лекція 2 тема 1 (2)

2012-05 / S.Chornyyslide 1

“ Степень, в которой набор

присущих характеристик

выполняет требования ”

ISO 9000:2005 п. 3.1.1

Что такое качество?

2013-02 / S.Chornyy slide 2

Где качество выше?

2012-05 / S.Chornyyslide 3

Критерии качества

ВкусЗапахЖирностьКоличество штукСвоевременность доставки

2012-05 / S.Chornyyslide 4

Что такое безопасность?

“гарантия того, что продукт питания не

окажет вредного влияния на

потребителя, если данный продукт

приготовлен и/или употреблён в пищу

согласно его предполагаемому использованию. ”

CAC/RCP 1-1969, 4-2003 п. 2.3

2012-05 / S.Chornyyslide 5

Критерии безопасности

Наличие/отсутствие пестицидов

Наличие маркировки

Соблюдение срока годности

Содержание микроорганизмов

Содержание аллергенов или ГМО

2012-05 / S.Chornyyslide 6

Кто определяет требования к безопасности продуктов питания?

2012-05 / S.Chornyyslide 7

• Система менеджмента безопасности продуктов питания –

совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов для разработки политики и целей и достижения этих целей для

руководства и управления организацией применительно к безопасности продуктов питания.

2012-05 / S.Chornyyslide 8

7 принципов менеджмента качества

могут быть использованы руководителями с целью совершенствования деятельности

организации

2012-05 / S.Chornyyslide 9

1. Ориентация на потребителяКлиенты – суть

существования организации АКЦИОНЕРЫ

Рентабельность инвестиций

ПОТРЕБИТЕЛЬ

Качествопродукции/услуг

СОТРУДНИКИ

Личный рост

ОБЩЕСТВО

Ответственное поведение

ПОСТАВЩИКИ

Непрерывность бизнеса

2. Лидерство

Обеспечивает:• Единство цели• Направление• Ресурс

2012-05 / S.Chornyyslide 11

3. Вовлечение персонала

Люди - основа организации.

Использование их способностей – выгода для организации

2012-05 / S.Chornyyslide 12

4. Процессный подход

ПРОЦЕСС“совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы”

ВХОД ВЫХОД

РЕСУРСЫ

УПРАВЛЕНИЕ

2012-05 / S.Chornyyslide 13

5. Постоянное совершенствование

Постоянное совершенствование –

цель организации

циклически повторяющийся

процесс принятия решения,

используемый в управлении качеством.

PDCA («Plan-Do-Check-Act»)

2012-05 / S.Chornyyslide 14

6. Принятие решений на основании фактов

Результативные решения основаны на анализе данных и информации

7. Взаимовыгодное сотрудничество с поставщиками

Взаимовыгодное сотрудничество с

поставщиками повышает возможность создания

дополнительной ценности обеими сторонами

2013-02 / S.Chornyy slide 16

опасный фактор (hazard) – биологические, химические или физические факторы в продуктах питания, или состояние продуктов питания, которые могут причинить

вред здоровью.

Термины и определенияриск (risk) –

означает существование вероятности

неблагоприятного воздействия на здоровье

(например, заболевания) и серьезности последствий

данного воздействия (смерть, госпитализация, отсутствие на

работе и т.д.), во время действия опасного фактора.

2013-02 / S.Chornyy slide 17

Термины и определения

Базовая программа (БПР), программа-предпосылка (PRP):базовые условия и деятельность, которые необходимы для

поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания, соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов

питания для употребления человеком

2013-02 / S.Chornyy slide 18

Операционная базовая программа (ОБПР):

БПР, идентифицированная с помощью анализа опасных факторов в качестве существенной для управления вероятностью внесения опасных факторов

в продукты, и/или контаминацией или увеличением опасных факторов в продуктах питания или в среде их обработки

Термины и определения

2013-02 / S.Chornyy slide 19

Критическая точка управления (критическая контрольная точка):

этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения опасного фактора или снижения его до

приемлемого уровня

Термины и определения

2013-02 / S.Chornyy slide 20

НАССР план: документ, который составлен согласно принципам НАССР с целью обеспечения управления опасными факторами

в критических точках.

Термины и определения

2013-02 / S.Chornyy slide 21

Термины и определения

валидация• получение доказательств того, что меры по управлению,

выполняемые в рамках HACCP плана и операционных БПР, способны достичь результата.

верификация

• подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены.

2013-02 / S.Chornyy slide 22

Коррекция – действие,

предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия

Корректирующее действие – действие,

предпринятое для устранения причины

обнаруженного несоответствия

несоответствие

Термины и определения

2012-05 / S.Chornyyslide 23

охватывает организации, начиная от производителей кормов и производителей сырья, затем (включительно) производителей продуктов питания, компании, предоставляющие услуги по перевозке и хранению и

субподрядчики, и до компаний розничной торговли и предприятий общественного питания (наряду с взаимосвязанными организациями, такими,

как производители оборудования, упаковочных материалов, детергентов, добавок и ингредиентов). Поставщики услуг также включены в цепь

производства продуктов питания.

• Цепь производства продуктов питания

2012-05 / S.Chornyyslide 24

Стандарты в цепи производства продуктов питания

2013-02 / S.Chornyy slide 25

HACCP – основа СМБПП

принципов

HACCP – основа СМБПП

2013-06 / S.Chornyyslide 26

Что такое НАССР?

• H - Hazard • A - Analysis and • C - Critical • C - Control • P - Point

Анализ опасных факторов и критические

точки управления

2013-06 / S.Chornyyslide 27

Идея НАССР впервые была введена в середине 60-х годов

при разработке космических программ США.

Когда появилась методология НАССР?

2013-06 / S.Chornyyslide 28

• CAC/RCP-1 (1969), Rev.4 (1997), Amended 2003: Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene

• Рекомендованный международный кодекс практик – Общие принципы гигиены продуктов питания

Где изложены основные принципы НАССР?

2013-02 / S.Chornyy slide 29

• предотвращение появления опасных

факторов на производстве

Цели СМБПП

• снижение зависимости от тестирования конечной продукции

• распределение обязанностей и полномочий руководства и операторов

• вовлечение всего персонала в обеспечение качества и безопасности продуктов питания

• доверие потребителей

2013-02 / S.Chornyy slide 30

ISO 22000

• Настоящий Международный Стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности продуктов питания, если организация-участник цепи производства продуктов питания нуждается в демонстрации своей способности управлять опасными факторами продуктов питания с целью гарантировать, что продукт питания безопасен при употреблении человеком.

2012-05 / S.Chornyyslide 31

СМБПП в соответствии с ISO 22000:2005

2013-02 / S.Chornyy slide 32

Преимущества реализации

• Возможность реализации на любых предприятиях• Основа для реализации современных требований в

сфере обеспечения безопасности продуктов питания• Более широкие возможности для реализации продукции

Недостатки реализации• При внедрении программ-предпосылок необходимо

пользоваться дополнительным стандартом• Интерпретация требований стандарта возможна

подготовленным специалистом• Необходимость прохождения дополнительных аудитов

от торговых сетей (если производится продукция под СТМ)

ISO 22000

2012-05 / S.Chornyyslide 33

ДСТУ 4161 и ISO 22000

2012-05 / S.Chornyyslide 34

Глобальная Инициатива по пищевой безопасности

Создана в мае 2000 г.

Миссия: беспрерывное улучшение СМБПП для обеспечения уверенности в

предоставлении безопасных продуктов питания для потребителей во всём мире

Более 650 компаний!

2012-05 / S.Chornyyslide 35

Схемы сертификации, признанные GFSI

Сертифицированный один раз, признан во всём мире

2012-05 / S.Chornyyslide 36

BRC (British retail consorcium)

• BRC – консорциум британских розничных торговцев

−Входит около 90 % всех супермаркетов Великобритании

−Главная задача – защитить интересы супермаркетов

BRC Глобальные стандарты

−BRC Global Standard Food – продукты питания

−BRC Global Standard Storage & Distribution – логистические компании и магазины

−BRC IOP Global Standard Packaging – пищевая и непищевая упаковка

−BRC Global Standard Consumer Product - непродовольственные товары

2012-05 / S.Chornyyslide 38

IFS (International Featured Standards)

• IFS – серия Международных Стандартов, издана организацией

состоящей из 3 ритейлерских ассоциаций: HDE (Германия), FCD

(Франция) и Federdistribuzione (Италия).

2013-02 / S.Chornyy slide 39

IFS – стандарты

►Существует 5 стандартов серии IFS:

2012-05 / S.Chornyyslide 40

Стандарты серии IFS

2012-05 / S.Chornyyslide 41

Преимущества реализации

• Детализированные требования• Отсутствие дополнительных аудитов от торговых

сетей (если производится продукция под СТМ)• Учитываются последние изменения в сфере

безопасности продуктов питания

Недостатки реализации

• Ограниченное применение ( только для предприятий, производящих готовый продукт или осуществляющих фасовку)

• Ежегодная сертификация в полном объёме• Ограниченное количество аудиторов на Украине• Высокая стоимость аудитов

IFS и BRC

2012-05 / S.Chornyyslide 42

Сравнение ISO 22000 с IFS и BRC

ISO 22000 IFS BRC

Тип Международный стандарт Частный стандарт Частный стандарт

Владелец ISOHDE (Germany)

FCD (France)BRC (United

Kingdom)

Категория Стандарт на «систему»

Стандарт на «продукт»

Стандарт на «продукт»

Признание МеждународноеРозничные торговцы: Germany,

France,Italy

Розничные торговцы: UK,

Belgium, Germany, Italy, Switzerland

Отличительное

требование

Операционные базовые

программы

Требование средств и /или результатов

Требование средств и /или результатов

Конечный результат сертификация

%

(полученные баллы /

максимальная оценка)

%

(полученные баллы /

максимальная оценка)

Побудительная причина Добровольно Требование

потребителяТребование потребителя

2012-05 / S.Chornyyslide 43

+

FSSC 22000

2012-05 / S.Chornyyslide 44

СМБПП в соответствии с FSSC 22000:2010

2012-05 / S.Chornyyslide 45

Преимущества реализации• Основой является ISO 22000• Детализированные требования• Отсутствие дополнительных аудитов от торговых сетей (если

производится продукция под СТМ)• Учитываются последние изменения в сфере безопасности

продуктов питания• Постоянно расширяется область применения• Трехлетний цикл сертификации• Более низкая стоимость аудитов по сравнению с IFS и BRC

Недостатки реализации

• Ограниченное количество аудиторов на Украине

2012-05 / S.Chornyyslide 46

Больше полезной информации

Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net

ISO 22000: www.iso.orgGFSI: www.mygfsi.com

FSSC 22000: www.fssc22000.com

IFS: www.food-care.info BRC: www.brc.org.uk

www.brcglobalstandards.comFSKN: www.foodsafetyknowledgenetwork.org