View
2.247
Download
4
Category
Preview:
Citation preview
Template
Week 04
MARKETINGDeveloping the Consumer-Product Relationshipการตลาด: การพัฒนาความสัมพันธ์�ระหว�างสั�นค�าและผู้��บร�โภคFBM-341 Food and Beverage ManagementBy Aj.Pavit Tansakultpavit@wu.ac.th
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Outline1. Marketing and Marketing Concept2. Marketing Mix3. Framework for developing a
consumer-product relationship4. Market Research5. Market Segmentation6. Idea evaluation7. Concept development8. Product development9. Creating the consumer-product
relationship1 0 .แนวโน�มของธ์ รก�จภตตาคาร
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
01
Marketing and
Marketing Concept
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Marketing The process of planning and executing the conception, pricing, promotion, and distribution of ideas, goods, and services to create exchanges that satisfy individual and organizational objectives.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Marketing Concept Manufacturing/Production concept –
belief that customers favor products that are available and highly affordable.
Product concept – belief that customers prefer existing products and product forms.
Selling concept – belief that customers will not buy enough of the organization’s product unless the organization undertakes a large selling and promotion effort.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Marketing Concept Marketing concept – belief that
organizations should determine the needs/wants of target markets and deliver desired satisfaction more effectively and efficiently than competitors.
Social Marketing concept – belief that organizations should determine needs/wants of markets and deliver satisfaction more effectively and efficiently than competitors in a way that maintains or improves the consumer’s and society’s well-being.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Service Marketing Good – a tangible product
that a customer can physically touch.
Service – the application of human or mechanical efforts to people or objects.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Characteristics of Services Intangibility Inseparability of production
and consumption Perishability Heterogeneity
Services generally are sold before they are produced.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Intangibility Inability of services to be seen,
touched, tasted, smelled, or possessed before buying.
Atmospherics – physical elements in an operation’s design that appeal to customers’ emotions.
Appearance Color Sound Odor
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Inseparability Inability to separate
production and service. Services are normally
produced at the same time they are consumed.
The waitstaff, bartender, and maitre d’hotel produce services at the same time the customer is consuming them.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Perishability Services cannot be
stored for future sale. Unused capacity
cannot be shifted from one time to another.
The service operation must have the capacity and capability to produce when demand occurs.
The cost of keeping a customer is far less than that of creating a new one.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Heterogeneity [het-uh-roh-juh-
-nee i-tee] Variation and lack of
uniformity in the performance by different service employees.
Fluctuations in service caused by unskilled employees, customer perceptions, and the customers themselves.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Components of Service Products Goods – mostly physical factors
over which management has direct, or almost direct, control and are usually tangible.
Service – nonphysical, intangible attributes that management should control.
Important components of service: Friendliness Speed Attitude Responsiveness.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
02
Marketing Mix
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Marketing Mix (4Ps) Combination of Marketing Mix variables to satisfy target market.
Product Price Place Promotion
Target market – Customers with common characteristics for which an organization creates products/services.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Product A good, a service, an idea, or any combination of the three.
New product – a genuine innovation that has not been served commercially.
New to the chain – an imitation of a successful product offered by another chain.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Price The amount of money charged for a product.
A critical component of the marketing mix.
Often used as a competitive tool.
Helps establish a product’s image.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Promotion Used to increase public awareness about a new product or brand.
Used to renew interest in a product that is waning in popularity.
Used to facilitate exchanges by informing prospective customers about an organization and its products.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Place The location where food or services are offered
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Environmental Forces Political Legal Regulatory Societal Economic Competitive Technological
Template
03
Framework for developing a consumer-product relationship
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Framework for developing
a consumer-product relationship Product Consum
er
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. Considering the product
Who are the consumers for the food and beverage products?
What food and beverage product do they want?
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. Considering the product Why do they want food and
beverage product? When do they want a food
and beverage product?
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. Considering the product
Where do they want a food and beverage product?
How they obtain a food and beverage product?
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2. Considering the Consumer Consumer in food and beverage product are sophisticated, complex, and dynamic.
Psychology, Sociology, Social Psychology, Geography, The Behavior individuals and Groups relate to the consumer through the examination of Human Human Needs, Wants and DemandsNeeds, Wants and Demands
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2. Considering the Consumer When “Consumers”“Consumers” are
discussed they are often addressed as LARGE groups comprising Million of People.
This market may range from 300 people, as in small group, rural, exclusive restaurant, up to 300 million people for world-branded products like McDonald’s
Key issue here is Centered on Centered on consumersconsumers
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
3. Being systematic in developing the consumer product relationshipProduct Consumer
Idea for product
Concept development
Creation and offer of tangible product
Market research
Market Segmentation
Identification of Target market
Creation of satisfied customer
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
3. Being systematic in developing the consumer product relationship
Idea Evaluation
Concept development
Market research
Market Segmentation
Product DevelopmentCreate product-
consumer relationship
Product-consumer relationship development framework
การทำ$าว�จยตลาด
สั�วนแบ�งทำางการตลาด
การประเม�นแนวค�ด
การพัฒนาแนวค�ด
การพัฒนาผู้ล�ตภณฑ์�
การสัร�างความสัมพันธ์�
1
2
3
4
5
6
Template
04
Market Researchการว�จยทำางการตลาด
Template
Marketing Research Function linking the consumer,
customer, and public to the marketer through information that is used to: Identify and define marketing
opportunities and problems. Generate, refine, and evaluate
marketing actions. Monitor marketing performance. Improve understanding of marketing
as a process.
Template
Marketing Research Research should have:
Objectivity – conducted in an unbiased, open-minded manner; conclusion based on data and analysis.
Accuracy – use of research tools that are carefully constructed and implemented.
Thoroughness- ensuring that the sample represents the population; a questionnaire, if used, is pretested; and the analysis of date is statistically correct.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1.Market research tools
Consumer panels Questionnaire Interviews Sales analyses Market information Other generally available data
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2. Market Research Focus
Needs
Wants
Demands
Value
Goal
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Nature of Needs & Wants Need is as a psychological feature
that arouses an organism to action toward a goal and the reason for the action, giving
purpose and direction to behavior.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Maslow's hierarchy of needs
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Fundamental human needs subsistence
protection affection understandi
ng
participation leisure creation identity freedom
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Wants A strong desire to
obtainsomething.
F&B want are desires for satisfiers of the complex set of needs.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Nature of Demands In F&B demands are wants for specific food and beverage products
The level of demand is also affected by the capability of the customer to buy
F&B operators should try to influence demand by making their product desirable, valuable, available, and affordable
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Price, Cost, Value and WorthPrice ราคา Is the amount if money required to purchase the product
Cost ต้�นทุน As well as price, the cost of transport, time, opportunity or etc.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Price, Cost, Value and WorthWorth คณค�า Is a perception of the desirability of a particular product over another
Value ค�มค�า Is a perception of the balance between worth and cost
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
SWOT Analysis Identifies:
Strengths – unique resources a company can provide.
Weaknesses – aspects of a company that limit their ability to achieve their goals.
Opportunities – areas where competitive advantage exists or where new markets could be developed.
Threats – elements that might prevent accomplishment of objectives.
Template
05
Market
Segmentationสั�วนแบ�งทำางการตลาด
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Market segmentation
Geographic Demographic Psychographic Behavioral
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Marketing Segmentation Division of total market into
groups of customers who have similar needs, wants, values, and buying behavior.
Market – a group of people who need products and possesses the ability, willingness, and authority to purchase them.
Homogeneous market – individuals with similar product needs.
Heterogeneous market – individuals with dissimilar product needs.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Market Segmentation1.Geographic variables – climate,
terrain, natural resources, population density, and subculture that influence customers’ product needs.
2.Demographic variables – population characteristics that might influence product selection.
3.Psychographic variables – motives and lifestyles characteristics.
4.Behavioristic variables – the basis of some feature of consumer behavior toward a product.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. Geographic Segmentation Diving the market into
geographical areas Nations Regions Cities Districts
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2. Demographic Segmentation Dividing the market using
human variable Sex Age Income Occupation Education Religion Race Nationality Stage in
Family life cycle
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
3. Psychographic segmentation Is a stage further on from
demographic grouping Social class Lifestyle Personality characteristics
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
4. Behavioral Segmentation Divided the market
into groups depending on the way in which customer use product. Hierarchy of usage from
Never used product through regular user
Loyalty – is measured as the ratio of consumption levels of a a range of products.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Market segmentation The identified groupings or market segments must be the focus of the food and beverage operator’s business.
Choosing which segments the product will target will then depend on the financial, technical, material and HR available.
Template
06
Idea Evaluationประเม�นแนวค�ด
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Idea Evaluation How Market Segment are
chosen, Shaped, reached, targeted and satisfied by the operation begin by generating ideas.
Ideas can come from examining how existing FB products are meeting the demand of VARIOUS segments.
Researching and Identify key factors for success.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Tool for Idea Evaluation MGT and Staff
Brainstorming and asking customers with focus for these approaches are useful.
The generation of many ideas, then need to be considered more appraisal to be made.
Idea generation should be sought from the stakeholders of the operation.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Idea Evaluation Screening processes will be drawn up
by the stakeholders and applied accordingly
ExampleExample Does the idea meet consumers’ needs? Is the group of consumers with these needs large enough to make the idea worth?
Does the FB operator have resources available to deliver the idea?
Will the idea generate customer satisfaction?
Will the idea generate a benefit to the operation
Template
07
ConceptDevelopmentการพัฒนาแนวค�ด
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Concept Development Ex. Self-service buffet
operation could be conceptualized as: An informal,
continental-style, all-day restaurant
A family meal occasion satisfy all appetites
An inexpensive, value-for-money, eat-as-you-like- concept
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Concept Development Turning the ideas into concepts
allows for the identification and consideration of the potential market as well as the potential competition if the concept was converted into a product
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Concept Development Evaluating the
competition using Strengths and weaknesses Analysis, will help to position the new product.
The position of the product is related to key consumer needs variables.
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Perceptions of various product for particular target market
Slow, unhurried service
Very fast, service
Very Convenient location(w/in 30 min’ travel
Less Convenient location(more than 30 min’ travel
Local ethnic rest.
Home delivery
High street fast food High street fast food
Pizza restaurant
Destination
Restaurant
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Concept Development Once idea has been
converted into a concept it should be tested: How they view the
concept in relation to the competition
If they would purchase the product and how frequently, and what price might appropriate
What they see as the benefit of the product
What improvement to the product could be made
Template
08
ProductDevelopmentการพัฒนาสั�นค�า
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Product Development This stage
considers the nature of a food and beverage product, in order to turn a consumer focus into operational focus
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Exploring the meal experience
Food and Drink Level of Service Cleanliness and
Hygiene Price and Value
for Money Atmosphere
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Possible factor ranking for different meal experiences
Core conceptNight out
Possible factor ranking
1.Atmosphere2.Food and Drink3.Service4.Price5.Cleanliness and
Hygiene
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Core conceptGourmet
event
Possible factor ranking
1.Food and Drink2.Service3.Atmosphere4.Cleanliness and
Hygiene5.Price
Possible factor ranking for different meal experiences
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Core conceptCheap meal
Possible factor ranking
1.Price2.Food and Drink3.Cleanliness and
Hygiene4.Service5.Atmosphere
Possible factor ranking for different meal experiences
Template
09
Creating the Product-
Consumer Relationship
การสร�างความส�มพั�นธ์�ระหว�างส�นค�าและผู้��บร�โภค
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Creating the Product-Consumer Relationship1. Determine promotional channels2. Estimate profitability3. Plan product launch4. Offer product and apprise
performance
TemplateThe Consumer-Product Relationship as a Dynamic Process
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
Managing change in FB environment is as complex and as difficult as in any other type of business.
The focus will be satisfying the consumers needs.
Template
10
แนวโน�มของธ์รก�จภ�ต้ต้าคาร
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
แนวโน�มของธ์ รก�จภตตาคาร แนวโน�มของธ์รก�จภ�ต้ต้าคารใน
อนาคต้สามารถพั�จารณาได้�เป็(น 2 ส�วนค)อ แนวโน�มของภ�ต้ต้าคารในต้�างป็ระเทุศ แนวโน�มของธ์รก�จภ�ต้ต้าคารใน
ป็ระเทุศไทุย
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
แนวโน�มของธ์ รก�จภตตาคารในต�างประเทำศ
แนวโน�มของธ์รก�จภ�ต้ต้าคารในต้�างป็ระเทุศเก,-ยวข�องก�บป็.จจ�ย 4 ป็ระการ ได้�แก�1 .ความต้�องการของผู้��บร�โภค2.ป็.จจ�ยทุางการต้ลาด้และการพั�ฒนา
ระบบการจ�ด้การ3.ป็.จจ�ยทุางด้�านเศรษฐก�จ4.ป็.จจ�ยทุางด้�านกฎระเบ,ยบและข�อบ�งค�บ
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. ป,จจยความต�องการของผู้��บร�โภค ความสะด้วกสบาย
ความต้�องการความสบายในการบร�การอาหาร เช่�น Drive-Through, Drive-In, Home delivery service, Take-out option
การไม�เล)อกป็ฏิ�บ�ต้�ต้�อล�กค�า ล�กค�าต้�องการบรรยากาศการพั�กผู้�อนใน
ภ�ต้ต้าคารทุ,-ม,บร�การสมบ�รณ�แบบ อาหารด้, คฯภาพัด้,
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. ป,จจยความต�องการของผู้��บร�โภค ความต้�องการทุ,-แต้กต้�างหลากหลาย
ผู้��บร�โภคม�กต้�องการการบร�โภคทุ,-หลากหลายแต้กต้�างทุ�6งร�ป็รสและรสช่าต้�
แนวค�ด้ใหม�และว�ธ์,การป็รงอาหารจ7งควรพั�ฒนาให�สอด้คล�องก�บความต้�องการของผู้��บร�โภค
ส�งคมอเมร�ก�นน�6นน�ยมทุานอาหารนานาช่าต้� กล�าวค)อ อาหารอ�ต้าเล,ยน อาหารแม8กซิ�ก�น และอาหารจ,น
ทุางฝั่.- งแป็ซิ�ฟิ<คจะเป็(นอาหารนานาช่าต้� เช่�น อาหารไทุย อาหารจ,น อาหารญี่,-ป็>น และอาหารเกาหล,
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. ป,จจยความต�องการของผู้��บร�โภค ความต้�องการอาหารทุ,-ม,คณภาพัทุาง
โภช่นาการ แนวโน�มของผู้��บร�โภคให�ความส?าค�ญี่ต้�อ
สขภาพัมากข76น ม,ความระม�ด้ระว�งในการทุาน มากข76น
อาหารยคใหม�น�ยมร�ป็แบบการป็รงง�ายๆม, ป็ระโยช่น�ต้�อสขภาพั เช่�น อาหารลด้เกล)อ อาหารให�พัล�งงานต้?-า ไขม�นต้?-า อาหารทุะเล
ส�ต้ว�ป็Aก แทุนเน)6อส�ต้ว�
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1. ป,จจยความต�องการของผู้��บร�โภค ความต้�องการทุ,-เหมาะสมก�บล�กษณะ
ก�จกรรมในครอบคร�ว ป็.จจบ�นการก�จกรรมในครอบคร�วม�กใช่�เวลา
อย��ก�บบ�าน อาจจะพั�กผู้�อนร�วมก�นหน�า โทุรทุ�ศน�หร)อก�จกรรมสนทุนาร�วมก�น
การบร�การอาหารนอกสถนทุ,-จ7งเป็(นการอ?านวยความสะด้วกแก�ร�ป็แบบก�จกรรมด้�ง
กล�าว เพั)-ออ?านวยความสะด้วกแก�ผู้��บร�โภค
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2. ป,จจยทำางการตลาดและการพัฒนาระบบ
1. การขยายต้�วทุางการต้ลาด้ม,การขยายสาขา ขยายต้�ว เพั)-อรองร�บความต้�องการ ของผู้��บร�โภค เพั)-อม�งหว�งความส?าเร8จในการแข�งข�นทุางการต้ลาด้ 2. การพั�ฒนาระบบการจ�ด้การม,การเอาเทุคโนโลย,สม�ยใหม�มาใช่�ในการจ�ด้การธ์รก�จภ�ต้ต้าคร เช่�น คอมพั�วเต้อร�ในการค?านวณต้�นทุนอาหาร ค�าจ�างแรงงาน ต้ารางการทุ?างานของพัน�กงาน การค�ด้ราคาค�าอาหาร เป็(นต้�น
21. ร�ป็แบบการจ�ด้การทุ,-ป็ระส�ทุธ์�ภาพั 22. การพั�ฒนาบทุบาทุของผู้��จ�ด้การ
ภ�ต้ต้าคาร
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2.1 ร�ปแบบการจดการทำ-. ประสั�ทำธ์�ภาพั
ก�จการทุ,-รวด้เร8ว Quick Service Restaurant การจ�ด้การทุ,-ม,ป็ระส�ทุธ์�ภาพั ม,การป็ร�บป็รงระบบการผู้ล�ต้และบร�การอย��เสมอ การใช่�เทุคโนโลย,เพั)-อเพั�-มก?าไร ม,การใช่�เคร)-องจ�กรช่�วยผู้�อนแรงการทุ?างาน ลด้ค�าใช่�จ�ายในการจ�ด้การได้�มากกว�าคร7-งหน7-งของการ
ใช่�แรงงานคน ในภ�ต้ต้าคารช่�6นด้, ม,บร�การทุ,-ยอด้เย,-ยม เป็(นม�ต้ร รวด้เร8ว
ม,การแต้�งเคร)-องแบบทุ,-สวยงาม ออกแบบต้กแต้�งภ�ต้ต้าคาร เน�ความสะด้วกสบาย ม,การ
ใช่�แสงทุ,-ผู้�อนคลาย เหมาะแก�การพั�กผู้�อน ความสามารถในการบร�หารทุร�พัยากรบคคลอย�างเหมาะ
สม ม,ความร�บผู้�ด้ช่อบต้�อส�งคม
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2.2 การพัฒนาบทำบาทำของผู้��จดการภตตาคาร ผู้��จ�ด้การเป็(นบคคลทุ,-ม,ความส?าค�ญี่ทุ,-จะทุ?าให�
ก�จการป็ระสบความส?าเร8จ หร)อล�มเหลว และม�กจะพับว�าความล�มเหลวของภ�ต้ต้าคาร
น�6นป็ระการหน7-งเก�ด้จากผู้��จ�ด้การทุ,-ขาด้ความร��และป็ระสบการณ�ในการบร�หารภ�ต้ต้าคาร
คณสมบ�ต้�ทุ,-ส?าค�ญี่ของผู้��จ�ด้การภ�ต้ต้าคาร ค)อ 1. ม,ความสามารถในการใช่�คอมพั�วเต้อร�
2. ม,ความสามารถในการจ�ด้ระบบพัน�กงาน 3. ม,ความสามาถในการใช่�ภาษามากกว�า 2 ภาษา 4. ม,ความสามารถในการฝั่Bกทุ�กษะพัน�กงาน เพั)-อ
คณภาพัการบร�การ
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
3. ป,จจยทำางด�านเศรษฐก�จ การเพั�-มรายได้�ของผู้��บร�โภคม,ผู้ลต้�อการ
เพั�-มจ?านวนภ�ต้ต้าคาร กล�าวค)อ ผู้��ทุ,-ม,รายได้�ส�งม,ความต้�องการบร�โภคและเป็ล,-ยน
ว�ถ,ช่,ว�ต้ความเป็(นอย��ทุ,-ด้,ข76น นอกจากน,6การเพั�-มรายได้�ส�วนบคคลย�ง
ส�งผู้ลต้�อความก�าวหน�าของการบร�การ อาหารและเคร)-องด้)-ม การป็ร�บค�าแรงข�6น
ต้?-า อ�ต้ราด้อกเบ,6ย และช่�-วโทุงการทุ?างานซิ7-งแนวโน�มจะลด้ลง
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
4. ป,จจยด�านกฎระเบ-ยบและข�อบงคบ กฎหมายแรงงาน เช่�น ค�าแรงข�6นต้?-า
การจ�ด้การเง�นรางว�ล ภาษ, เช่�น ภาษ,อาหาร โรงแรม ภาษ,
ทุ�องถ�-น จ?าก�ด้อายในการใช่�บร�การการจ?าก�ด้พั)6นทุ,-
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
สัร ปแนวโน�มของธ์ รก�จภตตาคาร แนวค�ด้การบร�การ
การบร�การ
ย)ด้หย�น รวด้เร8วและข76นอย��ก�บความพั7งพัอใจของล�กค�า
ก?าหนด้โด้ยล�กค�า ให�ความสะด้วกสบายสมเหต้ผู้ล
รายการอาหารต้�องให�ความส?าค�ญี่ต้�อสขภาพัของล�กค�า
ม,การใช่�สารสนเทุศมากข76น
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
สัร ปแนวโน�มของธ์ รก�จภตตาคาร สภาพั
แวด้ล�อมทุางกายภาพั
เป็(นธ์รก�จทุ,-ม,คณภาพัส�ง สอด้คล�องก�บว�ถ,ช่,ว�ต้ของผู้��บร�โภคทุ,-ต้�องการความสะด้วกสบาย
บรรยากาศเหมาะแก�การพั�กผู้�อนและส�งสรรค�ทุ,-ให�บร�การแบบส�วนต้�ว
บร�เสณภ�ต้ต้าคารม,การแบ�งพั)6นทุ,-เป็(นส�วนต้�ว
ม,การร�กษาความสะอาด้ให�อย��ในสภาพัด้,ถกสขอนาม�ย
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
สัร ปแนวโน�มของธ์ รก�จภตตาคาร การต้ระหน�ก
ถ7งโภช่นาการและสขภาพั
ล�กค�าต้ระหน�กถ7งการระม�ด้ระว�งด้�านสขภาพัเพั�-มมากข76น
ภ�ต้ต้าคารจะต้�องแสด้งให�เห8นคณค�าของอาหารทุ,-
ล�กค�าบร�โภค พัร�อมแสด้งส�วนป็ระกอบของอาหารเป็(นข�อม�ลแก�ล�กค�า
ม,น�กโภช่นาการให�ค?าป็ร7กษาด้�านโภช่นาการ
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
แนวโน�มของธ์ รก�จภตตาคารในประเทำศไทำย
1 .ธ์รก�จอาหารจานด้�วนหร)อฟิาสต้�ฟิ� Cด้2.ธ์รก�จภ�ต้ต้าคารขนาด้กลาง3.ธ์รก�จอาหารและเคร)-องด้)-มทุ,-ให�ความ
ส?าค�ญี่ต้�อสขภาพั
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
ธ์ รก�จร�านอาหารในประเทำศ’ป3 51 ทุ�ามกลางป็.ญี่หาราคาน?6าม�นทุ,-ย�งคงเพั�-มส�งข76นอย�างต้�อเน)-อง รวมทุ�6งป็.ญี่หา
เศรษฐก�จรมเร�า ทุ?าให�คนไทุยต้�องเน�นป็ระหย�ด้มากย�-งข76น อย�างไรก8ต้าม ธ์รก�จร�านอาหารก8ย�งม,แนวโน�มเต้�บโต้อย�างต้�อเน)-อง อ�นเป็(นผู้ลมาจากแนว
โน�มของการออกไป็ร�บป็ระทุานอาหารนอกบ�านเพั�-มส�งข76น เน)-องจากภาวะ ส�งคมทุ,-เป็ล,-ยนแป็ลงไป็ ความเร�งร,บทุ?าให�ไม�ม,เวลาในการป็ระกอบอาหารทุ,-
บ�าน ความต้�องการเป็ล,-ยนบรรยากาศเพั)-อผู้�อนคลายความเคร,ยด้ การ แสวงหาความสขสนกสนานในครอบคร�วหร)อในกล�มเพั)-อนฝั่�ง อย�างไรก8ต้าม
บรรด้าผู้��ป็ระกอบการในธ์รก�จร�านอาหารต้�างก8ต้�องเร�งป็ร�บต้�วให�สอด้คล�อง ก�บพัฤต้�กรรมผู้��บร�โภคทุ,-ห�นมาใส�ใจในคณค�าของอาหารทุ,-ร�บป็ระทุานมากข76น
และย�งเน�นป็ระหย�ด้ค�าใช่�จ�าย กล�าวค)อผู้��ป็ระกอบการธ์รก�จร�านอาหารห�นมาเน�นเมน�อาหารเพั)-อสขภาพัและราคาป็ระหย�ด้กว�าเม)-อเทุ,ยบก�บการทุ?าอาหาร
ร�บป็ระทุานเองทุ,-บ�าน รวมทุ�6งเน�นการเพั�-มบร�การทุ,-ต้อบสนองความต้�องการ ของผู้��บร�โภค โด้ยเฉพัาะการบร�การส�งอาหารนอกสถานทุ,-ไป็ย�งทุ�6งทุ,-ทุ?างาน
และทุ,-บ�าน รวมทุ�6งเพั�-มบร�การจ�ด้งานเล,6ยงส�วนบคคล โด้ยเฉพัาะในช่�วงทุ,-ม, การเป็<ด้ต้�วส�นค�าและบร�การ หร)อในเทุศกาลเฉล�มฉลองช่�วงป็ลายป็A ด้�งน�6น
ธ์รก�จร�านอาหารในป็ระเทุศน�บว�าเป็(นธ์รก�จทุ,-น�าสนใจ
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
ธ์ รก�จร�านอาหารในประเทำศ’ป3 51
บร�ษ�ทุ ศ�นย�ว�จ�ยกส�กรไทุย จ?าก�ด้ คาด้ว�าม�ลค�าธ์รก�จร�านอาหารใน ป็ระเทุศไทุยในป็A 2551 ส�งถ7งป็ระมาณ 100,000 ล�านบาทุ และม,
อ�ต้ราการขยายต้�วป็ระมาณร�อยละ 5.0 โด้ยค?านวณจากค�าใช่�จ�ายในการ บร�โภคอาหารนอกบ�านของคนไทุย รวมก�บค�าใช่�จ�ายด้�านอาหารและ
เคร)-องด้)-มของน�กทุ�องเทุ,-ยวช่าวต้�างป็ระเทุศ อย�างไรก8ต้ามป็.จจบ�นธ์รก�จร�านอาหารม,แนวโน�มการแข�งข�นทุ,-รนแรง
เน)-องจากม,ผู้��ป็ระกอบการรายใหม�ทุยอยเข�ามาในต้ลาด้ โด้ยเฉพัาะใน ต้ลาด้ร�านอาหารรายย�อย อ�นเป็(นผู้ลมาจากการลงทุนไม�ส�งมากน�กและ
ระยะเวลาในการค)นทุนค�อนข�างส�6น ทุ?าให�ผู้��ป็ระกอบการทุ�6งรายเก�าและ รายใหม�ต้�องม,การป็ร�บกลยทุธ์�เพั)-อช่�วงช่�งส�วนแบ�งต้ลาด้ นอกจากต้�อง
จ�บต้าการป็ร�บกลยทุธ์�ของผู้��ป็ระกอบการในธ์รก�จร�านอาหารแล�ว ป็ระเด้8นทุ,-น�าสนใจค)อมาต้รการจ�ด้ระเบ,ยบร�านอาหาร ซิ7-งเป็(นหน7-งใน
มาต้รการความป็ลอด้ภ�ยด้�านอาหารก8น�บว�าเป็(นมาต้รการทุ,-น�าจ�บต้ามอง เน)-องจากจะเป็(นมาต้รการทุ,-จะพัล�กโฉมธ์รก�จร�านอาหารในป็ระเทุศ
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
ธ์ รก�จร�านอาหารใน ’ประเทำศ ป3 51 ป็.จจบ�นร�านอาหารในป็ระเทุศม,จ?านวน 64,113 ร�าน
แยกเป็(นร�านอาหารในกรงเทุพัฯ จ?านวน 12,000 ร�าน และในต้�างจ�งหว�ด้จ?านวน 52,113 ร�าน 3 จ?านวนร�านอาหาร/ภ�ต้ต้าคารม,อ�ต้ราการขยายต้�วเพั�-มข76นเฉล,-ยป็ระมาณร�อยละ 3.0 ต้�อป็A
ธ์รก�จร�านอาหาร ในป็ระเทุศไทุยสามารถแบ�งออกได้�เป็(น 3 ป็ระเภทุ ด้�งน,6
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
1.ร�านอาหารรายย�อย (ไม�รวมธ์รก�จร�านจ?าหน�ายอาหารป็ระเภทุแผู้งลอยและรถ
เข8น ) ธ์รก�จร�านอาหารป็ระเภทุน,6เจ�าของก�จการจะเป็(นน�กลงทุนรายย�อย รวมถ7งน�กลงทุนรายใหม�ทุ,-ต้�องการลงทุนเป็<ด้ธ์รก�จร�านอาหาร ธ์รก�จร�านอาหารรายย�อยน,6ใช่�เง�นลงทุนในเบ)6องต้�นทุ,-ไม�ส�งมากน�กเม)-อเทุ,ยบก�บการลงทุนในธ์รก�จร�านอาหารป็ระเภทุอ)-น และม,ระยะเวลาในการค)นทุนค�อนข�างส�6นเม)-อเทุ,ยบก�บการลงทุนในธ์รก�จร�านอาหารป็ระเภทุอ)-น คาด้การณ�ว�าในป็A 2551 ม�ลค�าต้ลาด้ของร�านอาหารรายย�อยในป็ระเทุศไทุยน�6นม,ส�ด้ส�วนป็ระมาณร�อยละ 70.0 ของม�ลค�าธ์รก�จร�านอาหารทุ�6งหมด้ และเม)-อเทุ,ยบก�บป็Aทุ,-ผู้�านมาม,อ�ต้ราการขยายต้�วร�อยละ 5.2
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
2 . ร�านอาหารต�างประเทำศ และร�านอาหารหร� คาดว�าในป3 2551 ม-สัดสั�วนทำางการตลาดร�อยละ 10.0 และเม4.อเทำ-ยบกบ
ป3ทำ-.ผู้�านมาม-อตราการขยายตวเพั-ยงร�อยละ 2.0 อย�างไรก5ตามธ์ รก�จร�านอาหารญี่-.ป 7นม-การเต�บโตทำ-.โดดเด�นอย�างมาก ซึ่9.งบร�ษทำ ศ�นย�ว�จยกสั�กรไทำย จ$ากด สั$ารวจคนกร งเทำพัฯ ทำ-.เล4อกล�;มลองอาหารต�างชาต� เม4.อต�องรบประทำานอาหารนอกบ�าน และสัามารถจดล$าดบอาหารต�างชาต�ยอดน�ยม 5 อนดบแรกได�ดงน-; อาหารญี่-.ป 7นครองอนดบหน9.ง รองลงมาค4ออาหารจ-น อาหารอเมร�กน อาหารเว-ยดนาม และอาหารอ�ตาเล-ยน คาดการณ�ว�าม�ลค�าตลาดของธ์ รก�จร�านอาหารญี่-.ป 7นในประเทำศไทำยยงจะขยายตวได�อ-กค�อนข�างมาก ป,จจยสั$าคญี่ในการประสับความสั$าเร5จในธ์ รก�จร�านอาหารญี่-.ป 7น ค4อ การปรบรสัชาต�อาหารให�เป>นทำ-.ยอมรบของล�กค�ากล �มเป?าหมาย การเล4อกทำ$าเลให�เหมาะสัมกบกล �มเป?าหมาย การประชาสัมพันธ์�ให�ล�กค�ากล �มเป?าหมายรบร� �ข�อม�ลและข�าวสัารทำ-.ถ�กต�อง และการม-บ คลากรระดบบร�หารทำ-.ม-ความร� �ความเข�าใจ นอกจาก น-;ผู้��ประกอบการร�านอาหารญี่-.ป 7นทำ-.ประสับความสั$าเร5จต�องม �งเน�นการรกษาค ณภาพัของอาหาร โดยเฉพัาะความสัดใหม�ของอาหาร เน4.องจากเป>นหวใจสั$าคญี่ของอาหาร ญี่-.ป 7น รวมทำ;งเน�นบร�การทำ-.ด-เย-.ยมเป>นทำ-.ประทำบใจของล�กค�า ซึ่9.งเป>นมนต�เสัน�ห�ทำ-.ม-อย��ในร�านอาหารญี่-.ป 7นทำ-.ให�ความสั$าคญี่กบล�กค�าเป>นอย�างมาก
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
3 . ร�านอาหารประเภทำบร�การด�วน (Quick Service Restaurant) ป,จจ บนธ์ รก�จร�านอาหารประเภทำน-;ม-การเต�บโตในอตราสั�งสั ดในกล �มธ์ รก�จร�านอาหารในประเทำศไทำย คาดการณ�ว�าสัดสั�วนตลาดของธ์ รก�จประเภทำน-;ประมาณร�อยละ 20.0 ของม�ลค�าธ์ รก�จร�านอาหารในประเทำศไทำย และเม4.อเทำ-ยบกบป3ทำ-.ผู้�านมาม-อตราการขยายตวถ9งร�อยละ 5.0 โดยตลาดของธ์ รก�จ ร�านอาหารประเภทำน-;เก4อบร�อยละ 90 เป>นธ์ รก�จแฟรนไชสั�ประเภทำฟาสัต�ฟ� ?ด ซึ่9.งม- สั�วนแบ�งตลาดเป>นไก�ร�อยละ 40 แฮมเบอเกอร�ร�อยละ 20 พั�ซึ่ซึ่�าร�อยละ 15 ไอศกร-ม ร�อยละ 10 และอ4.นๆ ร�อยละ 15 ป,จจ บนในประเทำศไทำยม-สัาขาร�านอาหารประเภทำฟาสัต�ฟ� ?ดกว�า 1,000 แห�ง สั�วนธ์ รก�จร�านอาหารประเภทำบร�การด�วนทำ-.เหล4ออ-กร�อยละ 10 น;นเป>นธ์ รก�จอาหารนานาประเภทำ
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
ธ์ รก�จร�านอาหารใน ’ประเทำศ ป3 51 นโยบายของรฐบาลทำ-.สั�งเสัร�มธ์ รก�จร�านอาหารค4อการรณรงค�เผู้ยแพัร�ภาพั
ลกษณ�ด�านค ณภาพั และมาตรฐานด�านสั ขอนามยของร�านอาหาร ซึ่9.งด$าเน�นการมาอย�างต�อเน4.องต;งแต�ป3 2547 เน4.องจากป,จจยเสั-.ยงต�อความปลอดภยด�านอาหารเก�ดข9;นได�ในทำ กข;นตอน ต;งแต�การผู้ล�ตวตถ ด�บไปจนกระทำ.งอาหารถ9งม4อผู้��บร�โภค ซึ่9.งร�านอาหารน;นอย��ในข;นตอนของการปร งและจ$าหน�าย มาตรการตรวจสัอบสัถานทำ-.จ$าหน�ายอาหารแยกเป>นร�านอาหาร แผู้งลอย จ$าหน�ายอาหาร และรถเร�จ$าหน�ายอาหาร ในป,จจ บนจ$านวนสัถานทำ-.จ$าหน�ายอาหารม-แนวโน�มเพั�.มข9;น เน4.องจากประชาชนหนมาประกอบธ์ รก�จด�านการจ$าหน�ายอาหารมากข9;น จากการสั$ารวจมาตรฐานร�านอาหารในเด4อนกนยายน 2550 ของกองสั ขาภ�บาลอาหารและน$;า กรมอนามย กระทำรวงสัาธ์ารณสั ขพับว�าจากจ$านวนร�านอาหารทำ;งหมดทำ-.ได�ม-การสั$ารวจปรากฏว�าม-ร�านอาหารทำ-.ได�มาตรฐานและได�รบป?าย Clean Food Good Taste ร�อยละ 68.1 ซึ่9.งนบว�าเพั�.มข9;นอย�างมากเม4.อเทำ-ยบกบในป3 2547 ทำ-.ม-สัดสั�วนเพั-ยงร�อยละ 29.4 เทำ�าน;น
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
ธ์ รก�จร�านอาหารใน ’ประเทำศ ป3 51 บร�ษทำ ศ�นย�ว�จยกสั�กรไทำย จ$ากด ม-ความเห5นว�าการเข�ามาจดระเบ-ยบ
ร�านอาหารน-;จะเป>นแนวค�ดทำ-.พัล�กโฉมหน�าธ์ รก�จร�านอาหารใน ประเทำศไทำย เน4.องจากเม4.อก�อนคนสั�วนใหญี่�จะค�ดว�าเม4.อไม�ทำราบว�าจะ
ทำ$าธ์ รก�จอะไรก5จะเปEดร�านอาหาร เพัราะเข�าใจว�าธ์ รก�จร�านอาหารเปEด ง�ายทำ-.สั ด ไม�ต�องม-เจ�าหน�าทำ-.ราชการจากหน�วยงานต�างๆเข�ามา
ควบค ม แต�หลงจากม-การเข�มงวดในเกณฑ์�มาตรฐานของร�านอาหาร แล�วความค�ดน-;จะเปล-.ยนไป เพัราะการจะเข�ามาลงทำ นในธ์ รก�จร�าน
อาหารอย�างถ�กต�องตามกฎหมายจะม-การด$าเน�นการและข;นตอนทำ-. เป>นระเบ-ยบเข�มงวดมากข9;น ทำ;งผู้��ประกอบการ ผู้��ปร ง และผู้��จ$าหน�าย
อาหารจะต�องได�มาตรฐานในเร4.องความสัะอาด จ9งจะได�รบใบอน ญี่าตรวมทำ;งการเปEดธ์ รก�จร�านอาหารจะต�องม-การจดทำะเบ-ยนอย�างถ�กต�อง
ว�าเป>นร�านอาหาร ซึ่9.งจะม-ผู้ลในการควบค มมาตรฐานในด�านสั ขอนามย ทำ-.เป>นประโยชน�โดยตรงต�อผู้��บร�โภค เน4.องจากความไม�สัะอาดและไม�
ปลอดภยของอาหารสั�งผู้ลกระทำบโดยตรงต�อสั ขภาพัอนามยของ ประชาชน โดยจะเห5นได�จากอตราป7วยด�วยโรคทำ-.เก-.ยวข�องกบระบบ
ทำางเด�นอาหารทำ-.เพั�.มข9;นในกรณ-ทำ-.ไม�ม-การควบค มมาตรฐานด�านสั ข อนามยอย�างจร�งจง
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
ธ์ รก�จร�านอาหารใน ’ประเทำศ ป3 51 ธ์ รก�จร�านอาหารนบว�าเป>นธ์ รก�จทำ-.ยงม-แนวโน�มเต�บโตอย�างต�อเน4.อง ทำ;งน-;
แม�ว�าป,ญี่หาน$;ามนแพัง และหลากหลายป,ญี่หาเศรษฐก�จทำ-.ร มเร�า สั�งผู้ลให� บรรดาผู้��บร�โภคต�างเน�นประหยดค�าใช�จ�าย แต�ผู้��บร�โภคบางสั�วนได�เปล-.ยน
พัฤต�กรรมโดยลดความถ-.ในการบร�โภคอาหารนอกบ�าน ในขณะทำ-.ยงม-ผู้��บร�โภคบางสั�วนทำ-.ยงคงน�ยมรบประทำานอาหารนอกบ�านก5ปรบพัฤต�กรรมหน
ไปเล4อก รบประทำานทำ-.ร�านอาหารทำ.วไปแทำนการรบประทำานในร�านอาหารต�าง ประเทำศหร4อร�านหร� นอกจากน-;ผู้��บร�โภคบางสั�วนก5ยงคงพัฤต�กรรมการรบ
ประทำานอาหารนอกบ�านไว� โดยยงคงไปรบประทำานทำ-.ร�านทำ-.โปรดปราน แต� หนไปปรบลดค�าใช�จ�ายทำ-.ไม�จ$าเป>นในด�านอ4.นๆ แทำน รวมทำ;งบรรดาผู้��ประกอบ
การในธ์ รก�จร�านอาหารปรบกลย ทำธ์�ให�สัอดคล�องกบพัฤต�กรรมของผู้�� บร�โภคทำ;งในด�านความสันใจในเร4.องสั ขภาพัและการประหยด ค�าใช�จ�าย รวม
ไปถ9งการตอบโจทำย�ได�ตรงตามความต�องการของล�กค�าเป?าหมาย ดงน;น โดยภาพัรวมแล�วธ์ รก�จร�านอาหารจ9งยงม-แนวโน�มเต�บโตอย�างต�อเน4.อง
Template
Aj. Pavit Tansakul FBM-341 Food and Beverage Management
ธ์ รก�จร�านอาหารใน ’ประเทำศ ป3 51
อย�างไรก5ตาม ป,จจ บนธ์ รก�จร�านอาหาร ม-แนวโน�มการแข�งขนทำ-. ร นแรง เน4.องจากม-ผู้��ประกอบการรายใหม�ทำยอยเข�ามาในตลาด
โดยเฉพัาะในตลาดร�านอาหารรายย�อย อนเป>นผู้ลมาจากการลงทำ น ไม�สั�งมากนกและระยะเวลาในการค4นทำ นค�อนข�างสั;น ทำ$าให�ผู้��
ประกอบการทำ;งรายเก�าและรายใหม�ต�องม-การปรบกลย ทำธ์�เพั4.อช�วง ช�งสั�วนแบ�งตลาด นอกจากต�องจบตาการปรบกลย ทำธ์�ของผู้��
ประกอบการในธ์ รก�จร�านอาหารแล�วประเด5น ทำ-.น�าสันใจค4อ มาตรการจดระเบ-ยบร�านอาหาร ซึ่9.งเป>นหน9.งในมาตรการความ
ปลอดภยด�านอาหารก5นบว�าเป>นมาตรการทำ-.น�าจบตามอง เน4.องจากจะเป>นมาตรการทำ-.จะพัล�กโฉมธ์ รก�จร�านอาหารในประเทำศ
Recommended