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VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

DE LOS PROGRAMAS HACCP

INOFOOD

PUERTO VARAS

2010

¿Por qué después de tantos

años de implementación de

HACCP?

Interrelación entre

Monitoreo Verificación y Validación

Problemática Actual

¿Por qué existen errores

sanitarios que afectan al

consumidor por parte de

empresas que tienen

HACCP?

Problemática Actual

¿Son efectivas las

medidas seleccionadas?

¿Son efectivamente

aplicadas las medidas

seleccionadas?

Problemática Actual

¿Está mi programa de

Prerrequisitos bien

diseñado?

¿Son los PCC realmente

los que he determinado?

Problemática Actual

¿Ha sido verificado mi

plan HACCP?

¿Han sido validadas las

medidas de control y mi

plan HACCP?

Medida de Control

Acción o actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro

relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable

MEDIDAS DE CONTROL

VARIABLES DEL AMBIENTE

VARIABLES DEL PROCESO

POES

POES POES

POES

POES

POES

POES

POE POE

POE

POE

REVISEMOS LOS

CONCEPTOS

MONITOREO

VERIFICACIÓN

VALIDACIÓN

Definiciones según el Codex y NCh 2861 Of.2004

• Monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control

• Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP

• Validación: Constatación de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

EN OTRAS PALABRAS

Monitoreo: ¿Se están ejecutando las operaciones tal y como se planearon? (Presente).

Verificación: ¿Se ejecutó el trabajo acorde al plan? (Pasado)

Validación: ¿Funcionara el plan? (Futuro).

Validating Food Safety Controls by John G. Surak, PhD., and Richard F. Stier Food Safety Magazine September 2009).

• Proceso continuo de obtención de

información en la fase en que se

aplica la medida de control.

• La información establece que la

medida está funcionando según lo

previsto.

• Son mediciones realizadas en

tiempo real

Monitoreo

Verificación

• Actividad continua que se utiliza para

determinar que las medidas de control se han

puesto en práctica según lo previsto.

• Ocurre durante o después de la aplicación de

una medida de control.

• Incluye la observación de las actividades de

monitoreo y el análisis de los registros.

Propósito de la Verificación

• Confirmar el desempeño de los

Prerrequisitos

• Confirmar el desempeño de los PCC

• Evaluar los procedimientos de

monitoreo

• Realizar correcciones y acciones

correctivas

• Evaluar el nivel de capacitación y

educación

Elementos de la Verificación

• Revisión de registros

• Supervisión

• Inspecciones y auditorias

• Análisis realizados por

laboratorio externo

Validación

• Se concentra en la

recolección y evaluación de

información científica, técnica y

de observación.

• Determinar si las medidas de

control son o no capaces de

lograr su propósito específico

en función del control de

peligros

Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de Alimentos

CAC/GL 69-2008

Propósito de la Validación

• Brindar confianza

• Demostrar eficacia en el control de los peligros

• Lograr eficiencia

• Avalar condiciones de cambios

Elementos de la Validación

• Evaluación de los peligros para el producto

• Capacidad de las medidas de control

• Validar los Programas de Prerrequisitos (PPR)

• Validar las aplicaciones de los 7 principios

• Usa la ciencia y gestión de la información

Interrelación entre Validación, Monitoreo y Verificación

Medidas de Control Validadas

Monitoreo

Y

Verificación

Corroboran

que se

cumplen

las

medidas

Etapas del Proceso de Validación

a) Decidir el enfoque de la validación

b) Definir los parámetros y criterios de decisión

c) Reunir la información

PR

OC

ES

O D

E V

AL

IDA

CIÓ

N

d) Analizar la información

d) Documentar y revisar la validación

Al momento de diseñar el plan

HACCP

CUANDO SE DEBE

REALIZAR LA

VALIDACIÓN?

Resultados de la Validación

• Los resultados de una validación demostrarán que una medida de control o combinación de medidas de control:

es capaz de controlar el peligro con

el resultado previsto si se aplica

debidamente y, por consiguiente,

podría implementarse

no es capaz de controlar el peligro con el resultado previsto y, por consiguiente, no debería implementarse

•Esto último podría llevar a reevaluar la formulación del producto, los parámetros del proceso u otras decisiones o medidas adecuadas.

Requerimiento ISO 22000

Otra razón por la que ha

tomado relevancia la

validación y verificación

¿Es posible se agregue un

nuevo principio?: validación

Desde sus inicios a la fecha

el HACCP ha experimentado

cambios en sus 7 principios

Fuente:Richard Stier y Jonh Surak: Food Safety Magazine Sep 2008

VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN

DE LOS PROGRAMAS HACCP

INOFOOD

PUERTO VARAS

2010

Muchas Gracias

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