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Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 1
Universidad Estatal a Distancia
Escuela de Ciencias Sociales y Humanidades
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Centro Universitario San José
Estudiante: Georgia Atkin
Código 5163/ Grupo 1
Módulo 1 – Evidencias 1&2
Fecha de Entrega: 8 de junio, 2015
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 2
“El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se
tenga alguien para compartirlo”
Groucho Marx
Introducción
Gracias al francés, Auguste Escoffier, fundador de la gastronomía, la imagen y respeto
hacia la profesión de cocinero fue transformado en una de disciplina y dedicación en una
cocina estructurada y con jerarquía. (Acuña, s.f). Además de la estructura de la cocina,
también modificó el servicio en la mesa conocido como servicio ruso que es el servir los
platos unos por uno en orden según el menú en lugar de servirlos todos a la vez.
Desde su punto de partido, la gastronomía sigue evolucionando y es parte del patrimonio
cultural de cada país en sus diferentes elementos incluyendo la parte social, lo nutricional
y lo cultural. La posibilidad de poder degustar de una comida local, internacional o una
combinación de los dos en un ambiente familiar o con amistades es una experiencia
gastronómica integral.
Según el audiovisual proporcionado el término restaurante, nace en Francia adonde las
personas disfrutaban de caldos restauradores atendidos por saloneros y mayordomos en
espacios designados para este propósito. A raíz de su éxito, abrieron otros
establecimientos para atender a los comensales sirviendo comidas y se convirtieron en lo
que hoy día conocemos como restaurante.
Hoy día, existen varios tipos de restaurantes por el estilo de comida que sirven, el nivel de
los servicios que ofrecen, el tipo de servicio que existen dentro del restaurante como
factores diferenciadores entre cada uno. Además de los tipos de restaurantes, existen
diferentes maneras de categorizarlos. En Costa Rica también existe esta categorización
que es determinado por el ICT y en beneficio tanto del sector turístico como comensales
locales. Lo cierto es que existe una variedad enorme de restaurantes que ofrecen
diferentes experiencias gastronómicas en el país y alrededor del mundo.
Como es de esperar, la experiencia gastronómica vive en constante evolución a través de
nuevas técnicas, nuevos ingredientes, nuevas tendencias de estilos de vida y nuevas
tecnologías todos bajo la fuerza de la globalización y la accesibilidad que lo permite. Una
tendencia nueva que sería estudiada y desarrollada en más profundidad durante este
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 3
curso es permitir la experiencia gastronómica local en un ambiente que permite la
sociabilidad, la comodidad adonde el costo es determinado por el tiempo que disfruta el
cliente en el lugar no así lo que consume. Es un concepto relativamente nuevo en el
mundo y actualmente no existe en Costa Rica que permite una oportunidad de desarrollar
el concepto dentro de las posibilidades y viabilidad que ofrece el país como destino
turístico y con gran riqueza gastronómica gracias al mestizaje y riqueza de ingredientes
naturales que existe.
Desarrollo
Evidencia 1.
a) ¿Cómo ha evolucionado la actividad gastronómica internacional en los últimos años?
La actividad gastronómica está en constante evolución por una variedad de razones y
resultados que beneficia al comensal en su experiencia gastronómico. Con la introducción
de comidas nuevas con la técnica de fusión producto de la globalización, la tendencia a
comer más saludablemente y la innovación a través de la tecnología y ciencias según
Rungis (s.f) significa que cada día se presenta nuevas oportunidades de experimentar
sabores, texturas y combinaciones de comidas que no existían hace varios años.
Con más frecuencia se escucha la palabra fusión que es una combinación de dos o más
tradiciones culinarias de diferentes países o culturas con el fin de obtener nuevos sabores
(Rungis, s.f). Con esta curiosidad de descubrir nuevos sabores por parte de los chefs del
mundo y la accesibilidad a diferentes ingredientes a nivel global, la comida fusión cada día
es más accesible y enriquece la experiencia culinaria.
Es muy común hoy día escuchar el nombre “super foods” como la quínoa, la chía, el cale,
el té verde para nombrar algunos. Los super foods son una categoría de comidas
naturales que contienen muchos nutrientes pero con pocas calorías y son parte de una
tendencia cada día más fuerte en la búsqueda de comida saludable como parte de una
vida más sana.
Los restaurantes de comida rápida, incluyendo tal vez el más reconocido, McDonalds ha
sufrido una reducción en sus ventas gracias a la pérdida de mercado por dicha tendencia.
Según Economist (2015), la generación Y ahora busca comida de mejor calidad a pesar
de que esta compañía de comida rápida ha introducido ensaladas y wraps a su menú
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como respuesta a la necesidad de satisfacer el mercado de clientes buscando comida
más saludable.
Esta tendencia de comer más saludablemente también abarca el uso de ingredientes
orgánicos en respuesta a una demanda del mercado en tener acceso a frutas, verduras,
carne y lácteos de fincas con prácticas amistosas con el medio ambiente.
Otra tendencia, talvez, menos común pero generando nuevos sabores y texturas
gastronómicas es el uso de gastronomía molecular que utiliza prácticas tomadas de la
química y física para cocinar. (Rungis, s.f). Gastronomía Molecular busca investigar y
explicar las razones químicas que ocurren en la transformación de ingredientes. Lo cierto
es que esta técnica gastronómica innovadora ha creado nuevos platillos que pueden ser
degustados en los mejores restaurantes del mundo. Algunos ejemplos de gastronomía
molecular en una página de recetas moleculares (2014), son ravioli transparente, caviar
hecho por aceite de oliva y tagliatelle de zafrán.
b) ¿Explique qué factores determinan los tipos de restaurantes en un centro receptor?
Según el audiovisual del material facilitado, los tipos de restaurantes incluyen:
Formales
A la Carta
Autoservicio
Rápidas
Bares
Cafeterías
Salones para eventos especiales
En términos generales, los restaurantes son tipificados según:
La especialidad de sus servicios; origen de la comida (ej. Española, mexicana, etc.)
Calidad de sus servicios que son categorizados por tenedores. Mientras mejor ser
la calidad de los servicios del restaurante, más tenedores recibirá el restaurant. En
Europa, la clasificación se basa en estrellas como el Michelin.
Según el ICT, en un centro receptor, la cantidad y tipo de restaurantes está determinado
por tres factores:
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Estudiante: Georgia Atkin Página 5
Costumbres Sociales
Hábitos y requerimientos personales
Presencia de corriente turístico nacional y extranjera
Esto factores complementan lo importante de la experiencia gastronómica que es una
plataforma para la socialización, la nutrición y la posibilidad de generar conocimiento
intercultural a través de los platillos locales o internacionales.
c) Explique cómo ha evolucionado la actividad gastronómica en su comunidad.
La actividad gastronómica de la zona este de la ciudad de San José en Tres Rio se ha
visto en un proceso de desarrollo constante desde hace tres años aproximadamente. Su
desarrollo ha ido acorde a la demanda creciente de desarrollo inmobiliario y así crear una
oferta variada de restaurantes de diferentes tipos y estilos.
Hace unos pocos años, la oferta gastronómica en la zona de Curridabat y Tres Ríos era
muy limitada y fue conformada por bares ofreciendo bocas, algunos restaurantes más
formales y cafés. El desarrollo de la ciudad se había concentrado en el oeste de San José
en Escazú, Guachipelín y Santa Ana y la oferta de restaurantes en esta área fue
significativa.
Sin embargo, en 2011, Momentum Pinares, ubicado carretera vieja a Tres Ríos abre sus
puertas con una nueva oferta de actividades gastronómicas. Este centro comercial,
además de ofrecer un hotel, Hyatt Place, un centro médico y un teatro, ofrece una
variedad interesante de restaurantes incluyendo:
Japonés,
Hindú,
Caribeño,
Español,
Suizo,
Sportsbar,
Mexicano,
Argentino
Tacobar
Mariscos
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Estudiante: Georgia Atkin Página 6
McDonalds
Denny´s
Italiano
Además de ofrecer un espacio para la socialización y la posibilidad de disfrutar de una
gama de experiencias gastronómicas para la comunidad local y a los visitantes al centro
médico, dicho lugar también ofrece servicio de alimentación y bebidas al mercado turístico
del hotel ubicado dentro del centro comercial. Es decir, ha logrado llegar a dos mercados
diferentes de una manera directa y conveniente.
A título personal, previo a la apertura de este centro gastronómico, para poder disfrutar de
buena comida, era mejor cruzar la ciudad al oeste adonde la oferta era mejor tanto de
calidad como variedad de posibilidades. Desde que abrieron este centro comercial, la
necesidad de salir de mi comunidad a disfrutar de una experiencia gastronómica
agradable tanto en la calidad de la comida como su entorno ya no existe.
Evidencia 2.
Considerando los factores que determinan los tipos de restaurantes en un centro receptor,
describa el tipo de establecimiento que estaría diseñando.
Nombre del proyecto: AntiCafé Caribe
Ubicación: En el centro de San José/Barrio Amón
Descripción: Es un lugar donde no se paga por el café y los bocadillos sino por el tiempo
de estancia. Se ofrece un espacio cómodo para el descanso, el café, la cultura, la
conexión a internet y el arte. El concepto altamente diferenciado, está orientado por la
sostenibilidad. Se ofrecerán productos orgánicos, en materiales reciclados o
biodegradables, producidos artesanalmente en la zona de origen. El menú tendría
además énfasis en cinco ingredientes representativos de la zona y de las culturas de
pueblos originarios y afrocaribeños citados: cacao, café, maíz, plátano o banano y yuca.
La persona podría elegir dos bocadillos y consumir el café sin límite.
Población beneficiaria: Grupo beneficiario directo:
Turistas internacionales que visitan San José y ejecutivos(as) que trabajan en la zona.
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Indirecto: Los empresarios turísticos y la comunidad del Caribe, quienes se beneficiarían
por la promoción de su destino y crecimiento de la actividad turística en la región.
La propuesta: La propuesta es innovadora pues el modelo de negocio conocido como
anticafé, no se ha introducido en el país. Además se mejora el concepto con el efecto
temático y artístico.
Por lo expuesto se puede afirmar que el proyecto tiene las características de
diferenciación conocida como USP (Unique Selling Proposition) por lo que su contribución
también se justifica por la innovación del concepto. (Socatelli, 2014)
Por ejemplo, el menú de bocadillos diseñado para acompañar al café orgánico de
Talamanca está basado en 5 ingredientes de la zona caribeña con raíces indígenas y
africanas: maíz, coco, plátano/banano, cacao y yuca. Algunos ejemplos disponibles son:
Johnny Cake – Pan Casero con leche de coco.
Bamy – Pan de Yuca.
Pan de Banano
Dokunú – Tamalito Dulce con plátano verde, harina de maíz y coco
Galletas de Coco
Queque de Chocolate
Bolitas de Coco y Cacao
Bizcocho de Maíz
Biscuits de Maíz
Empanadas de Plátano relleno de frijol
El modelo de negocio del AntiCafé es nuevo para Costa Rica y relativamente nuevo en el
mundo pero adonde existe, ha tenido éxito. Por una serie de razones válidas, este modelo
podría funcionar bien en Costa Rica adonde promovería la gastronomía costarricense-
caribeña orgánica aplicando buenas prácticas de sostenibilidad ambiental y social y
promoviendo el turismo en la zona caribeña.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
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Conclusiones
Desde que los primeros restaurantes abrieron sus puertas en Francia en el siglo XVIII y el
concepto de gastronomía fue creada, el servicio de alimentos y bebidas ha desarrollado
alrededor del mundo a un mundo donde podemos disfrutar de comida hindú en Costa
Rica, comida china en Canadá y comida tailandés en Inglaterra, es decir, las fronteras
culturales y la experiencia gastronómica es global y solo seguirá diversificando en la
medida que existe el deseo de vivir experiencias gastronómicas nuevas y diferentes.
Las experiencias nuevas que se busca hoy día y con más exigencia van de la mano con
nuevas ingredientes, nuevas tendencias culinarias, nuevas tecnologías y nuevos modelos
de negocios para servir. Un Anticafé es ejemplo de este nuevo modelo de negocio.
La variedad de restaurantes que existe en el mundo están categorizados en tipos de
restaurantes y adonde se ubican en un centro receptor es determinado por las
costumbres sociales, los hábitos y requerimientos personales y la presencia de corriente
turístico nacional y extranjera. En la comunidad adonde vivo existe una variedad
interesante de restaurantes gracias a un centro comercial gastronómico que ofrece al
menos 13 tipos de comidas diferentes en un solo lugar.
La zona de Curridabat-Tres Ríos es una zona de crecimiento habitacional y su evolución
en la oferta de restaurantes se ha visto en un crecimiento acelerado para satisfacer las
costumbres sociales y cumplir con los requerimientos personales de la comunidad local.
Además, el centro comercial ofrece una solución gastronómica al sector turístico ya que
cuenta con un hotel dentro del centro comercial. De hecho, el hotel cuenta con un servicio
muy limitado de alimentos y bebidas aprovechando de la gran variedad de restaurantes
que existe a metros de distancia del hotel.
Mientras la tecnología sigue avanzando, la investigación de nuevas posibilidades de vivir
la experiencia tecnológica seguirá desarrollando también. Hoy día, existe la gastronómica
molecular como una nueva tendencia gastronómica y así la creación de nuevos
conceptos, sabores y texturas de ingredientes o platillos. El mundo gastronómico seguirá
evolucionándose mientras existe la creatividad y deseo de innovar.
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Bibliografía
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Universidad Estatal a Distancia
Escuela de Ciencias Sociales y Humanidades
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Centro Universitario San José
Estudiante: Georgia Atkin
Código 5163/ Grupo 1
Módulo 2 – Evidencias 3,4 & 5
Fecha de Entrega: 15 de junio, 2015
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
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“El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se
tenga alguien para compartirlo”
Groucho Marx
Introducción
Lo importante de analizar el menaje de un restaurante es que permite entender no solo la
imagen que quiere proyectar si no determinar si el nivel de servicio de los alimentos y
bebidas que ofrece el restaurante y la calidad de los mismos sea lo óptimo. En cada paso
de la cadena de servicio de un restaurante, contar con el menaje correcto permite la
eficiencia y calidad que son fundamentales para el éxito.
Según el ICT en su Manual para la Categorización de las Empresas Gastronómicas, en
cada aspecto que califican para otorgar la cantidad de estrellas correspondientes, el
menaje, su ubicación dentro del restaurante y su calidad son de suma importancia dentro
del puntaje final. Se vuelve aún más importante cuando la experiencia gastronómica para
un cliente es muy subjetiva según los hábitos y requerimientos personales y el restaurante
debe tener la capacidad de poder satisfacer las expectativas de sus clientes en la mayoría
de los casos.
El menaje de un restaurante está dividido en diferentes categorías según explica el video
de la material didáctica. Se entiende el menaje para el conjunto de muebles y accesorios
de un lugar como un restaurante. El menaje va desde una cámara de refrigeración hasta
el salero en una mesa, cada uno tiene una función específica y especial para poder dar un
servicio óptimo.
El menaje además de cumplir una función operativa, también ayuda en la imagen que
quiere dar el restaurante. En un restaurante de cinco tenedores o de lujo tendrá copas y
vajilla de muy alta calidad para complementar la comida gourmet y el servicio acorde a su
imagen. En el caso del AntiCafé Caribe que es mi proyecto para este curso, por la imagen
que quiere proyecto, habrá tasas y platos de colores con telas africanas-caribeñas y
sillones que refuerzan el ambiente e imagen que quiere proyectar el café. Ambos
restaurantes tienen menaje acorde al imagen que quieren proyectar y así atraer a sus
mercados meta.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
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Con el personal del restaurante, sea como sea la categoría e imagen del restaurante,
deben contar con ciertas características dentro de su perfil, de los cuales uno es contar
con un don de servicio al cliente, profesionalismo y trabajar en equipo. Idealmente, para
restaurantes que atienden turistas, un segundo idioma es de gran ayuda ya que permite
un mejor servicio también minimiza la posibilidad de un malentendido.
Desarrollo
1.1 Evidencia a) Comente la importancia de la selección adecuada del menaje.
La selección adecuada del menaje para el restaurante es de suma importancia por varias
razones incluyendo:
La imagen que quiera proyectar del restaurante:
La funcionabilidad que debe tener para facilitar la operatividad en cuanto al
servicio
La calidad de los alimentos y bebidas que van a servir
La imagen que quiere proyectar el restaurante es a través del menaje específica con la
calidad de la cristalería, la cubertería, la lencería y la vajilla. La imagen puede ser de lujo
con cristalería y vajillas de marcas finas como Waterford con lencería de textiles de seda,
como de comida típica con platos y jarras de lata sobre una mesa de madera. Lo
importante es que el menaje es parte de le experiencia culinaria que quiere ofrecer el
restaurante.
Para lograr dar un buen servicio de alimentos y bebidas a los clientes, facilitar la
funcionabilidad de la operación de la cadena de servicio es fundamental para el éxito. El
menaje debe ir acorde a las necesidades de la operación para dar un servicio eficiente y
con eficacia. Un ejemplo es si el restaurante va a ofrecer en su menú de bebidas una
variedad de cocteles, el bar debe contar con el menaje necesario para poder crear los
cocteles como los shakers o vasos mezcladores, los dispensadores de botellas, las copas
para cocteles, un medidor para cocteles, un filtro colador, cucharilla de bar y un muddler.
Sin contar con el menaje para cocteles, el cantinero o encargado del bar, no podrá hacer
los cocteles de la manera correcta afectando la funcionabilidad de sus responsabilidades
como la calidad del servicio y el producto final.
La calidad de la alimentación depende de su refrigeración en muchos casos
especialmente en cuanto a los ingredientes frescos como las frutas, verduras y carnes. El
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menaje de un restaurante requiere refrigeradores o cuartos fríos para garantizar la
frescura y por ende su calidad. De la misma manera, se ocupa cocinas o equipo para
poder cocinar la comida correctamente cumpliendo con la calidad o la técnica especifica
de cocina para ciertos platos de un menú. Un ejemplo sería un restaurante español que
ofrece paella en su menú. La paella contiene mariscos que son muy delicados y requiere
refrigeración constante. Igualmente importante para cocinar una paella es una paellera.
Con este ejemplo, se puede apreciar la importancia del menaje en garantizar la calidad de
la comida, tanto previo a ser cocinada como durante el proceso de cocción para terminar
con el producto final que es de excelente calidad en cuanto al contenido como la forma
que fue cocinado.
b) Explique en qué consiste el menaje específico y como se clasifica.
El menaje específico es el más extenso y es decir todo lo que ocupa el cliente para comer
y beber. El menaje específico está dividido en 5 clasificaciones, a continuación se detalla:
Cristalería: Copas, vasos, jaras, picheles
Cubertería: Lo que ocupa el cliente para llevar la comida o bebida a su boca
incluyendo, cuchillos, tenedores y cucharas
Lencería: Todo relacionado a telas y textiles incluyendo manteles, servilletas,
cubiertos de sillas, cubremanteles, etc. en el restaurante para
Losa o Vajilla: Platos, tazas, platones y fuentes usados para servir la comida y
alimentos a los clientes.
Piezas Especiales: Todo lo demás menaje que ocupa el cliente para ingerir los
alimentos y las bebidas en su experiencia gastronómica.
c) Explique la diferencia entre el menaje operativo del bar y el pequeño menaje.
El menaje operativo del bar es todos los utensilios que requiere el bartender crear las
bebidas alcohólicas y no alcohólicas basado en el menú de bebidas del restaurante.
Existen una serie de instrumentos que conforma el menaje del bar incluyendo:
Shakers
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Cucharilla de Bar
Vasos mezcladores,
Los dispensadores de botellas,
Las copas para cocteles
Medidor para cocteles,
Filtro colador
A diferencia del menaje operativo del bar, el pequeño menaje son aquellos artículos que
se ubican en la mesa para complementar la experiencia gastronómica del cliente. Estas
piezas que intervienen en el servicio de los alimentos y bebidas de los restaurantes y
lugar de comida son los saleros, las salsas, las especies, los floreros, los candelabros y
los utensilios auxiliares.
Quiere decir que el menaje operativo del bar es todo lo que ocupa un bartender para crear
las bebidas que ofrece el restaurante de una manera correcta y eficiente mientras el
pequeño menaje son aquellos artículos que con cuenta el cliente en la mesa que
complementa su experiencia, llamase ingredientes que puede agregar a la comida o
artículos que agrega valor al ambiente de la experiencia.
d) Comente la siguiente frase: “Del uso adecuado del menaje depende en gran
medida la calidad del servicio”.
Al contar con el menaje correcto para cumplir con la operación de hacer y entregar la
comida y las bebidas en un restaurante, genera eficiencia y eficacia en el servicio y por
ende la calidad del mismo. En cada paso del proceso de servicio de alimentos y bebidas
existe el menaje necesario para llevar a cabo las actividades relacionadas de cada uno.
Es importante recalcar que cada paso es vinculante y da continuidad al proceso del
servicio, es decir, que si en uno de los pasos, no cuenta con el menaje, afectará el nivel
de servicio en cada paso posterior. El nivel de servicio de un restaurante es la sumatorio
del nivel de servicio de cada paso del proceso y la calidad y accesibilidad al menaje es
fundamental en lograr entregar el producto final con eficiencia y calidad.
Un ejemplo de esto es a la hora de cocinar un platillo, el chef requiere del menaje
necesario para poder cocinar los ingredientes correctamente y con rapidez. Al no lograr
esto por no contar con el mensaje necesario, afectaría el tiempo de entrega y por ende el
servicio en el restaurante al llevar la comida a la mesa.
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1.2. Evidencia 4. Describa e ilustre cada uno de los tipos de menaje que se estaría
empleando en su establecimiento
Tipo de Menaje Articulo Imagen
Gran
Cámara de
Enfriamiento – Como
parte del mostrador, la
cámara que contiene
los diferentes platillos
caribeñas. Los
mantiene fríos pero a
la vista de los clientes
Máquina para
expresos – Para
hacer el café expreso,
capuchino, latte para
la venta a los clientes
del AntiCafé
Sillones para
sentarse: Va acorde
a un ambiente de
relajación, de poder
sentirse cómodo
mientras consumen
del autoservicio o a la
carta
Mesas bajas: Entre
los sillones adonde
pueden poner sus
bebidas y alimentos,
libros, computadoras,
etc.
Sillas
Adonde sentarse
alrededor de las
mesas. Sillas
cómodas, con telas de
colores caribeñas
adonde se pueden
sentar mientras
consumen.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
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Mesas: Mesas largas,
comunales que
permite la interacción
con otras personas o
a nivel individual. Para
consumir los
alimentos y bebidas o
poner la computadora
portátil.
Refrigerador de
Cocina: Para
asegurar la calidad de
la comida que se
preparará según un
menú pequeño.
Quedará en la cocina,
no a la vista de los
cliente
Mostrador:
Adonde se atenderá
los clientes para
tomar sus órdenes,
pagar, hacer
consultas sobre el
destino caribeño.
Mesa para
autoservicio: Adonde
se colocará el café y
comida cubierto por el
precio por tiempo de
estadía.
Específico
Cristalería; Vasos y
picheles de colores
para servicio el agua y
jugos.
Cubertería: De color
para el consumo de
alimentos y bebidas
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Lencería: Únicamente
habrá individuales
para las mesas
Vajilla: Platos y tasas
de colores para servir
la comida y el café.
Auxiliar
Cestos: Donde poner
las bocadillos del
autoservicio o ciertos
platos del menú
Operativo de Bar
Licuadora: Se
ofrecerá batidos de
frutos en agua o leche
que se hará con una
licuadora
Pequeño
Florero: En el centro
de las mesas con
flores tropicales en
botellas recicladas
Salsas: En el centro
de la mesa, una salsa
picante o de sabor
tropical para
complementar la
comida
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
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Especias: Igual que
las salsas, unas
especias en el centro
de la mesa para
agregar a la comida
Azucarera: Para
agregar al café, una
azucarera en el centro
de la mesa.
1.3. Evidencia 5. Describa el perfil de los saloneros que trabajarán en su
establecimiento, así como las normas que dicho personal deberá seguir durante el
desarrollo de sus labores.
.
El AntiCafé es un café que tiene dos modalidades de servicio:
1. El autoservicio para los alimentos y las bebidas incluidos dentro del precio que se
cobra por hora por su estadía en el café disfrutando del lugar
2. El servicio relacionado a los alimentos y las bebidas que no están incluidos dentro
del precio que se cobra por hora por su estadía en el café.
El perfil de las personas quienes trabajarán en el AntiCafé Caribe serán multifacéticos en
sus responsabilidades en el café, es decir, no habrá un puesto de salonero como única
responsabilidad.
El perfil de los funcionarios del café sería:
Contar con un curso de barista
Don de Servicio al Cliente
Conocimientos de manipulación de alimentos
Capaz de trabajar en equipo
Conocimientos de tecnología
Capacidad de comunicarse en inglés o al menos un segundo idioma
Disposición de trabajar horarios alternativos y fines de semanas
Actitud positiva, motivada y versatilidad hacia el trabajo
Las normas que deben seguir los empleados del AntiCafé Caribe son:
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Estudiante: Georgia Atkin Página 19
1. Aprovecharemos de la mejor forma los bienes de la empresa.
2. Seremos respetuosos en todo momento.
3. Daremos nuestro mejor esfuerzo en la atención de nuestras tareas.
4. Mostraremos nuestro compromiso contribuyendo con nuestro mejor esfuerzo en los
equipos de trabajo.
5. Comprenderemos las necesidades especiales y las diversidades de los clientes.
6. No toleraremos actos de discriminación por razón de color, género, orientación
sexual, religión, discapacidad, edad, etc.
7. Respetaremos en todo momento a nuestros clientes
8. Dentro y fuera de la empresa tendremos prácticas responsables con el ambiente:
reciclar, reutilizar, reducir, etc.
9. Durante nuestras actividades laborales haremos uso eficiente de la energía.
10. Dentro y fuera de la empresa tendremos prácticas responsables con el ambiente:
reciclar, reutilizar, reducir, etc.
11. Durante nuestras actividades laborales haremos uso eficiente de la energía.
12. Aplicar los programas de ahorro de electricidad, agua y demás iniciativas basados
en el modelo de la sostenibilidad
13. Promover el respeto y conservación del medio ambiente entre los colaboradores y
clientes.
14. Estaremos atentos para impedir por todos los medios la explotación sexual.
15. Tomaremos acción inmediata si sospechamos de explotación sexual infantil.
Conclusiones
La calidad del servicio en un restaurante depende mucho del menaje que tiene que debe
ir acorde la operación. Antes de abrir un restaurante, un análisis exhaustivo de cada paso
de la operación debe ser hecho para poder identificar el menaje necesario para poder
llevar a cabo la operación con eficiencia y eficacia. Son vinculantes con el éxito del
servicio de un restaurante que es un factor importante a la hora de ser calificado.
Para complementar el menaje, la calidad del personal debe ser considerado basado en un
perfil que igualmente debe ser analizado y definido previamente a una contratación. Al
contar con el personal de restaurante idóneo, permitiría el uso correcto del menaje dentro
de la operación terminando con un cliente satisfecho con la calidad de los alimentos y
bebidas, el servicio que llegó a la mesa, que fue logrado gracias al menaje correcto y apto
para la categoría y tipo de restaurante que es.
El AntiCafé Caribe ofrecerá un menú limitado además de una opción de autoservicio bajo
del concepto de pagar por tiempo de estadía, no por lo que consume durante el tiempo de
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 20
estadía. Al ser un concepto nuevo para el país, requeriría de un análisis muy profundo
sobre la operación al contar con una dualidad y por ende un menaje acorde a esta
dualidad. Además del menaje, requiere de un personal que tiene el perfil y capacidad para
poder atender al mercado meta, principalmente turistas.
Lo cierto es que sea como sea el restaurante, su éxito depende de una combinación de
factores, todos interrelacionados entre sí; el perfil del personal, el menaje, la calidad de
los alimentos y bebidas y el nivel de servicio que ofrece. Si alguno de estos factores falla
en la operación, la calidad del servicio sufrirá y afectará la imagen del restaurante. Al no
contar con un menaje que coincida con la categoría del restaurante, dificultaría la
identificación del mismo generando confusión y dificultando la captación y retención de
clientes. A la hora de promover el restaurante a través de un plan de mercadeo, es
importante tener claro la imagen que quiere proyectar para atraer el mercado meta, a la
cual, el restaurante quiere llegar.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 21
Bibliografía
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Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 23
Universidad Estatal a Distancia
Escuela de Ciencias Sociales y Humanidades
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Centro Universitario San José
Estudiante: Georgia Atkin
Código 5163/ Grupo 1
Módulo 3 - Condiciones de Alimentos y Bebidas para el Servicio
– Evidencias 6,7 & 8
Fecha de Entrega: 29 de junio, 2015
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 24
“El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se
tenga alguien para compartirlo”
Groucho Marx
Introducción
La Puesta a punto es el proceso previo al recibimiento de los clientes en un restaurante o
un servicio de comida y representa una parte fundamental en lograr una operación exitosa
para el servicio del establecimiento. Este proceso es transparente para el cliente pero
juega un rol de suma importancia para garantizar un alto nivel de calidad de servicio, de
limpieza, de higiene y por ende el consumo de alimentos de calidad también.
El centro de consumo es el área del restaurante adonde están ubicadas las mesas y por
ende adonde se ubican los clientes para recibir la comida que soliciten. Dependiendo del
tipo de servicio, existe mueblería adicional como mostradores o aparadores que se usan
para los servicios de buffet y autoservicio. Como se acomodan los muebles del
restaurante resulta crítico para la operación y por ende el servicio. Existen diferentes
maneras estándar de poner las mesas con espacios entre ellas que permiten fluidez de
movimiento. Igualmente, la ubicación de los mostradores resulta importante para
garantizar el movimiento de los clientes en el caso del buffet o autoservicio. Si bien es
cierto con estos tipos de servicio de alimentación, hay menos saloneros, lo que
incrementa es la cantidad de clientes caminando por el centro de consumo a sus mesas.
Como es el dicho, “todo entra por los ojos”, la limpieza de un restaurante y centro de
servicio aporta en la buena imagen del lugar y es asociado con la limpieza de la cocina.
Asegurar que el centro de servicio y demás lugares del restaurante estén desinfectados y
limpios garantice que la imagen del lugar sea la óptima. Es importante también que al
igual que la limpieza sea la óptima, igualmente la ventilación del lugar para garantizar la
salida de los olores. Al contar con la entrada de luz natural para el desayuno y el almuerzo
también aporta positivamente a la imagen del lugar.
En Costa Rica existen muchos restaurantes que ofrecen una variedad de tipos de
servicio. En cuanto a los hoteles muchos ofrecen el servicio de desayuno de estilo buffet
mientras el almuerzo y cena son de servicio americano o del menú. En el Anticafé Caribe,
igualmente existe una combinación de servicios con el autoservicio y servicio americano
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 25
del menú. Por ser un lugar estilo café, tanto la limpieza de los muebles por ser de sillones
y su ubicación que es para el centro de San José, por la contaminación del humo de los
carros y buses, mantener un nivel de higiene alto es crítico.
Desarrollo
1.1. Evidencia 6. a) Explique con sus propias palabras qué significa la Puesta a punto o
Mise en place?.
La Puesta a punto o Mise en place es la serie de pasos que se llevan a cabo en un
restaurante previo al recibimiento de clientes en cuanto a la preparación del área de
servicio, el menaje y del recurso humano. Es decir, el puesto a punto es la operación
previa al recibimiento de los clientes y el servicio de comida que garantiza la eficiencia y la
eficacia en cada paso del proceso de llevar la comida a la mesa.
b) Comente en qué consisten las dos fases en la Puesta a punto.
1. Ejecutoria: Es la fase adonde se aplica todos los procesos para poner a punto el
centro de consumo para dar un servicio óptimo a los clientes quienes visitarán el
restaurante. Las tareas que corresponde a esta fase operativa son a nivel de
limpieza y pulido de las ventas, mueblería y pisos hasta la puesta de la mesa con
su respectivo menaje específico y pequeño menaje basado en el servicio que el
restaurante dará.
2. Supervisión: La supervisión es la revisión de la fase ejecutoria por parte del
supervisor o “Maître d´” del restaurante basado en las políticas del lugar en cuanto
al puesto a punto. En este fase, es cuando se puede identificar errores o fallas en
la fase ejecutora y así corregirlo previo al recibimiento de clientes.
c) ¿Explique seis de los 16 procedimientos que existen en la Puesta a punto?
1. Montaje de Mesas: Basado en el tipo de servicio del restaurante y el tipo de
comida que será servido, existe un protocolo para la ubicación del menaje en la
mesa y el orden en que son ubicados en la mesa. El montaje de la mesa para
desayuno es diferente al montaje de la mesa para el almuerzo y la cena según el
tipo de restaurante.
2. Ventilación del local: Por ser un lugar de cocinar y comer, existe la necesidad de
que haya buena ventilación para garantizar el flujo de los olores y la entrada de aire
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 26
fresca al lugar. En la cocina, deberían existir extractores de aire también para
asegurar que no haya una concentración de olores. Durante el Puesto a punto,
mantener las puertas y ventanas abiertas es importante ya que con el uso de
desinfectantes, igualmente es necesario que exista el flujo de los olores ya que
podría ser desagradable para los clientes.
3. Abastecimiento y Acomodo de insumos en cámaras, alacenas y estanterías:
Para cumplir con la operación de una manera eficiente y eficaz es importante
verificar que la cocina tenga a mano los insumos necesarios. Previo al inicio de la
operación, el personal de cocina debe solicitar los ingredientes que ocupan para
poder servir los platillos tanto en la variedad como en la cantidad de cada uno.
Según el restaurante y las instalaciones, los insumos podrían estar en una bodega
y según las necesidades de la operación de la cocina, se coordinaría el traslado de
los insumos de la bodega a las cámaras de refrigeración, alacenas y estanterías en
la cocina.
4. Limpieza de Áreas Físicas y Mobiliario: Por razones de imagen como higiene, la
limpieza de las áreas físicas y el mobiliario es de suma importancia. Por la
dinámica de servicio un restaurante, el traslado de comida y su consumo generan
suciedad y requiere limpieza mínimo una vez al día y según la operación del
restaurante. Limpieza del piso, las mesas, los aparadores, los mostradores en
preparación para recibir clientes y para asegurar un área con altas estándares de
higiene son claves en el éxito del servicio y la calidad de la comida. Por la
naturaleza humana, consumir comida en un lugar sucio y descuidado, genera una
mala impresión no solo del lugar, si no, también de la calidad de la comida.
5. Lavado y desinfección del equipo: Al igual de la limpieza de áreas físicas y
mobiliario en un restaurante adonde la actividad principal es la confección y
consumo de alimentos, el nivel de limpieza del equipo es fundamental para
asegurar la calidad de la comida. Al no desinfectar las áreas adonde hacen o sirven
los platos, incrementa la posibilidad de crear bacteria o la llegada de insectos que
podrían contaminar la comida y así el estado físico de los clientes.
6. Revisión de la puesta a punto: Previo a la llegada de los clientes para los
diferentes tiempos de comidas, el supervisor del restaurante debe hacer una
revisión de la puesta a punto como una manera de aplicar un control de calidad
tanto de la limpieza del área y mobiliaria como la ubicación del mobiliaria. Al hacer
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 27
esta revisión, les permite corregir cualquier error previo al recibir los clientes y así
garantizar la calidad de la operación.
d) Mencione cuál es el orden de ejecución en el montaje de mesas.
1. Distribución de Mesas: Las mesas deben ser colocadas alrededor del área de
servicio con un especio entre cada uno basado en su forma adonde se aprovechan
el espacio. Si las mesas son cuadradas, se colocan paralelo y/o oblicuo con un
espacio entre cada uno de un metro o un metro y medio respectivamente. Así,
permite el flujo de movimiento entre las mesas para los meseros y espacio para los
clientes.
2. Colocación de Lencería: Basado en la política del restaurante, las mesas llevan
manteles, sobre manteles y/o muletones o ninguno. Es importante que el mantel
tiene buena caída y está limpio y aplanchado.
3. Colocación de la Vajilla: Basado en el servicio, se colocará la vajilla. Es
importante asegurar que la vajilla esté limpia y se coloca la vajilla en su lugar
correcto en la mesa. Si el servicio es desayuno, a la izquierda del plato principal se
coloca la tasa y plato para la bebida caliente (café o té). El plato para el pan se
coloca a la izquierda diagonal al plato principal.
4. Colocación de la Cubertería: Después de su pulido, se colocan los cuchillos a la
izquierda del plato principal, los tenedores a su derecha y las cucharas a la
izquierda. Las cucharas para el café y/o postre están colocadas al frente del plato
principal. Cabe decir que la cubertería que se coloca en cada puesto es sujeto al
servicio y tipo de restaurante. Según Protocolo.org (2015), los cubiertos se usan
desde el exterior hacía el interior. Quiere decir que los cubiertos más lejos del plato
principal son los primero que se utilizan y debe existir una distancia de 2
centímetros entre los cubiertos y entre los cubiertos y el plato.
5. Colocación de la Cristalería: Las copas deben estar limpias y se colocan a la
derecha, diagonal al plato principal de la siguiente orden:
Copa de Agua
Vino Blanco
Vino Tinto
Champagne
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 28
Según Protocol.org (2014), las copas pueden ser colocadas en línea recta,
diagonal o en eclipse.
Diferentes Colocaciones de las Copas: Fuente: Protocolo.org
6. Colocación del Pequeño Menaje: Basado en el servicio, se ubica el pequeño
menaje en el centro de la mesa. Como ejemplo, para el servicio de desayuno, es
importante colocar la azucarera y para el almuerzo, aceite, sal y pimienta. Para la
cena, es costumbre en muchos restaurantes ubicar una candela para ayudar con el
ambiente que quiere lograr.
7. Colocación de las Servilletas: Según Luques (s.f), la servilleta se ubica sobre el
plato principal o a la derecha de él. Sin embargo, a la servilleta no es extraño verlo
doblado en varias formas con el fin de dar un imagen de más lujo o metido dentro
una de las copas en la mesa.
e) Explique tres tipos de servicio en restaurantes y para cada de uno brinde ejemplo de un
restaurante en Costa Rica.
1. Servicio Americano: Es el tipo de servicio adonde la comida solicitado está
preparada y acomodado en el plato en la cocina y posteriormente llevado a la mesa
por el mesero. El plato solicitado tiene un precio y se encuentra en el menú.
Un ejemplo de este tipo de servicio que es muy común en Costa Rica y por ende,
fácil de encontrar es un restaurante de mi comunidad que se llama Andiamo Lá.
Este restaurante tiene especialidad en la comida italiana y es de muy buena calidad
tanto en la comida como el servicio.
2. Servicio de Buffet: Es una presentación de una variedad de platos calientes y
fríos acomodado en una mesa o mostrador en el centro de consumo. El cliente
tiene la libertado de servirse lo que quiere consumir. En este tipo de servicio, el
esquema de precio no es basado en lo que consume del buffet sin no un precio por
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 29
persona. Cabe mencionar que en muchos restaurantes de hoteles, este tipo de
servicio es muy común para los desayunos.
Un ejemplo de este tipo de servicio es el servicio de almuerzo en el Café Expresivo
en Momentum Pinares, que también es de mi comunidad. Dentro de las opciones
que ofrece incluye una sopa, ensaladas, carnes, postres y una bebida. El
restaurante también ofrece el servicio americano del menú pero para los almuerzos
durante la semana, los clientes tienen la opción de buffet que ha resultado ser
exitoso para el café.
3. Servicio de Autoservicio: Es una presentación de las diferentes opciones de
comidas de manera lineal en el mostrador de exhibición y el cliente con una
bandeja selecciona lo que quiere consumir en un plato.
Un ejemplo que podría ser llamado clásico que ofrece este tipo de servicio es Los
Chesperitos en el Cerro de la Muerte e igualmente es común en los restaurantes
ubicados en carreteras de mucho tránsito. La gente hace fila y van pasando
enfrente del mostrador de exhibición y escogen lo que quieren comer.
1.2. Evidencia 7. Comentar la importancia que tendrá la puesta a punto en la atención
que se brindará en su establecimiento.
La Puesta a punto del AntiCafé Caribe sería de gran importancia por varias razones
incluyendo:
Flujo de Clientes: Se estima que el flujo de clientes sería alto y por lo tanto, el lugar
debe empezar lo más limpio posible al iniciar cada día ya que se va ensuciando
rápidamente durante la operación por recibir tanta gente. Al ofrecer dos tipos de
servicios, la preparación previa resulta de suma importancia para poder estar
preparados para la cantidad de clientes utilizando el autoservicio, del menú y para
llevar.
Existencia de Telas: Por contar con sillones, sillas con tela y alfombras, la limpieza
de ellos resulta fundamental para la higiene e imagen del lugar. Deben ser
limpiados todos los días para garantizar un lugar además de cómodo pero también
limpio ya que a diferencia de la mantelería, no es posible cambiarlos varias veces
durante el día. Las telas, por ser más difíciles de limpiar, requieren un trato más
cuidadoso durante el proceso de puesta a punto y además de la limpieza diaria,
requerirán una limpieza más profunda con cierta frecuencia.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 30
Ubicación del Anticafé: Este modelo de negocio está orientado para estar cerca de
o en el centro de San José y por la cantidad de carros y buses que transiten por
esta zona, la probabilidad de que se ensucia más rápidamente es una realidad por
la gran cantidad de humo y polvo que circula en el aire. Los muebles deben ser
limpiados y desinfectados con mucho cuidado previo a la apertura del lugar
además de la limpieza normal por parte del personal de servicio durante la
operación.
1.3. Evidencia 8. Ilustrar cómo se llevará a cabo la Puesta a punto y el montaje de mesas
de su establecimiento.
Por ser un café y un estilo con sofás y sillas cómodas, el montaje de las mesas será
sencillo en estilo pero la limpieza y orden tendrá mucha importancia. En cuanto a la
lencería, no habrá manteles del todo y en su lugar, se usaría individuales. Las servilletas
son de papel reciclado y el pequeño menaje consistirá de azucarera, salsas, salero y un
florero hecho de una botella de vino reciclado con una flor tropical. La ubicación de las
mesas y sillones no será en línea como plantea el video del material por ser variado en su
tamaño, sin embargo, se tendrá el cuidado en acomodarlos de tal forma que permita el
flujo de tráfico de personas entre los diferentes áreas de sentarse.
Cada vez que alguien deja el lugar después de comer o disfrutar del lugar, se requeriría
de que su lugar será limpiado y la vajilla utilizado llevado a la cocina para ser lavado.
Conclusiones
La Puesta en punto es el primero paso operativo del día de un restaurante y abarca todo
lo necesario para asegurar que el restaurante esté listo para atender los clientes desde
contar con los ingredientes para poder garantizar la cantidad y calidad de la comida que
serviría el restaurante hasta dejar las mesas listas con el menaje correspondiente.
Requiere un trabajo en equipo del personal de restaurante y les facilita su trabajo al recibir
los clientes.
Cada restaurante es diferente y cuenta con espacios e infraestructura variada pero
debería existir siempre un cuidado sobre la limpieza e higiene de tanto la cocina como el
centro de servicio. Genera confianza y seguridad para los clientes que la calidad de la
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 31
comida es la óptima. Previo al recibir los clientes, los pasos de la Puesta a punto deben
ser revisados por un supervisor como control de calidad.
Existe un protocolo de la ubicación de cada pieza del menaje en una mesa según el
servicio de comida que se servirá. Mientras más elaborado sea el menú y el servicio, más
extensa en el menaje, especialmente en la cristalería y cubertería y cada pieza tiene un
lugar específico en la mesa que debe ser respetado según la ética y protocolo.
El AntiCafé Caribe por ser un lugar de tomar café y en un ambiente más relajado, no lleva
el montaje de las mesas muy elaborado, sin embargo, la limpieza e higiene debería llevar
los controles estrictos como un restaurante de cinco estrellas. Quiere decir, que si bien es
cierto, hay diferentes tipos de servicios y así la operación del restaurante, la limpieza debe
ser impecable en todos los lugares adonde sirven comida. Por esta razón, la Puesta a
punto es fundamental en garantizar este nivel de limpieza.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 32
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Estudiante: Georgia Atkin Página 33
Universidad Estatal a Distancia
Escuela de Ciencias Sociales y Humanidades
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Centro Universitario San José
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Código 5163/ Grupo 1
Módulo 4 – Servicio de Bebidas y Coctelería
– Evidencias 9 y 10
Fecha de Entrega: 13 de julio, 2015
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 34
“Si la comida es el cuerpo de la buena vida, el vino es su alma”
Clifton Fadiman
Introducción
Existe una variedad grande de bebidas que son clasificados de diferentes maneras según
su contenido, su temperatura, la manera de elaboración, su contenido alcohólico, como es
servido entre otros variables. Lo cierto es que las bebidas que se ofrecen en un
restaurante son muchas veces tan importantes como los platos ya que se complementan
entre sí.
Una familia de bebidas tiene el nombre de cocteles que según el diccionario de la lengua
española (2005), es una bebida compuesta por una mezcla de licores e otros
ingredientes. Hay varias versiones del origen del nombre coctel incluyendo uno que nace
de la mala pronunciación de la palabra francés “coquetier” o huevera en español según
Today I Found Out (s.f). El apotecario Antoine Amédée Peychurd de Nuevo Orleans
mezclaba brandy con gotas amargas en hueveras y por ende una posible explicación del
origen del nombre de este tipo de bebida.
Existen ocho categorías de cocteles, cada uno con sus características distintivas en su
forma de elaboración, sus ingredientes y su historia. Uno de los características
diferenciadores de los cocteles a los demás tipos de bebidas es su elaboración ya que
requiere el uso de utensilios y métodos de mezcla. Por las ocho diferentes técnicas
artísticas que son usadas para crear cocteles, es un atractivo para muchos restaurantes
que ofrecen carta de cocteles. Cabe decir, que el éxito de un coctel, muchas veces
depende de la calidad de las técnicas de mezcla para lograr el balance entre su color,
textura, sabor y punto de frio.
En el AntiCafé Caribe, el menú de bebidas sería conformada por jugos de frutas sin licor
que va acorde al concepto del lugar. Habrá opciones de mezclas de frutas en agua o en
leche. Además de los jugos de frutas, habrá una variedad de cafés y tés calientes que
conforman parte de los productos en el autoservicio como a la carta para los cafés más
elaborados.
En Costa Rica actualmente, existen lugares que ofrecen una variedad grande de cocteles
y cartas de bebidas alcohólicas y de vinos. De hecho, existen lugares con una carta de
vinos bastante amplia y con opciones de vinos de muchos lugares alrededor del mundo.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 35
Abrir las fronteras a las posibilidades de bebidas de diferentes lugares del mundo ha
permitido al costarricense y al turista, probar una variedad grande de bebidas, vinos y
cocteles enriqueciendo la experiencia gastronómica.
Desarrollo
Evidencia 9.
a) ¿Indique las diferencias entre los cocteles pertenecientes a la familia de los Fizz y los
de la familia de los Sour?
Según Campos (s.f), existen ocho tipos de cocteles:
1. Fizz
2. Julepes
3. Pousse
4. Collins
5. Cooler
6. Ponches
7. High Ball
8. Sour
Cada uno tiene sus características distintivas tanto en sus ingredientes como la manera
que son creados como servidos.
El coctel sour es uno de los cocteles más antiguos según Maynard (2015) y data desde
mediados del siglo 19 con un brandy sour. Hoy día existen los cocteles sour más
modernos como el Cosmopolitan que son muy populares.
El Sour es una combinación de ácido y dulce y se sirve en un vaso corto. Generalmente el
elemento ácido es limón o lima y lo dulce viene de azúcar u otro endulzantes no-
alcohólicos como sirope de sabores o jugo de frutas dulces. Existen tres categorías de
los Sour; Clásicos, Internacional y Nuevo Orleans.
Los Clásicos se distinguen por los endulzantes no-alcohólicos que utilicen como
mezcladores que podrían ser azucares, sirope de sabores o jugos dulces de frutas.
Algunos ejemplos de los Clásicos Sour son:
Daiquirí: Ron, jugo de limón y sirope simple
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 36
Whiskey Sour: Whiskey, jugo de limón, sirope simple
Gota de Limón: Vodka Cítrico, jugo de limón, sirope simple
Pisco Sour: Brandy Pisco, jugo de limón y sirope simple
Los Internacional y los Nuevo Orleans obtienen su elemento dulce de licores. En el caso
del Nuevo Orleans lo dulce es con base de naranja como el Cointreau, Triple Sec o
Curacao. Algunos ejemplos de estos cocteles sour son:
Margarita: Tequila, jugo de lima, triple sec o cointreau
Sidecar: Brandy, jugo de limón, cointreau
Cosmopolitan: Vodka, lima, jugo de cranberry, cointreau
Aviation: Ginebra, jugo de limón, liquor Maraschino
Según Chow (s.f), el fizz es una variación del coctel Sour y sus características
diferenciadores es el uso de del coctel sour es el uso de jugo de limón y agua con gas y
que se sirve en un vaso alto. En inglés, la palabra fizz quiere decir efervescente o con
burbujas. Al agregar soda con gas, y así el elemento de efervescencia, nace el nombre de
fizz.
El Gin Fizz es el coctel de esta familia más conocida. Los hermanos Ramos en Nuevo
Orleans crearon su famoso fizz “Ramos Gin Fizz” en la década de los 1880´s que hoy día
mantiene muy popular como bebida y como cura a la resaca.
b) Considerando las técnicas de preparación de cocteles. ¿Indique qué técnica usaría
para preparar un Cuba libre y describa los principales pasos a seguir?
Existen ocho métodos de crear un coctel, cada uno con su técnica especial tanto en sus
ingredientes como la manera que son creados. Los métodos detallados en el video del
material didáctico son:
Directos
Mezclado
Shakeados
Licuados
Soft Drinks
Fantasía
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 37
Ponchera
Batidos
La Cuba Libre igual que el Dry Martini, Manhattan, Perfect Martini y Escalera del Cielo son
cocteles creados por el método de Mezclado que son aquellos cocteles elaborados en un
vaso mezclador con alcohol cristaleros y no cremosos. Cabe decir que por los
componentes de este tipo de coctel que son mezclados fácilmente, no es necesario
batirlos.
Los pasos para crear un Cuba Libre sería:
1. Temperar el vaso
2. Refrescar el vaso
3. Escurrir el agua
4. Agregar los ingredientes de la siguiente orden:
a. De mayor a menor grado alcohólico
b. De menor a mayor costo
5. Mezclar con la cuchara mezclador sin revolver. Una vez ingresada la cuchara al
vaso mezclador, debe permanecer ahí hasta completar la elaboración del coctel
6. Colocar el colador o “strainer” en la boca del vaso mezclador y vertir el hielo y
después la bebida al vaso en la cual se va a servir con el vaso derecha
c) Explique, con sus propias palabras, que es la mixología y cuáles son los elementos
más importantes a considerar durante su desarrollo.
La mixologia es sinónimo de coctelería o combinaciones de bebidas preparadas para la
creación de una nueva y cuyo éxito es el balance entre el color, la textura, el sabor y el
punto de frio.
Con las técnicas de la mixología se busca la creación de una nueva bebida adonde existe
una armonía o equilibrio entre el color, la textura, el sabor y el punto de frio. Cabe decir
que además de estas características propias del coctel, existen otros factores que influyen
en el resultado positivo del coctel, los cuales son:
La hora
El Lugar
La compañía
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 38
La presentación
Los primeros tres factores son externos al coctel en sí pero igual de importante ya que el
consumo de cocteles y de bebidas en general es el equivalente de la interacción social,
de compartir con otras personas en el disfrute de la bebida que se combina con la
conversación, la amistad entre otros aspectos de la sociabilidad.
En cuanto a la presentación, el coctel debe tener una presentación impecable para que
sea atractivo para ser ingerido. Como es el dicho “todo entra por los ojos”, con un coctel,
no es la excepción.
La técnica para la creación de cada tipo de coctel tiene una razón de ser y es basado en
las características de cada ingrediente y la manera que se combinan con los demás
componentes. Con el mismo cuidado que debe existir con la creación del coctel y que sea
fidedigno a su receta y técnica, igualmente debe existir con su presentación. Según el
coctel, existen elementos que agregan valor a la presentación según About Food (2015) e
incluyen:
Rueda de naranja o limón
Espiral de limón
Sal o azúcar en la borde de la copa o vaso
Sombrillas cocteleras
- Evidencia 10. Elabore los menús de bebidas espirituosas y no espirituosas, que se
estarían sirviendo en su establecimiento.
Al AntiCafé Caribe es un café con enfoque en la gastronomía caribeña costarricense. Bajo
este entendimiento, lo que ofrecerá el café sería bebidas no espirituosas en la forma de
batidos de jugos tropicales en leche o en agua además de café y té. No tendrá bebidas
espirituosas en su menú de bebidas por el tipo de establecimiento y por su horario diurno.
La variedad de batidos de frutas que se ofrecerá serían:
Piña en agua
Papaya en agua o leche
Banano en leche
Cas en agua
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
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Guanabana en agua o leche
Limonada
Naranja
Mango en agua
Batidos mixtos de 2 o 3 frutas en agua o en leche
Capuchino
Latte
Café negro o con leche
Café Expreso
Té Negro
Té Verde
Té con Sabores Variados
Es importante recalcar que las frutas serían frescas, no de pulpa y con la opción de
elaborarlo con o sin azúcar según la preferencia del cliente. En el pequeño menaje, se le
ofrecerá al cliente azúcar natural y una opción de un sustituto.
La presentación de los batidos de jugos serían servidos en un vaso tipo “mason jar”, a
continuación una imagen de la presentación:
Fuente: Healthy Smoothie Recipes: http://maireadhandley.weebly.com/
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 40
Conclusiones
La variedad de bebidas que ofrece un restaurante complementa el menú de platos y entre
los dos, aportan al ambiente y concepto que busca. De la misma forma que la calidad de
la comida y el servicio es imperativa para el éxito del restaurante, las bebidas son
igualmente importantes. Para lograr un nivel de calidad en la elaboración de bebidas y
especialmente cocteles se requiere personal altamente calificada.
Tal es así en el AntiCafé Caribe adonde se requiere personal calificado en la elaboración
de diferentes tipos de bebidas de café además de los jugos naturales. Al igual que los
cocteles, los cafés tienen su técnica de elaboración y es la llave a su éxito en cuanto a la
armonía entre el sabor, su temperatura, su textura y su color.
Los cocteles forman un grupo grande dentro de los tipos de bebidas que existen en el
mundo. Aunque existen cocteles vírgenes o sin alcohol, el coctel verdadero es la mezcla
de licores con otras bebidas ya preparadas. Existen muchos tipos de bebidas alcohólicas
como los fermentados o vinos y cervezas como los destilados como el whiskey o ginebra.
Los licores son azucarados digestivos y los aperitivos con estimulantes del apetito.
Hay muchos utensilios que se utilicen para la creación de los diferentes cocteles y cada
uno tiene una función importante en lograr la mezcla de los ingredientes. Existen muchos
lugares a donde los bartenders convierten la elaboración de cocteles en un show
espontáneo y los utensilios, especialmente los shakers, son una parte importante de él.
No es demás mencionar que además de la calidad del coctel, hay otros factores que
ayudan en lograr disfrutarlo aún más como la compañía, el lugar, la presentación y la
hora.
En los hoteles, bares y restaurantes turísticos del país, la oferta de cocteles,
especialmente los que asocian con los trópicos como las piñas coladas o los daiquiris de
frutas resultan importantes en la experiencia turística del país. Existen cocteles que
contienen el Cacique o alcohol nacional que han creado en el país y así permitir una
experiencia nueva y local para los turistas y por lo tanto pueden agregan valor al servicio
que ofrecen.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 41
Bibliografía
Chow (s.f). Recuperado el 6 de julio de: www.chow.com/recipes/10291-gin-fizz
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Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
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Universidad Estatal a Distancia
Escuela de Ciencias Sociales y Humanidades
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Centro Universitario San José
Estudiante: Georgia Atkin
Cédula: 103600002124
Código 5163/ Grupo 1
Módulo 5 – Evidencias 11 & 12
Fecha de Entrega: 20 de julio, 2015
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 43
“Hagas lo que hagas, hazlo tan bien para que vuelvan y además traigan a sus amigos”
Walt Disney.
Introducción
Además de la calidad de los manjares que ofrece un restaurante, las técnicas de servicio
que utilicen sellan o no su éxito. Cada restaurante, basado en su menú y su marca única
debe contar con procedimientos técnicos para lograr como mínimo, satisfacer las
necesidades de sus clientes, aunque a través del nivel de profesionalismo de su recurso
humano, la búsqueda de excelencia y exceder las expectativas de sus clientes debe ser la
aspiración que tienen.
Los procedimientos de cada paso en la cadena de servicio que existe en un restaurante
tienen una razón de ser y son fundamentales en crear estándares de servicio y del
producto gastronómico que ofrece. El tipo de servicio que ofrece el restaurante también
define las técnicas de servicio que tendrá. Quiere decir que las técnicas de servicio de un
restaurante que ofrece buffet serán diferentes a un restaurante de tipo servicio americano
o a la carta que adonde su menú es la base del trabajo del restaurante ya que todas las
actividades y sus técnicas de servicio giran alrededor de él.
Existe documentación que ayuda en el cumplimiento de los procedimientos de servicio
para un restaurante y uno de ellos es la comanda. El salonero utiliza este documento
como medio de garantía de que los alimentos y bebidas solicitadas del cliente, sean lo
que serán servidos. Además de esta documentación que ayuda en la eficiencia y eficacia
del servicio, la actitud y el nivel de profesionalismo del recurso humano es de suma
importancia en lograr el éxito.
Existen diferentes grupos de alimentos en un menú. Empiecen con los estimulantes de
apetito y termina con los postres y bebidas. En el AntiCafé Caribe, por ser un café, los
alimentos son principalmente del grupo de Plato Caliente-Postre Frio ya que acompañan
al menú de bebidas de café y jugos naturales. Lo cierto es que el menú va acorde al estilo
de restaurante y el ambiente del lugar.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 44
Desarrollo
a) Explique qué se entiende por técnicas de servicio.
Las técnicas de servicio en un restaurante son una serie de criterios que utilicen para
satisfacer a las necesidades de los clientes que visiten al restaurante. Basado en los
servicios ofrecidos, existen las técnicas correspondientes. Lo cierto es que sea cual sea el
tipo de servicio del restaurante y sus técnicas, deben ser ejecutadas con profesionalismo.
b) Explique que es menú o cartilla y cuál es su importancia.
El menú o cartillas es tradicionalmente un documento que tiene el restaurante y es
utilizado para demostrar la oferta gastronómica del lugar. Existen dos tipos de menú:
Menú de Alimentos
Menú de Bebidas
Cabe decir que el menú puede ser considerado como la base de trabajo del restaurante y
alrededor de que todas las actividades del restaurante giran. Es decir, los chefs cocinan
los platos ofrecidos en el menú y los saloneros sirven los platos ofrecidos en el menú, el
bartender alista las bebidas y cocteles del menú de bebidas
c) ¿Mencione qué información debe contener una comanda?
Una comanda es un documento que utilicen los saloneros para apuntar información
importante de lo que pide el cliente del menú de alimentos y/o bebidas. Permite garantizar
que lo que solicite el cliente es lo que se le da. Hoy día, existen comandas digitalizadas
que facilita aún más la transferencia de la información a la cocina como su calidad.
Para minimizar la posibilidad de un malentendido o un error en la orden de pedido, la
comanda lleva cierta información que debe ser completada, a continuación se detalla:
Fecha
Número de Mesa
Ubicación del cliente en la mesa
Manjares solicitadas
Cantidad pedido
Nombre del salonero
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Estudiante: Georgia Atkin Página 45
Tiempo estimado de tiempo
Lista de pedidos especiales
Si el cliente ha solicitado carne, su término o tiempo de cocción
d) Explique cuándo se realiza el seguimiento y el desbarazado de la mesa durante el
servicio al cliente.
Una vez servida la comida solicitada, es importante acercarse al menos una vez a
preguntar si todo está bien con la comida y se les puede ofrecer algo adicional. El
salonero debe estar atento en cada momento durante la estadía del cliente en el
restaurante para garantizar un nivel óptimo de servicio.
El desbarazado es cuando el mesero retire de la mesa los utensilios y platos que ya no
son requeridos para continuar con la experiencia gastronómica. Debe ser retirado en
orden secuencial. Cabe decir que durante este paso, es el momento para ordenar el
menaje que se queda en la mesa y quitar las migas.
e) ¿Explique los tres procedimientos para el desarrollo y prosperidad del restaurante?
Existen tres procedimientos que son de suma importancia para el desarrollo y éxito del
restaurante. A continuación los tres:
1. Procedimientos para garantizar la higiene y la inocuidad
2. Procedimientos para la preparación de alimentos en cocina
3. Procedimientos para el control de los costos
En cada paso de la manipulación de los alimentos, los niveles de higiene son de suma
importancia para garantizar la calidad de la comida que se servirá. De igual importancia
son los niveles de higiene personal de los manipuladores y de la higiene y tratamiento de
desinfección del equipo y muebles.
En cuanto a la manipulación de los alimentos, deben tener mucho cuidado en el higiene
durante los siguientes puntos del proceso:
Recepción de la mercancía
Transporte de la mercancía
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos.
Para cada elemento del menú de alimentos y bebidas existen una ficha técnica o receta.
Al contar con esta ficha técnica garantizar la estandarización de los platos ofrecidos en
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 46
cuanto a la cantidad, su sabor, su costo, su presentación y el procedimiento de su
elaboración. La estandarización de la calidad de los platos y las bebidas es fundamental
para garantizar el éxito de un restaurante.
Al ser un negocio, un restaurante debe generar rentabilidad para sus dueños y para lograr
los resultados económicos deseados, debe llevar controles de los costos de la operación
con el uso de documentos para:
Controlar el inventario
Controlar la generación de subproductos aprovechables o no aprovechables
Controlar la salida de productos del almacén para uso en la cocina
Controlar actividades diferentes a lo habitual como eventos, bodas, banquetes, etc.
f) ¿Mencione cuáles son los 5 grupos de alimentos en el menú?
Existen cinco grupos de alimentos en un menú, a continuación detallo:
1. Estimulantes del Apetito
a. Entremeses
b. Sopas
c. Guisos
d. Cremas y Consumé
2. Ligeros
a. Huevos
b. Arroces
c. Pescados y pastas italianas
3. Fuertes
a. Carnes
b. Aves
4. Plato Caliente o Postre Frio
a. Helados
b. Quesos
c. Frutas
d. Reposterías
5. Bebidas
a. Con alcohol: licores y vinos
b. Sin alcohol: refrescos naturales y gaseosos
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 47
1.2. Evidencia 12. Emplee la ficha técnica (adjunta al final de este documento) para representar cinco manjares que se servirían en su establecimiento
Ficha Técnica “Presentación de Manjares”
Nombre del Plato: Empanadas de Plátano Maduro con Frijoles Pax: 10
Ingredientes: Plátanos maduros
Queso cheddar rallado
Frijoles molidos arreglados a
gusto
Aceite para freír
Cantidades: 3 75 gramos
Fotografía:
Elaboración:
1. Cocine los maduros de forma que no quedan demasiado cocinados. Májelos bien hasta forma una pasta homogénea. Agregar el queso rallado , forme las empanadas y rellénales con los frijoles
2. Fríalas en aceite bien caliente o se pueden hornear barnizándoles previamente con huevo batido.
Observaciones: Se hornean en lugar de freírlos. Plato Salado-Poste Dulce
Material necesario: Servir en un plato pequeño con una hoja de plátano
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Ficha Técnica “Presentación de Manjares” Nombre del Plato: Johnny Cake Pax: 20
Ingredientes: Leche de Coco
Harina
Mantequilla derretida
Rasa de Sal
Rasa de Azúcar
Cantidades: ¼ taza 2 tazas 3 cucharadas 1 cucharita 1 cucharita
Fotografía:
Elaboración Se unan la harina, la mantequilla y la leche de coco. Se amas bien hasta formar una pasta homogénea. Se alisa con un rodillo. Se parte en rueditas y se ponen a cocinar, sobre el fuego en una olla sin grasa, que no pegue hasta que estén dorados por ambos lados.
Observaciones: Se sirve caliente con queso crema Plato Salado-Poste Dulce
Material necesario: Se sirve en un plato pequeño
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Ficha Técnica “Presentación de Manjares” Nombre del Plato: Pan de Banano Pax: 12
Ingredientes: Harina Bicarbonato de Sodio Sal Aceite Vegetal Azúcar Morena Puré de bananos maduros
Cantidades: 2-3 tazas 1 cucharada ¼ cucharadita 1 taza 1 taza 3 tazas
Fotografía:
Elaboración Precalentar el horno y engrasa un molde para pan de 9x5 Aplaste los bananos hasta logre un puré suave En un bowl mezcla la harina, el bicarbonato de soda, la sal y el azúcar. Con la batidora en batido suave, agrega lentamente y poco a poco el aceite y el puré de banano o plátano, pero fíjate que no queden grumos. Hornea por 45 o 50 minutos hasta que el pan quede dorado. Sácalo del horno y déjalo enfriar por 10 minutos aproximadamente.
Observaciones: Cada pan produce 12 tajadas. Se sirve con mantequilla
Material necesario: Plato pequeño Hoja de plátano
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Ficha Técnica “Presentación de Manjares”
Nombre del Plato: Bami (Pan de Yuca)
Ingredientes: Fotografía:
Yuca
Sal
Material necesario:
Plato pequeño
Hoja de Plátano
Observaciones:
Se sirve en tajadas.
Plato Salado - Postre Dulce
1 cucharadita
Elaboración
Se pela la yuca y se ralla cruda. Se escurre en un colador de manta bien limpio hasta que salga la
mayor cantidad de agua. El polvito que queda se pasa por un colador, se desechan los pedazos
gruesos y se le agrega la sal. Luego se vacía en una olla bien caliente, que cubra el fondo, bien
parejito y se tapa. Cuando empiece a salir vapor, se le agrega un poco más polvo, se deja unos
segundos y se le da vuelta, se pone a dorar por el otro lado. Saca de la olla.
Pax: 20
Cantidades:
1 kilo
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Ficha Técnica “Presentación de Manjares”
Pax: Postre
Ingredientes: Cantidades:
Azucar 2 tazas
Harina 1 ¾ tazas
Cacao sin endulzante en polvo ¾ taza
Soda Bicarbonato 1 ½ cucharitas
Polvo de hornear 1 ½ cucharitas
Sal 1 cucharita
Huevos 2
Leche 1 taza
Aceite Vegetal ½ taza
Extracto de Vainilla 2 cucharitas
Agua Hirviendo 1 taza
--------------------------------------------------- -----------------------------------------------------------
Mantequilla ¾ taza
Azúcar en polvo 5 1/3 tazas
Leche 2/3 taza
Extracto de Vainilla 1 cucharita
Material necesario:
Servir en un plato de tamaño mediano
Observaciones:
Valor Nutricional: 655 calorias/tajada
Por el tamaño del queque, se puede cortar en 12 piezas.
Fotografía:
Elaboración: 1. Precalentar el horno a 350 grados. Engrasar dos moldes de queque de 9 pulgadas2. En un recipiente mezclar todos los ingredientes secos del primer grupo de ingredientes de la lista. Agregar los huevos, vainilla, leche y aceite y mezclar en un mixer por 3 minutos. Agregar el agua hervido. Dividir la mezcla entre los dos moldes
3. Hornear por 30 – 35 minutos hasta que un cuchillo sale limpio. Enfriar por 10 minutos hasta sacarlos de los moldes para que se terminan de enfriar
4. Para hacer el lustre, utilizar el segundo grupo de ingredientes. Alternar la mezcla del cacao y el azúcar en polvo con la leche y vainilla. Mezclar hasta obtener una textura para untar
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 52
Conclusiones
Las técnicas de servicios son basadas en el tipo de servicio que ofrece el restaurante. Es
importante que las técnicas de cada restaurante son estandarizadas tanto en forma como
en fondo para garantizarlos de manera sostenida. Para los clientes es importante saber
que recibirán el mismo nivel de servicio y la misma calidad de alimentos y bebidas que
hayan recibido en visitas anteriores.
Cuando un restaurante ofrece un servicio a la carta o del menú, existe un procedimiento
establecido de servicio adonde cada paso tiene su importancia para lograr satisfacer las
necesidades de los clientes. El menú se convierte en la base de las técnicas de servicio
tanto en la cocina como en el área de servicio.
Una manera de garantizar la estandarización de los productos es el uso de fichas técnicas
para la presentación de manjares. Al contar con esta documentación, garantiza que los
alimentos y bebidas serán hechos y servidos de la misma manera cada vez. Estas fichas
son muy importantes también cuando hay rotación de personal y permite que la curva de
aprendizaje sea más ágil para el nuevo integrante al equipo de trabajo.
En el AntiCafé Caribe, el menú es basado en ingredientes tradicionales del caribe. El uso
del banano, el coco, el cacao, la yuca en la creación de un menú variado pero respetando
las tradiciones gastronómicas del caribe es la base del concepto del café. Por ser algunas
de recetas tradicionales de la zona, el uso de las fichas y las recetas verdaderas resulta
de suma importancia para garantizar su veracidad.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 53
Bibliografía
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Universidad Estatal a Distancia
Escuela de Ciencias Sociales y Humanidades
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Centro Universitario San José
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Código 5163/ Grupo 1
Módulo 6 – Evidencias 13 & 14
Fecha de Entrega: 27 de julio, 2015
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INTRODUCCIÓN
Los eventos especiales complementan muchos lugares como restaurantes y hoteles y por
su dinámica, requieren coordinación y organización diferente al servicio diario del
restaurante ya que muchas veces y según el tipo de evento especial, requiere servicios
adicionales al servicio de alimentos y bebidas. El evento especial tiene una serie de
etapas, cada uno importante en si y que cumple un propósito importante en el éxito del
evento.
Los eventos especiales existen para todos los ámbitos de la vida incluyendo lo social
como las bodas hasta un evento político y cada uno tiene requerimientos específicos. La
organización y coordinación como primero paso adonde se define lo requerido en un
contrato, después la planificación que es la contratación de los servicios tal como
aparecen en el contrato, después la operación durante el evento en si. Finalmente, debe
existir una evaluación del evento adonde se analiza el éxito o no del evento y aporta
información importante en los lugares de mejora de la operación.
Tan importante es la operación de un evento especial como en un restaurante durante la
operación normal. La ubicación de las mesas en el centro de servicio debe cumplir con
dos aspectos importantes como el aprovechamiento del espacio como la comodidad de
los clientes. Además de la ubicación de las mesas, es su montaje que lleva un protocolo
en cuanto a la colocación del menaje. Un factor importante en este tema es la creatividad
y sello único que tiene el restaurante.
El AntiCafé Caribe ofrecerá una serie de eventos especiales programados durante el año
y todos tendrán un tema principal; compartir conocimientos sobre la cultura afro caribeña
y de los pueblos originarios. Se coordinará cada evento con líderes de las comunidades
caribeñas para compartir tradiciones, culturas, arte, gastronomía y promover el turismo en
la zona. Al final de cada año, se evaluará cada evento tanto su contenido como la
popularidad y así definir si se repetirá el año siguiente o se requiere modificaciones para
mejorarlo y hacerlo más atractivo. Lo cierto es que por más sencillo que sea el evento,
igualmente requiere una serie de pasos para lograr que se lleve a cabo bien y cumpliendo
con los objetivos del mismo.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 56
DESARROLLO
Evidencia 13
a) Defina con sus propias palabras que se entiende por Eventos Especiales.
Un evento especial es una actividad o una función y que cumple un propósito específico
en todos los ámbitos llámese cultural, social, económico, político, tecnológico, entre otros.
El evento especial en si tiene una finalidad basado en objetivos definidos en las etapas de
organización y planificación previa al evento en sí.
b) Indique los criterios a considerar para la distribución de las mesas.
En el centro de servicio existen dos formas de distribuir las mesas es de suma
importancia para un restaurante y debe considerar en todo momento dos aspectos:
Mayor aprovechamiento del espacio
Mayor comodidad para el cliente
Algunas de las distribuciones de las mesas que logran estos aspectos y así el flujo del
servicio son:
Las mesas redondas se ubican en las esquinas del centro de servicio
Las mesas cuadradas se colocan:
o Oblicuo con una distancia de un metro entre cada mesa
o Paralela con una distancia de un metro y medio entre cada mesa.
Esta distribución con suficiente espacio entre cada mesa permite que el cliente esté
cómodo y cuenta con suficiente espacio y también permite que los saloneros pueden
moverse entre las mesas para ofrecer un servicio fluido.
Además del espacio entre las mesas y la distribución de las mesas, el restaurante debe
considerar siempre que deja su sello artístico y creatividad visible en cómo y adonde
ubiquen las mesas.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 57
c) Comente tres de los momentos de los eventos especiales, que usted considera más
importantes, para organizar un evento especial.
Los eventos especiales están divididos en cuatro momentos, a continuación se detallan:
Planificación y organización del evento
Coordinación del evento
Ejecución y Dirección
Evaluación
Si bien es cierto, todos son importantes en sí y en conjunto aportan en el éxito del evento
especial, considero que los primeros tres son de los más importantes ya que llevados a
cabo de la manera correcta y organizada implicaría una evaluación positiva.
La planificación y organización del evento es el momento o la etapa adonde se define los
elementos del evento entre los participantes. Cada aspecto del evento es acordado que
se convierten en los “entregables” tanto de forma como de fondo y son sellados en un
contrato. Por ejemplo, se define las necesidades de alimentos y bebidas, de
entretenimiento, de montaje, el menaje si el evento especial es una fiesta o una boda.
Para el lugar del evento especial, es tener claridad de cada servicio requerido y para la
persona u organización organizando el evento especial, es asegurar que lo que quieren
sea contratado.
La coordinación del evento es cuando todo lo que ha sido contratado durante el momento
de la planificación y organización son tramitados correctamente. Esta etapa se convierte
en la confirmación de los servicios tal como han sido solicitados en el contrato y así
garantizar que serán entregados.
La ejecución y dirección es el momento que el evento se lleve a cabo y abarca la etapa tal
vez más crítica para el evento especial. Cada servicio contratado y acordado en el
contrato es entregado basado en lo que se planificó y se organización y se coordinó y no
existe margen de error. El éxito de esta etapa depende en gran medida por la calidad de
ejecución de las dos etapas anteriores y la persona o personas encargadas de esta etapa
deben contar con una gran capacidad de acción, reacción, resolución de problemas y de
coordinación ya que muchos de los servicios son simultáneos.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 58
Evidencia 14. Describir la estrategia que se seguirá en su establecimiento para la
atención de eventos especiales.
El AntiCafé Caribe ofrecerá el espacio para eventos especiales muy específicos y siempre
acorde a su concepto caribeño. Quiere decir que los eventos que se llevarán a cabo
serían enfocados siempre a la cultura caribeño sea artístico o gastronómico. Algunos
eventos que se podrían llevar a cabo son:
Celebración de los pueblos originarios del caribe: En este evento, se enfocará en
compartir conocimientos de los pueblos originarios del caribe con invitados de la zona
con presentaciones de sus tradiciones e historias. Además, habrá una oportunidad de
probar comida típica hecha con las técnicas tradicionales. Por el tamaño de las
instalaciones, la celebración sería durante varios días durante algunas horas del día
únicamente para aprovechar mayor cobertura también.
Se coordinará con líderes de las comunidades de pueblos originarios para el evento
tanto el contenido como el formato acorde con sus tradiciones de contar sus historias y
la manera que preparan la comida.
Las necesidades de infraestructura son pocas para el evento ya que el enfoque
principal sería la presentación de parte de los representantes de las comunidades
originarias. La infraestructura existente del AntiCafé será utilizada para la preparación
de la comida.
Noche de poesía caribeño
Se ofrecerá durante diferentes momentos del año, noches de cultura y declamación de
poesía caribeña con invitados especiales de la zona. La idea principal es compartir
conocimientos y generar un espacio para opiniones sobre el arte y cultura caribeña. El
evento sería informal y ofrecerá un pequeño refrigerio de comida caribeña como
complemento.
Se coordinará con líderes de la comunidad caribeña la contratación de especialistas
en el tema de arte y cultura caribeña. La presentación sería máximo una hora y medio
a dos horas e incluirá el espacio para opiniones e interacción con los participantes de
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 59
la noche. La misma infraestructura del AntiCafé será utilizado para el pequeño
refrigerio de comida caribeña.
Pruebas de Comida Caribeña
Un evento durante diferentes momentos del año, una clase de cocina caribeña y “food
tasting” que igual que los demás eventos, tendrá un propósito de compartir
conocimientos de la cultura caribeño en un evento informal pero interactivo.
Se coordinará con restaurantes caribeños de la zona para promocionar su
gastronomía enfocada siempre en el uso de ingredientes tradicionales de la zona.
Durante el año, se hará varias noches de comida caribeña y asi permitir la
participación de una mayor cantidad de restaurantes. Por el tamaño del local, no más
de 5 restaurantes podrán participar en una sola noche y así lograr atender la mayor
cantidad de personas.
Feria de turismo caribeño
Una de las razones de la existencia del AntiCafé Caribe es abrir un espacio para
promover el turismo al caribe también y buscará el apoyo de las diferentes cámaras de
turismo de dicha costa con el fin de motivar a los turistas nacionales e internacionales
a visitar a la zona y así apoyar a la industria turística caribeña. Una vez al año, habrá
una feria de turismo caribeño que ofrecerá un espacio para las empresas de turismo
del caribe en la feria y así ofrecer sus servicios y productos al público que visite al
AntiCafé Caribe. La feria sería de varios días y las empresas tendrán un espacio
dentro del café con una mesa pequeña para darse a conocer.
Al final del año, se analizará cada evento y se los evaluará para ver si se repiten
durante el siguiente año. Por el tamaño del local y el tipo de evento especial, no
requiere una organización complicada, más bien, el mayor esfuerzo existe en la
coordinación con los proveedores de los servicios de cada evento y la promoción de
los eventos ya que no existe gran presupuesto. Lo importante recordar que el
propósito del AntiCafé y de estos eventos es la promoción de la zona caribeña como
destino turístico.
Técnicas de Servicio de Alimentación y Bebidas
Estudiante: Georgia Atkin Página 60
BIBLIOGRAFIA
Campos, Fernando (s.f). Módulo 6 Eventos Especiales. San José, Costa Rica
Jiménez, Franklin. Solís, Susan. 2009. Montaje de Mesas. UNED. Recuperado el
26 de julio de: https://www.youtube.com/watch?v=OubiVR0Izws
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