View
212
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
21.11.2013
1
Vermarktung von Schlachttieren
Lebendvermarktung Schlachtkörpervermarktung
Grundprinzipien der Klassifizierung
Lebendvermarktung
•Bewertung nach Gewicht
•Fleischergriffe
Schlachtkörpervermarktung
•Durch Einbeziehung von Hilfsmerkmalen
Kriterien für die Erfassung des Schlachtkörperwertes
Objektiv
Gewicht (alle Tierarten) metrische Erfassung von Speck- u Muskeldicke (Schwein)
Subjektiv
Konformation (Rind)
Beurteilung der Fettabdeckung (Rind, Schaf)
Beurteilung des Zustandes des Schlachtkörpers (Geflügel)
21.11.2013
2
- Schlachtkörper-gewicht
- Schlachtausbeute
- Anteil Schlacht-nebenprodukte
- Anteil Fleisch-/Fettabschnitte
- Anteil Schlacht-abfälle
- chemische Zusammen-setzung
- Gewebeanteile und Gewebeverhältnisse
- Anteil verkaufsfähigenFleisches
- Anteil Abschnitte
- Teilstückanteile
- Ausprägung der Muskulatur
- Fettansatz
Schlachttier-abgang
Schlacht-ertrag
Schlachtkörper-zusammensetzung Fleischqualität
Schlachttierwert
Schlachtkörperqualität
nach Augustini u. a. 1988
- Fleisch- und Fett-qualität
Begriffe zum Schlachtwert
• Schlachtwert…übergeordneter Begriff für alle erfass- und messbaren Eigenschaften des geschlachteten Tieres (Schlachtkörperqualität)
• Nach Timisian (1976) …Summer aller quantitativen und qualitativen Merkmale, die bei und nach der Schlachtung am Schlachtkörper und an Geweben erfassbar sind.
• Schlachtkörperqualität…umfasst Merkmalsgruppen, die Zusammensetzung und Eigenschaften des Schlachtkörpers kennzeichnen (Teilstücke, grobgewebliche Zusammensetzung Ausprägung der Muskulatur, Fettansatz)
• Schlachtkörpermasse…Erfassung durch die Ermittlung der Gewichte der verschiedenen Handelseinheiten, wie Schlachtkörpergewicht (z.B. Geflügel), Zweihälftengewicht (Schweine), bzw. Gewichte der Viertel (Rind).
21.11.2013
3
Menge an Muskelgewebe
Tägliche Zunahme
Fleisch-qualität
Fruchtbarkeit (Anzahl Ferkel)
Fitness / Vitalität
- 0,2 - 0,3
+ 0,1
- 0,2
+ 0,1 + 0,1
- 0,3
+ 0,1+ 0,1
+ 0,1
Korrelationsbeziehungen zwischen Merkmalen beim Schwein
Handelsklassenverordnung:
Gültigkeit seit 1. Januar 1983
Ziel:
Harmonisierung des Rindfleischmarktes in der EU
Ermöglichung einer EU-einheitlichen, von Wettbewerbsverzerrungen freie Anwendung der gemeinsamen Marktordnung
•Gewährleistung eines übersichtlichen Handels in der EU
•Basis für eine übersichtliche Preisnotierung u. objektive Bezahlung
•Verbesserung d. Marktransparenz, Anpassung d. Erzeugung an d. Markt
Rindfleisch ist gewerbsmäßig nur nach den gesetzlichen Handelsklassen zum Verkauf vorrätig gehalten, angeboten, feilgehalten, geliefert, verkauft oder sonst in den Verkehr zu bringen
Die Klassifizierungspflicht gilt für Schlachtkörper, Hälften und Viertel.
21.11.2013
4
Kennzeichnung oder Etikettierung der Schlachtkörper
Wann ?
unmittelbar nach der Schlachtung - im Anschluss and die Fleischuntersuchung vor Beginn des Kühlprozesses -
Wo ?
an der Außenseite des Schlachtkörpers jeweils an den beiden Vorderhessen oder an den Schultern und an den beiden Hinterhessen oder an den Keulen erfolgen.
Wie ?
mit unverwischbarer ungiftiger Tinte in der Reihenfolge:
- Kategoriebezeichnung
- Buchstabe der Fleischigkeitsklasse
- Ziffer der Fettgewebeklasse
mindesten 3 cm hoch, deutlich erkennbar
Etiketten müssen zusätzliche Informationen tragen !
Verstöße sind Ordnungswidrigkeiten !
Vermarktung von Schweinen
E…>/= 55,0
U…50,0 bis 54,9
R…45,0 bis 49,9
O…40,0 bis 44,9
P…< 40,0
Handelsklassenstruktur nach Muskelfleischanteil (%)
21.11.2013
5
Messung des MFA mithilfe FOM
Das Universal Fat-o-Meater (FOM)
Eine normale Schweinehälfte, gemessen zwischen der dritt- u. viertletzten Rippe, ergibt ein Messdiagramm wie abgebildet.
Mithilfe der Werte dieser Kurve werden die Speck- u. Fleischdicken vom Mikrocomputer ermittelt.
Unter Verwendung einer bundeseinheitlichen Umrechnungsformel wird der MFA errechnet.
Sämtliche gemessenen u. errechneten Werte (z.B. Speck- u. Fleischdicken, Magerfleisch-prozente u. Klassen) werden automatisch an einem Protokollcomputer übertragen.
Zusätzlich kann das FOM dem betrieblichen Arbeitsablauf angepasst werden.
Mithilfe von einem PC und einer Verbindung an eine Waage oder einen Waagerechner ist es möglich, Wägedaten im Ausdruck einzuschließen, sodass ein vollständiges Schlachtprotokoll gedruckt wird.
21.11.2013
6
UNIFOM S89
für Schweine-klassifizierung in kleinen u. großen Schlachtbetrieben.
Messpistole zeigt Ergebnisse direkt an und überträgt die Daten an die ggf. angeschlossene Peripherie.
UNIFOM arbeite als STAND-ALONE-SYSTEM oder in Verbindung mit einem Protokoll-drucker, einen Bürocomputer oder einem Wägetermi-nal.
Schematische Darstel-lung des FOM
21.11.2013
7
E U R O
Autofom
Schlachtkörper ist ungespalten
16 Schallköpfe
Messung alle 0,5 cm
Theoretisch 200 Messreihen möglich bzw. 3200 Einzelmessungen je Schlachtkörper
davon 127 als Variable für die Formelberechnung verwendet
21.11.2013
8
AutoFOM
Neue Bewertungskriterien
- Keine Bewertung von MFA
- Kotelett
- Schinken
- Schulter
- Bauch
Vorteile des Klassifizierungsverfahrens „Autofom“
• Autofom arbeitet vollautomatisch und hat keine beweglichen Teile die bedient werden müssen
• Autofom erreicht unter allen Bedingungen die gleiche Genauigkeit
• Es bietet zusätzliche Sicherheit, dass Manipulationen noch weniger möglich sind als bei den bisherigen Verfahren
• Die Varianz der unterschiedlichen Ausprägung einzelner Schlachtkörperteilstücke ist erfassbar.
21.11.2013
9
pH-Wert – Messung am M. glutaeus medius
21.11.2013
10
Merkmalskomplexe - Schlachtkörper
Merkmale eines guten Schlachtkörpers:
- von jungen Tieren
- gut bemuskelt
- bei mittlerer Verfettung
- hohe Fleischausbeute
- gute Ausschlachtung
- gute Teilstückausprägung
Merkmalskomplexe - Fleisch
Rindfleischproduktion:
- Einfluß der Kategorie auf Schlachtkörpermerkmale
Jungbullen Färsen Ochsenn 184 157 29Zweihälftengewicht, kg 352,5 258,5 389,7Muskelfleischanteil, % 66,3 63,1 60,0Fettgewebsanteil, % 12,5 16,4 19,2Knochenanteil, % 15,7 15,6 15,1
Kategorie (bei Hkl R 3)Merkmale
(Quelle TZ S. 190, Tab. 68, Temisan 1987)
21.11.2013
11
Fleischkategorien in Deutschland (Rind)
Kategorie Definition Verwendung
Kalb
(KA)
SK als Kalb zugeschnitten Kalbfleischeigenschaften (Farbe); <8 Mon.
Frischfleisch Babynahrung
Jungrind
(JR)
Andere nicht ausgewachsene männliche und weibliche Rinder
Frischfleisch als Kalb-/Rindfleisch
Jung-bullen (A)
Ausgewachsene junge männliche Tiere >6 und 24 Monate
Bis 16 Monate als Frischfleisch, danach
zur Verarbeitung
Bullen (B) Andere ausgewachsene, männliche Tiere Verarbeitung
Ochsen
(C)
Ausgewachsene, kastrierte männliche Tiere Bis 24 Monate als Frischfleisch (Fett!)
Kuh
(D)
Ausgewachsene weibliche Tiere nach Kalben Verarbeitung
Färse
(E)
Andere ausgewachsene, weibliche Tiere Frischfleisch
Kategorien A bis E gelten EU-weit; Bewertung nach Fleischigkeit ((S) EUROP), Fettabdeckung (1-5),beides subjektiv
Handelsklassen für Rinderschlachtkörper – Fleischigkeit -
Fleischig-keitsklasse
Beschreibung Ergänzende Bestimmung
E Vorzüglich
Alle Profile konvex bis superkonvex, außerordentliche Muskelfülle
Keule: Stark ausgeprägt Rücken: breit und sehr gewölbt bis in
Schulterhöhe
Schulter: stark ausgeprägt
Oberschale tritt stark über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus Hüfte stark ausgeprägt
U sehr gut
Profile insgesamt konvex; sehr gute Muskelfülle
Keule ausgeprägt, breit und gewölbt bis in Schulterhöhe, Schulter ausgeprägt
Oberschale tritt über die Beckenfuge (Symphysis pelvis) hinaus; Hüfte ausgeprägt
R gut
Profile insgesamt geräumig; gute Muskelfülle
Keule gut entwickelt; Rücken: noch gewölbt, aber weniger breit in Schulterhöhe Schulter: ziemlich gut entwickelt
Oberschale und Hüft sind leicht ausgeprägt
O mittel
Profile geradlinig bi konkav; geringe Muskelfülle
Keule: mittelmäßig entwickelt; Rücken mittelmäßig entwickelt; Schulter: mittelmäßig entwickelt bis fast flach
Hüfte geradlinig
Pgering
Alle Profile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle
Keule: schwach entwickelt; Rücken schmal, mit hervortretenden Knochen; Schulter: flach, mit hervortretenden Knochen
21.11.2013
12
Nach Abschluss der Fleischuntersuchung vor Feststellung des Schlachtgewichtes abzutrennende Teile
Rinderhälften in den E U R O P - Klassen
21.11.2013
13
Handelsklassen für Rinderschlachtkörper- Fettgewebeklassen -
Fettgewebe-klasse
Beschreibung Ergänzende Bestimmungen
1Sehr gering
Keine bis sehr geringe Fettabdeckung Kein Fettansatz in der Brusthöhle
2Gering
Leichte Fettabdeckung: Muskulatur fast überall sichtbar
In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen deutlich sichtbar.
3Mittel
Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettabsätze in der Brusthöhle
In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen noch sichtbar.
4Stark
Muskulatur mit Fett abgedeckt an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle
Fettstränge der Keule treten hervor. In der Brusthöhle kann die Muskulatur zwischen den Rippen von fett durchzogen werden.
5Sehr stark
Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle
Die Keule ist fast vollständig mit einer dicken Fettschicht überzogen, so dass die Fettstränge nicht mehr sichtbar sind. In der Brusthöhle ist die Muskulatur zwischen den Rippen von Fett durchzogen
Rind
Fettgewebsklasse 1
21.11.2013
14
Rind
Fettgewebsklasse 3
Rind
Fettgewebsklasse 5
21.11.2013
15
Handelswert von Rinderschlachtkörpern
Handelsklassen in Deutschland:
- bisher über visuelle Einstufung nach EUROP-Schema durch Sachverständige
Bezahlung der Lieferanten nach Kategorie und Handelsklasse (Fleischigkeit, Fettgewebeabdeckung)
unzureichende Information über den Schlachtwert (Fleischanteil)
Vermarktung nach Handelswert:
= Summe des Wertes der einzelnen Teilstücke
21.11.2013
16
Recommended