Teknologi pengasapan

PENGASAPAN METODE PENGASAPAN

TRADISIONAL 0,2 % HASIL TANGKAPAN DUNIA

DIAWETKAN DENGAN METODE PENGASAPAN

NEGARA-NEGARA TROPIS PENGSAPAN MENCAPAI 30 %

PENGASAPAN : - PRODUK LEBIH AWET- RASA DAN AROMA YANG

SEDAP

PENGASAPAN IKAN ASAP MERUPAKAN PRODUK

AKHIR YG SIAP UNTUK DIMAKAN ARTINYA TANPA DIOLAH SUDAH SIAP DIMAKAN.

INDONESIA : CARA PENGASAPAN KURANG BEGITU LUAS DIPRAKTEKKAN---- PEMASARAN AGAK SULIT / KONSUMEN MASIH SANGAT TERBATAS.

PRINSIP PENGASAPAN ASAP KAYU TERDIRI DARI UAP DAN

PADATAN YG BERUPA PARTIKEL-PARTIKEL YG AMAT KECIL.

KEDUANYA MEMPUNYAI KOMPOSISI KIMIA YG SAMA, TETAPI DALAM PERBANDINGAN YG BERBEDA

SENYAWA-SENYAWA KIMIA YG MENGUAP DISERAP IKAN TERUTAMA DALAM BENTUK UAP -- WARNA DAN RASA

PARTIKEL-PARTIKEL PADAT TIDAK BEGITU PENTING PADA PROSES PENGASAPAN

ASAP AKAN MENGAWETKAN KRN ADANYA AKSI DESINFEKSI DARI FORMALDEHID, ASAM ASETAT DAN PHENOL YG TERKANDUNG DALAM ASAP

KECEPATAN PENYERAPAN ASAPKECEPATAN PENYERAPAN ASAP KE DALAM DAGING IKAN DAN PENGERINGAN TERGANTUNG PADA :

- BANYAKNYA ASAP YG TERJADI

- SUHU

- KANDUNGAN AIR DARI IKAN YG DIASAP

TUJUAN PENGASAPAN MENGAWETKAN DAN MEMBERI WARNA

DAN RASA SPESIFIK PADA IKAN

DAYA AWET SANGAT TERBATAS (TGT LAMA DAN KETEBALAN ASAP) ------- AGAR TAHAN LAMA DIKOMBINASI DG CARA PENGAWETAN LAIN MISALNYA PEMAKAIAN ZAT-ZAT PENGAWET DAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH

PENGARUH PENGASAPAN1.CITA RASA DAN PENGHAMBATAN

OKSIDASI : - KEL ALDEHYDA DAN PHENOL MEMBERI BAU YG ENAK

- KELOMPOK PHENOL : MENCEGAH OKSIDASI LEMAK DI BAWAH KULIT IKAN.

PENGARUH PENGASAPAN2. RUPA IKAN KULIT IKAN ASAP : MENGKILAT

REAKSI-REAKSI KIMIA ANTARA ZAT-ZAT YG TERDAPAI DALAM ASAP.FORMALDEHID DG PHENOL MENGHASILKAN LAPISAN DAMAR TIRUAN PADA PERMUKAAN IKAN (MENGKILAP) DIPERLUKAN SUASANA ASAM, ASAM ADA PADA ASAP.

PENGARUH PENGASAPAN3. WARNA IKAN : KUNING EMAS SAMPAI

KECOKLATAN REAKSI KIMIA ANTARA PHENOL DARI ASAP DG OKSIGEN DARI UDARA.

4. RASA IKAN : RASA KEASAP-ASAPAN YG SEDAP DIHASILKAN OLEH ASAM-ASAM ORGANIK DAN PHENOL SERTA ZAT-ZAT LAIN SEBAGAI PEMBANTU.

PENGARUH PENGASAPAN

5. DAYA PENGAWETAN KELOMPOK PHENOL, KEL ASAM ORGANIK DAN

KEL ALDEHYDA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O.

M.O TIDAK MEMBENTUK SPORA KURANG TAHAN TERHADAP ASAP DAN DAPAT DIASAPI-PANAS DG PENGASAPAN YG SINGKAT

M.O PEMBENTUK SPORA MEMPUNYAI KETAHANAN YGLEBIH BESAR YG MENINGKAT DG WAKTU SETELAH PEMBENTUKAN SPORA

DAYA PENGAWETAN

M.O. PATOGEN KURANG TAHAN TERHADAP PENGASAPAN DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PENGASAPAN SELAMA 1 JAM

PENETRASI ASAP KE BAGIAN DALAM B,P. TERBATAS KEMAMPUAN MENGHAMBAT KERUSAKAN TERBATAS PADA PERMUKAAN

DAYA PENGAWETAN DAYA AWET HASIL PENGASAPAN

SANGAT TERGANTUNG PADA PENGERINGAN DAN PENURUNAN Aw DARI PENGGARAMAN

PRODUK ASAP DENGAN KADAR GARAM RENDAH DAN KADAR AIR TINGGI, TIDAK DAPAT DISIMPAN DENGAN BAIK.

MUTU IKAN ASAPFAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTU IKAN ASAP :

1. BAHAN MENTAH / RAW MATERIAL

- BAHAN MENTAH HARUS SEGAR

- MUSIM DAN KONDISI IKAN : IKAN KURUS YG BARU BERTELUR MEMPUNYAI RUPA DAN RASA YG KURANG MEMUASKAN.

2. PERLAKUAN-PERLAKUAN PENDAHULUAN ( PRE TREATMENT)

3. PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN

PRE TREATMENT PEMBERSIHAN IKAN PENGGARAMAN : PENGGARAMAN

BASAH ATAU LARUTAN / BRINE SALTINGIKAN ASAM MUTU TINGGI : LARUTAN GARAM YG DIGUNAKAN HARUS MEMPUNYAI KEJENUHAN ANTARA 70 – 80 % --- PERMUKAAN IKAN MENGKILAT

LARUTAN GARAM TIDAK TEPAT?? > 100 % -- TERBENTUK KRISTAL- KRISTAL GARAM DI PERMUKAAN IKAN

< 50 % -- IKAN ASAP KURANG BAIK

MUTUNYA.

PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN PENGGARAMAN ----- PENCUCIAN DENGAN AIR

TAWAR ---- TAHAP PENGERINGAN

PENGERINGAN : MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR SEBELUM PROSES PENGASAPAN

PENGERINGAN / PENIRISAN DAPAT DILAKUKAN DG MENGGANTUNG IKAN DI ATAS RAK-RAK PENGERING DI UDARATERBUKA ( KELEMBABAN / RH RENDAH)

RH TINGGI -- PENGERINGAN LAMBAT --- PENGERINGAN DALAM LEMARI PENGERING

CARA PENGASAPAN2 CARA PENGASAPAN :

1. PENGASAPAN DINGIN / COLD SMOKING

2. PENGASAPAN PANAS / HOT SMOKING

COLD SMOKING SUHU ASAP TIDAK BOLEH MELEBIHI 40

DERAJAD CELCIUS, IDEAL 15 – 30 C KELEMBABAN NISBI / RH YG TERBAIK 60

– 70 % -- RH >70% : PROSES PENGERINGAN SANGAT LAMBAT -- RH < 60% : PERMUKAANIKANAKAN MENGERING TERLALU

CEPAT.

COLD SMOKING KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF

RENDAH ( < 4O% ) IKAN ASAP LEBIH AWET ( WAKTU PENGASAPAN LAMA)

SUHU PENGASAPAN 28 – 25 DERAJAD CELCIUS --- 3 – 4 MINGGU

COLD SMOKING BAHAN-BAHAN MENTAH DENGAN

KADAR GARAM YG TINGGI, DIASAPI-DIKERINGKAN DENGAN WAKTU LAMA

JENIS IKAN SALEM, IKAN EKOR KUNING DAN IKAN MACKEREL.

COLD SMOKINGTAHAPAN PROSES : PERSIAPAN DIASINKAN DIKERINGKAN PENGASAPAN

COLD SMOKINGPENGASINAN : -MENDEHIDRASI DAN MENGETATKAN DAGING

-MEMBANTU OSMOSE ASAP KE DALAM BADAN IKAN

-MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN

SETELAH PENGASINAN DIMASUKKAN KE DALAM AIR TAWAR.

HOT SMOKING SUHU ASAP MENCAPAI 120 C ATAU

LEBIH, SUHU PADA DAGING IKAN BAGIAN DALAM MENCAPAI 60 C.

SUHU PENGASAPAN SEKITAR 50 – 70 C, KADANG2 DINAIKKAN SAMPAI 90 C UNTUK MENIMBULKAN PENGGUMPALAN THERMO.

KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF MASIH TINGGI - DAYA AWET RENDAH

PENGSAPAN PANAS BIASANYA MENGHASILKAN IKAN ASAM YG MEMPUNYAI RASA YG ENAK.

HOT SMOKING IKAN MENTAH DIGARAMI SEDIKIT,

DIASAPI SUHU TINGGI WAKTU SINGKAT.

TUJUAN: MENINGKATKAN CITA RASA DRPD MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN

IKAN SARDEN, SALEM, CUMI

HOT SMOKING LAMA PENGASAPAN 3 – 8 JAM ,

TETAPI DALAM BEBERAPA HAL, UNTUK MENINGKATKAN PENGAWETAN, IKAN DIASAPI SELAMA 2 – 3 HARI.

PRODUK HOT SMOKING DAGING IKAM EMPUK ENAK RASANYA ; KADAR AIR 55 –

65 % DENGAN KADAR GARAM 2,5 – 3 %.

TIDAK DAPAT DISIMPAN LAMA DAN DAGINGNYA CENDERUNG MENGALAMI KERUSAKAN BENTUK.

PENYIMPANAN PRODUK YG DIASAP WALAUPUN FORMALDEIDYDA DALAM

PENGASAPAN BERSIFAT ANTI MIKROBIAL, TETAPI PENETRASINYA KE DALAM TUBUH IKAN TIDAKLAH KUAT DAMPAK ANTI PEMBUSUKAN RENDAH

PRODUK YG DIASAPIPANAS ( KADAR AIR TINGGI) HARUS DIDINGINKAN

PRODUK YG DIASAPI-DINGIN (KADAR AIR 40%) DAN KADAR GARAM TINGGI RELATIF BEBAS DARI PEMBUSUKAN

PENYIMPANAN PRODUK ASAP PRODUK CENDERUNG UNTUK

MENJAMUR ATAU MENJADI TENGIK ATAU KERUSAKAN OLEH SERANGGA,

PENYIMPANAN : DIGANTUNG DALAM RUANG PENGASAPAN DIASAPI TERUS

CARA PENYIMPANAN YG PALING BAIK ADALAH PENDINGINAN KRN KECENDERUNGAN PRODUK MENJADI TERLALU KERING.