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TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE COCINADO DE LOS COCINADO DE LOS
HUEVOSHUEVOS
Métodos de cocinado de los Métodos de cocinado de los huevoshuevos
ConCon cáscaracáscara
Pasados por aguaPasados por agua DurosDuros MolletsMollets
Sin cáscara y sin batirSin cáscara y sin batir
En cocotteEn cocotte Al platoAl plato EscalfadosEscalfados MoldeadosMoldeados Fritos :Fritos :
a la española. a la española. Buñuelo,Buñuelo, a la poèle .a la poèle .
Métodos de cocinado de los Métodos de cocinado de los huevoshuevos
Sin cáscara después de batidosSin cáscara después de batidos
Revueltos Revueltos Tortillas : Tortillas :
redondasredondas ovaladas.ovaladas.
Métodos de cocinado de los Métodos de cocinado de los huevoshuevos
Cocinados con cáscaraCocinados con cáscara
Pasado por agua Pasado por agua Tb. llamadosTb. llamados “a “a la coque”: la coque”:
Sumergir en agua salada hirviendoSumergir en agua salada hirviendo
Tiempo de cocción :3 a 5 minutosTiempo de cocción :3 a 5 minutos
Mollet , mollares Mollet , mollares ::
Sumergir en agua salada hirviendo. Debe Sumergir en agua salada hirviendo. Debe quedar la yema blanda y la clara dura. quedar la yema blanda y la clara dura. Refrescar .Refrescar .
Frios Frios Calientes Calientes
Tiempo de cocción: 5 a 6 minutosTiempo de cocción: 5 a 6 minutos
Cocinados con cáscaraCocinados con cáscara
Duros: Duros: Sumergir en agua salada hirviendo. Sumergir en agua salada hirviendo.
Yema y clara duras. RefrescarYema y clara duras. Refrescar
Frios Frios CalientesCalientes
Tiempo de cocción : 10 a 12 minutosTiempo de cocción : 10 a 12 minutos
Cocinados con cáscaraCocinados con cáscara
Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara
Escalfados, pochés :Escalfados, pochés :Huevo extrafresco, sumergido en agua Huevo extrafresco, sumergido en agua
hirviendo y vinagre, a razón de ½ cl hirviendo y vinagre, a razón de ½ cl por litro de agua. Refrescarpor litro de agua. Refrescar
Tiempo de cocción : 3 minutos Tiempo de cocción : 3 minutos aproximadamenteaproximadamente
Moldeados: Moldeados: En moldes untados de mantequilla, En moldes untados de mantequilla,
cocidos al baño maría o al horno, la cocidos al baño maría o al horno, la clara queda cuajada y la yema clara queda cuajada y la yema semicoagulada, desmoldear antes de semicoagulada, desmoldear antes de que se enfríen.que se enfríen. Frios Frios CalientesCalientes
Tiempo de cocción :4 a 5 minutosTiempo de cocción :4 a 5 minutos
Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara
Cocotte: Cocotte:
En cocotera untada de mantequilla, al En cocotera untada de mantequilla, al baño maría, con guarnición debajo o baño maría, con guarnición debajo o encima.encima.
Tiempo de cocción : 4 a 5 minutosTiempo de cocción : 4 a 5 minutos
Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara
Al plato:Al plato:
En platillo de porcelana o metálico, En platillo de porcelana o metálico, cazuela de barro, untados de cazuela de barro, untados de mantequilla o aceite. Clara cuajada y mantequilla o aceite. Clara cuajada y yema blandayema blanda
Tiempo de cocción : 3 a 5 minutos en Tiempo de cocción : 3 a 5 minutos en hornohorno
Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara
Fritos Fritos a la poele: a la poele:
Se cuecen en sartén con un poco de Se cuecen en sartén con un poco de mantequilla, clara cuajada y yema mantequilla, clara cuajada y yema blanda y brillanteblanda y brillante
2 a 4 minutos2 a 4 minutos
Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara
Fritos Fritos a la española: a la española:
Muy frescos y fritos en abundante Muy frescos y fritos en abundante aceite a 190ºC aproximadamenteaceite a 190ºC aproximadamente..
2 minutos aproximadamente2 minutos aproximadamente
Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara
Fritos Fritos al buñuelo (A la andaluza) : al buñuelo (A la andaluza) :
Muy frescos y fritos en abundante aceite ( Muy frescos y fritos en abundante aceite ( +5 cm de altura ).Resultarán dorados y +5 cm de altura ).Resultarán dorados y crujientes por fuera ,por dentro crujientes por fuera ,por dentro semicuajados .semicuajados .
2 min2 min
Cocinados sin cáscaraCocinados sin cáscara
Cocinados sin cáscara después Cocinados sin cáscara después de batirde batir
Revueltos: Revueltos:
Batidos y mezclados, generalmente Batidos y mezclados, generalmente con guarnición, cocidos en sartén con guarnición, cocidos en sartén con un poco de aceite o al baño con un poco de aceite o al baño maría .maría .
1 a 2 minutos1 a 2 minutos
En tortillaEn tortilla redonda: redonda:
Huevos batidos y mezclados normalmente Huevos batidos y mezclados normalmente con guarnición, cocinados en sartén con guarnición, cocinados en sartén redonda.redonda.
3 a 4 minutos3 a 4 minutos
Cocinados sin cáscara después Cocinados sin cáscara después de batirde batir
Cocinados sin cáscara después Cocinados sin cáscara después de batirde batir
En tortillaEn tortilla liada: liada: huevos huevos
batidos y cocidos en batidos y cocidos en sartén con un poco sartén con un poco de aceite, se le da de aceite, se le da forma ovalada con forma ovalada con la ayuda de un la ayuda de un tenedor en el tenedor en el momento que momento que deseemos enrollardeseemos enrollar
3 a 4 min. 3 a 4 min.
Sin guarnición (francesa ) Sin guarnición (francesa ) Guarnecidas tipo A :guarnición Guarnecidas tipo A :guarnición
sólida añadida al huevo antes sólida añadida al huevo antes de enrollar( de jamón )de enrollar( de jamón )
Guarnecidas tipo B: guarnición Guarnecidas tipo B: guarnición que se añade en la sartén que se añade en la sartén antes de enrollar .(de queso)antes de enrollar .(de queso)
Guarnecidas C :guarnición Guarnecidas C :guarnición fuera de la tortilla. Se le hace fuera de la tortilla. Se le hace una incisión superficial y se una incisión superficial y se rellena ( sacromonte)rellena ( sacromonte)
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