Los alimentos. Los alimentos.

proporcionan al organismo los nutrientes necesarios.

Contaminación de los alimentosContaminación de los alimentos

• Es la presencia de cualquier materia anormal en el alimento.

• Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otro los microorganismos.

factores que contribuyen la contaminación de los alimentos

factores que contribuyen la contaminación de los alimentos

TEMPERATURA

HUMEDAD

OXÍGENO

ACIDEZ

NUTRIENTES

TEMPERATURA

La T ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC.

• Por debajo de los 5ºC el crecimiento de las bacterias son muy lento

• por debajo de la temperatura de congelación (-18ºC) no existe desarrollo.

• los microorganismos comienzan a alterarse a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

HUMEDAD

• Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas .

los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados..... que se alteran rápidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.

OXÍGENO:

Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:

• Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse ⇒ AEROBIOS

• Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo ⇒ANAEROBIOS.

• Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ⇒ ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

ACIDEZ:

. Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7)

esto depende de la especie:

• pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6)

• otros prefieren medios de un pH básico (entre 8 y 14).

NUTRIENTES:

• Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.

• Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, unos se desarrollaran mas que otros microorganismos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano de los alimentosFactores que influyen en el crecimiento microbiano de los alimentos• FACTORES INTRÍNSECOS Comprenden las

características físicas, químicas y biológicas propias del alimento, entre las cuales se pueden citar:

• nutrientes, los microorganismos lo necesitan para desarrollarse y reproducirse

• pH, la mayoría de las bacterias crecen en un ph casi neutro 6.6_7.5 otras en medios ácidos(levaduras)

• actividad del agua aw, las bacterias se desarrollan en una aw 0.91

• estructura biológica, algunos alimentos poseen una estructura protectora que limita la contaminación.

FACTORES EXTRÍNSECOS factores externos que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos ,entre las cuales podemos citar:

• temperatura, es importante para el crecimiento, los microorganismos .• termófilos 55_75 clostridium bacillus• Meso filos 30_45 escherichia coli 39 C• Psicrofilos 12_15 flavobacterium

• tiempo, las bacterias pueden dividirse y reproducirse cada 20_30 minutos, una bacteria puede transformarse en mas de17 millones en 8 horas, y mil millones en 10 horas.

• humedad relativa del ambiente, la actividad de agua se da en in intercambio entre el agua del alimento y del ambiente. Por ello es necesario saber la humedad del sitio de almacenaje.

• ambiente atmosférico, la flora microbiana de un alimento necesita oxigeno, cambiando la atmosfera se controlar el desarrollo de microorganismos ,ejm; envases al vacio.

• factores de procesamiento, en la industria garantizan la eliminación de microorganismos patógenos e impiden su desarrollo y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor.

• aplicación del calor, la ebullición, pasteurización garantizan la muerte celular ejm: clostridium botulinun se destruye a 100 C

• Estafilococo se destruye a 121 C

• ahumado, es la aplicación de calor y disminución de AW y adición de otras sustancias conservadoras

• aplicación del frío, el frio no esteriliza solo los transforma y conserva a alimentos perecederos.

• refrigeración, el objetivo es conservar los alimentos frescos por un

tiempo mayor.• congelación, congelación a -10 y -18 y -25 son temperaturas que

provienen el crecimiento de microorganismos

• acción de sustancias químicas, estas ocasionan modificaciones intrínsecas, disminución de agua, cambio de pH, y acción antimicrobiana.

• irradiación,, destruye bacterias, mohos, y levaduras también gusanos parásitos insectos

CLASES DE MICROORGANISMOSCLASES DE MICROORGANISMOS

• que pueden contaminar los alimentos y causar enfermidades:

• Patógenos: son capaces de causar infecciones en un huésped susceptible. Entre las más frecuentes están: Cólera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y algunos virus como la hepatitis y la polio.

• Toxigénicos: son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum.

• Alteradores (saprófitos): causantes de deterioro ó alteración de los alimentos; es el caso de algunas especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.

Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos

Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos

• ESCHERICHIA COLI• SALMONELLA• STAPHILOCOCOS AUREUS• ESTREPTOCOCOS FECALES• CLOSTRIDIUM BOTULINUM• BACILLUS CEREUS• SHIGELLA• YERSINIA• CAMPILOBACTER

ESCHERICHIA COLI

• Entero bacteria que se encuentra en el intestino del hombre y animales de sangre caliente.

• Causan infecciones intestinales y extra intestinales graves tales como infección del aparato excretor, mastitis y neumonía.

SALMONELLA

Bacteria formado por bacilos gran negativos anaerobios facultativos

se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y del agua

STAPHILOCOCOS AUREUS

• Estas bacterias, se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos

.• son un foco de infección especialmente importante los

cortes de las manos, las heridas infectadas .

• Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas

• ESTREPTOCOCOS FECALES

• Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales, insectos...) y sustancias inertes (agua, polvo, tierra...). Frecuentemente contaminan productos alimenticios.

• El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente.

• Es importante destacar también sus efectos positivos, como el empleo de estos en fermentaciones industriales (maduración de quesos y embutidos) y en el campo de la biotecnología.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

• bacteria presente en la tierra y en aguas.

• vive en ausencia de oxígeno, anaerobio.

• Produce toxinas entre 10_12 y 48_50 C.

• Las toxinas botulínicas son los venenos más activos que se conocen; una cantidad tan pequeña como 0,0000001 gr. puede matar a una persona.

• Las temperaturas de cocción las destruyen con entera seguridad.

BACILLUS CEREUS

• Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables.

• Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus.

SHIGELLA

bacteria que se encuentran en agua contaminada por el hombre.

La infección por shigella comienza por contaminación fecal _oral.

causa diarrea en los seres humanos.

se debe tener cuidado con el agua usada en la manipulación, que sea potable y esté debidamente clorada.

YERSINIA

Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.NIA

• CAMPILOBACTER

• patógeno bacteriano.

• Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.

• ocasionan fiebre, diarrea y dolores abdominales.

Fuentes de contaminación natural de los alimentosFuentes de contaminación natural de los alimentos

• Los microorganismos pueden trasladarse de un lugar a otro gracias a su tamaño por diferentes agentes;

• LAS PLANTAS • LOS ANIMALES• EL AGUA • LAS AGUAS RESIDUALES• EL SUELO• EL AIRE• LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO

LAS PLANTAS• Los vegetales aportan (agua, hidratos de carbono,

nitrógeno y otros factores nutritivos), para el desarrollo de bacterias, hongos y levaduras.

• Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia).

LOS ANIMALES• Todos los animales llevan altas cargas microbianas

sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal, por lo que son importantes fuentes de contaminación para el alimento.

EL AGUA

• El uso de aguas contaminadas provocaría intoxicaciones, por ello es bueno saber el tipo de agua que usamos:

• Agua potable, es decir que se puede beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos.

• estreptococos fecales

LAS AGUAS RESIDUALES

• La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una contaminación, sobre todo si son para aguas domésticas.

• Si esta agua se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y mariscos.

• EL SUELO

El suelo se comporta como un agente contaminante porque aquí se asientan con facilidad(bacterias, mohos y levaduras).también podemos encontrar, (pesticidas y abonos químicos ). También, (pbc).

• EL AIRE

• En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO

• Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:

• Del equipo y maquinaria con que se procesan.

• De los materiales que se utilizan para su embalaje.

• Y del manipulador que entre en contacto con ellos.

tipos de contaminación de los alimentos tipos de contaminación de los alimentos

• Desde el momento en que el alimento se recolecta, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva.

• FÍSICAS• QUÍMICAS • BIOLÓGICAS.

FÍSICAS

Presencia de cuerpos extraños en el alimento

Son mesclados accidentalmente, durante la elaboración ( vidrios, metales, polvo, pelos, etc)

QUÍMICAS

se debe a la presencia de sustancias proveniente de desechos de actividades humanas. de la adición deliberada de sustancias a los alimentos

• Afectan la contestabilidad del producto.

BIOLÓGICAS• Bacterias. Las bacterias patógenas son una de las

causas de enfermedades humanas, • Virus: llegan a los alimentos, normalmente son de origen

fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, • Hongos: más de 150 especies que puedan producir

patología en el ser humano.• Parásitos: entran en el organismo a través de la boca,

por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por alimentosEnfermedades transmitidas por alimentos

• INFECCIONES ALIMENTARIAS• Cuando se ingiere microorganismos junto con los

alimentos, ejm: enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS• Cuando se ingiere alimentos con toxinas que forman

algunos microorganismos Ejm: de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia,

enfermedades por ingestión de mico toxinas (meta bolitos tóxicos producidos por hongos), etc.

CONTAMINACIÓN CRUZADACONTAMINACIÓN CRUZADA

• es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensílios, o diretamente de un alimento crudo o listo para consumir.

Contaminación cruzadaContaminación cruzada

• Directa , ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está.

• Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos .

• Indirecta , producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada¿Cómo ocurre la contaminación cruzada• Prácticas inadecuadas de

almacenamiento• Contacto con los manipuladores de

alimentos• Alimentos o ingredientes contaminados• Contacto con superficies contaminadas• (equipo, utensilios, paños de limpieza)• Uso de hielo contaminado.

Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos.Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos.

• Limpieza de piel y manos

Pelo: Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas.

• Boca y fosas nasales: La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias.

• Ropa