View
315
Download
13
Category
Preview:
Citation preview
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Penggulaan, Penggaraman, Pengasaman
Penggulaan• menambahkan gula dalam
makanan
• Fungsi gula :
– Mengawetkan
– Menambah cita rasa
• Produk :
– Selai/jam
– Jelli
– Marmalade
– Sirup
– Manisan buah
Selai/jam
• Selai yang bermutu baik : tekstur konsisten,
lembut, tidak mengalami sineresis dan
kristalisasi selama penyimpanan
Sortasi, grading
Pencucian
Penghancuran
Pemasakan
Pengemasan
• Kondisi optimum
untuk pembuatan
gel :
– Pektin 0,75-1,5 %
– Gula 65-70%
– Asam pH 3,2-3,4
Jelly
• Berasal dari sari
buah
• Lebih jernih,
transparan, bebas
serat, seperti agar-
agar
• Kadang perlu
tambahan pektin
Sortasi, grading
Pengupasan, pencucian
Penyaringan
Pemasakan
Pengemasan
Sirup
• Ada tiga jenis, yaitu
– Sirup essence
– Sirup glukosa
– Sirup buah
• Sirup berbeda dengan sari buah
• Perlu pengenceran, kadar gula 65%
Produk Lainnya
• Conserves, dari campuran buah, sering
ditambah kacang dan kismis, lebih
padat dari selai
• Preserves, buah kecil-utuh atau
potongan buah, dimasak dengan sirup
• Mentega buah (fruit butter), dari daging
buah, dimasak sampai sangat halus,
ditambah bumbu
• Madu buah (fruit honey), dari pekatan
sari buah, dimasak sampai kental
Penggaraman• menambahkan garam dalam bahan
• Dapat dikombinasikan dengan
pengeringan
• Produk :
– Ikan Asin
– Telur asin
– Sauerkraut / sawi asin
Ikan Asin
Sortasi, grading
Penyiangan
Penggaraman
Pengeringan
Pengemasan
Metode Penggaraman, Pengeringan
Ikan Asin
• Penggaraman : garam
murni (NaCl), garam
capuran Mg, Ca, Sulfat
• Jenis ikan yang dapat
diolah : ikan teri, tembang,
pepetek, kembung,
manyung (jambal), lemuru,
layang, tongkol
• Teknik penggaraman : dry
salting, wet salting, kench
salting
Kriteria Mutu Ikan Asin
Parameter Penilaian
Penampakan Utuh, bersih, rapi,
bercahaya (tergantung
jenis ikan)
Warna Warna asli menurut jenis
ikan
Aroma Enak, tanpa ada rasa
tambahan
Tekstur Padat, kompak, lentur,
cukup kering
Jamur Tidak ada, tidak tampak
Bakteri pewarna Tidak ada, tidak tampak
Kerusakan Ikan Asin
• Bercak merah
• Warna pink
• Bau asam
• Salt burn
• Case hardening
Telur Asin
Biasa terbuat dari telur
bebek
Pencucian
Pengamplasan
Perendaman/pelapisan
Penyimpanan
Pengolahan
Pikel
Sortasi (tekstur keras, muda, bebas dari kerusakan)
Pencucian
Perendaman dalam larutan brine 20%
Penyimpanan (3-6 hari)
Pengolahan
Pengasaman• menambahkan senyawa asam
dalam bahan makanan
• Senyawa asam : asam propionate,
asam sitrat, asam asetat, asam
benzoat
• Alami : tomat
• Produk :
– Acar
Selamat Belajar Menjelang UAS
Terima Kasih Atas Perhatian Anda
Recommended