1

MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

2

Mutfak her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de tüketildiği yerdir.

Aynı zamanda mutfak, yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçleri, yemek pişirme sanatının püf noktalarını, yemek törenlerini gösteren bir kültürdür.

MUTFAK HAKKINDA TEMEL BİLGİLER

3

Otel işletmelerinde mutfak, sunulan yiyecek hizmetlerinden belirli bir kar elde etmek üzere konukların beslenme gereksinimlerini, yiyecek hizmetleriyle ilgili istek ve beklentilerini karşılamak amacıyla oluşturulmuş, çalışanları, çalışma alanları, araç ve gereçleri ile tüm bunların ilişkileri ve etkileşimi sonucu ortaya konan üretim faaliyetlerini içine alan bir bölümdür.

4

Otel İşletmelerinde Mutfak Kavramının Kapsamı:

Otel işletmesinde bir bölüm

olarak mutfak

Mutfağın Amacı

Mutfak Çalışanl

arı

Üretim Faaliyetl

eri

Mutfak Araç

Gereçleri

Mutfak Çalışma Alanları

5

Mutfağın Amacı: Konukların memnuniyeti ve otelin kar amacını sağlayacak şekilde yemek üretimini gerçekleştirmek.Mutfak Çalışanları: Aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı, bölüm şefleri, aşçılar, stajyerler, bulaşıkçılar vb.Mutfak Çalışma Alanları: Sıcak mutfak, soğuk mutfak, sebze hazırlama, et hazırlama, kahvaltı hazırlama, pastane, bulaşıkhane vb. Mutfak Araç-Gereçleri: Sabit araç-gereçler (ocak, fırın, tezgah, depo, dolap vb.) ile sabit olmayan araç gereçler (Tencere, tava, bıçak vb.). Üretim Faaliyetleri: Yiyecekleri satın alma, teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme, servise sunma ve temizlik işlemleri.

6

GÜNÜMÜZDE YEMEKLERİN TOPLUMSAL İŞLEVLERİ

Statü simgesi olarak yemek, Dostluk, arkadaşlık ve iletişim aracı olarak yemek, Hediyeleşerek paylaşmada yemek, Festivaller ve ziyafetlerde eğlence aracı olarak

yemek, Törenlerde sunulan yiyecekler, Toplumsallaştırma aracı olarak yiyecekler, Ailenin yüceltilmesi, üstün tutulması, Turizm yoluyla kültürlerin kaynaşmasıdır.

Yemeğin bireysel nitelikteki temel fonksiyonlarının yanında, toplumsal nitelikte olan fonksiyonları da vardır. Bu fonksiyonlar sırasıyla;

7

MUTFAK HİZMETLERİNİN SUNULDUĞU İŞLETMELER

Otel Mutfağı, Özellikli Restoran Mutfağı, Fast Food Mutfağı, İşletme Dışı Yeme Hizmeti Sağlayan

Mutfaklar, Anlaşmalı yada Endüstriyel Yeme-İçme

Hizmeti Sağlayan Mutfaklar, Hava Yolu İkram Hizmetleri Mutfağı, Gemi Mutfağı.

Yiyecek-içecek hizmetleri endüstrisinde yer alan başlıca mutfaklar şunlardır;

8

Bir endüstri olarak yiyecek-içecek hizmetleri otel restoranlarından ziyafet salonlarına, barlardan kantinlere kadar evden uzakta yiyecek-içecek hizmeti sağlayan ve farklı bölümlerden oluşan heterojen bir gruptur.

9

Otel Mutfağı; Otel işletmelerinde birden fazla mutfağın varlığından söz etmek mümkündür. Bu mutfaklardan en önemlisi ana mutfaktır ve sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane, kasaphane, sebze hazırlama, kahvaltı hazırlama gibi kısımlardan oluşur. Ana mutfak dışında otellerde ziyafet mutfağı, oda

servisi mutfağı, snack yiyeceklerin hazırlandığı pool bar mutfağı, a la carte mutfağı, beach bar mutfağı gibi mutfaklarda bulunabilmektedir.

Ana mutfağın dışında kalan bu tür mutfaklara servis mutfağı veya uydu mutfak denilmektedir.

10

Özellikli Restoran Mutfağı; Özellikli restoranlar terimi, özel bir menü sunan herhangi bir restoranı ifade etmektedir. Bunlar biftek evleri, deniz ürünleri restoranları yada özellikli uluslar arası mutfaklardan birine ait yemekleri sunan restoranlar olabilir. Bu tür restoranlarda genellikle servisten önce yiyecekler mutfakta yarı hazır duruma getirilmiştir.

11

Fast Food Mutfağı; Fast food restoranlar, sınırlı bir menüden seçilebilen yiyeceklerin oldukça hızlı bir biçimde hazırlanarak konuklara sunulmasına dayalı hizmet verirler. Yiyecek hazırlamakta görevli kişilerin çok fazla kalifiye olması beklenmez.

12

İşletme Dışı Yeme Hizmeti Sağlayan Mutfaklar; İşletme dışı yeme içme hizmetleri genellikle iki şekilde gerçekleşmektedir;

Herhangi bir ticari yeme-içme işletmesi olan lokantalar yada konaklama işletmesi, işletme dışından gelen herhangi bir yeme-içme talebini kabul edebilir.

Tamamıyla işletme dışı yeme-içme hizmeti yapmak amacıyla organize olmuş ticari kuruluşlar bulunmaktadır. Bu mutfakların diğer mutfaklardan farkları vardır.

13

Anlaşmalı yada Endüstriyel Yeme-İçme Hizmeti Sağlayan Mutfaklar; Endüstriyel işletmeler yada kurumlarda genellikle devresel menüler uygulanmaktadır. Bu mutfaklar otel mutfakları ile benzerlik gösterse de genellikle menüleri çeşitlilik açısından daha sınırlı kalmaktadır.

Anlaşmalı yada endüstriyel işletmeler adı altında yeme-içme hizmetleri sanayi işletmeleri, okullar, hastaneler, üniversiteler veya askeri birliklerde sunulmaktadır.

14

Hava Yolu İkram Hizmetleri Mutfağı; Bu mutfaklarda yiyecekler her bir yolcu için ayrı tepsiler içerisinde hazırlanarak paketlenmektedir. Uçakların kat ettiği mesafeye göre uçakta sunulan menüde farklılık göstermektedir. Menülerin değişim süreleri uzak mesafeler için 28 gün, kısa mesafeler için 7 ile 14 gün arasıdır.

15

Gemi Mutfakları; Gemi mutfaklarında en büyük özellik; hijyene çok fazla önem verilmesi gerektiğidir. Çünkü tüm personel ve yolcular için yemekler genellikle aynı üretim birimlerinde üretilip, aynı depolama alanlarında saklandığından yiyecek kaynaklı herhangi bir hastalık yada zehirlenme gemideki herkesi etkileyecektir.

16

MUTFAĞIN TARİHSEL GELİŞİMİ

Dünya üzerinde yaşamış ve yaşamakta olan toplumlar; sahip oldukları,

Özelliklerine, Toplum yapılarına, Yaşam biçimlerine, Alışkanlıklarına, Geleneklerine ve Coğrafi özelliklerine göre

mutfak anlayışlarını geliştirmişlerdir.

17

İlk önceleri bitkisel besinini bulup toplayan, hayvansal besinini izleyip avlayan insan, zaman içerisinde bazı buluşlarıyla beslenme alışkanlıkları bağlamında diğer canlılardan ayrılmışlardır.

Yiyecekleri toplayarak yaşamsal faaliyetlerini sürdüren insan daha sonraları belirli süreçlerde yiyecekleri biriktirmeye, pişirmeye, üretmeye ve evcilleştirmeye başlamış; böylelikle doğadan daha fazla yararlanmışlardır.

18

İnsanoğlu zamanla yabani bitkileri ehlileştirerek üretmeye, üretilenleri yıl boyu saklamaya başlamıştır. İnsanlar, kötü günler için hayvan bağırsaklarından torba yapıp, içine yemek koyup açık havada kurutmayı ve sıcak suda haşlayarak saklamayı öğrenmişlerdir.

Suyun evin içine temin edilemeyişi, ateşin veya pişmekte olan yemeğin dumanının evin dışına atılamayışı, mutfağın bina dışında tutulmasına neden olmuştur. Dumanın dışarıya atılma problemi baca yapma tekniğinin öğrenilmesiyle çözülünce mutfaklar; mimaride kapalı mekanlar içinde yer almaya başlamıştır.

19

Asyalılar ilk kez inek sütünden tereyağı ve peynir elde etmişlerdir. Bazı toplumlar üzümden şarap elde ederken, bazıları yiyeceklerin tadını değiştirebilmek için kokulu otlar ve baharatlar kullanmışlardır.

Ortaçağda insanlar dini kısıtlamalar nedeni ile yaşamlarının büyük bir bölümünü evlerinde geçirmişlerdir. Bu nedenle rahipler kendileri için ne pişirirse onu yemek zorunda kalmışlardır.

20

Haçlı seferlerinin de Ortaçağ mutfağına büyük katkısı olmuştur. Haçlı seferlerine katılan aşçılar Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi ülkelerine taşımışlardır.

Ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni yöntemlerin kullanılması ile birlikte krallar, derebeyleri ve manastırlar zenginleşmiştir. Böylece kalelerde ve derebeylerin şatolarında şölenler ve ziyafetler görülmeye başlanmıştır. Mutfağa daha fazla önem verilir olmuş ve yemek pişirme sanatı da gelişmiştir. Mutfakların fiziksel özelliklerinde bazı değişiklikler olmuştur; o Bacası olan açık bir ateş alanı, o Ekmek pişirmek için fırın,o dumanı uzaklaştırmak için yüksek tavanlar.

21

Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları seyahatler sonucu Yeniçağda ‘ da mutfakta bir takım gelişmeler yaşanmıştır. Gezginler, seyahatlerinden dönüşlerinde beraberlerinde mısır, patates, yeşil biber, kırmızı biber, domates, kahve, kakao ve hindi gibi ürünleri de Avrupa’ya getirmişlerdir.

22

Gerçek anlamda yemek pişirme sanatının kökleri Mezopotamya’ya kadar uzatılabilir. İnsanların beslenmeleri için tarım yaptıkları ilk bölgeler de Fırat ve Dicle ırmaklarının vadileri, Nil vadisi, Çin ve Hindistan’da ki ırmak vadileri olmuştur. M.Ö. 5000’li yıllarda Mezopotamya’da yaşayan Sümerler buğday ve benzeri tahılları ekmişler, meyve ve çiçek yetiştirerek, deve, eşek ve at beslemişlerdir.

Mezopotamya ile başlayan yemek pişirme sanatı Çin ve Anadolu mutfakları olarak iki kısma ayrılmıştır. Eski çağlarda Çinliler arpa, soya fasulyesi, pirinç ve meyve yetiştiriciliği yapmışlardır.

23

Eski mısırlılar M.Ö. 4000’li yıllarda sebze, meyve ve et tüketerek beslenmişlerdir. Et, açık ateş üzerinde kızartılarak pişirilmiştir. Eski Mısır’da mutfağın gelişmesine en büyük katkılardan biri, rahipler tarafından hazırlanan zengin yiyeceklerin tapınaklarda tanrıya sunulmasıdır.

Antik dönemde, mutfak ve sofra kültürünün eski Yunan ve Roma toplumlarına ait yönlerini tanıtan kaynaklara sıkça rastlamak mümkündür. Roma beslenme alışkanlıkları hakkında imparatorluk dönemi soylularının tükettiği yemeklerin tarifleri ünlü gurme Apicius’un Mutfağa Dair isimli yemek kitabı sayesinde günümüze taşınabilmiştir.

24

Bugün taverna olarak bilinen ve eğlenmek için gidilen meyhane türü restoranlar da Roma döneminden günümüze gelmiştir.

Roma’da ki mutfak bilgileri İtalyanlar aracılığı ile Fransa’ya taşınmıştır. Roma mutfağı, İngiliz mutfağını da etkilemiş ve böylece Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika mutfakları da gelişmiştir.

25

Günümüzde birçok üründe karşımıza çıkan katkı maddelerinin temeli de eski zamanlara dayanmaktadır. Şaraptaki bozulmayı önlemek için deniz suyu, reçine, vb. ürünler kullanılmıştır. M.Ö. 8. yy. sonlarında Yunanlılar Kline denilen döşeklere uzanarak yemek yemeyi tercih etmişlerdir. Uzanır şekilde yemek yeme geleneğinin de Perslerin etkisinin olduğu ve Yunanlılara Anadolu’dan geçtiği düşünülmektedir.

26

Mezopotamya Mutfağı

Çin Mutfağı

Japon Mutfağı

Anadolu Mutfağı

Mısır Mutfağı

Yunan Mutfağı

Roma Mutfağı

Fransız Mutfağı

İngiliz Mutfağı

Kuzey Avrupa Mutfağı

Kuzey Amerika Mutfağı

27

YİYECEĞİN DÜNYADAKİ GELİŞİMİANTİK ÇAĞ

Meydan Larousse Ansiklopedisine göre insan yapımı en eski ocak Macaristan’da M.Ö. 450.000 yılında kullanılmıştır. M.Ö. 10.000’de Danimarka ve Orkney adalarında yaşayan kabilelerin büyük miktarda yiyecekler pişirdiği ve büyük gruplar halinde yedikleri bilinmektedir. M.Ö. ki dönemlerde Çin’e seyahat edenlerin yol kenarlarında konakladığı ve yemek yediklerini gösteren kayıtlar da bulunmuştur.

İnsanların beslenebilmeleri için tarım yaparak ürün yetiştirdikleri ilk bölgeler Dicle ve Fırat ırmaklarının vadileri (Mezopotamya), Nil Vadisi, Çin ve Hindistan’daki ırmak vadileri olmuştur. Bu bölgede sığır, koyun, keçi ve kümes hayvanları beslenmiş, buğday, arpa, fasulye, mercimek, soğan ve keten yetiştirilmiştir.

28

İncil'de bile toplu yemek üretimine ilişkin birçok satıra rastlanmaktadır. Örneğin Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın ise bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil’den öğrenilmiştir. Yine İncil'de yer alan, Kral Salamon'un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkârı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili bilgiler de oldukça ilginçtir; "Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer gıda maddeleri". Yemek konusuna sadece krallar değil, din kitapları bile kayıtsız kalamamıştır.

29

M.Ö. 900 ve M.Ö. 200 yılları arasında Yunanlar Mısır’a, Hindistan’a, Pers Krallığına ve Babil’e seyahat ederek bu yolculuklardan çeşitli pişirme tekniklerini öğrenerek geri dönmüşlerdir.

M.Ö. 500 – M.Ö. 300 yıllarında ise Roma hükümdarları Yunanistan’dan getirilen yemek hazırlama ve sunma konusunda yetenekleri olan erkek köleleri aşçı yapmışlardır.

30

YİYECEĞİN DÜNYADAKİ GELİŞİMİORTA ÇAĞ

Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü (uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılmasında olduğu gibi) orta çağdan kalmadır. Ortaçağda asaleti simgeleyen siyah renkli şapkalar, yine meslektaşları tarafından “aşçıbaşı” unvanı verilen usta aşçılara takılmıştır.

Bu dönemde ekmek tüm Avrupa’da ana besin öğesi olarak kullanılmış, tüketimde bunu yulaf lapası ve makarna gibi tahıldan yapılmış yemekler izlemiştir. Et, sebze ve tahıla göre daha pahalı ve seçkin bir yiyecek olduğu için yalnızca zenginler arasında tüketilmiştir.

31

YİYECEĞİN DÜNYADAKİ GELİŞİMİYENİ ÇAĞ

1275-1295 yılları arasında Marco Polo’nun Çin’e ve Orta Doğu’ya seyahati sonucu, Avrupa’ya tuz ve biber gibi yeni baharatlar gelmiştir.

Avrupa’da yeni çağ, Kristof Kolomb ve Vasco da Gama gibi gezginlerin deniz aşırı ülkelere seyahat etmesi ve dönerken getirdikleri mısır, patates, yeşil biber, kırmızı biber, domates, kahve, kakao ve hindi gibi ürünlerle Avrupa mutfağının gelişimine katkı sağlamalarıyla bilinmektedir.

1533 yılında Fransız bir prensle evlenen İtalyan Prenses Catherine De Medici, kendi mutfak kültürünü Fransa’ya taşımış, Fransızlar çatal-peçete kullanımını ve Floransa tarzı yemek pişirmeyi öğrenmişlerdir.

32

Fransız sarayı birbirinden lezzetli yemeklerin yanı sıra dondurma geçmişi ile de tanınmıştır. Persler zamanında, yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılarak tekrar karlarla örtülüp muhafaza edilmiş, Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrenip Sicilya’ya getirmiş, dondurma oradan da Floransa’ya geçmiştir.

33

1541 yılında yazılı ilk menü uygulaması Duke Henry’nin ilgi duyduğu yemekleri gösteren bir kağıdı tabağının kenarına koyması ile başlamıştır. Daha sonra bir tabela şeklinde hazırlanan menüler başlarda salon dışında, sonraları salon içinde çeşitli yerlere asılmaya başlamıştır.

34

YİYECEĞİN DÜNYADAKİ GELİŞİMİ

YAKIN ÇAĞ

Mutfağın altın çağı 1800’lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başlamıştır. Careme, yemek menüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları geliştirmiş, sosları detaylı olarak sınıflandırmış, mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykelleri ve kalıp süsleri dekoratif amaçlı kullanmış, tabak hazırlarken ana yemeğin şekil ve garnitürlerle olan renk uyumuna özen göstermiş ve konsomeyi mükemmele ulaştırmıştır.

35

YİYECEĞİN DÜNYADAKİ GELİŞİMİ

ÇATAL DEVRİMİ

Avrupa’da Rönesans’ın başlangıcına kadar yemek yerken eller kullanılmış, elle yemek yerken kullanılan parmakların sayısı da kişilerin statülerinin bir göstergesi olarak kabul edilmiştir. Asil olmayan insanlar tüm parmaklarını kullanırken asil insanlar yalnızca üç parmağını kullanmış ve kesinlikle yüzük parmağını kullanmadan yemek yemişlerdir.

36

Çatal kullanımı ilk defa 11. Yüzyılda Toskana, İtalya’da ortaya çıkmıştır. İki uçları olan bu çatallara insanlar “Tanrının bahşettiği yiyecekler ancak Tanrının verdiği parmaklarla yenilebilir” düşüncesiyle karşı çıkmışlardır. 17.yüzyıla kadar süren bu direnişin bir başka sebebi de yiyeceği bıçakla tutup ısırarak yemeğe alışmış olan erkeklerin çatal kullanmayı kadınsı bir davranış olarak görmesidir. Fernand Braudel’e göre ise çatalın kökeni Venedik’tir ve çok yavaş da olsa İtalya ve İspanya’nın çeşitli yerlerinde benimsenmiştir.

37

Orta Asya’dan göç eden Türkler göçebe olarak yerleştikleri Anadolu’da karşılaştıkları yeni bitki ve hayvan türleri sayesinde geleneksel yemek çeşitlerini zenginleştirdiler.

Çeşitli yiyecekleri uzun süre muhafaza ettiler. (Kışlık)

TÜRK MUTFAĞININ TARİHSEL GELİŞİMİ

38

Türk mutfağı, Osmanlı imparatorluğunun büyük alanlara yayılmasıyla birlikte çeşitlenmiş ve zenginleşmiştir.

Osmanlı mutfağıyla ilgili olarak ilk yazma eser olduğu kabul edilen yemek kitabı “Ağdiye Risalisi”dir. Osmanlı mutfağının ilk basılı yemek kitabı ise “Melce’üt Tabbahin”dir.

39

Osmanlı döneminde özellikle kız okullarında okutulmak üzere Ahmet Şevket efendinin “Aşçılık Mektebi” adlı kitabı bulunmaktadır.

40

Saray aşçılarının ustalarına “Üstüdan-ı Matbah-ı Has” denilmekteydi. Hiyerarşık yapı içerisinde sırasıyla kalfalar, bölük başları ve şargitler gelmektedir. Topkapı sarayında bulunan mutfaklar;

Kuşhane Mutfağı, Valide Sultan Mutfağı, Has Mutfak, Kızlar Ağası Mutfağı, Kapı Ağaları ve Divan Memurlarına yemek

yapılan mutfak, Hazinedar başı ve yardımcılarına yemek

yapılan mutfak, Kilerci başı ve yardımcılarına yemek

yapılan mutfak, Saray ağası ve yardımcılarına yemek

yapılan mutfak olmak üzere farklı mutfaklarda ve her biri ayrı ayrı aşçı başları tarafından yönetilmekteydi.

41

Dünya Mutfakları Tanınmışlık, Özgünlük, Çeşitlilik.

42

Türk mutfağının renkliliğini ve çeşitliliğini sağlayan etkiler şu şekildedir;

Türk ulusunun dünyanın en eski toplumlardan biri olması, Orta Asya’dan başlayıp, Anadolu’da biten göç sırasında ve sonrasında bir çok toplum ve ulusla ilişkiler, Osmanlı İmparatorluğunun genişlemesi sırasında Asya, Avrupa, Afrika’da bir çok ülke özelliklerinin İmparatorluk bünyesinde toplanması ve bu ülkelerin mutfaklarından etkilenme,

Gelişmiş Fransız mutfağından bazı pişirme yöntemlerini alma. Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı,

43

Türk mutfağında 3000 çeşidin üstünde yemek vardır. Ancak kökeni Türk mutfağı olan bu yemeklerden bazıları zamanla başka adlarla çeşitli mutfakların baş tacı olmuş ve o ülkenin mutfağı da bu yemeklerle anılır duruma gelmiştir.

44

Bulgaristan’da lüks restoranlarda sunulan Kurban Csorba, Mussaka, Kavarma, Küfteta, Parzsola, Sskara gibi yemekler aslında bir Türk yemeğidir.

Benzer şekilde özellikle Avrupa’da tanınan bir yemek olan gulaşın aslında kökeni Türk mutfağında yer almaktadır.

45

Osmanlı İmparatorluğu’nda köy, kent, imarethane ve saray mutfaklarında konuğa yemek sunumunda göz önünde tutulan üç önemli nokta vardır:

►Konuğun karnını doyurmak, ► Gözünü doyurmak, ► Keyfini hoş tutmak.

46

Türk mutfağının örf ve adetleri doğu ve batı mutfağının arasında kendine has bir yer teşkil etmektedir.

Türk mutfağında ekmek çok önemli bir yere sahiptir.

Birçok yemeğin yapımında yağ da önemli miktarlarda kullanılmaktadır.

Yoğurt Türk mutfağına has bir yiyecektir.

Baharatların ve maydanoz, dereotu, nane gibi otların kullanımı da yaygındır.

47

Türk mutfağında zamanla bazı değişmeler olmuştur. Bu değişmelerin nedenlerini şu şekilde sıralamak mümkündür;

► Batı kültürlerine açılma, ► Hızlı sanayileşme ve kentleşme,► Kadının giderek artan oranda çalışma hayatına

atılması,► Okur-yazarlık oranının artması ve piyasaya çıkan

çoğu yemek kitabının ve bu konudaki yayınların yabancı mutfaklara ait yemek tariflerini içermesi,

► Hızlı nüfus artışı, alışkanlıklar ve buna bağlı olarak değişen lezzet anlayışı, çağdaşlaşma.

48

Türk mutfağı emek ve zaman isteyen bir mutfaktır. Türk mutfağında yer alan yemekler maliyetlidir. Türk mutfağı ülkemize gelen yabancı turistlerin beğenilerini

kazanmaktadır. Türk mutfağı konaklama işletmelerinde görev yapan

aşçıbaşılar tarafından en çok bilinen mutfaklar sıralamasında birinci sırada yer almaktadır.

49

Dünyaca ünlü mutfaklardan bir diğeri de Fransız mutfağıdır. Öyle ki Fransız mutfağı için “dünyanın standart mutfağı” tanımlaması yapılmaktadır.

XIV. Louis tahta çıkınca mutfağa büyük bir önem vermiş, yemek yemeği bir kurala bağlamış ve böylece mutfağın gelişimine önemli bir katkı sağlamıştır.

Fransız tahtının varisi II. Henry’nin Floransalı Catherine ile evlenmesiyle Fransız mutfağında önemli bir gelişme yaşanmıştır. Catherine’in Fransa’ya beraberinde İtalyan aşçı ekibini getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü de Fransa’ya aktarılmıştır.

FRANSIZ MUTFAĞI

50

Fransız mutfağındaki en önemli dönem, 1960’lı yılların ortalarından sonra başlayan ve sebzelerin, etlerin ve balıkların çok uzun süre pişirilmediği, çorba ve sosların un yerine yumurta sarısı, krema ve nişasta ile bağlandığı, baharat, şarap ve likörlerin kendine özgü tatlarından yararlanıldığı, mevsime uygun taze meyvelerin kullanıldığı “ Yeni Mutfak” dönemidir.

51

Fransız mutfağında soslar büyük yer tutmaktadır. Krema ve şarap Fransız mutfağındaki soslara hoş tat veren iki önemli unsurdur.

Fransızlar öğle ve akşam yemeklerinde ağır yiyecekler tüketmektedirler. Kahvaltı ise ekmek, tereyağı, reçel, kahve ve süt ağırlıklıdır.

Fransız mutfağında yemek sırası genellikle soğuk ordövrlerle başlamakta, bunları konsome adı verilen bir tür çorba izlemektedir.

Yemeğin sunumu ve dolayısıyla süslenmesi çok büyük bir önem arz etmektedir.

Fransızlar biftek ve patates kızartmasının da mucidi olarak bilinmektedir.

52

Ana yemek ile tatlı arasında peynir servisi yapılmaktadır. (Alman mutfağında ise peynir tatlı veya meyveden sonra ikram edilmektedir)

Şarap Fransız mutfağının en önemli öğeleri arasındadır. Fransa’da 10 civarında şarap üretim bölgesi vardır.

53

Çin, birçok buluşun kaynağı olmuştur. Çin mutfağının yaklaşık 5000 yaşında olduğu bilinmektedir. Çin mutfağı denildiğinde akla tek bir mutfak gelmemelidir. Çünkü Çin’de 8 farklı yemek kültürü vardır.

ÇİN MUTFAĞI

54

Çin mutfağında ekmek tüketimi yoktur. Bunun yerine çok yaygın ve değişik şekillerde hazırlanan pirinç kullanılmaktadır.

Çin’de tarım alanlarının yetersizliği nedeniyle hayvancılık olanaksızlaşmış, böylece et ve süt tüketimi sınırlanmıştır. Çinliler et gereksinimlerini karşılayabilmek için çekirge, yılan, yarasa, köpek, serçe ve yaban kedileri gibi hayvanlardan yararlanmışlardır.

En yaygın kullanılan et türü, domuz ve ördektir.

Yemeklerde içki olarak pirinç şarabı içilmekte, yemeklerden sonra ise yasemin çayı ve yeşil çay tercih edilmektedir.

Çin mutfağında yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri bozuk kabul edildiğinden yenmemektedir.

55

Yiyecekler çok yüksek ateşte ve wok adı verilen tavalarda pişirilmektedir.

Çin mutfağı özetlendiğinde; ucuz malzeme, özgünlük, biber-baharat kullanımı, deniz kabuklularının sarımsaklı yemek çeşitleri ve çeşitli tatlı su balıkları ile bunların içinin yumuşak, dışının kıtır pişirilmesi ve her yemeğin süslenmesi en belirgin özellikler olmaktadır.

56

Gerek kullanılan malzemeler ve gerekse de pişirilen yemekler bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından bir diğeri de İtalyan mutfağıdır.

İtalyan mutfağında pasta adı verilen makarna ve pizza önemli yer tutar.

Makarna İtalyan mutfağında çok önemli yer tutmasına rağmen İtalyanların icadı değildir ve İtalya’ya Çin’den Marco Polo tarafından getirilmiştir.

İTALYAN MUTFAĞI

57

Makarna ve pizzanın yanı sıra İtalya’da peynir çeşitleri de oldukça zengindir.

İtalyan sosisleri de dünyaca bilinmektedir. Salami ve mortodella diğer ülkelere ihraç edilen sosis ve salam türleridir.

ULUSLAR ARASI MUTFAK HAKKINDA GENEL BİLGİLER

ÇİN MUTFAĞI

Dünyada en çok beğenilen mutfakların başında gelen Çin Mutfağı bölgelerine göre birbirinden farklılık gösterir. Kuzey Çin’de Pekin dahil olarak bütün baharatlarla tatlandırılmış yemekler, Nankin, Şankay ve Çin’in orta bölümünde daha tatlı tatlarla pişirilen yemekler bulunur. Canton bölgesi ise Çin’in gastronomi merkezidir. Çin mutfağının 4 ana elemanı vardır; Unlu maddeler- pirinç ve makarna Soya fasulyesi Domuz eti Sebzeler

Yiyeceğin hazırlanma safhasında önem verilen faktörler; Renk yapısı Tadı Çekiciliği Tabaktaki ahenk ve uyumu

Çinliler yemeği çok değişik sırada sunarlar. Akşam yemekleri çeşitleri her biri ayrı kevgirlerde hafif kaynayan bir sıvının içine batırılarak masa üstü pişmesi için hazırlanır.

İTALYAN MUTFAĞI

Bolonya’nın domatesli, kıymalı sosu, Sicilya’nın ünlü Ricotta tatlısı, çeşitli dondurmaları, şerbetleri, Milano’nun özel safranlı pilavı, Napoli’nin domatesli ve mozerellalı sos ile hazırlanan pizzası ile ince ince dilimlenmiş çiğ dana eti üzerine gezdirilmiş saf zeytinyağı ile Venedik spesiyali İtalyan mutfağına örnekler olarak verilebilir.

İtalyan mutfağı dediğimiz zaman ilk akla gelen makarna ve pizzalardır. Kullanılan diğer önemli malzemeler; Milano ve Bologna’dan gelen şarküteri, mortadella ve salamı, Parma jambonu, Parmesan peyniri gibi malzemelerden oluşmaktadır.

► Kuzeyliler yemek pişirirken tereyağı ve taze salça, pirinç ve yeşilliklerden elde edilen soslar kullanırlar.

► Güneyliler ise yemeğin pişirilmesinde zeytinyağı, konserve edilmiş kuru salça ve baharatlı kırmızı soslar kullanırlar.

Sosların ağırlıkta olduğu yemeklerde her zaman hazırlanan sos, kısık ateşte ve çok uzun süre kaynatılmalıdır.

Haşlanan spagetti ve diğer makarnalar hiçbir zaman soğuk suyun altından kevgirle geçirilmemelidir.

İtalya’da çorbalar, daima kızarmış ekmek parçalarıyla servis edilir.

GÜNEY AFRİKA MUTFAĞI Yemeklerinde genellikle meyve ve baharat kullanılır. Balık ve deniz ürünleri çeşitleri çok fazladır. En özel çeşitlerinden biri de kurutulmuş etlerdir. Deve kuşu ve ceylan etinden yapılan yemekleri güzeldir. Ayrıca dünyanın en kaliteli şaraplarının üretildiği

ülkelerden biridir.

LÜBNAN MUTFAĞI Meze bakımından en zengin mutfaktır. Türkler gibi yoğurdu en çok kullanan mutfaklardan birisidir. Üç değişik mutfağı vardır. Dağ/vadi mutfağı, sahil mutfağı,

beyrut mutfağı. Dağ/Vadi Mutfağı,kuzu eti, peynir, yoğurt, Sahil Mutfağı

deniz ürünleri, Beyrut Mutfağı mezeler geçidi olarak bilinir.

SİNGAPUR MUTFAĞI

Bu mutfağın en önemli özelliği deniz ürünlerine önem vermesi, bir diğeri de tatlı ve ekşi tatların bir arada kullanılmasıdır.

HİNT MUTFAĞI

Bu mutfağın temelini baharat, tohum ve taze yapraklar ile tatlandırılmış yemekler teşkil eder. En basit Hint yemeği bile en az 15-20 tane baharat karıştırılarak yapılır.

MEKSİKA MUTFAĞI

Fasulye, pirinç, balkabağı, biber, kış armudu ve domates en çok kullanılan ürünlerdir. Meksika’da tatlı pek yenmez, halk meyveye çok düşkündür. Tatlılar genellikle yumurta ve şekerden yapılır. Meksika ayrıca kaliteli kahve üreten ülkeler arasında yer alır.

KÜBA MUTFAĞIİlk akla gelen şeylerden biri şüphesiz ünlü purosu, Fidel

Castro’su ve yemekleridir.

JAPON MUTFAĞI

Mutfağın en önemli özelliği, özellikle deniz ürünleri yemeklerinde çok taze malzeme kullanılması ve deniz ürünlerinin hemen hepsinin çiğ olarak da tüketilmesidir. Diğer bir özellik ise çatal, kaşık ve bıçak yerine haşi (çubuk) kullanılmasıdır. Geleneksel Japon sofrasında ekmek bulunmaz. Onun yerine her menüde gohan sunulur. Özellikle kış mevsiminde bazı yemekler sofrada pişirilir. Bunun için özel ocaklı masalar yada masa için özel olarak üretilen küçük ve alçak ocaklar kullanılır. Bu ocaklarda yenen iki tür yemek vardır. Bunlar sukiyaki ve şabu-şabu’dur.

İSVİÇRE MUTFAĞI Mutfağın en önemli özelliklerinden biri süt ürünleri ve peynir

çeşitlerinin sıkça kullanılır olmasıdır. Değişik yöntemlerle üretilen et ürünleri, lahana turşusu ile

sunulur. En geleneksel yemeği fondüdür.

TAİ MUTFAĞI

Tayland mutfağında giriş yemeği olarak Uzakdoğu mutfaklarının önemli ikilisi; sos ve soğuk pirinç sunulur. Yemeklere ekşilik katan limon otu yada limon yaprağı denilen bitki de yemeklerde bolca kullanılır.

FRANSIZ MUTFAĞIFransız mutfağında soslar büyük yer tutmaktadır. Krema

ve şarap Fransız mutfağındaki soslara hoş tat veren iki önemli unsurdur. Yemeğin sunumu ve dolayısıyla süslenmesi çok büyük bir önem arz etmektedir. Fransızlar biftek ve patates kızartmasının da mucidi olarak bilinmektedir.

PAKİSTAN MUTFAĞIEn önemli özelliği, etlerin yoğun miktarda kullanılması ve zengin baharatlarıdır. Özellikle tavuk eti ve kuzu etinin bolca kullanıldığı mutfakta, görselliğe de son derece önem verilmektedir.

YUNAN MUTFAĞI Balık ülkesi diyebiliriz Yunanistana. Balık, Yunanistan için temel besindir. Akdeniz ürünlerinden incir, üzüm, portakal ve zeytin bolca yetişen ürünlerdir. Zeytinyağlı yiyeceklerin çok yaygın oluşu, zeytine bolca sahip olduklarındandır.

İSPANYOL MUTFAĞIİspanyol mutfağı dendiğinde aklımıza önce Paella gelmektedir. Valensiya yöresinin bu çok meşhur yemeği neredeyse İspanyol mutfağına damgasını vurmuştur.

Paella, tarih içinde İspanya’yı işgal etmiş olan Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren bir yemek olarak tanımlanır.

PORTEKİZ MUTFAĞIPortekiz mutfağı, pirinç, patates, ekmek, et, deniz ürünleri

ve balık kullanılan çeşitli tariflerle zengin bir mutfaktır. Portekizlilerin özellikle morino balığından yapılmış yemekleri çok sevdikleri ve Portekiz’de bacalhau denen bu yemeklerin yılın her günü için farklı olmak üzere 365 değişik şekilde pişirildiği söylenir.

ENDONEZYA MUTFAĞI Ülkenin en önemli yiyeceği pirinçtir. Endonezya

topraklarında yetişen pirinç, hem taraçalı görüntüsü ile göz ziyafeti çektirirken hem de Endonezya halkının “Tanrının bir armağanı olarak” nitelendirdikleri ana yemekleridir. Endonezya mutfağının olmazsa olmazı, değişik şekillerde yapılan pirinç yemekleridir. Endonezya yemeklerini diğer mutfaklardan ayıran bir diğer özellik ise; birçok baharatı karıştırarak elde etmiş oldukları değişik karışımlardır.

DANİMARKA MUTFAĞIDanimarkalıların aslında

yemeğe çok düşkün olmadıkları, yemekte oturup sohbet etmenin onlar için daha önemli olduğu bilinmektedir. Ancak yemeğin lezzeti ve göze hitap etmesi konusunda ise oldukça titiz davrandıkları bir gerçektir. Danimarka mutfağı denince akla ilk gelen tereyağlı ekmek ve çeşit çeşit sandviçlerdir. Danimarka yemekleri daha çok et, balık, ve patates ağırlıklıdır.

MISIR MUTFAĞIMısır halkının yemekleri daha çok tencere yemekleridir.

Kızartma ve ızgara da sık kullanılan ve sevilen pişirme yöntemlerindendir. Mısırlıların ilkbahar başlangıcında kutlanan “Firavunlar Bayramı” vardır. Bu bayramda Mısırlılar taze soğan, tuzlu balık ve haşlanmış yumurta yerler. Mısırlıların günlük yaşamında Türk Kahvesinin çok önemli bir yeri vardır. Yalnız Mısırlılar bu kahvenin içine çekilmiş kakule katarak, kahveyi kokulandırırlar.

74

BELÇİKA MUTFAĞIÇikolata ve bira dendiğinde ilk akla gelen mutfak,

Belçika mutfağıdır. Patates ve kremada mutfağın diğer vazgeçilmezleri arasındadır.