View
127
Download
16
Category
Preview:
DESCRIPTION
Mutu dan Keamanan Pangan
Citation preview
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 1/19
TUGAS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PENERAPAN SISTEM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINTS (HACCP) DALAM PEMBUATAN KORNET
Oleh:
Evi Kurniaa!i
"#$%$%$#&""#
PROGRAM MAGISTER ILMU 'ARMASI
'AKULTAS 'ARMASI UNIERSITAS AIRLANGGA
SURABAA
*"$#DA'TAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
1
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 2/19
DAFTAR ISI ...........................................................................................................
2
ISI MAKALAH .......................................................................................................3
BAB I Pendahuluan..................................................................................................
3
BAB II Prosedur Analss.........................................................................................
!
BAB III Pe"#ahasan................................................................................................
$
BAB I% Kes"&ulan................................................................................................
1'
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
1(
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 3/19
BAB I
PENDAHULUAN
Masalah )ea"anan &an*an "ash "eru&a)an "asalah &en+n* dala" #dan*
&an*an d Indonesa, dan &erlu "enda&a+ &erha+an )husus dala" &ro*ra"
&en*a-asan &an*an. Pena)+ dan )e"a+an an* d+"#ul)an "elalu "a)anan
d Indonesa sa"&a saa+ n "ash +n**, -alau&un &rns&/&rns& &en*endalan
un+u) #er#a*a &ena)+ +erse#u+ &ada u"u"na +elah d)e+ahu. Pen*a-asan
&an*an an* "en*andal)an &ada u0 &rodu) a)hr +da) da&a+ "en*"#an*
)e"a0uan an* &esa+ dala" ndus+r &an*an, dan +da) da&a+ "en0a"n )ea"anan
"a)anan an* #eredar d &asaran. Pende)a+an +radsonl an* sela"a n
dla)u)an da&a+ dan**a& +elah *a*al un+u) "en*a+as "asalah +erse#u+
Sudar"ad0, 24.
Ss+e" HA55P Hazard Analysis Critical Control Point 4 "eru&a)an salah
sa+u ss+e" 0a"nan "u+u den*an #ass )ea"anan &an*an, an* "en0ad a6uan
#a* ndus+r &an*an d seluruh duna. Ss+e" HA55P 0u*a "eru&a)an salah sa+u
#a*an dar ss+e" an* "eneluruh dala" &rosedur &en*endalan "u+u dan
"eru&a)an ss+e" an* +da) #erdr sendr. Kelaa)an dasar un+ &en*olahan
"eru&a)an &rasara+ pre-requisite4 dala" &en*e"#an*an ss+e" HA55P.
Penera&an ss+e" HA55P +da) a)an e7e)+7 a&a#la &ersara+an )elaa)an dasar
un+ &en*olahan +da) +er&enuh. Selan +u, 0u*a d&erlu)an adana )o"+"en dan
du)un*an "ana0e"en ser+a sarana dan su"#erdaa "anusa un+u) "enun0an* &enera&an ss+e" +erse#u+. Pro*ra" )elaa)an dasar +erdr a+as dua #a*an &o)o),
a+u 8MP Good Manufacturing Practices4 dan SS9P Sanitation Standard
Operating Procedure4
Da*n* se#a*a #ahan &an*an he-an "e"&una &eranan &en+n* dala"
"e"enuh )e#u+uhan *:. Selan "u+u &ro+enna +n**, )andun*an asa" a"no
esensal an* len*)a& dan se"#an* +erda&a+ &ada da*n*. Da*n* sa& u"u"na
le#h dsu)a dar&ada da*n* +erna) lan, )arena "e"&una aro"a dan rasa
an* le#h d+er"a )onsu"en. Salah sa+u hasl &rodu) da*n* adalah )orne+.
Korne+ u"u"na d#ua+ dar da*n* sa&, da&a+ #eru&a &o+on*an da*n* se*ar
a+au #e)u. Korne+ &ada a-alna "eru&a)an &rodu) hasl &roses e)s+ra)s da*n*
sa& den*an 6+a rasa an* )has. Da*n* an* +elah d6n6an* a+au dhalus)an,
d#er #u"#u, d6a"&ur dan d"asu))an dala" )alen* un+u) "en*ala" &roses
s+erlsas In*ha" e+ al, 2!4.
Pro*ra" )elaa)an dasar era+ )a+anna den*an "u+u sua+u &rodu) se&er+
)orne+. A&a#la &ro*ra" )elaa)an dasar +elah dla)sana)an den*an #a), "a)a
&enera&an ss+e" "ana0e"en "u+u #erdasar)an HA55P da&a+ dla)sana)an
den*an e7e)+7, sehn**a dhara&)an da&a+ "en*hasl)an )orne+ an* #er)ual+as
dan "a"&u #ersan* dala" &asar *lo#al.
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 4/19
BAB II
PROSEDUR ANALISIS
HA55P adalah sua+u ss+e" den*an &ende)a+an ss+e"a+) un+u)
"en*den+7)as dan "en*a)ses #ahaa/#ahaa dan rs)o/rs)o an* #er)a+an
den*an &e"#ua+an, ds+r#us dan &en**unaan &rodu) &an*an. Ss+e" n
#er+an**un* 0a-a# un+u) "enen+u)an as&e)/as&e) )r+s dala" "e"&eroleh
)ea"anan "a)anan sela"a &roses. HA55P "e"#er)an )ese"&a+an &ada
&rodusen "a)anan un+u) "enn*)a+)an e7sens &en*on+rolan den*an
"en6&+a)an )eds&lnan &ende)a+an ss+e"a+) +erhada& &rosedur un+u)
)ea"anan &an*an. HA55P Hazard Analysis and Critical Control Point 4
"eru&a)an sua+u ss+e" an* "en*den+7)as, "en*e;aluas dan "en*on+rol
se+a& +aha&an &roses an* ra-an +erhada& rs)o #ahaa s*n7)an an* +er)a+
den*an )e+da)a"anan &an*an. Ss+e" HA55P n d)e"#an*)an a+as dasar
den+7)as ++) &en*endalan )r+s critical control point 4 dala" +aha&
&en*olahan d"ana )e*a*alan da&a+ "ene#a#)an rs)o #ahaa Susana-a+,
2'4.
Ss+e" HA55P "en*a6u &ada &edo"an Codex Alimentarius Comission 5A54 dala" <Guidelines for Application of Te Hazard Analysis Critical
Control Point System= an* +erdr dar 12 +aha& dan ( &rns& 8a"#ar 24.
Indonesa "en*ado&s ss+e" HA55P ;ers 5A5 +erse#u+ dan "enuan*)anna
dala" a6uan SNI 1/!$2/1>>$ +en+an* Ss+e" Analsa Bahaa dan Pen*endalan
T+)/T+) Kr+s HA55P4 ser+a &edo"an &enera&anna.
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 5/19
8a"#ar 1. Lan*)ah Penera&an dan Prns& HA55P
A*ar ss+e" HA55P da&a+ #er7un*s den*an #a) dan e7e)+7, &erlu da-al
den*an &e"enuhan &ro*ra" Pre-requisite &ersara+an dasar4, an* #er7un*s
"elandas )onds ln*)un*an dan &ela)sanaan +u*as ser+a )e*a+an lan dala"
ndus+r &an*an. Pro*ra" Pre-requisite n +erdr dar dua #a*an &o)o) a+u
Good Manufacturing Practices 8MP4 dan Standart Sanitation Operating
Procedure SS9P4.
Ruan* ln*)u& Good Manufacturing Practices 8MP4 adalah se#a*a
#er)u+?
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 6/19
1. Ln*)un*an dan lo)as
2. Ban*unan dan 7asl+as un+ usaha
3. Fasl+as dan )e*a+an san+as
!. Ss+e" &en*endalan ha"a. Hygine )ara-an
'. Pen*endalan &roses
(. Mana0e"en &en*a-asan
$. Pen6a+a+an dan do)u"en+as
Un+u) "e"#an+u sua+u ndus+r "en6a&a +u0uan a+au sasaran )eseluruhan
an* dhara&)an 8MP dala" "e"&rodu)s &an*an an* #er"u+u +n**,
d&erlu)an sua+u &rosedur san+as an* #a). Ko"&onen dala" 8MP an*
"en*a+ur +en+an* &rosedur san+as adalah Standart Sanitation Operating
Procedure SS9P4. @narno 224 dala" Susana-a+ 2'4, +elah"en*elo"&o))an SS9P "en0ad dela&an &ersara+an san+as, a+u?
1. Kea"anan ar
Ar "e"e*an* &eranan &en+n* #a* )elan6aran a)+7+as sua+u ndus+r &an*an,
a+u se#a*a #ahan &en6a"&ur, se#a*a "eda a+au sarana dala" sua+u &roses
dan se#a*a sarana &e"#ersh. Sehn**a dala" sua+u ndus+r &e"#ua+an
)orne+ su"#er ar an* d*una)an harus 0elas, +er"asu) treatment an*
dla)u)an +erhada& ar un+u) "enda&a+)an ar an* "e"enuh &ersara+an, dan
&rosedur &en*u0an "u+u ar se6ara #er)ala.
2. Konds dan )e#ershan &er"u)aan an* )on+a) lan*sun* den*an #ahan &an*an
Tu0uan "ela)u)an &en*a-asan +erhada& &er"u)aan an* )on+a) lan*sun*
den*an #ahan &an*an adalah "e"#er)an 0a"nan #ah-a &er"u)aan n sudah
dran6an* un+u) "e"7asl+as &roses san+as, dan d#ersh)an se6ara ru+n.
8MP "ensara+)an a*ar dla)u)an &e"#ershan dan san+as &ada seluruh
&er"u)aan "esn #a) an* )on+a) lan*sun* den*an "a)anan "au&un an*
+da). Hal n henda)na dla)u)an dala" 7re)uens an* "e"ada. Adana ar
a)an "ene#a#)an ")ro#a #sa +u"#uh den*an #a). Sehn**a seluruh
&er"u)aan an* #ersn**un*an lan*sun* den*an "a)anan harus d)ern*)an
dan dsan+as. Selan +u, adana ar a)an "e"&er6e&a+ &roses &en*)ara+an
&ada "esn an* a)an "e"&er&ende) u"ur "esn
3. Pen6e*ahan )on+a"nas slan*
Un+u) "en6e*ah +er0adna )on+a"nas slan*, #e#era&a hal an* da&a+
dla)u)an oleh ndus+r an+ara lan? &e"sahan #ahan #a)u den*an #ahan
&endu)un* dan &rodu) 0ad, &e"sahan an* 6u)u& an+ara a)+;+as
&enan*anan&en*olahan #ahan #a)u den*an &rodu) olahan0ad, &e"sahan
&rodu)/&rodu) dala" &en"&anan, &e"#ershan dan san+as area dan ala+
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 7/19
&enan*anan dan &en*olahan &an*an, ygiene )ara-an dan &enan*anan
l"#ah &ada+ dan 6ar.
!. Men0a*a 7asl+as &en6u6 +an*an, san+as dan +ole+Pen*a-asan +erhada& 7asl+as n d+u0u)an un+u) "endoron* &ro*ra"
&en6u6an dan un+u) "en6e*ah &ene#aran dan &o+ens ")roor*ans"e
&a+o*en &ada area &enan*anan dan &en*olahan &rodu) &an*an.
. Pro+e)s dar #ahan/#ahan )on+a"nan
Tu0uan dar &ro+e)s &rodu) +erhada& #ahan )on+a"nan adalah un+u)
"en0a"n #ah-a &rodu) &an*an, #ahan &en*e"as, dan &er"u)aan an*
)on+a) lan*sun* den*an &an*an +erlndun* dar )on+a"nas ")ro#a, )"a
dan 7s).
'. Pen"&anan, dan &en**unaan #ahan +o)sn an* #enar
Hal n #er+u0uan un+u) "en0a"n #ah-a &en"&anan dan &en**unaan #ahan+o)sn adalah #enar un+u) &ro+e)s &rodu) dar )on+a"nas. As&e) an*
da-as adalah ss+e" &en"&anan dan &en**unaan #ahan +o)sn.
Pen"&anan #ahan/#ahan +o)sn d #a*an +erse#u+ dla)u)an d+e"&a+
den*an a)ses +er#a+as #a* )ara-an d#a*an lan. Bahan/#ahan +o)sn
d#a*an #u"#u an* +er*olon* food grade ds"&an +er&sah d+e"&a+ an*
#er#eda den*an #ahan/#ahan +o)sn d #a*an 8MP an* +er*olon* non-food
grade!
(. Pen*a-asan )onds )eseha+an )ara-an an* da&a+ "en*a)#a+)an
)on+a"nas &ada "a)anan
Pen*a-asan )onds )eseha+an )ara-an "en0ad hal an* san*a+ &en+n*
dala" ndus+r &an*an, )arena &ena)+ an* +er#a-a oleh )ara-an a)an
da&a+ "en*)on+a"nas &rodu). Bla &ena)+ an* dder+a )ara-an #ers7a+
rn*an ada dua al+erna+7 an* #sa da"#l a+u #e)er0a )e"#al a+au s+raha+
d ru"ah. Un+u) *an**uan )eseha+an +n*)a+ #era+ 0)a )ara-an +da) #sa
#e)er0a &ada #a*an an* sa"a "a)a )ara-an +erse#u+ d&ndah)an )e #a*an
den*an +n*)a+ &e)er0aan an* sesua den*an )onds )eseha+anna +erse#u+.
$. Men*hlan*)an ha"a dar un+ &en*olahan
Pe"#eran+asan ha"a harus se6ara ru+n dla)u)an un+u) "e"#e#as)an area
&a#r) dar ha"a an* da&a+ "e"&en*aruh &roses &e"#ua+an )orne+, se&er+)e6oa, se"u+, na"u), he-an &en*era+, lala+ dan lan/lan.
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 8/19
BAB III
PEMBAHASAN
A*ar ss+e" HA55P da&a+ #er7un*s den*an #a) dan e7e)+7, &erlu
da-al den*an &e"enuhan &ro*ra" Pre-requisite &ersara+an dasar4, an*
#er7un*s "elandas )onds ln*)un*an dan &ela)sanaan +u*as ser+a )e*a+an lan
dala" ndus+r &an*an, a+u Good Manufacturing Practices 8MP4 dan Standart
Sanitation Operating Procedure SS9P4.Ber)u+ n ddo)u"en+as)an &ro*ra" &rasara+ 8MP dan Standart
Sanitation Operating Procedure SS9P4 dala" "&le"en+as HA55P &ada meat
plant Food Pro+e6+on B5 5en+re 7or Dsease 5on+rol, 2124?
"! #on-meat ingredients and pac$aging material
a. Pener"aan #ahan? "e"as+)an #ah-a se+a& #ahan an* d+er"a #erada
dala" )onds #a)
#. Supplier standards? "enen+u)an s+andar se+a& #ahan #a)u dar supplier
6. %er7)as s+andar? "e";er7)as #ah-a se+a& #ahan +elah sesua s+andar
d. Pen"&anan #ahan dan pac$aging material ? "en"&an #ahan dan pac$aging material sesua re)o"endas supplier dan "en0a*ana dar
&o+ens )on+a"nas
e. %ngredients listing-allergen control ? "e"#andn*)an an+ara #ahan an* ada
den*an la#el dala" )e"asan
7. Plant &ater supply? ar an* d*una)an dala" se+a& &roses selalu d"on+or
2. Personel
a. 'or$er ealt? "e"as+)an )onds &e)er0a +da) #er&en*aruh +erhada&
&rodu)
#. 'or$er training ? "e"as+)an se+a& &e)er0a +elah "enda&a+)an &ela+han
8MP personal ygine( andling ingredients or product( equipment use46. 'or$er attire? "e"as+)an &e)er0a +elah "en**una)an &a)aan an* sesua
d area &rodu)s
3. San+as
a. Pro*ra" san+as? +elah "en6a)u& &rosedur &e"#ershan ln*)un*an se6ara
u"u", &rosedur &e"#ershan un+u) &erala+an, 7re)uens &e"#ershan,
cleaning agents +er"asu) )onsen+ras dan )onds an* d#u+uh)an, dan
&ersonal an* #er+an**un* 0a-a# un+u) se+a& )e*a+an &e"#ershan
#. Ins&e)s e7e)+7+as &e"#ershan? &e"er)saan &erala+an un+u) "e"as+)an
#ah-a &rosedur &e"#ershan an* dla)u)an +elah e7e)+7.
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 9/19
6. General en)ironment-sanitary condition and design? &e"er)saan
ln*)un*an un+u) "e"as+)an )ual+as &rodu) a)hr
d. 'aste disposal ? "e"as+)an #ah-a se+a& &rodu) #uan*an, sa"&ah dan
#ahan +a) +er&a)a +elah d#uan* den*an #enar.*! Pest control
a. Me+ode? "e";er7)as #ah-a &rosedur pest control +elah sesua
#. Pen**unaan #ahan )"a? "e";er7)as #ah-a &en**unaan nse)+sda,
roden+sda dan #ahan 7u"*as an* d*una)an +elah sesua den*an s+andar.
. Manufacturing control
a. +ate coding ? se"ua lo+ a+au #a+6h +elah d#er )ode +an**al &rodu)s dan
no"or lo+ a+au #a+6h.
#. %ngredient control ? "e"as+)an #ah-a se+a& #ahan an* d*una)an dala"
se+a& lo+ a+au #a+6h +elah +erdo)u"en+as.
6. Consumer complaints? "e"as+)an #ah-a se+a& )o"&lan dar )onsu"en+elah +erdo)u"en+as,. Se+a& )o"&lan an* dnla ;ald harus se*era
d+nda)lan0u+ sesua &rosedur.
d. ,ecall system? "e"as+)an #ah-a &rosedur recall +elah +e&a+, e7e)+7 dan
e7sen.
Se+elah &ro*ra" &e"enuhan Pre-requisite dla)u)an, "a)a +aha&an
#er)u+na adalah "&le"en+as HA55P den*an +aha&an se#a*a #er)u+?
$+ Pe,-en!u.an Ti, HACCPT" HA55P se#a)na +erdr dar nd;du den*an la+ar #ela)an* &endd)an
dan ds&ln l"u an* #era*a", dan "e"l) )eahlan s&es7) dar #dan*
l"u an* #ersan*)u+an, sehn**a harus "el#a+)an se"ua )o"&onen dala"
ndus+r un+u) "en*hasl)an &rodu) &an*an an* a"an. T" HA55P an*
d#en+u) harus "enen+u)an dan "endes)r&s)an ruan* ln*)u& dar ren6ana
HA55P an* "en6a)u& den+7)as #ahaa dan analss res)o +"#ulna
#ahaa &rodu) dar a-al dan a)hr &roses &e"#ua+an )orne+. T" HA55P d
ndus+r &e"#ua+an )orne+ da&a+ +erdr dar Mana*er Produ)s, Ke&ala
Produ)s, uality Control dan S+a7 La#ora+oru", dan #a*an ")ro#olo*.
*+ De/.ri0/i Pr12u.
Ta#el 1. Des)r&s Produ) Korne+
Des)r&s &rodu) Korne+ sa& "eru&a)an "a)anan se+en*ah 0ad
d)e"as dala" )alen* an* d#ua+ dar &o+on*an
da*n* sa& +an&a +ulan* an* d6n6an* dan d#er
re"&ah dan #u"#u
Ko"&oss Da*n* sa&, +er*u, &ro+en )edela, *ara", *ula,
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 10/19
#u"#u #a-an* "erah, &ala, "er6a #u#u),)aldu4,
&en*ua+ rasa MS8, &en*a-e+ na+ru" n+r+
Proses Pen*olahan Pe"#ershan da*n* sa&, copping( mixing( filling(
exausting .pem)a$uman/( seaming , s+erlsas,
cooling( &asing cans, &en"&anan dan ds+r#us.
Ke"asan Kalen*
Me+ode
&ena0ands+r#us
Se+en*ah 0ad
5ara &en"&anan Pada ruan* #ersuhu rendah d#a-ah 2 54. Selan
+u s"&an &rodu) )orne+ &ada )ele"#a#an rendah,Hndar "en"&an da*n* )orne+ )alen*an &ada
ruan* an* suhuna 6u)u& +n** a+au +er)ena
6ahaa "a+ahar se6ara lan*sun*
Masa )adaluarsa Da&a+ ds"&an sa"&a 2 +ahun
Persara+an )onsu"en
an* d"n+a
Tda) ada &ersara+an )husus )onsu"en
Sens+;e )onsu"en Konsu"en an* "e"l) aler* da*n* sa&
&+ I2en!i3i.a/i Tu4uan Pen55unaan Pr12u.
Se+a& &rodu) harus dden+7)as sasaran )onsu"enna, Hal n #er+u0uan
un+u) "en*e+ahu sasaran )onsu"en dan "e"#er)an n7or"as a&a)ah
&rodu) +erse#u+ da&a+ dds+r#us)an &ada se"ua )onsu"en a+au hana &ada
)onsu"en an* +da) sens+7 +erhada& "a)anan.
Produ) ? Korne+5ara &ena0an ? Den*an 6ara d&anas)an, da&a+ d6a"&ur un+u) ane)a
0ens "a)anan lan an* "e"#u+uh)an da*n* sa&
Konsu"en ? Terdr dar )onsu"en se*ala u"ur
%+ Pen6u/unan Dia5ra, Alir Pr1/e/
Penusunan da*ra" alr &e"#ua+an &rodu) dla)u)an den*an "en6a+a+
seluruh &roses dar d+er"ana #ahan #a)u hn**a d&eroleh &rodu) 0ad.
Da*ra" alr &e"#ua+an )orne+ se&er+ an* +er6an+u" *a"#ar #er)u+.
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 11/19
8a"#ar 2. Da*ra" Alr Proses Pe"#ua+an Korne+
1xausting &ada suhu >/>5
S+erlsas &ada suhu 1215
Cooling sa"&a +er6a&a suhu
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 12/19
#+ Anali/a Baha6a 2an Penen!uan Ti!i. Ken2ali Kri!i/ (TKK)
Ta#el 2. Analsa Bahaa dan Penen+uan TKK &ada Proses Produ)s
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 13/19
Pr1/e/
Prin/i0 $ Prin/i0 *
Baha6a
B7K7'8eni/ Baha6a
Pen6e-a-
Baha6a
Peluan5
Ter4a2i9
n6a
Tin5.a!
Ke0arahan
Si5ni3i9
.an/iCara Pene5ahan
P
$
P
*
P
&
P
%CCP;
Pener"aan
#ahan #a)u dan
#u"#u
B
K
F
M)ro#a &a+o*en Salmonella(
S! aureus( 2isteria
monocytogenes( 1! Coli
Resdu &es+sda
Benda asn* +ulan*, &las+),
)o+oran, ha"a4
Kon+a"nas
#ahan #a)u
da*n* dan
#u"#u
M H S
/ Pene+a&an s+andar dan
s&es7)as #ahan #a)u
den*an su&&ler
/ Pe"er)saan #ahan #a)u
oleh C5
/ Te)n) &enan*anan #ahan
#a)u an* #ersh dan
h*ens
/ /
55P1
Pe"#ershan
Bahan
B
K
F
M)ro#a &a+o*en 1!coli45e"aran lo*a" , resdu
&es+sda
Benda asn* &asr, lo*a"4,
6a6n*, lu"u+
Kon+a"nas
#ahan #a)u ar L L N/S
- 'ater treatment
/ Pen*u0an "u+u ar an*
d*una)an
T T / N
Copping
K
F
5e"aran dar ala+ &en**ln*
Kon+a"nas #ahan asn*
&las+), +ulan*4
/ Ke#ershan ala+
/ Kon+a"nas
#ahan #a)u
/ Hygine &e)er0a
L L N/S
/ Pe"#ershan ala+ sesua
&rosedur / Pene+a&an s+andar dan
s&es7)as #ahan #a)u/ Pene+a&an ygine &e)er0a
T T / N
Mixing
K
F
Pena"#ahan Na N+r+ an*
#erle#h , 6e"aran dar "Eer
Kon+a"nas #ahan asn*
de#u, &las+)4
/ Pena"#ahan Na
N+r+ an*
+da) +er)on+rol
/ Kon+a"nas
#ahan #a)u,
#ahan
+a"#ahan
/ Ke#ershan ala+/ Hygine &e)er0a
M H S
/ Pena"#ahan Na N+r+ sesu
den*an s+andar a+u
"*)*
/ Pe"#ershan ala+ sesua
&rosedur / Pen"&anan #ahan #a)u
sesua s+andar
/ Pene+a&an ygine &e)er0a
/ / 55P2
Pr1/e/
Prin/i0 $ Prin/i0 *
Baha6aPeluan5
Ter4a2i9Tin5.a! Si5ni3i9 P P P P
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 14/19
Ke+eran*an?
P1 ? Ada)ah +nda)an &en6e*ahan un+u) #ahaa an* d+e"u)an
J)a +da) G #u)an TKK,
J)a a G &er+anaan #er)u+na
P2 ? A&a)ah +aha&an dran6an* s&es7) un+u) "en*hlan*)an a+au "en*uran* #ahaa an* "un*)n +er0ad sa"&a )e +n*)a+ an* da&a+ d+er"aJ)a +da) G &er+anaan #er)u+na,
J)a a G TKK
P3 ? Da&a+)ah )on+a"nas den*an #ahaa an* dden+7)as "ele#h +n*)a+an an* da&a+ d+er"a
J)a +da) G #u)an TKK,
J)a a G &er+anaan #er)u+na
P! ? A)an)ah +aha&an #er)u+na "en*hlan*)an #ahaa an* +erden+7)as a+au "en*uran* +n*)a+ )e"un*)nan +er0adna sa"&a &ada +n*)a+an
an* da&a+ d+er"a
J)a +da) G TKK,
J)a a G #u)an TKK
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 15/19
+ Pene!a0an Ba!a/ Kri!i/= Pr1/e2ur Pe,an!auan 2an Tin2a.an Per-ai.an
Ta#el 3. Analsa Bahaa dan Penen+uan TKK &ada Proses Produ)s
Taha0an CCP Prin/i0 &
Ba!a/ Kri!i/
Prin/i0 % Prin/i0 # Prin/i0 < Prin/i0 >
Pr1/e2ur Pe,an!auan Tin2a.an K1re./i eri3i.a/i D1.u,en!a/i
Pener"aan #ahan
#a)u da*n* dan
#ahan #u"#u
/ Tda) "en*andun* ")ro#a &a+o*en/ Ba+as resdu &es+sda "e"enuh &ersara+an
/ Tda) +erda&a+ #enda asn*, +da) "e"ar,
+da) #er#au
/ Ke"asan +da) rusa)
/ Pe"er)saan )onds )e"asan
#ahan #a)u
/ Pe"er)saan ;sual dan
or*anole&+) +erhada& #ahan #a)u
/ U0 ")ro#a &a+o*en/ U0 resdu &es+sda
/ Sor+as dan re0e6+n* #ahan
#a)u an* +da) sesua
s+andar
/ Ko"&lan )e&ada su&&ler
Re;e- 7or" se+a&
har
For" &ener"aan
#ahan #a)u
Mixing / Pena"#ahan Na N+r+ "a)s"al "*)*
/ Tda) ada 6e"aran lo*a" dar "Eer / Tda) +erda&a+ #enda asn*
/ Suhu &roses 1/1'5
/ U0 )adar Na N+r+
/ Pe"er)saan ;sual sela"a &roses/ Mon+orn* suhu sela"a &roses
/ Re0e6+ 0)a )adar Na n+r+
"ele#h &ersara+an/ ;aluas S9P
/ Maintenance "esn "En*
Per)sa 7or"ulas dan
S9P se+a& &roses
Kadar Na n+r+ dala"
&rodu) +da) "ele#h
"*)*
/ Do)u"en 7or"ulas
- S9P mixing / For" "on+orn*
)adar Na n+r+
0illing / Tda) ada 6e"aran ")ro#a
/ Suhu &roses &ada '$5
/ Mon+orn* suhu sela"a &roses / Maintenance "esn "En* ;aluas S9P filling S9P 7lln*
1xausting / Ter6a&ana )onds ;a)u" dala" )alen*
/ Suhu &roses >/>5 sela"a 1 "en+
/ Mon+orn* +erhada& suhu dan
-a)+u exausting
Maintenance ss+e"
eEhaus+n*
5e) )onds exauster
se6ara #er)ala
S9P exauster
For" "on+orn*
Seaming / Tda) d+e"u)anna 6e"aran ")ro#a/ Tda) +erda&a+ )on+a"nas #enda asn*
de#u, dll4
/ Pe"er)saan ;sual sela"a &roses/ U0 hasl a)hr &roses seaming
Maintenance ala+ seaming
Re0e6+ hasl seaming an*
+da) se"&urna
;aluas S9P seaming S9P seaming
S+erlsas / Tda) d+e"u)anna ")roor*ans"e
/ Suhu &roses "en6a&a 1215 sela"a 1
"en+
/ Pen*a+uran suhu dan -a)+u
s+erlsas 1215 sela"a 1
"en+4
Maintenance ala+ s+erlsas Per)sa suhu dan la"a
s+erlsas
Per)sa S9P s+erlsas
S9P s+erlsas
Cooling / Tda) d+e"u)anna ")ro#a +her"o7l) / Pen*a+uran suhu ar an* sesua Hygine &erala+an ;aluas S9P cooling S9P cooling
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 16/19
- Tda) o)ercoo$
/ Ter6a&a suhu 3$/!25
un+u) &endn*nan 25 / 254 Kore)s +erhada& suhu
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 17/19
BAB I
KESIMPULAN
Penera&an ss+e" HA55P un+u) &rodu)s )orne+ da&a+ d"&le"en+as)an
un+u) "en0ad ala+ an* #erhar*a dala" "enn*)a+)an "u+u dan )ea"anan
&rodu) +erse#u+, an* da&a+ "enurun)an &ersen+ase hasl &rodu)s an* rusa)
dan +da) "e"enuh sara+ )arena adana )on+rol den+7)as dan e7sen ++)
)endal )r+s )r+s. 9leh )arena +u dhara&a)an )ner0a se6ara )eseluruhan &ada
&rodusen )orne+ se+elah "&le"en+as HA55P da&a+ "e"#er)an nla &er#a)an
an* "e"uas)an sehn**a a)an da&a+ "elndun* )onsu"en dar #ahaa &an*an.
A*ar ss+e" HA55P dala" &rodu)s )orne+ da&a+ #er7un*s den*an #a) dan
e7e)+7, &erlu da-al den*an &e"enuhan &ro*ra" Pre-requisite &ersara+an
dasar4, an* #er7un*s "elandas )onds ln*)un*an dan &ela)sanaan +u*as ser+a
)e*a+an lan dala" ndus+r &an*an, a+u Good Manufacturing Practices 8MP4
dan Standart Sanitation Operating Procedure SS9P4.
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 18/19
DA'TAR PUSTAKA
MAF Re*ula+or Au+hor+ Mea+ Sea7ood4 HA55P S+eern* 8rou&, 1>>$. A
Gui2e !1 HACCP S6/!e, in !he Mea! In2u/!r6= A00en2i? @+&: Cannin5
Food Pro+e6+on B5 5en+re 7or Dsease 5on+rol, 212+ Mea! Plan! HACCP:
Gui2eline/ 31r !he A00lia!i1n 13 HACCP S6/!e, in a Mea! Plan!+
C12e? S!an2ar2 31r C1rnee2 Bee3+ C12e? S!an 9$$
7/21/2019 Tugas Mutu Dan Keamanan Pangan
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-mutu-dan-keamanan-pangan 19/19
In*ha", S.5., Losns), J.A and Be6)er, K.L 2!+ Gr1!h 13 E/heriia C1li
O$#>:H> an2 Sal,1nella Ser1var/ 1n Ra Bee3= P1r.= Chi.en= Bra6ur/!
an2 Cure2 C1rne2 Bee3: I,0lia!i1n 31r HACCP Plan Cri!ial Li,i!/+
Un+ed S+a+es De&ar+"en+ o7 A*r6ul+ure, 1>>(+ Gui2e-11. 31r The Pre0ara!i1n
13 HACCP Plan/+
Susana-a+, Rn. 2'. Ka4ian Penera0an GMP 2an SSOP Pa2a Pr12u.
I.an A/in Kerin5 2ala, U0a6a Penin5.a!an Kea,anan Pan5an 2iKa-u0a!en Ken2al+ Tess, Pro*ra" Pas6asar0ana Un;ers+as D&one*oro
Se"aran*.
Recommended