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Presidenta da República Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da República Michel Temer Ministro da Educação José Henrique Paim Fernandes Secretário de Educação Profissional e Tecnológica Aléssio Trindade de Barros Diretor de Integração das Redes Marcelo Machado Feres Coordenação Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arêas Coordenador Rede e-Tec Brasil Cleanto César Gonçalves
Governador do Estado de Pernambuco João Soares Lyra Neto
Secretário de Educação e Esportes de
Pernambuco José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Secretário Executivo de Educação Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educação Profissional Josefa Rita de Cássia Lima Serafim
Coordenador de Educação a Distância
George Bento Catunda
Coordenação do Curso Annara Perboire
Coordenação de Design Instrucional
Diogo Galvão
Revisão de Língua Portuguesa Letícia garcia
Diagramação
Izabela Cavalcanti
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O PROCESSO DE COMPRAS NO ÂMBITO DE ALIMENTOS E
BEBIDAS .................................................................................................................................... 7
1.1 Objetivos, Atividades e Responsabilidades ............................................................ 8
1.2 Políticas de Compras ............................................................................................ 11
1.3 Seleção de Fornecedores ..................................................................................... 13
1.4 Organização de Compras ..................................................................................... 14
1.5 Programação de Compras .................................................................................... 17
1.6 Solicitações de Compras ....................................................................................... 18
1.7 Cotações de Preços .............................................................................................. 18
1.8 Pedidos de Compra .............................................................................................. 19
1.9 Controles de Qualidade e Inspeção ..................................................................... 20
1.10 Formulários e Instrumentos de Operação ......................................................... 22
2.COMPETÊNCIA 02 | COMPREENDER A ESTOCAGEM EM ALIMENTOS E BEBIDAS .............. 28
2.1 Administração e Controle de Estoque .................................................................. 28
2.2 Objetivos e Funções do Controle de Estoque ...................................................... 29
2.3 Métodos de Previsão de Estoques ....................................................................... 30
2.4 Método do Último Período .................................................................................. 31
2.5 Método da Média Móvel ..................................................................................... 32
2.6 Sistema ABC dos Estoques ................................................................................... 33
2.7 Inventários e Balanços ......................................................................................... 34
2.8 Custos dos Estoques ............................................................................................. 35
2.9 Formulários e Instrumentos de Controle de Estoques ........................................ 36
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 42
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ........................................................................................... 44
Sumário
3
Gestão de Materiais
INTRODUÇÃO
Caro (a) Aluno (a).
Seja bem vindo(a) à disciplina Gestão de Materiais para Bares e Restaurantes!
Neste percurso do qual estaremos juntos, vamos explorar os saberes básicos
necessários para a melhor administração dos processos de compra,
armazenagem e movimentação de mercadorias, a fim de aperfeiçoar o fluxo
produtivo, as vendas e consequentemente os bons resultados do
estabelecimento e a experiência do cliente.
A Gestão de Materiais é um conjunto de ações destinadas a suprir um Bar ou
Restaurante com alimentos, bebidas e outros materiais necessários à
produção de refeições deliciosas, seguras e de qualidade, através de um
competente atendimento aos seus clientes. Abrangendo: previsão de compra;
seleção, cadastramento e análise de fornecedores; cotação e negociação;
compra; recebimento; armazenamento e; movimentação e controle de
estoque.
Assim, a Gestão de Materiais de um bar ou restaurante deve estabelecer,
primeiramente, os padrões de qualidade que irá atender ao cardápio e o
conceito da empresa. Você deve ter sempre em mente que um sistema de
compras e estoque garante que os alimentos e bebidas sejam adquiridos,
armazenados e contabilizados de forma a evitar roubo, desperdício ou
excesso de produção.
A disciplina, Gestão de Materiais, tem por objetivo garantir que a aquisição
destes recursos seja contínua e financeiramente eficiente, segundo a política
de qualidade e conceito do empreendimento gastronômico, para sua
armazenagem em um estoque organizado, de modo a não faltar nenhum
insumo necessário à produção.
O processo de Compras tem como seu principal objetivo assegurar o
4
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
suprimento de alimentos e bebidas, assim como os bens e serviços
necessários, tanto para a produção quanto para as demais atividades do Bar
ou Restaurante. O foco do Departamento de Compras reside no planejamento
e coordenação do processo de aquisição de materiais, preocupando-se com o
estoque de matéria-prima.
É importante salientar que a Gestão de Compras tem início na seleção de
fornecedores que atendam as políticas de qualidade e melhores condições de
pagamento e prazos fixados, conformidade e integridade.
O Controle do Estoque é um dos maiores desafios do Gestor de Materiais,
pois deve garantir a correta armazenagem mediante as categorias de
produtos alimentares e de outras aplicações no tempo de vida útil adequada,
na quantidade necessária, na qualidade estabelecida sem que haja prejuízos
ou custos elevados de manutenção de estoque.
Figura 01-Fluxo de Informações e Materiais Fonte: Geraldo Cesar Meneghello
As práticas e processos de estocagem devem ser bem detalhados, para que o
controle de inventário, isto é, o controle da quantidade de itens adquiridos e
estocados, permita gerar dados importantes para a tomada das decisões de
5
Gestão de Materiais
Compras serem feitas com o máximo de eficiência possível, reduzindo os
excessos de insumos, aumentando a eficiência financeira, além de
desmobilizar recursos financeiros deste setor para outras atividades que
aumente a satisfação do cliente ou gere maiores lucros.
Outro ponto importante que o Gestor de Materiais deve estabelecer é o
ponto de reposição de estoque e o próprio estoque nominal. Perfazendo o
sistema de Compras.
Os fornecedores que forem selecionados deverão ser avaliados quanto à
qualidade, quantidade e disponibilidade, além de preços e confiabilidade. O
sistema que dá suporte à Gestão de Materiais inclui, por fim, uma revisão
periódica dos processos de compras e das analises estatísticas de consumo,
além do acompanhamento e correção quando necessário.
Diante de todo o exposto, a primeira competência - Entender o processo de
compras no âmbito de alimentos e bebidas - abordará as principais
característica que o profissional deverá adquirir além de reguardar a política
de qualidade, o conhecimento dos processos de todas as áreas dentro do Bar
ou Restaurante, e, a boa comunicação com os respectivos responsáveis pelos
setores.
Além disso, você deverá gerenciar um conjunto de atividades que tem a
finalidade de assegurar o suprimento de materiais necessários ao
funcionamento da organização, no tempo correto, na quantidade necessária,
na qualidade estabelecida, sempre, pelo melhor preço, assegurando eficiência
financeira e atendimento às metas da organização.
A segunda competência - Compreender a estocagem em alimentos e bebidas
- ajudará a você, no contexto de um Bar ou Restaurante, a identificar as
categorias de alimentos, bebidas e demais matérias, contribuir de forma
efetiva na geração de economia em todo o processo de produção de refeições
e satisfação das expectativas dos clientes, empresários, funcionários,
6
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
fornecedores entre outros públicos interessados no desempenho da empresa
gastronômica.
A importância da gestão do estoque de um Bar ou Restaurante transcende
apenas ao quesito financeiro dos custos das mercadorias adquiridas, mas a
responsabilidade da garantia da qualidade e integridade dos alimentos e
bebidas ofertados aos consumidores.
Empresas inseridas no universo da gastronomia, como Bares e Restaurantes
são extremante dependentes de um bom sistema de gerenciamento de
estoques. Portanto, planejar, organizar, executar e controlar um estoque
permitirá, a estes empreendimentos, aumentar a receita pelo atendimento
integral da demanda.
Espero, portanto, que esta disciplina promova os conhecimentos necessários
à sua formação, contribuindo para seu crescimento profissional. Sucesso!
7
Gestão de Materiais
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER O PROCESSO DE COMPRAS NO
ÂMBITO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
O Processo de Compras no âmbito de Alimentos e Bebidas, isto é, a
Administração de Compras, ou ainda, Gestão de Compras, tem como principal
atividade, a aquisição de materiais e insumos dentro dos Bares e Restaurante
de acordo com as políticas de qualidade específicas de cada organização,
incluindo os custos relacionados à despesa com estocagem e depreciação,
análise dos processos de custeio.
Figura 02-Fluxograma do Processo Administrativos de Compras. Fonte: o autor
Um dos pontos centrais do Processo de Compras suprimentos é a possibilita
de melhorar o aproveitamento dos recursos materiais disponíveis no
empreendimento, evitando gastos adicionais com outras aquisições de
mercadorias, depreciação e estocagem. Cabendo a você como Gestor de
Compras, planejar adequadamente as aquisições de forma a realizá-las no
tempo correto, (Just-In-Time), na quantidade solicitada, além de verificar se o
recebimento foi efetivamente providenciado, em parceria, ombro a ombro
Competência 01
8
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
com os fornecedores.
Para isso que o Gestor de Compras, você, deverá manter um fluxo contínuo
de suprimentos, (conforme observamos na figura 01, acima apresentada), de
modo a atender a demanda da produção da empresa a partir dos contratos
com os fornecedores, sempre negociando, de forma justa e honesta,
garantindo sempre as melhores condições para a empresa, principalmente no
que se refere às condições de pagamento equilibrando preço, prazo e
qualidade.
1.1 Objetivos, Atividades e Responsabilidades
O Processo de Compras é um conjunto de atividades que tem como objetivo,
adquirir materiais para a uma organização gastronômica. Esta função é
prioritária para a Gestão de Material, no tocante aos recursos materiais.
Portanto, planejar, organizar, executar e controlar os parâmetros de
qualidade, quantidade e disponibilidade junto aos fornecedores que oferecem
estas prerrogativas, no momento certo com as melhores propostas de preço e
prazo de entrega, são, portanto, relevantes para o processo de suprimento e
sucesso organizacional.
Qualquer atividade de produção em um Bar ou Restaurante necessita de
matérias-primas como alimentos, bebidas, equipamentos e serviços,
transformando-as em uma experiência gastronômica satisfatória fora de casa.
Porém, é a partir da manutenção de um volume de vendas e o
posicionamento competitivo do empreendimento no mercado e,
consequentemente, geração de lucros satisfatórios, a redução dos custos,
principalmente os que se referem aos recursos materiais, já que representam
uma parcela considerável na composição do custo geral da organização.
Competência 01
9
Gestão de Materiais
Figura 03-Sistema de Armazém Vertical Fonte: office.microsoft.com/ptbr/images
Assim os objetivos básicos do Departamento de Compras são:
a) Obter um fluxo contínuo de suprimentos a fim de atender a demanda da
produção e serviços de Bares e Restaurantes.
b) Coordenar os processos de aquisições de insumos e materiais com um
mínimo de investimento possível da empresa.
c) Comprar materiais e insumos pelos menores preços, obedecendo aos
padrões de quantidade e qualidade estabelecidos pela direção do Bar ou
Restaurante.
d) Negociar com honestidade as melhores condições de pagamento para
empresa.
Um dos pontos importantes para o Departamento de Compras,
consequentemente, para o alcance de todos os objetivos do Bar e
Restaurante, segundo a ótica financeira, a ótica dos clientes, a ótica dos
processos internos e a ótica da cultura interna é a previsão das necessidades
de suprimento.
Você deve compreender que as informações das quantidades, das qualidades
e dos prazos que são necessários para aquisição dos suprimentos e materiais
Competência 01
10
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
para as áreas de produção e serviço dos Bares e Restaurantes fornecem os
meios para o Gestor de Compras executar o seu trabalho de forma precisa,
identificando, negociando, adquirindo, recebendo, contabilizando,
armazenando, abastecendo e inventariando em tempo hábil.
É reconhecida por vários segmentos indústrias a importância das atividades
do Gestor de Compras no planejar e controlar o fluxo de materiais de forma
científica e centralizada.
A atividade de Compras, parte da necessidade de se comprar melhor, e,
profissionalizada com ênfase nos estoque e seus níveis adequados, além de
racionalizar o processo produtivo do empreendimento gastronômico.
Comprar bem é uma das formas que as organizações usam para reduzir
custos. Existem certas atividades e responsabilidade que definem o Processo
de Compras eficientes no que tange aos prazos, preços, qualidade e volume.
Mas intimamente bem relacionado com o mercado fornecedor de modo a
antever possíveis e eventuais problemas que possam atrapalhar os Bares e
Restaurantes no cumprimento de suas promessas e metas de produção.
Portanto, é possível que estas atividades sejam as mais importantes nesta
época de escassez e altos preços.
Principais atividades e responsabilidades:
Acompanhar os Processos de Compras e as necessidades dos demais
departamentos do Restaurante;
Acompanhar a evolução dos preços praticados no mercado;
Ampliar e atualizar o cadastro dos fornecedores;
Analisar as solicitações de compras;
Conferir os documentos de entrada de materiais, verificando as condições
de compra e pagamento, qualidade dos produtos, quantidade contratada,
marca solicitada, preços acordados, custo com o frete, prazo definido,
integridade observada e embalagem adequada.
Gerenciar o processo de devolução, substituição e a reposição de
Competência 01
11
Gestão de Materiais
materiais danificados;
Pesquisar a intensidade da concorrência dos fornecedores e seus
respectivos preços praticados;
Ordenar as solicitações de compras aos fornecedores;
Gerenciar as entregas ou retiradas de insumos ou materiais do almoxarife;
Acompanhar a oferta de novos produtos no mercado;
Visitar fornecedores eventualmente;
Estabelecer os níveis de estocagem e em função da demanda do Bar ou
Restaurante.
É importante você entender que para atingir os objetivos com eficiência, no
Departamento de Compras, deverá adquiri determinadas competências e
adotar procedimentos específicos como:
Acompanhar a programação de eventos ou datas comemorativas;
Avaliar e selecionar fornecedores idôneos e eficientes;
Conhecer as condições de fabricação e de distribuição dos produtos, a
qualidade, as instalações e os demais processos logísticos empresariais;
Acompanhar a composição e idealização do cardápio;
Conhecer os efeitos sazonais nas compras;
Conhecer os processos da Cozinha do Restaurante e as áreas de
atendimentos do Bar;
Conhecer as características dos produtos adquiridos;
Compra diretamente de fabricantes, caso seja possível;
Adquirir a capacidade de negociar com firmeza e honestidade.
1.2 Políticas de Compras
A questão fundamental na fixação de uma Política de Compras e Estoques é
estabelecer a qualidade estabelecida pelo conceito do Bar ou Restaurante, a
quantidade e mínima e máxima para o estoque, as datas de aquisição, os
limites de endividamento segundo a política de crédito dos próprios
Competência 01
12
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
fornecedores ou, ainda, as ocasiões em que as compras devem ser feitas.
Para analisar o problema são necessárias as seguintes informações básicas:
Alterações significativas que possam ocorrer nos preços durante o
intervalo entre os pedidos de compra;
Custo da armazenagem dos materiais compreendendo: Custo da área
ocupada, perdas e depreciação dos materiais estocados;
Custo do Processo de Compras (tempo despendido, transporte,
combustível, telefone, formulários, estudos e análises dos procedimentos, e
de outros custos administrativos);
Custos da manutenção de Estoque excelente, acima da quantidade
necessária para o consumo;
Descontos obtidos nas Compras à vista;
Prejuízos pelo atraso na entrega ou pela interrupção das atividades pela
falta de insumos ou materiais;
Riscos de falta de insumos e materiais ou substituição por produtos de
baixa qualidade;
Volume e frequência de consumo de materiais.
Contudo, ao longo do Processo de Compras, podem ocorrer alguns problemas
com os fornecedores, do tipo: Atrasos no transporte; erros de pedidos e
outros fatores que retardam a entrega.
É fundamental manter um estoque de segurança prevenindo-se contra
eventuais riscos.
Portanto, para calcular a quantidade do estoque de segurança, estima-se o
maior prazo que o fornecedor poderá entregar os materiais em questão, e,
garantir um estoque de segurança equivalente ao consumo do material até a
data da entrega pelo fornecedor.
Assim, você deverá optar por duas alternativas decisórias prováveis:
Competência 01
13
Gestão de Materiais
a) Assumir os riscos da ocorrência de prejuízos pela eventual falta de
materiais;
b) Assumir os custos de manutenção de estoques de segurança.
1.3 Seleção de Fornecedores
A seleção de fornecedores é um ponto-chave no Processo de Compras. Os
fornecedores devem potencializar as possibilidades do empreendimento
gastronômico, através de verificações, instalações, portfólio de produtos,
frota logística, idoneidade fiscal entre outros atributos. O seu cadastro deve
estar sempre atualizado e completo com as últimas cotações de preços feitas
semestralmente. Agindo desta forma você evitará muitos problemas.
Os principais problemas são:
Não ter autoridade para execução nos processos de Compras;
Não ter registro de compras passadas;
Não ter uma planilha de registro de preços;
Não acompanhar o registro do coeficiente: Estoques x Consumo;
Não manter o registro atualizado de fornecedores;
Não manter arquivado as especificações dos produtos e marcas
estabelecidas pela política de Compras;
Não manter arquivados os catálogos de seus respectivos fornecedores.
Fechando o ciclo da organização, podemos estabelecer como atividades
típicas do Departamento de Compras:
a) Pesquisa dos Fornecedores
Estudo do mercado fornecedor;
Estudo dos materiais utilizados pela empresa;
Análise dos custos de aquisição e manutenção de estoque;
Competência 01
14
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Investigação das fontes de fornecimento de insumos;
Inspeção das fábricas dos fornecedores;
Desenvolvimento de fontes de fornecimento;
Desenvolvimento de fontes de materiais alternativos.
b) Aquisição
Conferência de requisições solicitadas às Compras;
Análise das cotações solicitadas aos fornecedores;
Decidir comprar pôr meios de contratos ou no mercado aberto;
Entrevistar vendedores;
Negociar contratos;
1.4 Organização de Compras
A Organização de Compras é uma combinação de esforços individuais ou
coletivos que tem por finalidade alcançar objetivos financeiros estabelecidos
pelos gestores de um Bar ou Restaurante, amparado por processos e
informações que facilitam a aquisição de materiais em geral para os setores
de produção e serviços, pelo menor custo ou utilização de recursos
financeiros possíveis.
Figura 04-Sistema de Contabilidade Interna. Fonte: office.microsoft.com/ptbr/images
Independente do porte da empresa, os princípios básicos da Organização de
Competência 01
15
Gestão de Materiais
Compras constituem-se de normas fundamentais assim consideradas:
Competência nos Processos de Compras;
Registro de compra;
Registro de preço;
Registro de estoque e consumo;
Registro de fornecedores;
Arquivos e especificações;
Arquivo de catálogos.
Completando o conceito de Organização de Compras, podemos estabelecer
que as atividades abaixo, são típicas do Departamento de Compras:
a) Pesquisa dos Fornecedores
Estudo do mercado;
Estudo dos materiais;
Analise dos custos;
Investigação das fontes de fornecimento;
Desenvolvimento de fontes de fornecimento;
Desenvolvimento de fontes de materiais alternativos.
b) Aquisição
Análise das requisições;
Analise das cotações;
Decisão de compras pelo atacado ou varejo;
Entrevistar vendedores;
Negociar contratos;
Efetuar as encomendas de compras;
Acompanhar o recebimento de materiais.
Competência 01
16
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
c) Administração
Manutenção, Transferências e Estoques Mínimos;
Evitar excessos e obsolescência de estoque;
Padronizar o que for possível.
d) Diversos
Estabelecer estimativa de custo;
Descartar materiais desnecessários, obsoletos ou excedentes;
Gerenciar as relações comerciais recíprocas.
Nas atividades típicas da Organização de Compras, outras
responsabilidades poderão ser partilhadas com os demais setores:
Compartilhar a decisão do que fabricar ou comprar;
Padronização, simplificação, especificações e substituições de materiais;
Testes comparativos e Controle de estoques;
Seleção de equipamentos de produção;
Programas de produção dependentes da disponibilidade de materiais.
E lógico que esses processos não são universais, pois a visão, a missão, a
estratégia e recursos das empresas são únicos, além de variar enormemente
entre as organizações, devendo adaptar-se ao tipo de negócio de cada uma.
É importante você perceber que uma das Estratégias de Compras das redes de
restaurantes, normalmente, centralizam os processos de aquisição de
materiais, isto é, as Decisões de Compras, apesar de haver operadores
logísticos e fornecedores espalhados geograficamente. A centralização das
compras reúne certas vantagens, conforme podemos verificar.
Oportunidade de negociar maiores quantidades de materiais;
Homogeneidade da qualidade dos materiais adquiridos;
Controle de materiais e estoques
Competência 01
17
Gestão de Materiais
A Organização de Compras divididas em grupos é bastante funcional quando
as seções são de tamanho moderado e quando tais atribuições são entregues
a compradores individuais. Os itens de cada grupo são especificados de
acordo com a origem, necessidade e valor do material.
1.5 Programação de Compras
É função do Departamento de Compras elaborar, periodicamente, a
programação das Compras a serem feitas. E, esta programação deverá ser
realizada a partir da projeção de consumo dos diversos setores, com ênfase
nos materiais utilizados em eventos “não” previstos regularmente.
Na programação, os materiais são classificados de acordo com a data ou
período de utilização, ou seja:
Compras programadas;
Materiais de uso imediato;
Materiais para reposição automática dos estoques.
O período das compras e as respectivas datas de entrega dos materiais são
fixados de acordo coma as características de cada um deles, por exemplo:
Alimentos perecíveis: Programação semanal e entrega diária;
Alimentos não perecíveis: Manutenção de estoque de segurança para
atender ao consumo do período, com reposição automática.
Exemplificando:
Bebidas e vinhos: Compras mensais;
Cerveja: Entrega automática semanal;
Material de limpeza e escritório: Compras mensais;
Tecidos, uniformes, louças, talheres, etc.: Compras semestrais com
Competência 01
18
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
entregas parceladas.
A fim de facilitar o recebimento e a conferência dos materiais comprados,
deve ser elaborado um cronograma de entregas estabelecendo datas e
horários diversificados, para assegurar a qualidade e a periodicidade de
entrega.
1.6 Solicitações de Compras
A Solicitação de Compras é uma ordem que autoriza o comprador executar
uma compra. Seja para alimento, bebida ou outras classes de materiais para
abastecimento geral da empresa.
A Solicitação de Compras é um documento informativo que constam o que
deve ser adquirido, a quantidade, prazo, os fornecedores e local da entrega.
1.7 Cotações de Preços
A cotação é um demonstrativo dos preços obtidos da oferta de diversos
fornecedores em relação ao material cuja compra foi solicitada.
Este documento precisa ser preenchido e manuseado com atenção; as
informações e valores devem fornecer aos compradores e demais gestores
subsídios relevantes para a Decisão de Compra e quais os fornecedores que
irão abastecer o Bar ou Restaurante.
Existem casos em que a empresa utiliza a própria solicitação de compras para
registro da coleta de preços.
Você precisa ter em mente que ao se fazer uma cotação de preços para
determinados materiais ou insumos, os fornecedores selecionados devem
enviar suas propostas de fornecimento, preço praticados, prazo estipulado e
formas de pagamento. Lembre-se que as propostas sempre ficam sujeitas a
Competência 01
19
Gestão de Materiais
confirmação.
Em casos de atrasos na entrega dos materiais solicitados, sem culpa do
fornecedor, as datas dos títulos de pagamentos permanecerão as mesmas,
como se a entrega tivesse sido feita na data devida. Assim como, o comprador
não pode suspender ou reduzir os pagamentos, baseado em reclamações não
reconhecidas pelos fornecedores.
1.8 Pedidos de Compra
O Pedido de Compra é uma solicitação formal entre o empreendimento
gastronômico e os seus fornecedores, onde deve representar precisamente
todas as condições e particularidades da transação de compra, pelo qual o
fornecedor deve atender os pré-requisitos inseridos no requerimento.
Lembre-se que o Pedido de Compra tem teor contratual e a sua aceitação
pelo fornecedor pressupõe o atendimento de todas as condições previamente
estipuladas, tais como: quantidade, qualidade, frequência de entregas,
prazos, preços e local de entrega.
Aqui cabe um alerta que deve ser tomado nas negociações que inclua
produtos ou materiais exclusivos, evitando-se que os mesmos não venham a
ser fornecidos a terceiros. Como acontece em algumas redes de Fast-food.
Você deve ter o cuidado ao emitir os Pedidos de Compras aos fornecedores.
Para tanto, preferencialmente, utilize um protocolo para registro.
As principais condições que devem ser observadas, de ordem geral, no Pedido
de Compra são as seguintes:
1. As mercadorias deverão ser entregues dentro do prazo estabelecido. O
não atendimento desta cláusula garante ao Bar ou Restaurante o direito de
cancelar este Pedido de Compra em todo ou em parte, sem ônus.
Competência 01
20
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
2. As mercadorias fornecidas devem estar rigorosamente de acordo com as
especificações do pedido. Em casos de não conformidades será devolvida ou
posta a disposição do fornecedor.
3. Receber apenas o contratado. Devolver o excedente ao fornecedor.
4. Não receber mercadorias com preços mais elevados.
5. Não absorver custos logísticos por falhas do fornecedor, salvo se
especificadamente autorizados pela presente.
6. Registrar débitos resultantes de pagamentos por parte do fornecedor
sobre o transporte, a embalagem, o seguro etc., quando autorizado.
7. Fica explicitado que o fornecedor será considerado responsável por
qualquer obrigação ou ônus mediante o suprimento dos itens que viole ou
transgrida as leis, decretos ou direitos de patentes ou marca registrada.
Vale salientar a importância da boa administração da comunicação entre as
parte do Processo de Compras, evitando desgastes desnecessários quando
existir não conformidades. Para tanto é fundamental lançar mão de uma
carta-padrão onde será descrita as irregularidades que porventura venham a
ocorrer.
1.9 Controles de Qualidade e Inspeção
A qualidade a ser mantida depende de vários fatores. O Bar ou Restaurante,
após, definir os pratos ou bebidas que serão oferecidos aos seus clientes,
devem estabelecer a Política de Qualidade, para tanto, precisa analisar dois
fatores básicos de um produto:
Aspecto Interno: As condições de estocagem de materiais, instalações
físicas, matéria-prima, pessoal e quais os custos envolvidos para alcançar ou
manter o nível de qualidade pretendida. À medida que se alcança a segurança
e confiabilidade das propriedades dos produtos no desenvolvimento da
fabricação das refeições e bebidas.
Aspecto Externo: Quais os desejos, exigências e as expectativas dos
comensais? Condições fitossanitárias dos produtos?
Competência 01
21
Gestão de Materiais
Para manter esses padrões de qualidade é importante gerencia-los, ou seja, é
preciso estabelecer o Controle de Qualidade, mas, para tanto, este processo
deve ser internalizado por todos os setores do empreendimento e a forma
com que estes materiais são manipulados no processo de produção.
Você tem que levar em consideração os aspectos técnicos do trato com as
refeições e bebidas, pois, quanto mais altos os níveis de qualidade
estabelecidos, mais rígido será o controle, e, bem mais difícil à própria
produção, apesar de que os estes mesmos processos devem ser os mais
práticos e toleráveis possíveis. Essas tolerâncias podem ser:
Quantitativas: Dimensões, pesos, composições químicas, processo de
fabricação, especificações de materiais utilizados, tratamentos térmicos;
Qualitativas: Cor, cheiro, sabor, aspecto.
A responsabilidade do Controle de Qualidade deve ser de todos os
responsáveis por setores do empreendimento gastronômico ou indivíduos
especializados, que podem estar subordinados ao Proprietário ou o Gerente.
O Controle de Qualidade tem como principais funções:
Estabelecer procedimentos, normas e especificações que determinarão os
padrões de qualidade a serem seguidos;
Inspeção e registro de dados;
Controle estatístico da qualidade;
Manutenção preventiva de equipamentos e ferramentas de inspeção;
Prevenção das condições das boas práticas de manipulação de alimentos.
A inspeção sobre a qualidade dos produtos tem como objetivo determinar a
aprovado ou rejeitado, mediante os padrões de qualidade estabelecidos. A
inspeção também tem o objetivo de alinhar esta qualidade com a visão,
missão, valores e estratégia da empresa. Sua importância ainda reside nas
prerrogativas das novas especificações, metodologia, custos e políticas de
vendas. Portanto podemos dividir as atividades de inspeção em:
Competência 01
22
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
1. Inspeção de matéria-prima (inspeção de recebimento): É efetuada assim
quando o material é recebido, por mais simples que sejam identificar a
qualidade das mercadorias e suas condições, são de suma responsabilidade;
2. Inspeção de processo: É efetuada com que mais precisão, e deve ser
realizada da seguinte maneira:
Automática;
Pelo próprio operador;
Pelo inspetor especializado.
3. Inspeção final: É a inspeção do produto do Bar ou do Restaurante
acabado; podendo ser realizada pelo chefe de cozinha, gerente de fila ou os
próprios cozinheiros ou garçons.
1.10 Formulários e Instrumentos de Operação
Nas suas operações o Departamento de Compras utiliza os seguintes
formulários básicos:
Mapa de concorrência;
Ordem de compras (Pedido);
Cadastro de Fornecedores;
Mapa de acompanhamento das compras e entregas.
As características operacionais dos formulários são apresentadas a seguir:
Mapa de concorrência de preços
As compras em geral são efetivadas mediante prévia consulta de preços com
os fornecedores. Os resultados das pesquisas devem ser transcritos para o
Mapa de Concorrência de Preços que contém os seguintes dados básicos:
Competência 01
23
Gestão de Materiais
Descrição do material ou serviços;
Endereço telefone fax e-mail;
Fornecedores consultados;
Pessoa de contato;
Pessoa de contato;
Condições de venda;
Condições de pagamento;
Preços e descontos;
Embalagem e frete;
Outras despesas;
Prazo de entrega;
Validade da proposta;
Vistos (comprador, gerente).
Sobre a Ordem de Compra ou Pedido de Compra, é importante salientar que
após a efetuação da concorrência de preços e autorizada da compra, a
operação será formalizada com o fornecedor por meio desses formulários que
conterá os seguintes dados básicos:
Condições de pagamento;
Data;
Descrições do material;
Destinatário;
Local de entrega;
Número de Pedido;
Preço total;
Preço unitário;
Qualidade;
Transportador;
Unidade.
Competência 01
24
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Além dos dados acima, o formulário contém, normalmente, um espaço para
observações que poderá registrar:
O número do pedido, devendo constar nas notas fiscais respectivas;
Banco / forma de pagamento;
O faturamento deverá ser feito para o dia X qualquer;
Horário preferencial para entrega dos materiais.
O formulário Cadastro de Fornecedores destina-se a registrar os fornecedores
em condições de suprir material e as especificações exigidas. O mesmo deve
ser permanentemente atualizado e ampliado por meio da inclusão de novos
fornecedores.
O Cadastro de Fornecedores deverá conter os seguintes dados básicos:
Nome / Razão Social;
Endereço, telefone, fax ou e-mail;
Pessoas de contato (nome e cargo);
Principais materiais negociados;
Condições de venda, de entrega e casos especiais;
Referencias.
Podendo ser registrados na ficha, as compras feitas e outras informações
especiais sobre o fornecedor.
Competência 01
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Gestão de Materiais
Figura 05-Modelo de Concorrência de Preços Fonte: o autor
Fornecedores Consultados Fone Fax e-mail Contato Data
1
2
3
4
# Quant. Unid.
Proponentes 1 2 3 4
Discriminação Preço Total
Preço Total
Preço Total
Preço Total
Condições de Pgto:
Prazo de Entrega:
Validade da Proposta: __/__/___ __/__/___ __/__/___ __/__/___
Consulta de preços elaborada por: Parecer: Autorizo a aquisição no total de R$____ Assinatura:
Competência 01
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Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Figura 06-Modelo de Ordem de Compra Fonte: o autor
Nome do Restaurante Ordem de Compra
Nº 00001
Nome do Fornecedor
Endereço: Bairro: Cidade: Estado:
SOLICITAMOS A V.Sa. NOS REMETER OS MATERIAIS ABAIXO DISCRIMINADOS
Código Especificação do Material Unid. Quant. Preço Unid.
Preço Total
Importante: Queiram por obséquio registrar em sua Nota Fiscal o número desta Ordem de Compra
Total Geral
Condições de Pagamento Prazo de Entrega Local de Entrega
Prazo Desconto
Empresa Transportadora Aditivo Frete
CIF
FOB
Emitido por: Autorizado por: OBSERVAÇÃO:
Visto Visto
As mercadorias recebidas estarão sujeitas à
Data Data
devolução se estiverem em desacordo com as
especificações e condições acima mencionadas.
Competência 01
27
Gestão de Materiais
Figura 07-Modelo de Cadastro de Fornecedores Fonte: o autor
Figura 08-Modelo de Controle das Ordens de Compras Emitidas Fonte: o autor
CADASTRO DE FORNECEDORES ATUALIZADO EM:
___/___/______
Razão Social: Nome Fantasia:
SETOR DE VENDAS FÁBRICA / DEPÓSITO
Rua: N. Rua: N.
Bairro: CEP Bairro: CEP
Cidade / Estado: Cidade / Estado:
Fone / Fax: Fone / Fax:
e-mail: e-mail:
Gerente: Contato: Gerente: Contato:
Linha de Produtos:
Condições de vendas / entrega:
Prazo de entrega: Prazo de pagamento:
Faturamento mínimo:
Observações:
CONTROLE DAS ORDENS DE COMPRAS EMITIDAS
# N.O.C FORNECEDORES VALOR DATA DA ENTREGA DO MATERIAL
NOTAS FISCAIS
N. DATA
Competência 01
28
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
2.COMPETÊNCIA 02 | COMPREENDER A ESTOCAGEM EM
ALIMENTOS E BEBIDAS
2.1 Administração e Controle de Estoque
Figura 09-Estoque de Cozinha Industrial. Fonte: site sha.com.br
Já foi a época que o Estoque de um Bar ou Restaurante era um local onde
mantinha armazena as matérias-primas para produção de refeições e bebidas
oferecidas aos clientes. Atualmente, é visível os ganhos financeiros quando
existe um Controle de Estoque eficiente e bem administrado. Por isto é
importante que você tome as medidas necessárias para que o lucro não seja
afetado, a qualidade que os clientes esperam não seja comprometida, que o
processo não entre em colapso e a cultura, isto é, as rotinas e foco do
controle não sejam praticados.
Competência 02
29
Gestão de Materiais
2.2 Objetivos e Funções do Controle de Estoque
O objetivo básico do Controle de Estoques é evitar a falta de material sem que
esta atividade resulte em Estoques excessivos às reais necessidades do Bar ou
Restaurante. O Controle de Estoque busca estabilizar os níveis de insumos e
matérias em geral estabelecidos e equilíbrio com as necessidades de consumo
ou das vendas e os custos daí resultante.
As funções e responsabilidades do Departamento de Controle de Estoque são
basicamente as seguintes:
Acompanhar o consumo de materiais e dos preços dos produtos e
serviços;
Criar um padrão de materiais específicos e seus respectivos usuários e
consumidores;
Acompanhar a devolução e a substituição de materiais não conforme
adquiridos;
Acompanhar o Custo, os Preços e a Composição dos cardápios;
Acompanhar o fluxo das solicitações de compra, agilizando o processo;
Analisar as Requisições e os Pedidos de Compra;
Analisar as requisições de materiais urgentes;
Controlar as transferências internas de materiais;
Coordenar o planejamento e verificação permanente do Inventário;
Analisar as diferenças entre o Estoque físico e o Estoque Analítico;
Emitir as solicitações de compra de materiais;
Emitir relatórios técnicos sobre a posição dos estoques, movimentação e
consumo de materiais;
Fiscalizar as compras diretas feitas pelos setores;
Participar da elaboração das fichas técnicas de alimentos e bebidas;
Fixar os níveis de estoque (máximos, mínimos, lotes econômicos, etc.);
Supervisionar o recebimento de materiais confirmando se foram
entregues nas condições estabelecidas;
Competência 02
30
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Verificar as condições acertadas de entrega e armazenagem dos materiais
em relação à segurança, à guarda e à limpeza;
Verificar o estoque de material inativo, em desuso e em excesso,
sugerindo soluções e providências.
2.3 Métodos de Previsão de Estoques
A Previsão de Consumo, esta atrelada diretamente a demanda futura dos
produtos comercializados pelo Bar ou Restaurante. Desta forma, definem
quais os insumos e produtos devem ser adquiridos, a quantidade adequada
de aquisição e quando serão comprados e entregues pelos fornecedores. As
características básicas da previsão são:
É o ponto de partida para todo o planejamento de Estoques;
É um dos métodos empregados, de grande eficácia;
Em princípio, são as informações do Controle de Pedidos ou do Inventário que
permitem definir quais serão as quantidades máximas e mínimas, a disposição
no tempo do fluxo da demanda dos produtos acabados, (refeições e bebidas),
podendo ser classificadas nas seguintes categorias:
A) Quantitativas:
Evolução das vendas no passado;
Variáveis que dependem diretamente das vendas;
Variáveis de fácil previsão (população, renda, PIB,etc.);
Influência da propaganda.
B) Qualitativas:
Opinião gerencial;
Opinião dos vendedores;
Competência 02
31
Gestão de Materiais
Opinião dos compradores;
Pesquisa de mercado.
O processo de estabelecer a Previsão do Consumo pode ser classificado em
dois grupos distintos:
Projeção: São informações que permitem estabelecer uma demanda
futura baseado em consumos passado ou na evolução das vendas aguardada.
Predileção: São informações advindas de Consultores ou Funcionários
mais experientes, que conhecem os fatores mercadológicos que influenciam
as vendas do Bar ou Restaurante em questão.
O modelo básico de Previsão de Consumo pode ser influenciado severamente
pelas seguintes variáveis:
Influência políticas;
Influências conjunturais;
Influências sazonais;
Alterações no comportamento dos clientes;
Inovações técnicas;
Produtos retirados da linha de produção;
Alteração da produção;
Preços competitivos dos concorrentes.
2.4 Método do Último Período
Este modelo simples consiste em predizer uma demanda futura com base em
um período de consumo ou demanda anterior. Tomemos o seguinte exemplo
prático: No mês de janeiro de 2012, houve um consumo de 50 pratos de
petiscos de queijos. Cada prato de petisco é composto de dois tipos de
queijos. Queijo Provolone (100g) e Reino (100g). Ou seja, a Previsão de
Consumo é de 5kg de cada tipo de queijo para o mês de janeiro de 2013.
Competência 02
32
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
2.5 Método da Média Móvel
Este modelo é uma extensão do método anterior, em que a Previsão de
Consumo para o próximo período é obtida, calculando-se a média dos valores
de consumo nos n períodos anterior.
A estimativa oriunda por esse modelo é normalmente menor que os valores
realizados se a tendência de consumo for crescente. Por outro lado, será
maior se a tendência de consumo for decrescente.
Se n (período) for muito grande, a variação da previsão diante dos valores
ocorridos é muito baixa. Inversamente, se n for pequeno, a variação será
muito grande. O calculo ou a escolha da quantidade dos períodos (n) é
completamente arbitrária e experimental, uma vez que, são os gestores do
Controle de Estoque definem quais os períodos que eles irão suprir sua
organização. Vejamos:
CM = C1 + C2 + C3
n
CM = Consumo médio
C = Consumo nos períodos anteriores
n = Número de períodos
Para cálculo do consumo médio variável, tomam-se por base os últimos 03 meses
(períodos), de queijo Provolone.
CM = 5kg + 7kg + 6kg
3
CM = Consumo médio de queijo Provolone por período é de 6kg.
Desvantagens do método:
As médias móveis são afetadas pelos variáveis externas; isso pode ser
Competência 02
33
Gestão de Materiais
alterado pelas variáveis mercadológicas;
As observações mais antigas têm o mesmo peso que as atuais, isto é, 1/n;
Exige a manutenção de um número muito grande de dados.
Vantagens do método:
Simplicidade e facilidade de implantação;
Admite processamento manual.
2.6 Sistema ABC dos Estoques
Analisar as centenas de itens de produtos dos Estoques de um Bar ou
Restaurante com precisão é uma tarefa titânica e, muitas vezes,
desnecessária. De fato é relevante que os produtos mais importantes,
segundo algum critério, tenham precedência na aquisição sobre os menos
importantes. Portanto, economiza-se tempo e recursos.
A curva ABC é uma importante ferramenta para o gestor de Estoque, uma vez
que, permite identificar os principais itens que exigem atenção e tratamento
adequado quanto à sua administração. É uma forma de “priorizar para
facilitar” a análise no estoque, concentrando-se naqueles que trarão maiores
benefícios, sejam de ordem financeira ou na ótica do cliente.
Esta importante ferramenta tem sido utilizada pela Administração de Empresa
e de Estoques para definir Políticas de Vendas e de Compras, além do
estabelecimento de metas e prioridades, para a programação da produção e
uma série de outros problemas usuais nos Bares e Restaurantes.
A ordenação obtida pela curva ABC dos itens conforme a sua importância
relativa beneficia as técnicas de gestão administrativas, conforme a
importância dos itens. Assim após os itens serem ordenados pela importância
relativa, as classes da curva ABC podem ser definidas das seguintes maneiras:
Classe A: Grupo de itens mais importantes e de atenção especial;
Classe B: Grupo de itens em situação intermediária entre as classes A e C.
Competência 02
34
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Classe C: Grupo de itens menos importantes e de pouca atenção.
2.7 Inventários e Balanços
Para aferição e auditoria das informações contábeis e de custos, ao termino
de cada, é importante, você executar um inventário ou levantamento do
Estoque físico dos materiais adquirido e mantidos no deposito, almoxarifado
ou nos em estoques dos diversos setores.
O inventário abrange o estoque dos produtos pré-cozidos ou finalizados
depositados nos setores como copa, cozinha, bar, entre outros.
Os trabalhos de aferição são coordenados, preferencialmente, pelo
Departamento de Controle dos estoques que estabelecerá os critérios e os
processos a serem adotados na sua execução, principalmente quanto aos
seguintes aspectos:
1. Analisar a devolução ao almoxarifado dos materiais recebidos não
consumidos pelos setores requisitantes e que tenham valores significativos,
antes do início do inventário para inclusão no estoque. A principal ocorrência
realiza-se no final do ano fiscal;
2. Estabelecer datas para os inventários (diários, semanais, mensais e
anuais);
3. Organizar com antecedência os materiais nas áreas de deposito para
facilitar a contagem física;
4. Realizar inventário prévio de itens sem movimentação ou inativos,
antecipado os trabalhos a serem realizados no dia estabelecido;
5. Reduzir a movimentação de materiais no almoxarifado (entradas e saídas)
durante a execução dos trabalhos e inventário;
6. Verificar a qualidade e as condições dos materiais existentes e que foram
inventários;
7. Distribuir previamente formulários a serem preenchidos, contendo as
informações relativas aos materiais:
Competência 02
35
Gestão de Materiais
Código;
Discriminação;
Quantidade;
Unidade de referência (kg, L, g, etc.);
Valor unitário médio;
Valor total.
8. Designar o pessoal que participará dos trabalhos de inventário para os
serviços de contagem do material, auditoria interna de acompanhamento,
conferência, emissão da relação dos materiais, transcrição dos valores de
custo nas listagens e cálculo final;
9. Distribuir placas ou etiquetas de identificação dos materiais especialmente
para os itens que foram inventariados previamente à data-base fixada;
10. Estabelecer a escala de serviços do inventário, definindo as áreas de
atuação e os responsáveis pelos trabalhos;
11. Providenciar as requisições de funcionários para os trabalhos.
Para efeito de apuração dos custos e integração com a contabilidade, os
materiais de estoque deverão ser classificados em grupos e classes de acordo
com suas características e tipo.
2.8 Custos dos Estoques
A mensuração do Custo dos Estoques obedece a normas legais e a práticas
contábeis para efeito de apuração do resultado do exercício.
São vários os critérios para mensuração Valor do Estoque, porém a maioria
das empresas utiliza a média aritmética dos preços de compra calculada
quando ocorre alteração no custo por ocasião de uma nova compra.
Para o cálculo dos custos médio unitário soma-se o valor do estoque anterior
com o valor da última compra e divide-se pela quantidade de material em
estoque (estoque anterior acrescido das entradas de material).
Competência 02
36
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Exemplo:
Saldo anterior:
(valor da quantidade em estoque)
Entradas / Compras:
(valor da nova compra)
Saldo atual:
Cálculo do custo médio:
250,00 + 450,00 = 700,00 = R$ 2,80
100 + 150 250
2.9 Formulários e Instrumentos de Controle de Estoques
O processo de Controle de Estoque engloba os seguintes formulários:
Registro de Controle de Estoque;
Solicitação de compras;
Mapa de consumo de materiais.
1) Ficha ou registro de controle de estoque:
Essa ficha destina-se ao registro e controle físico-financeiro dos itens de
UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 100 2,50 250,00
UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 150 3,50 450,00
UNIDADES CUSTO MÉDIO (R$) TOTAL (R$) 250 2,80 700,00
Competência 02
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Gestão de Materiais
materiais utilizados na empresa.
O registro do estoque contém os seguintes dados de cada material:
Código, Descrição e Unidade de medida;
Nível de estoque (máximo, mínimo, ponto de reposição);
Demonstrativo do consumo do ano (mês a mês);
Nome e endereço de três fornecedores;
Data da movimentação do estoque;
Procedência ou destino (histórico da movimentação);
Entrada do material (nome do fornecedor);
Saída do material (nome e número do centro de custo);
Documento: Número e data da nota fiscal e da requisição do material ao
almoxarifado;
Movimentação física (entrada, saída e saldo);
Custo unitário (custo da última compra e custo médio calculado);
Movimentação financeira (entrada, saída e saldo).
2) Solicitação de Compras:
Esse formulário formaliza as solicitações de compra de materiais ao
Departamento de Compras. Emitido pelo almoxarifado ou pelo setor de
Controle de Estoque.
O formulário contém os seguintes dados básicos:
Descrição do material;
Número;
Data;
Código;
Quantidade;
Unidade;
Prazo de entrega;
Saldo atual;
Competência 02
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Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Número do Pedido de Compra;
Vistos dos setores participantes do fluxo de compra.
3) Mapa de consumo de materiais:
O Mapa de Consumo de Materiais destina-se a acompanhar e avaliar
consumo de materiais pelos setores durante determinado período,
normalmente no final do mês para efeito de registro e conferência com o
balancete mensal.
O preenchimento será feito com base nas requisições ao almoxarifado.
A copa ou bar dos restaurantes tem características específicas em relação aos
demais setores, pois as suas requisições se destinam a suprir o estoque que
será baixado por ocasião do atendimento ou da venda dos serviços aos seus
consumidores.
Figura 10-Modelo de Inventário Fonte: o autor
MATERIAIS QUANTIDADE
MATERIAIS QUANTIDADE
DIA DIA DIA DIA DIA DIA
Visto Chefia: Visto Funcionário:
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Gestão de Materiais
Figura 11-Modelo de Ficha de Controle de Estoque Fonte: o autor
Competência 02
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Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
Figura 12-Modelo de Solicitação de Compras Fonte: o autor
Figura 13-Modelo de Levantamento de Preços Fonte: o autor
SOLICITAÇÃO DE COMPRAS N. 0001
Descrição do Material
Unidade Mínimo Estoque Atual
Quantidade Solicitada
Quantidade Aprovada
ÚLTIMAS COMPRAS
Data Fornecedor Preço Unit.
Requisitado por:
Autorizado por:
Adquirido por:
Competência 02
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Gestão de Materiais
Figura 14-Modelo de Mapa de Consumo de Materiais Fonte: o autor
Competência 02
42
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
REFERÊNCIAS
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DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. - 2. ed. – Caxias do Sul: EDUCS,
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GCMENEGHELLO. Estratégia de Suprimentos. Disponível em: http://gcmene
ghellologistica.blogspot.com.br/2011/08/estrategias-de-suprimentos-12.html.
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_______________. Figura 04 – Procedimento de Inventário no Blog
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MARICATO, P. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: Senac
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_______________. Imagem 01 – Sistema de Armazém Vertical do Site
OFFICE.MICROSOFT. Disponível em: http://office.microsoft.com/ptbr/images
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43
Gestão de Materiais
_______________. Imagem 02 – Sistema de Armazém Vertical do Site
OFFICE.MICROSOFT. Disponível em: http://office.microsoft.com/pt-br/images
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PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître D’hotel. – São Paulo:
Editora Senac São Paulo, 1995.
_______________. Imagem 03 – SHA Alimentos – Cozinha Industrial do Site
SHA.COM.BR. Disponível em: www.sha.com.br/internas.php?area= Estoque%
20Seco&menu=processos. Acesso em 11 mar. 2013.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. – 5. ed. –
Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. – 2. ed. - Caxias
do Sul: EDUCS, 2001.
ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e
operação. / Índio Cândido. – Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
44
Técnico em Serviços de Restaurante e Bar
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR
Edio Braga de Oliveira Junior
Possui graduação em Relações Públicas pela Universidade Católica de
Pernambuco (1998). Pós-Graduação em Gestão Estratégica de Negócios pela
Faculdade Frassinetti do Recife (2006). MBA em Logística Estratégica pela
Faculdade Decisão, (em fase de finalização). Além da disciplina Didática do
Ensino Superior do Programa de Pós-Graduação em Educação pela
Universidade Federal de Pernambuco como Aluno Especial.
Atualmente é professor das Faculdades Decisão e Faculdade Joaquim Nabuco,
vinculado aos cursos de Administração de Empresas, Ciências Contábeis e
Sistema de Informações. Responsável pelas seguintes disciplinas:
Administração Mercadológica I; Administração Mercadológica II;
Administração Estratégica; Administração Financeira; Empreendedorismo;
Gestão de Projetos; Teoria Geral da Administração I; Teoria Geral da
Administração II; Estágio Supervisionado I; Estágio Supervisionado II e TCC.
Experiência nas áreas de Administração de Empresas, Comunicação, Social,
Marketing e Modelagem Organizacional. Atuando principalmente com as
seguintes ferramentas de gestão: Balanced Scorecard, Branding e Marketing.
Atualmente desenvolve palestras e mini-cursos com os seguintes temas:
Balanced Scorecard, Gestão de Marcas, Marketing 3.0 e Transmarketing.
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