Optymalizacja warunków przygotowania grzanego wina o maksymalnej pojemności antyoksydacyjnej

Zakład Chemii Fizycznej WUM

Promotor: Prof. dr hab. Iwona Wawer

Opiekun naukowy: dr Katarzyna Zawada

WARSZAWSKI UNIWERSY TET MEDYCZNY

OPTYMALIZACJA WARUNKÓW

PRZYGOTOWANIA GRZANEGO

WINA O MAKSYMALNEJ

POJEMNOŚCI

ANTYOKSYDACYJNEJ

KLAUDIA KOLK

Optymalizacja warunków przygotowania grzanego

wina z dodatkiem przypraw w celu otrzymania

napoju o maksymalnej pojemności

antyoksydacyjnej

Określenie związku właściwości antyoksydacyjnych

z zawartością związków czynnych w próbkach

sporządzonych z różnych rodzajów czerwonego wina

CELE PRACY

Czerwone wino

półwytrawne - Quay

Landing Shiraz oraz

Blossom Hill Californian

Red Wine

Czerwone wino wytrawne -

Ultima Edition 2012

Czerwone wino półsłodkie -

Mogen David

Goździki

Cynamon

Kardamon

Imbir

MATERIAŁ DO BADAŃ

1. Oznaczenie całkowitej zawartości związków czynnych:

Polifenole – metoda Folina-Ciocalteu

Flawonoidy – metoda z wykorzystaniem chlorku glinu i

azotanu (III) sodu

Antocyjany monomeryczne – metoda różnicowego pH

2. Oznaczenie całkowitej pojemności antyoksydacyjnej:

Test FRAP

Test DPPH-EPR

METODY

Określenie różnicujących próbki zmiennych

eksperymentalnych - analiza PCA

Dobór składu mieszanki przypraw za pomocą

programu MatLab, z wykorzystaniem algorytmu

knapsack

ANALIZA DANYCH

Przepis na mieszankę : na 10g – 3,5g goździków, 3,5g cynamonu

i 3g imbiru.

WYNIKI ANALIZY DANYCH

Oznaczenie zawartości polifenoli

Oznaczenie zawartości flawonoidów

ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW

AKTYWNYCH – WINA GRZANE

0

500

1000

1500

2000

2500

Po

life

no

lem

g/l

70°C

85°C

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Flaw

on

oid

y m

g/l

70°C

85°C

0

500

1000

1500

2000

2500

wino półwytrawne 1wino półwytrawne 2

wino wytrawnewino półsłodkie

Po

life

no

lem

g/l

Winobazowe70°C

Winogrzane70°C

PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI

BAZOWYMI – ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI

70°C

PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI

BAZOWYMI - CAŁKOWITA POJEMNOŚĆ

ANT YOKSYDACYJNA (TEST FRAP)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

wino półwytrawne 1wino półwytrawne 2

wino wytrawnewino półsłodkie

FRA

P m

ol/

10

0m

l Winobazowe

Winogrzane

Pomiar po 5 minutach Pomiar po 30 minutach

PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI BAZOWYMI

– CAŁKOWITA POJEMNOŚĆ ANT YOKSYDACYJNA

TEST DPPH-EPR 70°C

0

200

400

600

800

1000

1200

DP

PH

mg/

10

0m

l Winobazowe

Winogrzane

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

DP

PH

mg

/10

0m

l

Winobazowe

Winogrzane

Na podstawie otrzymanych wyników wyznaczono

optymalny sposób przygotowania grzanego wina:

Wino wytrawne

Mieszanka goździków, cynamonu, imbiru w

stosunku odpowiednio: 3,5 : 3,5 : 3,0

Temperatura 70°C

PODSUMOWANIE

Wykazano istnienie istotnych statystycznie korelacji pomiędzy

wszystkimi oznaczanymi parametrami win wyjściowych, ekstraktów

przypraw i grzanego wina.

Czerwone wino wytrawne zawiera najwięcej związków

polifenolowych.

PODSUMOWANIE