bei 35ºC servieren.
Pectina Acid free-
500 g 6 uni. 58030012
Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit Kalzium Salze. Zubereitung: Milchprodukte, Nüsse, Früchte, die nicht sauer sind.Anwendung: für nicht-saure Medien geeignet, die reich an Kalzium sind. Es muss kein Minimum an Zucker
hinzugefügt werden.Anmerkungen: festes Gel. Gefrierbar. Keine Synärese. Thermo-reversibel.
Verwendung: Vanillepudding, Pudding, falscher fruchtaufstrich, Kuvertüre, Milchgetränke ... für Milchpro-dukte und kalziumreiche Verwendung geeignet.
Dosierung:6 g /L Pudding3g /L Vanillepudding20g/L nappage30g/L Fruchtaufstrich
Pectina Sugar free-
500 g 6 u 58030019
Dosierung:Marmelade: 5-10 g/Lfruchtaufstrich: minimum 10 g/L
Eigenschaften: dosiertes Pektin ML mit Kalzium SalzeZubereitung: stark umrühren. Zum Kochen bringen. Die Säure hinzufügen.Anwendung: geeigneter PH: 3.2-3.5
Es muss kein Minimum an Zucker zugegeben werden.Anmerkungen: man braucht zwar keinen Zucker, es wird aber eine bessere Wirkung erzielt, wenn es
zusammen mit einem Füllstoff wie z. B. dem Süßstoff Isomalt zugegeben wird, dabei könnte es allerdings zur Synärese kommen. Thermo-reversibel. Endgültige Wirkung innerhalb von 24 Stunden.
Verwendung: Zuckerfreie Marmelade oder Marmelade mit niedrigem Zuckergehalt, fruchtaufstrich, Kompotte, gelierte früchte ...
Dosierung:8-20 g/kg nappage30-40 g/kg Fruchtaufstrich (+Zitronensäu-re )
151
Texturas Geliermittel
SPHÄRIFIZIERUNGDie Sphärifizierung ist eine Geliertechnik, mit der Flüssigkeiten von einem feinen Gel eingekapselt werden, so dass z.B. Kaviar herges-tellt werden kann. Die Besonderheit dieser Technik - eine Geschmacksexplosion beim Verzehr - hat diese Innovation zu einem Klassiker im Konditoreihandwerk und der modernen Gastronomie gemacht.
DIREKTE SPHÄRIFIZIERUNGZur Herstellung einer Sphäre benötigt man im wesentlichen drei Bäder:• In das erste gibt man das Produkt, das man sphärifizieren möchte, gemeinsam mit Alginat. Zunächst wird die Mischung gemixt, danach muss sie ruhen, bis alle Luft entwichen ist. Dabei muss der Säuregrad des Produkts beachtet werden: Bei einem pH-Wert unter 4 fügt man Natriumcitrat in der angegebenen Menge hinzu (Kit pH); wird die Menge überschritten, nimmt das Produkt einen schlechten Geschmack an. • Das zweite Bad enthält Clorur. Auf einen Liter benötigt man 5 bis 8 g, je nach Grösse der Sphäre. Wenn das Alginat mit dem Clorur-Bad in Kontakt kommt, reagiert es in der Weise, dass es eine Schicht bildet, die bis zum Inneren geliert. Je länger die Sphäre im Bad bleibt, je intensiver geliert sie, bis zur völligen Gelierung. • Das dritte und letzte Bad besteht aus Mineralwasser, in dem die Sphäre gereinigt wird und in dem vor allem der Geschmack des Natriumcitrat ausgewaschen wird.
INDIREKTE SPHÄRIFIZIERUNGFlüssigkeiten wie etwa Milchprodukte, die von Natur aus Kalzium enthalten, müssen in umgekehrter Form sphärifiziert werden, d.h. die Prozesse in den ersten beiden Bädern werden verkehrt. Dies gilt auch für Produkte, denen Gluconolactat. hinzugefügt worden ist.Man benötigt ebenfalls drei Bäder: • In das erste Bad gibt man das Produkt, das von sich aus Kalzium enthält oder dem Gluconolactat zugefügt worden ist. Erreicht es nicht die gewünschte Festigkeit, wird eine Dosis von 6g Gelespessa (2 g Xantana) pro Kilo hinzugegeben, um das nötige Gewicht für das zweite Bad zu erreichen. Das zweite Bad besteht aus einem Liter Mineralwasser (ohne Kalzium), dem 5 g de Alginat zugegeben werden. • Das dritte Bad dient dazu, die Sphäre zu reinigen.• Durch die Umkehrung der Bäder erhält man eine Sphäre, die innen stets flüssig und draussen von einer gelierten Schicht überzogen ist.
pH≥ 4
OK
1 62 73 84 50 9 10
CLORUR
10 min
30’’
ALGINAT
1 2 3 4
DIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG
1 2 3 4
INDIREKTE SPHÄRIFIZIERUNG
GLUCONOLACTAT
ALGINAT10 min 10 min
3 min
152
Texturas GeliermittelSPHÄRIFIZIERUNG
GluconolactatGluconat und Calciumlaktat
500 g 6 uni. 58050029
10 kg 1 uni. 58070029
Dosierung:5 g/kg
Dosierung:8-10 g/kg
Dosierung:20 g/kg
Eigenschaften: Wirkt in calciumhaltigen(Clorur) Lösungen gelierend.Zubereitung: Mit dem gewünschten Produkt vermischen (direkte Sphärifizierung).
Im Wasserbad vermischen (umgekehrte Sphärifizierung).Anwendung: Flüssigkeiten mit einem pH-Wert grösser als 4 und einem Wasseranteil höher als 80% (direkte Sphäri-
fizierung)Anmerkungen: Pur wirkt es wie ein Dickungsmittel. Stets Mineralwasser verwenden. In fetthaltigen Produkten zeigt
es Probleme auf beim auflösen. In fetthaltigen Produkten zeigt es Unverträglichkeiten auf.Bei alkoholhaltigen Produkten können durch einen zu hohen Alkoholgrad und zu niedrigem Wasseran-teil Probleme auftreten.
Verwendung: Direkte Sphärifizierung / Indirekte Sphärifizierung
Eigenschaften: Calcium-Salz.Zubereitung: Das Corur in Mineralwasser mischen.Anwendung: Wasserbad zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung.
Verwendung: Direkte Sphärifizierung
Eigenschaften: Calcium-anreichernd.Zubereitung: Mit der anzureichernden Mischung verrühren.Anwendung: Calciumarme Mischungen für invertierte Sphärifisierungen.
Anmerkungen: Geschmacklos
Verwendung: Indirekte Sphärifizierung
AlginatNatriumalginat
750 g 6 uni. 58050016
10 kg 1 uni. 58070016
ClorurKochsalz
750 g 6 uni. 58050017
Mischung aus zwei Kalziumsalzen, die es möglich machen ein Lebensmittel mit Kalzium anzureichern. Es hat keinen Eigengeschmack. Es hilft uns, genügend Kalzium mit einem Lebensmittel zu mischen, sodaß es mit dem Alginat reagiert und man ungekehrte Sphären herstellen kann.
Bei der direkten Sphärisierung provziert es die Reaktion des Alginat.
Produkte das aus verschiedenen Algen Typen ( Fucus, Laminaria, Macrocrystis. Es hat die Eigenschaft in Verbindung von Calcium zu gelieren. Wie jeder andere Hydrokolloide, braucht es einen hohen Wasseranteil, um gelieren zu können.
153
Texturas GeliermittelSPHÄRIFIZIERUNG
Sphäre aus Lichi » 250 g Lichi-Püree » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 0,5 g Kit pH » 1,25 g Alginat » 1 L Wasser » 10 g Clorur » Mineralwasser
Das Lichi-Püree, Kit Ph, die Zuckersirup-Base und das Alginat mit einem Mixer vermischen.
Daneben das Wasser mit dem Clorur verrühren.
Mit Sphärifizierungs-Löffeln ein wenig von der Lichi-Masse aufnehmen, in das Cloruro-Bad geben und eine Minute dort lassen.
Anschliessend die Sphäre herausnehmen und im Mineralwasser-Bad säubern.
Kaviar aus Kakao » 400 g Wasser » 100 g Läuterzucker (1zu1) » 30 g Kakaopulver » 2,5 g Alginat
» 1 L Wasser » 10 g Clorur » Mineralwasser
Wasser, Kakopulver, Zuckersirup und Alginat mit dem Mixer vermischen. Die Masse erhitzen, bis sich der Kakao auflöst.
Das Wasser mit dem Clorur verrühren.
Mit Hilfe einer Spritze etwas von der Kakaomasse nehmen und in das Clorurbad füllen. Die Kakaomasse einige Sekunden im Bad lassen, bevor man sie herausnimmt.
Joghurt-Sphäre » 500 g Joghurt » 50 g Läuterzucker (1zu1) » 1 L Wasser » 5 g Alginat » Mineralwasser
Den Joghurt mit der Zuckersirup-Base mischen.
Das Wasser und Alginat mir dem Mixer vermischen.
Mit Hilfe der Sphärenlöffel die Joghurtmischung aufnehmen und in das Alginat-Bad hineingeben.
Etwa 4 Minuten im Bad lassen. Dann herausholen und mit Wasser abspülen.
Dosierung:hängt vom Säuregehalt des Produktes ab
Eigenschaften: Erhöht den pH-Wert (vom Sauren zum Basischen).Zubereitung: Mit der Flüssigkeit mischen, deren pH-Wert erhöht werden soll.Anwendung: Mischungen zur Zubereitung der direkten Sphärifizierung.
Anmerkungen: Eine stark saure Flüssigkeit erschwert die Sphärifizierung erheblich.
Verwendung: Direkte Sphärifizierung
Kit phNatriumcitrat und Teststreifen
750 g 6 uni. 59030010
Natriumcitrat, Produkt aus Früchten, ist ein wesentlicher Bestandteil der meisten Erfrischungsgetränke, die einen Hauch von Säure bringt und den Geschmack verbessert.Es wird als Antioxidationsmittel verwendet. Bei der Herstellung von Sphärisierungen wird es als pH-Korrektor an-dewendet , um die Säure zu senken.
Auf der Dosierungstafeln, kann man denn optimalen PH-Wert ablesen, um aus sauren Produkten Sphären
herzustellenzu können.
ph-Ausgangs Wert
Dosierung des Kit ph
2,5 0,85 g/100g3 0,3 g/100g
3,5 0,1 g/100g4 - 5 Idealer Wert
154
180 BLOOM
220 BLOOM
220 BLOOM
250 BLOOM
1 un = 2 g
1 un = 1,8 g
1 un = 1,8 g
1 un = 1,2 g
Gelatinen tierischen ursprungs Traditionelle heiße InstantgelatinenThermoreversible Gelatinen zwischen 35 und 40º Einfrierbare Gelatinen Geliertemperatur <15 Löslichkeit bei 45º Weiches und flexibles Gel
Gelatine vom RindGelatine tierischen Ursprungs vom Rind
750 g 4,5 kg 58000001
fischgelatineGelatine tierischen Ursprungs vom Fisch
- g - kg 58050077
Gelatineblätter SilberGelatine tierischen Ursprungs vom Schwein
1 kg58000010
Pulvergelatine hot heiß Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein
500 g 6 un58000007
Dosierung:
5-10 u / kg10-20 g/kg
Geliergeschwindigkeit:
Langsam
Geliergeschwindigkeit:
Langsam
Geliergeschwindigkeit:
Langsam
Geliergeschwindigkeit:
Mittel
Dosierung:
8-16 g / kg
Dosierung:
8-16 g / kg
Dosierung:
7-14 g / kg
Einige Minuten in kaltem Wasser hydrie-ren lassen. Gut abtropfen lassen und mit einer Flüssigkeit solange erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen
Sie löst sich bei Hitze unter kräftigem Rühren auf.
Sie löst sich bei Hitze unter kräftigem Rühren auf.
Sie löst sich bei Hitze unter kräftigem Rühren auf.
BLOOM-GRADEMaß der erforderlichen Stärke, um einen Zylinder mit einem Durchmesser von 12,7 mm auf der Oberfläche eines hergestellten Gelatinegels einzudrüc-ken, indem eine Lösung von 6,67% auf 10°C 17 Stunden lang abgekühlt
pannacotta
Schaum
marshmallow
glasiert
Gelatine
chaudfroid
155
180 BLOOM
180 BLOOM
220 BLOOM
1 un = 6 g
1 un = 6 g
1 un = 4,5 g
Gelatinen tierischen ursprungs Traditionelle heiße Instantgelatinen
Gelatinen tierischen ursprungsKalte Instantgelatinen
Thermoreversible Gelatinen zwischen 35 und 40º Einfrierbare Gelatinen Geliertemperatur<15Sie löst sich bei Kälte unter kräftigem Rühren oder beim Mischen im heissen Zustand auf
Weiches und flexibles Gel
Instangel Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein
500 g 6 uni. 58000008
Instangel fast Gelatine tierischen Ursprungs vom Schwein
400 g 6 uni. 58000014
Instangel beef Gelatine tierischen Ursprungs vom Rind
500 g 6 uni. 58000015
Geliergeschwindigkeit:
Schnell
Geliergeschwindigkeit:
Sehr Schnell
Geliergeschwindigkeit:
Schnell
Dosierung:
30-60 g / kg
Dosierung:
30-60 g / kg
Dosierung:
20-45 g / kg
Kalt anwenden. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen
Kalt anwenden. Ungefähr 20 Minuten einwirken lassen
Sie löst sich bei Kälte unter kräftigem Rühren auf.
* GelatinemasseDie Pulvergelatine mit kaltem Wasser im Verhältnis 1 (Gelatine) zu 6 (Wasser) mischen. Mindestens 20 Min. hydrieren lassen, um eine Gelatinemasse zu erhalten. Es wird 3 Tage bei 5 Grad konserviert
SChNELLVERGLEICh-TABELLE DER GELATINEN TIERISChEN URSPRUNGS
Gelatineblätter Silber (un) *
Pulvergelatine hot heiß (g) *
Gelatine vom Rind (g) *
fischgelatine (g) *
Instangel (g) Instangel fast (g) Instangel beef (g)
1 1,8 1,8 1,2 6 6 4,5
2 3,6 3,6 2,4 12 12 9
3 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5
4 7,2 7,2 4,8 24 24 18
5 9 9 6 30 30 22,5
6 10,8 10,8 7,2 36 36 27
7 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5
8 14,4 14,4 9,6 48 48 36
9 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5
10 18 18 12 60 60 45
Schwammpannacotta
mousse
Creme
Sülzemarshmallow
156
Gelatine Nappage
Apfelgelatine Präparat aus Apfelsaft, Zucker, Car-rageen und Konservierungsmittel
3 kg 4 u 58100000
Nappage neutral konzentriert Präparat aus konzentriertem Apfel-saft, Pektin, Zucker und Konservie-rungsmittel.
3 kg 4 u 58100007
Kalt neutral GelatinePräparat aus Wasser, Zucker, Pektin, Xanthan und Konservierungsmittel
6 kg 1 u 58100009
Eigenschaften: traditionelle GlasurZubereitung: die Gelatine solange leicht erhitzen, bis sie schmilzt. Direkt auf das Produkt oder mit Pinsel
auftragen. Anwendung Croissants, Kuchen, Obstkuchen, Mousse ...
Anmerkungen: Leichter Apfelgeschmack. 65 ° Brix. Thermo-reversibel. Verhindert die Oxidation der Frucht durch die Luft, da sie die Frucht isoliert.
Verwendung: Glänzende Oberfläche bei Croissants, Kuchen und Gebäck im Allgemeinen.
Eigenschaften: Glasur für Kuchen und Brioche.Zubereitung: die Gelatine solange leicht erhitzen, bis sie schmilzt. Direkt auf das Produkt oder mit Pinsel
auftragen. Anwendung: Kuchen, Obstkuchen, Mousse ...
Anmerkungen: neutraler Geschmack. 65 ° Brix. Thermo-reversibel. Verhindert die Oxidation der Frucht durch die Luft, da sie die Frucht isoliert.
Verwendung: Glänzende Oberfläche bei Kuchen und Backwaren im Allgemeinen.
Eigenschaften: Kuvertüre für BackwarenZubereitung: Mit dem gleichen Anteil an Wasser oder Fruchtfleisch vermischen und auf 90 ºC erhitzen. Vor
dem Glasieren die Mischung leicht kühlen lassen.Anwendung: Kuvertüre-Oberfläche für die allgemeine Backwarenherstellung
Anmerkungen: trocknet schnell und verleiht den perfekten Glanz. Gefrierbar
Verwendung: für die Dekoration mit Früchten, Aromen und Farbstoffen für Füllungen und Beschichtungen von Kuchen und Backwaren
Dosierung:Quantum satis / in ausreichender Menge
Dosierung:Quantum satis / in ausreichender Menge.
Dosierung:wenn es warm zubereitet werden soll, 1 kg des Verwendungs mit 750g Wasser oder fruchtfleisch vermischen und mit Pinsel auftragen. Wenn es kalt zubere-itet werden soll, 1 kg des Verwendungs mit 1 kg Wasser oder fruchtfleisch vermischen. In die Pistole 1 kg des Verwendungs mit 500 g Wasser oder fruchtfleisch vermischen.
157
Sahne
Traditionelles VanillepuddingpulverGemisch aus Zucker, Stärke, dehydri-ertem Eigelb, Aromen und Farbstoffen.
2,5 kg 2 u58120010
Kaltes VanillepuddingpulverGemisch aus Zucker, Stärke, dehydri-ertem Eigelb, Aromen und Farbstoffen.
2,5 kg 2 u58120012
Warmes VanillepuddingpulverGemisch aus Zucker, Stärke, dehydri-ertes Eigelb, Aromen und Farbstoffe.
2,5 kg 2 u58120014
Eigenschaften: Produkt in Pulverform, für die Herstellung von traditionellem Vanillepudding Zubereitung: Lösen Sie das Pulver in Milch auf, bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie dabei
weiter kräftig um.Anwendung: Vollmilch
Anmerkungen: Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Zubereitet mit Maisstärke, intensives Aroma von Zimt und Zitrone. Kann nicht eingefroren werden.
Verwendung: Vanillepudding
Eigenschaften: Produkt in Pulverform, für einen kalten traditionellen Vanillepudding.Zubereitung: -Anwendung: Vollmilch
Anmerkungen: Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Gefrierbar.Verwendung: kalter Vanillepudding
Eigenschaften: Produkt in Pulverform, für einen warmen traditionellen Vanillepudding.Zubereitung: lösen Sie das Pulver mit Milch auf, bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie dabei
weiter kräftig um..Anwendung: Vollmilch
Anmerkungen: Orangefarbenes, aromatisiertes Pulver. Gefrierbar.Verwendung: warmer Vanillepudding
Dosierung:250 g / 1 L milch
Dosierung:250 g / 1 L milch
Dosierung:250 g / 1 L milch
158
STABILISATORENStabilisatoren für Speiseeis oder Schäume sind komplexe Mischungen aus Verdickungsmitteln, Emulgatoren, Geli-ermitteln und Aire-Bildnern, die Texturen von Eis, Sorbet, Mousse oder Schaum leicht herstellen lassen. Dabei wird auf den Geschmack des zu texturisierenden Produkts in hohem Masse Rücksicht genommen.
TRÜFFELEISProcrema 100 kalt
Procrema 100 heissGemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker.
3 kg 2 uni. 57001020
15 kg57001019
Dosierung:100 g/kg
Dosierung:50 g/L Procrema 50 heiss
Gemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker.
3 kg 2 u 57001030
Eigenschaften: Ice cream stabilizerZubereitung: in kaltem Zustand auflösen, stark umrühren. Pasteurisieren.Anwendung: Jedes flüssige oder halbflüssige Präparat, auf Milchbasis.
Anmerkungen: Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, muss man die Mischung auf 80 ºC erhitzen, und es ist am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stunden lang ruhen zu lassen, damit sie reifen kann.
Verwendung: Speiseeis auf Milchbasis
Texturas Stabilisatoren für Eis
159
Texturas Stabilisatoren für Eis
Procrema 100 KaltGemisch aus Stabilisatoren, Emulgatoren, Fetten und Zucker.
3 kg 2 uni. 57001010
15 kg57001011
Eigenschaften: Stabilisator für Speiseeis.Zubereitung: in kaltem Zustand auflösen, stark umrühren, nicht erhitzen.Anwendung: Jedes flüssige oder halbflüssige Präparat, auf Milchbasis.
Anmerkungen: Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, ist es am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stunden lang ruhen zu lassen.
Verwendung: Speiseeis auf Milchbasis
Dosierung:100 g/kg
Dosierung:50 g/L Procrema 50 Kalt
Neutraler Grundstoff für die Zubereitung von Speiseeis
3 kg 2 u 57001009
Dosierung:300 g/kg(fruchtfleisch oder Säfte)
Eigenschaften: vollständiger Stabilisator für SpeiseeisZubereitung: kalt auflösen und stark umrühren, nicht erhitzen. Anwendung: Mischen Sie Fruchtfleisch, Wasser mit konzentrierter Paste oder Saft, um den
gewünschten Geschmack zu erhalten. Anmerkungen: Weißes Pulver. Sobald es mit der Flüssigkeit vermischt ist, muss man die Mischung
auf 80 ºC erhitzen, und es ist am besten, die Mischung vor dem Einfrieren 8 Stun-den lang ruhen zu lassen, damit sie reifen kann.
Verwendung: alle Arten von Speiseeis.
Procrema complete Kalt Komplettes Gemisch aus Stabilisatoren, Emul-gatoren, Fetten, Milch und Zucker.
5,60 kg 1 u 57001007
halbsorbet aus Olivenöl » 700 g Wasser » 300 g Kaltgepresstes Olivenöl » 60 g Glycerin » 4 g Emulsionant en pasta » 4 g Salz » 100 g Prosorbet 100 kalt
Die festen Zutaten einerseits und die flüssigen Zutaten andererseits vermischen.
Alle Zutaten zusammengeben und mit dem Mixer vermischen, bis die Masse völlig homogen ist.
Im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.
Nochmals mischen und in die Eismaschine füllen.
160
Texturas Stabilisatoren für Eis
Profruit 100Neutrale Grundlage für die Erstellung von Halb-sorbets.
500 g 6 uni. 57000004
3 kg 2 uni.57001016
15 kg 1 uni. 57001017
Prosorbet 100 KaltNeutral base for the elaboration of sorbets
3 kg 2 uni. 57001000
15 kg57001013
Eigenschaften: Stabilizer for sorbets elaborated in KaltZubereitung: Mix with baseAnwendung: Any kind of liquid or semi-liquid elaboration, based on water or fruit juices
Anmerkungen: Mix of stabilizers, emulsifiers, fat and sugars
Verwendung: Sorbets
Dosierung:100 g/kg
Dosierung:100 g/kg
Aprikosensorbet » 200 g Wasser » 800 g Aprikosen-Fruchtfleisch » 100 g Prosorbet 100 kalt » 170 g Zucker » 5 g Ácido neutral
Feste und flüssige Zutaten getrennt voneinander mischen.
Die Zutaten zusammen geben und mit einem Mixer verrühren, bis eine vollkommen homogene Masse entstanden ist.
Die Masse 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Nochmals mischen und in die Eismaschine füllen.
Eigenschaften: Stabilisierung für Früchtesorbets. Zubereitung: in kaltem Zustand auflösen und stark umrühren, nicht erhitzen. Anwendung: mit Fruchtfleisch oder Säften und Zuckerarten vermischen, um den Semisorbet
herzustellen.Anmerkungen: White pulver. Once mixed with the liquid, it should be heated to 80ºC to be activa-
ted and it is best allow to stand for 8 hours to mature before freezing.
Verwendung: Gefrorenes Desssert auf Wasser- oder fruchtbasis.
Eigenschaften: flüssiges Produkt, Grundlage für die Zubereitung von Speiseeis.Zubereitung: Einfrieren in der Eismaschine. Haltbar bei -18 ºCAnwendung: mit Sosa konzentrierter Paste mischen, um den gewünschten Geschmack zu
erhalten. Anmerkungen: weiße Flüssigkeit.
Verwendung: Speiseeis auf Milchbasis.
Dosierung:direkt oder gemischt mit 50 gr. Paste für Sosa-Speiseeis verwenden.
Neutral ice cream MixGemisch aus Milch, Sahne, Zucker und Emulga-toren.
1,5 L 12 u 52500556
161
Texturas Stabilisatoren für milk shakes
Promilk shakeGemisch aus pulverisierten lyophilisierten Subs-tanzen, Zucker, Fetten, Emulgatoren, Proteinen und Gummi.
500 g 6 uni. 57001034
Eigenschaften: Stabilisator für MilchshakesZubereitung: direkt in kaltem Zustand verwenden und umrühren. Anwendung: Fruchtfleisch oder Fruchtsäfte, Infusionen.
Anmerkungen: weißes Pulver, in kaltem Zustand vermischen, nicht erhitzen.
Verwendung: fruchtshakes und/oder Infusionen.
Dosierung:100 g/L
Texturas Stabilisatoren für Mousse
Neutral instant mousseGemisch aus Zucker und tierischer Gelatine.
600 g58020002
6 u
3 kg 2 u 58020000
Eigenschaften: Mousse-Stabilisator. Zubereitung: in kalter Flüssigkeit durch starkes Umrühren auflösen. Die halb geschlagene Sahne hinzufügen.Anwendung: Fruchtfleisch oder Fruchtsäfte, Infusionen.
Anmerkungen: weißes Pulver, es wirkt in kaltem Zustand 20 Minuten nach dem Hydratisieren. Nicht über 40 °C erhitzen. Gefrierbar.
Verwendung: Mousse und Bavaroise.
Dosierung:160 g/kg. Insgesamt
Goma GuarHülsenfrucht, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni. 58050055
Dosierung:2-10 g/kg
Eigenschaften: VerdickungsmittelZubereitung: Mit der Flüssigkeit vermischen und aufkochen. Abkühlen lassen.Anwendung: Jede, auch saure Zubereitung.
Anmerkungen: Gefrierbeständig.
Verwendung: Sossen / Nektar / Konditoreiwaren / Würstchen
162
PromousseNeutrale Base zur Herstellung von Mousses
3 kg 2 uni. 57001005
Eigenschaften: Verdickend und stabilisierend.Zubereitung: Mit einem Mixer vermischen, bis die Masse vollständig aufgelöst ist.Anwendung: Flüssigkeiten, Milch, Sahne, Fruchtpürees …
Anmerkungen: Erfordert keine Wärme.Verleiht der Masse eine angenehme Cremigkeit ohne die Zutat von Ei.
Verwendung: Mousse / halbgefrorenes
Dosierung:70-100 g/kg
Sphäre aus Schockoladen-Mousse » 250 g Milch » 75 g Sahne » 50 g Promousse » 14 g Instangel » 275 g Flüssige schwarze Schockolade
66% » 425 g Halbgeschlagene Sahne
Milch, Sahne, Promousse und Intangel vermischen und mit dem Mixer bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis alles gut aufgelöst ist.
Die flüssige Schockolade hinzufügen und nochmals mixen.
Die halbgeschlagene Sahne hinzufügen und in Förmchen geben.
Texturas Stabilisatoren für milk shakes
folie
Dosierung:150g / 125g wasser.
Eigenschaften: Basis für Dekorationen mit ZuckerZubereitung: 150 g Puderzucker mit 125 ml kochendem Wasser mischen, mit dem Mixer (Stabeinsatz) bei
hoher Geschwindigkeit ungefähr 4 Minuten lang schlagen. Die Mischung auf Silikon oder Backpapier fein auflegen, mit dem Kamm Wasserzeichen machen. Zwischen 30 Minuten bis über Nacht trocken lassen.
Anwendung: Dekoration von Kuchen, Muffins, usw ... Anmerkungen: Man kann Sosa-Farbstoff hinzufügen, um bunten Puderzucker herzustellen.
Verwendung: alle Arten von Dekorationen.
SucrevelPräparat in Pulverform aus Zuc-ker und Eiweiß
500 g - u58601000
163FAT FREE MOUSSEInulina
MaltosecTapioka Maltodextrin
500 g 1 uni. 58050030
FÜLLSTOFFE
Füllstoffe absorbieren Fette oder Flüssigkeiten, um trockene oder knusprige Texturen entstehen zu lassen. Man kann sie für überraschende, trockene Texturen mit Geschmacksrichtungen verwenden, die normalerweise mit Flüssigkeiten und Cremes verbunden sind.
Eigenschaften: Verwandelt Öle in Pulverform (Staub).Zubereitung: Mit Fett verrühren.Anwendung: Fette jeder Art.
Anmerkungen: Thermoresistent. Kalt und warm löslich.
Verwendung: “Polvorones”/ Staub / Puder / Sand / Nuss-Crispies
Dosierung:c.s.
InulinBallaststoffe mit präbiotischen Aktivität
700 g 6 uni. 00100008
3 kg 2 uni.00100013
Dosierung:50-200 g pro kg Flüssigkeit.
Texturas Füllstoffe
Eigenschaften: Verzögert die Retrogradation der Stärke. Sie besitzt eine große Fähigkeit zur Wasser-retention. Hohe Glasübergangstemperatur. Sie verzögert die Proteindenatuierung. Sie ist frostbeständig, da sie ein Kryoschutzmittel ist und somit die Bildung von Eiskris-tallen verhindert. Sie verbessert den Geschmack, verhindert die Oxidation von Obst und Gemüse, da sie sich trocknen lassen, wodurch sie eine sehr knusprige Textur erhalten. Sie ist nicht an Maillard-Reaktionen beteiligt. Stabil gegen Hitze und Säure. Sie ist feuchtigkkeitsabweisend bei Trockenverarbeitungen wie zum Beispiel Bonbons, karamellisierte Trockenfrüchte, Kekse, Sableés und trockenes Schaumgebäck. Sie verzögert die Austrocknung und erhöht das Volumen von gerührten Teigen wie Biskuit, Mochi, Sushi, usw. Sie wirkt wie ein Stabilisator für geschlagene Cremes, Mousse und Schaumgebäck. Aufgrund des Eindringens von Zucker in Fruchtgelees und Pâte a fruit verhindert sie die Synärese. Ab einer Temperatur von 120ºC ermöglicht sie die Herste-llung von knusprigen Bonbons. Mit höchstens 2% hilft sie, das Volumen zu erhöhen und den Blätterteig knusprig zu machen.
Zubereitung: Verwenden Sie 10 bis 30% anstatt Zucker. Bei einigen Herstellungen wie zum Beispiel trockenes Schaumgebäck können Sie damit bis zu 100% des Zuckergehalts ersetzen.
Anwendung: Jede Herstellung mit einem wässrigen Gehalt, selbst bei einem hohen Fettanteil.Anmerkungen: POD 45%, PAC 100%
Verwendung: herstellungen in der Küche und von Backwaren im Allgemeinen.
TrehalosaDisaccharid aus Tapioka-Stärke.
700 g 6 uni. 00100112
Dosierung:10-30% normalerweise anstatt Saccharose.
Eigenschaften: Er besitzt die Eigenschaft, Gele zu bilden, die große Mengen an Wasser einbehaltenZubereitung: In einer Flüssigkeit bei 70ºC bis zur vollständigen Auflösung auflösen.Anwendung: Jede Herstellung mit wässrigem oder fettem Gehalt.
Anmerkungen: Sobald er in der Flüssigkeit integriert ist, die Mischung für 2 Stunden bei 5ºC ausrei-fen lassen, damit der Ballaststoff richtig einwirken kann, danach kann er eingefroren werden. Thermoreversibel zwischen 35 und 40ºC. Vermeiden Sie beim Auftauen die Synärese.
Verwendung: Ersatz von fetten in Mousse, Speiseeis und Cremes. Kremig-sahnige Desserts ohne fett. füllstoff
164
Texturas Kohlensäurehaltige
Peta crispies neutral
750 g 6 uni. 58500002
4 kg 2 uni.58500004
15 kg58500006
40 kg58500008
fizz Pulver
700 g 6 uni. 58500020
15 kg58500022
Peta crispies Schokolade
900 g 6 uni. 58500012
5 kg 2 uni.58500014
15 kg58500016
40 kg58500018
SPHÄRE AUS PETA CRISPIESPromoussePeta crispies Schokolade
Texturas knusprig
Dosierung:100g / 50g wasser.
Dosierung:
Eigenschaften: Grundlage, um Kekse wie z. B. Florentiner zu machen.Zubereitung: Mischen und dabei stark umrühren, solange erhitzen, bis 112 °C erreicht werden, die Formen
mit der Mischung füllen, in Scheiben geschnittene Mandeln hinzufügen (optional) und bei 180 °C backen, bis es goldfarben wird.
Anwendung: Florentiner und knusprige Kekse.Anmerkungen: Sie können die klassischen Florentiner Kekse backen oder die Basis verwenden, um knuspriges
Karamell jeder Art zu kreieren. Mit verschiedenen Nüssen, usw.
Verwendung: Florentiner Kekse und andere knusprige Chips.
florentiner Basis Präparat in Pulverform aus Zuc-ker und Milchpulver hergestellt.
500 g 6 u00152004
Snack Cover
500 g 6 u58600100
3 kg2 u
58600101
165
Dosierung:10% des Katalysators im Verhältnis zum Silikon
Dosierung:10% des Katalysators im Verhältnis zum Silikon
Eigenschaften: Eine flüssige Paste, die durch die Wirkung eines Katalysators aushärtet. Man erhält eine flexi-ble, weiche, nicht klebende und gegen einen breiten Temperaturbereich beständige Masse.
Zubereitung: Die Oberfläche der Originalform sollte sauber und frei von Rückständen sein. Gießen Sie 100 g der Komponente „A” und 10 g der Bestandteils „B” in einen sauberen Behälter und mischen Sie das Ganze solange gut, bis sich die Komponente „B” vollständig auf der Grundfläche verteilt hat. Mischen Sie die beiden Komponenten auf keinen Fall länger als angegeben und setzen Sie diese nicht Temperaturen über 35ºC aus. Es ist immer besser, nur geringe Mengen zu mischen, um sicherzustellen, dass man eine gute Mischung aus den Komponenten „A” und „B” erhält.Der Katalysator härtet die Masse bei einer Raumtemperatur zwischen 22 und 24ºC in 18 bis 24 Stunden aus und bildet so eine flexible Form aus Gummi, die sich leicht von der Originalform trennen lässt.
Anwendung: Herstellung von Silikonformen, die für die Verwendung in Lebensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind.
Anmerkungen: Es wird empfohlen, die darin eingeschlossene Luft zu entfernen, indem die Mischung in eine Vakuumkammer gestellt wird, damit sie sich vollständig ausdehnen und daraufhin gleich wieder zusammenfallen kann. Lassen Sie die Mischung noch etwa 1-2 Minuten lang in der Vakuumkammer und überprüfen Sie diese dann; wenn sich keine Luftblasen gebildet haben, können Sie diese verwenden. Nachdem die Mischung unter Vakuum entlüftet worden ist, kommt es zu einer Volumenzunahme von 3 bis 5 Mal des anfänglichen Volumens, so dass auf jeden Fall ein ausreichend großer Behälter dazu verwendet werden sollte.Falls Sie kein Gerät zur Entlüftung unter Vakuum haben, können Sie die Lufteinschlüsse auch auf ein Mindestmaß reduzieren, indem Sie eine geringe Menge der Komponente „A” mit einer geringen Menge der Komponente „B” mischen und unmittelbar danach mit einem Pinsel eine Schicht von 1 oder 2 mm auf der Originalform auftragen. Lassen Sie diese solange bei Raumtemperatur stehen, bis sie frei von Luftblasen ist und die Schicht damit begonnen hat, sich auszuhärten. Mischen Sie eine weitere Menge der Komponente “A” mit der Komponente “B” und gießen Sie die Mischung so schnell wie möglich auf die Originalform, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Verwendung: Exakte Reproduktionen aller möglichen Formen zum Füllen mit Mousse, Schokolade, Bonbons, Gelatinen, Speiseeis, usw.
free mold softHerstellung von weichen Silikonformen, die für die Verwendung in Le-bensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind.
500 g 6 u-
free mold hardHerstellung von harten Silikonformen, die für die Verwendung in Lebensmitteln sowie für das Einfrieren und Kochen geeignet sind.
500 g 6 u-
free mold
Bikomponenten-Masse, bestehend aus:
Komponente “A”: Silikon, das für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist. Komponente “B”: Gepökeltes Mittel, Katalysator
Nicht für den Verzehr geeignetes Produkt
166
Dosierung:1 Beutel je Packung.
Eigenschaften: Antifeuchtigkeitsprodukt.Zubereitung: Geben Sie einen Beutel in das Innere des Behälters, der die Lebensmittel enthält, die Sie vor
Feuchtigkeit schützen wollen und schließen Sie diesen hermetisch ab.Anwendung: Nüsse, lyophilisierte Substanzen, Salz und Zucker, Süßigkeiten, Chips, Kekse ...
Anmerkungen: Produkt ist nicht verzehrbar, öffnen Sie nicht den Beutel, lassen Sie es nicht in Berührung mit flüssigkeiten kommen.
Verwendung: jedes Trockenprodukt vor Feuchtigkeit schützen.
Dry secSilicagel/Kieselgel
120 g 2 u 57020002
Trocknendungenießbare Produkt
Dosierung:zwischen 30-50 g/L
Eigenschaften: Antioxidationsmittel.Zubereitung: in kalter oder warmer Flüssigkeit auflösen.Anwendung: Behandlung von oxidierbaren Lebensmitteln
Anmerkungen: Weißes Pulver, unlöslich in Fetten.
Verwendung: es kann zu leicht oxidierbaren Fruchtsäften wie Apfelsaft oder Traubensaft zugegeben werden / durch Eintauchen verhindert es die Oxidation beim Umgang mit Lebensmitteln / durch Streichen verhindert es die Oxidation von Fertigprodukten.
Antioxidationsmittel in Pulverform Maltodextrin, Xanthangummi, Ascorbinsäure.
500 g 6 u 59030014
Antioxidationsmittel
EnzymDosierung:1 Anteil Enzym x 10 Anteile Wasser
Dosierung:1 pille lassen 50 L frischmilch ausflocken
Zum Schälen von Zitrusfrüchten:Stechen Sie in die Schale der Zitrusfrucht, damit die Lösung gut eindringen kann.Lösen Sie 1 Anteil Enzym in 10 Anteilen Wasser auf, legen Sie die Zitrusfrucht in einen Beutel, der mit dieser Lösung bedeckt ist und erzeugen Sie ein Vakuum.Warten Sie zirka 20 Minuten und schälen Sie dann die Zitrusfrucht.Spülen Sie die Frucht mit kaltem Wasser ab, um das restliche Enzym zu entfernen.
Vorgehensweise:Erhitzen Sie die Milch bei schwacher Flamme auf 37ºC,Dann geben wir Kalziumchlorid hinzu (optional (1 pille/4L Milch), im Fall, dass sie schneller eindicken und konsistenter sein soll).Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, nehmen wir die Milch vom Herd und geben das Lab hinzu (die Dosis geben wir später hinzu)Umrühren und dann 1 Stunde ruhen lassen, bis die Milch eingedickt ist.Wir schneiden die Sauermilch mit einem langen Messer und bilden Würfel im Format 4x4Danach tun wir es mit einem sauberen Tuch in ein Sieb und lassen es mindestens 4 Stunden stehen.
für geschälte Zitrusfrüchte: (zum Entfernen des weißen, fasrigen Teils)Lösen Sie 1 Anteil Enzym in 10 Anteilen Wasser auf, legen Sie die geschälte Zitrusfrucht in einen Beutel, der mit dieser Lösung bedeckt ist und erzeugen Sie ein Vakuum.Legen Sie den Beutel in ein Wasserbad bei 40ºC.Warten Sie zirka 20 Minuten und prüfen Sie, ob sich der weiße, fasrige Teil leicht entfernen lässt. Spülen Sie die Frucht mit kaltem Wasser ab, um das restliche Enzym zu entfernen.
Enzymatic fruit peeler
500 g 2 u 58300005
LabEnzym, das das Kasein der Milch beschleu-nigt, und so die Sauermilch bildet, um Käse herzustellen. Allerdings funktioniert das nur mit Frischmilch. Flüssigkeit
10 un 2 u 58300007
167
Säuren
Dosierung:Quantum satis. Empfehlung 1g / Kg.
Dosierung:Quantum Satis / in ausreichender Menge. Empfohlen sind 0, 05g/l als Konservierungs-mittel für Getränke und Säfte und von 3 bis 5 % in füllungen mit Antioxidationsmittel für Obst und Gemüse.
Dosierung:Quantum Satis / in ausreichender Menge. Zwischen 1 – 10 g/kg je nach Anwendung sind zu empfehlen.
Eigenschaften: Säureregulator, Antioxidant und natürliches Konservierungsmittel. Im Mund wird die Weinsäure als eine der Hauptsäuren, neben Zitronen- und Apfelsäure wahrgenommen.
Zubereitung: Direkt in kalt andwenden und unter rühren einarbeiten.Anwendung: Jegliche Flüssigkeit
Anmerkungen: Weisses, feines Pulver
Verwendung: Säurekorrektor für Weine und sprudelnde Getränke. Wirkt auch als Farbstabilisator für Früchte und Produkte auf Fruchtbasis (Marmeladen, sprudelnde Getränke, Wein, etc.)
Eigenschaften: Säureregulator. Kann den Zitronensaft ersetzen.Zubereitung: direkt verwenden. Gut löslich in Flüssigkeiten. Anwendung: Als Aroma oder Säuerungsmittel in Lebensmitteln verwendet. Erhöht die Fähigkeiten des
Geliermittels Pektin. Anmerkungen: Weißes Pulver.
Verwendung: alle Arten von Rezepten, bei denen die Anwendung von Säure erforderlich ist: Konfitüren, Fruchtaufstriche, Fruchtzubereitungen, Fruchtfüllungen
Eigenschaften: Säuerungsmittel, Antioxidationsmittel und Verstärker des Brotes. Zubereitung: direkt verwenden. Gut löslich in Flüssigkeiten.Anwendung: Verwendet als Säuremittel oder Antioxidationsmittel für Lebensmittel, insbesondere Obst und
Gemüse. Anmerkungen: Weißes Pulver.
Verwendung: alle Arten von Rezepten, bei denen ein Antioxidationsmittel erforderlich ist: Fruchtfüllungen, Früchte in schwerem Sirup, Obstsalate, Säfte ...
WeinsäureOrganische Säure
3 kg 6 u 46500028
ZitronensäureNatürliche Zitronensäure.
1 kg 6 u 46500022
Ascorbinsäure Natürliche Ascorbinsäure.
1 kg 6 u 46500020
168
Àcid
Grundgeschmacksrichtungen
GrundgeschmacksrichtungenDie Grundgeschmacksrichtungen sind eine Erweiterung einer Zutatenreihe, die auf den ursprünglichen Geschmacksrichtungen des menschlichen Gaumens basiert.Die Grundgeschmacksrichtungen erlauben es unsere Gerichte mit süssen, sauren, salzigen, umami, scharfen, astringenten und bitteren Noten zu versetzen und verstärken, ohnen einen konkreten Geschmack hinzuzufügen; sie sind, so könnte man sagen, neutral.Die Grundgeschmacksrichtungen sind eine Ergänzung zu einem so genannten Food Gleichgewicht, die über die Zugabe eines Retrogeschmacks einer Zutat weit hinausgeht.Tatsache ist, dass diese Produktreihe es möglich macht salzig mit weniger Salz zu erzeugen, süss mit weniger Zucker, bitter ohne einen konkreten bitteren Geschmack, scharf ohne Chili usw.Sie representiert eine neue Reihe zu Diensten der hohen Gastronomie und innovativsten Konditorei.
WeinsäurePulver
1 kg46500028
Neutrale säureflüssig
1 l46500026
ZitronensäurePulver
1 kg46500022
Ascorbinsäure(Vitamin C)Pulver
1 kg46500020
Salzigniedriges Natrium-Salz Pulver
1 kg46500036
Edulco (sucralosa)Synthetischen Süßs-toff (pulver)
1 kg00100113
SteviaNatürlicher SüßstoffPulver
100 g46500032
süß
sauen
salzig
169
Scharfes Mango-Sorbet
Umami Soßeniedriges Natrium
astringententannine pulver
200 g46500042
scharfflüssig
50 g46500044
Umami Fleisch Umami Pulver
200 g46500001
BittermandelAroma
50 g46500040
ChininPulver
200 g46500038
Umami Mer gefriergetrocknet Pulver
250 g09500006
Scharfer Tomaten-Kuchen
Grundgeschmacksrichtungen
umami
scharf
Astringenten
bitter
170
46600011
Das Alphabet der Aromen Box
ZIEL ALPHABET DER AROMEN
1. Zur Schulung der sensorischen Analyse von Lebensmitteln in der Gastronomie.2. Zur Erstellung von neuen Kombinationen aus einer früheren, olfaktorischen Analyse ihrer Komponenten.
3. Analyse der Kombinationen von Aromen. 4. Förderung der Nuancen und Komplexitäten der Aromen in der Gastronomie.
5. Zum Verwenden als Zutat.
In diesem Fall ist die Essenz wasser- und fettlöslich und kann daher sowohl auf Wasser als auch auf Fettbasis verwendet werden.
Die neue Produktlinie “Das Alphabet der Aromen” konzentriert die Essenz jedens Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischer Aktivität zur Anwendung kommen; Um einen Geschmack hervorzuheben, eine spezielle Note hinzuzufügen, sie zu kombinieren oder einfach die Essenz der Natur zu geniessen.
171
36
260
267
176169
36
Das Alphabet der Aromen Box
Individualisieren
Sie Ihre Box mit
oderEssenzen15 40
Anwender-Box 4040 Essenzen 1 box46600013
Anwender-Box 1515 Essenzen 1 box46600014
1 Füllen Sie jedes Quadrat mit den Zahlen der Essenzen.2 Tragen Sie die angefragteninformation en ein.3 Senden Sie uns das ausgefüll-te. Formular via: online, Mail, etc, zu.4 Sobald wir Ihr Formular erhal-ten, bestätigen wir Ihre Beste-llung sowie Lieferzeit un End-preis.
Laden Sie das Formular für Ihre Bestellung
172
Die Alphabet der Aromen Box
DAS ALPHABET DER SUESSIGkEITIN
1 KARAMEL
2 HONIG
3 GEBRANNTERZUCKER
4 ROHRZUCKER
5 TOFFEE
DAS ALPHABET DER kAkAOBOHNE
6 KAKAO
7 BITTERSCHOKOLADE
8 WEISSE SCHOKOLADE
DAS ALPHABET DER NüSSE
9 BITTERMANDEL
10 GERöSTETEDHASELNUSS
11 ERDNUSS
12 ESPRESSO
13 PISTAZIE
14 KASTANIE
DAS ALPHABET DER SAMEN
15 STERN ANIS
16 SENF
17 SESAM
DAS ALPHABET DER GEWüRZE
18 ZIMT
19 KARDAMOM
20 GEWÜRZNELKE
21 KREUZKÜMMEL
22 KORIANDER
23 CURRy
24 WEIHRAUCH
25 MyRRHE
26 MUSKATNUSS
27 SCHWARZERPFEFFER
28 GRÜNER PFEFFER
29 JAMAICA PFEFFER
30 MADAGASCAR VANILLE
31 TAHITIVANILLE
32 TANDOORIN
33 CHILI
34 SAFRAN
35 TONKABOHNE
36 KURKUMA
DAS ALPHABET DER kRAEUTER UN PFLANZEN
37 DILL
38 BASILIKUM
39 PATCHULI
40 yLAN-yLANG
41 ZITRONENGRAS
42 CITRONELLA
43 OREGANO
44 ESTRAGON
45 FENCHEL
46 ARTISCHOCKE
47 WACHOLDER
48 GRÜNE MINZE
49 GRÜNE MINZE
50 ACKERMINZE
51 ZITRONENME-LISSE
52 ROSMARIN
53 SALBEI
54 THyMIAN
55 SCHWARZERTEE
DAS ALPHABET DES GEMüSES
56 FRISCHER KNOBLAUCH
57 ROHE ZWIEBEL
58 GEMÜSES FOND
59 ROTE GEKOCHTEBOHNE
60 GRÜNE PAPRIKA
61 GRÜNE ERBSE
62 REIFE TOMATE
63 GRÜNE TOMATE
64 SELLERIE
65 KAROTTE
66 RHABERBER
DAS ALPHABET DER BLUMEN
67 LAVENDEL
68 KAMILLE
69 GERANIE
70 JASMIN
71 ORANGEN BLÜTE
72 VIELCHEN
73 DAMASZENERROSE
74 RINGELBLUME
75 FLIEDER
DAS ALPHABET DER PILZE UND HEFE
173
Die Alphabet der Aromen Box
DAS ALPHABET DER PILZE UND HEFE
76 STEINPILZ
77 SCHIMMELPILZ
78 BIERHEFE
79 WEISSERTRÜFFEL
80 SCHWARZERTRÜFFEL
DAS ALPHABET DER WURZELN
81 LAKRITZE
82 INGWER
83 WASABI
84 VETIVER
DAS ALPHABET DER BROT
85 KRUSTE VOM BROT
86 INNERE VOM BROT
87 KEKS
DAS ALPHABET DER BÄUME
88 SAUCIN
89 EUKALyPTUS
90 LORBEER
91 MITTELMEERKIEFER
92 ORIENT
93 EICHE
94 HAy
95 TABAC
96 FEUCHTE ERDE
97 LAUBMOOSE
98 MITTELMEER-WALD
DAS ALPHABET DER FRüCHTE
99 REIFE MANGO
100 GRÜNE BANANE
101 KIWI
102 BRATAPFEL
103 KOKOSNUSS
104 LITSCHI
105 HIMBEERE
106 PFIRSICH
107 WASSERMELONE
108 WEINTRAUBE
109 KIRSHE
110 REIFE BANANE
111 APFEL GOLDEN DELICIOUS
112 GEBACKENE ANANAS
113 PASSIONS-FRUCHT
114 MELONE
115 CANTALOUP MELONE
116 GRANATAPFEL
117 BIRNE
118 SAÜRKIRSCH
119 GRÜNE APFEL
120 GRÜNE ERDBEERE
121 GRÜNE MANGO
122 ORANGENSAFT
123 ANANAS
124 ZITRONENSAFT
125 LIMETTE
126 APRIKOSE
127 WALDERDBEERE
128 REIFE ERDBEERE
129 BROMBEERE
130 ZITRONE
131 SÜSSE ORANGE
132 MANDARINE
133 POMERANZE
134 PAMPELMUSE
135 BERGAMOTTE
136 SCHWARZE JOHANNISBEERE
137 ZITRONAT
138 ROSINE
139 CURAçAO
140 yUZU
141 QUITTEN
142 FEIGE
143 KAFFIR LIMETTE
144 BITTER MANDARINE
DAS ALPHABET DER OLIVE
145 SCHWARZE OLIVE
DAS ALPHABET DER MILCHPRO-DUkTE
146 MEDITERAN JOGHURT
147 BUTTER
148 SAHNE
174
Die Alphabet der Aromen Box
149 TIRAMISU
150 PANNA COTTA
151 CREMA CATALANA
152 ZABAIONE
153 EIER FLAN
DAS ALPHABET DER ALkOHOL
154 WHISKy
155 BIER
156 SCHWARZBIER
157 GIN
158 WERMUT
159 BRANDy
160 ANIS
161 MARC DE CAVA
162 RUM
163 VODKA
164 MUSKATELLER
165WEISSWEINTyP CHARDONNAy
166ROTWEINTyP CABERNET SAUVIGNON
167 WEISSWEINTyP RIESLING
168 PORTO
DAS ALPHABET DER ERFINDUNG
169 COLA
ENERGYDRINk 170 ENERGy DRINK
171 KAUGUMMI
172 SCHOKO-MINZ
173 BITTER
174 TONIC WASSER
175 ZUCKERWATTE
DAS ALPHABET DES FLEISCHES UND DER TIERE
176 GERÄUCHERTERSPECK
177 FRANKFURTERWÜRSTCHEN
178 RIND FOND
179 SCHWEIN FOND
180 GEFLÜGEL FOND
181 MOSCHUS
182 FOIE GRAS
DAS ALPHABET DES MEERES
183 GEKOCHTER TUNFISCH
184 AUSTER
185 GARNELENKOPF
186 GERÄUCHERTERLACHS
187 FISCH
188 LANGUSTEN
189 GARNELE
190 SEEIGEL
191 SARDELLE
DAS ALPHABET DES RAUCHES
192 GERÄUCHERT
175
Freshly cut celery
46990014 - 50 gFrisch geschnittener Sellerie in der Form von Tropfen voller Geschmack. So einfach ist es, Aperitife mit Zitrusfrüchten und Sherry zu kreieren, einer Bloody Mary Frische zu verleihen oder eine edle Stilton-Käsecreme mit einem markanten Selleriegeschmack herzustellen.
hot chili pepper 46990052 - 50 gEndlich ist eine ganz präzise Kreation von Cocktails und scharfen Speisen möglich. Hot Chili Pepper sind saubere, durchsichtige Droplets® ohne säuerliche Nuancen für eine schmackhafte Schärfe, die an frisch geschnittene Jalapeños erinnert. Die Zubereitungen erhalten durch die präzise Verwendung der Tropfen immer die genau richtige Schärfe und Aroma.
Fresh ginger 46990057 - 50 gSäuerlich, scharf, frisch und markant. Diese ganz besondere Wurzel hat die Fähigkeit, Gerichte mit einem langweiligen, schlichten Geschmack zum Leben zu erwecken. Fresh Ginger reproduziert exakt den Geschmack und das Aroma von frisch geschnittenem Ingwer, jedoch mit einem Vorteil, der diese Droplets® unerlässlich macht: Anhand von präzisen Tropfen wird die Möglichkeit geboten, die exakte Menge hinzuzufügen, denn Ingwer ist eine Zutat, die nur schwer mit Präzision verwendet werden kann.
sweet violets 46990006 - 50 gWie schon der Name besagt, verleihen diese Droplets® einen intensiven Veilchengeschmack. Ein geschmackvolles Aroma für die Herstellung von delikaten Gin Tonics, blumigen Cocktails ohne Zuckerzugabe (wie sie bei Likören und Sirups der Fall wäre) und selbstverständlich als Konditoreizutat.
mediterranean rosemary
46990051 - 50 gDie Frische des Rosmarins ist beim Getränkemixen immer mehr und in der Küche seit Urzeiten präsent. Es handelt sich um ein Kräuterelement, das einen eindeutig mediterranen Touch verleiht. Seine Schwierigkeit besteht jedoch darin, die Intensität zu regulieren, da es sehr markant und die exakte Dosierung kompliziert ist. Droplets® Mediterranean Rosemary bietet die Möglichkeit einer jederzeit standardisierten Intensität, so dass eine perfekte Harmonie ganz einfach immer wieder hergestellt werden kann.
orange blossom honey
46990056 - 50 gEin frischer und delikater Orangenblütenhonig, der nicht süßt. Dies ist der Vorteil von Droplets® Orange Blossom Honey: Es kann in bedeutender Form Honig zu Zubereitungen hinzugefügt werden, die nicht süß sind. Es kann ein perfekt trockener Honey Martini zubereitet oder ein Kentucky-Whiskey mit delikaten Honignuancen serviert werden, ohne diesen Süße hinzuzufügen. Ein Honig ohne Grenzen.
van gogh absinthe 46990011 - 50 gDiese Droplets® bilden eines der mythenbehafteten Getränke nach: Absinth. Dieses Destillat voller Legenden und mit einer durch sein Verbot gekennzeichneten Geschichte bietet einen attraktiven Anisgeschmack, der perfekt zu einer Vielzahl von Cocktails, Soßen und Dressings passt. Van Gogh Absinthe ermöglicht es, mit dem unverwechselbaren Aroma und Geschmack von Absinth zu arbeiten, ohne Alkohol hinzuzufügen. So können diese Droplets® für Cocktails mit und ohne Alkohol sowie traditionelle Gerichte verwendet werden.
oaK smoKe 46990007 - 50 gDiese Droplets® bieten unendliche Anwendungsmöglichkeiten, denn die Beigabe der genau richtigen Intensität von rauchigen Eichenholznuancen bietet ein sehr attraktives Spiel in Aufgussgetränken, Cocktails mit Rum, einer Whiskey-Melange oder bei der Verwendung zum Würzen von Meeresfrüchten und Fisch.
tonKa bean 46990004 - 50 gDie Tonkabohne ist ein hauptsächlich in Südamerika vorkommender Samen, der ein spektakuläres und delikates Aroma aufweist. Ihr Geschmack erinnert an Mandeln, Vanille, Gewürznelken und Zimt. Besonders köstlich zu Getränken mit gealterten Destillaten, tropischen Früchten wie Maracuja oder Torten und Kuchen.
green cardamom
46990050 - 50 gGrüner Kardamom ist mit seinem intensiven, leicht scharfen Kräutergeschmack eine klassische Zutat der orientalischen Küche. Sehr beliebt in der aktuellen Getränkemischkunde in der Kombination mit grünem Apfel, Maracuja oder Longdrinks mit altem Rum. Green Cardamom erleichtert die sofortige und präzise Integration dieses Gewürzes in alle Arten von Cocktails.
darjeeling tea & chamomile
46990012 - 50 gKreationen mit einem herausragenden Geschmack von Tee oder Kamille sind immer problematisch. Zu diesem Zweck wurde Droplets® Darjeeling Tea & Chamomile kreiert. So kann einfach und präzise ein definierter und eleganter Geschmack von Tee und Kamille hinzugefügt werden. Sehr gut geeignet für fruchtige, blumige Cocktails und kalte Nachspeisen aus geschnittenen Früchten, Sorbets und süße Cremespeisen.
indian spices 46990013 - 50 gMasalas sind Gewürzmischungen aus Indien, die faszinierende Aromen verleihen und exotische Harmonien schaffen. Masalas bringen jedoch nicht nur ihr Aroma, sondern oftmals auch erdige Texturen und Salz ein und sind folglich für bestimmte Kreationen nur wenig geeignet. Droplets® Indian Spices bietet den Vorteil, dass keine Textur, praktisch keine Farbe und kein Salzgeschmack eingebracht werden und dennoch die volle aromatische Intensität geboten wird. Perfekt zur Verwendung in Aufgussgetränken, Säften, Longdrinks, Brühen usw.
DROPLETS® sind eine gastronomische Zutat, die die ganze Frische des gewählten Geschmacks bringt.
REIFE AROMENFRISCHE AROMEN
176
ALTA TEMPERATURABAJA TEMPERATURA MEDIA TEMPERATURATEMPERATURA AMBIENTEFRÍOCONGELACIÓN-20ºC 0ºC 10ºC 40ºC 70ºC 100ºC +200ºC
AGUA AGUA
SAL SAL
GRASA GRASA
AIRE
ACCIÓN MECÁNICA
AIREALTA PRESIÓN
PRESIÓN ATMOSFÉRICA
BAJA PRESIÓN (VACÍO)
MENOS GRASA
MÁS GRASA
HUMO HUMO
AZÚCAR AZÚCAR
ÁCIDO ÁCIDO
ENZIMA ENZIMA
ALCALINO ALCALINO
FERMENTOS FERMENTOS
ALCOHOL ALCOHOL
ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS
ELEMENTO ACTIVO PRINCIPAL
Confitado básico de frutas y verduras
Brasa (parrilla) A l’ast (rotisserie) tradicional
“Escalibat” o flameado directo
A la sal En cenizas Bajo tierra
A la piedra Plancha
Papillot En caolín
Microondas
BAÑO MARÍA
COCCIÓN VAPORvaporera/horno vapor
tradicional/presión
INMERSIÓN(agua como
medio conductor)
AGUA COMO PARTE INTEGRADORA
Guisado (olla abierta) Cocido (escudella)
Estofado (olla cerrada)
Braseado Sofrito
Cocción flash / Concentración
FRITURA (deep friing)
DORADOREFRITOTrinxat
PLANCHADOSALTEADO
sarten wok .
·Bao ·Chao
CALOR
CONDUCCIÓN
RADIACIÓN CONVECCIÓN (aire forzado) Hornos mixtos con grill
AIRE + HUMOBarbacoas
Barbacoas tipo Big Egg GreenHornos mixtos de leña
(tipo Josper)
NIXTAMAL (Mesoamérica) Coccion maiz para hacer harinaCAL MUERTA
SOSA CÁUSTICA
+SALADO
INMERSO EN GRASA
CANTIDAD MÍNIMA DE GRASA
SEMIIMMERSIÓN
CALOR INDIRECTO
CALOR DIRECTO
CARAMELIZACIÓN
GARRAPIÑADO
LAQUEADO
SECADOMaduración de carnesCarne roja madurada
Fruta secaHigos secos
AL VACÍOLiofilización
AHUMADOsecado + incorporación humoSalmón ahumado
secado + incorporación humoSalmón ahumado a la antigua
incorporación salBacalao salado
SALAZÓN +SECADO
+SECADO
+AHUMADO
SALMORRAsal y agua + hierbas o especias
MACERADO · Aceitunas
MARINADOsal + azúcar + hierbas o especias
Graulax SALMORRAsal y agua + hierbas o especias
MARINADO · Aceituna manzanilla
inmersiónbolsa vacío
semiinmersiónflan
CONSERVA · grasa vegetal Sardinas en aceite
CONFITADO · grasa animal · pato Confit de canardcerdo Costillas/Tupina
CONFITADO · mantequilla+azúcar
“CONFITADO”INTERCAMBIO OSMÓTICO
ESCABECHE · escabeche de sardinas vinagre+aceite frito+vino+pimienta
SALSAS AGRIDULCES · Chutney CONSERVAS AGRIDULCES
Separación suero por precipitación y prensado Ricotta (Italia)
Precipitación y evaporación Khoa (India)
MARINADO ÁCIDO Vinagre+hierbas o especias
Boquerones en vinagre
ADOBO Pimenton+vinagre+hierbas
Lomo adobado
ADOBO AHUMADO
ADOBO CURADO Lácticos
CEBICHE · CítricosCebiches
ENCURTIDOsin fermentación
Leche + cítricos o vinagre o ácidos Separación suero por
precipitación y prensadoRequesón (Europa del sur)Precipitación + prensado
Queso fresco (Europa)
Leche de soja con coagulantes básicos o ácidos Precipitación + prensado Tofu (Asia)
Cuajo animal o de síntesis Leche + cuajo animal Leche + cuajo animal (o químico) Cuajada Queso fresco (procedente de cuajo) CUAJO
LYEBRETZEL (Alemania)Hervido
Macerado aceitunasMacerado frutos secos
LUTEFISK (Noruega)Pescado con sosa caústica
MACERADO ALCOHÓLICOVinos antiguos, aguardientes de maceración, frutas al alcohol
Civet
MACERADO GLASEADO agua+azúcar MERMELADACONFITADOALMÍBAR
Blanqueado
Infusiones Caldos
Escaldado HervidoEscalfadoPochado
ESCARCHADO
SALADO
LECHEKefirYogurkumisQuarkShubat
LECHEQueso
VERDURASChucrut (Europa)Kimchi (Corea)
EncurtidosChutney
Encurtidos indios .
PESCADOSGarum
Surstromming (Eskandinavia)Salsa pescado fermentada (Asia) .
Rakfisk (Noruega)Bagoong y Patis (Filipinas)
Fesich (Egipto)
GRANOS (Almidón)Cerveza (Europa, Asia, América, África)
Pan fermentado (Europa)Amazake, Sake (Japón)
Whisky de malta o grano (Europa)Gamju (Corea)
Kvass (Escandinavia y paises del Este)Almorí (Bizancio-Magreb-Andalucía)
Chicha
CARNECurados
MIELHidromiel
TESKombucha (Japon)
LEGUMBRESTofu fermentado
Miso
FRUTASVino
VinagreSidra
Brandy
FERMENTADOS+
SECADO
+SECADO
+AHUMADO
CONCHADOChocolate
EXTRUSIONADOPasta
PRENSADOUva
MOLTURADOMalta
MAJARAjos
LIQUADOManzana
EXPRIMIDONaranja
TRITURARPICAR
BRUNOISEJULIANA
JARDINERAPAISANA
PARMENTIER
MIREPOIXMATIGNONLAMINAR
CONCASSÉRODAJAS/CHIPS
CHIFONADABASTÓN
CARPACCIOESCALOPAR
TARTAR (Picar)FILETEARTRINCHAR
DADOSCORTE BIES
SASHIMI
MICROPLANE
NOISSETTE (Bolitas)PARISIEN (Bolas)
TORNEAR
RALLAR
CORTAR
Landkarte der primären Texturisierung Die Techniken der primären Texturisierung sind diejenigen, die auf einen Rohstoff angewendet werden, ihn transformieren, jedoch den Rohstoff selbst als Hauptelement der Verkostung beibehalten. Trotz Veränderung nehmen wir den Rohstoff zu uns, der uns auch als solcher dargeboten wird, ohne ein drittes Element hinzuzufügen, welches seine Textur substanziel modifiziert. Wie in nachfolgender Tabelle dargestellt ist, klassifizieren wir diese Techniken in folgende Familien: Alle, wie wir in der hinzugefügten Landkarte sehen können, besitzen ein enormes Komplexitätsniveau und korrelieren untereinander. Sie bilden einen aussergewöhnlichen kulturellen Körper, so zu sagen, die Basis der gastronomischen Kulturen weltweit.
20141.0
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Sosa Ingredients, SL Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 666 094www.sosa.cat / sosa@sosa.cat
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