Η γευσιγνωσία του κρασιού

Εκπαιδευτικό Πρόγραμμα Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσηςτων μαθητών της Β’ τάξης του 53ου Γενικού Λυκείου Αθηνών

για το σχολικό έτος 2015-16 με τίτλο: 

«ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ» 

Θέμα: Η γευσιγνωσία του κρασιού 

εργασία των παρακάτω μαθητριών της Β’ Τάξης: 

Βασιλοπούλου ΠηνελόπηΚομποστιώτη ΔανάηΚωστάκη Νεφέλη

Χρονοπούλου ΣοφίαΧατζηγεωργιάδη Ελισάβετ

Αθήνα 2016

Το ποτήρι του κρασιού Το ποτήρι  παίζει σημαντικότατο ρόλο στην ανάδειξη

των ιδιοτήτων του ποτού μας, και ιδιαίτερα του κρασιού. Το μέγεθος, η διάμετρος, το σχήμα, το ύψος, το πάχος του γυαλιού επηρεάζουν καθοριστικά της αίσθησή μας

σε σχέση με όλες τις "ιδιότητες" του κρασιού: αρώματα, γεύση, "στόμα", "μύτη».

Αλλά και το χρώμα οφείλει να αναδεικνύεται μέσα από το ποτήρι, που σημαίνει ότι το ιδανικό ποτήρι κρασιού πρέπει να είναι φτιαγμένο

από λεπτό γυαλί ή κρύσταλλο, να είναι απόλυτα διαφανές, άχρωμο και χωρίς

κανένα σχέδιο που θα εμποδίζει ή θα αλλάζει την πραγματική εμφάνιση του

κρασιού.

Μια συλλογή με τα ακόλουθα 5 ποτήρια είναι υπεραρκετή, προκειμένου να αποκαλύψει τις μοναδικές αρετές των κρασιών.

1. Ανάμεσα στα ποτήρια για ελληνικά κρασιά βρίσκεται σίγουρα το κλασικό και πάντα απαραίτητο «flute», για τα αφρώδη.

2. Το βασικό ποτήρι-πασπαρτού, πρέπει να διαθέτει κάλυκα με μέτριο προς μικρό όγκο και σχήμα κλειστής τουλίπας. Αν και είναι αυτό που μπορεί να υποκαταστήσει τα υπόλοιπα ποτήρια για ελληνικά κρασιά, είναι ιδανικό για την απόλαυση των λευκών κρασιών δεξαμενής, των ροζέ και όλων των γλυκών ελληνικών οίνων, ανεξαρτήτως χρώματος.

3. Ανάμεσα στα ποτήρια για ελληνικά κρασιά ερυθρού χρώματος, αυτά με ψηλό και στενό κάλυκα μεγάλου όγκου κάνουν για τα νεαρά ξηρά και συμπυκνωμένα κρασιά.

4. Ποτήρια με ψηλό και στενό κάλυκα μεσαίου όγκου απαιτούνται τόσο για τα ελαφριά ερυθρά, όσο και για τα παλαιωμένα ελληνικά κρασιά.

5. Στα ποτήρια για ελληνικά κρασιά, τα «τύπου Βουργουνδίας» μπορεί να μη χρησιμοποιούνται συχνά, αλλά αναδεικνύουν τα σπουδαία κρασιά από την ποικιλία ξινόμαυρο (π.χ. ξινόμαυρο-Νάουσας, ξινόμαυρο-Αμύνταιου).

Η όψη του κρασιού

Για να εξεταστεί η όψη του κρασιού απαιτείται καλός φυσικός φωτισμός (ή έστω λευκός τεχνητός) και λευκό φόντο πίσω από το ποτήρι, που πρέπει να είναι γεμισμένο στο 1/3 περίπου της χωρητικότητάς του. Για την όψη του κρασιού, εξετάζονται τα εξής:

• Η διαύγεια: το κρασί μπορεί να είναι διαυγές ή θολό.

• Η λαμπρότητα: το κρασί μπορεί να είναι λαμπερό ή θαμπό.

• Η ένταση του χρώματος: ένα κρασί μπορεί να έχει βαθύ, απαλό ή ασθενές χρώμα.

• Το χρώμα: τα λευκά κρασιά μπορούν να έχουν χρώμα μεταξύ του λεμονί και του χρυσού, τα ροζέ από το ροζ του τριαντάφυλλου έως και πορτοκαλί και τα ερυθρά από πορφυρό έως καστανό.

• Η απόχρωση: συνήθως αφορά την περίμετρο που σχηματίζεται γύρω από το τοίχωμα του κάλυκα. Στα λευκά κρασιά, πρασινωπές ανταύγειες φανερώνουν νεότητα και απουσία οξειδώσεων, ενώ κεχριμπαρένιες παλαίωση αρκετών ετών• στα ροζέ, οι ροδαλές ανταύγειες δείχνουν νεότητα, οι ροζ-γκρι παλαίωση κάποιων ετών και στα ερυθρά, οι ιώδεις, βιολετί ανταύγειες δείχνουν νεότητα και οι κεραμιδί ή πορτοκαλί παλαίωση.

• Η ρευστότητα: με την περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού και την ηρεμία που ακολουθεί, εξετάζεται η υφή, το πάχος, το μέγεθος και η κίνηση των «δακρύων» του κρασιού. Τα έντονα, παχιά και αργοκίνητα δάκρυα, που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση μεταξύ τους, προδιαθέτουν για καλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και γευστικό όγκο.

Το άρωμα του κρασιού

Το άρωμα του κρασιού και ιδιαίτερα οι χαρακτήρες του διαμορφώνονται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία αμπέλου (πρωτογενή αρώματα), από τις πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις της αλκοολικής ζύμωσης (δευτερογενή αρώματα) και από την ωρίμαση στο βαρέλι, την παλαίωση ή απλή διατήρηση στη φιάλη (τριτογενή αρώματα, οπότε, στην τελευταία περίπτωση αντί για άρωμα του κρασιού μιλάμε συνήθως για «μπουκέτο».

Για το άρωμα του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:

• Η ένταση: το κρασί μπορεί να είναι έντονο, μέτριο, ασθενές, ανύπαρκτο.

• Η ποιότητα: το κρασί μπορεί να είναι ράτσας, φίνο, κοινό, χονδροειδές.

• Ο χαρακτήρας: μπορεί να είναι φρουτώδης, ανθώδης, φυτικός, μπαχαρένιος, κ.ά.

Δεν αποκλείεται, μέσα στο συνολικό άρωμα του κρασιού να ανιχνευθούν και δυσάρεστες οσμές, που μπορεί να φανερώνουν ελαττώματα: οσμή ξιδιού, μολυσμένου φελλού, πλαστικό κ.ά. Σημαντικοί επίσης παράγοντες της αξιολόγησης είναι τόσο η διάρκεια όσο και η καλή, μακρά και σύνθετη εξέλιξη στο άρωμα του κρασιού .

Η γεύση του κρασιού

Για τη γεύση του κρασιού εξετάζονται τα εξής:

• Η γλυκύτητα: ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό.

• Η οξύτητα: η αίσθηση των φυσικών οξέων στο στόμα, που μπορεί να είναι υψηλή, μέτρια ή χαμηλή.

• Το αλκοόλ: μπορεί να είναι υψηλό, μέτριο ή χαμηλό.

• Οι ταννίνες: οι ουσίες του κρασιού που ξηραίνουν το στόμα και τα ούλα με τη στυφάδα τους και δίνουν στο κρασί τον εξισορροπητικό γευστικό παράγοντα της πικράδας του.

• Το σώμα: έτσι χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας (πάχους) που αφήνει ένα κρασί στο στόμα. Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ (στα λευκά κρασιά λέγεται συνήθως όγκος).

• Η αρωματική διάρκεια: πρόκειται για το χρόνο που τα αρώματα στόματος του κρασιού διαχέονται στη στοματική και τη ρινική κοιλότητα, μετά από την απομάκρυνση από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.

• Η επίγευση: είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.

• Οι αισθήσεις αφής: το μεσαίο τμήμα της γλώσσας είναι μία ζώνη με θηλές «αφής», ενώ αφή υπάρχει και σε πολλά άλλα σημεία του εσωτερικού του στόματος. Η επιδερμίδα αυτή είναι παρόμοια με οποιουδήποτε άλλου σημείου του σώματος, που αισθάνεται το τραχύ, το μαλακό, το θερμό, το κρύο κ.λπ.

Κλειδί για τη γεύση του κρασιού αποτελεί η ισορροπία, ανάμεσα σε όλα τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του, τόσο όσο είναι εντός, όσο και όταν φύγει από το στόμα, καταπίνοντας ή φτύνοντάς το. Έτσι, ένα κρασί μπορεί να είναι ισορροπημένο, αρμονικό, ανισόρροπο, ενώ φυσικά, μπορεί να παρουσιάζει στο στόμα δυσάρεστη γεύση ή αρώματα (ενδείξεις ελαττωμάτων).

«Κανόνες» συνδυασμού κρασιού – φαγητού Σε πολύ γενικές γραμμές, η γευστική αρμονία βασίζεται κυρίως στην ομοιότητα των γευστικών χαρακτήρων του εδέσματος και του κρασιού που το συνοδεύει (χωρίς να αποκλείεται η αντίθεση), με κύρια σημεία τα εξής:

• Χρωματική ομοιότητα: Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα (π.χ. πουλερικά), με τα ψάρια και τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα, προδιαθέτουν για κόκκινο κρέας και σκουρόχρωμες σάλτσες.

• Αρωματική ομοιότητα: Οι παρόμοιες μυρωδιές φαγητού και κρασιού συνδυάζονται καλύτερα, π.χ. ένα λευκό κρασί κι ένα φαγητό που στη συνταγή του περιέχεται καπνιστός σολομός με ένα λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι και έχει αποκτήσει καπνιστά αρώματα, πιάτα με κυνήγι και πυκνές σάλτσες, με κόκκινα κρασιά, που η παλαίωση τα έχει προικίσει με πολύπλοκα αρώματα.

• Ομοιότητα γευστικής έντασης: Τα πιάτα με γλυκές γεύσεις αναζητούν συνοδό σε κάποιο ελαφρύ κρασί με χαμηλή οξύτητα. Αντίθετα, αν το κρασί έχει τονισμένη οξύτητα θα πάει καλύτερα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑΒέκιος Γιώργος, Κούκης Διονύσης, Τσακίρης Αργύρης, Το Βιβλίο του Κρασιού, εκδ. Ψύχαλου – ΤΑ ΝΕΑ, χχ.

Τσακίρης Αργύρης, Ελληνική Οινογνωσία, εκδ. Ψύχαλου, Αθήνα, 2003.

Ιστοσελίδα «Επώνυμο Ελληνικό Κρασί» (http://www.newwinesofgreece.com/el/basiki_oinognosia/index.html)

Ιστοσελίδα «House of Wine»(http://www.houseofwine.gr/how/about-wine/wine-basics.html)

Ιστοσελίδα του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου (http://greekwinefederation.gr/gr/content/show/&tid=26)