Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Dondurma’nın Tarihsel Gelişimi İçerisinde Kahramanmaraş Dondurması

Adem SALAN Okan SAKINÇ Onur KAZANCIOĞLU Behçet Emir ERTEN

Konu Başlıkları• Dondurmanın Keşfi ve Tarihçesi

• Dünya Coğrafyasında Dondurma’nın Gelişimi

• Kahramanmaraş Dondurması’nın Tarihçesi

• Kahramanmaraş Dondurması’nın Üretim Süreci

Dondurmanın Keşfi ve Tarihçesi

• Dondurmanın tarihi, M.Ö. 4. yüzyıla dayanır. Boğazına düşkünlüğü ile tanınan Roma imparatoru Neron, gladyatör

dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşni başlarını ödüllendirirmiş. Çeşni başlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba doldurmuş, üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış.

• Dondurmanın tarih içinde tüm dünyaya yayılması:• 13. yüzyılda Marco Polo Çinlilerin buz ve süt karışımını öğrenerek bu

metodu Avrupa’ya götürmüştür. Zaman içinde buzlu tarifler ortaya çıkmış Fransız ve İtalyan restoranlarında çok ünlenmiştir.

• 1676 senesinde Paris’te 250’ye yakın dondurmacı olduğu bilinir. • 1851’de Jacob Fussel, ABD’de dondurma yapıp satmaya başlamıştır.

• Değişik maddelerle hazırlanan dondurmanın İtalyanlara özel ‘Semi-Freddo’ adında bir çeşidi vardır. Dondurma yapılırken karışım dondurulmadan önce içine kremalı bir bisküvi katılarak bu ünlü dondurma hazırlanır.

• 1900’dan sonra soğutucu makinelerin geliştirilmesiyle dondurma daha da yaygınlaşmıştır.

• Dondurmaya çıtır çıtır lezzet katan külah da ilk kez 1904’te Missouri Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya çıkmıştır.

Dünya Coğrafyasında Dondurma Anadolu’da Tarih Boyu Dondurma:• Anadolu’da asırlar öncesinden gelen şerbet-kar veya

buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı.

• Kar,Anadolu’dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve

konsantre üzüm suları birlikte karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi.

• Türkiye’de buz ve kar temin edilmesine rağmen

dondurma yakın bir tarihe kadar (17.yy) yenmezdi.

Asya’da tarih boyu dondurma:• Asya da;Kore ve Çin de 6.yy’dan günümüze buz

kullanılmaktadır. O tarihlerde kış aylarında buz hasatlanır ve ırmak kıyılarındaki mahzenlerde saklanırdı. buna ilave olarak Korelilerin ‘sudan’ adında buzla soğutularak yenen tatlıları da vardı.

• Günümüzde Asya,dünyada en süratli gelişen dondurma

pazarına sahiptir. 1997de dondurma üretimi Çin’de 845 milyon litreye ulaşmıştır.

İspanya’da tarih boyu dondurma:• İspanyada dondurma 17.yy dan günümüze bilinmektedir. • 19. yy’da sorbeler, garrapinalar ve diğer soğuk içecekler Madrid, Barselona

ve Valencia gibi büyük şehirlerde kurulan horchetarralar da satılırdı.

Latin Amerika’da tarih boyu dondurma:• Güney Amerika ülkeleri dünden bugüne buzu,geleneksel bir şekilde soğuk

içecekler yapmakta kullanmışlardır.• 16.yy’da İspanyollar sorbelerini ve buzla soğutulmuş diğer ürünlerini buraya

getirmişlerdir. Helado, İspanyadaki gibi uzun süre dondurma anlamında kullanılmıştır.

• Sonraları Portekizlilerin ve İtalyanların da Latin Amerikaya gelmesiyle dondurma çeşitlenmiştir. Ardından Arjantin ve Uruguayda da popüler olmuştur.

Kahramanmaraş Dondurması’nın tarihçesi• Osmanlılar döneminde saraylarda "karsambaç" adı verilen bir yiyecek türü

varmış... Bu yiyeceği yapmak için, dağların pek güneş görmeyen yamaçlarında kuyular açılır ve bu kuyular kış mevsiminde karla doldurularak saklanırmış. Yazın sıcak günlerinde, süt ve diğer çeşitli meyve suları bu karla karıştırılarak soğutulurmuş (Bu halen K.Maraş'ta yapılıyor). Daha sonra bu karışıma o sıralarda Halep'ten gelen şekerde eklenmiş. Zaman zaman şekerin dışında pekmez ve balda katılmış.

• Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (sahlep) satan Maraşlı Osman Ağa, yörede "cinsel gücü artırıcı" olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün saklamak için kara gömmüş. Ertesi günü baktığında, salebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, şeker ve salep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüş. Bu yeni gıda maddesinin tadına bakan herkes pek çok sevmiş.

• Salepli karsambaç olarak başlayan bu gelişme üç kuşak sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlanmış.

• Kahramanmaraş'ı çevreleyen Ahırdağı'nın yamaçlarında özellikle kekik, keven gibi rayihalı otlarla beslenen keçilerin sütünden, birinci kalite salepten üretilen bugünkü K.Maraş Dondurmasındaki en büyük özellik sütün keçi sütü olmasından kaynaklanıyor.

Kahramanmaraş Dondurması’nın üretim süreci

• Ahır dağı yamaçlarında beslenen keçilerin sütü önce bir eksper tarafından kontrol ediliyor. Özellikle sütteki yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi gerekiyor. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler, mikroorganizmalardan arındırılıyor. Daha sonra bu süte önce salep, ardında şeker katılıyor. İyice karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten sonra eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime sunuluyor.

• İçerisinde A B C D ve E grubu vitaminleri ile kalsiyum fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum demir ve çinko gibi minerallerde bulunan K.Maraş dondurmasının 100 gr. sade dondurmada 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg. sodyum, 160 mg. potasyum, 0,1 mg. demir, 130 mg. A vitamini, 0,21 mg.E vitamini 0,25 mg. B vitamini ve 0,13 mg. diğer vitaminlerden olduğu tespit edilmiştir.

• Bugün K.Maraş'ta dondurmacılık başlı başına bir sektör. Birçok ülkeye ihraç edilmekte olan bu ürün yaz kış tüm tüketicilerin beğenisini kazanmaktadır.

Dondurma

Kahramanmaraş dondurmasının özellikleri

• Düşük hacim genişlemesi • Kendine özgü hoş lezzeti ve aroması• Özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) olması• Homojen parlak beyaz rengi• Erimeye karşı dayanıklı olması ve düşük sıcaklıkta (-18

C) niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi

• Maraş Dondurmasının (İle 12 Şubat 1973’de Kahramanlık unvanının verilmesinden sonra Kahraman Maraş Dondurması olarak da bilinmektedir.) özel bir yeri vardır. Bu olağanüstü süt ürünü şehrin adıyla özdeşleşerek, adeta sembolü haline gelmiş, Türk yemek kültüründe de önemli bir yer edinmiştir. Kahramanmaraş’ta dondurma üretiminin temelini oluşturan tatlı yiyecek/içeceklerin şehre özgü köklü bir geçmişi vardır.

BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZKaynakça:o www.wowturkey.como www.gıdabilimi.como www.cicicee.como www.makaleler.com