Biokimia Pangan (Sayur sayuran)

L/O/G/O

Alvin F1C113005Amin Nursin F1C113007Almaun F1C113044Wiwi Dayanti F1C113074Waode Nurhidayah F1C114027

JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEOKENDARI

2016

Budidaya Tanaman Sayuran dari Prapanen-Panen-Pascapanen

Kode MK: Biokimia Pangan (KIM 6444)

Definisi Sayuran

Tanama

n hortikultura, umumny

a me

mpunyai umu

r relatif

pendek (kurang dari setahun

) dan merupakan tanaman musiman.

Setiap jeni

s dan varietas sayur-sayuran

mempunyai warna, rasa

, aroma, dan kekerasan yang

berbeda-

beda,

sehingg

a sebagai bahan pangan, sayur-sayuran

dapat

menambah

variasi

makanan

Sayuran

sangat bermanfaat bagi kebutuhan sera

t dalam

tubuh kita

Penggolongan Sayuran

Kankung, dllBayam

,

Kembang kol

Brokoli

Tomat, dll

Terong

LobakW

ortel

Bawang

KentangDaun Bunga Buah UmbiAkar

AsparagusRebung

Batang

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Kandungan Nutrisi

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Warna

Suryadi dan Kusmana

(2004)menglasifikasikan sayuran berdasarkan

warnanya

B-karoten (Orange atau kuning)

Klorofil (Hijau)

Flavonoid Merah,kuning, dan warna pudar yang berubah menjadi coklat.

Merah, Ungu dan BiruAntosianin

Hormon pertumbuhan :Auksin, Giberelin, Sitokinin ,Asam absisat, Etilen ,Hormon Luka/Kambium luka/Asam traumalin., Poliamina dan Hormon Kalin

Lingkungan :Cahaya,Keasaman tanah (pH) Kerapatan tanamandan Temperatur (suhu) lingkungan

Nutrisi N (Nitrogen), P (Phosfor)

K (Kalium), Mg (Magnesium) Ca (Calsium), S (Belerang), Fe (Besi) Cu, (tembaga) dan Zn

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sayuran

Bayam (Amaranthus sp.)

Budidaya Prapanen-Panen-

Pascapanen

Sayur Bayam (Amaranthus sp) Bayam

merupakan tanaman

sayuran yang dikenal dengan

nama ilmiah Amaranthus sp. Kata amaranth dalam bahasa yunani berarti

abadi.

Bayam mengandung karbohidrat vitamin A,

protein, vitamin C, dan kalsium.

Selain itu, bayam juga

mengandung pigmen warna

antosianin

PROSES PRA-PANEN BAYAM (Amaranthus sp)

Tahap pertumbuhan dan perkembangan benih bayam

Materi Genetik (DNA)

Kandungan kimiawi

Mewarisi sifat genetik baik sifat unggul

maupun sifat negatifnya

Karbohidrat dan protein sebagai awal

pertumbuhan

Benih

Prapanen

Tahap pertumbuhan dan perkembangan benih bayam

Pertumbuhan akar, batang dan daun

Perkecambahan 1

2

Prapanen

Hormon giberelin mengaktifkan enzim α-amilase, β-amilase dan α-glukosidase

Perkecambahan Benih 1Embrio aktif dan mengaktifkan Sintesis hormon gibberelin

Enzim melakukan proses metabolisme makanan menghasilkan glukosaGlukosa digunakan pada proses

pembentukan energi bersama oksigen

Biji melakukan imbibisi

Embrio tumbuh akan menjadi plomula dan

radikula

Prapanen

Katabolisme pati oleh amilase menjadi glukosa dalam benih

Pati

α-amilaseOligosakarida (larut)

β-amilase

α-glucosidaseGlukosa

Maltosa O

OH

H

O

HO

OH

CH2OH

*

H O OH

H

OH

OH

CH2OH

*1'4

CHO

CH OH

CHO H

CH OH

CH OH

CH2OH

H O

OHH

OHH

OH

CH2OH

HO H

H

OHH

OH

CH2OH

H

O

HH H O

OH

OHH

OH

CH2OH

HH H O

H

OHH

OH

CH2OH

H

OH

HH O

OH

OHH

OH

CH2OH

H

O

H1

6

5

4

3

1

2

Prapanen

Katabolisme protein dalam benih

Prapanen

Pertumbuhan akar, batang dan daun

2

Pertumbuhan dan perkembangan tanaman terjadi dalam dua tahap (fase) yaitu vegetatif dan generatif (reproduktif). Periode pertumbuhan yang terjadi segera setelah benih berkecambah sampai tanaman sayur siap untuk berbunga disebut fase pertumbuhan vegetatif.

Prapanen

Fase pertumbuhan vegetaif tanaman sayur terfokus pada perkembangan batang dan daun (pertumbuhan shoot) serta akar (pertumbuhan root). Fase ini berhubungan dengan tiga proses yang penting, yaitu:

Pembelahan sel mencakup juga pertumbuhan sel-sel baru

Pemanjangan sel

Inisiasi deferensiasi

sel

Prapanen

nCO2 + nH2O

Energi cahaya

KlorofilCH2O)n + nO2

Fotosintesis adalah suatu proses pembentukan bahan organik dari bahan anorganik dengan bantuan cahaya matahari dan klorofil. Reaksi umum fotosintesis dapat dituliskan sebagai berikut.

Prapanen

REAKSI FOTOSINTESIS

Reaksi yang menggunakan air dan cahaya matahari serta melepaskan oksigen.   Juga disebut sebagai Hill Reaction

Reaksi Terang

Reaksi Gelap

Reaksi yang menggunakan karbon dioksida dan menghasilkan karbohidrat. Juga disebut Calvin-Benson Cycle atau Photosynthetic Carbon Reduction (PCR) Cycle.

Prapanen

Reaksi-reaksi Fotosintesis

REAKSI TERANG

Prapanen

Reaksi Terang

Prapanen

Reaksi Gelap

Anabolisme Antosianin

Prapanen

Antosianin

Anabolisme Vitamin C

Prapanen

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C atau asam akorbat disintesis dari glukosa pada semua tumbuhan

Pembentukan Vitamin A

Prapanen

Hormon-hormon yang bertpengaruh dalam proses pertumbuhan bayam

Rizokalin yaitu hormon yang

mempengaruhi pertumbuhan akar

Kaulokalin yaitu hormon yang

mempengaruhi pertumbuhan

batang

Fitokalin yaitu hormon yang

mempengaruhi pertumbuhan daun

Sitokinin berfungsi memacu pembelahan sel selain itu juga berperan dalam banyak aspek pada pertumbuhan , perkembangan

tanaman, seperti pemanjangan sel, perubahan menjadi bagian yang spesifik,

dormansi, pembungaan, Giberelin ini akan

mengatur pertumbuhan batang

dan proses pembungaan

Prapanen

Unsur hara yang bertpengaruh dalam proses pertumbuhan bayam

Kalium (K) Memperlancar

fotosintesis dan Membantu

pembentukan protein

Phosfor (P) Memacu

pertumbuhan akar dan pembentukan sistem perakaran yang lebih baik

Besi (Fe) Sangat penting pada pembentukan

klorofil

Nitrogen (N)Merangsang pertumbuhan

vegetatif

Magnesium (Mg )Mengaktifkan enzim yang berperan pada

metabolisme karbohidrat

Prapanen

Hal-hal yang dapat terjadi pada proses pertumbuhan tanaman bayam

Faktor Hama

Faktor Mikrobiawi

Serangga ulat daun, Serangga tungau,

Liriomyza sp

Daun Lubang dan layu

Phytium sp.dan Choanephora

sp.

Rhizoctonia sp. Adanya bercak-

bercak putih

Menginfeksi batang daun

dan daun

Panen

Panen bayam (Amaranthus sp)

Proses Panen Tanaman bayam (Amaranthus sp)

Ciri dan umur panenUmur tanaman antara 25-35 hari setelah ditanam

Tinggi tanaman antara 15-20 cm dan belum berbunga

Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pascapanen,

Batang dan daun berwarna merah disebabkan pigmen antosianin

Batang masih lunak dan belum berbunga

Panen

Pasca-Panen bayam (Amaranthus sp)

Pasca-Panen

Definisi pascapanenPasca panen adalah kegiatan sejak tanaman dipanen hingga dikonsumsiPerlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan.Proses pascapanen berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa

Pasca-Panen

Proses pascapanenRespirasi

Kerusakan Fisik

Patologis Dalam proses respirasi ini,

bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (glukosa) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas

C6H12O6 + O2 ----------> CO2+ H2O + Energi + panas

Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan

mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.

Panen Pasca-Panen

Proses penyimpanan sayur bayam

Sayur bayam memiliki kandungan nitrit (NO2) sebanyak 5 mg per kg, bila sayur bayam disimpan terlalu lama didalam kulkas maka kadar (NO2) akan meningkat sampai 300 mg per kg.

Panen Pasca-Panen

Proses pencucian sayur bayam

Sebaiknya sayuran di cuci terlebih dahulu sebelum dipotong-potong, hal ini dapat mengurangi zat gizi terutama vitamin yang larut dalam air

Vitamin C

Panen Proses pemasakan sayur bayam

Kompleks merah

Antosianin

Rahmawati (2011) mengemukakan bahwa proses pemanasan terbaik untuk mencegah kerusakan antosianin adalah pemanasan pada suhu tinggi dalam jangka waktu pendek (High Temperature Short Time).

Panen

Vitamin C sebagai pereduksi yang kuat mudah kehilangan dua atom hidrogen, menjadi asam L-dehidroaskorbat, yang masig memiliki aktivitas vitamin C. tetapi bila cincin lakton dihidrolisis untuk menghasulkan asam L-diketogulonat, maka aktivitas vitamin C hilang.

Proses pemasakan sayur bayam

Panen

Proses pemanasansayurbayam, dimanabayammengandungzatbesi yang berupa(ferro), jikalaubayamterlalu lama berinteraksidengan O2 (Oksigen), makakandunganpadabayamakanteroksidasimenjadi(ferri). Meskisama-samazatbesi, yang bermanfaatuntukmanusiaadalahferro, lain halnyadenganferri yang bersifatracun.

Proses pemasakan sayur bayam

Panen

Mengkonsumsi sayur bayam tidak boleh lebih dari lima jam setelah dimasak, karena bayam mengandung zat nitrat (NO3). Jika teroksidasi oleh udara, nitrat akan menjadi nitrit (NO2).

Proses konsumsi sayur bayam

L/O/G/O

www.themegallery.com

Thank You!