View
285
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
Белково-углеводные компоненты для
улучшения белково-углеводной фазы
молочных продуктов
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
Белки Белки Белки – высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Функции белков: строительная энергетическая участие в обмене веществ поставщик незаменимых аминокислот
Суточная потребность: 60-100 гр 110-120 гр для больных людей
АминокислотыАминокислотыАминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие хотя бы 2 химические группы NH2, COOH
Виды аминокислот:а) заменимые:
-синтезируются в организме человека-способны заменять друг друга в рационе аргинин, гистидин – частично
заменяемыеб) незаменимые
-не синтезируются-должны доставляться с пищей лейцин, валин, триптофан, лизин
Сравнение аминокислотного состава белков
Показатель Животные белки Растительные белки
Полноценность полноценные неполноценные
Усвояемость 90% 60-80%
Другие показатели Взаимодействуют с полисахаридами →
затруднение пищеварения
Скорость усвоения белков
max рыба молочные продукты мясо хлеб крупы min
Белки мяса и молока сбалансированы полноценны (кроме
соединительной ткани)-коллаген-казеин
Белки пищевого сырьяЗлакинаиболее сбалансированы по
аминокислотному составу овес, рожь, риснеравномерно распределены между
частями зерна:65-75% - эндосперм15,5% - алейроновый слой22% - зародыш
белковые вещества:-альбумины (24% - рожь)-глобулины (42% - гречиха)-глютелины (40% - кукуруза)
Белки пищевого сырьяБобовые культуры (соя, горох, фасоль)
в основном глобулинысодержание белка 20-40% от
массыпродукты: соевая мука,
концентраты, изоляты
Белки пищевого сырьяМасличные культуры14-37% (подсолнечник 54%)до 90% - глобулинов, 10-30% -
альбуминов
Белки овощей, плодовкартофель (70% - глобулины, 30% -
альбумины)зеленый горошек (30%)сахарная кукуруза (10-15%)
Требования к качеству: 1) содержание незаменимых аминокислот2) органолептические показатели
компонентов не должны влиять на характеристику готового продукта
Применение: 1) хлебцы из риса, пшеницы, гречихи – в
кисломолочных продуктах.2) пшеничная мука – плавленые сыры3) зародыши пшеницы – сыр «Пшеничный»4) обжаренные овсяные хлопья – творожно-
растительный продукт «Осенний»
УглеводыУглеводы – ряд соединений, содержащий водород и кислород и объединенный общими свойствами.
Физиологическое значение: источник энергии (1г 4 ккал) пластический материал (входит в состав тканей и жидкостей) регуляторная функция (противодействуют накоплению кетонов при окислении жира) тонизирующее (сладкий вкус ЦНС) специализированные функции (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах) защитная функция (печень)
Виды:Виды:по усвояемости:а) усвояемые (моно, олигосахариды,
крахмал, гликоген)б) неусвояемые (целлюлоза, инулин,
пектин, слизи, гумми, пищевые волокна)по составу:а) моносахариды (фруктоза, глюкоза)б) полисахариды (крахмал,
целлюлоза, лактоза)
Превращение Превращение углеводовуглеводов гидролиз карамелизация меланоидообразование брожение
Источники углеводова) растения: зерновые Н: пшеница: 52-55% крахмал, 2-3% сахар
(глюкоза, фруктоза), 8-14% клетчатка)
плоды Н: яблоки: 3% сахароза, 3,8 % глюкоза, 8,1%
фруктоза 1,1% - пектиновые вещества, 1% клетчатка
Источники углеводовб) животныемолоко (лактоза)мясо (гликоген)
Recommended