Contaminación y Conservación de Alimentos

CONSERVACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE

ALIMENTOS

La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables.

Contaminación de Alimentos

Según una definición de la Comisión del Código Alimentario de la FAO/OMS, la higiene de los alimentos comprende las prevenciones y medidas necesarias en la preparación, manipulación, almacenado y venta de alimentos, para garantizar productos intachables, sanos y adecuados para el consumo humano y, actualmente, es extensiva a las primeras fases de fabricación de alimentos, al cultivo y a la crianza de animales.

Higiene de los Alimentos

La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene días, semanas, meses e incluso años. Se han ideado diversos métodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos.

Conservación de Alimentos

La Degradación Natural de los Alimentos

Se produce en su apariencia y en su textura

(frutas, vegetales, etc.)

La pérdida de humedad o deshidratación

parcial de los alimentos.

Las fluctuaciones de temperatura .

La Degradación Física de los Alimentos

Antes y después de la cosecha, los productos agrícolas están expuestos al ataque de otros seres vivos, que son parte del ecosistema.

El producto cuando es dañado por algún factor biológico, baja su calidad y ya no se considera como un producto de primera.

La Degradación Biológica de los Alimentos

Los alimentos están expuestos a la descomposición química. Esta incluye reacciones enzimáticas y reacciones de oxirreducción.

Estas reacciones enzimáticas pueden causar pérdida de nutrientes y alteraciones organolépticas.

La Degradación Química de los Alimentos

Algunas reacciones de oxirreducción que ocurren en los productos alimenticios que contienen grasas saturadas, causan rancidez (alteración del sabor), destrucción de ciertas vitaminas (A-E) y degradación de proteínas.

Otras reacciones químicas alteran al alimentos como la leche descremada, las carnes y los pescados deshidratados, las aves congeladas y los cereales del desayuno.

La Degradación Química de los Alimentos

Consejos para Prevenir la Contaminación de Alimentos

• Compre alimentos de vendedores de buena reputación. Observe las fechas de caducidad. Compre solo productos cuya envoltura esté en buen estado. Evite los alimentos cuyo envase esté oxidado o

deforme.

• Lea las etiquetas para conocer los ingredientes,

incluyendo aditivos.

Mantenga limpio los mostradores y los utensilios de

cocina.

Lave la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de

comerlos.

Mantenga temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5ºC o menos) y

en la nevera (- 17ºC o menos)

Descongele los alimentos adecuadamente en el refrigerador no sobre el mostrador.

Cocine los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.

Métodos de Conservación de

AlimentosMétodos Térmicos de Conservación de

Alimentos

1. Métodos de conservación de alimentos por

disminución de la temperatura.

CARRERA ENRIQUEZ HEMERSON R.

Es eficaz y económico; sin embargo, puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertos productos.

El saneamiento apropiado del agua de enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana.

Productos enfriados a menudo incluyen el espárrago, habas, zanahorias, maíz dulce, melones, apio, guisantes, rábanos, cerezas y melocotones.

El enfriamiento para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización

Enfriamiento Húmedo (aspersión o inmersión)

Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo, pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque, en lugar de usar refrigeración mecánica.

Este método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas, tales como tomates, o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha.

Enfriamiento evaporativo por aire forzado

El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo.

La espinaca, col rizada, brócoli, los rábanos, las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo.

Hielo sobre productos, es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración

Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)

El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación, por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua.

Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlo

Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)

Métodos de conservación de

alimentos por aumento de la temperatura.

CARRERA ENRIQUEZ HEMERSON R.

Temperaturas inferiores a los 100°c. Destruye parte de lo micoorganismos,principalmente

las formas vegetativas y los gérmenes patógenos. Se acompaña de otra técnicas como la conservación

del producto refrigerado, la acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua .

Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varían según el producto y la técnica de pasteurización.

El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda las características organolépticas del alimento, sino la destrucción de los patógenos.

La pasteurización

Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto (leche, anchoas).

Si se pretende eliminar patógenos de un alimento. Ej: En la leche pasteurizada para hacer queso.

Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas.

En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anómalas, como por ejemplo el vino

La pasteurización

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. 

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos  cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

La esterilización

El tratamiento  (UHT), se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos.

Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y  vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente.

La esterilización

Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas, etc.) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, etc.). 

A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante, hay que tener en cuenta unos factores: El pH del alimento. Si el tratamiento se hace antes o después del

llenado del recipiente. La forma de aplicarlo.

La esterilización

Sellar en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes .

Hace posible la obtención de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, debido a que ofrece una vida de anaquel mucho mas amplia.

Pueden consumirse aún pasada la fecha de caducidad

Enlatado

2.Métodos químicos de

conservación de alimentos

FermentaciónLa fermentación es un proceso

catabólico de oxidación incompleta

Anaeróbico

Producto final un compuesto orgánico

Tipos de Fermentación

Fermentación alcohólica

Fermentación butírica

Fermentación acéticaEs la fermentación bacteriana por Acetobacter

Llamada también de Pasteur

Es característica de las bacterias

del género Clostridium

Fermentación lácticaAnaeróbicaSe oxida parcialmente la glucosa

- Es un proceso de conservación adición de sal en cantidad abundante.

Pescado, aceituna, carne.

SalazónEs otro método de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas.

CuradoSe añade sal y nitratos

Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, este conserva el color rojo por la formación de la NITROSOMIOGLOBINA

Si el tratamiento se aplica a un producto cocido este tendrá un color rosado debido a la formación del NITROSOHEMOCROMO

Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas

Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encina, abedul)

AHUMADO

Uso de aditivosConservantes: Nitritos, Nitratos, SulfitosAntioxidantes: Gelatos, Acido ascórbicoGelificantes y estabilizantes: Celulosa, polifosfatos, gomasEmulsionantes:Lecitina, Fosfatidos de amonioPotenciadores del sabor:ácido L-glutámico, Glutamatos, acido guanílicoEdulcorantes:Ciclamato, Sacarina, Aspartamo

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES

QUIMICOS EN ALIMENTOS

C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico 0.1%

Metilparabeno 0.1%

Propilparabeno 0.1%

Etilparabeno No autorizado

Nitrato sódico 500 ppm

Nitrito sódico 200 ppm

Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%

Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates).

Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o solución

3. Método de conservación de alimentos por regulación del contenido de agua

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.

Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.

Casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratación.

Concentración de alimentos

Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos como los jugos y néctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros.

Entre los métodos de concentración más empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar.

Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para elaborar mermeladas y jaleas.

Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar.

Deshidratación, secado o desecación

Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.

El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.

El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.

Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios.

Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto.

Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es al obtención de café instantáneo.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.

Uso de humectantes

Hoy en día debido a la modernidad se ha recurrido al tratamiento industrial de los alimentos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos.

Dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte muy importante ya que permiten la preparación de productos adecuados a las exigencias de la vida moderna, por ejemplo: Pan (de larga duración), margarinas con grasas insaturadas, postres, salsas, conservas, etc.

Dentro de estos aditivos tenemos a los humectantes, los cuales evitan la pérdida de agua en los alimentos.

Estos productos mantienen la fijación de agua evitando el envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el número de la UE (E-420) es uno de los más eficaces, no estando limitada su dosificación, aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la harina.

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

Cocción

La cocción es el método más efectivo para conservar los alimentos, puedes realizarlos hervidos o al vapor, las verduras se conservan por más tiempo. No todas las verduras soportan mucho tiempo después de la cocción, por eso se recomienda que las consumas máximo en los 2 días siguientes.

La cocción es muy importante, pues gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.

Los alimentos que se pueden contaminar más fácilmente son las carnes rojas y de aves de corral, huevos, quesos, productos lácteos (y derivados como cremas), verduras crudas y pescados o mariscos crudos.

El cocinar adecuadamente los alimentos puede eliminar cualquier posible agente patógeno. Cuando se cocina un alimento hay que tener en cuenta que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70ºC en toda la masa del alimento.

Los equipos y sistemas frigoríficos están orientados a los alimentos en su almacenaje, conservación, distribución y proceso.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR REGULACION DE

LA ATMOSFERA GASEOSA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica.

Interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera.

Tiene control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).

ATMOSFERA CONTROLADA

General mente se reduce el contenido de oxígeno (O2) y se aumenta el de CO2.

la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante.

ATMOSFERA CONTROLADA

Por la reducción del el crecimiento microbiano, la velocidad de oxidación la pérdida de agua en el alimentos.

evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbre.

En panes, Carnes rojas frescas ,PescadosManzanas ,Aguacates

¿Por qué se conservan los alimentos por este método?

Ventajas:

Reducción de las mermas por peso. Permite el empleo de temperaturas

elevadas, necesitando menos frigorías respecto al frío Normal.

Desventajas: Inversión inicial elevada. Mantener la adecuada composición de la

atmósfera. Necesidad de un instrumental

tecnológico elevado para su control.

La técnica se basa en nitrógeno solo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

ATMÓSFERA MODIFICADA

cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. 

ATMÓSFERA MODIFICADA

Ventajas: Alarga la vida del alimento. Evita o reduce el uso de productos químicos

para conservar el alimento. Reduce la cantidad de microorganismos.

Desventajas: Las bajas concentraciones de

oxígenos y las elevadas concentraciones de dióxido de carbono requeridas para inhibir el crecimiento de la bacteria resulta toxica para muchos alimentos.

Una descomposición con la composición bioquímica de los tejidos, produciendo pérdidas en los aromas de los alimentos.

consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas.

envase es rígido; diferencia de presión podría acarrear el ingreso de aire o microorganismos.

ENVASADO AL VACÍO 

envases semirrígidos; la diferencia de presión puede causar el colapso del envase y el subsiguiente daño al producto al contactar con él, así como la aparición de fugas.

ENVASADO AL VACÍO 

ventajas específicas podemos destacar:  • Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula.• Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos. • Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío.

Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

La ventaja principal de la irradiación de alimentos es que destruye las bacterias nocivas y otros microorganismos que pueden producir intoxicaciones alimentarias.

Esta técnica tiene además otros efectos como retrasar la maduración y la germinación, prolongando así la duración de los alimentos.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos

Conservación Control de insectos Esterilización

IMPORTANCIA DE ALIMENTOS IRRADIADOS

• Carne de res y de cerdo • Carne de ave • Moluscos (por ejemplo,

ostras, almejas, mejillones y vieiras)

• Huevos • Frutas y verduras frescas • Lechugas y espinacas

PRODUCTOS IRRADIADOS