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CocktailABCbyLionelCoudoux
1
WaszeichneteineguteBaraus?
EinengutenBarkeepersowieeinengutenBarserviceerkenntmandaran,dasserimmerpräsentistohnedenGastzustören.Augenkontaktistsomitsehrwichtig.AchtenSiestetsdarauf.
• JederGastwirdfreundlich&offenbegrüsst• DenGastnichtmitderBarkarteüberrumpeln• DasAmbientesolltesoausgerichtetsein,dassderGastsichwohlfühlt(Kerzen/Musik/
Stimmung)• DieBaristzujederZeitsauberundordentlich• DieBarcrewistgepflegtgekleidetundhatFreudefürdenGastdazusein• FragenderGästewerdenfreundlich&kompetentbeantwortet• DieGästewerdenberatenundnichtbelehrt• DieGästewerdenfreundlichverabschiedet
DieseEigenschaftensindwichtigeralsdieFrage,wirddasteuersteSortimentinderBarhat.
CocktailABCbyLionelCoudoux
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ZubereitungsartenvonMixgetränken
Shaken:
• DenShakeretwazurHälftemitEisfüllenunddiebenötigtenZutatenundGläserinGriffnähestellen.
• AngesammeltesSchmelzwasservorBeginndesEinfüllensderZutatenabgiessen.• DergeschlosseneShakerwirdineinerwaagrechtenHaltungvomKörperwegundwieder
zurückgeschüttelt.• DieDauerhängtvondenZutatenab.• Siebeträgtca.10-15SekundenbeiGetränkenohneSahne.• BeizähflüssigenSirupenca.20bis25Sekunden.• DanachwirddasfertigeGetränkohnedaszumMixenverwendeteEisindasServierglas
abgeseiht.• GehörtindasMixgetränkeEis,wirdvorherfrischesEisindasServierglasgegeben.• SolltesichSchmelzwasserangesammelthaben,sowirddiesebenfallsvordemEinfüllen
abgegossen
Beachte:
Shaketheshaker,notyourbodyJ
Rühren:
• DasRührglasca.zurHälftemitEisfüllen.• DieZutatenunddasGlasinGriffnähestellen.• AngesammeltesSchmelzwasserabgiessen.• DieZutateneinfüllenundmitdemBarlöffelineinerSpiralevonobennachuntenverrühren.• DanachdurcheinBarsieb(Strainer)indasServierglasabseihen.
Straightup:
• DieZutatenpurindasServierglaseinfüllen^
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Elektromixer:
• EisindenMixergeben• Zutatenauffüllen• Deckeldaraufundmixen• IndasServierglasgeben,ggfs.Dekorationhinzufügen.
Blender:
• EisundZutatenindenBechergeben• UnterdenRührstabeinhängenundblenden• IndasServierglasgeben,ggfs.Dekorationhinzufügen
Beachte:kohlensäurehaltigeGetränkewieSekt,Cola,Tonicusw.niemalsmitschüttelnodermitrühren.SiewerdenausschliesslichzumAuffüllenverwendet!
ArbeitsgeräteanderBar
Barsieb=Strainer:
• PasstsichjederGlas-/Shakergrössean,sorgtfürdasZurückhaltendesEisesnachdemShaken/Rühren
Blender:
• ElektrischerMixer,derübereinennachuntengerichtetenMetallstabmitQuirlverfügt,welcherdieZutatenineinemvonunteneingehängtenMetallbechervermischt.EignetsichnichtzumPürierenvonFrüchten.
Barlöffel:
• FürdieZubereitungvongerührtenGetränken,meineinlangstieligerLöffelmitca.1.5gFassungsvermögen.
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Messbecher=Jigger:
• MeistausMetallmiteinemFassungsvermögenvon2oder4cl
Schneidebrett:
• ZumSchneidenundVorbereitenderGarnituren–ausKunststoff
Eisschaufel:
• ZumHerausnehmenvonEis,vorzugsweisemitkleinenLöchern,damitdasSchmelzwasserdirektablaufenkann.
Eiszange:
• FürgezieltesHerausnehmenvonEiswürfeln
Eiskübel:
• AufbewahrungfürEiszumMixen,ausPlastik,PlexiglasoderMetall• Holzstössel=Muddler:• ZumZerdrückenvonLimetttenachtelnund/oderMinzeundanderenFrüchten.
Barzange:
• ZumLockernvonfestsitzendenSekt-undChampagnerkorken
Stirrer:
• ZumVermischenderFlüssigkeitenimServierglas
Korkenzieher:
• ZumÖffnenvonFlaschenmitKork;ambestenHebelkorkenziehenmitkleinemMesserzumAbschneidendesStaniolsamFlaschenhals
Flaschenöffner:
• ZumÖffnenvonKronkorken
Kellnermesser:
• KombinationausFlaschenöffnerundKorkenzieher
Cocktailspiesse:
• KleineSpiessezumBefestigenvonKirschenundOlivenu.ä.• LangeSpiessemitmeistbuntenFranzen,ebenfallszumBefestigenderDekoration
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Shaker:
a) BostonShaker:zweiteilig,einTeilausMetalloderSilberistgrösser,derandere,kleinereTeilistausGlas.EisundZutatenimmerindasGlasteil
b) Dreiteiler:Mettalbecher,MittelteilmitSieb,Deckelc) ZweiteilerausSilber
Rührglas:
• DickwandigesGlasmitAusgiess-SchnabelzumHerstellenvongerührtenDrinks
Trinkhalme:
• Solltenbunt,langunddicksein–beiBedarfkürzen
Ausgiesser:
• ZumbesserenPortionierenvonhäufiggebrauchtenSpirituosen
Spritzflasche=Dashbottle:
• ZumPortionierenvonkleinstenEinheiten(dashes)
Zestenreisser:
• ZumHerstellenvonSpiralenausZitrusfrüchten
SonstigeArbeitsgeräte:
• Sektverschluss• Muskatreibe• Cocktailservietten
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HerkunftvonProdukten
Italien:
• Martini(bianco/rosso/dry/rosé/d’oro)–Eis&ZitroneimCocktailglas• Ramazotti/Averna(mildeMagenbitter)–gemässGastwunsch:z.B.mitEis&Zitrone• FernetBranca/mentha–meistenspurgetrunken,miteinemGlasWasserseparat• Campari–mitOrangensaft/Soda/Toni/pur–imLongdrinkglasaufEis• VecchiaRomana–Brandy• Grappa(Trester/Digestif)z.B.zumEspresso
Spanien:• Sherry–Andalousienca.100qkmgross
o DerTrockene(z.B.TioPepe)wirdimmerkaltservierto Mediumdryodercream–mitZimmertemperaturservieren
• Carlosprimero/CardinalMendoza=Digestifs–imSchwenkerserviert
Portugal:• Portwein–überwiegendzumAperitif
o derweisse–wirdkaltservierto derrote–Zimmertemperatur
• WirdgernevonälterenGästengetrunken
England:• überwiegendGin• meistensmitTonicWater/EisundZitroneserviert• jüngereGästeauchgernestattZitroneLimette
Deutschland:• SchnapsausObstoderGetreide
o z.B.WilliamsBirne/Kirsche/Zwetschge/Obstler/Korn• Brandwein
o z.B.Asbach/MagenbitterwieUnderberg• mittlerweileauchGin&Whisky
Frankreich:• Cognac&Armagnac• Calvados• Marc&Eaudevie• Cointreau&GrandMarnier• Bénédictine
Schottland:• Scotch&MaltWhisky–meistensohneEis–purimGlasundGlasWasserseparat
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Whisk(e)y
1. Scotch&MaltWhisky–ihreHeimatistSchottland
a. ScotchWhisky–wirdhergestelltaus:Gerste/Weizen/Roggen/Maisi. z.B.JohnnieWalkerRedLabel/Grant’s/J&B/JohnnieWalkerBlackLabel/
ChivasRegal/Dimpleb. MaltWhisky–ausreinerGerste!!
i. z.B.Oban/Macallan/Glenfiddich/Lagavullin/Laphroaig
2. IrishWhiskey–ausIrlanda. hergestelltausGerste/Weizen/Hafer/Roggen
i. z.B.TullamoreDew,Paddy,Jamesson
3. AmericanWhisky–überwiegendalsBourbonWhiskybekannta. BourbonWhisky:gemaischteGetreidemischungmitmindestens51%Mais
i. z.B.JimBeanb. RyeWhisky(51%Mais)c. StraightBourbon(bis79%Mais)
4. CanadianWhisky
a. vergleichbarwieScotch,jedochmind.50%Mais(Gerste/Roggen/Weizenmalzebenfallszulässig)
i. z.B.CanadianClub/CrownRoyal
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Gin
GinisteinBrandweinundkommtursprünglichausHolland.ZwischenzeitlichistdasbekanntesteGin-Land England. Gin wird original aus 75% Mais und aus Destillaten von Wacholderbeeren undGewürzenhergestellt.
z.B.Gordon’s/Beefeater/Tanqueray/BombaySaphire
Ginwird2–3xdestilliert,esentsteht98%Alkohol.Dieserwirdauf40%heruntergesetztundeindasWacholder-Kräuterdestillatzugesetzt.
Vodka
VodkawirdhauptsächlichausWeizenundGerstehergestellt,teilweiseauchausRoggen.Erwirdbiszu5xdestilliert.Esentsteht98%Alkohol,derrelativgeschmacksneutralist.MitreinemWasserwirddieserAlkoholauf40%herabgesetzt.DurchHolzkohlewirdergereinigtundpurifiert.
Manunterscheidet:
• BasicVodka: Pushkin-Vodka(0.7l/38%/ca.€7.00)• GuterVodka: Absolut(0.7l/38%/ca.€12.00)• PremiumVodka: GreyGoose/Belvedere(0.7l/40%/ca.€40.00)• LuxusVodka: Kaufmann(0.7l/40%/abca.€60.00)
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Wermut
WermutisteinmitGewürzenundKräuternaromatisierterundaufgespritteterWeinmitca.15-18%AlkoholundrelativhohemZuckergehalt.EinMartiniBiancohatz.B.ca.150gZucker/Literundwirdmitca.40verschiedenenKräuterngemacht.
Rum
Rum kommt heute hauptsächlich von den grossen und kleinen Antillen, z.B. aus Kuba / Jamaica /Dominikanische Republik / Puerto Rico / Guadeloupe / Martinique. Rum wird aus Melassehergestellt,beibraunemRumwirdauchZuckercouleuroderKaramellsirupzumFärbenverwendet.
Pitù
PitùisteinBrasilianischerZuckerrohrSchnaps.ErwirdzumeistfürCaipirinhaverwendet.PitùistderNameeinerSüsswasserkrabbe.
Armagnac
Armagnac kommt aus Frankreich (süd-westlich der Pyrenäen), er ist ein Qualitäts-Weinbrand ausweissenTrauben(FolleBlanche/Colombard/Juerncon).
Esgibt3Zonen:
• BasArmagnac–dasbesteProduct• Ténarèze• HautArmagnac
ErwirdineinemCognacSchwenkermit2oder4clserviert.
Cognac
Cognac kommt aus Frankreich / Departement Charente / nördlich von Bordeaux. Zentrum ist dieStadtCognac.WieArmagnacistCognaceinQualitätsweinbrandausweissenTrauben(Folleblance/Colombar / St. Emilion). Das beste Gebiet und die besten Produkte kommen aus der „GrandeChampagne“undder„PetiteChampagne“.
Calvados
IsteinEaudeviedecidre (Apfelschnaps).ErdarfausschliesslichausÄpfelndesCalvadosGebieteshergestelltwerden.DasCalvadosGebietliegtinderNormandie,ca.2Std.vonParis–RichtungNord-West.DerbesteCalvadosistvonderPaysd’Auge.
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Name Zubereitung Zutaten Garnitur Servierglas DryMartiniCocktail
Rührglas 6clLondonDryGin1TropfenNoillyPrat
1grüneOlivemitStein1Zitronenzeste
MartiniGlas
Manhattan Rührglas 1clAngostura4clCanadianClub2clMartinirosso
1Cocktailkirsche MariniGlas
Daiquiri Shaker 5clHavanaClub3years3clLimettensaft2clLäuterzucker
Keine MartiniGlas
WhiteLady Shaker 3clGin3clCointreau2clLimettensaft
Keine MartiniGlas
Alexander Shaker 3clCognac3clCrèmedeCacaobraun2clSahne
Muskatnussgerieben MartiniGlas
Cosmopolitan Rührglas 2clVodka2clConitreau2clRoseslimejuice2clCranberrySaft
LimettenzesteLimettenspritzer
MartiniGlas
Negroni DirektimGlas 2clCampari2clMartinirosso2clGin
ZitronenzesteZitronenspritzer
KleinerTumbler
Whiskysour Shaker 5clBourbon4clZitronensaft3clLäuterzucker
1Orangenscheibemit1Cocktailkirsche
KleinerTumbler
GinFizz Shaker 5clGin4clZitronensaft3clLäuterzuckerauffüllenmit10clSoda
ScheibeZitroneAuffüllenmitEiswürfel
Longdrinkglas
CubaLibre DirektimGlas 5clHavanaClub3years10clCola
geschnitteneLimetteimGlaszerdrückenundmitCrashediceauffüllen
Longdrinkglas
WhiteRussian DirektimGlas 4clVodka2clKahlua
1cmSchlagsahneaufsprühen
KleinerTumbler
Magarita Shaker 3clTequilaweiss3clCointreau3clZitronensaft
SalzrandamGlas MartiniGlas
VodkaoderGinGimlet
ImRührglas 5clVodkabzw.5clGin5clRoseslimejuice
Keine KleinerTumbler
Americano DirektimGlas 3clCampari3clMartinirosso10clSoda
1ScheibeOrange1ScheibeZitrone
Longdrinkglas
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ZIGARREN
DiewichtigstenAnbauländer:
Land Ballengewicht Umhüllung
Brasilien 70–75kg Jute
Dom.Rep 65–70kg Jute/Matten
Kuba 50–65kg Palmblätter/Jute
Mexico 50–55kg Jute/Matten
Die Zigarrenhersteller pressen die fermentierten, klassifizierten und sortierten Tabake fastausschliesslichinBallen.AlsUmhüllungderBallendienen–jenachHerkunftslandunterschiedlich–Jute und geflochtene Matten aus geschältem Bambus. Jedes Herkunftsland hat hinsichtlich derGrösseunddesGewichtsdesBallensseineEigenartentwickelt.
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