Cook book -7G Media

منذ اأكرث من ن�سف قرن، ت�سهد دولة الإمارات العربية املتحدة نه�سة وا�سعة يف خمتلف

تبعه من تطور النفط وما اكت�ساف ، فمنذ والجتماعي القت�سادي املجالت ل �سيما

على خمتلف الأ�سعدة وامليادين، دخلت الدولة يف �سباق مع الزمن من اأجل احلداثة واملدنية

مما جعلها مو�سع تقدير ومثار اإعجاب العامل باأ�رسه، واأ�سبحت اأبوظبي تعترب واحدة من

اأكرث العوا�سم العاملية رقيا واأ�رسعها تقدما.

ورغم احلر�ص الدائم على ا�ستمرار عجلة التقدم بالدوران واللحاق بركب الدول املتقدمة

بالعادات اللتزام من خالل تراثها على املحافظة على حر�سنا هو مييزنا ما اأهم اأن اإل

والتقاليد العريقة التي توارثناها من اأجدادنا والتي ر�سمت �سخ�سية الإن�سان الإماراتي،

ومنها الحتفاء بال�سيف واإكرامه، فموروثنا الثقايف يحفل بالأ�سعار والأمثال ال�سعبية

نواحي حياتهم، وتخت�رس حكمتهم اأجدادنا وتكاد تغطي كل رددها الكرم، التي متجد

وجتاربهم، لت�سبح اليوم نربا�سا تقتفيه الأجيال.

تقا�ص احل�سارة مبدى تقدمها يف اإعداد الطعام ومن هنا برز الهتمام يف �رسورة توثيق تراث

فن الطبخ لي�ص مبا ي�سمن املحافظة عليه فح�سب، واإمنا لإتاحة الفر�سة اأمام املهتمني

من الثقافات الأخرى للتعرف على تراثنا وعلى جميع اأ�سكال الفنون التي متيز هذا الرتاث

العريق. واأحد اأبرز هذه الفنون ياأتي فن الطبخ، فاملطبخ الإماراتي حفل على مدى مئات

ال�سنني بتقدمي عدد كبري من املاأكولت والو�سفات التي طبعت ذاكرة الإماراتيني ومازالت

موجودة ب�سكل رئي�سي على موائدهم حتى اليوم،

الإماراتي الطبخ فن توثيق يف لي�سهم »�رساريد« كتاب اأهمية تاأتي املنطلق هذا ومن

كاأحد الفنون الهامة التي ت�ستعر�ص كيفية اإعداد اأ�سهى املاأكولت من اأب�سط املكونات

املوجودة على امتداد مدننا ال�ساحلية ويف واحات �سحرائنا ال�سا�سعة، حيث يجمع بني

دفتيه و�سفات لأغلب الأكالت الإماراتية التي توارثناها.

دولة يف الطبخ فن تطور مدى لنعكا�ص ثابتا مرجعا الكتاب هذا ي�سكل اأن نتمنى

المارات العربية املتحدة و نربا�سا لالأجيال القادمة.

حممد اأحمد البواردي

For more than half a century the UAE has witnessed a renaissance in many sectors, especially its economy and society. Since the discovery of oil, which was followed by the development of many new industry sectors, the UAE entered a new era of modernity. This in turn boosted the world’s recognition and respect for Abu Dhabi, as it became one of the most promising and fastest-growing capitals in the region.

We are consistently ensuring that we keep the wheel of development moving to ensure we become a world-leading country, while at the same time we aim to preserve our heritage by keeping the Emirati traditions and customs we have inherited from our ancestors alive. Among the most important of these are generosity and hospitality. Our cultural legacy is full of folklore, poetry and proverbs that our ancestors have passed down, and that have become a guide for future generations.

From this, our interest arose in the importance of documenting our rich heritage in all its forms, by not only preserving it, but also by allowing others who are interested in foreign cultures to learn from it.

One of these arts is cooking. Emirati cuisine was, for decades, something that was imprinted on Emirati memory. Passed down from generation to generation, this cuisine has not changed significantly over the years. “Sarareed” is important, as it documents it as a creative art, and shows us ways to prepare the most delicious meals from the simplest ingredients that exist in our vast desert and rich sea.

The book has recipes for every time of day and every occasion. We hope that this book will be a useful reference for our current and future generations, as well as travellers and visitors who wish to take home part of the rich culture of the UAE.

Mohammad Ahmad Al Bowardi

ذاكرة املذاقيتحلى ال�سعب الإماراتي بعادات وتقاليد عربية اأ�سيلة، ولعل كرم ال�سيافة والحتفاء

بال�سيوف من اأكرث العادات التي ر�سمت ال�سخ�سية الإماراتية، فتقدمي القهوة بالهيل اأو

الزعفران يعترب طق�سا احتفاليا، وال�سيف مرحب به يف اأي وقت.

تلك العادات ورغم ب�ساطتها اإل اأنها رمز للكرم يغمر بها الإماراتي �سيوفه، وهناك اأ�سول

القهوة على مدار يتم جتهيز بها. حيث يلتزما اأن وال�سيف امل�سيف واآداب كثرية على

اليوم ا�ستعدادا ل�ستقبال ال�سيوف وقتما حلوا. وللهجة ال�سعبية هنا تعابريها اللغوية

املحببة وطابعها اخلا�ص، وتت�سمن تراثا من الأهازيج والق�سائد والأمثال ال�سعبية التي

رددها اأجدادنا وتكاد تغطي كل �سوؤون و�سجون حياتهم، وتخت�رس حكمتهم وجتاربهم.

وهكذا غر�ص اأجدادنا جذورهم يف اأر�سهم و�ساغوا موروثهم ال�سعبي بكافة تفا�سيله.

التطوير ال�سعبي، فقد عملت �رسكة الإماراتي املذاق يف موروثنا اأجل تدوين ذاكرة ومن

اإ�رساف الإماراتي حتت الطبخ بفن اخلا�ص الكتاب ال�سياحي على و�سع هذا وال�ستثمار

ال�سيف خلود عتيق التي تعترب اأول �سيف اإماراتية تدخل عامل الطهاة املحرتفني. ويقدم

اإماراتية بو�سفاتها الأ�سلية مثلما �سنعتها اأيادي هذا الكتاب الفريد من نوعه اأطباقا

جداتنا لت�سعها بني يدي القراء.

املحلية اللهجة اأ�سيلة معروفة يف وهي كلمة عربية “�رساريد” ا�سم الكتاب ويحمل

امل�سنوعة الإماراتية التقليدية املفار�ص لو�سف ت�ستخدم “�رسود” ومفردها الإماراتية،

يف مهما اإ�سهاما الكتاب وي�سكل الطعام. عليها يو�سع والتي النخيل �سعف من

Treasured TastesEmiratis possess genuine Arabian traditions; perhaps the generous hospitality and warmth with which they welcome their guests is the trait that best portrays the Emirati personality. Offering cardamom or saffron infused coffee is considered a celebratory ritual and guests are always welcomed with sincerity.

This hospitality, despite its simplicity, is considered a symbol of generosity that overwhelms Emirati guests; moreover, there are many customs and codes of etiquette which both the guest and host must abide by. Coffee is brewed throughout the day in anticipation of receiving guests at any time. The local dialogue is filled with friendly terms, delivered in a specific manner, including time-honoured songs, poems and local proverbs passed down from our ancestors. These cover all aspects and sentiments of our ancestors’ lives, summarising their wisdom and life experiences.

Tourism Development and Investment Company (TDIC ) together with Chef Khulood Atiq, the first professional female Emirati chef, have collaborated to create this book, documenting the treasured flavours and art of Emirati cooking. This unique book provides the reader with recipes for authentic Emirati dishes, prepared the way our ancestors would have done.

The book bears the name “Sarareed”, an authentic Emirati word, the singular form of which, “Sarroud” is used to describe the big, traditional Emirati mat, made of woven palm leaves, around which people gather to eat and on which the food is placed. The book represents a significant contribution to the archiving and documentation of Emirati recipes and its preservation for present and future generations. In addition to relating the stories behind each dish, Sarareed is proud to invite both regional and global audiences into the humble Emirati kitchen, while they feast on this cherished cuisine and discover true Emirati hospitality, customs and etiquette.

Sarareed contains more than 80 recipes, most of which have been handed down from older generations. They combine simple ingredients to create mouth-watering flavours. The book also highlights Chef Khulood’s many years of local knowledge and experience, some of which was spent seeking the advice and counsel of elderly Emirati women who in turn shared their cooking stories and how they influenced Emirati cuisine. TDIC ’s projects, including Qasr Al Sarab Desert Resort and Sir Bani Yas Island, as well as other Emirati locations, enrich the book with some splendid photography.

On some occasions, Chef Khulood has made some alterations to traditional recipes to make them more attractive to today’s health-conscious youth. For example, although salads are rare in Emirati cuisine, Chef Khulood invented a number of new recipes using ingredients produced in the UAE and added them to the book. She also reduced the quantity of oil traditionally used in cooking the dishes. Nevertheless, and in order to preserve the integrity of the dishes, she used the original ingredients in every recipe.

TDIC works on preserving Emirati culture in various ways, including authentic Emirati culinary recipes. In TDIC ’s endeavour to guarantee the presence of Emirati food across its international hotels, Chef Khulood was appointed as a specialist in Emirati cuisine to assist in serving Emirati food to guests from all over the globe.

“Thanks to TDIC ’s support in the implementation of this book, I am proud to have had the opportunity to document the identity of Emirati cuisine, its cooking techniques, traditional recipes and customs of serving food, while showcasing Emirati cuisine alongside other international cuisines.” says Chef Khulood.

She adds, “We will celebrate the local heritage through the pages of this book and immerse ourselves in the world of both Bedouin and urban Emirati foods. We will also get to know the great length that our grandmothers and mothers went to in preparing the feasts laden with different and distinct types of food, which are connected to real and mythical stories that add that extra special flavour. The details will help us to discover the ability of the Emirati woman to serve a myriad of different dishes to a large number of guests at record time, driven by the commitment to honour her husband in the eyes of his guests.”

هذا وامل�ستقبلية، احلالية لالأجيال وحمايتها الإماراتية الطبخ و�سفات وتوثيق اأر�سفة

بالإ�سافة اإىل اإخبار اجلمهور والقراء بالق�سة الكامنة وراء كل طبق. ويهدف “�رساريد” اإىل

رفع م�ستوى الوعي بهذا النوع اخلا�ص من الأطعمة على ال�سعيدين الإقليمي والعاملي

والعادات ال�سيافة يف الإماراتي الكرم حول املا�سية الع�سور من معلومات تقدمي مع

والتقاليد العريقة واآداب تقدمي الطعام.

ويت�سمن “�رساريد” ما يقرب من 80 و�سفة جتمع ب�ساطة املكونات مع الطعم ال�سهي

الكتاب يربز كما �سنا. الأكرب الأجيال من ماأخوذة الو�سفات هذه معظم واأن ل�سيما

اأخذت حيث خلود، ال�سيف بها قامت التي املكثفة والدرا�سات البحوث من �سنوات

مب�سورة ون�سائح امل�سنات الإماراتيات الالتي �ساركنها ق�س�سهن واأخبارهن مع الطبخ،

وال�ستثمار التطوير �رسكة م�ساريع اأ�سهمت وقد الإماراتي. املطبخ على اأثرن وكيف

ال�سياحي مبا يف ذلك منتجع ق�رس ال�رساب وجزيرة �سري بني يا�ص، وبع�ص املواقع الإماراتية

الأخرى يف اإغناء الكتاب بال�سور الرائعة.

ل�سباب جاذبية اأكرث التقليدية جلعلها الو�سفات بع�ص بتعديل ال�سيف خلود وقامت

اليوم الذي يويل الأمور ال�سحية اأهمية كبرية. فعلى �سبيل املثال، رغم اأن اأطباق ال�سلطة

قليلة يف املطبخ الإماراتي، فقد ابتكرت عددا من الو�سفات اجلديدة واأدرجتها يف كتاب

اأي�سا من كمية الزيت اإنتاجها يف الإمارات. كما قللت الطبخ با�ستخدام مكونات يتم

املو�سوعة يف الأطباق، ومع ذلك فاإنها بغية احلفاظ على التقاليد ولالأمانة، فاإنها قامت

بو�سع املقادير الأ�سلية يف كل و�سفة.

املحلية الثقافة على املحافظة على ال�سياحي وال�ستثمار التطوير �رسكة وتعمل

�سعي اإطار ويف الإماراتي. للمطبخ املحلية الو�سفات ذلك مبا يف املجالت، يف خمتلف

ال�رسكة ل�سمان ح�سور املاأكولت الإماراتية يف فنادقها العاملية، قامت بتعيني ال�سيف

اإىل الإماراتية املاأكولت تقدمي يف للم�ساعدة الإماراتي املطبخ يف كمتخ�س�ص خلود

�سيوفها من خمتلف اأرجاء العامل.

وال�ستثمار التطوير �رسكة يل قدمته الذي الدعم خالل “من خلود: ال�سيف وتقول

الإماراتي املطبخ هوية لأوثق الفر�سة اأنتهز اأن اأردت الكتاب، هذا لتنفيذ ال�سياحي

واأ�سا�سيات الطهي والو�سفات الأ�سلية لالأطباق الإماراتية وعادات وتقاليد تناول الطعام

كي تكون لنا مرجعا ولنظهر اأي�سا خ�سو�سية املطبخ الإماراتي �سمن املطابخ العاملية”.

وت�سيف: “�سنحتفي باملوروث ال�سعبي عرب �سفحات هذا الكتاب لنبحر يف عامل املاأكولت

اأو احل�رس، و�سنتعرف على اجلهود اجلبارة التي بذلتها اجلدات البدو الإماراتية �سواء عند

بع�سها ترتبط التي واملتميزة املتنوعة باملاأكولت العامرة الولئم اإعداد يف والأمهات

بق�س�ص واقعية وخيالية لتاأخذ طعما ومذاقا خا�سني، ونكت�سف عرب التفا�سيل قدرة

املراأة الإماراتية على تقدمي الكثري من الأ�سناف لعدد كبري من ال�سيوف يف وقت قيا�سي،

بدافع حر�سها على ت�رسيف زوجها اأمام �سيوفه”.

Contentsاحملتويات3Forewordالتقديم

5Treasured Tastesذاكرة المذاق

10Drinksالم�سروبات

24Dessertالفوالة

44Emirati Breadالخبز الإماراتي

56Saladsال�سلطات

64Soupsال�سوربات

72Condimentsالأجار

من و البهارات 78Ghee and Spicesال�س

84Preserving Foodالمواد المحفوظة

94Riceالعي�ص

102Main Dishes – Desertالأطباق الرئي�سية/ البر

124Main Dishes – Coastalالأطباق الرئي�سية/ البحر

148Dictionary of Emirati Colloquial Termsمعجم الألفاظ الإماراتية العامية

158Emirati Traditions of Hospitalityتقاليد ال�سيافة الإماراتية

Chef Khulood Atiq 160ال�سيف خلود عتيق

10

56

78

102

24

64

84

124 160

44

72

94

| 11 | | 10 |

Drinks

| 13 | | 12 |

Qahwa Arabia (Arabic Coffee)

Coffee is considered a symbol of Arabian hospitality. A guest is welcomed with a cup of Arabic coffee. The custom of serving coffee is quite interesting as it requires holding the Dallah (Arabic coffee pot) with the left hand and the coffee cups with the right hand. The coffee is then served starting with the people seated at the right side of the Majlis (sitting room). If a Sheikh is present then he is to be served first, otherwise the guests are served first. After drinking the coffee, guests have to shake their cup as a sign of having had enough to drink. Guests should hold the cups in their hands until the person serving the coffee passes and takes the cups away. Coffee is prepared three times a day; before the dawn, in the afternoon and at sunset, thus anticipating the arrival of guests at any time.

Traditional preparation method of Qahwa ArabiaThe coffee beans are roasted using a Mehmas (long-handled spoon) and a Maglah (pan). Once roasted, the coffee is ground using a Minhaz (mortar and pestle) together with cardamom or carnation seeds. The grinds are then added to hot water in a Dallah and then placed on the Kawar (brazier) and left to boil. The coffee is served immediately or poured into another Dallah used specially for serving coffee.

Ingredients1 litres of water 4 to 4 1/2 tablespoons of coffee1 teaspoon of ground cardamom A pinch of saffron

Preparation method1. Add the coffee to hot water and leave it to brew for 5 minutes or

until it starts boiling.2. Add the cardamom and saffron to the Dallah.3. Pour the coffee into the Dallah and serve hot with dates.

Qahwat Taam El Tamr (Date-seed Coffee)

This coffee is considered ideal because it does not contain caffeine.

Preparing the date-seed coffee grinds1. Wash 1kg of date seeds and dry them in the sun.2. Roast the seeds in a Mehmas on low heat.3. Grind the roasted seeds together with 2 tablespoons of

cardamom and 1 tablespoon of carnation seeds.

Ingredients1 litre of water 4 tablespoons date-seed coffee grinds

Preparation method: Similar to the traditional method:

1. Add the date-seed coffee grinds to hot water and bring to a boil.2. Pour it into the Dallah and serve it hot.

Chef’s note: You can add some saffron and more cardamom to the Dallah before pouring the coffee.

قهوة عربية البيت �سيفه بفنجان من العربية، فعادة ما ي�ستقبل �ساحب ال�سيافة رمز لكرم هي

مل القهوة تعبريا عن احلفاوة وح�سن ال�سيافة. ولتقدمي القهوة اأ�سول منها اأن الدلة حتح

ي�سب الذي )ال�سخ�ص املقهوي يبداأ اأن ويجب اليمنى، باليد والفناجني الي�رسى باليد

القهوة( بالتقدمي للجال�سني يف اجلهة اليمنى من املجل�ص. واإذا ح�رس املجل�ص اأحد �سيوخ

القبيلة فعليه اأن يبداأ بتقدمي القهوة له اأو اإىل ال�سيف، ومن غري الالئق اأن يجل�ص املقهوي

حتى يكتفي ال�سيف من �رسب القهوة ويعيد اإليه الفنجان، وي�ستمر تقدمي القهوة اإىل اأن

يهز ال�سيف الفنجان اإ�سارة لكتفائه، كما ينبغي على ال�سيف األ ي�سع فنجان القهوة

على الأر�ص بل يحمله بيده حتى مير املقهوي وياأخذه منه. ودرجت العادة اأن ت�سنع ثالث

مرات يف اليوم قبل الفجر والع�رس واملغرب حت�سبا ملجيء �سيف يف اأي وقت من اليوم.

الطريقة التقليدية

يتم تحمي�ص القهوة با�ستخدام اأداة خا�سة ت�سمى بالمحما�ص، وهي عبارة عن ملعقة

طويلة م�سنوعة من الحديد ال�سميك اأو النحا�ص والمقالة، وبعد تحمي�ص القهوة

على النار يتم دقها باأداة ت�سمى المنحاز )الهاون( ل�سحقها مع الهيل اأو الم�سمار

)القرنفل(، ومن ثم يتم تلقيم )اإ�سافة القهوة( الدلة بعد اإ�سافة الماء ال�ساخن،

وتو�سع على الكوار )المنقلة( وتترك حتى تغلي القهوة وتقدم مبا�سرة اأو ت�سب في

دلة اأخرى مخ�س�سة للتقديم.

املقادير

4 اإىل ½ 4 ملعقة طعام قهوة !½ 1 لرت من املاء �سعريات من الزعفران 1 ملعقة �سغرية هيل مطحون

طريقة التح�ضري

1. يو�سع مقدار الماء على النار حتى ي�سخن وت�ساف القهوة اإلى الماء ال�ساخن وتترك لمدة 5 دقائق اأو حتى تبداأ بالغليان.

2. ي�ساف الهيل والزعفران في الدلة. 3. ت�سب القهوة في الدلة، وتقدم �ساخنة مع التمر.

قهوة طعام التمر )نوى التمر(م�رسوب مثايل لعدم احتوائه على مادة الكافيني التي حتتويها القهوة العادية.

طريقة التحمي�ص والتح�ضري

1. ناأخذ كيلو من طعام التمر )نوى التمر( يغ�سل ويجفف في ال�سم�ص.2. تحم�ص النوى في المحما�ص على نار هادئة.

3. تطحن النوى بعد تحمي�سها وت�ساف 2 ملعقة طعام هيل اأو 1 ملعقة طعام م�سمار )القرنفل(.

املقادير

4 مالعق طعام م�سحوق قهوة طعام التمر 1 لرت ماء

طريقة التح�ضري: م�سابهة للقهوة التقليدية وهي كالتالي:

1. يح�سخن الماء على النار. ت�ساف كمية قهوة نوى التمر وتترك على النار حتى تغلي.2. ت�سب في الدلة و تقدم �ساخنة.

مالحظة ال�صيف: ميكن اإ�صافة الهيل والقليل من الزعفران يف الدلة قبل �صب

القهوة.

½

Drinks - 13 - الم�سروبات

| 15 |

شاي مخدر على الفحمعبارة عن �ساي يتم اإعداده على نار هادئة، حيث كان اأجدادنا ومازال الكثريون حتى اليوم

الفحم اإ�سعال عند ال�ستاء ف�سل يف اأو الرب رحالت يف وخا�سة الفحم على يعدونه

للتدفئة. ويححلى بال�سكر، كما ميكن تطيبه بالزعفران، وعادة ما يقدم يف الغوري )اإبريق

ال�ساي(.

املقادير

½ 1 لرت ماء �ساخن2 ملعقة طعام من اأوراق ال�ساي )الفرط(

�سكر )ح�سب الرغبة(

ر�سة من الزعفران )اختياري(


حرج الإبريق ثم يتم التخل�ص من الماء مع 1. ي�سب كوب من الماء على اأوراق ال�ساي، يالمحافظة على اأوراق ال�ساي.

2. يح�سب الماء ال�ساخن على اأوراق ال�ساي ثم ي�ساف ال�سكر في الغوري )الإبريق(، ويو�سع على نار هادئة اأو على طرف الكوار )المنقل( لمدة 5 اإلى7 دقائق.

3. ي�سب في ال�ستكانات )اأكواب ال�ساي( ويحقدم �ساخنا.

شاي زعتر خروفة )ق�سة خيالية( من تراثنا ال�سعبي تقول: يقال اأنه يف قدمي الزمان و�سالف الع�رس

والأوان حدث اأن ا�ستد نزول املطر واندفعت املياه بقوة كبرية يف الوادي كال�سيل مدمرة كل

�سيء يف طريقها حتى و�سلت اإىل الزعرتة ف�ساحت بها الزعرتة، وهي تقول: “اأنا الزعرته..

اأداوي 99 علة.. اإل علة املوت”، فانحنى لها الوادي وابتعدت املياه عن طريقها لتبقى يف

مكانها لتداوي وت�سفي 99 علة )مر�ص( اإل علة املوت.

يعد �ساي الزعرت من اأوراق الزعرت الأخ�رس املجفف، حيث يتم غليه وحتليته ويقدم �ساخنا.

اأجدادنا على �رسبه ملزاياه فهو م�رسوب �ساخن ولذيذ ومهدئ للمزاج يف الوقت وقد درج

نف�سه.

املقادير

1 لرت من املاء ال�ساخن 4 مالعق طعام زعرت اأخ�رس جمفف 3 اإىل



1. تحغ�سل اأوراق الزعتر للتخل�ص من الأتربة والغبار.2. يو�سع الماء على النار وي�ساف الزعتر الأخ�سر ويحترك حتى يغلي.

3. يح�سفى ويححلى بال�سكر. 4. يحقدم �ساخنا.

Chai Mkhaddar Ala Al Fahm (Tea Brewed on Charcoal)

Our ancestors would prepare this type of tea on low charcoal heat, a method that is still practised on safaris or during the cold season when charcoal is ignited to keep warm. Sugar is used to sweeten the tea and saffron can be added for more flavour. Chai Mkhaddar Ala Al Fahm is usually served in a special tea pot called Ghouri.

Ingredients1 1/2 litres of hot water2 tablespoons of tea leavesSugarA pinch of saffron (optional)

Preparation method1. In a tea pot, pour 1 cup of water over the tea leaves. Shake the

tea pot, strain the water and keep the tea leaves.2. Add hot water and sugar to the tea pot and place it on

low charcoal heat or at the edge of the Kawar (brazier) for 5 to 7 minutes.

3. Pour the tea into an Estikana (glass tea cup) and serve hot.

Chai Zaatar (Thyme Tea)

Kharroufa (Myth): Once upon a time, many ages ago, the rains fell heavily and the water flooded the valley destroying everything that stood in its way. It finally reached the thyme plant, which cried out to the water: “I am the thyme plant … I heal 99 maladies… except death.” The valley bowed and the water backed off, thus, keeping the thyme plant in peace to heal the 99 maladies, except the malady of death.

Thyme tea is prepared by boiling and sweetening dried green thyme and is served hot. It is a delicious hot drink that our ancestors used as a relaxing drink to soothe their nerves.

Ingredients1 litre of hot water3 to 4 tablespoons of dried green thymeSugar (as desired)

Preparation method1. Wash the thyme leaves.2. Add them to hot water and bring to a boil.3. Strain the tea and add sugar.4. S erve it hot.


شاي دارسني )القرفة(�رساب مثايل يف الأيام الباردة، وكان يحقدم للمراأة وقت النفا�ص اأو عند الولدة.

املقادير

3 اإىل 4 اأعواد دار�سني )القرفة(1 لرت ماء �ساخن



1. تغ�سل عيدان القرفة بالماء. 2. ت�ساف عيدان القرفة اإلى الماء بعد �سبه في الإبريق ثم يو�سع على النار حتى يغلي.

3. يححلى بال�سكر ويحقدم �ساخنا.

شاي لومي )الليمون اليابس األسود(هذا النوع من ال�ساي كان يقدم يف املا�سي كعالج من الربد )الزكام(، واأوجاع املعدة اأول،

واأحيانا كان يقدم كم�رسوب �ساخن يف املنا�سبات.

املقادير

2 اإىل 4 حبات لومي ياب�ص 1 لرت ماء



1. يغ�سل اللومي الياب�ص وتحق�سم الحبة اإلى ق�سمين وتزال منها البذور. 2. يو�سع مقدار الماء على النار ويح�ساف اإليه حبات اللومي الياب�ص ويترك حتى الغليان.

3. ي�سفى، يح�ساف ال�سكر ح�سب الرغبة، ويقدم �ساخنا.

Chai Darseen (Cinnamon Tea)

Chai Darseen is considered to be ideal during the cold weather and for postpartum women.

Ingredients3 to 4 cinnamon sticks1 litre of hot waterSugar (as desired)

Preparation method1. Wash the cinnamon sticks.2. Add them to the water and bring to a boil.3. Add the sugar and serve it hot.

Chai Loumi (Dried Lime Tea)

This kind of tea is not just a delicious hot drink, but also considered to be a good remedy for flu and stomach aches.

Ingredients2 to 4 Loumi (dried lime)1 litre of waterSugar (as desired)

Preparation method1. Wash the Loumi, cut into halves and remove the seeds.2. Add the Loumi to the water and leave it to boil.3. Strain the tea, add the desired quantity of sugar and serve hot.


حريروة )احلسو( كانت تقدم احلريرحوة اأو احلبة احلمراء )حبوب الر�ساد( يف املا�سي للمراأة بعد الولدة مبا�رسة،

كما تقدم اأثناء فرتة النفا�ص، ولل�سيوف املباركني باملولود، وهي عادة اإمارتية معروفة، وقد

باتت اليوم م�رسوبا يحقدم يف املنا�سبات مع تعديل الو�سفة، حيث يتم اإ�سافة الكا�سرتد

لها، ويتميز هذا امل�رسوب بخفته لعدم وجود البهارات وال�سمن.

الطريقة التقليدية

املقادير

1 كوب احلبة احلمراء½ 1 لرت حليب اأو ماء

¾ كوب طحني½ كوب دهن )�سمن(

1 كوب �سكر )ح�سب الرغبة( اأو ع�سل


!1. تغ�سل الحبة الحمراء وتنقع بالحليب اأو الماء مع البهارات وتترك جانبا لمدة½ �ساعة.

2. في جدر )قدر( على النار، نحمر الطحين بال�سمن حتى ي�سبح لونه بنيا فاتحا.3. ن�سيف خليط الحبة الحمراء المنقوعة بالحليب والبهارات على مزيج الطحين.

4. نحلي الم�سروب بال�سكر اأو الع�سل ون�ستمر بالتحريك حتى تن�سج الحبة الحمراء.5. يقدم �ساخنا.

مالحظة ال�صيف: ميكن اإ�صافة البي�ض لها.

الطريقة احلديثة: احلبة احلمراء بالكا�ضرتد

املقادير

¼ كوب من احلبة احلمراء1 كوب ماء

½ 1 لرت حليب �سائل1 ملعقة طعام بودرة الكا�سرتد¼ كوب �سكر )ح�سب الرغبة(

1 ملعقة �سغرية من الهيل )هيل مطحون(½ ملعقة �سغرية من الزعفران

2 اإىل 3 ملعقة طعام من ماء الورد


1. تغ�سل الحبة الحمراء وتنقع في كوب الماء وتترك جانبا لمدة ¼ �ساعة.2. نح�سر الكا�سترد باإذابته بالحليب وال�سكر والمطيبات )الزعفران، الهيل(، ثم ن�سعه

على النار.

3. قبل اأن يتكثف الكا�سترد ن�سيف الحبة الحمراء.4. نحرك المزيج حتى تن�سج الحبة الحمراء مع مراعاة اأن تكون على نار هادئة

ون�ستمر في التحريك حتى ل يتكتل الكا�سترد ول تتر�سب حبات الحبة الحمراء في

قاع القدر.

5. ن�سيف ماء الورد وتقدم �ساخنة.

مالحظة ال�صيف: احلبة احلمراء حني يتم نقعها متت�ض كمية املاء كلها.

يف حالة عدم الرغبة باإ�صافة املطيبات )ماء الورد، الهيل، الزعفران( ميكن ا�صتبدال

ذلك بالقرفة اأو الفانيليا.

البهارات امل�ستخدمة:

½ ملعقة �سغرية م�سمار )القرنفل(1 ملعقة �سغرية زجنبيل مطحون

1 ملعقة �سغرية من الزعفران1 ملعقة �سغرية هل )هيل مطحون(

½ ملعقة �سغرية فلفل اأ�سود

Hrairwa (Cress Seed Broth)

Hrairwa (red seed/cress seed) used to be served to postpartum women and their guests. It is a well known Emirati postnatal custom. Nowadays this drink is served at other occasions by adding custard to it instead of spices and ghee for a lighter taste.

Traditional Hrairwa

Ingredients1 cup of Hrairwa 1 1/2 litres of milk or water3/4 cup of flour1/2 cup of ghee1 cup of sugar (as desired) or honey

Preparation method1. Wash the Hrairwa and soak it in milk/water together with the

spices for 30 minutes.2. Roast the flour and ghee in a pot until the colour turns a light brown.3. Add the soaked Hrairwa and spices to the flour.4. S weeten it by adding sugar or honey and keep stirring until it is

cooked.5. Serve it hot.

Chef’s note: Eggs can be added to Hrairwa as well.

Modern Hrairwa: Red Seed with Custard

Ingredients1/4 cup of Hrairwa1 cup of water1 1/2 litres of fresh milk1 tablespoon of custard powder1/4 cup of sugar (as desired)1 teaspoon of cardamom powder1/2 teaspoon of saffron2 to 3 tablespoons of rose water

Preparation method1. Wash the Hrairwa and soak it in a cup of water for 15 minutes.2. Dissolve the custard in milk along with the sugar, saffron and

cardamom. Place the mixture on heat.3. Before the custard thickens, add the Hrairwa. 4. Cook the Hrairwa and custard over low heat and keep stirring

the mixture to avoid getting lumps and the mixture sticking to the bottom of the pot.

5. Add the rose water and serve it hot.

Chef’s note: When the Hrairwa is soaked, you will notice that the quantity of water has been absorbed.

Vanilla or cinnamon can be added instead of the rose water, saffron and cardamom.

Spices:1/2 teaspoon carnation seeds1 teaspoon ginger powder1 teaspoon saffron1 teaspoon cardamom powder1/2 teaspoon black pepper


حليب بالزعفران ومينحه الهيل، على لحتوائه نظرا الزكية برائحته امل�رسوبات من النوع هذا يتميز

الزعفران لونه الأ�سفر املميز. ويعترب الزعفران يف املا�سي وحتى يومنا هذا من مطيبات

الطعام الغالية الثمن، لذلك كانوا ي�سيفون القليل منه مع الكركم قبل اإ�سافته على

احلليب للح�سول على اللون الأ�سفر الذهبي.

املقادير

1 لرت من احلليب الطازج½ 1 ملعقة �سغرية من الزعفران

5 حبات هيل جمرو�سة1 ملعقة طعام من ماء الورد )اختياري(



!1. يو�سع الزعفران في كوب وينقع مع القليل من الحليب الفاتر لمدة 30 دقيقةعلى الأقل.

2. ن�سيف ال�سكر والهيل على الكمية المتبقية من الحليب ويو�سع على النار حتى يبداأ بالغليان.

3. ن�سيف الزعفران المنقوع مع الحليب على المزيج المو�سوع على النار. 4. نتركه يغلي على نار هادئة لمدة 4 اإلى 5 دقائق.

5. ي�سفى ويقدم �ساخنا.

مالحظة ال�صيف: ميكن اإ�صافة ماء الورد بعد االنتهاء من اإعداد احلليب بالزعفران

وقبل ت�صفيته من الهيل.

ميكن اإ�صافة ½ ملعقة �صغرية كركم ليكت�صب احلليب مزيدا من اللون االأ�صفر

الذهبي.

يجب ا�صتخدام حليب دافىء لي�صاعد على حتلل اللون االأ�صفر الذهبي من الزعفران

وبالتايل اكت�صاب احلليب اللون املطلوب.

Haleeb Bil Zafaran (Saffron Milk)

This kind of milk is characterised by its pleasant aroma and yellow colour due to the cardamom and saffron in it. Because saffron has always been expensive, turmeric was used in the past together with a small quantity of saffron to give the milk a golden colour.

Ingredients1 litre of fresh milk1 to 1 1/2 teaspoons of saffron5 cardamom seeds1 tablespoon of rose water (optional)Sugar (as desired)

Preparation method1. Soak the saffron in a cup with some, preferably, warm milk for at

least 30 minutes.2. Add the sugar to the rest of the milk and bring to a boil.3. Add the soaked saffron and milk to the mixture.4. Leave it to simmer for 4 to 5 minutes on low heat. 5. Strain the mixture and serve it hot.

Chef’s note:Rose water can be added before straining the milk.

Half a teaspoon of turmeric can be added to the milk to give it a golden colour.

The warmth of the milk will help to release the saffron’s colour.


حليب بوش )حليب اإلبل(يعترب هذا النوع من احلليب اأ�سا�سيا يف الإمارات خا�سة لدى البدو لوفرة الإبل، ويتمتع عند

اأهل البادية مبكانة خا�سة ملا يحمله احلليب من فوائد �سحية كثرية.

لب النوق يف املا�سي ويتم و�سع احلليب يف طا�سة )وعاء(، ويح�رسب مبا�رسة بعد وكانت حتح

حلب النوق اأو يتم غليه مع احللبة ثم يحلى بال�سكر اأو الع�سل. اإن تقدمي حليب النوق عند

دخول ال�سيف يعترب من العادات العربية الأ�سيلة ومن اآداب ال�سيافة. وكان اجلميع ي�رسب

احلليب من الطا�سة نف�سها ول يقدم ب�سورة منفردة لكل �سخ�ص.

حليب بوش بالزعتراملقادير

1 لرت حليب بو�ص )الإبل(1 ملعقة طعام زعرت اأخ�رس

ع�سل/ �سكر )ح�سب الرغبة(


1. ن�سيف الزعتر اإلى حليب البو�ص ونتركه حتى يغلي ثم ي�سفى.2. نحليه بالع�سل اأو ال�سكر ويح�سرب �ساخنا.

Haleeb Bosh (Camel’s Milk)

This type of milk is considered to be very special in the UAE and is widely used, especially among the nomads, due to the abundance of camels and the health benefits that the milk provides.

In the past, camels were milked and the milk was poured in a container. Camel’s milk used to be drunk immediately after milking the camel or after boiling it with fenugreek and adding some sugar or honey. Serving camel’s milk to guests is considered an authentic Arabic tradition and a sign of gracious hospitality. Guests would share the same bowl while drinking the fresh camel’s milk.

Haleeb Bosh Bil Zaatar (Camel’s Milk with Thyme)

Ingredients1 litre of camel’s milk1 tablespoon of green thymeHoney or sugar (as desired)

Preparation method1. Boil the camel’s milk with the thyme.2. Add sugar or honey and serve it hot.


Fowala

لقيماتوكلمة واملكونات، ال�سكل حيث من والفقاع اللقيمات بني النا�ص من كثري يخلط

اللقيمات هي جمع لكلمة لقيمة، وذلك كناية عن �سغر حجمها واإمكانية اأكلها بلقمة

واحدة. وتحقدم اللقيمات مع الدب�ص، اأو الع�سل، اأو ال�سرية )القطر(. وتكون احلبة م�سطحة

من الطرفني مع انتفاخ ب�سيط يف الو�سط، ويرجع ذلك لقلة ا�ستخدام الزيت اأثناء القلي.

اأما الفقاع ف�سكله مثل الكرة ب�سبب غزارة الزيت امل�ستخدم يف القلي.

اإن اللقيمات �سنف له �سعبية كبرية ويعترب طبقا رئي�سيا على مائدة رم�سان، حيث ل

تخلو �سفرة من وجوده على مائدة الإفطار ب�سورة يومية، ومن التقاليد املعروفة يف �سهر

رم�سان اأن يتبادل اجلريان اأطباق الأطعمة قبل �سالة املغرب وبعد �سالة الرتاويح، حيث يعد

كل بيت نوعا واحدا من الطعام فقط ويتم تبادل الأطباق بني اجلريان لهذا تكون ال�سفرة

عامرة باألذ املاأكولت وامل�رسوبات خالل ال�سهر الكرمي.

املقادير

3 اأكواب طحني ¼ 2 كوب ماء فاتر )ح�سب نوع الطحني(

½ كوب �سكر1 ملعقة �سغرية من اخلمرية الفورية

2 بي�سة½ ملعقة �سغرية هيل مطحون½ ملعقة �سغرية من الزعفران

زيت القلي )لي�ص غزيرا(


1. في وعاء عميق ن�سع الماء الفاتر والخميرة وباقي المكونات، ونعجنها جيدا.!2. نتركها تتخمر لمدة �ساعة اأو حتى يت�ساعف حجمها )ويرجع ذلك لدرجة

حرارة الجو(.

3. ن�سع الزيت في مقالة القلي بحيث ل يزيد ارتفاع الزيت عن ½ ارتفاع المقالة )يف�سل اأن تكون م�سطحة(.

4. ن�سب عجينة اللقيمات )با�ستخدام اليد اأو الملعقة( في الزيت المو�سوع على نار متو�سطة حتى تمتلىء المقالة باللقيمات ويتم تقليبها حتى تتحمر من جميع

الجهات.

5. يتم و�سع اللقيمات في م�سفى اأو على ورق ن�ساف للتخل�ص من الزيت الزائد الناتج.6. تو�سع اللقيمات في �سحن، ويتم �سكب الدب�ص عليها ويمكن تزيينها بال�سم�سم

المحم�ص.

مالحظة ال�صيف: ميكن عدم اإ�صافة البي�ض للعجينة.

LgeimatPeople often tend to mistake Lgeimat with Fgaa, and vice versa, with regards to their shape and ingredients. The word Lgeimat is the plural of the word Logma which means a small bite that can be eaten in a single mouthful. Lgeimat are served with molasses, honey or syrup. Lgeimat are flat on both sides due to the small quantity of oil used while frying them, while Fgaa are usually characterised by their round shape and the abundance of oil used while frying them.

Lgeimat is a favourite dessert during the month of Ramadan and is served daily for Iftar (the meal eaten at sunset to break the day’s fast). Moreover, among the well-known traditions during the holy month of Ramadan is the exchange of food between neighbours before the Maghreb (sunset) prayer and following the Taraweeh (night) prayer, filling the table with a variety of delicious foods and drinks.

Ingredients3 cups of flour2 1/4 cups of warm water (depending on the type of flour used)1/2 cup of sugar1 teaspoon of instant yeast2 eggs1/2 teaspoon of cardamom powder1/2 teaspoon of saffronFrying oil (shallow)

Preparation method1. Add all the ingredients, except for the oil, to a deep pot and mix

well to create the dough.2. L eave the dough for 1 hour until it doubles in size (depending on

the room temperature).3. Pour the oil in a frying pan on medium heat; make sure the oil

does not fill more than half of the depth of the pan.4. Drop bite-sized amounts of dough by hand or with a spoon into

the oil and keep on turning them over until they turn golden brown. These are now Lgeimat.

5. Put the Lgeimat in a strainer or on drying paper to get rid of the excess oil.

6. Place the Lgeimat on a plate, pour molasses on them and decorate them with roasted sesame seeds.

Chef’s note: You can prepare the dough without adding eggs.

Dessert - 27 - الفوالة

فقاع ويجري الزيت، قلية يف وطريقة ب�سكله يختلف ولكنه اإىل حد كبري، اللقيمات ي�سبه

تقدميه يف املنا�سبات خ�سو�سا يف الأعرا�ص والولئم الكبرية. ول يحلى هذا الطبق بالع�سل

اأو الدب�ص لحتوائه على كمية عالية من ال�سكر.

يرجع �سبب الت�سمية بالفقاع اإىل خروج كرات العجينة فجاأة اإىل �سطح الزيت، واملق�سود

بها الفقع الذي يخرج من الأر�ص فجاأة بعد نزول الأمطار مبا�رسة.

املقادير

½ كيلو طحني كوب �سكر

2 بي�سة1 ملعقة �سغرية خمرية

½ ملعقة �سغرية هيل مطحون½ ملعقة �سغرية زعفران

¼ 1 كوب ماء )ح�سب نوع الطحني(ر�سة ملح


1. تخلط جميع المواد الجافة في وعاء العجن، ثم يح�ساف الماء والبي�ص وتعجن المكونات جيدا.

2. تترك العجينة مدة �ساعة حتى تتخمر )ح�سب درجة حرارة الجو(.3. ي�سخن زيت غزير للقلي با�ستخدام اليد ويف�سل تبليلها بالماء قبل تقطيع

العجينة في الزيت مع مراعاة اإعطائها ال�سكل الدائري قدر الم�ستطاع.

4. ترفع درجة الحرارة تدريجيا حتى تطفو حبات الفقاع على �سطح الزيت. 5. نخف�ص درجة حرارة الزيت ون�ستمر في التقليب على نار هادئة وذلك لإعطائها طبقة

مقرم�سة من الخارج وطرية من الداخل.

6. قد يطول وقت تحميرها لكن في النهاية �سوف نح�سل على حبات من الفقاع مقرم�سة وتقدم �ساخنة.

FgaaFgaa is similar to Lgeimat, but has a different shape and frying method. It is served on occasions such as weddings and big feasts. Neither honey nor molasses are added to this dessert since it contains a considerable amount of sugar. This dessert is named Fgaa (bubble) because the dough suddenly floats to the top of the oil like a bubble. It is similar to mushrooms that suddenly sprout out of the ground after rainfall.

Ingredients1/2 kg of flour2/3 cups of sugar2 eggs1 teaspoon of yeast1/2 teaspoon of cardamom powder1/2 teaspoon of saffron1 1/4 cup of water (depending on the type of flour used)A pinch of salt

Preparation method1. Mix all the dry ingredients in a bowl, add water and eggs and

mix well.2. Leave the dough to rest for 1 hour (depending on the room

temperature) till ready.3. Heat the oil in a deep pan and use wet hands to make small balls

and place them in the oil.4. Increase the heat until the Fgaa balls float.5. Reduce the heat and keep on turning over the balls until they

become crispy on the outside and soft on the inside.6. The process might take long, but when it’s done you will enjoy

eating crispy delicious Fgaa balls. Serve them hot.


خنفروشتقول اخلروفة )ق�سة خيالية(: كان هناك بحار يجوب البحار، ووقعت يف حبه جنية يطلق

�سنتني. من لأكرث لديها وحب�سه باختطافه قامت حيث »خنفرو�ص«، ا�سم اأبيها على

وخالل هذه الفرتة، كانت تقدم له هذا ال�سنف من الطعام الذي يحمل نف�ص ا�سم اأبيها

»خنفرو�ص«. وبعدما عاد البحار اإىل موطنه اأطلق هذا ال�سم على هذا النوع من احللويات.

وتقول الق�سة اأن لهذا الطبق ا�سم اآخر وهو »اأقرا�ص الذهب« ملا يحتويه من زعفران الذي

اأك�سبه اللون الأ�سفر الذهبي وتبلغ كمية البي�ص الداخلة يف حت�سريه اأكرث من 15 بي�سة،

وكان البي�ص يف ذلك الوقت باهظ الثمن ملحدودية حظائر تربية الدجاج.

واقت�رس تقدمي طبق احللويات هذا على جمال�ص الأثرياء ويف املنا�سبات. اأما الآن وبعد الوفرة

القت�سادية فقد اأ�سبح باإمكان اجلميع حت�سري اخلنفرو�ص ويف اأي وقت.

املقادير

6 مالعق طعام من طحني العي�ص )طحني الأرز(2 ملعقة طعام طحني اأبي�ص

3 ملعقة طعام �سكر 8 بي�سات

4 ملعقة طعام ماء ورد 3 اإىل 1 ملعقة �سغرية هيل

½ ملعقة �سغرية زعفران1 ملعقة �سغرية باكنج باودر )اإ�سافة حديثة(


1. تخلط المقادير وتترك لمدة ½ �ساعة. 2. يتم ت�سخين المقالة مع اإ�سافة الزيت على األ يكون غزيرا.

!3. با�ستخدام ملعقة ت�سب العجينة في الزيت على �سكل اأقرا�ص �سغيرة تحمرمن الجهتين.

4. وتو�سع على ورق الن�ساف لمت�سا�ص الزيت الزائد.5. يحقدم �ساخنا مع القهوة.

مالحظة ال�صيف: يف�صل اإ�صافة طحني االأرز بالتدريج حتى الو�صول اإىل القوام

املطلوب لتكون عجينة متو�صطة الليونة وح�صب عدد البي�ض، وال�صبب هو اختالف

اأحجام البي�ض ودرجة رطوبة الطحني )طحني العي�ض(.

Khanfaroush Myth says: A genie, whose father was called Khanfaroush, fell in love with a sailor, so she kidnapped him and locked him up at her home for over two years. During that period, she used to offer him a type of food that had the same name as her father (Khanfaroush). After the sailor was released, he returned home and used the name Khanfaroush to refer to a type of dessert.

The story says that this kind of dessert is also referred to as ‘Golden Cookies’ due to the yellow colour it gets from the saffron and over 15 eggs used to prepare it. Eggs were very expensive at the time because of the scarce number of poultry farms. Only rich people and Sheikhs were able to afford this dessert, which is why it was only served on special occasions. However, after the economic boom in the country, everyone can afford the ingredients to prepare Khanfaroush at any time.

Ingredients6 tablespoons of rice flour2 tablespoons of white flour3 tablespoons of sugar8 eggs3 to 4 tablespoons of rose water1 teaspoon of cardamom powder 1/2 teaspoon of saffron1 teaspoon of baking powder (a modern addition to the recipe)

Preparation method1. Mix all the ingredients and leave the mixture aside for 30 minutes.2. Heat the frying pan and add enough oil to cover the bottom of

the pan.3. Use a spoon to pour the dough into the oil in the shape of small

cookies and fry them on both sides until they brown.4. Place the cookies on paper napkins to absorb the excess oil.5. Serve hot with coffee.

Chef’s note: It is best to add the rice flour gradually until you get a semi-soft dough depending on the size of the eggs and the absorption of moisture by the rice flour.


ساقوت�ستورد حبوب ال�ساقو من �رسق اآ�سيا، وهي حبيبات بي�ساء يتغري لونها لت�سبح �سفافة

�سائال وت�سبح احلبيبات هذه تذوب حتى طويل لوقت النار على وتو�سع طبخها. بعد

هالميا ولزجا. ميتاز ال�ساقو باللون الأ�سفر لوجود الزعفران وال�سكر املذاب. يعد ال�ساقو

اإىل حد بعيد احللوى الفوالة يف �سهر رم�سان، وي�سبه التي تقدم يف اأنواع احللويات من

بدل لكن الطريقة بنف�ص تح�سنع العمانية فاحللوى الفوارق بع�ص وجود مع العمانية

حبوب ال�ساقو ي�ستخدم الن�ساء املذاب باملاء.

املقادير

2 كوب حبوب ال�ساقو2 كوب �سكر

4 اإىل 6 اأكواب ماء1 ملعقة �سغرية هيل مطحون

1 ملعقة �سغرية زعفران3 مالعق طعام دهن )�سمن(

ماء لنقع ال�ساقو


1. تنقع حبوب ال�ساقو في الماء. 2. يذوب ال�سكر في قدر على النار مع اإ�سافة مقدار كوب من الماء لتجنب احتراق

ال�سكر.

3. ن�ستمر في التحريك حتى يتحول ال�سكر اإلى كراميل فاتح اللون.4. ن�سيف المتبقي من الماء )ما يعادل 4 اإلى 5 اأكواب( على الكراميل ون�ستمر في

التحريك حتى يذوب الكراميل تماما.

5. ن�سيف الدهن والزعفران والهيل ونتركه يغلي قليال. 6. ن�سيف ال�ساقو مع ال�ستمرار بالتقليب حتى تتحول الحبوب البي�ساء اإلى حبوب

�سفافة اللون.

7. عندما يكون ال�ساقو جاهزا للتقديم يح�سب في دوري )طبق متو�سط العمق(. وير�ص عليها الهيل المطحون والمك�سرات.

مالحظة ال�صيف: اأ�صبح النا�ض يف وقتنا احلايل يقومون ب�صنع احللوى الزائفة وذلك

بطحن حبات ال�صاقو واإذابتها يف املاء، ثم يطبخ م�صحوق ال�صاقو ويكون قوامه

م�صابها للحلوى. كما كان االأهايل يف املا�صي ي�صيفون كوب من الدهن اإىل هذا

النوع من احللويات.

Sagaw (Sago)

Sago grains are exported from East Asia; these are white grains that change colour and become transparent after being cooked. Sago grains are cooked for a long period of time until they melt and turn into a jellied mixture. Sagaw is characterised by a yellowish colour due to the presence of saffron and melted sugar. It is another type of dessert that is served with the Fowala during the month of Ramadan. It is very similar to an Omani dessert; however, the latter is prepared by diluting starch in water instead of using sago.

Ingredients2 cups of sago grains2 cups of sugar4 to 6 cups of water1 teaspoon of cardamom powder1 teaspoon of saffron3 tablespoons of gheeWater for soaking the sago

Preparation method1. Soak the sago in water.2. Melt the sugar in a pot and add a cup of water to avoid burning

the sugar.3. Keep stirring until the sugar turns into a light caramel.4. Add the remaining water (approximately 4 to 5 cups) to the

caramel and keep stirring until the caramel completely melts.5. Add the ghee, saffron and cardamom and leave the mixture to

boil for a short period of time. 6. Add the sago and keep stirring until the white grains turn

transparent.7. When the sago is ready, pour it into a Douri (semi-deep plate)

and decorate it with some cardamom powder and nuts.

Chef’s note: People nowadays prepare this type of sweet in a totally different, some would say ‘false’ way. They grind the sago grains and dilute them in water, and then the mixture is cooked and ends up tasting like sweets. In addition, people in the past used to add a cup of ghee to this.


خبيصمثل �سعبي: لقمة خبي�ص وفيها تنغي�ص.

يقال لل�سخ�ص الذي يقدم م�ساعدة ب�سيطة ومع هذا مين بها على الآخرين.

املقادير

1 كيلو طحني رقم 2 اأو طحني الربح )اأ�سمر(½ 1 لرت ماء )ويزيد املقدار عند ا�ستخدام طحني الرب(

3 اأكواب �سكر½ 1اإىل 2 كوب دهن )�سمن(

1 ملعقة �سغرية هيل مطحون1 ملعقة �سغرية زعفران

2 ملعقة طعام من ماء الورد


1. ن�سف�سف )نحم�ص( الطحين )نحمره بدون �سمن(، حيث يتم و�سع الطحين مبا�سرة في القدر مع التقليب الم�ستمر على نار هادئة حتى يحمر لون الطحين.

2. في قدر ثاني، نذوب ال�سكر على النار مع اإ�سافة القليل من الماء لتحويله اإلى كراميل.

3. ي�ساف مقدار الماء المتبقي على مزيج ال�سكر مع اإ�سافة الهيل والزعفران ويترك حتى يغلي.

4. يحنخل الطحين بعد ت�سفيفه ويح�ساف على مزيج ال�سكر والمطيبات.5. نحرك الخليط على نار هادئة مع اإ�سافة ال�سمن وماء الورد ونقلبه جيدا.

6. يغطى القدر وندخله الفرن على درجة حرارة 110 لمدة ¼ �ساعة.7. تقدم الخبي�سة وقت الريوق )الفطور( اأو مع الفوالة.

مالحظة ال�صيف: اإن كرثة احلم�ض مهمة جدا جلعل اخلبي�صة متناثرة.

KhabeesLocal proverb: A mouthful of Khabees is never complete.This proverb refers to a person who does a favour for someone and keeps reminding them of it.

Ingredients1 kg of number 2 or brown flour1 1/2 litres of water (more water is used with brown flour)3 cups of sugar1 1/2 to 2 cups of ghee1 teaspoon of cardamom powder1 teaspoon of saffron2 tablespoons of rose water

Preparation method1. Roast the flour in a pot on low heat, without using ghee, while

stirring continuously until it browns.2. In a second pot, melt the sugar in some water to turn it into a

caramel.3. Add the remaining water to the sugar along with the cardamom

and saffron, and leave the mixture to boil.4. Sift the flour after roasting it and add it to the mixture of sugar

and spices.5. Stir the mixture on low heat and add the ghee and rose water to it.6. Cover the pot and put it in the oven on 110 degrees for 15 minutes.7. Serve it for breakfast or with Fowala.

Chef’s note: It is very important to roast the flour very well in order to prevent lumps from appearing in the Khabees.


عصيدةمعناها ع�سد ال�سي اأي هر�سه ونعمه، وللع�سيدة اأنواع كثرية منها ع�سيدة التمر، اأو

مكوناتها واجلزر. بالفندال منها احلديثة والأنواع البوبر، ع�سيدة اأو الطحني، ع�سيدة

م�سابهة للخبي�سة ولكن قوامها اأخف. مثل �سعبي: حمروم طاح يف ع�سيده. ويدل هذا

املثل على احلرمان ال�سديد واللهفة التي تعقب ذلك.

املقادير

3 اأكواب طحني م�سف�سف )انظر و�سفة اخلبي�ص( 2 لرت ماء

2 كوب �سكر )ح�سب الرغبة(¼ كوب دهن )�سمن(

1 ملعقة �سغرية من الهيل املطحون1 ملعقة �سغرية من الزعفران


!1. ن�سيف ال�سكر والماء والدهن والهيل والزعفران في قدر على النار، ونتركهحتى يغلي.

2. نذوب الطحين الم�سف�سف بعد نخله بكمية من الماء لن�سمن عدم تكتل الطحين في الع�سيدة.

3. ن�سب الطحين المذاب في الماء على الع�سيدة ون�ستمر في التحريك حتى ين�سج الطحين ويغلظ قوام الع�سيدة.

4. تقدم �ساخنة بعد �سبها في وعاء مع و�سع قليال من ال�سمن على �سطح الع�سيدة ليحافظ على �سطحها من الجفاف.

مالحظة ال�صيف: للح�صول على لون غامق للع�صيدة ممكن حرق ال�صكر لتحويله

اإىل كراميل فاحت ومن ثم يتم اإ�صافة املاء لرتكيز لون الع�صيدة اإىل ذهبي غامق.

عصيدة بوبر )اليقطني(املقادير

5 اأكواب من البوبر املق�رس واملقطع قطع �سغرية1 لرت ماء

1 اإىل ½ 1 كوب �سكر )ح�سب الرغبة(½ 1 كوب طحني م�سف�سف

½ كوب دهن )�سمن( 1 ملعقة �سغرية هيل

1 ملعقة �سغرية زعفران3 ملعقة طعام من ماء الورد


1. ي�سلق البوبر بالماء حتى ين�سج تماما، ن�سيف ال�سكر ليذوب معه.2. ن�سيف لتر الماء على البوبر المهرو�ص، ثم الهيل والزعفران وال�سمن.

3. نذوب الطحين بالماء ون�سيفه على خليط البوبر ون�ستمر بالتحريك حتى يغلظ القوام.

4. ن�سيف ماء الورد ونغرف الع�سيدة ون�سع ال�سمن عليها وتقدم �ساخنة.

مالحظة ال�صيف: ممكن ا�صتبدال البوبر )اليقطني( باجلزر اأو الفندال )البطاط احللوة(.

تقدم غالبا يف املنا�صبات كاالأعرا�ض والعزائم.

AseedaThere are many types of Aseeda, with dates, flour or pumpkin, in addition to Aseeda with Findal (sweet potatoes) and carrots. The ingredients are similar to those used in preparing the Khabees, but lighter. A local Proverb: A deprived person gorged himself on Aseeda. This proverb refers to the eagerness a person has to have something after he has been deprived of it.

Ingredients3 cups of roasted flour (see recipe for Khabees)2 litres of water2 cups of sugar (as desired)1/4 cup of ghee1 teaspoon of cardamom powder1 teaspoon of saffron

Preparation method1. Pour the sugar, water, ghee, cardamom and saffron into a pot and

leave the mixture to boil.2. Sift the roasted flour to avoid the formation of any lumps and

then mix it with water.3. Pour the dissolved flour into the pot and keep stirring until the

mixture thickens.4. Pour the mixture into a bowl and serve hot. Add some ghee on

top to keep the Aseeda from drying out.

Chef’s note: For a darker colour, caramelise the sugar and then add water to turn the Aseeda into a dark golden colour.

Aseedat Bober (Pumpkin)

Ingredients5 cups of peeled pumpkin cut into small pieces1 litre of water1 to 1 1/2 cups of sugar (as desired)1 1/2 cups of roasted flour1/2 cup of ghee1 teaspoon of cardamom powder1 teaspoon of saffron3 tablespoons of rose water

Preparation method1. Boil the pumpkin in water until cooked and dissolve the sugar in it.2. Add a litre of water to the mashed pumpkin then add the

cardamom, saffron and ghee.3. Dissolve the flour in water and add it to the mixture and keep

stirring until it thickens.4. Add some rose water to the mixture, then pour the Aseeda into a

bowl and add some ghee on top. Serve hot.

Chef’s note: The pumpkin can be replaced by carrots or Findal (sweet potatoes). This dish is usually served on occasions such as weddings.


بثيثةنوع من احللويات التي تعد وت�سلح لالأكل لعدة �سهور خللو مكوناتها من املاء الذي يف�سد

وجوده الطعام بعد مرور عدة اأيام على حت�سريه.

ال�سفر اأثناء بالطاقة ميدهم متكامال غذاء لتكون معهم ياأخذونها امل�سافرون وكان

الطويل.

املقادير

1 كيلو متر منزوع النوى2 كوب طحني م�سف�سف )حمم�ص(

¾ اإىل 1 كوب دهن )�سمن( ½ ملعقة �سغرية مثيبة مطحون )اختياري(

½ ملعقة �سغرية هيل مطحون )اختياري(


1. ناأخذ الطحين الم�سف�سف ون�سعه في وعاء. 2. ن�سيف التمر وال�سمن على الطحين والهيل والمثيبة.

3. ندمج المكونات بتفتيتها باأ�سابع اليد حتى ت�سبح كالفتات.4. يمكن حفظها في وعاء محكم الإغالق لتقدم في اأي وقت.

مالحظة ال�صيف: يف�صل اأن يكون الطحني �صاخنا لي�صهل تفتيت التمر.

فرنيتقدم عادة يف �سهر رم�سان وكان اأهلنا يف ال�سابق يقومون بغ�سل العي�ص )الأرز( وجتفيفه

اأو اخلنفرو�ص. ول يحتاج اإىل تربيد، يف ال�سم�ص، ثم يطحن وي�ستخدم يف �سناعة الفرين

حيث كانوا يكتفون بو�سعه يف اأطباق وبعد مرور �ساعة يتما�سك الفرين لوجود طحني

العي�ص. اأما يف الوقت احلايل، فيو�سع يف الثالجة ليتما�سك ويتم تناوله باردا.

املقادير

½ 1 لرت حليب طازج كوب طحني العي�ص

1 كوب �سكر )ح�سب الرغبة(


1. نذوب طحين العي�ص بكوب من الماء.2. ن�سع الحليب وال�سكر في قدر على النار ون�سخنه قليال.

3. ن�سيف طحين العي�ص المذاب في الماء ونخفف النار ون�ستمر بالتقليب حتى ين�سج طحين العي�ص ويبداأ بالتما�سك.

4. ن�سبه في اأطباق ويحقدم باردا.

BatheethaBatheetha is baked and can be stored for several months as it does not contain any water. Travellers used to carry Batheetha with them and ate it as lunch for it was considered a full meal that would provide them with energy during their long journeys.

Ingredients1 kg of seedless dates 2 cups of roasted flour3/4 to 1 cup of ghee1/2 teaspoon of fennel (optional)1/2 teaspoon of cardamom powder (optional)

Preparation method1. Put the roasted flour in a pot.2. Add the dates, ghee, cardamom and fennel to the flour.3. Mix the ingredients by hand until they turn into crumbs.4. Store in an airtight container and serve at any time.

Chef’s note: Dates are easier to crumble when the flour is hot.

FarniFarni is usually served during Ramadan. In the past, the rice used to be washed and dried in the sun, after which it was ground and used to prepare Farni or Khanfaroush. This type of dessert does not need cooling. It is poured into bowls and the mixture hardens with the help of the rice flour it contains. Nowadays, people use the refrigerator to cool the dessert, and thus serve it cold.

Ingredients1 1/2 litres of fresh milk2/3 cup of rice flour1 cup of sugar (as desired)

Preparation method1. Dissolve the rice flour in a cup of water.2. Add the milk and sugar to a pot, and leave it to warm up.3. Add the rice flour mixture to the pot, reduce the heat and keep

stirring until it hardens.4. Pour the mixture into bowls and serve cold.


بالليطاملقادير

1 علبة بالليط )ال�سعرية(1 ب�سلة �سغرية مقطعة جوانح رفيعة )اختياري(

2 ملعقة طعام دهن )�سمن(½ اإىل ¾ كوب �سكر

1 ملعقة �سغرية من الهيل املطحون1 ملعقة �سغرية من الزعفران

3 بي�سات


1. ن�سع الماء في قدر على النار ل�سلق البالليط مع اإ�سافة 1 ملعقة طعام من ال�سمن لمدة ل تزيد على دقيقتين.

2. ن�سخل )ن�سفي( البالليط من الماء ون�سيف ال�سكر عليه مبا�سرة ليذوب ال�سكر بفعل حرارة البالليط.

3. في نف�ص القدر الذي �سلقنا فيه البالليط ن�سيف 2 ملعقة طعام من ال�سمن لتحمير الب�سل ون�سيف البي�ص ونحركه مع الب�سل.

4. ن�سيف اإليه البالليط والهيل والزعفران ونخلط المكونات مع بع�سها البع�ص، ون�سع القدر في فرن متو�سط الحرارة اأو على نار هادئة لمدة 5 دقائق.

5. نترك القدر ي�سكر )يتبخر ال�سائل( لتن�سج البالليط.

مالحظة ال�صيف: ممكن االإكتفاء بقلي قر�ض من البي�ض وو�صعه على البالليط قبل

التقدمي وممكن اال�صتغناء اأي�صا عن الب�صل.

قبيط )القبيض(نوع من احللويات القدمية التي يتناولها الأطفال.

املقادير

كيلو �سكر


1. تتم اإذابة ال�سكر على النار وي�سب في �سينية كبيرة. 2. يترك حتى يتجمد يك�سر ويوؤكل.

مالحظة ال�صيف: ميكن اإ�صافة نكهات خمتلفة اإىل ال�صكر بعد اإذابته مع تغري

اللون بحيث يتما�صى مع النكهة، نوع م�صابه للحلوى احلديثة.

BalaleetIngredients1 box of thin noodles1 small onion cut into thin pieces (optional)2 tablespoons of ghee1/2 to 3/4 cup of sugar1 teaspoon of cardamom powder1 teaspoon of saffron3 eggs

Preparation method1. Boil water in a pot then add to it the noodles with 1 tablespoon

of ghee, and continue boiling for 2 minutes.2. Drain the noodles and add the sugar to them while still hot in

order for the sugar to melt.3. Add 2 tablespoons of ghee to the same pot used earlier in order to

fry the onion and then add the eggs to this and stir the mixture.4. Stir the cardamom and saffron into the noodles and then put

this in the pot with the eggs and place it in the oven on medium heat for 5 minutes.

5. Keep the pot closed until the liquid evaporates.

Chef’s note: Some people simply fry eggs and put it on the thin noodles before serving. The use of onions is optional.

QabeetA dessert that children used to eat in the past.

Ingredients1 kg of sugar

Preparation method1. Melt the sugar and then pour it into a big pan.2. Leave it to sit until the sugar hardens, then break it into pieces

to eat it.

Chef’s note: Flavours can be added to the melted sugar. The colour can change according to the added flavour. This kind of sweet is very similar to modern candy.


جاميوالتمر واخلال�سة ويعترب من �سمن ال�سمن املا�سي، يقدم مع الألبان يف اإحدى منتجات

اأ�سناف الفوالة التي تقدم لل�سيف اأو توؤكل يف اأي وقت.

املقادير

1 لرت من لنب ال�رسب الطازج ر�سة من امللح


1. ن�سع اللبن والقليل من الملح في قدر على النار، حتى يبداأ بالغليان دون تحريك. نتركه على نار هادئة.

2. �سنالحظ انف�سال اللبن وتكون طبقة على ال�سطح. !3. نقوم باأخذ هذه الطبقة )الجامي( ون�سعها في وعاء مع اإ�سافة ال�سمن وتوؤكل

مع ال�سح والخال�سة الناتجة من عملية ت�سفية ال�سمن.

يقطمن نوع اأي يف يدخل ول وقت، اأي يف ويوؤكل يجفف ثم اجلامي اإىل امللح اإ�سافة يتم

الطبخات، لكنه يف دول اأخرى كالأردن ي�ستخدم اليقط )اجلميد( يف �سنع املن�سف.

املقادير

جامي

ملح


1. ن�سع الجامي في م�سفاة للتخل�ص من كمية ال�سائل الموجودة فيه. 2. ن�سيف الملح ونخلطه مع الجامي.

3. نكور الجامي اإلى كرات �سغيرة ون�سعها على ح�سير في ال�سم�ص حتى تجف.

إلبه )لبوه(وقبل نزول احلليب. فعندما حتلب الوالدة حديثا املاعز اأو البقرة ال�سائل الذي يخرج من

حتى ويرتك الأخ�رس الزعرت مثل املطيبات بع�ص اإليه وي�ساف ال�سائل هذا ياأخذ املاعز

تتكون على �سطحه طبقة �سبيهة باجلامي ترفع وتو�سع يف طبق لتوؤكل.

ChammiChammi is a famous dairy-based dessert of the olden days. It was served with ghee and dates and was usually one of the items on Fowala that used to be served to guests, or it could be eaten at any time.

Ingredients1 litre of fresh Leban (drinking yoghurt)Salt

Preparation method1. Pour the Leban and a little salt into a pot and leave it to boil

without stirring. Once it boils, turn the heat down to low.2. The yoghurt will split into two layers in the pot.3. Take the upper layer, Chammi, and place it in a pot and add

ghee. Eat with dates.

YagetYaget is sun-dried Chammi with some added salt. It can be served anytime and is not used in cooking. In other countries, such as Jordan, Yaget (Jamid) is used in making a dish called Mansaf.

IngredientsChammiSalt

Preparation method1. Put Chammi into a strainer to get rid of the excess liquid.2. Stir the salt in with the Chammi.3. Shape the mixture into small balls and put them on a mat to dry

in the sun.

Elba (Labwa)

Elba (Labwa) is the foremilk that you get when milking a cow or a goat that has just given birth. After this liquid is collected, some spices are added to it, such as green thyme, and then it is left until a layer similar to Chammi has formed on top of it. It is then served in a bowl.


Emirati Bread

رقاق املحما�ص با�ستخدام ويق�ص )طابي(. ال�سكل دائري معدين خمبز على يخبز رقيق خبز

)وجبة الريوق على اخلبز من النوع هذا ويقدم طويل(. مقب�ص ذات خا�سة )ملعقة

الفطور( مع الع�سل وال�سمن، واجلنب، ويف بع�ص الأحيان مع البي�ص حيث يتم اإعداده بهذه

الطريقة: يحرق العجني على املخبز ال�ساخن ثم تك�رس عليه بي�سة وي�ساف اليه القليل

من ال�سمن وترتك اخلبزة حتى حتمر، تق�ص وتطوى وتوؤكل �ساخنة اأو حتفظ لت�ستخدم يف

�سنع الرثيد.

املقادير

1 كيلو طحني رقم 2 اأو طحني الرب½ 2 كوب ماء اأو اأكرث على ح�سب نوع الطحني

1 ملعقة �سغرية ملح


1. يتم و�سع الطحين في وعاء العجن مع الملح وي�ساف الماء تدريجيا حتى ي�سبح العجين بقوام متو�سط الليونة.

2. يترك العجين ليرتاح لمدة ½ �ساعة. 3. ن�سخن المخبز تمهيدا لخبز العجينة عليه.

4. بعد اأن ي�سخن المخبز ناأخذ جزءا من العجينة وتمد على المخبز ال�ساخن با�ستخدام اليد او الخو�سة بعد م�سحه بالقليل من ال�سمن حتى ل تلت�سق

الأرغفة. تترك على النار حتى تجف ويحمر لون الخبز قليال.

5. تق�ص الخبزه با�ستخدام المحما�ص وترفع عن المخبز وتو�سع على �سينية م�ستديرة ونتابع خبز الأرغفة حتى انتهاء العجين.

مالحظة ال�صيف: يف حال كان عدد االأرغفة املخبوزة كثريا، ميكن جتفيف اخلبز

بو�صعه على �صواين )جمع �صينية(، ويتم و�صعها يف ال�صم�ض مع تغطيتها

بقما�ض رقيق ملنع الغبار واالأتربة من الرتاكم عليها وحتفظ حلني �صنع الرثيد. وميكن

اإ�صافة اجلنب مع البي�ض.

RgaagA very thin bread that is baked on a Tabi (circular baking tin similar to a Saj) and collected with a Mehmas (long-handled spoon). It is great for breakfast and is served with honey, ghee and sometimes with cheese. Some people eat it with eggs by smearing the dough on the baking tin, breaking an egg on it and adding some ghee. The bread is left to bake, after which it is collected, folded and served hot or kept aside.

Ingredients1 kg of number 2 or brown flour2 1/2 cups of water or more, depending on the type of flour used1 teaspoon of salt

Preparation method1. Put the flour in a pot together with the salt and then add water

gradually until the dough is relatively soft.2. Leave the dough to rest for 30 minutes.3. Heat the Tabi and smear it with some ghee to avoid the dough

from sticking to it.4. Place some dough on the Tabi, spread it using the hand or

Al Khosa (a piece of palm leaf) and leave it to brown.5. Collect the bread loaf with a Mehmas and place it on

a circular tray. Repeat the same method with the rest of the dough.

Chef’s note: Bread loaves can be stored by drying them on trays in the sun and covering them with a thin cloth to protect them from dust then kept to make Thareed. Cheese can be added along with the egg.

Emirati Bread - 46 - الخبز الإماراتي

محالال�سح با�ستخدام يتميز ولكن الرقاق، خبز فيها يخبز التي الطريقة بذات خبزه يتم

)التمر( والبي�ص واملطيبات يف اإعداده. وهو مثايل لوجبة الريوق )الفطور( والع�ساء وحتى

على ال�سحور اأو الفوالة يف �سهر رم�سان.

املقادير

½ كيلو طحني 4 اأكواب ماء فاتر

4 فردات �سح )حبات التمر(1 بي�سة

1 ملعقة �سغرية ملح 1 ملعقة �سغرية من الزعفران½ ملعقة �سغرية من الهيل


1. ينقع التمر في كوب من الماء وي�سفى للتخل�ص من اأي تكتالت لل�سح )التمر(.2. تعجن جميع المكونات مع بع�سها البع�ص حتى ت�سبح العجينة �سائلة كعجينة

الكريب.

3. ي�سخن الطابي اأو المخبز المعدني مع دهنه بقليل من ال�سمن تجنبا لعدم الت�ساق الخبز.

4. ت�سب ملعقة غرف كبيرة من الخليط على مخبز �ساخن وتوزع ب�سرعة قبل اأن تجمد بوا�سطة قطعة من خو�ص النخيل.

5. توزع العجينة على �سكل دائري لت�سكل طبقة رقيقة من الخبز.6. يق�ص رغيف الخبز با�ستخدام المحما�ص وير�ص عليه القليل من ال�سمن ويطوى على

�سكل مثلث وتكرر العملية حتى انتهاء العجين.

7. يقدم غالبا على وجبة الفطور مع الجبن والع�سل اأو الدب�ص.

Mohalla (Sweetened Bread)

The preparation method of this type of bread is similar to that of the Rgaag, except for the addition of dates, eggs and flavourings. This bread is ideal for breakfast, dinner and even for Sohour (the meal before dawn) during the month of Ramadan.

Ingredients1/2 cup of flour4 cups of warm water4 dates1 egg1 teaspoon of salt1 teaspoon of saffron1/2 teaspoon of cardamom

Preparation method1. Soak the dates in water and then drain them in order to get rid

of any clustered dates.2. Mix all the ingredients together until you get a soft dough

similar to a crêpe.3. Heat the Tabi and smear it with some ghee to avoid the dough

from sticking to it.4. Pour the dough in big scoops on the Tabi and spread it quickly

with a piece of palm leaf before it hardens. 5. Spread the dough in a circular shape making a thin layer of bread. 6. Collect the bread with a Mehmas (long-handled spoon). Add

some ghee and then fold the loaf into a triangle shape. Repeat the same method with the rest of the dough.

7. This type of bread is usually served at breakfast with cheese, honey or molasses.


جباب �سمي خبز جباب بهذا ال�سم لأن بعد �سب العجينة يتم جب املخبز اأي )قلبه( لتحمري

اخلبز من اجلهة الثانية. هذا النوع ي�سبه اإىل حد كبري البانكيك والختالف يكون باإ�سافة

اخلمرية والهيل والزعفران وتكون العجينة ذات قوام خفيف، وي�ستخدم خمبز خبز اخلمري

اخلبز رغيف يقلب بحيث مثقوبة، معدنية وعلبة يد طويلة له دائري املكون من خمبز

لتحمريه من اجلهة الأخرى. ويعترب هذا النوع من اخلبز مثايل على وجبة الريوق )الفطور(

وال�سحور يف رم�سان.

املقادير

2 كوب طحني 2 كوب ماء اأو اأكرث ح�سب نوع الطحني

1 ملعقة �سغرية خمرية1 ملعقة طعام �سكر

1 بي�سة ¼ ملعقة �سغرية ملح

½ ملعقة �سغرية هيل مطحونر�سة من الزعفران

!1 ملعقة �سغرية باكنج باودر )اإ�سافة حديثة(دهن )�سمن(


1. يتم خلط جميع المقادير مع بع�سها البع�ص ما عدا البي�ص الذي ي�ساف قبل و�سع الخبز الجباب مبا�سرة.

2. ن�سخن المخبز الخا�ص بالخمير ويدهن بقليل من ال�سمن. 3. يتم �سب مقدار مغرفة كبيرة من العجينة على المخبز ونتركها لثواني معدودات

ومن ثم يتم جب )قلب( المخبز.

!4. نترك المخبز على هذه الو�سعية حتى يتحمر الخبز وبا�ستخدام المحما�ص يتمق�ص الخبز.

5. يدهن الخبز بعد النتهاء منه بال�سمن، ويقدم مع الدب�ص، ال�سكر، الجبن والع�سل.

مالحظة ال�صيف: ميكن خبز اجلباب على خمبز الرقاق اأو يف مقالة م�صطحة غري

قابلة لاللت�صاق.

ChbaabThis bread is called Chbaab because after pouring the dough, the baking pot is turned over in order to brown the other side of the bread (Cheb means to turn over). It is similar to pancakes with a slight difference in thickness as well as in the addition of yeast, cardamom and saffron to the dough. The Khameer baking device is used for baking this bread. It consists of a baking pot with a long handle and a perforated metal box used to brown the other side of the bread. This bread is ideal for breakfast and Sohour (the meal before dawn) during Ramadan.

Ingredients2 cups of flour2 cups of water or more depending on the type of flour used1 teaspoon of yeast1 tablespoon of sugar1 egg1/4 teaspoon of salt1/2 teaspoon of cardamom powderPinch of saffron 1 teaspoon of baking powder (a modern addition)Ghee

Preparation method1. Mix all the ingredients, except for the egg which is added before

placing the dough on the baking pot.2. Heat the baking pot and smear it with ghee.3. Pour a big scoop of dough onto the baking pot and leave it for a

few seconds before turning the baking pot over.4. Leave the baking pot until the bread loaf turns brown and then

collect it with a Mehmas (long-handled spoon).5. Smear the bread with ghee and serve it with molasses, sugar,

cheese or honey.

Chef’s note: Chbaab bread can be baked on the same baking pot as the Rgaag or in a flat Teflon pan.


خمير اأنواع اخلبز املميز وتعود ت�سميته باخلمري لأن اخلمرية مل تكن متوفرة يف املا�سي نوع من

العجينة وتختمر الليل طوال ويرتكونه عجنه يف التمر ي�ستخدمون اأهلنا كان فقد

بفعل التمر وال�سكر وعاملي الوقت والرطوبة. ويتم خبزه على نف�ص املخبز امل�ستخدم يف

خبز اجلباب.

املقادير

1 كيلو طحني1 ملعقة �سغرية مثيبة مطحونة )ال�سمرة(

1 ملعقة �سغرية هيل مطحون2 ملعقة طعام دهن )�سمن(

1 ملعقة �سغرية خمرية2 ملعقة طعام �سكر

4 فردات �سح )حبات التمر(1 �سفار بي�سة

2 كوب ماء1 بي�سة لدهن �سطح اخلبز

ر�سة من ال�سم�سم


1. يتم مزج الطحين والهيل والزعفران والمثيبة والدهن في وعاء ويتم فرك المقادير الجافة حتى يتداخل ال�سمن معها.

2. يتم اإذابة ال�سح )التمر( بكوب من الماء الدافئ وي�سفى من الكتل، يمزج هري�ص التمر مع �سفار البي�سة وال�سكر والخميرة.

3. ي�سب المزيج ال�سابق على الخليط الجاف مع اإ�سافة كمية الماء بالتدريج حتى ت�سبح العجينة متو�سطة الليونة.

4. تترك العجينة لتختمر اأو حتى يت�ساعف حجمها.5. تق�سم العجينة اإلى كرات اأ�سغر من حجم البرتقالة وتر�ص في �سينية مر�سو�سة

بالطحين ونتركها تتخمر 5 دقائق.

6. ترق العجينة با�ستخدام اليد على �سطح مر�سو�ص بالطحين وناأخذ قر�ص العجينة ونبلله بالماء لت�سهيل الت�ساق العجينة على المخبز.

7. نل�سق العجينة على المخبز ال�ساخن وندهن �سطح رغيف الخبز بالبي�ص المخفف بالماء اأو الحليب ونر�ص القليل من ال�سم�سم.

8. نترك القر�ص على المخبز حتى يتحمر ومن ثم نقلب المخبز على العلبة المعدنية جهة النار حتى يحمر.

9. نق�ص القر�ص عن المخبز وندهنه بالدهن ونكرر نف�ص الطريقة حتى نفاذ الكمية.10. يقدم مع الدب�ص، اأو الع�سل، اأو ال�سكر والجبن، وهو مثالي لوجبة الريوق )الفطور(

والع�ساء ووقت ال�سحور في رم�سان.

مالحظة ال�صيف: يتوفر االآن يف االأ�صواق القدر الكهربائي اخلا�ض ب�صنع اخلمري

)يعرف بقدر اخلمري اأو التمي�ض(.

KhameerKhameer is a special type of bread. It is so-called because in the past Khameer (yeast) was not readily available, whereby people used dates to prepare the dough, which was left all night long to ferment at room temperature. Both types of bread, Khameer and Chbaab, are baked using the same baking pot.

Ingredients1 kg of flour1 teaspoon of ground fennel1 teaspoon of cardamom powder2 tablespoons of ghee1 teaspoon of yeast2 tablespoons of sugar4 pieces of date1 egg yoke2 cups of water1 egg for smearing on the breadsesame seeds

Preparation method1. Mix the flour, cardamom, saffron, fennel and ghee in a pot until

all the dry ingredients have blended with the ghee. 2. Melt the dates in a cup of water and drain them. Mix the date

puree with the egg yoke, sugar and yeast.3. Combine both mixtures and add water gradually until the dough

becomes relatively soft.4. L eave the dough to ferment or until it has doubled in size.5. Divide the dough into balls slightly smaller than the size of an

orange then place them on a tray smeared with flour and leave them to ferment for 5 minutes.

6. Dust the work surface with flour then use your hands to flatten the dough. Wet each portion with water in order to help the dough to stick to the baking pot.

7. Place the dough on the hot baking pot and smear its surface with some egg and water or with milk and then sprinkle some sesame seeds on it.

8. Leave the dough to brown then turn the baking pot onto a metal box on the fire to brown the other side of the bread.

9. Remove the bread and smear it with ghee. Repeat the same method with the rest of the dough.

10. Serve it with molasses, honey, sugar or cheese. This bread is ideal for breakfast, dinner and Sohour (the meal before dawn) in Ramadan.

Chef’s note: Nowadays, an electric pot is available for making Khameer bread, known as the Khameer or Tamees Pot.


قرص مفروكاأو الريوق لوجبة مثايل وهو البدو. عند ا�ستهر الإمارات، يف اخلبز اأنواع من من نوع

على الفوالة.

املقادير

1 كيلو طحني الرب½ كوب دهن )�سمن(

1ملعقة �سغرية ملحماء )ح�سب احلاجة(

طريقة اخلبز

1. تعجن المقادير مع بع�سها البع�ص وتترك حتى ترتاح العجينة. 2. تقطع العجينة بحجم حبة البرتقال.

3. ترق با�ستخدام المحال )الن�سابه( اأو با�ستخدام اليد. 4. ي�سوى القر�ص مبا�سرة على الجمر اأو على المخبز، وعند خبزه على الجمر مبا�سرة

وبعد اأن يتحمر القر�ص من الجهتين تتم اإزالة الرماد الذي الت�سق بالقر�ص اأثناء

الخبز.

5. يدق بالمنحاز )الهاون( لتنعيمه اإلى اأجزاء �سغيرة.6. ي�ساف عليه ال�سمن وال�سكر اأو التمر وقليل من الهيل المطحون ويقدم.

مالحظة ال�صيف: يف املا�صي كان يخبز القر�ض املفروك مبا�رشة على اجلمر وذلك

بو�صع 3 اأحجار يتو�صطها اجلمر، ويتم قلب املخبز على اجلمر مبا�رشة، حيث تعمل االأحجار حمل ال�صاج املعدين املثقوب يف الوقت احلايل.

Gors MafroukThis type of Emirati bread is well-known among the nomadic people of the United Arab Emirates and is ideal for breakfast.

Ingredients1 kg of brown flour1/2 cup of ghee1 teaspoon of saltWater (as required)

Preparation method1. Mix the ingredients together and leave the dough to rest.2. Cut the dough into orange-sized portions.3. Use a rolling pin or your hands to flatten them.4. Grill the cookie over hot charcoals or bake it in the oven. If grilled,

make sure to remove the ashes from both sides of the cookie.5. Break the cookie into small pieces by using a mortar and pestle.6. Add ghee, sugar or dates and a pinch of cardamom powder to

serve.

Chef’s note: In the past, Gors Mafrouk was baked over hot charcoals placed in the middle of three baking stones where the pot sat directly on the coals. However, nowadays, the perforated metal Saj is being used as a replacement for the stones.


Salads

MjeijahIn spoken Arabic “Mjeijah”, when literally translated, means chewing. It is used to describe the act of cutting things into small pieces or the sound of cutting the Ghaf or Sidaf with a knife. In general, this name is given to the Ghaf tree which is abundant in the United Arab Emirates.

IngredientsGhaf leaves

Preparation method1. Wash the Ghaf leaves and chop them into very small pieces

using a sharp knife.2. Serve this salad at lunch or dinner with rice and fish to increase

the nutritional value of a meal.

Mjeijat Sidaf Wa Hummaidh (Sidaf and Sorrel Salad)

Sidaf is a green seasonal plant that also grows following rainfall. It is found in mountainous areas, valleys and rain paths.Hummaidh or Hammid (sorrel) is a seasonal plant that grows in the mountainous areas and valleys of the Eastern Regions and Al Ain after rainfall. It is characterised by its sour taste, which is where it gets its name. The length of this plant ranges from 10cm to 30 cm.

IngredientsHummaidh and SidafSalt (as desired)A squeeze of lemon juice

Preparation method1. Wash the Hummaidh and Sidaf very well to get rid of the sand.2. Chop the Hummaidh and Sidaf into small pieces with a sharp knife.3. Add salt and lemon juice as desired.4. Mix the ingredients together. Some small dried fish can be added.5. Serve with rice or Rgaag.

مجيجةمعناها بالعامية )املج( اأي قطع ال�سيء اإىل اأجزاء �سغرية، اأو رمبا ب�سبب ال�سوت الناجت عن

تقطيع اأوراق الغاف اأو ال�سيداف بال�سكني.

ويف الغالب ما يطلق هذا امل�سمى على اأوراق �سجرة الغاف التي تنبت بكرثة يف الإمارات،

ومن املمكن احل�سول على اأوراقها ب�سهولة.

املقادير

كمية من اأوراق الغاف


1. تغ�سل اأوراق الغاف جيدا، وتفرم لأجزاء �سغيرة جدا با�ستخدام �سكين حاد. 2. تقدم مع وجبة الغداء اأو الع�ساء مع العي�ص )الأرز( وال�سمك كنوع من اأنواع

ال�سلطات الب�سيطة ل�ستكمال القيمة الغذائية للوجبة.

مجيجة سيداف وحميضاأي�سا بعد هطول الأمطار، تتواجد بكرثة يف ال�سيداف هي نبتة خ�رساء مو�سمية تنمو

الأودية وال�سعاب وكذلك يف املناطق اجلبلية.

احلمي�ص )احلما�ص( هي نبتة مو�سمية تظهر بعد نزول الأمطار يف املناطق اجلبلية وعند

الوديان وتنمو يف املناطق ال�رسقية ومدينة العني. تت�سف مبذاقها احلام�ص لهذا ال�سبب

اأطلق عليها ا�سم احلمي�ص )احلما�ص( ويرتاوح طولها ما بني 10 اإىل 30 �سم.

املقادير

مقدار من احلمي�ص وال�سيداف

ملح )ح�سب الرغبة(

قليل من ع�سري الليمون


1. نغ�سل الحمي�ص وال�سيداف جيدا للتخل�ص من التراب العالق بها.2. نقطع الحمي�ص وال�سيداف با�ستخدام ال�سكين اإلى قطع �سغيرة.

3. ي�ساف الملح وع�سير الليمون ح�سب الرغبة.4. تخلط المقادير جميعها مع بع�سها البع�ص، كما يمكن مزجها بالقليل من

ال�سحناه )الجا�سع(.

5. تقدم مع العي�ص )الأرز( اأو مع خبز الرقاق.

Salads - 58 - ال�سلطات

جرجير وهمبة)املاجنا اخلضراء(

املقادير

2 حزمة جرجري2 حبة همبة )ماجنا خ�رساء(

½ ب�سلة )ب�سل اأبي�ص( مقطعة اإىل جوانح ب�سورة رقيقة½ ملعقة ملح )ح�سب الرغبة(

ع�سري ليمون


1. يحغ�سل الجرجير ويتم نزع ال�سيقان القا�سية. 2. تغ�سل الهمبة ويتم تق�سيرها وتقطيعها اإلى �سرائح طولية متو�سطة ال�سماكة،

3. يو�سع عليها قليال من الملح وتترك مدة 5 دقائق ثم تغ�سل. 4. يحقطع الجرجير با�ستخدام �سكين اإلى �سرائح رفيعة.

5. ن�سع جميع المكونات في وعاء عميق لخلطها، يتم مزج الليمون مع الملح اأول، ومن ثم تح�ساف باقي المكونات.

6. نمزج المكونات مع بع�ص وتقدم هذه ال�سلطة مع العي�ص ويمكن اأكلها مع الخبز كطبق الفتو�ص.

جرجير ورويدالرويد هو الفجل الأبي�ص مع اأوراقه ولي�ص الفجل الأحمر ويرجع ال�سبب لختيار الأبي�ص

وذات مل�ساء الأبي�ص الفجل اأوراق اأن اإذ وملم�سها، الأوراق �سكل ب�سبب الأحمر دون

�سماكة رقيقة عك�ص الفجل الأحمر الذي متتاز اأوراقه بال�سماكة ووجود الوبر عليها.

لذلك يوؤكل جذر الفجل الأحمر فقط يف حني يوؤكل من الفجل الأبي�ص اجلذر والأوراق.

مثل �سعبي: كل من الرويد عويد ومن الب�سل ما ح�سل ومن الثوم ما تروم.

كناية عن اأهمية الرويد وقيمته الغذائية.

املقادير

1 حزمة رويد )الفجل الأبي�ص(2 حزمة جرجري

ع�سري ليمون


1. نغ�سل الرويد والجرجير جيدا بالماء.2. يتم فرم الرويد )الأوراق الخ�سراء فقط( والجرجير با�ستخدام �سكين حاد.

3. تو�سع المكونات في وعاء مع اإ�سافة ع�سير الليمون.!4. تحخلط المواد لتقدم مع الأرز الأبي�ص وال�سمك الم�سوي اأو ال�سحناه

والدهن الخنين.

Jarjeer Wa Hamba (Rocket and Green Mango Salad)

Ingredients2 bundles of Jarjeer (rocket)2 Hamba (green mangos)1/2 white onion chopped into thin rings1/2 spoon of salt (as desired)Lemon juice

Preparation method1. Wash the Jarjeer and remove the hard stems.2. Wash the Hamba, peel them and cut them into long pieces of

medium thickness.3. Sprinkle them with salt and let them sit for 5 minutes.4. Chop the Jarjeer into fine pieces.5. Put all the ingredients in a deep bowl for tossing. Mix the lemon

juice and salt separately and then add this to the other ingredients.6. Toss and serve with rice. Bread can be added to the salad to turn

it into a Fatouche Salad.

Jarjeer Wa Rowaid (Rocket and White Radish Salad)

Rowaid (white radish) is used in Emirati salads because of the shape and texture of its leaves; they are smooth and thin unlike the leaves of a red radish that are thick and furry. This is why a red radish is eaten without its leaves, while Rowaid is eaten together with its leaves.Local Proverb: Eat one radish stem, whatever onions available and all the garlic you like.This proverb demonstrates how useful and healthy radishes are in comparison to other vegetables.

IngredientsA bundle of Rowaid (white radish)2 bundles of Jarjeer (rocket)Lemon juice

Preparation method1. Wash the Rowaid and Jarjeer very well in water.2. Use a sharp knife to chop the leaves of the Rowaid and the Jarjeer.3. Put the ingredients in a salad bowl and add lemon juice.4. Toss the ingredients and serve with Souka (White Rice), grilled or

dried fish and ghee.


سلطة مالح وبصل أبيضاملقادير

2 �سمك مالح م�سلوق ومبلح )منزوع ال�سوك واجللد(1 ب�سل اأبي�ص مقطع اإىل �رسائح طولية رقيقة

1 حبة طماطم مقطعة اإىل �رسائح طولية رقيقةع�سري ليمون


1. يتم تقطيع ال�سمك المالح اإلى اأجزاء با�ستخدام اليد.2. يتم و�سع المالح وباقي المكونات في وعاء لخلطها مع بع�ص.

3. تقدم هذه ال�سلطة في طبق جانبي مع العي�ص الأبي�ص والدهن الخنين.

مالحظة ال�صيف: ميكن اإ�صافة الب�صل االأخ�رش للزينة.

بصل مودن في الشمسكلمة »اإمودن« تعني املنقوع اأو املرتوك يف ال�سم�ص ملدة معينة، حيث يتم تقطيع الب�سل

اإىل �رسائح رقيقة جدا، ويتم اإ�سافة امللح اإليه، ثم يو�سع يف ال�سم�ص ملدة معينة تعتمد

على حرارة ال�سم�ص. هذه الطريقة ت�ستخدم للتخل�ص من رائحة الب�سل املزعجة.

املقادير

5 حبات من الب�سل الأبي�ص اأو الأحمر1 ملعقة طعام ملح

ع�سري ليمون )ح�سب الرغبة(


1. يقطع الب�سل اإلى �سرائح دائرية رفيعة. يو�سع في وعاء ويتم اإ�سافة الملح اإليه، ثم يو�سع في ال�سم�ص لمدة �ساعة.

2. بعد ذلك يحغ�سل الب�سل جيدا لإزالة الملح، وبعدها يح�سفى جيدا من الماء.3. يح�ساف ع�سير الليمون ويخلط مع الب�سل ويقدم مع العي�ص و�سالونة العد�ص اأو

ال�سمك.

Salatat Maleh Wa Basal (Salted Fish and White Onion Salad)

Ingredients2 Maleh (Salted Fish), boiled, deboned and skinned1 white onion, chopped into thin slices1 tomato, chopped into long stripsLemon juice

Preparation method1. Break the Maleh into pieces by hand.2. Toss the Maleh together with the other ingredients in a bowl.3. Serve this type of salad as a side dish with Souka (White Rice)

and ghee.

Chef’s note: You can use green onions as a garnish.

Basal Emwadan (Sun-dried Onions)

The word “Emwadan” means soaked or left in sunlight for a period of time. Onions are chopped into thin layers, salted and then placed in the sun for a period of time depending on the temperature. This method is used to get rid of the unpleasant odour of onions.

Ingredients5 white or red onions1 tablespoon of saltLemon juice (as desired)

Preparation method1. Cut the onions into thin slices, add salt and then leave them to

dry in direct sunlight for 1 hour.2. Wash the onions to remove the salt and drain the excess water.3. Toss the onions with lemon juice in a bowl. Serve with rice, lentil

soup or fish.


Soups

Harees Soup (Wheat Soup)

This is indirectly made while cooking the Harees dish. It consists of the remaining water that floats on top of the well-cooked Harees (wheat) with a little portion of meat added to it. Over time, people started making this soup separately without cooking the main Harees dish.

Ingredients1 cup of Harees (wheat) 500 grams of meat/chicken (boiled)2 litres of waterSalt2 Loumi (dried lime)

Preparation method1. Wash the Harees (wheat) and soak it in water for an hour.2. In a pot, cook the meat/chicken with hot water until it boils.3. Put the Harees (wheat) and the salt in a pot, cover it, and cook it

for approximately 3 hours until it is well-cooked.4. Blend the Harees soup, or serve it the traditional way.5. Perforate the Loumi before adding it to the soup to help the

flavours seep through.6. Serve it hot.

Chef’s Remark: Chopped vegetables can be used to enhance the flavour and nutritional value of the soup.

شوربة الهريس هذا النوع من ال�سوربة كان ينتج ب�سكل غري متعمد اأثناء اإعداد الهري�ص، فاملاء الزائد الذي

اللحم ثم ي�رسب، اإليه قليال من يطفو على �سطح احلب بعد ن�سجه يف�سل وي�ساف

ولكن مع مرور الوقت اأ�سبح النا�ص يعدون ال�سوربة ب�سكل منف�سل عن اإعداد الهري�ص.

املقادير

1 كوب حب هري�ص 500 غرام حلم اأو دجاج )م�سلوق(

2 لرت ماء ر�سة ملح

2 حبة لومي ياب�ص )الليمون املجفف(


1. يغ�سل حب الهري�ص ويتم نقعة لمدة �ساعة. 2. ن�سع اللحم اأو الدجاج الم�سلوق في قدر على النار مع الماء ال�ساخن حتى يغلي.

3. ن�سيف حب الهري�ص والملح نغطي القدر ونتركه على النار لمدة 3 �ساعات تقريبا حتى ين�سج حب الهري�ص.

4. ممكن هر�ص ال�سوربة وممكن تقديمها بالطريقة التقليدية دون هر�ص. 5. ي�ساف اللومي الياب�ص بعد عمل بع�ص الثقوب ليت�سرب طعم اللومي داخل ال�سوربة.

6. تقدم �ساخنة.

مالحظة ال�صيف: ممكن اإ�صافة مكعبات �صغرية من اخل�صار للو�صفة كنوع من

التغيري ولزيادة القيمة الغذائية.

Soups - 66 - ال�سوربات

شوربة العدس التقليديةتعترب �سوربة العد�ص من الأطباق املف�سلة لدى �سكان اخلليج العربي خ�سو�سا يف ف�سل

ال�ستاء، حيث تبعث الدفء يف الأو�سال يف تلك الأوقات الباردة من العام، كما اأن مكوناتها

ب�سيطة، وتتميز بوجود اللومي الياب�ص.

املقادير

1 كوب عد�ص مغ�سول1 ب�سلة مفرومة ناعم

1 لرت ماء ½ ملعقة �سغرية �سنوت½ ملعقة �سغرية كركم

1 ملعقة �سغرية فلفل اأ�سودملح )ح�سب الرغبة(

2 لومي ياب�ص1 ملعقة طعام يليالن مفروم )كزبرة(

2 ملعقة طعام من الدهن )�سمن(


!1. ن�سع ال�سمن اأو الزيت في القدر حتى ي�سخن ثم ن�سيف الب�سل المفروم، ونقلبهحتى يتحمر.

2. ن�سيف كوب العد�ص والملح والبهارات ونحرك المكونات قليال.3. ن�سيف الماء ال�ساخن ونترك الخليط يغلي مدة 40 دقيقة اأو حتى ين�سج العد�ص.

4. ن�سيف اللومي الياب�ص والكزبرة ونترك ال�سوربة تغلي قليال حتى يتكثف قوامها.5. تحقدم �ساخنة.

Shorbat Adas (Traditional Lentil Soup)

Lentil Soup is a favourite among the natives of the Arabian Gulf, especially in winter as it keeps them warm. It is easily prepared and contains very few ingredients, including the ever-delicious Loumi (dried lime).

Ingredients1 cup of washed lentils1 finely chopped onion1 litre of water1/2 teaspoon of ground cumin1/2 teaspoon of curry powder1 tablespoon of ground black pepperPinch of salt (as desired)2 Loumi (dried lime)1 tablespoon of chopped coriander2 tablespoons of ghee

Preparation method1. Heat the ghee/oil in a pot. Add the chopped onion and cook,

stirring frequently, until it browns.2. Add the lentil, salt and spices to the pot and stir for a while.3. Add hot water to the pot and leave the mixture to boil for

40 minutes until the lentils are cooked.4. Add the Loumi and coriander to the mix and let the soup boil

until it thickens.5. Serve while hot.


شوربة العدسعلى طريقة الشيف

املقادير

1 كوب عد�ص م�سلوق مهرو�ص1 ب�سلة مفرومة ب�سكل ناعم

3 ف�سو�ص ثوم مهرو�ص2 ملعقة طعام زيت1 لرت خال�سة اخل�سار

1 كوب ع�سري الطماطم1 ملعقة �سغرية �سنوت )كمون(

1 ملعقة �سغرية يليالن )كزبرة نا�سفة(ر�سة فلفل اأ�سود

ر�سة ملح )ح�سب الرغبة(

2 ملعقة طعام �سعرية2 حبة لومي ياب�ص

2 ملعقة طعام كزبرة خ�رساء مفرومة


1. نحمر الب�سل بالزيت في قدر على النار حتى يذبل قليال.2. ن�سيف الثوم ونحمره قليال ومن ثم ن�سيف العد�ص المهرو�ص والتوابل.

3. ن�ستمر في اإ�سافة المكونات المتبقية ع�سير الطماطم وخال�سة الخ�سار ونترك ال�سوربة تغلي.

4. ن�سيف ال�سعرية واللومي الياب�ص والكزبرة الخ�سراء.5. نغطي القدر ونتركه على نار هادئة مدة دقيقة واحدة.

6. نرفع القدر من النار ونتركه لمدة 5 دقائق اإذ اأن حرارة ال�سوربة كفيلة باإن�ساج ال�سعرية واإطالق نكهة اللومي الياب�ص.

7. تقدم �ساخنة مع الليمون.

مالحظة ال�صيف: ممكن اإ�صافة القليل من ال�صكر لك�رش حدة الطماطم.

Shorbat Adas Chef’s Special Lentil Soup

Ingredients1 cup of boiled and mashed lentils1 finely chopped onion3 cloves of crushed garlic2 tablespoons of oil1 litre of vegetable stock1 cup of tomato juice1 teaspoon of ground cumin1 teaspoon of dried corianderPinch of black pepper Pinch of salt (as desired)2 tablespoons of thin noodles2 Loumi (dried lime)2 tablespoons of chopped coriander

Preparation method1. Heat the oil in a pot. Add the chopped onion and cook, stirring

frequently, until it softens.2. Add the garlic to the pot and fry it until it browns a little. Then

stir in the mashed lentils and spices.3. Stir in the tomato juice and vegetable stock, and bring the

mixture to a boil.4. Stir in the thin noodles, Loumi and coriander.5. Cover the pot and leave it on low heat for 1 minute.6. Remove the pot from the heat and leave it aside for 5 minutes.

The temperature of the soup is sufficient enough to cook the thin noodles and to draw out the flavour of the Loumi.

7. Serve hot with fresh lime on the side.

Chef’s note: Some sugar can be added to reduce the strong flavour of the tomatoes.


Condiments

Achaar Loumi (Dried Lime Pickles)

Ingredients1 kg of small Loumi (dried lime)1/2 to 1 cup of saltSerka (white vinegar)3 to 4 dried red chillies2 tablespoons of ground coriander1 tablespoon of Suweda (black cumin)5 cloves of garlic

Preparation method1. Wash the Loumi.2. Cut the Loumi into halves.3. Add some salt to get rid of the juices in the Loumi, leave it to

soak for 15 minutes.4. Fill the Loumi with the ground coriander and the Suweda and

put them in a glass container used to store pickles.5. Add the red chillies and garlic cloves to the container.6. Fill the container with Serka and close it properly. Put the

container in direct sunlight for 15 to 20 days without opening it until the pickles are ready.

7. Serve the pickles with all types of rice.

Chef’s note: The same method can be used to prepare Achaar Basal (Onion Pickles).

أجار لومياملقادير

1 كيلو لومي �سغري احلجم½ اإىل 1 كوب ملح

�رسكا )اخلل الأبي�ص(

4 حبات فلفل اأحمر جمفف 3 اإىل 2 ملعقة طعام يليالن )كزبرة( جمرو�ص

1 ملعقة طعام �سويدة )حبة الربكة(5 ف�سو�ص من الثوم


1. يغ�سل اللومي.2. يق�سم اإلى اأن�ساف.

3. ن�سيف كمية من الملح ل�ستخال�ص ال�سوائل من اللومي ونتركه لمدة 15 دقيقة.4. نر�ص الكزبرة المجرو�سة والحبة ال�سوداء مع اأن�ساف اللومي في الزجاجة.

5. ن�سيف اأي�سا حبات الفلفل الأحمر وف�سو�ص الثوم.!6. نغمر الوعاء بالخل الأبي�ص مع اإغالق الزجاجة باإحكام ويترك في ال�سم�ص لمدة

15 اإلى 20 يوما دون فتحه حتى انق�ساء الفترة المذكورة اأو حتى ين�سج.7. يقدم مع العي�ص )الأرز( باأنواعه.

مالحظة ال�صيف: ميكن ا�صتخدام نف�ض الطريقة يف اإعداد اأجار ب�صل.

Condiments - 74 - الأجار

أجار همبة )املاجنا اخلضراء(املقادير

2 كيلو همبة خ�رساء½ 1 اإىل 2 ملعقة طعام ملح

8 حبات فلفل اأحمر جمفف1 ملعقة طعام خردل حب

ركم 1 ملعقة طعام كح¼ كوب زيت

1 كوب خل اأبي�ص½ كوب �سنوت )كمون(

½ ملعقة طعام يليالن مطحون


1. نقطع الهمبة اإلى مكعبات متو�سطة الحجم اأو تقطع ب�سكل طولي بعد غ�سلها وتجفيفها.

2. تو�سع الهمبة في م�سخلة )م�سفى( مع اإ�سافة الملح ويتم و�سعها في ال�سم�ص من ال�سباح حتى الم�ساء.

3. نحم�ص الخردل والبهارات المطحونة ومن ثم ي�ساف الزيت ويحرك الخليط لمدة دقيقة على النار.

4. ن�سيف الخل على الخليط ال�سابق بحذر.5. نرفع الخليط من على ال�سو )النار( ن�سع الهمبة ونخلطها مع خليط الخل

والتوابل ونترك المزيج حتى يبرد.

6. يو�سع في غرا�ص )زجاجات( معقمة تمالأ وتقفل باإحكام وتحفظ في الثالجة لمدة من 3 اإلى 6 اأ�سهر.

أجار طماط )الطماطم(املقادير

½ 1 كيلو طماط طازجة ونا�سجة اإىل ¼ كوب خل اأبي�ص

10 ف�سو�ص ثوم10 غرامات فلفل اأحمر جمرو�ص

8 غرام زجنبيل طازج2 قرن فلفل اأخ�رس حار2 ملعقة طعام �سكر

2 ملعقة طعام ملح )اأو ح�سب الرغبة(


1. يغ�سل الطماط ويقطع ويو�سع في الخالط مع الثوم والزنجبيل ويطحن مع اإ�سافة القليل من الخل لت�سهيل طحن الطماط.

2. في قدر على النار ن�سب خليط الطماط والثوم والزنجبيل مع اإ�سافة باقي المقادير. 3. يطبخ على نار متو�سطة الحرارة لمدة 15 دقيقة.

4. يرفع القدر ويترك الخليط حتى يبرد ي�سب في زجاجات معقمة ويمكن تناوله مبا�سرة. 6 اأ�سهر ويف�سل الحفظ في مكان بارد. 5. يححفظ الأجار من 3 اإلى

مالحظة ال�صيف: ممكن اإعداد اأجار الطماط بنف�ض طريقة اأجار الب�صل واللومي

ولكن دون اإ�صافة احلبة ال�صوداء.

Achaar Hamba (Green Mango Pickles)

Ingredients2 kgs of Hamba (green mango)1 1/2 to 2 tablespoons of salt8 dried red chillies1 tablespoon of mustard seeds1 tablespoon of turmeric powder1/4 cup of oil1 cup of Serka (white vinegar)1/2 cup of cumin1/2 tablespoon of ground coriander

Preparation method1. Wash and dry the Hamba and cut them into medium-sized

cubes or rectangular pieces.2. Put the Hamba in a strainer, add salt and leave it in direct

sunlight from morning till evening.3. Roast the mustard seeds with the ground spices, add the oil and

stir the mixture for one minute while heating.4. Carefully add the Serka to the mixture of spices and oil.5. Remove the mixture from the heat, add the Hamba to it and

mix in the Serka and spices. Then leave the mixture to cool.6. Pour the mixture into clean glass containers, close them firmly

and keep them in the refrigerator for 3 to 6 months.

Achaar Tamat (Tomato Pickles)

Ingredients1 1/2 kgs of fresh ripe tomatoes1/3 to 1/4 cup of Serka (white vinegar)10 cloves of garlic10 grams of ground red pepper8 grams of fresh ginger2 green chilli peppers2 tablespoons of sugar2 tablespoons of salt (or as desired)

Preparation method1. Wash and cut the tomatoes. Put them in a blender with the

garlic and ginger. Add some vinegar to help blend the tomatoes.2. Pour the mixture together with the remaining ingredients into a pot.3. Cook on medium heat for 15 minutes.4. Leave the mixture to cool and then pour it into clean glass

containers, or serve immediately.5. It can be stored for 3 to 6 months, preferably in a cold place.

Chef’s note: Achaar Tamat (Tomato Pickles) can also be made by following the same preparation method as the Achaar Basal (Onion Pickles) and Loumi (dried lime), but without adding the black cumin.

Condiments - 77 - الأجار

Ghee and Spices

سمن )دهن خنني(املقادير

1 كيلو زبدة طازجة¼ كوب �سغري طحني م�سف�سف

¼ كوب خليط من بهارات ال�سنوت )الكمون( واملثيبة )ال�سمرة(1 ملعقة �سغرية من امللح

ركم ½ ملعقة �سغرية من الكح


1. تو�سع الزبدة على ال�سو )نار هادئة( حتى تذوب الزبدة ويتم اإزالة الرغوة البي�ساء التي تعلوها فوجودها قد يت�سبب في ف�ساد ال�سمن.

!2. تححم�ص حبوب البهارات على النار، وتترك حتى تبرد، ومن ثم تحدق بالمنحاز )تحجر�ص فقط(.

3. ن�سيف البهارات المجرو�سة اإلى ال�سمن، الكركم، والطحين والملح، ونتركها تغلي مع ال�سمن لمدة 5 دقائق حتى تت�ساعد رائحة البهارات.

حرفع ال�سمن من النار، ويترك حتى يبرد. �سوف نالحظ بعد قليل تر�سب البهارات 4. يالمجرو�سة والطحين في قاع القدر.

5. ن�سل )ن�سفي( ال�سمن من البهارت المجرو�سة. اإذا كان الجو باردا �ستتجمد طبقة الدهن في الأعلى مع تر�سب البهارات في القاع وتعرف الطبقة بالخال�سة وعندها

يمكن ف�سلهما بكل �سهولة.

6. يتم حفظ ال�سمن في اأواني معدنية خا�سة تحعرف بالكراز اأو ممكن حفظها بزجاجات.

شحمكالفجرية وال�سمالية اجلبلية املناطق اأهايل لدى �سائع الدهن من النوع هذا اإن

وراأ�ص اخليمة.

املقادير

1 كيلو �سحم من الغنم اأو البقر ¼ كوب من )ال�سنوت، اليليالن، املثيبه( حمم�سة وجمرو�سة


حويحترك جانبا ليجف من الماء.1. يحغ�سل ال�سحم

حح�ساف اإليه البهارات المجرو�سة. 2. يو�سع ال�سحم على النار حتى يذوب، ومن ثم ت3. نترك ال�سحم مع البهارات على نار هادئة حتى تت�ساعد رائحة البهارات، وتطغى

على رائحة ال�سحم.

4. يرفع ال�سحم عن النار يح�سفى من البهارات، نتركه يبرد ون�سبه في كراز )وعاء معدني لحفظ ال�سمن(.

5. يححفظ جيدا لال�ستخدام في الطبخ.

مالحظة ال�صيف: ممكن حفظ ال�صحم املذاب يف اأوعية زجاجية يف حال عدم توافر

الوعاء املعدين اخلا�ض بحفظ الدهن.

Dehn Kheneen (Ghee)

Ingredients1 kg of fresh butter1/4 small cup of sifted flour1/4 cup of a mixture of cumin seeds and fennel1 teaspoon of salt1/2 teaspoon of turmeric powder

Preparation method1. Melt the butter on low heat and remove the white foam to avoid

spoiling the ghee.2. Roast the spice seeds and leave them to cool and then grind

them with a mortar and pestle.3. Add the ground spices to the ghee, turmeric, flour and salt and

leave the mixture to boil for 5 minutes until the aroma of the spices fills the air.

4. Take the pot off the heat and leave it to cool. You will notice that the ground spices and the flour have settled at the bottom of the pot.

5. Separate the spices from the ghee. In cold weather, the top layer of ghee will freeze while the spices remain at the bottom making it easy to separate them.

6. Store the ghee in special metal containers called Kraz (metal container for storing ghee) or in glass containers.

Shaham (Fat)

This type of fat is common in mountainous areas and the northern emirates.

Ingredients1 kg of lamb or veal fat1/4 cup of roasted and ground cumin, dried coriander and fennel

Preparation method1. Wash the fat and leave it to dry.2. Melt the fat in a pot and then add the ground spices to it.3. Cook the mixture on low heat until the aroma of the spices fills

the air.4. Take the mixture off the heat, separate the fat from the spices,

allow it to cool then and pour it into the Kraz.5. Store it properly in the kitchen for later use.

Chef’s note: The fat can be stored in glass containers if the special metal containers are not available.

Ghee & Spices - 80 - من و البهارات ال�س

بزار إماراتيالكمية: 1 اإىل ½ 1 كيلو بزار

املقادير

بهارات حب:

1 كوب ال�سنوت )الكمون(1 كوب اليليالن )الكزبرة النا�سفة(

1 كوب احللبة 1 كوب املثيبة )ال�سمرة(

½ كوب جرفة )قرفة( مطحونة¼ كوب فلفل اأ�سود مطحون

1 كوب كركم مطحون


1. توؤخذ بهارات الحب، تنقى لإزالة ال�سوائب عنها، ثم تغ�سل جيدا وتو�سع في ال�سم�ص حتى تجف.

2. تححم�ص )بدون اإ�سافة اأي زيوت(، ومن ثم تترك حتى تبرد وبا�ستخدام المن�سف ال�سغير ت�سف البهارات للتخل�ص من الحبوب المحروقة اأثناء التحمي�ص.

3. تحدق بالمنحاز )على الطريقة التقليدية( اأما في الوقت الحالي فيمكن ا�ستعمال الطاحونة الكهربائية.

4. ي�ساف المقدار المتبقي من البهارات )الكركم والفلفل الأ�سود والقرفة( اإلى الخليط المطحون من البهارات ويخلط معها.

5. تححفظ في علبة محكمة الإغالق.

مالحظة ال�صيف: كان اأهلنا يف املا�صي ي�صعون قطعة من ملح البحر يف البزار

المت�صا�ض الرطوبة املتكونة نتيجة احلفظ لفرتات طويلة وملنع الت�صو�ض.

بزار سمك )البحريات(املقادير

1 كوب �سنوت )كمون(1 كوب يليالن حب )كزبرة(

¼ كوب قرفة مطحونة2 ملعقة طعام فلفل اأ�سود

ركم 2 ملعقة طعام كح1 اإىل 2 ملعقة طعام زجنبيل مطحون


!1. تحغ�سل بهارات الحب )الكمون والكزبرة( بالماء جيدا، ومن ثم تو�سع في ال�سم�ص حتى تجف.

2. تححم�ص البهارات ويح�سف المحترق منها.3. تحطحن البهارات الحب وتخلط مع بع�سها البع�ص وبقية البهارات.

4. تحفظ في علبة محكمة الإغالق لال�ستخدام عند الحاجة.

مالحظة ال�صيف: ميكن اعتماد هذه املكونات كخلطة رئي�صية لبزار ال�صمك مع

اإمكانية اإ�صافة املزيد من التوابل ح�صب الرغبة.

Bzar (Emirati Spices)

The following recipe will yield 1 to 1 ½ kg of Bzar.

IngredientsSpices seeds:

1 cup of cumin seeds1 cup of dried coriander seeds1 cup of fenugreek seeds1 cup of fennel seeds

1/2 cup of ground cinnamon1/4 cup of black pepper powder1 cup of turmeric powder

Preparation method1. Remove the dirt from the spice seeds, wash them well and dry

them in direct sunlight.2. Dry roast the spice seeds and then leave them to cool. Get rid of

any burnt seeds by using a small Mansaf (a mat made of palm leaves with rounded edges used to separate rice and wheat from dirt).

3. Grind the roasted spice seeds with a mortar and pestle, the traditional way, or with an electric blender.

4. Add the remaining spices – turmeric, black pepper and cinnamon – to the ground mixture.

5. Store this in a firmly closed container.

Chef’s note: In the past. A piece of sea salt was placed in the Bzar container to prevent the humidity in the air from spoiling the spices that were stored for a long period of time.

Bzar Semach (Fish Spices)

Ingredients1 cup of cumin seeds1 cup of dried coriander seeds1/4 cup of cinnamon powder2 tablespoons of black pepper powder2 tablespoons of turmeric powder1 to 2 tablespoons of ginger powder

Preparation method1. Wash the cumin and dried coriander seeds and dry them in

direct sunlight.2. Dry roast the seeds and remove the burnt ones.3. Grind the roasted seeds along with the powdered spices.4. Store them in a firmly closed container and use them whenever

required.

Chef’s note: These ingredients can be used as the base in preparing Bzar Semach (Fish Spices) with the possibility of adding any other desired spices.

Ghee & Spices - 83 - من و البهارات ال�س

Preserving Food

SaltingHistorically, salting was highly used and was considered the best way to preserve fish for the longest period possible, especially seasonal fish such as the Kanaad (Mackerel) and Gebab (Long-tailed tuna). Salting the fish made them last for an entire year. The eastern coastal areas are famous for making Maleh (Salted Fish).

Ingredients10 to 15 pieces of Kanaad (Mackerel) or Gebab (Long-tailed tuna)Sea salt in large quantitiesSeasoning:

1/2 cup of black pepper1/2 cup of dried green thyme1/4 cup of coriander seeds4 limes cut into halves2 dried red chillies

Salting method1. Remove the fish heads and tails (without washing the fish).2. Cut open the stomach of the fish and remove the entrails.3. Make long cuts in the fish to help the salt penetrate the entire

fish and to reduce its thickness.4. Never wash the fish. Add a considerable amount of salt to the

fish to extract the water from its flesh.5. Place all the spices, aromatic herbs and lime halves inside the

fish to give it its unique flavour and to get rid of the fishy smell. Also between the layers of fish.

6. Store the fish in special containers called Beeb. Close them firmly and leave them in direct sunlight. Do not open the containers before the required period of time. In the past, Beeb was used to store Maleh (Salted Fish). Today, plastic pots are used.

Chef’s note: Leave Maleh in direct sunlight for 3 months during summer and 4 to 6 months during winter.

Preparation method 1. Once the required period of time has passed and the fish is ready.

Remove it from its container and wash Maleh 2 to 3 times.2. Boil it in water with a piece of Sah (date) to reduce its saltiness.3. Cut the fish into pieces and remove the skin and bones.4. Wash it once or twice, if needed, to get the desired level of saltiness.

Famous dishes using Maleh include Tahta Maleh, Moadam, Mardoudah (Salted Fish Stock), Maleh wa Basal Abyad, Nayeera, Nashef and many others.

Chef’s note: The fish can be boiled twice, changing the water each time, to get rid of the excess salt.

When preparing Tahta Maleh, it is better to clean the fish and cut it into big pieces before boiling.

التمليح الطريقة وتعد )املالح(، ال�سمك حفظ يف وا�سع نطاق على الطريقة هذه ت�ستخدم

اأ�سماك معينة، الإمارات. خ�سو�سا يف موا�سم �سيد تاريخيا يف ال�سمك الأمثل حلفظ

ال�سغري القباب الكنعد، �سمك التمليح بطريقة اأهلنا يحفظها التي الأنواع ومن

والكبري، ويحفظ ال�سمك بهذه الطريقة ملدة عام. وت�ستهر املناطق ال�ساحلية ال�رسقية

يف الإمارات ب�سناعة املالح.

املقادير

15 قطعة �سمك كنعد اأو قباب 10 اإىل ملح بحري )كمية وافرة(

املطيبات )البهارات(:

½ كوب فلفل اأ�سود½ كوب زعرت اأخ�رس جمفف

¼ كوب كزبرة حب 4 حبات من الليمون املقطع لأن�ساف

2 قرون من الفلفل الأحمر املجفف

طريقة التمليح

حزال الراأ�ص والذيل )دون غ�سله(. 1. يوؤخذ ال�سمك، وي2. يح�سق البطن ويحنظف من الأح�ساء والأمعاء.

3. تحعمل بع�ص ال�سقوق الطولية في ال�سمك. لإتاحة و�سول الملح لجميع اأجزاء ال�سمك، وتخفيف �سماكته.

4. ل يحغ�سل ال�سمك اأبدا، ويح�ساف الملح مبا�سرة بكميات وافرة ليت�سنى اإخراج الماء الموجود في ال�سمك.

5. ت�ساف التوابل والأع�ساب العطرية والليمون ح�سب الرغبة داخل ال�سمك لإعطاءه نكهة مميزة والتخل�ص من رائحته، كما تو�سع اأي�سا بين طبقات ال�سمك.

6. يو�سع ال�سمك في عبوات خا�سة )البيب( ويترك في ال�سم�ص، ويتم اإحكام اإغالقها ول يتم فتحها حتى مرور الفترة المحددة، وكانوا في ال�سابق ي�ستخدمون »بيب

التنك« لحفظ المالح خالل مدة التمليح وت�ستعمل الآن ال�سطول البال�ستيكية.

مالحظة ال�صيف: يتم ترك ال�صمك اململح لـ 3 اأ�صهر يف ال�صيف، اأما يف ال�صتاء

فيجب تركه من 4 اإىل 6 اأ�صهر.

طريقة جتهيز املالح للطبخ

3 مرات. 1. يحغ�سل المالح والجاهز اأكثر من مرة، من 2 اإلى 2. ي�سلق بالماء مع و�سع قطعة من ال�سح )التمر( للتخفيف من الملوحة.

3. يحقطع ال�سمك اإلى قطع مع نزع ال�سوك والجلد.4. يغ�سل مرة اأو مرتين للو�سول اإلى الملوحة المطلوبة )عند الحاجة(.

من اأ�سهر الأطباق التي ي�ستخدم فيها ال�سمك المملح: تحتة المالح، المودم، �سالونة

المالح )المردودة(، �سلطة المالح والب�سل، النييرة، نا�سف وغيرها.

مالحظة ال�صيف: باالإمكان �صلق ال�صمك مرتني للتخل�ض من امللوحة مع تبديل املاء

يف كل �صلقة.

عند حت�صري حتته املالح يف�صل تنظيف ال�صمك وتقطيعه قطع كبرية قبل �صلقه.

Dried Food - 86 - المواد المحفوظة

DryingDrying food is a method of preservation that involves placing food on trays under direct sunlight for a specific period of time to remove all the water it contains. Famous types of dried fish include Jasheh/Sahnah (small sardines), small fish that are caught during specific seasons using nets with small holes called “Likh” to prevent the small fish from slipping through the netting.

Drying method1. Place the fish on mats made of palm leaves.2. Place the mats on the seashore or high ground, away from dust

and sand.3. Expose the fish to direct sunlight for a period of 5 days until the

fish is completely dry.

Usage method1. Remove the head and use a mortar to grind the fish, that’s why it

is called “Sahnah” which means to grind. Add some Loumi (dried lime) powder and black pepper to make it more tasteful.

2. The fish can also be added to Mjeijah (salad) or Ayish Abyad (White Rice) with ghee; it is considered a complete and healthy meal.

Preservation methodGrind the fish and preserve it in airtight containers.

Chef’s note: Sahnah can be had as an alternative to a meal while travelling or when you haven’t had enough time to prepare a meal.

The fish can be used as Hala, a natural fertiliser for lime and almond trees.

التجفيفال�سم�ص الأطعمة حتت ن�رس على الطريقة وتعتمد بالتجفيف، الأطعمة ميكن حفظ

لفرتة زمنية معينة للتخل�ص من ال�سوائل املوجودة داخلها.

اجلا�سع/ال�سحناه �سمك بالتجفيف، حفظه يتم الذي ال�سمك اأ�سناف اأ�سهر من

)ال�رسدين ال�سغري( وهو نوع من اأنواع العومة ال�سغرية التي يتم ا�سطيادها يف موا�سم

معينة با�ستعمال الليخ )�سبك ذو فتحات �سغرية( حيث ي�سعب خروج ال�سمك ل�سغر

حجمه.

طريقة التجفيف

1. يتم ن�سر ال�سمك على ح�سران )جمع ح�سيرة( من �سعف النخل.2. تو�سع على �ساطئ البحر اأو في المناطق المرتفعة بعيدا عن الغبار اأو الأتربة.

3. تترك لتتعر�ص اإلى حرارة ال�سم�ص ب�سكل مبا�سر لمدة 5 اأيام اأو حتى يجف ال�سمك تماما.

ا�ضتخدامات متنوعة

2. يتم تقطيع الراأ�ص ودقه بالمنحاز )الهاون( ل�سحنه اأو �سحقه لذلك �سمي بال�سحناه، يح�ساف القليل من م�سحوق اللومي الياب�ص، وم�سحوق الفلفل الأ�سود لي�سفي نكهة

مميزة لل�سحناه.

3. يح�ساف للمجيجة اأو يح�ساف على العي�ص ال�سوكة مع ال�سمن الخنين ويعد وجبة متكاملة.

طريقة احلفظ

يححفظ بعده �سحنه )�سحقه( في علب محكمة الإغالق.

مالحظة ال�صيف: يعترب ال�صحناه وجبة غذائية متكاملة عند ال�صفر اأو اإذا كانت

ربة البيت لي�ض لديها مت�صع من الوقت.

ي�صتخدم كـ)حال( �صماد طبيعي لالأ�صجار مثل الليمون واللوز.

Preserving Food - 89 - المواد المحفوظة

Youbil, Awal (Shark)

Drying method1. Remove the shark’s head and tail. Cut it open and clean its

stomach by removing the entrails.2. Make long cuts in the shark to facilitate the penetration of

considerable amounts of salt into its flesh.3. Place it on a mat under direct sunlight for 3 days in the summer

time and for 7 to 8 days in winter.

Storage methodStore for up to a year in a cool, dry place.

Cooking method1. Soak the shark overnight to retrieve the water lost while drying.2. Boil it in water to get rid of the excess salt.3. Clean and use in cooking.

Usage Awal, Yaryour and Youbil can be used to prepare Salouna (stew/broth) and specifically for cooking Jasheed.There are also other fish varieties suitable for this drying method such as Jassif: Dried Bah and Kabet, Madfa: Dried Naissar fish.

Rubyan Mujafaf (Dried Prawns)

When prawns are in season they can be preserved for use later on during the year when they become very expensive.

Preservation method1. Boil the Rubyan in water with a considerable amount of salt.2. Place the Rubyan on mats under direct sunlight.3. Turn them from time to time until they are totally dry.4. L eave them in the sun for 4 to 6 days during summer and a little

longer during winter.5. Store in a cool, dry place. You may peel the skin or leave it on.

Cooking method1. Wash the Rubyan very well in water and soak them to get rid of

the excess salt.2. Do not boil again unless the Rubyan are hard or still have

excess salt.

جتفيف اليوبل والعوال)يريور( قرش صغير

طريقة التجفيــف

1. يزال الراأ�ص والذيل وينظف البطن ب�سقه وا�ستخراج الأمعاء والأح�ساء.2. تحعمل �سقوق طولية لل�سمك ليح�سهل و�سع الملح بين ال�سقوق بكميات وافرة.

3. تو�سع على ح�سائر )ح�سير( تحت اأ�سعة ال�سم�ص المبا�سرة لمدة 3 اأيام في ف�سل ال�سيف و 7 اإلى 8 اأيام في ف�سل ال�ستاء.

طريقة ومدة احلفظ

يتم حفظه لمدة عام واحد فقط في مكان بارد وجاف واإل ف�سد.

جتهيزه للطبخ

1. يحنقع ال�سمك لليلة كاملة لي�ستعيد ال�سمك ما فقده من الماء اأثناء التجفيف.2. ي�سلق بالماء للتخل�ص من الملح الزائد.

3. ينظف وي�ستخدم في الطبخ.

ا�ضتخداماته

الأطباق المعدة من اليوبل والعوال: ال�سالونة، تحته، الفوقة وي�ستخدم العوال

بالتحديد لإعداد الج�سيد.

كما اأن هناك اأ�سناف اأخرى من ال�سمك ت�سلح لهذه الطريقة من التجفيف وهي

الج�سيف: �سمك البح والقابط المجفف، المدفا: �سمك الني�سر المجفف.

ربيان مجففيف املوا�سم التي يكرث فيها الربيان ميكن حفظه لو�سعه على املائدة يف الأوقات التي يقل

فيها الربيان اأو يرتفع �سعره.


1. يح�سلق الربيان في ماء به ن�سبة وافرة من الملح.2. يوؤخذ الربيان وين�سر على ح�سائر )ح�سير(، ويتم و�سعه تحت ال�سم�ص مبا�سرة.

3. يتم تقليب الربيان من وقت اإلى اآخر ليت�سنى له اأن يجف تماما.4 اإلى 6 اأيام في ف�سل ال�سيف، ولفترة اأطول في ف�سل 4. يترك في ال�سم�ص لمدة

ال�ستاء.

5. يمكن تق�سيره والحتفاظ به في مكان جاف وبارد.

جتهيزه للطبخ

1. يحغ�سل جيدا وينقع في الماء للتخل�ص من الملح الزائد.2. ل حاجة اإلى �سلقه عادة لأنه �سلق في البداية وممكن �سلقه في حال كانت الحبات

جافة جدا اأو تحتوي على ن�سبة عالية من الملح.


لومي مجفف )الليمون( بخ�رساواتها ت�ستهر التي عحمان �سلطنة من لب جتح كانت التي اخل�رساوات من اللومي

الطازجة خل�سوبة الرتبة فيها، وتوفر املياه.

طريقة التجفيف

1. تن�سر حبات اللومي )الليمون( ال�سغيرة على ح�سائر من �سعف النخيل.2. تترك تحت اأ�سعة ال�سم�ص حتى تجف تماما.

طريقة ومدة احلفظ

يححفظ اللومي في مكان بارد وجاف لفترة ت�سل لمدة عام كامل.

ا�ضتخداماته

1. ي�ستخدم اللومي الأ�سود اأو الياب�ص في اأغلب ماأكولت دول الخليج العربي لي�سفي طعم المرارة والحمو�سة المميزة على الأطباق.

2. يح�ساف مبا�سرة اإلى الأطعمة ويمكن تلبيبه )تق�سيره( واأخذ اللب وتخفيفه و�سحقه لال�ستخدام كنوع من التوابل والبهارات.

رطب مجففةطريقة التجفيف

يتم ن�سر الرطب على الح�سائر )جمع ح�سير( تحت اأ�سعة ال�سم�ص حتى تجف.


يتم حفظه بو�سعه في اأوعية محكمة الإغالق في مكان بارد وجاف. يوؤكل في غير

موا�سم الرطب.

دبس التمر ي�ستخدم مع اأنواع الفوالة كاللقيمات اأو كاأ�سا�ص يف الطبخ كالع�سيدة واملحمر اأو يف

حتلية اأنواع اخلبز كاجلباب واملحال. ميكن �رسائه جاهز من ال�سوق اأما الطريقة التقليدية

فهي كالتايل:

املعبئة التمور داخلها تو�سع يف اأر�سية مبلطة ومنحدرة، ذات ت�ستخدم غرف مغلقة

باخل�سف حيث درجة احلرارة داخل الغرفة عالية ويتم ال�سغط على التمور كي ي�سيل

ع�سري التمر من الأ�سفل ويجمع يف اأواين. اإن نوعية هذا الدب�ص جيدة والرتكيز عال اإل اأن

الكمية امل�ستخرجة تكون قليلة.

مالحظة ال�صيف: اإذا كان الدب�ض مركزا، ميكن تخفيفه با�صتخدام املاء.

Loumi (Dried lime)

Loumi used to be imported from the Sultanate of Oman, which is famous for its fresh fruit and vegetables due to the abundance of fresh water and fertile soil.

Drying method1. Place the small limes on a mat made of palm leaves.2. Expose them to direct sunlight until they become completely dry.

Storage methodStore for up to a year in a cool, dry place.

Usage1. Black or dried lime is widely used in Arabian Gulf cuisine to add

a bitter/sour flavour to the food.2. Loumi is added directly to the food. It can be peeled and the

core blended for use as seasoning.

Rotab (Dried Dates)

Drying methodSpread the dates on a mat made of palm leaves and leave them under direct sunlight until they are completely dry.

Storage methodStore in a cool, dry place in airtight containers and use it when out of season.

Debs Al Tamr (Date Molasses)

Debs Al Tamr is often added to desserts, such as Lgeimat. You will find it as a key ingredient in recipes like Aseeda and Mohammar. It can also be used as a sweetener for Chbaab and Mohalla bread.Debs Al Tamr can be purchased ready-made from the market, but for the committed purists, here is the traditional way of making it:

In a heated room, use a flat spoon to scoop the dates and press them hard to squeeze the juice out, then collect it and place it in containers. This type of molasses is very high in concentration and quality, but the amount of juices extracted from the dates is usually quite little.Chef’s note: If the molasses is too thick it can be diluted using water.


Rice

عيش أبيض )السوكة(تعني ال�سوكة اخلايل من اأي اإ�سافات، ويعترب طبق الأرز الأبي�ص طبقا مرافقا لل�سالونة

وال�سحناه وغريها.

املقادير

½ كيلو عي�ص ب�سمتي )اأرز(½ 1 لرت ماء


2 معلقة طعام دهن )�سمن(


1. يغ�سل العي�ص )الأرز( بالماء برفق عدة مرات مع الحر�ص على عدم تك�سير حبات الأرز.2. ينقع العي�ص بالماء لمدة ¼ �ساعة.

3. ن�سيف الماء والملح في قدر على النار ونتركه حتى يغلي.4. ن�سفي العي�ص من ماء نقعه ون�سعه في الماء المغلي ون�سلقه لمدة 8 دقائق اأو

حتى ما يقارب من الن�سج.

5. ن�سخل )ن�سفي( العي�ص بالم�سفاة، ن�سيف ال�سمن ويقلب بخفة مع حبات العي�ص.6. يتم اإرجاع العي�ص بعد �سلقه وت�سفيته اإلى القدر ويغطى القدر ويترك على نار

هادئة لمدة 5 دقائق ويقدم �ساخنا.

مالحظة ال�صيف: يف حال نقع االأرز لفرتة طويلة يف�صل و�صع القليل من امللح

للحفاظ على قوام حبات االأرز من التك�رش.

عيش مشخول)األرز مع البصل املقلي(

ين�سح بتقدميه مع اأ�سناف ال�سمك وخ�سو�سا املقلي وامل�سوي.

املقادير

½ كيلو اأرز ب�سمتي ½ 1 لرت ماء

2 ملعقة طعام �سمنب�سلة مقطعة جوانح رفيعة


¼ ملعقة �سغرية كركم )اختياري(


1. يغ�سل العي�ص )الأرز( بالماء برفق عدة مرات مع مراعاة عدم تك�سير حبات الأرز.2. ينقع العي�ص بالماء لمدة ¼ �ساعة.

3. ن�سيف الماء والملح في قدر على النار ونتركة حتى يغلي.4. ن�سفي الأرز من ماء �سلقه ون�سعه في الماء المغلي ون�سلقه مدة 8 دقائق اأو حتى

يقارب الن�سج.

5. ن�سخل )ن�سفي( العي�ص بالم�سفاة.6. ن�سع ال�سمن في القدر ونحمر الب�سل قليال وي�ساف الكركم )ح�سب الرغبة(.

7. ن�سع الب�سل المقلي على العي�ص في الم�سخلة ونقلبه قليال.8. نعيد العي�ص للقدر نغطيه ونتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق.

Ayish Abyad (White Rice)

This plain rice is served alongside stews and broths.

Ingredients1/2 kg of basmati rice1 1/2 litres of waterSalt (as desired)2 tablespoons of ghee

Preparation method1. Rinse the rice under cold water several times making sure not to

break the rice grains.2. Soak the rice in water for 15 minutes.3. Bring the water to a boil in a pot and add some salt to it.4. Drain the rice then boil it in the pot for 8 minutes or until it is

almost cooked.5. Drain the rice again in a strainer and lightly stir in the ghee.6. Put the rice back in the pot, cover it and cook on low heat for

5 minutes and serve hot.

Chef’s note: If the rice has soaked for a long time, it is best to add some salt to it in order to prevent the rice grains from breaking.

Ayish Mashkhoul (Rice with Fried Onions)

This dish is best served with fried and grilled fish.

Ingredient1/2 kg of basmati rice1 1/2 litres of water2 tablespoons of ghee1 sliced onionSalt (as desired)1/4 teaspoon of turmeric (optional)

Preparation method1. Rinse the rice under cold water several times making sure not to

break the rice grains.2. Soak the rice in water for 15 minutes.3. Bring the water to a boil in a pot and add some salt to it.4. Drain the rice then boil it in the pot for 8 minutes or until it is

almost cooked.5. Drain the rice again in a strainer and lightly stir in the ghee.6. Heat the ghee in a pot and fry the onions and turmeric powder.7. Add the fried onions to the rice and stir the mixture.8. Put the rice back in the pot, cover it and cook on low heat for

5 minutes.

Rice - 97 - العي�ص

عيش مموش )أرز باملاش األخضر(نوع من اأنواع الأرز الذي يقدم غالبا مع املاأكولت البحرية كال�سمك والربيان. وهو عبارة

عن ما�ص اأخ�رس واأرز.

املقادير

½ كيلو عي�ص ب�سمتي )اأرز(1 كوب ما�ص اأخ�رس م�سلوق

½ 1 لرت ماء ملح )ح�سب الرغبة(

2 ملعقة طعام من الدهن )�سمن(


نتبع طريقة �سلق عي�ص ال�سوكة، ولكن قبل ت�سفية العي�ص من ماء ال�سلق

نقوم بما يلي:

1. ن�سيف الما�ص و نحركه قليال لتتداخل حبات الما�ص مع العي�ص.2. ي�سفى العي�ص والما�ص بالم�سفاة، ثم ي�ساف ال�سمن عليه.

3. يعاد العي�ص والما�ص اإلى القدر. يغطى ويترك لمدة 5 دقائق على نار هادئة.4. عند التقديم يمكن تزيين �سطح العي�ص بالب�سل المقلي )اختياري(.

Ayish Mowash (Rice with Mung Beans)

This rice is usually served with seafood, such as fish and prawns. It consists of mung beans and rice.

Ingredients1/2 cup of basmati rice1 cup of boiled mung beans 1 1/2 litres of waterSalt (as desired)2 tablespoons of ghee

Preparation methodFollow the same preparation method as Ayish Abyad, but before draining the boiled rice, the following is done:1. Add the mung beans to the boiled rice and stir thoroughly.2. Drain the rice and mung beans mixture in a strainer and lightly

stir in the ghee.3. Put the mixture back in the pot, cover it and cook on low heat

for 5 minutes.4. Serve it hot. You can use fried onions as a garnish.


Mohammar (Sweet Rice)

This dish consists of rice cooked with molasses or caramelised sugar until the rice turns red. It is a very special type of rice characterised by a sweet taste and is usually served with fish. The red rice is also called Bernioche, a Persian word for red rice.

First method: Using sugar

Ingredients4 cups of basmati rice10 cups of boiled water5 cardamom seeds3 tablespoons of ghee1/2 teaspoon of saffron1 large onion, sliced and fried1/2 cups of sugar1/3 cup of raisins (optional)

Preparation method1. Soak the rice in cold water for 15 minutes.2. Melt the sugar in a pot until it turns into a caramel. Make sure to

avoid burning the sugar.3. Add the water to the caramel until the sugar has totally melted,

and then leave it to boil for 5 minutes, then add the cardamom seeds, ghee and saffron to the mixture.

4. Drain the rice then boil it in the pot with the caramel and water mixture until it is well-cooked.

5. Drain the rice again and put it back in the pot, then place the soaked raisins on top of the rice.

6. Cover the pot and put it in the oven on low heat for 15 minutes.

Chef’s note: If the sugar burns during the melting process, it is best to get rid of it and replace it with a new quantity to avoid spoiling the other ingredients.

Second method: Using molassesThis is the traditional way of cooking the rice due to the abundance of molasses. Molasses is also a healthier alternative to sugar and not as sweet.

IngredientsThe same ingredients would be used to prepare Mohammar (Sweet Rice), except that the sugar is replaced with molasses.

Preparation methodMelt the molasses in water and then apply the same procedures used in cooking Al Mohammar with sugar.

Chef’s note: You will find a difference in the colour and the taste of the melted sugar and molasses. If you wish to get a deeper red colour, you may replace half of the quantity of molasses with sugar.

محمر )األرز احملمر(عبارة عن اأرز يطبخ مع الدب�ص اأو ال�سكر املذاب )الكراميل( يتغري لونه ويتحول اإىل اللون

املحمر. اإنه اأرز مميز جدا.. حلو املذاق، يوؤكل دائما مع ال�سمك الذي يك�رس حالوة الأرز. ويطلق

عليه اأي�سا ا�سم الربنيو�ص وهي كلمة فار�سية وتعني الأرز الأحمر.

الطريقة الأوىل: با�ضتخدام ال�ضكر

املقادير

4 اأكواب عي�ص ب�سمتي )الأرز(10 اأكواب ماء مغلي

5 حبات هيل 3 ملعقة طعام دهن )�سمن(

½ ملعقة �سغرية زعفران 1 ب�سلة كبرية مقطعة جوانح ومقلية

½ كوب �سكر كوب زبيب )اختياري(


1. يغ�سل العي�ص وينقع لمدة ربع �ساعة.2. يذوب ال�سكر في قدر حتى ي�سبح كراميل مع الحر�ص على عدم حرق ال�سكر.

3. ي�ساف الماء اإلى كراميل ال�سكر يذوب جيدا ويترك يغلي لمدة 5 دقائق مع اإ�سافة حبات الهيل والدهن والزعفران.

4. ي�سفى العي�ص، وي�ساف اإلى القدر لي�سلق بمزيج الكراميل والماء واإلى اأن ين�سج تماما.

!5. يح�سفى العي�ص ويو�سع في القدر مرة اأخرى مع اإ�سافة الب�سل والزبيب المنقوععلى ال�سطح.

6. يحغطى القدر وندخله الفرن على نار هادئة لمدة ¼ �ساعة.

مالحظة ال�صيف: يف حال احرتاق ال�صكر اأثناء اإذابته. يف�صل التخل�ض منه،

وا�صتبداله بكمية اأخرى حتى ال نخ�رش كل املكونات.

الطريقة الثانية: با�ضتخدام الدب�ص

وهي الطريقة التقليدية املعروفة، ويرجع �سبب ا�ستخدام الدب�ص لتوافره بكرثة وكونه

�سحيا اأكرث من ال�سكر. ومينح الأرز حالوة خفيفة.

املقادير

نف�ص مقادير املحمر بال�سكر ولكن يتم ا�ستبدال ال�سكر بالدب�ص.


يذوب الدب�ص بالماء وتتم نف�ص خطوات عمل المحمر بال�سكر.

مالحظة ال�صيف: �صوف تالحظون فرق يف تركيز اللون والطعم بني ال�صكر املذاب

والدب�ض. واإذا رغبتم باملزيد من اللون االأحمر، ميكن ا�صتبدال ن�صف كمية الدب�ض

بال�صكر.


Main Dishes (Desert)

مذاقات رائعة وسط الصحراءعلى عك�ص امل�سهد التقليدي الذي ارت�سم يف الأذهان عن احلياة يف ال�سحراء، كان اأهل ال�سحراء يعي�سون حياة ثرية تت�سم بالكرم الغامر والعطاء اجلزيل وال�سيافة الالئقة وح�سن ال�ستقبال

ورمبا اأرادوا اأن يخففوا من وطاأة احلياة القا�سية يف ال�سحراء واأن مينحوها بحعدا اإن�سانيا، لذلك فاإنهم �سعوا اإىل تقدمي كل ما لديهم حتى لو كان كل ما ميلكونه القهوة العربية وب�سع مترات،

وحليب النوق.

لقد �سكلت �سحراء ليوا منذ مئات ال�سنني جتمعا �سكانيا يف واحاتها التي حتيط بها مزارع النخيل، وتتخللها الأفالج، والقالع واحل�سون. وكان اقت�ساد الواحات يقوم على الزراعة والرعي

والتجارة، كما زودت �سكانها بالظل وباحتياجاتهم من التمور والطعام ومواد لبناء بيوتهم. وقد احتلت �سجرة النخيل يف ذلك الوقت مكانة ا�ستثنائية عند ال�سكان، ومنحتهم الفر�سة

للحياة و�سط هذه الطبيعة القا�سية، حيث كان التمر ركيزة الإنتاج القت�سادي، ومنها �سنع اأجدادنا ع�رسات الأ�سناف من الأكالت ال�سعبية وا�ستق منه دب�ص التمر، و�سكر التمر، ودقيق التمر،

وع�سل التمر، ولب التمر، وزيت البذور ل�سناعة ال�سابون، اأما بقايا البذور فكانت تنقع وت�ستخدم كعلف للحيوانات.

كما كانت الإبل و�سيلة التنقل الوحيدة يف ال�سحراء، وهي م�سدر اأ�سا�سي للغذاء، اإذ تنتج الناقة يوميا حوايل اأربعة لرتات من احلليب الذي ي�سكل م�سدرا هاما للفيتامينات والربوتني، لذلك

بات يحطلق على الإبل والأغنام م�سمى احلالل اأي الرزق.

ونظرا لأهمية �سحراء ليوا، افتتحت �رسكة التطوير وال�ستثمار ال�سياحي يف العام 2010 �رسحا اأ�سطوريا، عربي الت�سميم، اإماراتي الروح، اإنه ق�رس ال�رساب منتجع ال�سحراء باإدارة اأنانتارا،

الذي مينح زواره فر�سة ا�ستثنائية للتعرف على �سحراء ليوا بطبيعتها الفريدة، وال�ستمتاع بتجربة احلياة ال�سحراوية، وجتربة املاأكولت الإماراتية التقليدية مع جولت ترفيهية وكل ذلك يف

قالب من خدمة اخلم�ص جنوم الراقية.

Rich Flavours of the DesertContrary to the traditional scene imprinted in people’s minds about life in the unforgiving desert, desert-dwellers have enjoyed a rich life, filled with overwhelming generosity, abundant offerings, great hospitality and warm receptions. Perhaps they wanted to lighten the severity of life in the desert and to give it a more humane dimension, so they sought to share all they possessed, even though all they had was some Arabic coffee, a few dates and camel’s milk.

The Liwa Desert’s oases have provided desert-dwellers with a residential haven surrounded by palm ranches, castles and forts for hundreds of years. The oases’ economy was based on agriculture, herding and trade. It provided the people with shade and met their needs for dates, food and materials to build their homes. The palm tree, at the time, held an exceptional status among Emiratis, giving them the opportunity to survive the trying conditions. Dates were the foundation of economic production, from which our ancestors made a variety of popular dishes and from which date molasses, date sugar, date flour, date honey and date pulp were derived. Its derivatives also extended to date-seed oil for the manufacture of soap, while the remains of the seeds were soaked and used as feed for animals.

Camels were the only means of transport in the desert and a major source of food, as they produce about four litres of milk per day, which is an important source of vitamins and protein. Therefore, camels and sheep were called “Halal” which means “earned living”.

Given the importance of the Liwa Desert, in 2010 TDIC opened the legendary Qasr Al Sarab Desert Resort by Anantara. The premises, designed with the Emirati spirit and architecture in mind, gives its visitors an exceptional opportunity to learn about the Liwa Desert’s unique nature and experience desert life and traditional Emirati food, with guided trips all in the form of five-star luxury service.

يريشاملقادير

1 كيلو حلم اأو دجاج1 كيلو يري�ص )حب الهري�ص املجرو�ص(

2 حبة ب�سل مفروم ناعم3 ف�سو�ص ثوم

3 حبات طماطم مقطعة2 ملعقة طعام يليالن )كزبرة( مفرومة

2 حبة لومي ياب�ص ملبب )منزوع الق�رسة(1 ملعقة �سغرية بزار اإماراتي

½ ملعقة �سغرية كركم½ ملعقة �سغرية قرفة

¼ ملعقة �سغرية هيل مطحونملح )ح�سب الرغبة(

قرن فلفل اأخ�رس )اختياري(

دهن )�سمن(


1. يغ�سل اللحم وي�سلق بالماء مع اإ�سافة بع�ص المطيبات )حبات الهيل، الفلفل الأ�سود، عود القرفة( حتى ين�سج.

2. يحدق الثوم مع البهارات واللومي الياب�ص مع القليل من الملح وقرن الفلفل الأخ�سر.3. يححمر الب�سل بال�سمن في قدر على النار، ومن ثم ن�سيف خليط الثوم والبهارات

ويحم�ص مع الب�سل.

4. ن�سيف الطماطم المقطعة على الحم�سة )خليط الب�سل والثوم والبهارات(. 5. نغ�سل اليري�ص وينقع بالماء لمدة ¼ �ساعة ي�سفى جيدا من الماء ون�سيفه اإلى

الخليط في القدر، مع التقليب الم�ستمر لمدة 3 دقائق.

3�سم يزيد على ارتفاع اليري�ص نغطيه ونتركه !6. نمزر )نمالأ( القدر بالماء بقدر 2 اإلى حتى يغلي.

7. ن�سع اللحم على اليري�ص والكزبرة المفرومة ونغطي القدر وندعه على نار هادئة حتى ين�سج، يمكن اإ�سافة المزيد من الماء ال�ساخن عند الحاجة.

8. يقدم في دوري )طبق متو�سط العمق( مع اإ�سافة القليل من ال�سمن على �سطح اليري�ص.

مالحظة ال�صيف: ي�صلح هذا الطبق لوجبة الغداء والع�صاء وهو مثايل يف �صهر رم�صان

على وجبة االإفطار.

YerishIngredients1 kg meat or chicken1 kg Yerish (ground wheat) 2 finely chopped onions3 cloves of garlic3 chopped tomatoes2 tablespoons of chopped coriander2 peeled Loumi (dried lime)1 teaspoon of Emirati fish spices1/2 teaspoon of turmeric powder1/2 teaspoon of cinnamon powder1/4 teaspoon of cardamom powderSalt (as desired)1 green chilli pepper (optional)Ghee

Preparation method1. Wash the meat and boil it with additional cardamom seeds,

black pepper and cinnamon stick until cooked.2. Crush the garlic together with the spices, Loumi, salt and green

chilli pepper.3. In a pot, fry the onions in ghee and add to this the garlic and

spice mixture.4. Add the chopped tomatoes to the pot.5. Wash the Yerish and soak it in water for 15 minutes. Drain it,

add it to the mixture in the pot and stir for 3 minutes.6. Pour enough water into the pot to cover the Yerish by 2 to 3cm,

and bring to a boil.7. Add the meat and chopped coriander to the Yerish mixture,

cover the pot and cook over low heat. More water can be added if required.

8. Serve in a Douri (semi-deep plate) and pour some ghee on top of the Yerish.

Chef’s note: This dish can be served for lunch and dinner, and is ideal for Iftar during the month of Ramadan.

Main Dishes / Desert - 107 - الأطباق الرئي�سية/ البر

عرسيةاملقادير

1 كيلو دجاج اأو حلم1 كيلو عي�ص ب�سمتي )اأرز(


�سمن لدهن �سطح العر�سية

ماء


1. يغ�سل الدجاج وي�سلق بالماء حتى ين�سج. ويمكن اإ�سافة حبات من الهيل للتخل�ص من رائحة الدجاج.

!2. يغ�سل العي�ص ويودن )ينقع( في الماء لمدة �ساعة، ومن ثم ي�سفى وي�ساف اإلىالدجاج والملح.

3. نطبخ العي�ص مع الدجاج حتى الن�سج التام مع اإ�سافة الماء عند الحاجة.4. نغطي القدر ون�سعه في فرن متو�سط الحرارة لمدة �ساعة ون�سف.

5. نخرج القدر من الفرن وت�سرب العر�سية بم�سرب الهري�ص، مع اإزالة العظام اأثناء ال�سرب.

6. ن�سر )نوزع( العر�سية في �سحن بي�ساوي يعرف بالغنجه، ويدهن وجه العر�سية بال�سمن )الدهن(.

مالحظة ال�صيف: لت�صهيل عملية نزع العظام، يخرج الدجاج من املاء اأثناء �صلقه،

تنزع العظام ومن ثم يعاد اإىل ماء ال�صلق.

ArsiyaIngredients1 kg meat or chicken1 kg basmati riceSalt (as desired)GheeWater

Preparation method1. Wash the chicken and boil it until cooked. Add cardamom seeds

while boiling.2. Wash the rice and soak it in water for 1 hour. Strain it and add it

to the chicken together with some salt.3. Cook the rice with the chicken by adding water whenever

necessary.4. Cover the pot and put it in the oven on medium heat for 1 1/2 hours.5. Take the pot out of the oven and mix the Arsiya using a Harees

spoon while removing the chicken bones.6. Pour the Arsiya into a Ghanjah (an oval shaped plate). Pour ghee

on top of the Arsiya.

Chef’s note: To ease the proccess of removing the bones, take the boiled chicken out of the water, get rid of the bones and return to the spot.


هريسيف عادة يقدم العربي، اخلليج ومنطقة الإمارات يف ال�سعبية التقليدية الأطباق من

املنا�سبات كحفالت الزفاف، العزائم واإعداد الولئم، وخ�سو�سا يف �سهر رم�سان.

اإن اإعداد الهري�ص طق�ص اجتماعي رائع، وقد كان اأجدادنا يف املا�سي وخ�سو�سا قبل �سهر

رم�سان يجتمعون لدق حب الهري�ص با�ستخدام اأداة ت�سمى باملنحاز اأو الليوان اأو الهاون

والأهازيج الأغاين بع�ص ين�سدون الدق واأثناء طويال وقتا ت�ستغرق الدق مهمة وكانت

للت�سلية ومت�سية الوقت.

لأنها غالبا بها الرجال فيقوم الهري�ص، �رسب عملية اأما الهري�ص، باإعداد املراأة وتقوم

عملية �ساقة.

املقادير

2 كيلو حب هري�ص )قمح( 1 اإىل 2 كيلو حلم عجل 1 اإىل


ماء )قدر احلاجة(

دهن )�سمن( لو�سعه على وجه الهري�ص


1. يوؤخذ حب الهري�ص وينقع بالماء لفترة معينة )ليلة( اأو حتى تلين حبات الهري�ص.2. يغ�سل اللحم جيدا وي�سلق بالماء حتى يقارب على الن�سج ي�ساف حب الهري�ص بعد

ت�سفيته من الماء. وي�ساف الملح، يترك على نار هادئة حتى ين�سج حب الهري�ص.

3. ي�سب الهري�ص بقدر ي�سمى البرمة )قدر فخاري ذو فوهة �سيقة من الأعلى ووا�سعة عند القاعدة(.

4. يو�سع في التنور تحت الأر�ص ل�ساعات طويلة حتى ين�سج الحب تماما ويذوب اللحم وينف�سل عن العظم.

5. يتم ا�ستخراج البرمة من التنور وي�سرب الهري�ص بم�سرب خ�سبي ي�سمى م�سرب الهري�ص.

6. ن�ستمر في �سرب الهري�ص مع اإزالة العظم من الهري�ص.7. ي�سر )يح�سب( الهري�ص في دوري، )طبق متو�سط العمق( ويدهن الوجه بالدهن )ال�سمن(.

مالحظة ال�صيف: هذه الطريقة التقليدية يف حت�صري الهري�ض. اأما الطريقة احلديثة،

فيمكن طبخ الهري�ض بقدر معدين ي�صابه الربمة اأو اأي نوع اآخر من القدور

وي�صتبدل التنور بالفرن العادي.

HareesHarees is one of the most popular traditional dishes of theUAE and Arabian Gulf. It is usually served on all occasions, such as weddings and feasts, particularly during the month of Ramadan.Before the month of Ramadan, our ancestors used to gather and grind Harees (wheat grains) using a mortar and pestle. This task used to be very time consuming, during which they would sing songs and ballads.Women usually prepare Harees, while men do the hard task of pummelling.

Ingredients1 to 2 kg of Harees (wheat grains)1 to 2 kg of beefSalt (as desired)Water (as required)Ghee to pour on top of Harees

Preparation method1. Soak the Harees seeds in water overnight until they soften.2. Wash the meat well and boil until it is almost cooked. Drain the

water and add the Harees and some salt to the meat and cook over low heat.

3. Pour the Harees into a Brma (a pot made of clay with a slender top and wider base).

4. Put it in the Tanour (kiln) underground for many hours to cook it well until the meat easily separates from the bones.

5. Remove the Brma from the Tanour, pummel the Harees with a wooden Harees spoon.

6. Remove the bones while pummelling and mixing the Harees.7. Pour the Harees into a Douri and pour some ghee on top.

Chef’s note: This is an old recipe for Harees, in modern recipes any pot and requler oven can be used to cook the Harees.


غوزي مشوي )اخلروف(الذبيحة الكاملة امل�سوية )خروف، املاعز( وغالبا ما تقدم لل�سيف حتى ولو كان �سخ�سا

واحدا، كما تقدم يف املنا�سبات املختلفة. وتعد كنوع من كرم ال�سيافة الذي ا�ستهر به

العرب عامة واأهل الإمارات على وجه اخل�سو�ص.

مقادير جتهيز الذبيحة

خروف اأو ماعز �سغري

4 مالعق طعام كركم 3 اإىل 4 مالعق طعام ملح 3 اإىل

طريقة جتهيز الذبيحة

1. تعمل فتحة في بطن الذبيحة ل تزيد على 10�سم لح�سو الخروف.2. تغ�سل الذبيحة وتملح بمقدار الكركم والملح وتترك لعدة �ساعات اأو لليلة كاملة

للتخل�ص من رائحة الذبيحة.

3. تغ�سل الذبيحة وتجهز للح�سو.

مقادير احل�ضوة

4 حبات ب�سل مقطعة اإىل مكعبات متو�سطة احلجم½ اإىل 1 كيلو نخي )حم�ص( مفلوق م�سلوق

½ كيلو بطاطا م�سلوقة ن�سف �سلقة و مقلية 1 كوب زبيب منقوع يف املاء

5 حبات لومي ياب�ص ملبب )منزوع الق�رسة( 4 اإىل ملح )ح�سب الرغبة(

1 ملعقة �سغرية قرفة 1 ملعقة �سغرية كركم

1 ملعقة �سغرية فلفل اأ�سود½ ملعقة �سغرية هيل مطحون

3 مالعق طعام من معجون الطماطم )اختياري( 2 اإىل ¼ كوب ماء

5 بي�سات م�سلوقة

طريقة حت�ضري احل�ضوة

1. يححمر الب�سل بال�سمن اأو الزيت في قدر على النار.2. ن�سيف اللومي الياب�ص على الب�سل، ومن ثم ن�سيف النخي الم�سلوق وجميع

البهارات ونقلب الخليط جيدا.

3. ن�سيف الزبيب والبطاطا ومعجون الطماطم والماء اإلى الخليط ال�سابق ونتركه على نار هادئة لمدة 3 دقائق.

4. تو�سع الح�سوة في طبق وا�سع حتى تبرد لت�سهيل عملية ح�سو الذبيحة.

Ghouzi (Grilled Lamb or Goat)

A whole grilled lamb or goat is usually prepared for guests even if it was just one person. It is also served on different occasions and is considered a symbol of hospitality and generosity for which Emiratis are famous for.

Ingredients for preparing the lamb/goat1 lamb or small goat3 to 4 tablespoons of turmeric3 to 4 tablespoons of salt

Preparation method1. Cut a 10cm hole in the lamb/goat’s belly for stuffing.2. Wash the lamb/goat, sprinkle salt and turmeric all over it and

leave it to sit for several hours or overnight to get rid of the smell.3. Wash the lamb/goat and prepare it for stuffing.

Ingredients of the stuffing4 onions cut into medium sized cubes1/2 to 1 kg boiled Nakhay (chickpeas)1/2 kg boiled potatoes, half-boiled then fried1 cup of soaked raisins4 to 5 peeled Loumi (dried lime)Salt (as desired)1 teaspoon of cinnamon powder1 teaspoon of turmeric powder1 teaspoon of black pepper powder1/2 teaspoon of cardamom powder2 to 3 tablespoons of tomato paste (optional)1/4 cup of water5 boiled eggs

Preparation of the stuffing1. Add ghee or oil to a pot and fry the onions.2. Add the Loumi to the onions, and then add to this the boiled

Nakhi and spices and mix well.3. Add the raisins, potatoes, tomato paste and water to the mixture

and leave it to cook on low heat for 3 minutes.4. Pour the stuffing onto a big plate to cool in order to make the

stuffing process easier.


مقادير التوابل اخلارجية للذبيحة

1 كوب منقوع ال�سبار )التمر الهندي(3 لومي ياب�ص ملبب )منزوع الق�رسة(

1 ملعقة طعام كركم 1 ملعقة �سغرية هيل مطحون

2 ملعقة �سغرية بزار اإماراتي 4 مالعق طعام دهن )�سمن(

¼ كوب ماء منقوع الزعفران وماء الورد ل�سبها على الذبيحة قبل تقدميها.


تمزج البهارات مع اللومي الياب�ص، ومنقوع ال�سبار.

طريقة ح�ضو الذبيحة

1. تم�سح بطن الذبيحة بخليط من التوابل الخارجية.2. تح�سى الذبيحة بالح�سوة مع البي�ص الم�سلوق حتى النتهاء من الح�سو.

3. تخيط بطن الذبيحة بالإبرة والخيط لن�سمن عدم خروج الح�سوة من الذبيحة اأثناء الطبخ.

4. ن�سع على الذبيحة المقدار المتبقي من التوابل الخارجية مع اإ�سافة مقدار من ال�سمن.

5. تو�سع الذبيحة على قاعدة مرتفعة في قدر خا�ص كبير وعميق يت�سع لها.6. ن�سب ما يعادل لتر من الماء في قاع القدر مع اإ�سافة المطيبات )بهارت الحب( وال�سبب ل�سمان عدم احتراق القدر لأن كمية الع�سارة ل تكفي لطبخها على

البخار مما يجعلها طرية.

7. نغطي القدر ون�سعه على الحطب اأو على موقد كبير لتوزع الحرارة بالت�ساوي داخل القدر. كان اأهلنا في ال�سابق ي�سعون الجمر على غطاء القدر حتى تحمر الذبيحة.

3 �ساعات ح�سب حجم 8. نترك الذبيحة على النار حتى تن�سج و تتحمر من 2 اإلى الذبيحة.

9. نخرج الذبيحة من القدر ن�سب ماء الورد والزعفران.

طريقة تقدمي الذبيحة

بخبز الرقاق

1. يتم ن�سر خبز الرقاق على �سينية التقديم مع تبليل الخبز بالقليل من الع�سارة الناتجة )بعد ت�سفيتها( من طبخ الغوزي.

2. يفتح بطن الذبيحة وتو�سع على الخبز مع �سب الق�سم المتبقي من الع�سارة عليها مع اإ�سافة المتبقي من الح�سوة بجانب الذبيحة.

3. ن�سع طبقة اأخرى من خبز الرقاق.

بالعي�ص

1. يوزع العي�ص المطبوخ �سابقا في �سينية كبيرة. 2. تو�سع الذبيحة على العي�ص مع اإ�سافة المتبقي من الح�سوة على �سطح العي�ص.

مالحظة ال�صيف: يتم ا�صتخدام قدر خا�ض بال�صوي )الغوزي( له قاعدة مرتفعة يف

القدر لرتفع الذبيحة عند القاعدة، ويوجد فيها ثقوب ت�صاعد يف نزول الع�صارة اإىل

قاع اجلدر )القدر(. اأما يف املا�صي، فقد كان قاع القدر يبطن بجريد النخل االأخ�رش

ليمنع الذبيحة من االحرتاق ولريفع الذبيحة عن كمية ال�صائل الناجت من طبخ

اللحم.

يف حال عدم توفر القدر اخلا�ض ميكن ا�صتخدام �صينية عميقة خا�صة بالفرن مع

تغطية الذبيحة جيدا.

يف�صل تخفيف الع�صارة الناجتة من طبخ الذبيحة باإ�صافة القليل من املاء.

Ingredients for coating the lamb/goat1 cup of soaked Indian figs3 peeled Loumi (dried lime)1 tablespoon of turmeric1 teaspoon of cardamom powder2 teaspoons of Emirati spices4 tablespoons of ghee1/4 cup of waterSaffron water and rose water for pouring on top of the lamb/goat before serving.

Preparation methodMix the spices along with the Loumi and the Indian figs.

Stuffing method1. Coat the belly of the lamb/goat with some of the spice mixture.2. Stuff the lamb/goat with small portions of the stuffing together

with the boiled eggs.3. Sew the belly of the lamb/goat with a thread and needle to make

sure that the stuffing remains inside while cooking.4. Coat the lamb/goat with the remaining spice mix and some ghee.5. Put the lamb/goat on a special base in a big, deep pot.6. Pour 1 litre of water and the spice seeds into the pot to avoid

burning the lamb/goat.7. Cover the pot and place it on firewood or on a big stove to

evenly distribute the heat inside the pot.8. Leave the lamb/goat to cook for 2 to 3 hours, depending on its

size, until it has cooked through.9. Remove the lamb/goat from the pot and pour the rose water and

saffron water on top.

Serving method

With Rgaag1. Spread the Rgaag on a serving tray and wet the bread with the

sauce of the Ghouzi.2. Open the belly of the lamb/goat and place it on top of the bread

and pour the remaining juices and stuffing around the lamb/goat.3. Place another layer of the Rgaag bread on top.

With rice1. Spread the cooked rice on a big tray.2. Place the lamb/goat on the rice and add the remaining stuffing

on top of the rice.

Chef’s note: A special pot for cooking is used with an elevated base and holes which allow the juices to pour into the bottom of the pot. In the past, however, green palm leaves were used to avoid burning the meat and to separate the lamb/goat from the juices resulting from cooking the meat.

If this pot is not available use a deep oven tray and fully cover the lamb/goat.

Add water to dilute the remaining juices.


ثريد )فريد(عبارة عن خبز رقاق، مع �سالونة حلم اأو دجاج، ويعترب الرثيد اأكلة تراثية، كما اأنها الوجبة

الرئي�سية يف �سهر رم�سان، حيث ل تخلو مائدة اإماراتية من هذا ال�سنف. ويقول اللغز

ال�سعبي: بنات م�سعود عماميهن خ�رس مالب�سهن �سود، اجلواب: البيليان )الباذجنان(

ثريد: الطريقة الأوىل

املقادير

خبز رقاق


1. نك�سر خبز الرقاق في لقن، ن�سب ال�سالونة اأول من دون اإ�سافة اللحم اأو الخ�سراوات.

2. نحرك الخبز لن�سمن و�سول ال�سالونة اإلى جميع اأجزاء الخبز.3. نوزع اللحم اأو الدجاج والخ�سار على �سطح الثريد ويقدم �ساخنا.

ثريد: الطريقة الثانية

املقادير

خبز رقاق

لنب بارد


1. نك�سر الخبز في اللقن ون�سب عليه اللبن البارد. !2. يوؤكل كوجبة خفيفة بين الوجبات اأو على الع�ساء اأو في وقت ال�سحور في

�سهر رم�سان.

Thareed (Fareed)

Thareed consists of Rgaag and meat or chicken stew. It is an ancient dish that is served in every Emirati home and considered to be a main dish during the month of Ramadan. A local riddle: Massoud’s daughters wear green hats and black clothes.What are they?The answer is: Eggplants

Thareed: Method one

IngredientsRgaag bread

Preparation method1. Break the Rgaag in a Legan (deep bowl) and pour the stock in

first without pouring the meat or vegetables.2. Mix the bread and stock.3. Spread the meat/chicken and vegetables on top of the Thareed

and serve hot.

Thareed: Method two

IngredientsRgaag breadCold yoghurt

Preparation method1. Break the bread in a deep bowl and pour in the cold yoghurt.2. This is a light meal that you can eat between dinner and Sohour

(meal eaten at dawn during the month of Ramadan).


مقادير �ضالونة اللحم

1 كيلو حلم مقطع م�سلوق 80 %1 حبة بطاطا كبرية مقطعة

2 حبة كو�سا مقطعة 1 جزرة مقطعة

1 فليفلة مقطعة )الفلفل الأخ�رس البارد( 1 بيليان كبري )الباذجنان(

3 حبات طماطم مقطعة3 ب�سل مفروم ناعم 2 اإىل

3 ف�سو�ص ثوم مهرو�سة3 مالعق طعام معجون طماطم 2 اإىل

2 لومي ياب�صملح )ح�سب الرغبة(

½ ملعقة �سغرية من )�سنوت مطحون ويليالن مطحون وقرفة مطحونة وفلفل اأ�سود وهيل مطحون(

1 ملعقة �سغرية كركم 1 ملعقة �سغرية بزار اإماراتي )ممكن الزيادة ح�سب الرغبة لإ�سفاء املزيد من النكهة(

½ كوب كزبرة مفرومة2 ملعقة طعام بقدون�ص مفروم

2 قرن فلفل اأخ�رس حار )اختياري( 1 اإىل 3 ملعقة طعام من ال�سمن

1 اإىل ½ 1 لرت من املاء ال�ساخن


1. نحمر الب�سل في قدر ثم ن�سع الثوم المهرو�ص ون�سيف اللومي الياب�ص.2. ن�سيف اللحم الم�سلوق اإلى الب�سل والثوم. نقلب الخليط جيدا، ثم ن�سيف

البهارات والملح.

3. ن�ستمر في اإ�سافة المكونات من معجون الطماطم والقليل من الماء.4. نغطي القدر حتى تت�ساعد رائحة البهارات مع اللحم لمدة دقيقتين.

5. ن�سيف الخ�سرة المقطعة اإلى مزيج اللحم والبهارات ونحرك المكونات. 6. ن�سيف المتبقي من الماء ونغطي القدر ونتركه يغلي حتى تن�سج الخ�سراوات

واللحم.

مالحظة ال�صيف: لعمل �صالونة الدجاج نتبع الطريقة نف�صها دون �صلق الدجاج

الأنه ال يحتاج اإىل مدة طويلة لين�صج.

طريقة ال�ضالونة التقليدية

1. يو�سع الب�سل المقطع قطع متو�سطة مع اللحم اأو الدجاج ويغطى القدر حتى يخرج ماء اللحم اأو الدجاج ونتركه على نار هادئة.

2. ي�ساف ال�سمن يحمر الخليط ون�ستمر باإ�سافة باقي المكونات بالطريقة الأولى نف�سها.

Stew ingredients 1 kg of chopped meat, 80% boiled1 big chopped potato 2 chopped zucchinis1 chopped carrot1 chopped sweet green pepper1 eggplant3 chopped tomatoes2 to 3 finely chopped onions3 crushed garlic cloves2 to 3 tablespoons of tomato paste2 Loumi (dried lime)Salt (as desired)1/2 teaspoon of each of cumin, coriander, cinnamon, black pepper and cardamom powder1 teaspoon of turmeric powder1 teaspoon of Emirati fish spices (to enhance the flavour)1/2 cup of chopped coriander2 tablespoons of chopped parsley1 to 2 green chilli peppers (optional)3 tablespoons of ghee1 to 1 1/2 litres of hot water

Preparation method1. Fry the onions in a pot and add in the crushed garlic and Loumi.2. Add the boiled meat to the pot, mix well and then add the spices

and salt.3. Keep adding in ingredients, such as the tomato paste and

some water.4. Cover the pot for two minutes until you can smell the aroma of

the spices and meat.5. Add the chopped vegetables to the meat and spices and mix well.6. Add the remaining amount of water to the pot, cover it and

leave it to boil until the meat and vegetables are cooked.

Chef’s note: To prepare the chicken stew, follow the same method, but without boiling the chicken, as it does not need too much time to cook.

The traditional preparation method1. Put the chopped onions and meat or chicken into a pot and then

cover the pot until the meat/chicken dries out, and then cook over low heat.

2. Add the ghee to the mixture and roast the ingredients, then add the rest of the ingredients by following the same steps mentioned above.


مرقوقةهي عبارة عن �سالونة حلم اأو دجاج )مثل الرثيد( مع اأرغفة خبز املرقوقة.

طريقة حت�ضري ال�ضالونة: راجع طريقة ثريد.

عجينة املرقوقة

لرق العجينة على �سماكة رقيقة للغاية ويتم ا�ستخدامها يف �سميت باملرقوقة نظرا

اإعداد العديد من الطبخات مثل املرقوقة.

املقادير

1 كيلو طحني ½ ملعقة �سغرية من امللح

ماء للعجن

طريقة حت�ضري العجينة

1. ينخل الطحين مع الملح ي�ساف الماء بالتدريج حتى ت�سبح العجينة قابلة للرق نتركها حتى ترتاح لمدة 15 اإلى 20 دقيقة.

2. تق�سم العجينة ذات القوام المتما�سك اإلى قطع متو�سطة الحجم.3. ترق القطع على �سطح مر�سو�ص بالطحين على �سكل اأقرا�ص قطرها 15�سم و

�سماكة ل تزيد على 1 اإلى ½ 1�سم.

4. تن�سر اأقرا�ص العجينة تحت اأ�سعة ال�سم�ص مع تغطيتها بقطعة من ال�سا�ص لتمنع و�سول الأتربة والغبار اإلى اأقرا�ص العجين.

5. تترك في ال�سم�ص حتى تجف، وتحفظ لحين اإعداد المرقوقة.

طريقة حت�ضري املرقوقة

1. ن�سع قدر ال�سالونة على النار، ثم ن�سيف اأقرا�ص المرقوقة اإلى ال�سالونة مع التحريك المتوا�سل.

2. ن�ستمر باإ�سافة الأقرا�ص حتى ن�سل اإلى القوام المطلوب.3. نخفف النار على القدر ونتركه على النار لمدة 5 دقائق.4. تقدم �ساخنة على الع�ساء اأو على الإقطار في رم�سان.

مالحظة ال�صيف: ميكن ا�صتخدام عجينة املرقوقة مبا�رشة الإعداد ال�صالونة اأثناء

الطبخ دون احلاجة اإىل جتفيفها. كما ميكن اإعداد املرقوقة با�صتخدام اخلبز الوقايف

)االإيراين(، علما اأن املرقوقة ت�صبه الرثيد لكن املذاق يختلف اإىل حد كبري.

MargugaMarguga is a stew cooked with meat or chicken using Marguga bread loaves.

Stew preparation method: Check Thareed recipe.

Marguga Dough

This bread is called Marguga because of its thinly-rolled dough and is used in the preparation of many dishes, such as Marguga.

Ingredients1 kg of flour1/2 teaspoon of saltWater

Dough preparation method1. Sift the flour and salt and gradually add water until the dough is

soft enough to roll. Leave the dough to rest for 15 to 20 minutes.2. Divide the dough into medium pieces.3. Dust the work surface with flour and then use your hands to

flatten the pieces of dough to form flatbreads that are 15cm in diameter and 1 to 1½ cm in thickness.

4. Leave the flatbreads in the sun covered with a piece of cloth to protect them from dust while they dry.

5. Allow the bread to dry and keep it aside for preparing the dish.

Marguga preparation method1. Put the stew in a pot on heat, add the round shaped Marguga

pieces to the stew and keep stirring.2. Keep adding the Marguga until you reach the required thickness.3. Reduce the heat and leave it to cook for 5 minutes.4. It can be served hot for dinner or for Iftar (meal eaten to break

the fast during the month of Ramadan).

Chef’s note: Marguga dough can be used to prepare the stew without drying it. Marguga can also be prepared by using Waqafi (an Iranian bread). Marguga looks like Thareed, however, it has a totally different flavour.


مجبوس دياي )فوقه دجاج(املقادير

1 دجاجة زنة كيلو غرام1 كيلو عي�ص ب�سمتي

1 حبة بطاطا مقطعة قطع كبرية2 ب�سل مفروم

2 ف�ص ثوم4 حبات لومي ياب�ص بكربه 3 اإىل


2 ملعقة طعام يليالن مفروم بهارات حب:

1 ملعقة �سغرية بزار اإماراتي ½ ملعقة �سغرية كركم½ ملعقة �سغرية �سنوت

1 قرن فلفل اأخ�رس حار )اختياري(4 ملعقة طعام دهن )�سمن( اأو زيت 3 اإىل

2 ملعقة طعام ماء ورد وزعفران


1. يو�سع القدر على النار، ون�سع الدهن والدجاجة )المقطعة ن�سفين اأو 4 اأجزاء، ومغ�سولة جيدا(، ونقلبها في الدهن حتى تحمر.

2. ن�سيف الب�سل ونحمره مع الدجاج، ثم ن�سيف الثوم واللومي الياب�ص وبهارات الحب.

3. ن�سيف البطاطا والملح مع التحريك الم�ستمر.4. ن�سب الماء بحيث يغطي الدجاج. نغطي القدر ونتركه حتى تن�سج البطاطا.

5. ن�سيف العي�ص المنقوع حتى تغلي المكونات مرة ثانية.6. نخفف حرارة النار عن القدر، ثم نر�ص ماء الورد والزعفران على �سطح العي�ص.

نغطيه ونتركه لين ما ي�سكر )حتى يتبخر(.

مالحظة ال�صيف: ميكن ت�صمية هذا الطبق فوقة دياي.

يقدم مع االأجار اأو ال�صلطة على الغداء اأو الع�صاء وعلى االإفطار يف �صهر رم�صان.

Machbous Diyay (Foga Diyay)

Ingredients1 kg of Diyay (chicken)1 kg of basmati rice1 potato chopped into big pieces2 chopped onions2 garlic cloves3 to 4 peeled Loumi (dried lime)Salt (as desired)2 tablespoons of chopped corianderSpice seeds:

1 teaspoon of Emirati spices1/2 teaspoon of turmeric1/2 teaspoon of cumin1 green chilli pepper (optional)3 to 4 tablespoons of ghee or oil2 tablespoons of rose water and saffron

Preparation method1. Wash the chicken and cut it into 2 or 4 pieces, then brown it in a

pot with some ghee. 2. Fry the onions with the chicken, and then add the garlic, Loumi

and the spice seeds to this.3. Add the potato and salt to the pot and continue mixing.4. Pour enough water into the pot so that it totally covers the chicken.

Cover the pot and simmer over heat until the potato is cooked.5. Add the soaked rice to the pot and bring it to a boil once again.6. Reduce the heat, sprinkle rose water and saffron on top of the

rice. Cover the pot and leave it to cook through.

Chef’s note: This dish can also be called Foga Diyay.

Serve with pickles or salad for lunch, dinner or Iftar (meal eaten to break the fast during the month of Ramadan).


Main Dishes (Coastal)

Diversified Seafood Dishes One of the blessings of the UAE is that the waters of the Arabian Gulf are rich in types of fish that are considered a popular choice for the preparation of seafood dishes across the world. Amongst these are: Shaari (Spangled emperor), Safi (Rabbitfish), Shaa’m (Yellowfin seabream), Kanaad (Macherel), Hamour Laden (Greasy grouper), Meed (Flathead mullet), Hamour (Grouper), Sultan Ibrahim (Threadfin bream), Zoraidi (Golden trevally), Zoubaidi (Silver pomfret), Hammara (Red snapper), Qersh (Shark), Rubyan (Prawn), and Umm Rubyan (Lobster). Karakeer and Dawabi (iron cages) were used for fishing, as well as Mayadeer (fishing rods) and Ghazel (fishing nets).

Residential areas with houses made of palm leaves and mud were established along the seashore and the population mastered traditional industries, including the fishing gear industry and building ships dedicated for fishing, diving and for sailing the vast oceans.

The Desert Islands, specifically Dalma Island and Sir Bani Yas Island, contain some of the most important pearl diving sites off the coast of the Arabian Gulf. The two islands have experienced a life full of various commercial and social activities and are used to receiving voyagers over the years. Surveys showed that human settlements date back to more than 7500 years ago. One of the voyagers, Jasparo Balbi, a jeweller from Venice, arrived on Dalma Island in 1590 and described it as, “An island surrounded by pearl baths”.

Today, Sir Bani Yas Island has become a prominent tourist attraction on the world map after its land, air and waters became a nature reserve. The late Sheikh Zayed bin Sultan Al Nahyan made his vision a reality by transforming Sir Bani Yas Island into a nature reserve in order to create a sanctuary for the endangered animals of the Arabian Peninsula. The Government of Abu Dhabi then awarded TDIC with the task of developing the island into a tourist-friendly environment of the highest international standards that led to the re-opening of the island to the public in the year 2009. Today the island comprises of a large number of tourist facilities, including the Arabian Wildlife Park, which provides shelter for a large number of endangered wild animals, especially the Arabian Oryx. It also includes the island resort of Desert Islands, a five-star hotel under the management of Anantara World Hotels and Resorts, an equestrian and water sports centre as well as a conference centre and various other facilities and tourist activities, where guests can stay, relax and enjoy the captivating scenes of the Arabian Gulf.

أطباق بحرية غاية في التنوعمن النعم التي حبانا الله بها اأن مياه خليجنا العربي غنية باأنواع كثرية من الأ�سماك تعد من اأكرث الأنواع تف�سيال لإعداد الأطباق البحرية على م�ستوى العامل، ومنها على �سبيل املثال

ل احل�رس: ال�سعري، وال�سايف، وال�سعم، والكنعد، والدن، وامليد، والهامور، وال�سلطان اإبراهيم، والزريدي، والزبيدي، واحلمرة، والقر�ص، والربيان، واأم الربيان. وكان �سيد الأ�سماك يتم بالأقفا�ص

احلديدية )القراقري والدوابي(، وبال�سنارة )امليادير( وبال�سباك )الغزل(.

ومقابل �ساطئ البحر كانت تقام التجمعات ال�سكنية والبيوت التي تح�سنع من �سعف النخيل والطني، وكان ال�سكان يحرتفون ال�سناعات ال�سعبية من بينها �سناعة اأدوات ال�سيد وبناء

ال�سفن املخ�س�سة لل�سيد وتلك املخ�س�سة للغو�ص واأخرى لالإبحار يف املحيطات البعيدة.

التجارية والن�ساطات باحلياة اجلزيرتان حفلت وقد العربي، اخلليج �ساحل على اللوؤلوؤ عن بحثا الغو�ص مواقع اأهم من يا�ص بني �سري وجزيرة دملا جزيرة وحتديدا ال�سحراء جزر وتعد

والجتماعية املختلفة على مر ال�سنني. وقد اعتادت هذه اجلزر على ا�ستقبال الرحالة منذ غابر الزمان، واأظهرت امل�سوحات اأن م�ستوطنات ب�رسية ا�ستقرت عليها قبل اأكرث من 7500 �سنة،

.” وذكر اأحد الرحالة وهو ال�سائغ القادم من مدينة البندقية الإيطالية، “جا�سبارو بالبي” الذي حط على اجلزيرة يف عام 1590، يف و�سفها: “جزيرة حتيطها مغاط�ص اللوؤلوؤ

واليوم اأ�سبحت جزيرة �سري بني يا�ص وجهة �سياحية مهمة على خارطة العامل بعد اأن اأ�سبحت اأر�سها وبحرها وف�ساوؤها حممية طبيعية، فقد وجه املغفور له باإذن الله ال�سيخ زايد

بن �سلطان اآل نهيان بتحويل جزيرة �سري بني يا�ص اإىل حممية طبيعية وذلك حتقيقا لروؤيته يف حماية حيوانات �سبه اجلزيرة العربية التي اأو�سكت على النقرا�ص. عهدت حكومة اأبوظبي

اإىل �رسكة التطوير وال�ستثمار ال�سياحي لتطوير هذه اجلزيرة وحتويلها اإىل وجهة �سياحية �سديقة للبيئة وفقا لأرقى امل�ستويات العاملية. ومن هنا متت اإعادة افتتاح اجلزيرة اأمام ال�سيوف

يف العام 2009 لت�سم اليوم عددا كبريا من املرافق ال�سياحية ومن �سمنها منتزه احلياة الربية العربية الذي يوفر ماأوى لعدد كبري من احليوانات الربية املهددة بالنقرا�ص وعلى راأ�سها املها

العربي. كما ت�سم اجلزيرة منتجع جزر ال�سحراء، وهو فندق من فئة اخلم�ص جنوم حتت اإدارة �رسكة اأنانتارا العاملية للفنادق واملنتجعات، ومركزا للفرو�سية والريا�سات البحرية بالإ�سافة اإىل

مركز للموؤمترات والعديد من املرافق والأن�سطة ال�سياحية املختلفة، حيث ميكن لل�سيوف ال�سرتخاء والتمتع بالإقامة وامل�سهد البحري الآ�رس للخليج العربي.

سمك مشوي )املشواي(والني�رس واجل�ص والقباب الكنعد التنور هي: اأو الفحم ت�سوى على التي ال�سمك اأنواع

والتبانه.

الطريقة الأوىل: ال�ضمك امل�ضوي التقليدي

املقادير

الكمية املرغوبة من اأنواع �سمك ال�سواء

ملح

دهن )اختياري(


1. ننظف ال�سمك من الخيا�سيم والأح�ساء عن طريق فتحة الخيا�سيم دون فتح بطن ال�سمكة.

2. يحغ�سل ال�سمك ويملح بكمية وافرة من الملح ويترك لمدة ¼ �ساعة.3. يحغ�سل ال�سمك لإزالة الملح الزائد حتى ن�سل اإلى ن�سبة الملوحة المرغوبة.

4. ن�سخن التنور اأو ن�سعل الفحم في الكوار )المنقل(.5. ن�سع القليل من ال�سمن على ال�سمك لي�ساعده في التحمير.

6. ن�سوي ال�سمك ويقدم مع العي�ص الم�سخول )الأرز( مع الدهن و�سحن الرويد.

الطريقة الثانية: ال�ضمك امل�ضوي واملح�ضي

املقادير

2 حبة �سمك كنعد 1 اإىل ملح

دهن )�سمن(

مقادير احل�ضوة

2 ب�سل مفروم ناعم4 ف�سو�ص ثوم

1 ملعقة طعام بزار اإماراتي ملح )ح�سب الرغبة(

ركم 1 ملعقة �سغرية كح½ ملعقة �سغرية لومي ياب�ص مطحون

حزمة يليالن )كزبرة خ�رسة( مفرومة ناعم

قرن فلفل اأخ�رس مفروم ناعم )اختياري(

1 ملعقة طعام اجار الهمبه املفروم )اختياري(


1. طريقة تجهيز ال�سمك ت�سبه الطريقة الأولى في �سواء ال�سمك.2. لتجهيز الح�سوة: في المنحاز )الهاون( ن�سع ف�سو�ص الثوم، الملح، الكركم، البزار، اللومي الياب�ص والفلفل الأخ�سر في حال ا�ستخدامه ويدق جيدا حتى ينعم الخليط.

3. ت�ساف التوابل مع الب�سل الناعم والكزبرة الخ�سراء المفرومة اإلى خليط الثوم المهرو�ص.

4. يح�سى ال�سمك بالح�سوة عن طريق فتحة الخيا�سيم مع ال�سغط بخفة لإي�سال الح�سوة اإلى معدة ال�سمكة.

5. يحدهن ال�سمك بقليل من الدهن وت�سوى على الفحم اأو بالتنور حتى يحمر ال�سمك. 6. يقدم مع العي�ص الم�سخول )الأرز( والدهن.

Semach Mashway (Grilled Fish)

The following are the types of fish that can be grilled: Kanaad, Qabab, Jash, Naisar and Tabanah.

Method one: Traditional Semach Mashway

IngredientsThe quantity of fish you wish to grillSaltGhee (optional)

Preparation method1. Remove the fish’s entrails by cutting through its gills instead of

its stomach.2. Wash the fish, salt it well and leave it for 15 minutes.3. Wash the fish to remove the excess salt.4. Turn the kiln or brazier on.5. Coat the fish with ghee so that it browns.6. Grill the fish and serve with Ayish Mashkhoul (Rice with Fried

Onions), ghee and a plate of Rowaid (white radishes).

Method two: Semach Mashway wa Mahshi (Stuffed Grilled Fish)

Ingredients1 to 2 Kanaad (Mackerel) fishSaltGhee

Stuffing2 chopped onions4 cloves of garlic1 tablespoon of Emirati fish spicesSalt (as desired)1 teaspoon of turmeric1/2 teaspoon of Loumi (dried lime) powderA bundle of green coriander, finely chopped1 green chilli pepper, finely chopped (optional)1 tablespoon of chopped green mango pickles (optional)

Preparation method1. Use the same preperation method as the Semach Mashway.2. Prepare the stuffing: Place the garlic cloves, salt, turmeric, fish seeds,

Loumi, green chilli pepper (if used) in a mortar and mash until soft.3. Add the spices with the onions and the chopped green coriander

to the garlic mixture.4. Fill the fish with the stuffing gently through the gills to make

sure the fish is totally filled.5. Coat the fish with some ghee and grill on charcoal or in the

Tanour (kiln) until the fish browns.6. Serve with Ayish Mashkhoul (Rice with Fried Onions) and ghee.

Main Dishes / Coastal - 128 - الأطباق الرئي�سية/ البحر

سمك مقلي يوؤكل مع العي�ص اأو يح�ساف لل�سالونة اأو الفوقة اأو التحته، وميكن بعد نزع اجللد وال�سوك

اأن يدخل يف اإعداد النيرية اأو امل�رسوبة.

املقادير

1 كيلو �سمك )هامور، �سعري، زبيدي، �سايف(ملح )ح�سب الرغبة(

1 ملعقة �سغرية بزار ال�سمك ركم ½ ملعقة �سغرية كح½ كوب طحني )اختياري(

زيت لقلي ال�سمك


1. يحغ�سل ال�سمك ويملح ثم يحترك لمدة 10 دقائق وبعدها يغ�سل لإزالة كمية الملح الزائدة.

حتبل بالبزار والكركم وبعدها يغطى بالطحين )ليتما�سك ال�سمك اأثناء القلي اأو 2. يالطبخ(.

3. يقلى في الزيت حتى يحمر، ويمكن اأكله مع العي�ص الأبي�ص والدهن اأو اإ�سافته لأي نوع من العي�ص )التحتة/ الفوقة( اأو ال�سالونة.

Semach Magli (Fried Fish)

Semach Magli can be eaten with rice. It can also be skinned and deboned for use in the preparation of Salouna (stews/stock), Foga, Tahta, Nayeera or Madrouba.

Ingredients1 kg of fish (Hamour, Shaari, Zoubaidi, Safi)Salt1 teaspoon of Emirati fish spices 1/2 teaspoon of turmeric1/2 cup of flour (optional)Frying oil

Preparation method1. Wash the fish, salt it and leave it for 10 minutes. Then wash it to

remove the excess salt.2. Coat the fish with the fish seeds, turmeric and flour to keep the

fish firm while frying or cooking it.3. Fry the fish until it is crispy. It can be served with Ayish Abyad

(White Rice) or ghee, or it can be added to any type of rice (Tahta/Foga) or Salouna (stew).


صالونة عومةاأكلها يحب والكل حمبوبة مبعنى ومذمومه ماأكوله العومة اماراتي: �سعبي مثل

منه امل�ستفاد ال�سخ�ص على املثل هذا ويطلق فيها، ال�سوك لكرثة مذمومة ولكنها

ولكن يف نف�ص الوقت نذمه.

املقادير

1 كيلو �سمك عومة )ال�رسدين(3 حبات ب�سل مفروم

2 ف�ص ثوم مفروم2 ملعقة طعام كزبرة خ�رساء مفرومة

3 حبات طماطم مفرومة1 قرن فلفل اأخ�رس )اختياري(

3 حبات لومي ياب�ص 3 ملعقة طعام معجون طماطم )اختياري( 2 اإىل

3 ملعقة طعام منقوع ال�سبار )التمر الهندي + املاء( 2 اإىل 1 ملعقة طعام بزار

½ ملعقة �سغرية �سنوت )كمون( مطحون½ ملعقة �سغرية يليالن )كزبرة( مطحونة


1 اإىل ½ 1 لرت ماء 3 ملعقة طعام زيت


1. تحغ�سل العومة وتنظف باإزالة الراأ�ص والأح�ساء الداخلية للعومة.2. يححمر الب�سل في الزيت وي�ساف بعدها الثوم والفلفل الأخ�سر والطماطم مع

التقليب الم�ستمر.

3. ي�ساف معجون الطماطم ومنقوع ال�سبار والملح وباقي البهارات واللومي الياب�ص مع اإ�سافة القليل من الماء.

4. يغطى القدر حتى تت�ساعد رائحة البهارات وبعدها ت�ساف الكمية المتبقية من الماء والكزبرة وتترك حتى تغلي.

5. ت�سف حبات ال�سمك على �سطح ال�سالونة يغطى القدر ويو�سع على نار هادئة دون تحريك حتى ل يتك�سر ال�سمك.

6. يترك القدر على النار اأو ندخله الفرن لمدة 5 اإلى 7 دقائق. 7. تقدم �سالونة العومة مع العي�ص الأبي�ص والمجيجة.

Salounat Owma (Sardine Stew)

Emirati Proverb: Owma is eaten joyfully… and yet often complained about.This proverb means that people enjoy eating Owma, yet they complain about the excess bones it contains. It is used to describe a person whom we benefit from, but criticise in the same breath.

Ingredients1 kg Owma (sardines)3 chopped onions2 chopped garlic cloves2 tablespoons of chopped green coriander3 chopped tomatoes1 green chilli pepper (optional)3 Loumi (dried lime)2 to 3 tablespoons of tomato paste (optional)2 to 3 tablespoons of Indian Fig juice1 tablespoon of fish seeds1/2 teaspoon of cumin powder1/2 teaspoon of ground corianderSalt (as desired)1 to 1 1/2 litres of water3 tablespoons of oil

Preparation method1. Wash the Owma and clean them by removing the heads and

entrails.2. Fry the onions in oil, then add the garlic, green chilli pepper and

the tomatoes while stirring.3. Add to this the tomato paste, Indian fig sauce, salt, remaining

spices, Loumi and some water.4. Cover the pot and leave it to simmer until you smell the aroma

of the spices. Then add the remaining water and coriander to this and bring to a boil.

5. Place the Owma on top of the stew, then cover the pot and cook over low heat without stirring to avoid splitting the sardines.

6. Leave the pot on low heat or put it in the oven for 5 to 7 minutes.7. Serve the stew with Ayish Abyad (White Rice) and Mjeijah.


فوقة سمك�سميت بهذا ال�سم نظرا لو�سع ال�سمك فوق العي�ص )الأرز(

املقادير

1 كيلو �سمك هامور اأو �سعري اأو حلوايوه بهارات ال�سمك: ½ ملعقة �سغرية كركم، ½ ملعقة �سغرية بزار ال�سمك، ملح

ح�سب الرغبة

2 ب�سل مفروم 5 ف�سو�ص ثوم مدقوق

1 قرن فلفل اأخ�رس )اختياري(3 حبات لومي ياب�ص 2 اإىل

2 طماطم مقطعة اإىل اأرباع3 ملعقة طعام يليالن مفروم


زيت

بهارات الطبخ:

½ ملعقة �سغرية �سنوت مطحون½ ملعقة �سغرية قرفة مطحونة1 ملعقة �سغرية يليالن مطحون

½ ملعقة �سغرية فلفل اأ�سودركم 1 ملعقة طعام كح


1. يحغ�سل ال�سمك ويملح يترك لمدة 10 دقائق، ومن ثم يحغ�سل لإزالة الملح. 2. يحتبل ال�سمك بالبهارات والكركم يحقلى في الزيت ويترك جانبا.

3. يحغ�سل العي�ص عدة مرات وينقع بالماء لمدة 15 دقيقة. 4. ي�ساف القليل من الزيت والب�سل في قدر على النار، ثم الثوم والفلفل الأخ�سر مع

التحريك الم�ستمر حتى تذبل المكونات.

5. ي�ساف اللومي الياب�ص، بهارات الطبخ، الطماطم، ثم يو�سع ال�سمك المقلي فوق الخليط ال�سابق مع اإ�سافة الكزبرة المفرومة.

6. ل يقلب ال�سمك حتى ل يتك�سر، يحغمر القدر بالماء ليغطي ال�سمك بارتفاع يزيد على 1�سم.

7. يغطى القدر ويترك حتى يغلي يرفع ال�سمك عن القدر، ثم ي�ساف العي�ص الم�سفى من الماء اإلى القدر، يحغطى القدر وتخفف عنه النار حتى ين�سج العي�ص.

!8. نرجع ال�سمك اإلى القدر فوق العي�ص ونغطي القدر ونتركة على نار هادئة لمدة5 دقائق فقط.

9. يرفع ال�سمك ويو�سع في طبق ويقدم الأرز )العي�ص( في �سينية منا�سبة وي�سف ال�سمك فوق العي�ص يقدم مع الأجار اأو الب�سل.

مالحظة ال�صيف: الإ�صفاء املزيد من اللون االأ�صفر على الفوقة ت�صاف كمية زائدة

من الكركم.

Foga Semach (Fish on Top)

This dish is called Foga (on top) because the fish is placed on top of the rice for serving.

Ingredients1 kg of Hamour or Shaari or Halwaiu fishFish spices: 1/2 teaspoon of turmeric, 1/2 teaspoon Emirati fish spices, salt2 chopped onions5 cloves of crushed garlic1 green chilli pepper (optional)2 to 3 Loumi (dried lime)2 quartered tomatoes3 tablespoons of chopped corianderSalt (as desired)OilSpices:

1/2 teaspoon of cumin powder1/2 teaspoon of cinnamon powder1 teaspoon of ground coriander1/2 teaspoon of ground black pepper1 tablespoon of turmeric

Preparation method1. Wash the fish, salt it and leave it to sit for 10 minutes; then wash

it again to remove the excess salt.2. Season the fish with the spices and turmeric, then fry it and put

it aside.3. Wash the rice several times and soak it in water for 15 minutes.4. In a pot, fry the onions, garlic and green chilli pepper, stirring

continuously until they have cooked.5. Add the Loumi, spices and tomatoes to this and then place the

fish on top of the mixture and add the chopped coriander.6. Do not stir in the fish to avoid splitting it. Pour in some water

until it covers the fish by 1cm.7. Cover the pot and leave it to boil, then remove the fish and add

the strained rice to the pot, cover it again and leave it on low heat until the rice has cooked.

8. Return the fish to the pot and place it on top of the rice, cover the pot again and cook over low heat for 5 minutes only.

9. Plate the rice with the fish placed on top and serve with a side of pickles or onions.

Chef’s note: For a more yellowish colour, you can add more turmeric to the dish.


سمك احلشو مع محمريقدم الأرز املحمر مع �سمك احل�سو من ال�سعري، اأو الهامور.

املقادير

1 كيلو �سمك مقلي5 حبات ب�سل مقطع جوانح

3 حبات طماطم مقطعة �رسائح1 ملعقة طعام من معجون الطماطم )اختياري(


½ ملعقة �سغرية بزار1 ملعقة �سغرية زبيب منقوع


1. يحمر الب�سل مع ال�سمن حتى ين�سج.2. ن�سيف الطماطم والبهارات والملح مع اإ�سافة القليل من الماء.

3. ن�سيف الزبيب، ن�سيف ال�سمك المقلي ونحركه مع الخليط.!4. تقدم مع عي�ص المحمر على طبقين اأو يو�سع ال�سمك على العي�ص مبا�سرة

ويزين بالكزبرة الخ�سراء.

Semach Al Hasho (Stuffed Fish)

Mohammar is served with fish such as Hasho, Hamour or Shaari.

Ingredients1 kg of fried fish5 onions, chopped into slices3 tomatoes, finely sliced1 tablespoon of tomato paste (optional)Salt (as desired)1/2 teaspoon of spices1 teaspoon of soaked raisins

Preparation method1. Roast the onions in ghee.2. Add the tomatoes, spices, salt and some water to the onions.3. Then add the raisins and fried fish to the pot and mix them

all together.4. Serve the fish with Mohammar in two separate plates (one for

the rice and the other for the fish), or put the fish on top of the rice and decorate with fresh coriander.


مالحاملقادير

500 غرام �سمك مالح م�سلوق وجمهز )3 حبات(5 اكواب ماء

½ كوب ع�سري ليمون1 ب�سل اأبي�ص مفروم


1. يمزج الماء و ع�سير الليمون معا.2. ن�سيف الب�سل المفروم والمالح ويخلطان مع الحتفاظ ب�سكل المالح دون

تك�سيره.

3. يقدم مع العي�ص الأبي�ص و الدهن.

مالحظة ال�صيف: ممكن اإ�صافة �رشائح من الليمون اإىل اخلليط لزيادة الطعام

واإ�صفاء �صكل مميز.

Maleh (Salted Fish)

Ingredients500 grams of pre-boiled Maleh (3 fish)5 cups of water1/2 cup of lemon juice1 chopped white onion

Preparation method1. Mix the water and lemon juice.2. Add the chopped onion to Maleh and mix well without splitting

the fish.3. Serve with Ayish Abyad (White Rice) and ghee.

Chef’s note: Lemon slices can be added to the mix to enhance the flavour and the presentation.


حتته مالحيق�سد بالتحته اأن اليدام/الودام )املالح( يوجد حتت طبقه من العي�ص وهو �سبيه بالربياين

الهندي لكن تختلف املكونات وكمية التوابل والبهارات.

املقادير

1 كيلو �سمك مالح جمهز1 كيلو عي�ص ب�سمتي )اأرز(

3 حبات ب�سل مقطعة جوانح2 ف�ص ثوم مفروم ناعم

2 ملعقة طعام يليالن )الكزبرة اخل�رساء( مفرومة2 حبة طماطم مقطعة اأرباع

3 اإىل 4 حبات لومي ياب�ص ملبب )منزوع الق�رس(2 ملعقة طعام معجون طماطم )اختياري(

2 قرن فلفل اأخ�رس )اختياري(1 ملعقة طعام بزار اإماراتي

1 ملعقة �سغرية �سنوت1 ملعقة �سغرية يليالن مطحون

½ ملعقة �سغرية كركمملح )ح�سب الرغبة(

بهارات حب:

5 حبات فلفل اأ�سود2 عود قرفة

3 حبات هيل


1. يغ�سل العي�ص وينقع في الماء لمدة ¼ �ساعة وي�سفى من الماء.2. يح�سلق الأرز بالماء مع اإ�سافة بهارات الحب و1 ملعقة طعام من ال�سمن والملح

حتى يقارب 85 % من الن�سج.

!3. يح�سفى العي�ص وي�ساف اإليه ملعقة اأخرى من ال�سمن لكي ل تلت�سق حبات العي�صمع بع�سها.

4. يححمر الب�سل في ال�سمن اأو الزيت وي�ساف بعدها الثوم وقرن الفلفل الأخ�سر مع التقليب الم�ستمر.

5. تح�ساف الطماطم والبهارات واللومي الياب�ص ومعجون الطماطم والكزبرة الخ�سرة والقليل من الماء لتجنب احتراق البهارات.

6. تح�ساف قطع ال�سمك المالح اإلى الخليط ال�سابق مع التقليب برفق لتجنب تك�سير �سمك المالح، ثم يترك على نار هادئة لمدة 1 اإلى 2 دقيقة.

7. في قاع قدر اآخر، ي�ساف القليل من ال�سمن لتجنب الت�ساق قاع العي�ص في القدر. 8. على �سكل 3 طبقات.

اأ. ن�سف كمية العي�ص.

ب. مقدار الح�سو )�سمك المالح( في الو�سط.

ج. الن�سف المتبقي من العي�ص.

9. ير�ص على �سطح العي�ص منقوع الزعفران وماء الورد. يغطى القدر ويترك على نار 5 اإلى 10 دقائق. ويقدم �ساخن مع الأجار ال�سلطة. هادئة لمدة

مالحظة ال�صيف: يف حال عدم توافر ال�صمك املالح، ميكن ا�صتبداله ب�صمك التونة املعلب.

ميكن اإ�صافة الفلفل االأخ�رش البارد ملزيد من النكهة.

Tahta MalehTahta refers to the layer of Maleh (Salted Fish) beneath the rice. It is similar to an Indian Biryani, but differs in the ingredients it contains and the quantity of spices and flavours used in preparing it.

Ingredients1 kg of Maleh (Salted Fish) 1 kg of basmati rice3 chopped onions2 cloves of garlic, finely chopped 2 tablespoons of chopped green coriander2 quartered tomatoes 3 to 4 peeled Loumi (dried lime)2 tablespoons of tomato paste (optional)2 green chilli peppers (optional)1 tablespoon of Emirati fish spices1 teaspoon of cumin powder1 teaspoon of coriander powder1/2 teaspoon of turmeric powderSalt (as desired)Spice Seeds:

5 black pepper seeds2 cinnamon sticks3 cardamom seeds

Preparation method1. Wash and soak the rice in water for 15 minutes and then drain it.2. Boil the rice in water with the Spice Seeds, 1 tablespoon of ghee

and salt until the rice is 85% cooked. 3. Drain the rice and add the other tablespoon of ghee to avoid the

rice grains from sticking together.4. Fry the onions in ghee or oil, then add the garlic and the green

chilli pepper to this and stir continuously.5. Add in the tomatoes, spices, Loumi, tomato paste, green

coriander and some water to avoid burning the spices.6. Add in the pieces of Maleh to the mixture and stir gently to

avoid splitting the fish. Cook over low heat for 1 to 2 minutes.7. Add some ghee to another pot to avoid the rice from sticking to

the bottom.8. L ayer the fish and rice in the following order:

a. Half the riceb. Malehc. The remaining rice

9. Sprinkle saffron dissolved in water and the rose water on the rice. Cover the pot and cook over low heat for 5 to 10 minutes. Serve hot with a side of pickles or salad.

Chef’s note: If Maleh is not available, try using canned tuna.

For more flavour add sweet green pepper.


جشيدطبق بحري يعتمد يف حت�سريه على �سمك الرييور )القر�ص ال�سغري(،

ويقدم هذا الطبق عادة مع العي�ص الأبي�ص اأو امل�سخول.

املقادير

2 كيلو �سمك يريور مقطع ومنزوع اجللد2 ب�سل مفروم ناعم

3 ف�سو�ص ثوم مفروم 1 كوب يليالن )كزبرة خ�رساء( مفرومة

5 اإىل 6 حبات لومي ياب�ص ملبب1 اإىل 2 قرن فلفل اأخ�رس مفروم )اختياري(

2 اإىل 3 ملعقة طعام دهن )�سمن(ملح )ح�سب الرغبة(

1 اإىل ½ 1 ملعقة طعام بزار �سمك اإماراتي½ ملعقة �سغرية �سنوت )كمون( ناعم

½ ملعقة �سغرية قرفة ½ ملعقة �سغرية فلفل اأ�سود

½ ملعقة �سغرية هيل

ل�ضلق ال�ضمك

2 ملعقة �سغرية كركمبهارات احلب:

5 حبات فلفل اأ�سود2 عود قرفة

3 حبات هيل


1. ي�سلق ال�سمك لمده ½ 1 اإلى 2 �ساعة مع الكركم و بهارات الحب.2. يح�سفى ال�سمك ويحع�سر للتخل�ص من الماء.

3. في قدر على النار يحمر الب�سل بكمية من ال�سمن المذكورة ومن ثم ي�ساف اإليها الثوم المفروم واللومي الياب�ص الملبب ويحمر مع الب�سل.

4. ي�ساف ال�سمك و يقلب على النار حتى يجف ماء ال�سمك عنه.5. ت�ساف جميع البهارات اإلى ال�سمك ويترك على نار هادئة لمد 15 دقيقة.

6. يقدم مع العي�ص )الأرز( ال�سوكة/ الم�سخول وال�سمن الإماراتي والتمر.

مالحظة ال�صيف: ميكن اإ�صافة الفلفل االأخ�رش مع خليط الب�صل والثوم.

JasheedJasheed is a seafood dish that consists of Yaryour (small shark) and is served with Ayish Abyad (White Rice) or Ayish Mashkhoul (Rice with Fried Onions).

Ingredients2 kg of skinned and chopped Yaryour (small shark)2 finely chopped onions3 chopped garlic cloves1 cup of chopped coriander5 to 6 Loumi (dried lime)1 to 2 chopped green chilli peppers (optional)2 to 3 tablespoons of gheeSalt (as desired)1 to 1 1/2 tablespoons of Emirati fish spices1/2 teaspoon of cumin powder1/2 teaspoon of cinnamon powder1/2 teaspoon of ground black pepper1/2 teaspoon of ground cardamom

Ingredients for boiling the fish2 teaspoons of turmericSpice Seeds:

5 black pepper seeds2 cinnamon sticks 3 cardamom seeds

Preparation method1. Boil the fish for 1½ to 2 hours with the turmeric and Spice Seeds.2. Drain and squeeze the fish to get rid of the excess water.3. In a pot, fry the onions in some ghee then add the garlic and

Loumi to the onions.4. Add the fish to the onions and stir until it is completely dry.5. Add the rest of the spices to the fish and cook on low heat for

15 minutes.6. Serve with Ayish Abyad (White Rice) or Ayish Mashkhoul (Rice

with Fried Onions), ghee and dates.

Chef’s note: Green chilli peppers can be added when frying the onions and garlic.


مودم ربياناملقادير

1 كيلو ربيان متو�سط احلجم منزوع الق�رس1 كيلو عي�ص

3 حبات ب�سل مفروم2 ف�ص ثوم مفروم ناعم

1 حبة طماطم مقطعة اإىل اأرباع3 مالعق طعام يليالن )كزبرة( مفرومة

3 حبات لومي مق�سوم ن�سفني1 حبة فليفلة مقطعة )اإ�سافة اختيارية(


1 ملعقة �سغرية كركم 1 اإىل 2 ملعقة �سغرية بزار اإماراتي

½ ملعقة �سغرية من )فلفل اأ�سود وقرفة و�سنوت )كمون( ويليالن مطحون(3 مالعق طعام دهن )�سمن(


1. يغ�سل العي�ص)الأرز( عدة مرات للتخل�ص من ال�سوائب، ثم يودن )ينقع( في الماء لمدة ¼ �ساعة.

2. يغ�سل الربيان ويو�سع عليه القليل من الملح والكركم يترك لمدة 10 دقائق وبعدها يغ�سل الربيان.

3. يو�سع الربيان في قدر على النار حتى يجف ماوؤه.4. نخرج الربيان من القدر ونبداأ في القدر نف�سه تحمير الب�سل مع اإ�سافة ال�سمن

حتى يتحمر.

5. ن�ستمر باإ�سافة المكونات مع التقليب الم�ستمر من الثوم واللومي الياب�ص والربيان والطماطم والكزبرة والفليفلية الخ�سراء.

6. ن�سيف الملح و البهارات على الخليط ال�سابق ن�سخل )ن�سفي( العي�ص من الماء، ون�سعه في القدر على المكونات ال�سابقة.

7. ن�سيف الماء بمقدار يزيد على ارتفاع العي�ص 1�سم ونغطي القدر حتى يغلي الماء ومن ثم نخفف النار حتى ين�سج العي�ص. ويقدم على وجبة الغداء مع الأجار اأو ال�سلطة.

مالحظة ال�صيف: ميكن اإ�صافة طماطم مقطعة اأرباع وقرون الفلفل االأخ�رش

للتزيني.

Moadam Rubyan (Soaked Prawns)

Ingredients1 kg of peeled, medium-sized Rubyan (prawns) 1 kg of rice3 chopped onions2 finely chopped garlic cloves1 quartered tomato 3 tablespoons of chopped coriander 3 Loumi (dried lime), cut in halves1 chopped green chilli (optional)Salt (as desired)1 teaspoon of turmeric1 to 2 teaspoons of Emirati fish spices1/2 teaspoon each of black pepper, cinnamon, cumin and coriander powder3 tablespoons of ghee

Preparation method1. Wash the rice several times and then soak it in water for 15

minutes.2. Wash the Rubyan and sprinkle them with some salt and

turmeric. Leave it to sit for 10 minutes and wash again.3. Place the Rubyan in a pot and leave them to dry.4. Use the same pot to fry the onions in some ghee after removing

the Rubyan.5. Add the garlic, Loumi, Rubyan, tomato, coriander and green

chilli peppers to the pot, stirring continuously.6. Add the salt and spices to the mixture then drain the rice and

put in the pot together with all the ingredients.7. Pour in some water until it covers the rice by 1cm. Cover the

pot, bring to a boil and then reduce the heat until the rice is cooked. Serve for lunch with pickles and salad.

Chef’s note: Garnish with quartered tomatoes and green chilli peppers.


نييرة )عصيدة سمك(املقادير

1 كيلو �سمك م�سلوق ومنزوع اجللد والعظم2 كوب طحني م�سف�سف

3 ب�سالت مفرومة2 ف�ص ثوم مدقوق

3 ملعقة طعام زيت اأو دهن2 طماطم مفروم

2 ملعقة طعام من معجون الطماطم2 لومي ياب�ص ملبب )منزوع الق�رسة(

2 ملعقة طعام يليالن )كزبرة خ�رساء( مفرومةقرن فلفل اأخ�رس مفروم )اختياري(


2 ملعقة �سغرية بزار �سمك اإماراتي 1 اإىل ¼ ملعقة �سغرية �سنوت )كمون(

1 لرت ماء )ممكن الزيادة عند احلاجة(دهن )�سمن( لدهن �سطح النيرية


1. ن�سيف ن�سف لتر من الماء اإلى الطحين. في قدر على ال�سو )النار( ن�سيط )نحمر( الب�سل مع الزيت حتى يتحمر، ثم ن�سيف الثوم واللومي الياب�ص ونحم�سه قليال.

2. ن�سيف ال�سمك اإلى القدر مع اإ�سافة البهارات والملح. نحم�ص المكونات جيدا ن�سيف الطماطم المفروم ومعجون الطماطم.

3. ن�سب المقدار المتبقي من الماء اإلى القدر، بعد اإ�سافة الليليالن نغطي القدر ونترك المكونات تغلي.

4. ن�سب الطحين المذاب في الماء اإلى القدر مع التقليب الم�ستمر كي ل تتكتل النييرة.

15 دقيقة. 5. تترك على نار هادئة اأو في الفرن لمدة 10 اإىل 6. ن�سر )نوزع( النييرة في دوري )طبق متو�سط العمق( اأو في غنجه و يوزع عليها

ال�سمن.

7. تقدم هذه الوجبة �ساخنة، وهي مثالية على الع�ساء وعلى الإفطار في رم�سان.

طريقة �ضلق ال�ضمك

1. ي�ستخدم اأي نوع من الأ�سماك الطازجة )الكنعد وال�سعري والهامور( تنظف وتغ�سل جيدا.

2. ي�سلق في الماء مع اإ�سافة بهارات الحب )3 حبات فلفل اأ�سود و3 حبات هيل و1 عود قرفة( و1 ملعقة �سغيرة كركم للتخل�ص من رائحة ال�سمك، ويترك حتى ين�سج ثم

يرفع عنه الماء ويترك حتى يبرد.

مالحظة ال�صيف: ميكن ا�صتبدال ال�صمك الطازج بال�صمك املالح اجلاهز مع اتباع نف�ض

اخلطوات ويف�صل عدم و�صع امللح الحتواء املالح على ن�صبة عالية من امللح، يف حال

وجود كمية زائدة من ال�صمك �صواء مقلي اأو م�صوي ميكن ا�صتخدامه يف اإعداد هذا

الطبق.

Nayeera (Aseedat Semach)

Ingredients1 kg of fish, boiled, deboned and skinned 2 cups of swift flour3 chopped onions2 cloves of crushed garlic3 tablespoons of oil/ghee2 chopped tomatoes2 tablespoons of tomato paste2 peeled Loumi (dried lime)2 tablespoons of chopped coriander1 chopped green chilli pepper (optional)Salt (as desired)1 to 2 teaspoons of Emirati fish spices 1/4 teaspoon of cumin powder1 litre of water (you can add more if necessary)Ghee to coat the Nayeera

Preparation method1. Add 500ml of water to the flour. Brown the onions in a pot then

add the garlic and the Loumi and roast them for a while.2. Add the fish, spices and salt to the pot. Roast the ingredients well

and then add the chopped tomatoes together with the tomato paste.3. Pour the remaining amount of water into the pot after adding

the coriander; cover the pot and bring to a boil.4. Pour the diluted flour into the pot and stir continuously to avoid

getting lumps.5. L eave it on low heat or in the oven for 10 to 15 minutes.6. Spread Nayeera fish in a Douri (semi-deep plate) or Ghanja

plate and pour the ghee on top.7. This meal is served hot and is ideal for the month of Ramadan,

as well as for everyday dinner.

Preparation method for boiled fish1. Any kind of fresh fish can be used, like Kingfish/Hamour/Shaari.

Wash the fish very well.2. Boil the fish in some water with the Spice Seeds (3 black pepper

seeds, 3 cardamom seeds and 1 cinnamon stick) and 1 teaspoon of turmeric to get rid of the smell of the fish. Leave until cooked, then remove from water and keep it aside to cool.

Chef’s note: The fresh fish can be replaced by ready-made Maleh (Salted Fish) and can be cooked following the same preparation method as the fresh fish without adding salt to the already salted fish. Any leftover fish, whether fried or grilled, can be used in preparing this dish.


Dictionary of Emirati Colloquial Terms

مسميات الطبخ اإلماراتية • الويبة: وجبة الطعام الريوق )الفطور(، الغداء، الع�ساء اأو وجبة الإفطار في �سهر رم�سان

• العزيمة: الوليمة لل�سيف

• ان�سل: معناها ن�سفي اأو نفرغ ال�سيء، وغالبا ما يحطلق على ال�سوائل مثل: الدهن

والقهوة وغيرها

• العي�ص: الأرز

• ن�سخل: نح�سفي �سيئا �سلبا عن �سائل مثل العي�ص وماء ال�سلق

• ن�سف�سف: نحمر اأو نححم�ص الطحين بدون اإ�سافة اأي مادة دهنية

• ن�سكر العي�ص: نتركه حتى يتبخر الماء منه

• ننجب الأكل: نغرف الأكل وفي الغالب يو�سع في �سينية كبيرة

• ال�سماط: ال�سفرة التي يو�سع عليها الطعام، ويتجمع حولها النا�ص

• انهر�ص: ن�سوي الهري�ص ون�سرب اأو ندق الحب

• نع�سد: نهر�ص

• نحم�ص: نححمر �سواء بالمادة الدهنية كالب�سل اأو بدون دهن كالقهوة

• نلقيم الدله: نحط القهوة والهيل في الدلة

• انبلح ال�سمج: تنظيف )اإزالة( العظم والجلد عن ال�سمك

• الميوه: الفواكه

• والة: الطعام المقدم لل�سيف في وقت مابين الع�سر والمغرب اأو بعد �سالة الفح

التراويح في رم�سان

• �ساي ال�سحى: الوقت الذي ي�سبق �سالة الظهر وتتجمع فيه الن�ساء لتبادل الحديث

و�سرب ال�ساي واأكل التمر اأو الجامي

• انيب�ص ال�سي: نجففه

• ان�سيط الب�سل: نحمره

• انودن ال�سي: ننقعه اأو نتركه لفترة طويلة الفعل

• نق�ص الخبزة: ن�سيلها من على المخبز

• نجب المخبز: نقلبه

• ن�سف: تتم با�ستخدام المن�سف للتخل�ص من الأتربة والأ�سياء العالقة بالحبوب والأرز

• اإن�سر الهري�ص: نوزع اأو نغرف الهري�ص في ال�سحن

• اليوا�سة: الرغوة المت�ساعدة من �سلق اللحم اأو الدجاج

• انحلي: نرق العجين با�ستخدام المحال )الن�سابة(

• بكبره: كامل

• نحط: ن�سع

• يفور: يغلي

• لين: حتى

• نمزر: نغمر اأو نملىء

• نخليه: نتركه

• ين�سى: ين�سج

• نطلع: نخرج

• يحر: ي�سخن

• النامليت: م�سروب غازي ظهر في الخليج في ال�ستينات م�سنوع من الماء وال�سكر

وروح الليمون

• �سربت: ال�سراب الذي ي�ساف اإليه الماء كالفيمتو اأوالع�سير

Emirati Cuisine Terms• Waiba: A meal for breakfast (Reyoog), lunch, dinner or Iftar• Azimah: A feast prepared for guests• Ensel: To drain or to empty. This term is usually used when

talking about liquids such as ghee, coffee, etc• Ayish: Rice• Nesh’khel: To strain• N’shafshef: To dry roast• N’saker Al Ayish: To leave the rice until the water evaporates• Nencheb: To serve the food, usually, in a tray• Semat: The food mat used for serving food on and around which

people gather• Nehress: To grind Harees (wheat) or seeds• Nea’ased: To mash• N’hamess: To fry or roast• N’lagim: To put the coffee and cardamom in the Dallah (coffee pot)• Enbaleh Al Semach: To skin and debone fish• Al Maywah: Fruits• Fowala: Food served to guests between the afternoon and sunset

or after the Taraweeh (night prayers during Ramadan)• Shay Al Daha: Morning tea that is served before midday prayers,

when women gather to drink tea and eat dates and Chammi• Neyabis Al Shai: To dry• Neshayet Al Basal: To fry onions• Nwadin: To soak something or leave it for a long time • Negesh Al Khebza: To remove bread off the oven• N’cheb Al Makhbaz: To turn over the pan• Nesef: The process of using Al Mansaf (strainer) to separate dirt

from rice or other seeds• N’sher Al Harees: To distribute/pour the Harees onto a plate• Yawasha: The foam that gathers on top of boiling water when

boiling meat or chicken• Nehalli: To spread the dough using a rolling pin• Bekebra: Complete, full• N’het: To put• Yefawer: To boil• Lain: Until• Nemzer: Fill up• Nekhaleeh: To leave something• Yentha: When the food is cooked and ready to be served• N’tallea: To take out or remove• Yeher: To heat or warm• Al Namleet: A fizzy drink that was popular in the 60s and is made

of water, sugar and lemon essence• Sherbet: A drink made from a cordial, such as Vimto or juice

Colloquial Terms - 151 - الألفاظ العامية

مسميات املطبخ اإلماراتي • البطاط�ص: العلي ولم

• الباذجان: البيليان

• الكمون: ال�سنوت

• ال�سمرة: المثيبة

• حب الر�ساد: الحبة الحمرا

• الكزبرة: يليالن

• القرنقل: الم�سمار

• الهيل: القناد

• نوع من العد�ص الأخ�سر: الما�ص

• الليمون: اللومي

• المانجا: همبه

• ال�سمام الأ�سفر: البطيخ

• البطيخ الأحمر: اليح

• الكمثرى: العرموط

• الجوافة: الزيتون

• اليو�سف اأفندي: �سنطره

• خال�سة منقوع التمر: مري�ص التمر

• الطماطم: الطماط

• اللوز: البيذام

• الجوز: اليوز

• التمر الهندي: ال�سبار

• جوز الهند: ناريل

• اليقطين: البوبر

• اللفت: ال�سلغم

• المخلل: الأجار

• القطر: ال�سيرة

• البطاطا الحلوة: فندال

• الحم�ص: النخي/ الدانقو

• الفول العري�ص: الباجلة

• البهارات: البزار

• الخل الأبي�ص: ال�سركا

• دب�ص التمر: الدب�ص

• حب الهري�ص المجرو�ص: اليري�ص

• الفجل الأبي�ص: الرويد

• البقلة: الفرقو، البربير

• ال�سمك: ال�سمج

• الدجاج: الدياي

• ال�سكر: �سكر

• التمر: ال�سح

• ماي: ماء

• الماجله/ المير: موؤونة البيت من الأطعمة الغذائية

• الإيدام/ الودام: كلمة تطلق على ال�سمك واللحم والدجاج

Colloquial Cuisine Terms• Potato: Ali Wa Lam• Eggplant: Beleyan• Cumin: Sannout• Fennel: Metheeba• Red Seed/Cress Seed: Hrairwa/Hassou• Coriander: Yelyelaan• Carnation: Mismar• Cardamom: Hal• Mung beans: Mash• Dried lime: Loumi• Mango: Hamba• Melon: Bateekh• Watermelon: Yehh• Pear: Armout• Guava: Zaitoun• Tangerine: Santara• Date essence: Marees Al Tamer• Tomato: Tamat• Almond: Betham• Walnut: Youz• Indian fig: Sebar• Coconut: Nareel • Pumpkin: Bober• Turnip: Shalgham • Pickles: Achaar• Syrup: Sheera• Sweet potato: Findal• Chickpeas: Dangaw/Nakhay• Broad beans: Bajela • Spices: Bzar • White vinegar: Serka• Date molasses: Debs • Ground wheat: Yerish• White radish: Rowaid• Endive/Watercress: Fargaw • Fish: Semach• Chicken: Diyay• Sugar: Sheker• Dates: Seh• Water: Mai• Majlah/Meer: Home supply of food• Idam/Wadam: A word used to refer to fish, meat and poultry


مسميات أواني الطبخ• ال�سرود: �سفرة الطعام تكون م�سنوعة من �سعف النخيل دائرية ال�سكل ولها عدة

اأحجام

• ال�سو اأو الظو: النار

• ربة(: وعاء ي�سنع من جلد الماعز اأو الغنم وي�ستخدم لحفظ الماء اأو الجربة )القح

لخ�ص اللبن

• الخ�سف اأو اليراب: وعاء م�سنوع من الخو�ص )�سعف النخل( لحفظ التمر

• الدلة: مخ�س�سة للقهوة وجمعها دلل

• المنحاز اأو المدق: الهاون

• المحال )المحالي(: الن�سابة

• الجدر: القدر

• المال�ص: ملعقة كبيرة ت�ستخدم في الطبخ اأو غرف الطعام ذات كف دائري مثقوب

ولها يد طويلة

• التنور: الفرن الذي ي�ستخدم في الطبخ اأو ال�سوي

• الح�سير: ب�ساط م�سنوع من �سعف النخيل يعتبر فر�ص للبيت اأو يفر�ص تحت

الأطعمة المراد تجفيفها

• ال�سريدان: مطبخ ال�سفينة اأو الموقد الذي تترك عليه دلل القهوة

• الجولة: موقد النار الذي ي�سعل با�ستخدام الغاز

• دوري: �سحن متو�سط العمق دائري ال�سكل، وي�سنع من الخزف

• الغنجه: �سحن بي�ساوي ال�سكل م�سطح عادة ما يحقدم فيه الهري�ص، العر�سية

والع�سيدة

• ال�سينية وجمعها )�سياني/ �سواني( وتو�سع عليها الأطعمة للتقديم

• اللقن: وعاء عميق في القاعدة وا�سع ي�ستخدم في و�سع الطعام

• الطا�سة: �سبيه باللقن ولكن الختالف باأنها اأ�سغر في الحجم تح�ستخدم في �سرب

اللبن اأو في غ�سول الأيدي لل�سيف

• المحما�ص: قر�ص دائري �سغير م�سطح له يد طولية م�سنوع من الحديد ي�ستخدم

في تحمي�ص القهوة، الهيل وق�ص الخبز

• الكوار )المنقلة(: وعاء يو�سع فيه الجمر وي�ستخدم في تح�سير القهوة

• المقال: الوعاء الذي ي�ستخدم في تحمي�ص القهوة

• مخبز الرقاق: مخبز دائري م�سنوع من المعدن له عدة قيا�سات يو�سع على النار

مبا�سرة، كما ي�ستخدم في خبز المحال

• مخبز الخمير: مخبز معدني دائري له يد طويلة ت�ساعد في جب )قلب( المخبز على

الجمر

• الخو�سة: هي جزء من �سجرة النخل ت�ستخدم في رق اأو �سر خبز المحال

Cooking Utensil Names• Al Sarroud: A circular-shaped mat made of palm leaves used for

serving food on. It is available in different sizes• Thaw: Fire• Jerba (Qerba): A container made of goat or sheep leather used

for storing water or shaking and blending milk and yoghurt• Khasf/Yaraab: A container made of palm leaves used for

keeping dates• Dallah: A coffee pot (Dellal in plural form)• Minhaz (Medaq): Mortar• Mhala (Mahlay): Rolling pin• Jeder: Pot• Melaas: A big spoon used in the kitchen for scooping food. It is

flat, perforated and has a long handle• Tanour: An oven used for cooking or grilling• Haseer: A mat made of palm leaves that is considered household

furniture and is also used for drying food on• Seridan: A galley or brazier on which coffee pots are placed• Choola: A gas cooker• Douri: A semi-deep round plate made of porcelain• Ghanja: A flat, oval plate used for serving Harees, Arsiya

and Aseeda• Siniah: A tray used for serving food. (Siyani or Sawani in plural form)• Legan: A wide and deep bowl used for storing food• Tassah: A bowl similar to Legan, but deeper and smaller, used for

serving yoghurt or for guests to wash their hands in• Mehmas: A small, flat disc with a long handle made of iron used

for roasting coffee and cardamom, as well as for collecting bread off the Tabi

• Kewar (Manqala): A brazier used for preparing coffee• Tawa/Megla: A container used for roasting coffee• Rgaag oven: A circular baking tin made of metal that can be

placed directly on the fire. It is available in different sizes and is used to bake Mohalla bread

• Khameer oven: A circular baking tin with a long handle that helps to flip bread over charcoal

• Khousa: A part of the palm tree used for spreading or rolling Mohalla bread


• فنيال/ فنايل القهوة: فنجان/ فناجين القهوة العربية

• ا�ستكانات ال�ساي: اأكواب ال�ساي الزجاجية لكنها تمتاز ب�سغر حجمها

• ال�سفر )الأواني المعدنية(: القدور التي ت�ستخدم في الطبخ

• خا�سوقة: ملعقة الأكل، تركية الأ�سل

• المجبه: تكون مخروطية ال�سكل م�سنوعة من �سعف النخيل ت�ستخدم في

تغطية الطعام

• حب الماي: جرة كبيرة م�سنوعة من الفخار ت�ستخدم في تبريد الماء وحفظه.

• اليحله: وعاء ي�ستخدم لنقل الماء وحفظه

• الم�سب: قطعة دائرية من �سعف النخيل �سبيه بال�سرود ت�ستخدم كمروحة ل�سب

النار اأو تخفيف �سخونة الطعام

• الجفير: هي ال�سلة الم�سنوعة من �سعف النخيل اأو الخو�ص لو�سع ال�سياء فيها

ومنها الرطب

• البرمة: قدر فخاري ذو فوهة �سيقة من الأعلى ووا�سعة القاع يح�ستخدم في �سناعة

الطعام وخا�سة الهري�ص والعر�سية

• الخر�ص: وعاء ي�ستخدم في حفظ التمور اأو الماء

• م�سرب الهري�ص: ع�سا خ�سبية طويلة لها كف عري�ص ت�ستخدم في �سرب الهري�ص

والعر�سية والم�سروبة

• الكراز: وعاء معدني يحفظ فيه ال�سمن )الدهن الخنين( اأو ال�سحم المذاب

• المن�سف: ب�ساط م�سنوع من �سعف النخيل �سبيه بال�سرود، ولكنه ملتف الحواف

ي�ستخدم للتخل�ص من الأتربة والأ�سياء العالقة بالعي�ص )الأرز( اأو الحبوب كالقمح

• الكعد: وعاء يحفظ فيه ال�سكر والعي�ص وغيرهما

• درام العي�ص اأو الطحين: كلمة )درام( اإنجليزية الأ�سل معناها البرميل الذي تححفظ

فيه الأطعمة

• الطوي اأو البير: البئر

• الطبقة اأو الحرارة: وعاء يحفظ فيه الطعام لحفظه �ساخنا

• البيب: وعاء معدني م�سنوع من التنك كان ي�ستخدم في حفظ المالح اأثناء

التمليح اأو لحفظ الدب�ص

• Finyal/Fanayeel: Coffee cup/coffee cups used in serving Arabic coffee

• Estikanat: Small tea cups made of glass• Al Sofor: Metal utensils or pots used in a kitchen• Khashouga: Tablespoon. The word is of Turkish origin• Al Mechaba: A cone-shaped mat made of palm leaves used for

covering food• Heb Al Mai: A big pot made of clay used for storing water and

keeping it cold• Yehala: A container used for carrying and storing water• Meshab: A circular-shaped fan made of palm leaves, similar to

Sarroud that is used to ignite a fire or to cool down food• Jafeer: A basket made of palm leaves used for storing food such

as dates• Brma: A pot made of clay that is narrow at the top and wide at

the bottom used for making Harees and Arsiya• Khars: A container used for storing dates or water• Harees whisk: A long wooden stick with a wide scoop that is

used to blend the Harees or Arsiya• Kraz: A metal container used for storing ghee or molten fat• Mansaf: A mat made of palm leaves, similar to Al Sarroud, but with

rounded edges, that is used for separating rice and wheat from dirt• Kaed: A container used for storing sugar, rice, etc• Dram El Aish/Flour: A barrel used for storing food. The word

‘Dram’, meaning barrel, is of English origin and was adopted during the British occupation of the UAE

• Towi: The water well• Tabqa/Haraara: A container used for storing food and keeping

it hot• Beeb: A metal container made of tin that was used for storing

salt or molasses


Emirati Traditions of HospitalityReceiving and honouring a guest with enormous generosity is considered a crucial part of Emirati heritage. This is in harmony with our morals, which is implied by our Islamic faith. The traditions outline customs and obligations by which both the guest and host must abide.

For men to enter the host’s house, they usually use the word “Hood” in order to give the women a chance to get out of sight. The host replies with the term “Heda” which means that the guest can now enter the house. The guest then is met with a warm greeting that begins with the host saying, “Hello, you’re dearly welcome, God bless you, it’s a pleasure to have you in our house.” This verbal greeting is followed by the “nose” greeting, a symbol of glory and pride among the Arab nomads. This greeting method is carried out by touching noses two or three times. Coffee and dates are then served. Some people, especially the Bedouins, offer their guests camel’s milk, which is usually milked upon the arrival of the guest as part of the hospitality. The host keeps on repeating welcoming and rejoicing greetings every now and then.

If the guest does not arrive at Al Waiba (main meal) time, then he is served Al Fowala. When it is time to serve the main meal, a celebration in the form of Ghouzi (Grilled Lamb) is offered, which is usually considered the main dish, in addition to porridge and rice. The host invites his guest to the table by saying “Igreb” (come closer) and the guest replies by saying “Gareeb” (almost here), this act expresses hospitality and is considered a gesture of friendship. The guest eats his meal according to social dining customs and etiquette. Out of respect and to avoid embarrassment, the host must pace his eating to make sure that he does not finish before his guest is halfway through.

Before leaving, the guest asks the host’s permission to do so. The host burns a chip of Oud, which is usually used as incense by men, for as the saying goes, “The guest will no more sit after the Oud is lit”. As part of Emirati hospitality, it is inappropriate to burn any other kind of scented incense sticks in the presence of men. The guest thanks and praises the host by saying “May God shower you with His blessings”, and the host replies, “May God bless you and grant you health”. The host asks his guest to visit him again and expresses his wish for them to always stay in touch.

As for women, the matter is different. Contrary to men, women do not say “Hood” before entering a house. They greet using their noses or exchange kisses on both cheeks and sometimes shake hands. However, the hospitality rituals are the same as those applied for men. When the visit is over, the host burns a chip of Oud or scented incense sticks and a mixture of Arabic perfumes, oils and ember.

تقاليد الضيافة اإلماراتيةيعد ح�سن ا�ستقبال ال�سيف واإكرامه جزءا من املوروث ال�سعبي الإماراتي ويتناغم مع

مكارم الأخالق التي حثنا عليها ديننا الإ�سالمي احلنيف، وحددت التقاليد اأعرافا وواجبات

يلتزم بها كل من ال�سيف وامل�سيف.

كي »هوود«، عبارة: برتديد م�سيفه بيت دخول قبل ال�سيف ي�ستاأذن الرجال عند

اأن يعني ما »هدا«، بالقول: البيت اأهل ويجيب الأنظار، التواري عن البيت لن�ساء يتيح

باإمكان ال�سيف الدخول، وعندها يدخل ال�سيف في�ستقبله امل�سيف بعبارات الرتحيب

ال�سالم يتم اأن قبل البيت«، نور فالن، الله حيا ال�ساع، مرحبا »مرحبا قائال: والتهليل،

باخل�سوم )بالأنف(، دللة للمجد والعزة وال�سموخ لدى عرب البادية، وهذا ال�سالم يكون

مبالم�سة اخل�سوم مرتني اأو ثالث مرات، ولدى بع�ص القبائل مرة واحدة. بعد اجللو�ص يبداأ

امل�سيف ب�سوؤال �سيفه عن حاله وحال الأهل والربع واجلماعة وغريها. ثم تقدم القهوة

والتمر لل�سيف مع مراعاة اآداب تقدمي القهوة و�رسبها، ومن النا�ص وخا�سة عند البدو من

يقدم حليب النوق الذي يحلب حال قدوم ال�سيف كنوع من ال�سيافة، ول ميل امل�سيف

من تكرار عبارت الرتحيب والتهليل من حني لآخر.

اأو )الفطور(، كالريوق الرئي�سية )الوجبة( الويبة غري وقت يف ال�سيف قدوم حال ويف

اإذا حان وقت اأما الفوالة، له تقدم رم�سان الإفطار يف �سهر اأو على الع�ساء اأو الغداء،

الغوزي وتقدمي ذبيحة بذبح تكون ما الغالب املائدة ويف له الرئي�سية، فتح�رس الوجبة

ويدعو )الأرز(، والعي�ص الرثيد، اإىل بالإ�سافة املائدة على الرئي�سي الطبق وهو امل�سوي،

يبداأ ال�سيف: »قريب«، ثم »اقرب«، لريد عليه بالقول: الطعام لتناول ال�سيف امل�سيف

ال�سيف بتناول طعامه مع مراعاة اآداب الطعام والعادات الجتماعية. ويراعي امل�سيف األ

ينهي اأكله قبل ال�سيف كنوع من الحرتام ولعدم اإحراج ال�سيف في�سطر لرتك الطعام

قبل اأن ي�سبع.

وبعد النتهاء من الأكل يقوم اجلميع بغ�سل اليدين، ثم يعاودون اجللو�ص وتبادل الأحاديث،

على تدل بعبارات عليه يرد الذي امل�سيف من ي�ستاأذن اأن يجب ال�سيف مغادرة وقبل

بالعود بتبخريه امل�سيف يقوم ال�سيف ان�رساف وقبل الزيارة، وقت اإطالة يف رغبته

ولي�ص بالدخون لأنه من غري الالئق اجتماعيا تبخري الرجال بالدخون املعطرة، ويقول املثل

ال�سيف ي�ستاأذن بالعود. التبخري بعد املغادرة اأي يجب العود قعود« بعد »ما ال�سعبي

بالن�رساف موجها مل�سيفه عبارات ال�سكر والثناء، بالقول »اأكرمك الله«، فريد امل�سيف

والرغبة الزيارة عن النقطاع عدم منه ويطلب الله« وحياك وعافية »هني بالقول:

بالتوا�سل امل�ستمر.

اأما بالن�سبة للن�ساء، فالأمر يختلف عن الرجال يف عدة اأمور، فاملراأة ل تقول عبارة »هود«

عند الدخول عك�ص الرجال، ولكن ي�سلمن باخل�سوم اأو بتبادل القبالت على اخلدين واأحيانا

الرجال. وعند املتبعة عند ال�سيافة نف�سها اأ�سول بامل�سافحة ومن ثم تكون يكتفني

نهاية الزيارة يتم تبخريال�سيفات بالعود اأو الدخون وعطور اخللطات العربية، واملخمرية،

ودهن العود، والعنرب.

Emirati Traditions of Hospitality - 159 - تقاليد ال�سيافة الإماراتية

Chef Khulood: Passion For One’s Kitchen And HeritageOn a professional aspect, Chef Khulood has gained expertise in a world of original flavours, and on a personal aspect, a wealth of inherited customs, traditions and colourful folk tales. As she grew up playing cooking games, carefully watching the preparation of the dough for baking bread in her childhood kitchen, she hoped to study cooking and wished to become the first Emirati woman to master this art. Her dream came true after she successfully earned the title of Chef, thus, becoming the distinguished Chef Khulood Atiq. This is her story in her own words.

I was born in Dubai into a family from Shindagha. As the only girl among five brothers. I was spoiled by my father and was a close friend to my mother. My father mastered the art of cooking as a result of his continuous land and sea travels to Kuwait where he used to work. As a child, my mother bought me cooking toys. Every Friday, I used to watch her preparing dough to bake bread and urged her to let me help. “Mother, please let me bake the bread!” I would say. Thus, she would give me a piece of dough saying, “Bake it”. If my dough failed to turn into bread, my mother would distract me by asking me to bring her something in order to replace my dough with a well-baked loaf of bread to make it look as if I had baked it myself. This trick fuelled my passion for cooking even more.

I began my culinary journey when I was eight years old, and when I turned fourteen I helped my mother with the household chores as well as taking care of my brothers. When I finished high school, I wanted to study at the Academy of Cooking, but back then, there was no such academy in the UAE.

الشيف خلود:عشق للمطبخ واملوروث

ورثت فاإنها الإن�ساين البعد يف اأما الأ�سيلة املذاقات من عاملا تقدم املهني، البعد يف

األعاب مع ترعرعت حيث والفلكلور، ال�سعبية الق�س�ص واختزنت والتقاليد، العادات

املطبخ ومراقبة العجينة واخلبز وعندما كربت متنت اأن تدر�ص الطبخ، لت�سبح اأول �سيدة

اإماراتية حترتف فن الطبخ وحازت عن جدارة على لقب �سيف، اإنها ال�سيف خلود عتيق.

الوحيدة البنت وكنت ال�سندغة، من لعائلة دبي يف ولدت وتقول: �سريتها خلود تروي

بني خم�سة اأخوة ولذلك كنت مدللة اأبي و�سديقة اأمي. اأجاد اأبي فنون الطبخ كهواية

األعاب واأنا �سغرية اأمي ت�سرتي يل الكويت، وكانت والبحر وعمله يف الرب بحكم رحالت

اأراقبها وتخبز فيما كنت لتعجن الأر�ص يوم جمعة كانت تقعد على الطبخ، ويف كل

واأنا�سدها: »اأمي اأنا اأبغي اأ�سوي خبز«. فتعطيني قطعة عجني وتقول: »اخبزيها«، وعندما

ل تتحول عجينتي اإىل خبز، تحلهيني باأن تطلب مني اأن اأح�رس لها �سيئا، لتخبز يل رغيفا

�سغريا وت�سعه يف طبقي وكاأين من خبزه وهي خدعة زادت ع�سقي للمطبخ.

بداأت بتجربة الطبخ واأنا يف الثامنة من عمري، وعندما �سار عمري اأربعة ع�رس عاما كنت

اأ�ساعد اأمي يف اأعمال البيت والهتمام باأخوتي وعندما اأنهيت درا�ستي الثانوية متنيت اأن

اأدر�ص يف اأكادميية طبخ لكنه مل يكن يوجد يف الإمارات حينها كلية لتعليم فن واأ�سول

الطبخ.

وذات يوم قالت يل زائرة اأجنبية: »األ يوجد لديكم مطبخ اإماراتي!« وظلت عبارتها ترتدد يف

اأذين ففاحتت اأخي برغبتي يف اأن اأ�سبح �سيف، فات�سل باأحد اأ�سدقائه يف جمموعة جمريا

الذي عرب عن �سعادته لرغبة مواطنة اإماراتية اأن ت�سبح �سيف. وبالفعل التحقت ب�رسكة

جمريا وعملت مع ال�سيف ذاته يف اإعداد الأطباق الإماراتية وكان هديف اأن اأدخلها اإىل قائمة

مطاعم فنادقنا. اإل اأن حلمي مل يتحقق ب�سهولة بل ا�ستغرق الأمر اأربع �سنوات كي اأح�سل

ال�سيف القبول طلب مني الكثري. ويف اختبار على فر�سة حقيقية وقد حتملت خاللها

الدخول اإىل املطبخ وو�سعني حتت اختبار عملي، وطلب مني طلبات تعجيزية بينها اإعداد

�سبعة �سحون رئي�سية خالل �ست �ساعات وقد اأجنزت املهمة على اأكمل وجه«.

ورغبة �سادقة بتحقيق ذاك احللم ونبذل كل ما بو�سعنا لتحقيقه عندما منتلك حلما

فاإن الله يي�رس اأمورنا. وكانت اخلطوة الهامة على طريق حتقيق حلمي هي عندما �ساألني

ال�سيف: »اأنت �سو تبني؟« قلت بال تردد: »اأريد اأن اأ�سبح �سيف واأطبخ وجبات اإماراتية«.

املطبخ م�سوؤولية ال�سيف منحني حيث ال�سالم، ميناء فندق يف العمل بداأت وهكذا

متخ�س�ص �سيف الوظيفي وامل�سمى وامل�ساعدين، املوظفني من جمموعة واأعطاين

باملطبخ الإماراتي وتركني اأطبخ واأ�سع اأطباقي يف البوفيه، وعندما كانت تاأتي �سخ�سيات

مهمة اإىل مطعمنا كان يقدمني بكل احرتام وتقدير.

�سيف اأ�سهر وبت�ستوين بتقدرين »اإنت يل: ويقول باإمكانياتي يوؤمن ال�سيف كان لقد

التلفزيونية، الربامج ا�ستقلت من عملي مع جمموعة جمريا، وعملت يف اإماراتية«. ثم

�رسكة يف والعربية الإماراتية الأكالت يف متخ�س�ص ا�ست�ساري من�سب اأ�سغل واليوم

التطوير وال�ستثمار ال�سياحي يف اأبوظبي.

املت�سابهة، واملكونات الب�ساطة هو الإماراتي املطبخ مييز ما اإن خلود ال�سيف وتقول

وطريقة اإعداد وجباته �سهلة ويدخل فيها الزعفران والهيل كثريا. واخلبز مكون رئي�سي

يف الوجبات الإماراتية اأكرث من اأي دولة خليجية اأخرى، ولدينا من اأنواعه )الرقاق، واملحال،

واجلباب، والقر�ص املفروك( ونحن كاإماراتيني لي�ص لدينا بهارات جاهزة تباع يف الأ�سواق، بل

نغ�سل نباتاتها واأوراقها واأزهارها وحبوبها ثم نحم�سها ونطحنها منزليا. واأبرز ما مييز

مطبخنا الإماراتي هو البهارات، والدهن والأجار املنزيل.

One day a foreign visitor asked me, “Don’t you have Emirati cuisine?!” Her words kept echoing in my head, and so, I told my brother about my wish to become a chef. He contacted one of his friends in the Jumeirah Group, who was delighted to know that an Emirati citizen wished to become a chef. Thus, I joined the Jumeirah Group and worked with the chef himself in the preparation of Emirati dishes. My goal was to introduce Emirati dishes into menus across hotel restaurants. My dream was not easily fulfilled; it took me four years to get a real opportunity, during which I endured a lot. In the admission exam, the chef made me undergo several practical tests, many of which were challenging tasks, such as preparing seven main dishes in six hours, but I was capable of fulfilling the job to its fullest.

If our dream is nurtured with sincere aspirations and the utmost of efforts, God will be our guiding light to help us achieve it. The crucial step in my journey to achieving my dream was when the chef asked me “What do you want to be?”, and I replied without hesitation, “I want to become a chef and cook Emirati dishes.”

I started my professional career at the Mina Al Salam Hotel where the chef made me responsible for the kitchen and put me in charge of a group of employees and assistants. I was appointed as ‘Chef Specialising in UAE Cuisine’ and was allowed to cook and serve my dishes as part of the buffet. When prominent figures visited the restaurant, the chef would introduce me with utmost respect and appreciation.

The chef believed in my capabilities and used to encourage me by saying, “You can and will become the most famous chef in the UAE.” Later on, I resigned from my position at Jumeirah Group and worked on television shows. Today, I work as a consultant that specialises in Emirati and Arabic cuisine at Tourism Development & Investment Company (TDIC) in Abu Dhabi.

Chef Khulood says that what sets Emirati cuisine apart is the simplicity of the preparation methods of the meals and the similarity of the ingredients. The preparation method is usually easy; saffron and cardamom are frequently used and bread is considered a major component of Emirati cuisine, more than any other Gulf state. There are many types of bread such as Rgaag, Mohalla, Chbaab and Gors Mafrouk. Emiratis do not have spices that are readily available in the market; therefore, we wash various spice plant leaves, flowers and seeds after which we roast and grind them at home. The most distinguished features of Emirati cuisine are the use of spices, ghee and homemade pickles.

Chef Khulood - 162 - ال�سيف خلود

TDIC would like to thank the following for helping to bring this book to life. Their passion, commitment and attention to detail brought this project to fruition.

Research & Words: Mitra Bazargan-Greyling of ATOM & Amani Abuseedo of 7G MediaDesign & Art Direction: Nouha Attar of ATOM, www.upandatom.bizPhotography and Food styling: The Moment.ae studiosAdditional Photography for Divider pages: Mohamed Al Marzouqi and the photography library of Abu Dhabi Tourism AuthorityLocations: General Women’s Union Abu Dhabi, Qasr Al Sarab Desert Resort by Anantara, Sir Bani Yas Island

Copyright © 2012 TDIC. All rights reserved.No part of this publication may be reprinted or reproduced in any form or by any electronic, mechanical or other means, now known or hereafter invented, including photocopying and recording, or in any information retrieval system transcribed, or translated into any language, without prior written permission from TDIC.[All other trademarks are the property of their respective owners]

About Tourism Development & Investment Company (TDIC)

Tourism Development & Investment Company (TDIC) is a master developer of major tourism destinations in Abu Dhabi, and a key contributor to its economic and cultural progress. The company is enriching the future of the emirate by delivering and operating distinguished destinations, creating investment opportunities, and attracting leading hospitality and leisure brands to the emirate

TDIC is behind some of the emirate’s most prestigious projects, including Saadiyat – a natural island off the coast of Abu Dhabi, which will feature cultural institutions designed by Pritzker Architecture Prize winners, including the Zayed National Museum, Louvre Abu Dhabi and Guggenheim Abu Dhabi; and Desert Islands – a unique nature-based tourism destination.

The company is developing and preserving local culture through all types of art, including cooking. As part of TDIC’s plan to promote Emirati cuisine in its hotels, it has employed Chef Khulood to help bring the cuisine to the world. Khulood was also appointed to work with TDIC’s international operators to train their staff and develop their menus to ensure they feature Emirati food.

For further information visit www.tdic.ae

نبذة عن �رشكة التطوير وال�ضتثمار ال�ضياحي

�رسكة التطوير والإ�ستثمار ال�سياحي هي ال�رسكة الرائدة يف تطوير الوجهات ال�سياحية

اأبوظبي على تنتهجها التي التنمية الرئي�سي يف م�سرية وامل�ساهم اأبوظبي البارزة يف

امل�ستويات القت�سادية والإجتماعية والثقافية.

ال�سياحية امل�ساريع واأكرب اأهم من عددا ال�سياحي والإ�ستثمار التطوير �رسكة وتتوىل

وهما: وا�سع عاملي اإهتمام على حازتا اللتان الوجهتان فيها مبا اأبوظبي، يف والثقافية

واملوؤ�س�سات للمتاحف العامل يف جتمع اأكرب فيها �ستغدو التي ال�سعديات، جزيرة

الثقافية، مبا فيها “متحف زايد الوطني” و“متحف اللوفر اأبوظبي” و“متحف جوجنهامي

ال�سياحية اأكرب اجلزر التي �ستغدو من “جزر ال�سحراء” الثانية هي اأبوظبي”، والوجهة

التي مت ت�سميمها وفق اأرقى املعايري البيئية العاملية.

ذلك يف مبا املجالت، خمتلف يف املحلية الثقافة على املحافظة على ال�رسكة وتعمل

املاأكولت ح�سور ل�سمان �سعيها اإطار ويف الإماراتي. للمطبخ املحلية الو�سفات

املطبخ يف كمتخ�س�ص خلود ال�سيف بتعيني قامت العاملية، فنادقها يف الإماراتية

اإىل العامل باأ�رسه، وكذلك للعمل مع الإماراتي للم�ساعدة يف تقدمي املاأكولت الإماراتية

�رسكاء ال�رسكة لتدريب موظفيهم وتطوير قوائم الطعام الإماراتية اخلا�سة بهم.

www.tdic.ae للمزيد من املعلومات، يرجى زيارة املوقع الإلكرتوين

Business

Cook book -7G Media