1. TCVN T I U C H U N Q U C G I A D THO 2 TCVN ....:2012 CAC/RCP 8-1976, Rev.3-2008 Xut bn ln 1 QUY PHM THC HNH I VI CH BIN V X L THC PHM NG LNH NHANH Code of practice for the processing and handling of quick frozen foods

2. H NI 2012 Li ni u TCVN .:2012 hon ton tng ng vi CAC/RCP 8-1976; TCVN .:2012 do Cc Ch bin, Thng mi nng lm thy sn v Ngh mui bin son, B Nng nghip v Pht trin nng thn ngh, Tng cc Tiu chun o lng Cht lng thm nh, B Khoa hc v Cng ngh cng b. 2 3. T I U C H U N Q U C G I A TCVN.. :2012 Quy phm thc hnh i vi ch bin v x l thc phm ng lnh nhanh Code of practice for the processing and handling of quick frozen foods 1 Phm vi p dng Quy phm ny p dng cho cc qu trnh tip nhn, chun b, ch bin, x l, bo qun, vn chuyn, phn phi v bn l cc sn phm thc phm ng lnh nhanh nh rau, qu, ng cc, c, tht, gia cm v cc sn phm ca chng, bnh nng v cc loi sn phm bt nho. Quy phm ny khng p dng cho cc loi thc phm, kem v sa. Mc tiu ca quy phm l hng dn ch bin v x l thc phm ng lnh nhanh nhm bo m tnh an ton thc phm v cc lnh vc khc trong sn xut thc phm ng lnh nhanh, gm cc quy nh cht lng ch yu, quy nh v thnh phn v ghi nhn sn phm theo cc tiu chun Codex. Ti liu hng dn, nhn mnh vo vic qun l chui lnh, cng vi quy phm thc hnh v sinh tt, quy phm thc hnh sn xut tt v Phn tch mi nguy v Kim sot im ti hn (HACCP) c m t Ph lc v HACCP ca Nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm (CAC/RCP 1-1969). Trong quy phm m t chng trnh tin quyt, gm cc yu cu chnh v v sinh trong qu trnh sn xut thc phm ng lnh nhanh phi c thc hin trc khi p dng HACCP. Cc quy nh v v sinh thc phm trong ti liu ny l phn b sung v phi c s dng cng vi Nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm (CAC/RCP 1-1969). Quy phm ny phi c s dng cng vi cc tiu chun Codex khc, gm Ghi nhn thc phm bao gi sn (CODEX STAN 1-1985), cc quy phm thc hnh v sinh (nh Quy phm thc hnh v sinh trong vn chuyn lng thc dng ri v dng na bao gi (CAC/RCP 47-2001), Quy phm thc hnh v sinh i vi tht (CAC/RCP 58-2005), cc quy phm thc hnh (v d nh Quy phm thc hnh i vi thu sn v sn phm thu sn (CAC/RCP 52-2003) cng nh cc ti liu Hng dn xc nhn tnh hp l ca cc bin php kim sot an ton thc phm (CAC/GL 69-2008)). Nu phi, c th tham chiu cc tiu chun thc phm ng lnh nhanh v/hoc cc quy nh trong cc tiu chun lin quan. 3 4. Quy phm ny gm phn ph lc nhm h tr mi ngi tham gia vo qu trnh ch bin v x l thc phm ng lnh nhanh v/hoc c lin quan n qu trnh bo qun, vn chuyn, xut khu, nhp khu v bn sn phm di dng phm thc phm an ton c cht lng ph hp. Ngoi ra, quy phm ny c th c s dng o to nhng nhn vin trong ngnh cng nghip thc phm ng lnh nhanh. Khi p dng vo mt nc c th, quy phm ny c th c nhng iu chnh, b sung, tnh n iu kin a phng v cc yu cu c th ca ngi tiu dng. 2 Thut ng v nh ngha Cc nh ngha di y ch c s dng cho mc ch ca quy phm ny: Chn (blanching) Qu trnh x l thc phm bng nhit nhm mc ch c ch hot ng ca enzym v/hoc c nh mu ca sn phm. Chui lnh (Cold chain) Mt qu trnh lin tc p dng cc bin php ph hp duy tr nhit thc phm t khi tip nhn, trong sut qu trnh ch bin, vn chuyn, bo qun v bn l. Chng trnh tin quyt (Prerequisite program) Chng trnh c a ra trc khi p dng HACCP bo m bt c mt khu no trong chui lnh cng c thc hin theo Nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm (CAC/RCP 1-1969) cc quy phm thc hnh ca Codex, v Lut an ton thc phm. Qu trnh ng lnh nhanh (Quick frezing process) Qu trnh c thc hin t c nhit kt tinh cc i cng nhanh cng tt. Thc phm ng lnh nhanh (Quick frozen food) Thc phm qua qu trnh ng lnh nhanh v c duy tr nhit - 18 o C hoc thp hn mi khu trong chui lnh, cho php c sai s. Tm nhit (Thermal centre) im bn trong sn phm thc phm c nhit cao nht khi kt thc qu trnh ng lnh nhanh. Sai s (Tolerances) Dao ng nh ca nhit sn phm trong chui lnh, trong gii hn cho php ca quy phm ny v n khng nh hng n an ton v cht lng thc phm. 3 Chng trnh tin quyt 4 5. p dng HACCP vo bt c khu no ca chui ng lnh nhanh thc phm, khu phi c h tr bng chng trnh tin quyt da trn thc hnh v sinh tt v thc hnh sn xut tt. Chng trnh tin quyt, trong phm vi c s sn xut, phi c th v phi c nh k nh gi bo m tnh hiu qu lin tc ca n. V cc chng trnh tin quyt thng lin quan n an ton thc phm, nn vic thc hin ng cc chng trnh tin quyt s gp phn vo cht lng ca sn phm. Phi tham kho Nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm (CAC/RCP 1-1969) v cc quy phm Codex khc v thc hnh v sinh v quy phm thc hnh bao gm c Hng dn xc nhn tnh hp l ca cc bin php kim sot an ton thc phm (CAC/GL 69-2008) c thm thng tin gip cho vic thit k chng trnh tin quyt ny trong mt c s ch bin. Ngoi cc quy nh trong Nhng nguyn tc chung v v sinh thc phm (CAC/RCP 1-1969), phi p dng nhng quy nh tin quyt b sung di y: 3.1 C s ch bin: thit k v tin nghi 3.1.1 V tr C s ch bin phi c b tr gn ngun nguyn liu nhm gim thiu ti a nhng bin i c th lm gim cht lng hoc an ton ca nguyn liu trc khi cp ng. 3.1.2 Thit k phn xng ch bin Phn xng ch bin phi c thit k ch bin, cp ng v bo qun ngay sn phm thc phm. Dng sn phm phi c thit k nhm gim ti a s ngng tr ca qu trnh ch bin v trnh s nhim bn cho c th nh hng n cht lng v an ton thc phm. 3.1.3 Thit k kho lnh Tng, trn, sn v ca kho lnh phi c cch nhit tt nhm duy tr nhit thch hp ca sn phm. Thit k kho lnh phi bo m: C cng sut lnh thch hp to ra v duy tr nhit sn phm l -18 o C hoc lnh hn; C dng kh thch hp bao quanh thc phm c bo qun; C kh nng kim sot v ghi li nhit mt cch u n; 5 6. Trnh tht thot kh lnh v s xm nhp ca khng kh m v m; Trnh r r cht lm lnh. Trong trng hp r r, phi c hnh ng khc phc ngay loi b. 3.1.4 Thit k v kt cu thit b Thit b phi c thit k v ch to sao cho c th gim thiu ti a kh nng lm h hng vt l i vi nguyn liu v sn phm, v d nh khng c cc im sc, nhn hoc im nh ra nhm trnh cc mi nguy vt l, ha hc hoc sinh hc tc ng ln sn phm. Kho lnh phi c thit k v ch to sao cho khi hot ng phi p ng yu cu ca qu trnh lnh ng nhanh. 3.1.5 Tin nghi Trong trng hp mt in hoc thit b khng hot ng, phi c phng n i ph duy tr nhit sn phm. 3.2 Kim sot vn hnh 3.2.1 Quy trnh thu hi sn phm Phi c quy trnh thu hi m bo thu hi kp thi sn phm c th gy ra nguy c i vi sc khe con ngi. 3.2.1.1 Truy nguyn ngun gc/theo di sn phm1 H thng truy nguyn ngun gc/theo di sn phm phi c thit k v thc hin theo Cc nguyn tc truy nguyn ngun gc/theo di sn phm, mt cng c trong h thng kim tra v chng nhn thc phm (CAC/GL 60-2006), nht l c th thu hi sn phm khi phi thit. 3.3 C s ch bin: bo dng v v sinh 3.3.1 Ch bo dng Phi sa cha v bo dng mi h hng ca kho lnh v cc thit b ph tr (nh: chng g st, r r nc, tch t v.v) hot ng cch nhit v lm lnh c duy tr. 3.4 o to Nhn vin phi c k nng v kin thc ph hp cho cng vic ca mnh khng lm nh hng n cht lng v an ton thc phm trong qu trnh lm vic. Nhn vin cng phi nhn thc c tm quan 1 Xem nh ngha ca Codex, s tay qu trnh ca y ban Codex (CAC) 6 7. trng ca vic duy tr kim sot nhit thc phm ng lnh l bo m cht lng v an ton cho thc phm . Phi c cc chng trnh o to (o to chnh thng hoc o to trong qu trnh lm vic) nhm bo m mi nhn vin u c nhng k nng v kin thc trn. 4 Kim sot chui lnh i vi mi mt khu trong chui lnh phi xem xt c 2 kha cnh an ton v cht lng. i vi an ton thc phm, phi xy dng k hoch HACCP cho mi khu trong chui lnh. Kim sot chui lnh cng rt quan trng i vi cht lng thc phm. Cc quy nh cht lng ch yu2 c th p dng ti cc im khc nhau trong h thng ch bin v x l. Khi kim sot cc quy nh ch yu, m bo an ton, c th xem xt cc la chn, p dng kim sot cc mi nguy an ton thc phm thng qua chng trnh tin quyt v k hoch HACCP. 4.1 Nguyn liu Nguyn liu phi an ton, nguyn vn v thch hp ch bin tip. Phi c quy trnh m bo cht lng v an ton ca nguyn liu u vo. Cp ng khng th ci thin cht lng, do vy phi s dng nguyn liu vi cht lng ti u. Nhiu nguyn liu v sn phm thc phm c kh nng d h hng, nn phi c x l thn trng duy tr cht lng ca chng cho n khi qu trnh cp ng bt u. V an ton v cht lng, hm lng vi sinh vt ban u trong nguyn liu a vo ng lnh phi c gi mc cng thp cng tt. Nhit v thi gian bo qun phi ph hp v thng xuyn c kim sot gim thiu ti a nh hng xu ca vi sinh vt. Hu ht vic gim cht lng, nh s pht sinh mi v l, thay i mu sc v cu trc u do s pht trin ca vi sinh vt hoc hot ng ca enzym. Nh sn xut thc phm ng lnh nhanh phi thc hin nhng bin php thc t kim sot cc mi nguy ha hc, sinh hc v vt l trong nguyn liu mc khng gy ra mi e da ti sc khe con ngi theo khuyn co trong cc phn tng ng ca Nguyn tc chung v v sinh thc phm (CAC/RCP 1- 1969) v nhng ti liu lin quan khc ca Codex. Phi thc hin cc quy trnh ph hp phn loi v tch cc nguyn liu khng thch hp cho ch bin tip. Nguyn liu ch bin v ng lnh nhanh phi c s ch ngay v phi p dng bin php kim sot nhit nhm gim thiu ti a nhng bin i vi sinh, ha hc hoc sinh ha lm nh hng n an 2 Quy nh cht lng chnh l quy nh phi c p dng nhm m bo cht lng c trng ca sn phm 7 8. ton v cht lng. gim thiu ti a h hng, nguyn liu phi c lm lnh v bo qun trong iu kin thch hp (v d lm lnh s b) hoc c vn chuyn v cp ng trong thi gian ngn nht. i vi nhng sn phm d b h hng, kim sot nhit sn phm ti ni tip nhn c th c coi l mt im kim sot trng yu (CCP)3 . Ngoi ra, nhit sn phm ti ni tip nhn c th c coi l mt quy nh cht lng ch yu. 4.2 Ch bin trc khi cp ng Nguyn liu c th c ch bin theo nhiu cch khc nhau trc khi cp ng, v d nh: lm sch, phn loi, ct ming, thi lt, chn, tm p, hp, lc b xng v gia nhit. Cc qu trnh trn c c xem l cc im ti hn (CCPs) hay khng ph thuc vo loi nguyn liu v iu kin thc t, c bit l ph thuc vo khong thi gian nguyn liu v sn phm nm trong vng nhit thch hp cho vi sinh vt gy bnh pht trin. Thi gian nguyn liu v sn phm nm trong khong nhit ti hn (gia 10 0 C v 60 0 C) phi cng ngn cng tt. Bt k qu trnh no trong cc qu trnh trn cng lin quan ti cc quy nh cht lng Qu trnh chn thng c s dng trong sn xut cc loi rau ng lnh v cc sn phm khc c ch hot ng ca enzym gy nh hng n cht lng (nh v, mu sc) trong qu trnh bo qun ng lnh. Phi xc nh c th quy trnh chn nhm bo m cht lng u ra nh mong mun v c th coi n l mt quy nh cht lng. Nu phi bo qun cc sn phm trung gian (v d: rau ng lnh nhanh cng vi cc loi rau ng lnh nhanh khc hoc sn phm khc cng vi sn phm cui cng) trc khi ch bin tip, th iu kin bo qun, c bit l nhit , phi ph hp vi sn phm v phi tnh n vic s dng hoc ch bin tip sn phm trong tng lai. X l nhit i vi nhiu loi thc phm trc khi ch bin, v d nh tht, phi phi m bo v hot cc vi sinh vt gy bnh. Trong trng hp c th, cn c vo cc mi nguy v bin php kim sot c th i vi qu trnh, x l nhit - thi gian v lm lnh ngay sau c th c coi l mt im ti hn (CCPs). Nu s dng nguyn liu cp ng, gm c quy trnh r ng, th phi xc nh r phng php r ng v quy trnh r ng (thi gian v nhit ) phi c gim st cht ch. Vic la chn phng php r ng ph thuc vo dy v s ng nht v kch thc ca sn phm. Qu trnh r ng phi c thc hin sao cho c th kim sot c s pht trin ca vi sinh vt. Thi gian v nhit r ng c th l mt im ti hn (CCP) v/hoc quy nh cht lng ch yu. 3 Xem Ph lc HACCP km theo Nguyn tc chung v v sinh thc phm (CAC/RCP 1-1969) 8 9. 4.3 Qu trnh cp ng nhanh Phi thc hin qu trnh cp ng nhanh sao cho c th gim thiu ti a nhng bin i vt l, ha sinh v vi sinh cn c vo h thng, qu trnh v nng sut cp ng, tnh cht ca sn phm ( dn nhit, dy, hnh dng, nhit ban u) v dung lng sn phm. Kt qu tt nht t c bng cch cho sn phm i nhanh qua khong nhit kt tinh ti a. Khong nhit ny l khc nhau i vi cc sn phm khc nhau. Cc bc ca qu trnh cp ng nhanh c th c coi l mt quy nh cht lng chnh. Trong qu trnh cp ng, phi c khong trng hoc cc khe cho kh lu thng gia cc hp hoc cc ming thc phm, nht l i vi trng hp l sn phm ln hoc sn phm gm nhng ming ln (nh c mt con g ty). Nu khng c cc khe thng kh, th d c thi lung kh nhanh v nhit kh thp, phn bn trong ca l hng s lnh v ng chm. Tm nhit ca sn phm phi c lm lnh cng nhanh cng tt trnh vi sinh vt gy bnh pht trin hoc sn sinh ra cc c t vi sinh. Cp ng c th l mt im ti hn (CCP). Qu trnh cp ng nhanh khng c coi l xong khi tm nhit n nh ca sn phm cha t ti -18 o C hoc thp hn. Khi ra khi thit b cp ng, sn phm phi c chuyn n kho lnh cng nhanh cng tt trnh ti a s tip xc ca sn phm vi nhit v m cao, nhm duy tr nhit sn phm -18 o C hoc thp hn. Bin php ny cng c p dng cho sn phm bao gi bn l sau khi cp ng nhanh (Xem phn 4.8). 4.3.1 Tc ng ca cp ng nhanh n cc vi sinh vt v k sinh trng Qu trnh cp ng khng c coi l mt bin php x l loi b s nhim vi sinh vt trong thc phm. Tuy nhin, cp ng c th lm cht mt s vi sinh vt ny v c ch s pht trin ca nhng vi sinh vt khc. i vi sn phm dng n ti hoc khng c nu k trc khi n, cp ng c th c p dng kim sot cc loi giun sn cn sng, nh Anisakis spp. v trichinella spiralis. Cp ng c th c coi l mt bin php kim sot khi xy dng k hoch HACCP cho qu trnh p, dm dm, hoc ch bin cui cng khc, khng nu k v hot bt k loi k sinh trng c hi no. Cc thng s kim sot hiu qu k sinh trng trong cp ng l nhit cui cng v thi gian lu gi sn phm trng thi ng lnh. Cc thng s ny thay i ph thuc vo nhiu yu t, nh: loi sn phm, cc loi k sinh trng, dy ca sn phm v s sp xp sn phm trong t cp ng. Vic s dng cp ng nh mt bin php kim sot an ton thc phm, cng ging nh tt c cc bin php kim sot an ton thc phm khc, phi bo m l bin php c kh nng kim sot c cc mi nguy4 . 4 Xem Hng dn xc nhn cc bin php kim sot an ton thc phm 9 10. 4.4 Ch bin sau cp ng C th s dng bin php m bng5 hn ch s mt nc trong qu trnh bo qun lnh. Mt nc c th nh hng n trng thi b mt hoc nhng thng s cht lng khc ca sn phm. Vic p dng bin php m bng phi c kim sot cn thn. 4.5 Bao gi v ghi nhn 4.5.1 Bao gi nhn chung, vic bao gi phi: bo v thc phm khi b mt nc; bo v thc phm khi b nhim vi sinh vt v cc cht nhim bn khc gy nh hng n cht lng v an ton thc phm; bo v tnh cht cm quan v cc ch tiu cht lng khc ca thc phm; khng cho b sung vo thc phm bt c mt cht no c th nh hng n an ton v cht lng ca thc phm. Bao gi hoc bao gi li thc phm ng lnh nhanh phi c thc hin sao cho khi nhit tng, trong gii hn cho php ca thc phm ng lnh nhanh, khng nh hng n an ton v cht lng ca sn phm. 4.5.2 Ghi nhn Ghi nhn thc phm ng lnh nhanh bao gi sn phi tun th cc yu cu trong Tiu chun chung v ghi nhn thc phm bao gi sn (CODEX STAN 1-1985) v cc ti liu Codex lin quan i vi thc phm ng lnh nhanh. 4.6 Bo qun ng lnh Kho lnh phi c thit k v vn hnh nhm duy tr nhit sn phm l 18 o C hoc lnh hn vi s dao ng ti thiu (xem 3.1.3). Nhit kho lnh c th l mt quy nh cht lng ch yu v/hoc mt CCP trnh nhit ti hn bt thng c th nh hng n an ton thc phm. 5 Mt lp bng mng c to ra trn b mt ca sn phm ng lnh bng cch phun ln b mt hoc nhng sn phm vo nc hoc nc c cha ph gia thch hp c CAC chp nhn. 10 11. Hng ha phi c xp trong kho lnh sao cho s lu thng ca kh lnh khng b cn tr trnh lm nh hng n nhit sn phm. Hng ha phi c lun phin bo m sn phm ra khi kho lnh theo trnh t vo trc ra trc hoc trong thi gian ngn nht. Khng trng hp sn phm c bo qun trong kho qu thi hn s dng ca n. 4.7 Vn chuyn v phn phi Nhit sn phm trong qu trnh vn chuyn v phn phi c th l quy nh cht lng ch yu v/hoc mt CCP trnh nhit ti hn bt thng c th nh hng n an ton thc phm. Vn chuyn thc phm ng lnh nhanh (nh t kho lnh n kho lnh) phi c thc hin trong cc thit b cch nhit ph hp nhm duy tr nhit sn phm l 18 o C hoc lnh hn. Nhit sn phm phi l 18 o C hoc lnh hn ti thi im bt u vn chuyn. Cc khoang ca xe ti hoc cngten phi c lm lnh s b trc khi cht hng. Phi lu n vic gim st nhit v nng sut lnh. Ngi x dng xe ti hoc cngten phi bo m: gim st nhit sn phm ti thi im cht hng; xp gn hng trong xe ti hoc cngten hng khng tip xc vi nhit xm nhp t bn ngoi; vn hnh hiu qu b phn cp lnh trong qu trnh vn chuyn, gm c vic t iu chnh nhit ; c phng php thch hp d hng ti im n (nht l tn sut v khong thi gian ca m); bo dng b phn cch nhit v h thng cp lnh; Lm sch xe ti hoc cngten. Phn phi thc phm ng lnh nhanh phi c thc hin sao cho vic nhit sn phm m ln hn 18 o C l ti thiu trong gii hn quy nh ca c quan chc nng v trong bt c trng hp no cng khng c nhit sn phm trong bao gi m nht, m hn 12 o C bo m cht lng sn phm. Sau khi d hng, nhit sn phm phi nhanh chng gim xung 18o C. 11 12. Vic cht hng ln v d hng ra khi xe ti, vic cht hng vo hoc d hng ra khi kho lnh phi c thc hin nhanh, phng php c s dng phi gim ti a s tng nhit . 4.8 im trung chuyn Phi chuyn nhanh thc phm ng lnh t kho lnh n xe ti/cngten hoc t xe ti/cngten n kho lu tr hoc t kho lu tr n quy lnh. Thng th vic chuyn giao trch nhim xy ra cng thi im. khng thc phm ng lnh nhanh trong thi gian di ng k nhit mi trng; phi thit lp quy trnh d hng v quy trnh bo qun ngay thc phm khi hng n gim ti a s tip xc ca sn phm vi m, nhit hoc nhng iu kin bt li khc; mi nhn vin phi tun th nhng quy trnh trn; phi kim tra nhit sn phm khi nhp hoc xut v h s theo di thng s ny c lu gi trong khong thi gian di hn hn s dng ca sn phm; Mi hot ng (nh nh xp hng vo thng ba cng, xp hng ln pa-let v.v..) pha c thc hin trong kho lnh hoc ni c nhit thch hp. 5.9 Bn l Thc phm ng lnh nhanh phi c bn l t cc quy lnh thit k chuyn dng cho mc ch ny. Quy lnh phi c kh nng duy tr v hot ng duy tr nhit sn phm l 18 o C. Nhit c th tng trong thi gian ngn, nhit sn phm m ln hn 18 o C l ti thiu trong gii hn quy nh ca c quan chc nng v trong bt c trng hp no cng khng c nhit sn phm, trong bao gi m nht, m hn 12 o C. Nhit trong quy lnh c th l quy nh cht lng ch yu v/hoc mt CCP trnh nhit ti hn bt thng c th nh hng n an ton thc phm. Quy lnh phi: c trang b thit b o nhit thch hp (xem Ph lc, phn 2.4); c t v tr sao cho khi m np, sn phm khng b gi la hoc b bc x nhit bt thng (v d nh nh sng mt tri trc tip, n nhn to mnh hoc cnh ngun nhit); khng b tn hng n lc nhp hng mi. 12 13. Quy lnh c r ng phi c chu trnh r ng c lp sn sao cho qu trnh r ng thc hin ngoi khong thi gian mua sm cao im. trnh tc ng h hi do m ln hoc tan tuyt, thc phm ng lnh nhanh, trong chu trnh r ng, phi c di chuyn ti kho lnh thch hp. Hng ha phi c lun phin bo m sn phm c bn theo trnh t vo trc ra trc hoc trong thi gian ngn nht. Khng trng hp sn phm c bo qun trong kho qu thi hn s dng ca n. C s bn l phi c kho d tr thc phm ng lnh nhanh thch hp cho php sn phm c gi nhit -18 0 C. 5 Qun l nhit trong chui lnh Kim sot khng tt nhit thc phm l mt trong nhng nguyn nhn ph bin nht dn n cc bnh c ngun gc thc phm. Kim sot khng tt nhit thc phm cng c th l nguyn nhn ca nhng tc ng bt li n cht lng sn phm, k c vic thc phm b hng. Phi c h thng qun l nhit bo m nhit trong ton b chui lnh c kim sot v gim st hiu qu. Chi tit v kim sot v gim st nhit c quy nh di y v trong Ph lc a ra hng dn b sung v din gii cng ngh hin nay v kim sot v gim st nhit trong chui lnh. 5.1 Gim st nhit Phi c mt h thng gim st nhit khng kh trong qu trnh ng lnh v gim st nhit trong ton b chui lnh nhm m bo nhit sn phm c duy tr -18 o C hoc lnh hn vi sai s do c quan chuyn mn quy nh. C th la chn h thng gim st sn phm ng lnh nhanh bng cch o nhit khng kh ca h thng cp lnh hoc trc tip/gin tip o nhit sn phm. Cng c th c nhng phng php b sung (xem phn 5.1.3). 5.1.1 Gim st nhit khng kh Cm bin nhit c nh c s dng gim st nhit khng kh trong h thng lnh. Cc cm bin thng c bo v trnh h hi trong hot ng thng mi. Gim st nhit khng kh cho php: d bo nhng vn c th xy ra trong h thng; 13 14. qun l qu trnh thng qua s dng d liu lu trn my tnh, chng c th c kt ni vi nhng thng tin vn hnh khc nh chu trnh r ng, m ca, tiu hao nng lng v m s m sn xut. 5.1.2 Gim st nhit sn phm Nhit sn phm c th c o gin tip hoc trc tip. o trc tip nhit sn phm c th c thc hin bn ngoi hoc bn trong sn phm. Tuy o nhit sn phm c tin cy cao hn so vi gim st nhit khng kh, nhng n thng khng c p dng trong cc qu trnh sn xut v phn phi ln. 5.1.3 Phng php b sung Phng php b sung gim st nhit gm: s dng sn phm thc phm m phng; s dng u d v/hoc my ghi nhit t gia cc bao gi hoc trong l hng; s dng nhit k khng tip xc; s dng nhit k v ng h o nhit -thi gian. 5.1.4 Thit b gim st nhit Khi la chn thit b gim st nhit , phi xem xt cc yu t di y : chnh xc v phn gii (ph thuc vo cu trc v cch s dng thit b); kh nng chu rung, va chm, hoc chuyn ng (i vi h thng di ng); c di nhit thch hp i vi thc phm ng lnh nhanh; phi hiu chun v kim tra nh k bo m thit b hot ng tt. 5.2 Phng php bc thang kim sot nhit Khi kim tra thc phm ng lnh nhanh trong chui lnh, trc khi cht hoc trong lc d sn phm, nn s dng phng php bc thang. 14 15. 1. Th nht, trc khi cht v trong qu trnh d sn phm, nn kim tra bng mt thng xc nh tnh trng thc phm (v d: cc du hiu h hng, qu nhit, r ng). 2. Th 2, phi kim tra ghi chp gim st nhit khng kh v nhng ghi chp khc trong h s i cng thc phm. Nu nhit sn phm a vo lm ng lnh nhanh l ng, h thng lnh hot ng tt, khng c nhng bt thng v s khc bit nhit gia khng kh ra khi v khng kh i vo h thng lnh, th khng phi thc hin thm hat ng no na. 3. Phi o nhit bn ngoi sn phm, c bit l nu c nghi ng nhng vn trn hoc khng c h s ghi chp no. php o ny phi cho cc s liu nhit gia cc thng ba cng hoc gia cc gi hng (xem 3.1.3 ca Ph lc). Nu kt qu o cho thy nhit sn phm nm trong gii hn cho php do c quan chc nng quy nh, c th ngng vic kim tra. 4. Nu kt qu php o nhit bn ngoi sn phm cho thy nhit sn phm nm ngoi gii hn cho php, th phi thc hin php o nhit bn trong sn phm (xem 3.1.4 ca Ph lc). Phi thc hin php o ny sau khi a hng vo mi trng lnh trnh lm tng nhit thc phm. Khi phng php bc thang cho thy c s vi phm nhit , th phi tun th quy trnh trong phn 5.3. 5.3 Vi phm nhit Phi nhn ra v phn loi ngay ton b hoc mt phn l hng ng lnh nhanh c nhit m hn nhit yu cu i vi thc phm ng lnh nhanh. Phi nh ch giao v bn l cc l hng . y l trch nhim ca ngi s hu thc phm nhm bo m tnh an ton ca thc phm. Phi thc hin bt c bin php cn thit no bo qun thc phm, k c vic gim ngay nhit sn phm. Phi nh gi xem liu tnh an ton hoc cht lng ca sn phm b vi phm hay cha v cc bin php tng ng p dng. C th phi hy sn phm, nht l khi cc quy nh an ton b vi phm. Khi tnh an ton v cht lng sn phm b vi phm, nh cung cp cng nh cc bn lin quan khc trong chui cung cp phi c thng bo. Phi thng bo ngay cho c quan chc nng bit khi tnh an ton sn phm b vi phm. 5.4 Lu gi h s 15 Kim tra thc phm bng mt thng Kim tra ghi chp gim st khng kh nhit o nhit bn ngoi sn phm o nhit bn trong sn phm 16. H s ca cc php o ny phi c lu gi trong khong thi gian lu hn thi hn s dng ca sn phm hoc theo yu cu ca c quan chc nng. 16 17. Ph lc Thng tin c th v gim st v kim sot nhit trong chui lnh 1 Gii thiu Ph lc ny a ra hng dn b sung v din gii cng ngh hin c v gim st nhit trong chui lnh. Thit b o v ghi nhit mi c th ra i v phi s dng chng hp l. 2 Gim st nhit khng kh 2.1 Thit b gim st nhit khng kh Thit b o v ghi nhit gm cm bin (t trong kh lnh) v h thng c hoc ghi s liu. Cm bin c th c t xa h thng c hoc ghi s liu hoc gn cng. Thit b ghi c th lu gi s liu, thng l thit b in, tuy nhin thit b ghi s liu dng biu vn c s dng rng ri trong kho lnh v cngten. Thit b o v ghi nhit phi c chnh xc 2 o C v phn gii 1 o C . Thi gian hin s liu n nh ph thuc vo cu to v cch s dung thit b. Nu h thng l di ng, th thit b phi c kh nng chu rung ng, va p v chuyn ng. Cm bin c th gm mt cp nhit k (v d loi K, loi T), in tr nhit nhm hoc platini. Loi cm bin nh vy s hot ng c hiu qu v ph ton b di nhit quy nh i vi thc phm ng lnh nhanh. H thng c kim tra v hiu chun trong qu trnh ch to. Khi c lp t, phi kim tra nh k bo m h thng hot ng tt. Thng thng vic kim tra c thc hin bng cch so snh vi nhit k c hiu chun t trong b nc c cn bng. 2.2 Gim st nhit khng kh trong kho lnh Cm bin phi c t cao v tr thch hp trong kho lnh, cch xa tt c nhng v tr c th gy ra s dao ng nhit khng kim sot c nh qut lm lnh, li i vo hoc li ra (nu li ra khc li vo) php o nhit c chnh xc. V tr t cm bin phi c chn, c tnh n lung tun hon kh lnh, sao cho c th ghi li chnh xc nhit . H thng ghi nn c t ngoi kho lnh v tr thch hp. 17 18. Mi nh my sn xut thc phm phi nh gi qu trnh sn xut ca mnh v quyt nh bng vn bn s lng cm bin cn thit. Tham kho s liu sau: kho lnh nh (nh hn 500 m3 ) c th ch cn n 1 cm bin, nhng kho c dung tch nh hn 30.000 m3 c th phi cn n 2 cm bin, nhng kho c dung tch t 30.000 m3 n 60.000 m3 c th phi cn n 4 cm bin v kho c dung tch ln hn 60.000 m3 c th phi cn n 6 b. Cc kho bo qun bn l vi dung tch nh hn 10 m3 c th ch phi lp mt nhit k thng c th nhn thy c. 2.3 Gim st nhit khng kh trong vn chuyn o nhit khng kh quay li h thng lnh s cho mt ch th tt v nhit u vo, dng kh phi cung cp sut chiu di xe ti. i vi xe ti di (trn 6m), nn s dng h thng cc ng dn kh bo m kh lnh ti c pha cui ca xe. Nn lp 2 cm bin trong khoang cha sn phm: chic th nht o nhit khng kh quay li h thng lnh v chic kia c lp trong cc ng kh trn trn v tr khong 2/3 n 3/4 chiu di xe ti. S chnh lch gia nhit , o c t 2 cm bin, l ch th v hot ng ca h thng lnh. Chnh lch nhit ln hoc bin ng cho thy qu trnh lm lnh s b cha , xp sn phm trn pa-let cha ng hoc chm ng kn ca. H thng ghi c th c t trong khoang li ca xe ti hoc c lp bn ngoi, thng gn b phn kim sot h thng lnh. 2.4 Gim st nhit khng kh trong quy lnh Quy lnh phi c trang b mt nhit k hoc thit b o nhit chnh xc d c. i vi quy h, phi o nhit dng kh quay li h thng lnh ca vo hoc ch m nht. 3 Gim st nhit sn phm 3.1 o nhit trc tip 3.1.1 c tnh k thut ca h thng o Thit b o nhit s dng o nhit sn phm phi c chnh xc cao hn so vi thit b s dng gim st nhit khng kh. Di y l cc c tnh k thut ca h thng gm cm bin v h thng c: h thng ny phi c chnh xc 0,5 o C trong phm vi o 20 o C n + 30 o C; thi gian s hin n nh l 90 % chnh lch gia s c u v cui trong 3 min; 18 19. phn gii ca h thng c phi l 0,1 o C; chnh xc ca php o khng c ln hn 0,3 o C khi hot ng trong gii nhit - 20o C n + 30 o C; phi hiu chun hoc xc nhn h thng trc khi s dng ti nhng khong thi gian nh theo tiu chun o c th truy nguyn ngun gc t cc tiu chun quc t hoc quc gia; chnh xc ca h thng phi c kim tra nh k; cc thit b in ca h thng phi c bo v trnh nhng tc ng khng mong mun do ngng t hi nc. 3.1.2 Lm lnh s b u d Trc khi o, phi lm lnh s b u d n nhit gn bng nhit sn phm. Sau khi a my d vo sn phm phi c nhit khi n t ti gi tr n nh. 3.1.3 o nhit bn ngoi sn phm Php th o nhit bn ngoi sn phm thng nhanh v c th c thc hin m khng gy nh hng nhiu n qu trnh cht sn phm. Tuy nhin, do o nhit bn ngoi ca bao gi hoc thng ba cng, nn s sai khc gia nhit tht ca sn phm v nhit c c c th ln n 2 o C. o nhit b mt sn phm phi: o nhit gia cc hp trn pa-let hoc gia cc bao gi bn trong thng ba cng; s dng p sut to ra s tip xc nhit tt v gip a u d vo sn phm nhm gim ti a sai s dn nhit; s dng u d c b mt phng c s tip xc nhit b mt tt, khi lng nhit thp v dn nhit cao. 3.1.4 o nhit bn trong sn phm u d nhit khng c thit k xuyn qua thc phm ng lnh nhanh. Do phi to mt l hng trong sn phm a u d vo sn phm. L hng c to ra bng cch s dng thit b c u sc nhn bng kim loi c lm lnh s b nh ci di , khoan tay hoc mt my khoan. 19 20. ng knh ca l hng phi va kht vi kch thc u d. su a u d vo sn phm ph thuc vo loi sn phm: Nu kch thc sn phm cho php, th a u d vo n su ti thiu l 2,5 cm t b mt sn phm; Nu kch thc sn phm nh, th u d c a vo su ti thiu 3 n 4 ln ng knh u d; Khi khng th hoc thc t khng th to c l hng trong sn phm thc phm no do kch c hoc thnh phn ca chng, v d nh rau thi nh, th nhit bn trong ca gi hng c xc nh bng cch a mt u d dng ng u nhn vo tm gi hng o nhit sn phm ; o nhit ti tm ca sn phm ln sau qu trnh cp ng nhanh, c th phi a u d nhit vo sn phm n su hn 2,5 cm. 3.2 Ly mu sn phm o nhit 3.2.1 Trong qu trnh vn chuyn Phi o nhit bn ngoi sn phm khi ang cht sn phm ln xe ti v s liu c ghi li v lu vo h s sn phm. Nu thy c vn th phi o nhit bn trong sn phm. Nu phi o nhit sn phm trong qu trnh vn chuyn trong khi ang cht sn phm ln xe ti, th mu c ly ra t trn v di khoang cha sn phm st cnh cnh ca (xem Hnh 1). Nu phi o nhit sn phm, sau khi d hng v hng c trong mi trng lnh thch hp th ly 4 mu trong s nhng im sau trong xe ti (xem Hnh 2), ghi li cn thn v tr ly mu trong xe ti. Sau khi ly mu, thng o nhit bn ngoi sn phm trc khi quyt nh o nhit bn trong sn phm. Tng sai s chp nhn l 2,8 o C (2,0 o C cho hn ch ca phng php o v 0,8 o Ccho h thng). Nu thc hin php o nhit bn trong sn phm, th khng p dng mc sai s 2,8 o C. 3.2.2 Ti ni bn l Nu phi o nhit sn phm ng lnh nhanh cc quy lnh bn sn phm, th ly 1 mu t mt trong 3 v tr i din cho nhng im m nht trong quy lnh. V tr ly mu s khc nhau i vi cc loi quy lnh khc nhau. 20 21. Hnh 1 Cc v tr ly mu i vi xe ti cht hng Hnh 2 Cc v tr ly mu i vi xe ti d hng + trn nh v di y ca khoang cha sn phm gn cnh cnh ca; + gc trn nh v gc xa ca khoang cha sn phm (cng xa my lnh cng tt); + trung tm ca khoang cha sn phm; + trung tm pha trc ca khoang cha sn phm (cng gn vi my lnh cng tt); 21 22. + gc trn nh v gc di y ca mt trc khoang cha sn phm (cng gn vi khe dn lung kh quay li my lnh cng tt). 4 Cc phng php chn la gim st nhit : o nhit gin tip 4.1 Sn phm m phng Khi kh gim st nhit khng kh, v d nh trong qu trnh cp ng, c th s dng mu thc phm m phng. Mu m phng c hnh dng tng t v c lm t vt liu c cc tnh cht nhit tng ng v c h s lnh tng ng vi thc phm c gim st. Nhng vt liu nh nylon, polystyren, polyvinyl, cht do v polytetrafluoretylen c nhng tnh cht nhit tng t vi mt s thc phm. Cm bin c th c gn vo mu m phng, c bao gi cng gi thc phm v php o nhit c thc hin khi c yu cu. Mu m phng c th c ni vi h thng ghi nhit . 4.2 My ghi nhit gia cc bao gi Cc my ghi nhit nh c th c t gia cc bao gi sn phm hoc trong l sn phm, v d nh trong thng ba cng, ghi li nhit ca c mt qu trnh di. Nhng my ny c th c ci chng trnh v s liu php o c a v my tnh. 4.3 Nhit k khng tip xc Cc thit b ny o nhit nh bc x hng ngoi pht ra t thc phm. Lng bc x ph thuc vo loi thc phm. Thc phm hp th, phn x v truyn bc x khc nhau. Nhit k hng ngoi c th xch tay v thng c hnh sng lc i khi c tr gip ca tia laze. Kch thc ca nhit k l rt quan trng, v n cho kt qu trung bnh ton b bc x trong trng hot ng ca n. Phi thn trng khi din gii kt qu t cc thit b ny khi o nhit thc phm ng lnh nhanh, v bao gi tip nhn bc x xung quanh rt nhanh, c th c s khc nhau gia nhit b mt v nhit bn trong. Ngoi ra, loi bao gi cng nh hng n bc x. Bao gi bng giy thic c th cho sai s ln v n phn x tt hn so vi bao gi bng ba cng. Cng c nhng thit b b cho loi sai s ny v o s bc x qua khe ca nh. Nhit k hng ngoi dng quay video c nh cng c s dng. Chng cho nhng nhit nh (thermal images), cho php kim sot cng nghip i vi qu trnh gia nhit hoc lm lnh nhm n nh qu trnh. iu ny cng ng vi qu trnh cp ng. Do n c th qut mt lng ln sn phm v chn ra "nhng im nng, nn o c nhit chnh xc hn. 4.4 Ch s nhit (TIs) v ch s nhit -thi gian (TTIS) 22 23. Nhng thit b loi ny a ra s thay i mu khi mt nhit c th b vt qu (Tis), hoc khi s tip xc vi nhit qu thi gian quy nh b vt qu (TTIs). C s min cng s dng TIs v TTIs i vi cc bao gi bn l v nhiu l do, c bit l v nhng hn ch hin ti ca chng v v chng trn b mt ca bao gi, khng phi bn trong bao gi v v s sung t ca chng vi hn s dng. Tuy vy, TIs v TTIs c th c s dng bn ngoi thng ba cng hoc pa-let pht hin nhit bt thng khi phn phi hng t kho lnh n kho lu tr bn l v chng c th theo di vic giao nhn thc phm ng lnh nhanh, ni khng c s liu theo di. __________________________ 23