Pertemuan 10

•Tahapan pengasapan :- Penggaraman- Pengeringan- Pemanasan- Pengasapan

•Mutu ditentukan :- Mutu dan kesegaran ikan- Jenis ikan- Ketelitian pengerjaan tiap tahapan

Konsentrasi garam,lama perendaman,jenis penggaraman tergantung selera konsumen atau permintaan pasar

Keuntungan dilakukan penggaraman :- daging yang kompak (firm) karena pengurangan air dan penggumpalan protein

daging ikan- pada konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat- rasa daging ikan menjadi lebih enak- ikan menjadi lebih awet

Ikan ditiriskan setelah penggaramn dan dimasukkan ruang pengasapan

Panas dalam ruang pengasapan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang sangat halus

Pengasapan dingin (cold smoking)Panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh banyak,waktu pengasapan lama karena jarak sumber asap cukup jauh

Pengasapan panas (hot smoking)Jarak ikan dan sumber asap dekat,suhu tinggi,ikan cepat matang,Panas yang tinggi menghentikan kegiatan enzim perusak dan menggumpalkan protein serta menguapkan air dalam daging ikanIkan matang dan dapat langsung dimakan

Tujuan : mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan

Daya awet asap sangat terbatas sehingga harus diikuti atau didahului dengan cara pengawetan lain,mis : digarami,dikalengkan

Pengasapan membunuh bakteri tergantung pada lama dan tebal asap

Suhu 70-85 oC Sama dengan

pemanggangan perlahan-lahan

Rasa ikan enak dan daging lunak

Produk pengasapan panas tidak tahan lama karena kadar air masih tinggi

Suhu 40 – 50 oC Lama pengasapan

beberapa hari – 2 minggu

Ikan tahan lama karena daging ikan kering (kadar air rendah)

Ruangan atau tempat bertutup rapat Ikan digantungkan pada palang-palang

kayu atau diletakkan pada rak-rak Sebaiknya sumber asap dapat

dipindah-pindahkan supaya asap dapat langsung masuk ke ruang pengasapan melewati terowongan asap

Menyerupai alat pengering buatan

Alat pengasap semi konvensional  Alat pengasap model kabinet atau

rumah pengasap. Alat pengasap model drum.  Alat pengasap dengan penggerak

motor listrik Pengasapan tidak langsung

Alat tersebut berupa bangunan mirip rumah dengan kerangka kayu atau besi, yang terdiri atas dua bagian, yaitu bagian tungku terletak dibagian bawah dan tempat pengasapan dibagian atas. Dinding dan bagian atas dibiarkan terbuka dan dibuat bersusun tiga, sedangkan dinding tungku ditutup seng dan dipasang pintu untuk mengurangi asap dan panas yang terbuang. Di atas tungku ditempatkan pelat baja berlubang untuk meratakan panas/asap. Alat pengasap seperti itu boros karena banyak asap yang terbuang.

Pengasap kabinet terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan. Konstruksinya dapat berupa kerangka besi siku, dinding, dan atap dari pelat besi tipis. Dapat juga berupa perangkat kayu atau menggunakan dinding bata yang permanen.

Bagian tungku dan bagian pengasap dipasang pintu dan pada atap dipasang tutup yang dapat diatur bukaannya. Disekitar tungku diberi lubang-lubang untuk ventilasi yang dapat ditutup. Ventilasi serupa dipasang di ruang pengasap. Jarak antara lapisan ikan paling bawah dengan tungku cukup sehingga api tidak menyentuh ikan secara langsung.

Alat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter. Dasar drum dibuat berlubang agar udara segar masuk dan untuk sarana pembuangan abu, sedangkan dibagian atas pipa dibuat cerobong., Antara tungku dan ruang pengasapan dibuat bersusun dengan ukuran tergantung ukuran ikan dan cara penyusunan ikan.

Bentuk seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang seluruhnya digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding dibuat dengan batu bata permanen, kayu atau bahan lain, sedangkan atapnya dari seng atau asbes gelombang. Bagian belakang bangunan dipasang tungku dengan model bermacam-macam. Dapat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter atau dengan tungku batu bata.

Bagian depan bangunan dipasang pintu lebar, sehingga jika dibuka seluruh bagian dalam ruang pengasapan akan tampak. Di dalam ruang pengasap dipasang rak-rak yang dapat diputar (dipasang motor listrik) dan dapat ditarik keluar (dipasang roda dibagian bawahnya) untuk menempatkan ikan. Rak tersebut dibuat dengan kerangka besi berbentuk kotak dengan bagian tengah dipasang sumbu dari pipa besi. Sumbu itu kemudian dihubungkan dengan motor listrik sehingga rak dapat diputar agar asap lebih merata.

Model alat pengasapan tidak langsung adalah menempatkan tungku terpisah dari ruang pengasap. Asap dari tungku dialirkan masuk ke dalam ruang pengasap melalui pipa tujuannya agar asap yang masuk ke ruang pengasapan tidak panas (pengasapan dingin). Melalui cara itu , masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap lebih mudah diatur sehingga pengaturan suhunya lebih mudah dilakukan (Ashbrook, 1955). Di sisi lain, asap yang masuk ruang pengasap dapat diatur tebal atau tipisnya asap. Kecepatan aliran udara yang tinggi dibutuhkan untuk mengeluarkan kelebihan udara lembab di dalam ruang pengasapan. Alat pengasapan dingin modern memiliki elemen pemanas pada ruang pengasapannya sehingga panas dapat diatur sesuai kebutuhan. Suhu maksimal yang dihasilkan adalah 120 oC. Kayu digunakan hanya untuk menghasilkan asap. Alat pengasapan ini dilengkapi dengan sensor suhu dan kelembaban. 

Hal yang perlu dikontrol :- volume dan mutu asap- suhu- kelembaban udara- kecepatan udara dan pembagian asap

Asap yang dihasilkan dari sumber asap mekanis harus bersih dari kotoran yang melayang-layang

Ventilasi harus baik, berupa sayap-sayap yang dapat mengatur banyaknya udara yang keluar (damper)

Memiliki tempat generator asap yang mengisap asap dari sumber asap dan menghembuskannya ke ruang pengasapan

Asap melewati pipa yang dapat mengendapkan/ membuang zat seperti ter (tar) dll,

Terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan insulasi yang baik

Suhu diatur dengan termostat, Kontrol kelembaban dilakukan dengan pengaturan kekuatan generator

asap, suhu ruang pengasapan, sirkulasi udara dan damper, Atau dapat digunakan dehumidifier (alat pengatur kelembaban udara

Kecepatan udara diatur dan diarahkan secara merata dengan bantuan kipas

Alat praktis dan tidak memakan ruangan Mutu hasil pengasapan sama Menghemat ongkos produksi Waktu pengasapan dapat ditentukan Campuran udara asap dapat dipakai lagi dengan

insulasi yang baik,menghemat pemakaian bahan bakar dan asap

Kemungkinan kebakaran kecil karena generator asap terpisah dari ruang pengasapan dan bahan tahan api

Kotoran-kotoran dari ikan yang diasapi dan abu yang berserakan dapat dihindari

Dapat digunakan untuk segala jenis ikan atau dapat dimanfaatkan untuk mengasapi bahan makanan lain

Ruang pengasapan dapat sekaligus digunakan untuk ruang pengeringan

Bahan asap : Kayu keras (non resinous), sabut atau tempurung kelapa

Bagian selulosa kayu keras akan terurai menjadi alkohol-alkohol alifatik, aldehida-aldehida, keton-keton,asam-asam organik termasuk furfural, formaldehid, asam-asam, fenol

Bagian lignin pecah menjadi senyawa-senyawa fenol, quinol, guaiacol dan pyrogalol yang merupakan senyawa antioksidan dan antiseptik (diperlukan dalam pengasapan ikan berlemak)

a. Daya Simpanuntuk memperpanjang daya simpan proses pengasapan dibantu dengan proses pengawetan lainnya

b. PenampilanKulit ikan mengkilat (akibat lapisan damar tiruan yang ditimbulkan reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap yaitu formaldehid dan fenol

c. Perubahan warnaWarna menjadi kuning emas sampai kecoklat-coklatan, Dihasilkan dari reaksi kimia fenol dan oksigen dari udara.

d. Rasa sedap keasam-asamanDihasilkan oleh asam-asam dan fenol serta zat-zat lainKetebalan dan banyak asap menentukan tingkat rasa asap

e. Penggunaan asap cair (liquid smoke)Dengan cara mencelupkan ikan dalam cairan asap, kemudian ikan dikeringkan, Dapat menghindari pemborosan waktu dan tenaga

a. Pengasapan panas- Sisik dibuang,isi perut tidak- Dicuci, direndam larutan garam 90 % salinometer ( 25 %) selama

1-3 jam- tiriskan di tempat teduh hingga kulit agak kering lunak- Letak di ruang pengasapan, diasapi tipis pada suhu 27 – 32 oC selama 7 - 12 jam- diasapi dengan asap tebal pada suhu 71 – 80 oC

selama 1 jam

b. Pengasapan dingin- ikan disusi tanpa dibuang sisik dan isi perut- celupkan dalam brine 10 %

selama 1 jam- rendam lagi dalam brine 15 % selama 1 – 6 jam, angkat dan gantung di tempat teduh

sampai kulit agak kering lunak- letakkan dalam ruang

pengasapan dan diasapi dengan asap tipis pada

suhu 37 – 38 OC selama 4 – 6 jam- dinginkan, kemas dan simpan

di tempat sejuk

Dibuang sisiknya,dapat dibelah pada bagian punggung atau perut tapi masih bergandengan, cuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa darah

Celupkan dalam brine 10 % selama 30 – 60 menit, rendam kembali dalam brine jenuh selama 4 – 8 jam, cuci dengan air, Lama perendaman tergantung : keasinan yang diinginkan, besar dan jenis ikan, lama penyimpanan setelah diasap,

Gantung di tempat teduh sampai kulit kering lunak Masukkan dalam ruang pengasapan dengan asap

tipis selama 4 – 6 jam, lalu dengan asap tebal 37 – 38 oC selama 1 – 7 hari sesuai keinginan

a. Pengasapan daging ikan (fillet)- Isi perut, sisik, insang dibuang, ikan dibelah dan diambil dagingnya- Fillet dicuci bersih dan direndam dalam brine 20 % selama 1 – 3 jam, tergantung ketebalan fillet dan keasinan yang diinginkan- Ikan dicuci dan ditiriskan selam 1 jam- Letakkan dalam ruang pengasapan, lakukan pengasapan tipis selama 1 jam pada suhu 77 oC dan diasapi dengan asap tebal selama 2 – 3 jam pada suhu 32 – 38 oC atau sampai pada aroma dan warna yang diinginkan,- Hasil dapat disimpan selama 4 – 5 hari

b. Pengasapan ikan utuh atau yang dibelah lebih dulu- Kepala ikan dibuang, belah dari perut sampai punggung, buang sirip, ekor, tulang, daging bagian perut.- Bagian permukaan dilumuri garam halus lalu diatur berlapis-lapis dalam drum atau bak kayu seperti

pada pengasinan ikan, jumlah garam 25 %, tiap kilogram ikan dicampur dengan 6 – 8 gram salpeter (sendawa= KNO3), Bila daging terlalu tebal, toreh lebih dulu,- Sesudah 2 hari ikan dibongkar, tambahkan garam di antara lapisan ikan, rendam dalam brine selama 5 hari- Sebelum pengasapan rendam ikan dalam air tawar selama 12 – 24 jam- Keringkan ikan di tempat teduh selama 1 – 2 hari- Asapi dengan asap tebal, suhu 32 – 38 oC selama 3 hari sampai warna coklat kemerahan- Ikan harus digantung supaya tetap bersih dan kering sampai saatnya dimakan

Bandeng Asap Ikan Kayu Ikan Salai

Ikan segar perlu sterilisasi seperti pada proses pengalengan

Ikan digarami lebih dulu (diasinkan) langsung dikalengkan dan ditutup