лекція 2

Фізіологічні основи Фізіологічні основи трудової діяльності трудової діяльності

при виробництві при виробництві харчової продукції харчової продукції

Остапенко В.В., доц., к.т.н.ЛекцЛекція № ія № 22

ПланПлан 1. Гігієнічні вимоги до умов

виробництва та фізіологічні основи на харчових підприємствах.

2. Особливості впливу чинників довкілля на безпечність та якість води та напоїв при їх виробництві, зберіганні та транспортуванні.

Основні закони України та світу Основні закони України та світу щодо гігієни виробництв та щодо гігієни виробництв та охорони здоров'я охорони здоров'я 1. “Про охорону навколишнього природного середовища”

(1991, 1995); 2. “Про охорону праці” (1992); 3. “Про забезпечення санітарного та епідеміологічного

благополуччя населення” (1994); 4. Кодекс законів про охорону праці (КЗОП, 1992); 5. Основи законодавства України про охорону здоров’я

(1992) – мікроклімат, шум, повітря тощо; 6. « Про питну воду та питне водопостачання» (2002); 7.Система HACCP – викладено стандартні санітарні

процедури 8. Кодекс міжнародних норм та правил з питань гігієни

харчових виробництв CAC/RCP 1-1969, Rev/4-2003 9. ВООЗ

Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення” прийнятий Верховною Радою 24.02.1994 р.:“Громадяни мають право на: … безпечні для здоров’я умови праці; відшкодування шкоди, завданої її здоров’ю; … обов’язкові медичні огляди.” Законом передбачено усунення від роботи осіб, які ухиляються від обов’язкових медичних оглядів і щеплень.

  Закон України про охорону праці, прийнятий Кабінетом Міністрів за 1992 р. передбачає створення належних санітарно-гігієнічних умов на виробництві, запобігання причин травматизму, профзахворювань і отруєнь, зниження дії шуму, вібрації, інших шкідливостей, очистку і знешкодження відходів тощо.

Кому належить гігієнічний Кому належить гігієнічний контроль харчових виробництвконтроль харчових виробництв- санітарно-епідеміологічна служба

(СЕС)- технічні служби самих харчових

підприємств- Міністерство охорони здоров'я, не на

пряму, а через представлені ними інститути

Об'єкти гігієнічного наглядуОб'єкти гігієнічного нагляду1. приміщення водопідготовки, 2.водопровідні та каналізаційні мережі,3. виробниче обладнання підприємства,4. резервуари для зберігання питної води,

шланги та трубопроводи,5. для заводів по фасуванню води – тара,

ковпачки (пробки)6. оператори та інші робітники, що задіяні в

виробничому процесі,7. лабораторії,що виконують дослідження

показників якості води, визначають якість проведених дезінфекцій.

Гігієнічні документи для Гігієнічні документи для роботи харчових роботи харчових

підприємствпідприємствГігієнічний акт обстеженняВисновок про відповідність вимогам

санітарних норм об'єктів і споруд, що вводяться в експлуатацію, та готовність підприємств до роботи

Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України

Дозвіл на початок робітЕксплуатаційний дозвілДозвіл на скид стічних вод

Санітарно-епідеміологічний Санітарно-епідеміологічний нагляд та його вимогинагляд та його вимоги

вимоги до територіїправильне розміщення підприємства на

територіїПравильне розташування виробничих

цехів (не дозволяється пересікатись брудній зоні з чистою)

Освітлення, вентиляція, опалення – забезпечення вимогам мікроклімату

Вхід сторонніх осіб у виробничі приміщення з дозволу адміністрації і у санітарному одязі

продовженняпродовженняПостійний нагляд за санітарним та технічним

станом водопровідних спорудженьНаявність каналізаційних трапів, швидке

видалення стоківВиробнича та господарчо-побутова каналізації

повинні бути розділеніСтіни на висоту 1,8 м (краще до стелі)

обробляють вологостійкими матеріаламиКоврики з дезрозчинамиНаливна, вологостійка, стійка до агресивних

середовищ підлога з ухилами до трапів не менше 0,03 м

продовженняпродовження Для транспортування води від водозабору до

підприємства використовують трубопроводи або автоцистерни, їх матеріал повинен мати дозвіл СЕС, для використання в харчовій промисловості.

Автоцистерни маркують: «ПИТНА ВОДА» Шланги для наповнення ємкостей використовують тільки

для даних цілей і зберігають в умовах, що гарантують їх чистоту та унеможливлюють використання не за призначенням.

Для санітарного обслуговування автоцистерн та стаціонарних ємкостей призначаються постійні робітники після проходження навчання головним технологом, начальником виробництва, директором з якості тощо

Для робітників передбачаються санітарно-побутові приміщення відповідно до вимог СЕС та СНіП)

продовженняпродовженняТара та укупорювальні засоби для

виробництв фасованих питних вод повинні мати дозвіл СЕС для використання в харчовій промисловості

Тара є ОдноразоваОборотна Укупорювальні засоби – тільки

ОДНОРАЗОВІ

Тара одноразова (ПЕТФ)Тара одноразова (ПЕТФ)Виготовляється на

підприємстві:безпосередньо перед

розливом – не потребує миття та ополіскування

Надходить від виробника (постачальника):

потребує миття та/або ополіскування

Тара оборотна (полікарбонатна, Тара оборотна (полікарбонатна, скляна)скляна)

Надходить від виробника (постачальника) нова:

потребує миття, ополіскування та дезінфекції при мінімальних концентраціях миючих та дезінфікуючих засобів

Надходить від споживача:

потребує миття, ополіскування та дезінфекції при необхідних розрахункових концентраціях

Укупорювальні засобиУкупорювальні засобиОдноразові – ополіскування та/або дезінфекція, дозволеними засобами незначної концентрації

Зберігання відходівЗберігання відходів1. тимчасове2.спеціальна ділянка з забетонованим

або асфальтованим покриттям з бортами не менше 400 мм

3. контейнери зі сміттям звільняють не рідше 1 разу в 3 дні з послідуючою дезінфекцією

Гігієна на підприємстві Гігієна на підприємстві забезпечується:забезпечується:

Вимогами СанПіНІнструкціями підприємстваГрафіком дезінфекційних робіт,

погодженим головним санітарним лікаремПроведенням видів дезінфекцій:- щоденної;- генеральної;- санітарного дня; - щомісячної;- річної.

Гігієна на підприємстві Гігієна на підприємстві контролюється:контролюється:

Лабораторію підприємства

Лабораторією СЕС

Вимоги до підприємств Вимоги до підприємств змішаного типузмішаного типу

Для нових підприємств – при виробництві питної води і безалкогольних або інших напоїв забороняється розлив на одній лінії розливу (проектом передбачити окремі лінії);

Для існуючих – при переході з одного продукту на інший провести ретельне миття та дезінфекцію лінії розливу та трубопроводів при t не менше 80 С

Хто несе відповідальність на Хто несе відповідальність на підприємствіпідприємстві??

Особиста відповідальність кожного працівника за особисту гігієну, стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на своєму робочому місці

Керівник ділянки несе відповідальність в межах своєї ділянки

Директор підприємства несе повну відповідальність за санітарний стан і охорону праці

Медичні оглядиМедичні оглядиВідповідно до Постанови КМУ № 559 (2001р.) з

доповненням № 170 (2002р.), працівники водних підприємств повинні проходити медогляди, як працівники водопроводу

Наказ МОЗ України № 280 (2007р.) ПРАВИЛА проведення обов'язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв та організацій, діяльність яких пов'язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб – підприємства по розливу питної води

Медична книжка, встановленого зразка постійно знаходиться у начальника цеху.

Спецодяг Спецодяг Робітник повинен бути

безкоштовно забезпечений санітарним одягом.

Заборонено :o Входити у виробниче

приміщення без санітарного одягу;

o Відвідувати туалет, їдальню, інші побутові приміщення в санітарному одязі.

Чистота рукЧистота рук1. мити та дезінфікувати спеціальними

засобами2. періодичність миття – перед

початком роботи, після технічних перерв, після санітарних перерв

3. контроль – представник СЕС або мікробіолог підприємства не рідше 2-х разів у місяць перевіряє без попередження «чистоту рук» (взяття змивів з рук)

Прийом їжіПрийом їжіВ спеціально відведеному

приміщенні – столова, кімната прийому їжі тощо

Забороняється приймати їжу та палити у виробничих приміщеннях

Дератизація Дератизація Постійно проводити заходи про

недопущення та розмноження комах і гризунів

Укладання угод про дератизацію с організаціями, що мають ліцензію на даний вид послуг

Охорона праціОхорона праціЗабезпечується відповідними Законом інструкціями, що

діють на підприємстві Проведення інструктажів Виконання вимог з техніки безпеки и виробничій санітарії

всіма працівниками підприємства

Отже,Отже,Адміністрація слідкує за: - своєчасними інструктажами та заліками

з санітарного мінімуму;- періодичністю медоглядів;- необхідною кількістю санітарного одягу;- своєчасним виконанням планів

протиепідемічних заходів;- наявністю дезінфікуючих засобів;- виконанням санітарних норм і правил

Чинники довкілля Чинники довкілля 50- 80% шкідливих речовин до

організму людини потрапляє саме з їжею та напоями. Це сполуки, що утворюються в процесі технологічного процесу або кулінарної обробки, харчові добавки або побічні забруднювачі.

Побічні забруднювачіПобічні забруднювачіІ група - екзогенніПотрапили в продукт з

зовнішнього середовища (мінеральні добрива, стимулятори росту, антибіотики, залишки дезінфікуючих або мийних засобів, тара)

ІІ група – ендогенніУтворюються у сировині

під дією фізичних і хімічних факторів (хлорування, озонування тощо у високих концентраціях, порушення температурних режимів при зберіганні та транспортуванні), біологічних – патогенна мікрофлора, синьо-зелені водорості

Заходи боротьби Заходи боротьби Дотримання санітарно-гігієнічних та

технологічних вимог роботи підприємствПостійний технологічний та

лабораторний контроль на всіх етапах виробництва

Сумісність сировини і технологічних процесів обробки, відсутність утворення побічних продуктів

Автоматизований процес виробництваПокроково контролюється процес від

сировини до готової продукції з точки зору якості, безпеки та охорони довкілля.

Екологічне транспортування Екологічне транспортування питної водипитної води