Stravovací služby

Stravovací služby Ivana KůtováTereza Navrátilová

Pohodlně se usaďte

A DÁVEJTE POZOR!

Cíl práce a metodika

Cíl práce – seznámit studenty s provozními jednotkami pohostinství v oblasti stravování, jejich klasifikací a charakteristikou

Metodika – pro naší práci jsme použili vědomosti ze střední školy, internetové stránky a odborné literatury, které jsme uvedli ve zdrojích

CÍL

Charakteristika stravovacích služebUmožňují uspokojování základních

potřeb člověka

V cestovní ruchu – uspokojování základních potřeb během pobytu i během přepravy

Gastronomická odbytová střediska se s přihlédnutím k jejich funkci člení na:

Převážně stravovací ( jídelny)Společensko-zábavní (vinárny,

bary)Doplňkového stravování (bistra,

bufety)

Členění hostinských zařízeníRestaurační zařízeníBaryFormy rychlého občerstvení

Restaurační zařízeníRestauracePohostinství Jídelní a restaurační vozy MotorestySamoobslužné restauraceBufet Kiosek

BaryDenní barNoční barKasinaVinárnaKavárnaEspresoHostinec PivniceVýčepČajovny

Formy rychlého občerstveníFast foodPipi grilGyros, kebabPizzeria Lunch restaurace

Technika stravovacích služeb

Nabídka produktůNabídka závisí na:

typ strav. zařízení, lokalita, požadavky zákazníků, konkurence, sezóna, kapacita

Důkaz nabídky: jídelní a nápojový lístek, zároveň s ceníkem a propagačním materiálem

Druhy jídelních a nápojových lístků

Stálý jídelní lístekDenní lístekMenuSamostatné

nápojové lístkySpeciální jídelní

lístek

Realizace produktů gastronomických zařízení Uskutečnění, provedení strav. služ.

Závisí na:kategorii zař., počtu a kvalifikaci zaměstnanců, klientele, lokalitě, prostorové uspořádání, spolupráce s kuchyní a výrobou

Dle formy realizace produktu gastronom. zař. se rozlišuje

◦ 1. individuální obsluha◦ 2. samoobsluha◦ 3. kombinovaný systém◦ 4.prodej pomocí automatů◦ 5. obsluha při spol. strav.

1. Individuální obsluhaMůže zahrnout:

uvítaní hosta – vyhledání místa – usazení hosta – seznámení s nabídkou – přijetí objednávky – odnost špin. nádobí – udržování čístoty – vyúčtování rozloučení

Systémy individuální obsluhy◦ rajónový systém◦ brigádový systém◦ francouzský systém

2. SamoobsluhaČást úkonů se přenáší na zákazníka

(výběr jídla, převzetí, odnos, usazení…)

Část úkonů zůstává na stravovacím zařízení(vaří, udržuje čistotu, inkasuje)

Systém výdeje◦ Průběžný systém – zákazník prochází podél výdejní linky

ve vymezeném prostoru – vybírá si jídlo a na konci linky zaplatí

◦ Systém konzumačních lístků – při vstupu host obdrží „konzumační lístek“ na který se jednotlivé položky zapisují, při odchodu zaplatí

3. Kombinovaný systémSpojuje prvky individuální obsluhy a

samoobsluhy

Možnost kombinace:◦ A) obsluha u barového pultu◦ B) bufetový stůl◦ C) nabídkový vozík◦ D) etážová obsluha◦ E) prodej přes ulici◦ F) ambulantí prodej

4. Prodej pomocí automatůZcela bez obsluhujícího

pracovníkaVyužívá se při doplňkovém

prodejiExistují různé druhyUmisťují se na frekventovaná

místa

5. Obsluha při společném stolováníA) Obsluha účastníků

organizovaného cestovního ruchu

B) Obsluha účastníků různých akcí◦Koktejl◦Raut ◦Banket

Zásady stolováníStolování zahrnuje úpravu stolu a chování u stolu

Předpokladem správného stolování jsou poznatky o servírování, jimiž se označuje:◦ soubor příborů, talířů, nápojového skla a ostatního inventáře◦ způsob obsluhy hostů (na talířích, na mísách)

Inventář pro stolování: ◦ všechny předměty používané při obsluze hostů

Rozlišujeme inventář: ◦ dle typu gastronomického zařízení na restaurační, vinárenský,

bufetový◦ dle požitého materiálu na kovový, porcelánový, skleněný,

dřevěný…

Druhy servírováníJednoduché

servírování:◦servírování na talířích

Složité servírování◦Servírování na mísách

Odpovědnost za škodu na odložených věcech hosta

Provozovatel GZ je povinen nahradit hostu škodu na majetku nebo jinou škodu, která vznikne při poskytování služeb

ZávěrStravování je jednou z

nejdůležitějších činností člověka z hlediska uspokojování potřeb

Proto jsou stravovací zařízení tak vyhledávaná, navštěvovaná a žádaná (protože v nich uspokojíme naše potřeby jídla, pití i zábavy)

Zdroje HES, A., REGNEROVÁ, M., HRUBÁ, D. Obchodní

nauka, vydání 5. Praha: Reprografické studio PEF ČZU, 2006. 290 s. ISBN 80-213-1155-X

Cestovní ruch. [online]. 2009-02-07 [cit. 2012-03-14]. Dostupné z: www.cestovni-ruch.cz/kategorizace/klasrest.php

MORRISON, A. Marketing pohostinství a cestovního ruchu. 1. vydání. Praha: Victoria publishing, 1995. ISBN 80-85605-90-2.

PRAŽSKÁ, Lenka a Jiří JINDRA. Obchodní podnikání. 2. přepracované vydání. Praha: Management Press, 2006. ISBN 80-7261-05.

Děkujeme za pozornost