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Università degli Studi di FerraraUniversità degli Studi di FerraraAnno Accademico 2006-2007Anno Accademico 2006-2007
Corso di Igiene per Scienze Corso di Igiene per Scienze dell’Educazione dell’Educazione
LA QUALITA’ DEGLI LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI:ALIMENTI:
ASPETTI IGIENICO-SANITARIASPETTI IGIENICO-SANITARI
Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che
l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da
soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi
fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori".
Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o
più delle seguenti funzioni:
• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o
altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti
(protidi e minerali)• fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche
(minerali e vitamine)
DEFINIZIONE DI ALIMENTO
L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta
oggi più che mai, sia sul piano quantitativo che su quello
qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute
Una nutrizione corretta costituisce infatti, assieme a una
adeguata attività fisica e al controllo di altri fattori di rischio,
come il fumo o l’alcol, un elemento fondamentale nella
prevenzione di numerose condizioni patologiche.
L’alimentazione tuttavia può essere la causa fondamentale
dell’insorgenza di numerose patologie, alcune di queste
legate all’errato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta
altre alla presenza di sostanze indesiderabili
Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica a livello mondiale, sia dal punto di vista sanitario che in termini strettamente economici.
CONSEGUENZE DELLE MALATTIE ALIMENTARI
INDIVIDUALE
Malattia alimentare
COMUNITA'
DiarreaMalnutrizioneAltre malattie
Impatto socio-
economico
All’anno:
• 76 milioni di casi di tossinfezioni• 325.000 ospedalizzazioni• 5.000 morti• Costo da 8 a 23 miliardi di dollari
Distribuzione/ristorazione
Preparazioni casalinghe
Produzioni industriali
EPIDEMIOLOGIA
6
ERRORI DI MANIPOLAZIONE IN AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA NEGLI USA
Raffreddamento inadeguato 64
Preparazione troppo anticipata 39
Personale infetto 34
Riscaldamento inadeguato 24
Inadeguato mantenimento al caldo 21
Inadeguata pulizia 10
Contaminazione crociata 10
% episodi
Nell’ultimo decennio si evidenzia una generale tendenza all’incremento delle malattie a trasmissione alimentare in tutti i paesi occidentali.
I determinanti di tale fenomeno possono essere ricondotti a due ordini di cause:
1. Indirette, cioè collegate al contesto ambientale .
2. Dirette, cioè collegate direttamente all’alimento.
• cambiamento degli stili di vita;
• industrializzazione e produzione di massa
• nuove tecnologie alimentari e metodi di lavorazione
• malattie di origine alimentari emergenti e riemergenti
• aumento del numero di soggetti a rischio
• aumento del turismo e degli scambi internazionali di alimenti
• aumento della consapevolezza delle conseguenze economiche dovute a malattie di origine alimentare
• aumento della consapevolezza della sicurezza alimentare da parte del consumatore
CAUSE INDIRETTE
ingestione di un alimento contaminato
ingestione di un alimento contaminato
CAUSE DIRETTE (1)
additivi intenzionali (addensanti, aromatizzanti, antimicrobici, antiossidanti, ecc.)
additivi involontari (composti aggiunti non intenzionalmente) (pesticidi, anabolizzanti, farmaci, ecc.)
contaminanti (idrocarburi, metalli pesanti, microorganismi e/o loro tossine)
sostanze tossiche e/o dannose presenti naturalmente (tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti)
CAUSE DIRETTE (2)
Le principali categorie di sostanze che possono rinvenirsi negli alimenti sono le seguenti:
CONTAMINAZIONECONTAMINAZIONE
Fisica
Chimica
Biologica
Contaminazione primaria
Contaminazione primaria
Contaminazione secondaria
Contaminazione secondaria
Durante le fasi di produzione
• Pesticidi• additivi• sostanze chimiche • detergenti/disinfettanti
residui residui involontariinvolontari
residui residui volontarivolontari
pesticidi
metalli pesanti
residui di farmaci
anabolizzanti
CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE
Fonti di contaminazione
• Contaminazione all'origine (Primaria); La contaminazione è primaria quando le materie prime “nascono” nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo
• Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione (Secondaria). La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione.
• Contaminazione crociata. E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.
CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
TossinfezioneInfezione
SAPROFITI PATOGENI
Alterazione caratteri organolettici del prodotto
Alimento come veicolo di microrganismi patogeni: no proliferazione
Alimento elemento indispensabile: proliferazione e produzione di tossina
CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
contaminazione
ingestione
proliferazione
ingestione
TOSSINFEZIONETOSSINFEZIONE
INFEZIONE VEICOLATE
INFEZIONE VEICOLATE
sopravvivenza
Fattori favorenti la
proliferazioneSalmonella typhi,
Vibrio cholerae,
Virus dell’epatite A
C. botulinum, Salmonella spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus
DETERIORAMENTODETERIORAMENTO
Alterazione carat. organolettici
Fermentazione
Prodotti metabolismo batt.
Batteri saprofiti
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (1)
Le infezioni alimentari insorgono quando vi è stato il consumo di un alimento che contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai suoi tessuti.
In questo caso gli alimenti costituiscono soltanto un veicolo abbastanza efficiente ma assolutamente non indispensabile né esclusivo
Malattia Agente eziologico Veicolo
Febbre tifoide e paratifoideSalmonella typhi, S, paratyphi A, B, C
Acqua, alimenti vari
Shigellosi (dissenteria batterica)
Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari
Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari
BrucellosiBrucella melitensis, B. abortus
Latte e formaggi non bonificati
Epatite virale A Virus dell’epatite AAcqua, alimenti vari, frutti di mare
Infezioni diarroiche
Shigella flexneri, S. sonnei, Escherichia coli (sierotipi patogeni), Campylobacter, Yersinia
Acqua, alimenti vari
Gastroenteriti viraliEnterovirus, Rotavirus, Norwalk-like virus, ecc.
Acqua, alimenti vari
possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite altri veicoli
(acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.);
La veicolazione dei microrganismi non richiede la loro moltiplicazione
negli alimenti stessi prima della ingestione;
infezioni che sviluppano anche una carica infettante relativamente
modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione;
Infezioni del circuito oro-fecale.
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (3)
Caratteri comuni
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (4)
Prevenzione:
Profilassi generale delle malattie infettive (trasmissione oro-fecale):• Igiene dell’ambiente (acque destinate al consumo umano,
irrigazione, ecc.)• Immunoprofilassi• Notifica e accertamento diagnostico
Igiene della produzione degli alimenti:• Materie prime,• Personale,• Ambiente di lavoro,• Attrezzature.
- EVITARE LA CONTAMINAZIONE- RISANAMENTO
Oltre ad essere un ottimo veicolo per la trasmissione di microrganismi patogeni attraverso la via fecale-orale, gli alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per numerosi microrganismi, in particolare batteri e miceti.
In condizioni idonee i microrganismi possono proliferare con conseguente
Aumento della carica microbica
Trasformazione/consumo dei principi nutritivi
Produzione di metaboliti
I microrganismi negli alimentiI microrganismi negli alimenti
Le condizioni che determinano la proliferazione e la velocità di crescita dipendono da:
FATTORI IMPLICITI
FATTORI INTRINSECI
FATTORI ESTRINSECI
FATTORI IMPLICITIFATTORI IMPLICITI
ESPRESSIONE DEI FENOMENI DI INTERAZIONE MICROBICA
• ANTAGONISMO
• COMPETIZIONE
• PARASSITISMO
• NEUTRALISMO
• MUTUALISMO
• COMMENSALISMO
FATTORI INTRINSECIFATTORI INTRINSECI
ESPRESSIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE E BIOLOGICHE DELL’ALIMENTO
• CONTENUTO IN NUTRIENTI
• STRUTTURE FISICHE DELL’ALIMENTO
• ATTIVITA’ DELL’ACQUA (aw)
• pH
• POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (Eh)
• PRESENZA DI INIBITORI
FATTORI ESTRINSECIESPRESSIONE DELL’AMBIENTE IN CUI SI TROVA L’ALIMENTO
• TEMPO
• COMPOSIZIONE DELL’ATMOSFERA
• TEMPERATURA
TOSSINFEZIONI (1)TOSSINFEZIONI (1)
Infezioni acute intossicazioni Tossinfezioni in sensu strictu
Sono causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente prima dell’ingestione dell’alimento che rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione
Le infezioni acute sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti un’alta carica di microrganismi vivi che, una volta ingeriti insieme all’alimento arrecano danno alla mucosa intestinale (Es. salmonellosi)
TOSSINFEZIONI (2)TOSSINFEZIONI (2)
Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina (Intossicazione botulinica o botulismo, intossicazione stafilococcica).
TOSSINFEZIONI (3)TOSSINFEZIONI (3)
Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite (Bacillus cereus, Clostridium perfringens).
TOSSINFEZIONI (4)TOSSINFEZIONI (4)
PatogeniTempo di
incubazioneSintomi Alimenti a rischio
Clostridium botulinum
12-24 ore
fino a 3-6 giorni
prima sintomi gastrointe-stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debo-lezza muscolare fino alla paralisi
tipo A: conserve di carne e verdure
tipo B: prodotti a base di carne
tipo E: prodotti ittici
tipo F: conserve a base di carne e pesce
Clostridium perfringens
820 ore diarrea violenta, dolori addominali
carni bianche e rosse cotte
Salmonella spp. 2448 ore dolori addominali, diarrea, vomito, febbre
cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura
Staphylococcus aureus
26 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea
panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori
Bacillus cereus 1 816 ore diarrea violenta, dolori addominali
prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse
TOSSINFEZIONI (6)TOSSINFEZIONI (6)
Caratteri comuni
Incubazione breve
Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo)
Caratteri epidemici
Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo)
Spesso associate al consumo di cibo fuori casa
Assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento (ecc. Botulismo)
ELIMINARE I BATTERI PATOGENI
=
ELIMINARE O ALMENO RIDURRE A LIVELLI COMPATIBILI CON LA CONSERVABILTA’ DELL’ALIMENTO I BATTERI DETERIORATIVI CON IL RICORSO A TRATTAMENTI TERMICI
OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE
TOSSINFEZIONI (7)TOSSINFEZIONI (7)
OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE
DILAZIONARE (NEL TEMPO) L’AVVIO DELLA CRESCITA BATTERICA
=
RAGGIUNGERE NEL PRODOTTO CONDIZIONI IDONEE AD ALLUNGARE AL MASSIMO LA FASE DI LATENZA (IDEALMENTE IMPEDIRE LA CRESCITA BATTERICA PER TUTTA LA DURATA DELLA VITA
COMMERCIALE DELPRODOTTO)
TOSSINFEZIONI (8)TOSSINFEZIONI (8)
IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE NEGLI ALIMENTI, MICRORGANISMI PATOGENI, DETERIORATIVI O COMUNQUE INDESIDERATI
=
PREVENIRE L’INGRESSO DI ULTERIORI BATTERI NEL PRODOTTO SUCCESSIVAMENTE LAVORATO NEI MEDESIMI AMBIENTI, CON I MEDESIMI IMPIANTI ED ATTREZZATURE
OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE
TOSSINFEZIONI (9)TOSSINFEZIONI (9)
SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE
SICUREZZA ALIMENTARE
Alimento
che non causa danni al consumatore
quando è preparato e/o consumato
secondo l'uso a cui è destinato
La qualità alimentare è intesa come quell'insieme di attributi del prodotto che permettono contemporaneamente di tutelare la sicurezza e il benessere dei cittadini consumatori, di incrementare le performance competitive delle imprese e di promuovere in senso più ampio lo sviluppo economico del settore.
ASPETTI NUTRIZIONALIASPETTI IGIENICI
ASPETTI COMMERCIALISODDISFAZIONE DEL CONSUMATORE
ASPETTI ETICI
QUALITA’ ALIMENTARE
La normativa che regola le produzioni alimentari si è sempre concentrata sugli aspetti di sicurezza che è stata inquadrata con normative di base a
partire dagli anni ’60 per essere via via aggiornata e definita con una intensa emissione di documenti legislativi che, avviata negli anni
’70, si è intensificata negli anni ’90.
Standard di sicurezza Standard di qualità
Legge 283/62 “disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”
DPR 327/80 regolamento di esecuzione della legge 283/62
3 azioni fondamentali
1. Eliminazione dei microrganismi indesiderabili nelle materie prime (sistemi di bonifica attiva)
2. Prevenzione della ricontaminazione degli alimenti trattati (confezionamento asettico)
3. Distribuzione e conservazione in modo da arrestare o limitare lo sviluppo di eventuali microrganismi indesiderabili (catena del freddo)
SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA
SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA
Buone pratiche igieniche
e di produzione
per la produzione di alimenti sicuri
+
analisi dei prodotti finiti
per ottenere la garanzia di prodotti sicuri
CONTROLLO TRADIZIONALE
Ispezioni per verificare la conformità alle
GMP + GHP
+
Campionamento del prodotto finito
DIFETTI DEL METODO ISPETTIVO
• Scarsa garanzia di sicurezza
• impossibilità da parte delle Autorità Sanitarie di controllare tutti i lotti di prodotto di tutti i produttori
• incompletezza dell’informazione desumibile dall’indagine analitica
• monitoraggio effettuato su prodotti già in commercio
• risultati tardivi
• spirito repressivo/sanzionatorio
• mancato coinvolgimento e sensibilizzazione degli operatori
EVOLUZIONE DEI CONCETTI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DEGLI ANNI ’70-’90
• Esigenza di alimenti commercializzati con sufficienti garanzie di sicurezza
• Necessità di vigilanza ufficiale continua, capillare, efficiente e a costi contenuti
• Consolidata l’opinione che verifiche e controlli preliminari devono essere effettuati dai responsabili di produzione e distribuzione (autocontrollo) su cui poi si deve innestare il controllo ufficiale da parte dell’Autorità pubblica
• Introduzione del concetto di autocontrollo• Codifica dei principi dell’igiene degli alimenti in base ai
criteri del sistema HACCP
GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
• Progettazione del prodotto e del processo• Scelta delle materie prime• Controllo del processo• Buone Pratiche di Fabbricazione• Igiene• Buone pratiche di Commercializzazione ed Uso• HACCP
La nuova filosofia operativa è ispirata al coinvolgimento di tutti i soggetti operanti nel settore e non più la verifica demandata unicamente all’organo ufficiale di controllo.
DECRETO LEGISLATIVO 155/97
Il responsabile dell’azienda deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti
Il responsabile dell’azienda deve individuare, applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza seguendo i principi del sistema HACCP
HACCP NELLA PROGETTAZIONE
La sicurezza
si costruisce nella progettazione
e nella realizzazione del prodotto,
l'HACCP è lo strumento per raggiungere
questo obiettivo
IL CONCETTO DELL'HACCP
• Identificazione dei potenziali problemi per la sicurezza alimentare
• Definizione di come e dove possono essere prevenuti
• Descrizione di che cosa fare e formazione del personale
• Applicazione e registrazione
PRINCIPI DELL'HACCP
1. Condurre l'analisi dei rischi
2. Determinare i CCP
3. Stabilire i limiti critici
4. Stabilire un sistema di monitoraggio
5. Stabilire le azioni correttive
6. Stabilire le procedure di verifica
7. Stabilire la documentazione
(1) COME FARE HACCP
• Studio HACCP (specifico per ogni azienda)
• Piano HACCP (elaborazione)
• Formazione del personale (istruzione)
• “Implementazione “ del piano (applicazione)
• “Audit” e miglioramento (evoluzione)
PIANO HACCP
Un documento preparato in conformità
ai principi dell’HACCP
per garantire il controllo dei pericoli
che sono significativi
per la sicurezza alimentare
nel segmento della catena alimentare considerato
LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP
1. costituzione del gruppo di lavoro
2. descrizione del prodotto
3. identificazione dell’uso e destinazione
4. costruzione del diagramma di flusso
5. conferma sul posto del diagramma di flusso
6. elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell’analisi dei rischi e definizione delle misure preventive
7. Determinare i CCP
8. Stabilire i limiti critici
9. Stabilire un sistema di monitoraggio
10. Stabilire le azioni correttive
11. Stabilire le procedure di verifica
12. Stabilire la documentazione
Prin
cipi
CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97
Intervento spesso tardivo, molte non conformità, basso livello di sicurezza
5 intervento correttivo
1 analisi di laboratorio sul prodotto finito
4 individuazione della fonte di
contaminazione
3 ispezione a reparti, M.P., a procedure
2 referto analitico di non
conformità
CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97
In questo modo è possibile un intervento più tempestivo, una riduzione di non conformità, bassi costi di intervento
e alto livello di sicurezza
3. intervento correttivo per ripristinare
condizioni ottimali
1. ispezione a reparti, M.P. , a procedure di
autocontrollo
2. individuazione della fonte di
contaminazione
4. analisi laboratorio per verificare efficacia intervento correttivo
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