View
255
Download
2
Category
Preview:
DESCRIPTION
SOP wornas dan SSOP sardens
Citation preview
TUGAS MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
“ SOP dan SSOP “
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan
Dosen Pembimbing :
Rizka Mar’atus Sholehah S.ST
Oleh:
Eka Lestari 013.05.012
PRODI D III GIZI
STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
TAHUN AKADEMIK 2015
Definisi :
Wornas adalah minuman sari buah yang terbuat dari wortel dan nanas. Kedua
bahan baku ini banyak mengandung unsur potensial bagi tubuh sehingga
wornas dapat dijadikan minuman bagi kesehatan.
Tujuan :
Standar Prosedur operasional disusun untuk meningkatkan jaminan mutu produk
serta memberikan petunjuk pengolahan yang benar mulai dari persiapan bahan
baku, prosesing, sampai proses akhir, yaitu pengemasan.
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pembuatan sari buah wornas yang
diharapkan dapat dimanfaatkan petani olahan dapat menghasilkan produk yang
memenuhi standar mutu dan meningkatkan pendapatan petani olahan serta
keamanan pangan bagi konsumen. Selain itu sebagai referensi pelaku usaha
skala rumah tangga dan skala kecil sebagai referensi/acuan dalam pengolahan
sari buah wornas.
Penanggung Jawab :
Quality control dan ketua produksi
Prosedur :
Standar Prosedur operasional jus wornas adalah sebagai berikut :
a. SPO persiapan bahan baku
1) Buah wortel dan nanas disortir. wortel yang busuk, layu, dan sudah
lunak tidak boleh digunakan untuk bahan baku. Buah nanas yang
STANDAR PROSEDUR
OPERASIONAL PEMBUATAN
SARI BUAH WORNAS
digunakan adalah nanas matang dan seger.
2) Wortel dicuci bersih dan tidak perlu dikupas. Nanas dikupas dan buang
bagian tengahnya
3) Siapkan wadah yang diisi air bersih.
4) Wortel dan nanas dipotong-potong untuk mengecilkan ukurannya jika
akan diblender sedangkan jika menggunakan ekstraktor dibiarkan
utuh.
5) Potongan wortel nanas dimasukkan ke dalam wadah yang berisi air
bersih.
6) Apabila pembuatan jus wornas menggunakan blender maka perlakuan
dilanjutkan pada no. 7 dan seterusnya, tetapi apabila menggunakan
ekstraktor maka wortel nanas siap untuk dibuat jus wornas.
7) Masak air untuk kebutuhan blanching sampai mencapai suhu 80°C.
8) Siapkan air panas dalam wadah kemudian angka potongan wortel
nanas dari rendaman air dan tiriskan dengan kain saring.
9) Ikat/lilitkan keempat sudut kain saring tersebut sehingga potongan
warnas nanas terbungkus sempurna.
10) Celupkan wortel nanas dalam kain saring ke dalam air panas selama 3-
5 menit (proses blanching).
11) Siapkan air bersih dalam wadah.
12) Setelah proses blanching, angkat potongan wortel nanas dan langsung
dimasukkan ke dalam wadah berisi air bersih dan dibirkan selama 5-10
menit. Jika air rendaman tersebut masih hangat maka harus diaganti
dengan air bersih sekali lagi dan setelah itu angkat dan tiriskan.
13) Wortel nanas siap untuk dibuat jus wornas.
b. SPO proses pembuatan jus wornas
1) Masak air sampai mendidih (80°C) untuk pengenceran. Setelah
mendidih suhu air harus tetap dipertahankan panasnya dengan
mengecilkan api kompor.
2) 2. wortel nanas yang sudah siap diolah, kemudian diblender secara
bersamaan dengan menambahan air matang (air yang ditambahkan
harus diperhitungkan dalam total air pengenceran). Jika menggunakan
ekstraktor maka tidak ada penambahan air, wortel nanas langsung
dimasukkan dalam ekstraktor untuk memperoleh filtrate yang sudah
terpisah dari ampas.
3) Bubur buah (jika menggunakan blender) disaring dengan kain saring
untuk memisahkan filtrate dan ampasnya. Jika menggunakan ekstraktor
filtrate sudah terpisah dari ampasnya.
4) Filtrat yang diperoleh kemudian diukur volumenya sambil disaring
sekali lagi agar bersih dari ampas.
5) Lakukan pengenceran dengan air yang sudah mendidih dan masih tetap
panas dengan perbandingan filtrat : air adalah 2 : 1.
6) Tambahkan asam sitrat sebanyak 1 gram/liter (0,1%) dari filtrat yang
diperoleh. Contoh: jika volume filtrate 5 liter maka asam sitrat yang
digunakan adalah 5 gram.
7) Tambahkan gula pasir sebanyak 8 - 10% dari volume filtrate yang
diperoleh, atau tergantung selera.
8) Lakukan pemanasan (pasteurisasi) dengan suhu 75 – 80°C) selama 15
menit.
9) Jus wornas siap untuk dibotolkan.
c. SPO sterilisasi botol plastik
1) Bagian luar botol dibersihkan dengan kain bersih.
2) Botol disusun dalam panci kukusan dengan posisi terbalik (mulut botol
menghadap kebawah) dan botol tidak boleh nempel dengan dinding
panci kukusan.
3) Kukus botol sampai mendidih dengan waktu mendidih selama 4 menit,
setelah itu buka tutup kukusan, matikan kompor dan biarkan botol dalam
kukusan selama 5 menit. Selanjutnya angkat botol dan tiriskan di krey
botol dengan posisi terbalik.
4) Sterilisasi tutup botol dengan cara merendam tutup botol dalam air panas
selama 5 menit, kemudian angkat dan tiriskan.
5) Botol dan tutup botol siap untuk digunakan sebagai kemasan jus wornas.
d. SPO pembotolan jus wornas dengan botol plastik
1) Lakuakan pengisian jus wornas dalam botol dengan sistem hot filling
(pembotolan dalam kondisi panas), dalam hal ini suhu filtrat selalu
dipertahankan 72 – 75° C). Botol diisi tidak boleh sampai penuh tetapi
diberikan ruang udara sekitar 10% dari volume botol untuk head space.
Sebelum ditutup botol dibiarkan terbuka selama 30 detik.
2) Tutup botol dengan menggunakan alat pengepres kemudian botol dibalik
untuk mengetahui penutupan sudah sempurna atau masih ada
perembesan. Jika masih ada perembesan, lakukan penutupan ulang
sampai bebar-benar tidak ada kebocoran lagi.
3) Langkah terakhir lakukan pelabelan dan penyegelan botol. Simpan jus
wornas dalam lemari pendingin sebelum dipasarkan.
1. Persedian Air dan Es
Tujuan :
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan ebagai bagian
dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci
peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga
agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih
(pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas)
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk persedian air dan es dalam
industry pembuatan ikan sarden, dimana diharapkan air dan es yang
digunakan sesuai standar yang telah ditetapkan agar diperoleh mutu
produk yang berkualitas dan tidak mengandung kontaminasi
mirobiologi.
Prosedur:
1) Ada persediaan air yaitu air PAM sesuai dengan persyaratan
2) 6 bulan sekali air diperiksa kualitasnya secara laboratorium atau
dilakukan pemeriksaan mendadak bila sebelum 6 bulan diduga
terjadi hal – hal di luar kondisi umum.
3) Es yang dibeli terbuat dari air bersih sesuai dengan persyaratan
2. Sanitasi
Tujuan
Sanitasi ini bertujuan untuk menjaga keamanan mutu produk dari
bahaya-bahaya baik dari mikrobiologi, fisik dan kimia.
Ruang Lingkup :
SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURE (SS0P) PT. MAYA FOOD
INDUSTRIES PEMBUATAN IKAN
SARDEN
Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi dalam industry
pembuatan ikan sarden, meliputi sanitasi dari bahan, peralatan,
tempat dan para pekerja sehingga mencegah terjadinya kontaminasi
pada produk sehingga mutu produk dapat terjaga dengan
baik.diharapkan para pekerja dapat menjaga sanitasi baik diri sendiri
maupun lingkungan.
Prosedur
a. Kebersihan peralatan
1) Pembersihan dan pencucian peralatan dilakukan pada saat
akan, sedang, dan akhir proses serta pada saat istirahat dengan
air bersih mengalir dari kran bertekanan.
b. Kebersihan lantai dan dinding
1) Lantai dan dinding disikat, dan disapu.
2) Lantai dibersihkan dengan soda caustic dan air bersih dari
kran bertekanan
3. Kontaminasi Silang
Tujuan
Menjaga mutu produk dan menghindari hal-hal yang bisa
menyebabkan sumber kontaminasi silang sehingga diperoleh produk
yang bersih dari cemaran.
Ruang Lingkup
Standar teknis ini berlaku untuk menghindari terjadi kontaminasi
silang dari peralatan yang digunakan pekerja ataupun dari bahan
produk yang akan digunakan dalam industry pembuatan ikan sarden.
Prosedur :
1) Pemisahan antara bahan dengan produk siap konsumsi
2) ygiene pekerja, dan pakaian dan selalu dijaga
3) Pada saat kegiatan karyawan tidak diperbolehkan merokok,
meludah, makan dan minum diruang kerja dan di tempat
penyimpanan produk.
4) Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan
frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses
berlangsung
5) penggunaan satu alat pemotong untuk satu bahan
4. Sanitasi Karyawan
Tujuan :
Menghasilkan karyawan yang sehat, bersih, dan menjamin
keselamatan karyawan sehingga produktifitas kerja meningkat serta
menghasilkan mutu produk yang berkualitas
Ruang Lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk sanitasi karyawan dalam industry
pembuatan ikan sarden diharapkan dapat dimanfaatkan oleh
karyawan sehingga tidak terjadi kontaminasi yang bisa menurunkan
mutu produksi.
Prosedur :
Bak pencuci kaki dan tangan
1) Terletak pada pintu keluar masuk ruang proses produksi
2) Bak pencuci tangan diberi larutan klorin 50 ppm dan sabun
untuk cuci tangan serta 100 ppm untuk cuci kaki
3) Sebelum masuk ruangan pekerja dipastikan steril
Kelengkapan kerja
1) Penggunaan APD (alat pelindung diri) pada saat bekerja
2) Petugas quality control memeriksa perlengkapan pekerja
sebelum masuk
Toilet
1) Toilet selalu dijaga dalam keadaan bersih dan berfungsi baik
2) Toilet dilengkapi dengan peralatan (misalnya gayung, sikat,
sapu) dan pengharum ruangan.
3) pintu yang dapat tertutup secara otomatis
5. Pencegahan Pencampuran Bahan Beracun
Tujuan:
Menghindari terjadinya kesalahan dalam pencampuran bahan yang
bisa membahayakan keselamatan.
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pencegahan pencampuran bahan
beracun dalam industry pembuatan ikan sarden, dimana diharapkan
karyawan dapat memahami dan tidak terjadinya pencampuran bahan
beracun yang bisa membahayakan keselamatan.
Prosedur :
1) Pemberian label pada bahan pangan
2) pengelompokkan bahan
3) penyimpanan bahan sesuai dengan sifatnya
6. Pelabelan dan Penyimpanan
Tujuan :
Mencegah terjadinya kesalahan penggunaan bahan dan mencegah
terjadinya keracunan serta pencampuran bahan beracun.
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pelabelan dan penyimpanan
Industry dalam pembuatan ikan sarden. Diharapkan karyawan dapat
memahami kode pelabelan dan penyimpanan sehingga tidak terjadi
kesalahan dalam proses produksi.
Prosedur :
Penggunaan bahan kimia
1) Bahan kimia disimpan dalam ruangan tertentu (terpisah dari
ruang produksi)
2) Diberikan label pada masing-masing bahan
7. Kesehatan Pekerja
Tujuan :
Menghasilkan sumber daya manusia yang sehat serta menghasil
produk yang bermutu terhindar dari kontaminasi mikro.
Ruang Lingkup
Standart teknis ini untuk menjaga kesehatan karyawan pada industry
pembuatan ikan sarden.
Prosedur :
1) Pekerja baru mendapatkan sertifikat kesehatan bebas dari
penyakit menular dan infeksi.
2) Pekerja diberikan pengarahan mengenai kesehatan pribadi
3) Pekerja dilarang masuk ruang produsi jika sedang mengalami
kondisi tubuh yang kurang vit (misalnya flu, diare, muntah).
4) Pakaian pekerja tidak boleh dikenakan di luar ruang produksi
5) Selama bekerja, pekerja tidak boleh menggunakan parfum,
minyak rambut dan perhiasan
6) Pekerja dilarang berperilaku jelek seperti meludah, bercakap-
cakap dan merokok di ruangan
7) Pengecekan kesehatan setiap 2 bulan bagi karyawan.
8. Pengawasan Binatang Pengganggu (Pest Control):
Tujuan :
Terhindar dari kerusakan hasil produksi akibat gangguan dari
binatang pengganggu sehingga diperoleh kualitas produk yang
berkualitas .
Ruang lingkup :
Standar teknis ini berlaku untuk pengawasan binatang
pengganggu dalam industry pembuatan ikan sarden. Diharapkan
dengan tidak adanya binatang pengganggu ini tidak ada ke
khawatiran kerusakan bahan yang disebabkan oleh binatang
pengganggu
Prosedur :
a. Pemberantasan hama
1) Tidak ada serangga diarea pabrik
2) Adanya plastic curtain untuk semua pintu keluar masuk di
ruang produksi
3) Terdapat perangkap tikus dan serangga
4) Terdapat lampu perangkap dan pembasmi serangga.
Recommended