Effets de l’exposition des grappes

Compte rendu

EFFETS DE L’EXPOSITION DES GRAPPES SUR LE POTENTIEL AROMATIQUE DES RAISINS ET DES VINS DE COLOMBARD B ET MELON B

Auteurs : Thierry Dufourcq(1), Frédéric Charrier(2), Rémi Guérin-Schneider(3) Institut Français de la Vigne et du Vin

Contacts : (1) Entav/ITV France Midi-Pyrénées - V’innopôle – BP 22 – 81310 Lisle sur Tarn

(2) Entav/ITV France Val de Loire – Château de la Frémoire – 44120 Vertou (3) Entav/ITV France – INRA-UMR Sciences pour l’œnologie – 2 Place Viala – 34060 Montpellier

Date de publication : 2006

SOMMAIRE

1 – RESUME 3 2 – MATERIELS ET METHODES 3 3 – RESULTATS 4 3.1 – Eclairement des grappes 4 3.2 – Températures des grappes 4 3.3 – Teneur en précurseurs glycosidiques de C13 norisoprénoïdes et monoterpènes dans les raisins de Melon 4 3.4 – Teneur en thiols variétaux dans les vins de Colombard 5 4 – CONCLUSION 5 BIBLIOGRAPHIE 7

Effets exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins – page 3

Effets de l’exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins de Colombard B et MELON B

1 - RESUME Cette étude a pour objectif de tester l’effet au champ de l’exposition des grappes sur le potentiel aromatique des raisins et des vins issus de deux variétés blanches, le Melon B en Val de Loire et le Colombard B dans le Sud-Ouest de la France. L’exposition des grappes est la conséquence d’une opération en vert au vignoble (effeuillage), d’une modification du système de conduite ou des deux facteurs combinés. Deux à trois niveaux d’effeuillage (simple face à la nouaison coté soleil levant, simple face à la véraison coté soleil levant, deux faces à la nouaison) sont comparés à un témoin non effeuillé pour le Colombard et associés à deux systèmes de conduite (palissés et non palissés) dans le cas du Melon B. Les familles de précurseurs d’arômes liés aux glycosides et leurs arômes dans les vins sont suivis sur le Melon B. Les arômes de types thiols variétaux, 3-Mercapto-Hexanol et son acétate sont dosés dans les vins de Colombard. L’environnement lumineux des raisins est modifié par les pratiques : le port semi-érigé non palissé traditionnel est plus favorable que le palissage seul à l’exposition des grappes. L’effeuillage permet de corriger cette différence. Les raisins de Melon B issus de vignes palissées et effeuillées sont plus riches en précurseurs d’arômes appartenant à la famille des glycosides. La pratique de l’effeuillage n’a pas pénalisé le potentiel en « thiols variétaux » des vins de Colombard au cours de trois millésimes. Mots clés : effeuillage, mode de conduite, cépages blancs, thiols variétaux, précurseurs glycosidiques. La qualité des vins blancs secs est très largement conditionnée par leur composante aromatique. Celle-ci constitue souvent pour le consommateur un critère de reconnaissance et de choix. Aussi, le producteur est devenu particulièrement attentif à cette question, et recherche en permanence la mise en œuvre d’itinéraires techniques, et notamment œnologiques, appropriés à une expression aromatique optimale des vins. Au fur et à mesure que le champ des connaissances sur le potentiel aromatique spécifique aux raisins des différents cépages progresse, il apparaît qu’outre les dimensions variétales et technologiques, les conditions de culture au champ (sol, climat, pratiques culturales…) jouent également un rôle significatif sur l’arôme final des vins blancs. La variation de l’exposition des grappes est obtenue par la combinaison de la conduite de la vigne (système palissé vs système non palissé) et de la technique d’effeuillage de la partie fructifère. De nombreux travaux ont montré que la suppression d’une partie des feuilles au niveau de la zone des grappes permet d’en améliorer le microclimat (aération, lumière) et influe sur la qualité des raisins. L’action prophylactique de cette technique contre Botrytis cinerea a été montrée, ainsi que, pour les vins rouges, l’amélioration de leur potentiel polyphénolique. Nous avons cherché dans cette étude à mesurer les effets de l’exposition des grappes en condition de culture sur la présence dans les raisins de précurseurs glycosidiques d’arômes ou dans les vins sur la présence de thiols variétaux. 2 - MATERIELS ET METHODES Dans notre dispositif, le cépage Melon (Val de Loire) est étudié sur trois parcelles (Melon-REG ; Melon-LOR ; Melon-HAI). Il sert de modèle pour mesurer les incidences sur la présence des précurseurs glycosidiques d’arômes dans les raisins. Le Colombard (Sud-Ouest de la France) est étudié sur une parcelle vigoureuse (Colombard-TRF) comme modèle pour le dosage des thiols variétaux dans les vins. L’exposition des grappes est modifiée sur Melon selon deux facteurs. D’une part l’effeuillage de la zone fructifère est réalisé sur une face (côté soleil levant) ou deux faces à la nouaison. D’autre part le système de conduite traditionnel, non palissé (NP), est comparé à un système classique d’espalier relevé et palissé (P). Sur Colombard, le témoin en espalier palissé est comparé à des modalités d’effeuillage précoce (nouaison) ou tardif (véraison) sur une face (côté soleil levant) ou deux faces.


La mesure de l’éclairement de la zone des grappes est réalisée à l’aide d’une cellule photoélectrique P.A.R (Photosynthetic Active Radiation). La mesure de température des grappes est réalisée avec un thermomètre à détection infra-rouge. Les raisins sont récoltés et vinifiés selon des protocoles standardisés avec une protection maximale des moûts contre l’oxygène. Les précurseurs glycosidiques de C13-norisoprénoïdes et de terpènes sont dosés selon la méthode décrites par Schneider (2001). Les thiols variétaux, 3-Mercapto-hexanol et acétate de 3-Mercapto-hexile, sont dosés selon le protocole décrit par Schneider et al. (2003). 3 - RESULTATS

3.1 - Eclairement des grappes Le système de conduite non palissé, traditionnel pour le Melon en Val de Loire, permet des éclairements significativement supérieurs de la zone des grappes par rapport à l’espalier relevé-palissé. Le port semi-érigé du Melon ouvre la canopée, l’environnement lumineux des grappes est modifié. Pour les deux systèmes de conduite, quelles que soient les parcelles et sur trois millésimes, l’effeuillage accentue le phénomène. Les mesures réalisées montrent que le niveau d’éclairement des grappes du système palissé et effeuillé sur une face rejoint le niveau d’éclairement obtenu avec le système non palissé. Les valeurs mesurées sont identiques sur la face non exposée du rang au moment de la mesure. En revanche sur la face exposée, les grappes du système non palissé sont toujours beaucoup plus éclairées qu’en système palissé (figure1). Pour le Colombard, le pourcentage moyen de l’éclairement total reçu au niveau de la zone des grappes sur 3 ans est comparable aux résultats obtenus sur Melon.

3.2 - Température des grappes

La modification de l’éclairement entraîne une modification de la température des baies en période estivale. Cette élévation de température, mesurée sur les deux faces parallèles au plan de palissage, n’est jamais significativement différente entre le témoin non effeuillé et les modalités effeuillées sur le coté soleil levant. La face sud-ouest des grappes, exposée au soleil, présente des différences significatives en température. Cela est d’autant plus prononcé que cette face est effeuillée ou conduite en système non palissé. Sur Colombard, l’analyse de variance des données, considérant le facteur « face de la mesure » et le facteur « type d’effeuillage », met en lumière des différences significatives sur le facteur « face de la mesure » l’après-midi. La partie de la grappe orientée au Sud-Ouest est plus chaude quelle que soit la modalité effeuillée. On peut considérer que la modalité effeuillée sur deux faces présentera une fréquence d’exposition des grappes supérieure aux autres modalités. En 2003, lors d’un millésime extrêmement chaud, nous avons réalisé des comptages d’intensité de grappes échaudées sur la parcelle Colombard-TRF. Si l’intensité de l’échaudage sur la modalité effeuillée sur deux faces (P E2) est significativement plus élevée que le témoin (P), ceci est essentiellement dû à la face des raisins exposée au soleil couchant. La face exposée soleil levant et effeuillée (P E1) ne présente pas de différence significative avec le témoin palissé non effeuillé (P). Ce résultat est acquis dans des conditions extrêmes et confirme l’intérêt de la technique sur une face. (figure 2).

3.3 - Teneur en précurseurs glycosidiques de C13 norisoprénoïdes et monoterpènes dans les raisins de Melon Les concentrations observées en précurseurs de C13 norisoprénoïdes sont en moyenne équivalentes quelles que soient les combinaisons étudiées (systèmes de conduite x effeuillage). On différencie en revanche la variance mesurée. Les raisins les plus exposés, obtenus avec le système non palissé et effeuillé (NP E1, NP E2) ou palissé et effeuillé sur deux faces (P E2), donnent la plus grande variabilité de quantités de précurseurs dans les raisins. Ceci est à mettre en relation avec les conditions du millésime (éclairement et température des grappes) et de vigueur du feuillage. Le


système traditionnel (NP) et le système palissé et effeuillé sur une face (P E1) , entraînent des niveaux de glycosides de C13 norisoprénoïdes dans le raisin les plus constants lorsqu’on combine les millésimes 2003 à 2005 sur nos trois parcelles d’essai. Le système palissé non effeuillé peut aussi être associé à ces résultats avec cependant un niveau plus faible en précurseurs d’arômes. La concentration en précurseurs de monoterpènes est plus importante dans le système le plus exposé (NP E2). Cependant le système effeuillé palissé (P E1) apparaît comme très intéressant si on somme les concentrations en précurseurs. Ceci confirme en condition de culture des résultats obtenus par Schneider (2001) en conditions contrôlées où dans certains cas les grappes les plus exposées présentent des teneurs en glycosides plus faibles. Ainsi l’effeuillage sur une face d’un système palissé (P E1) apparaît comme un outil intéressant de gestion de l’environnement lumineux des grappes en améliorant l’éclairement global tout en protégeant les grappes des effets négatifs de leur exposition en fin de journée. Il conduit aussi à une constance dans l’obtention de composés précurseurs d’arômes intéressante pour la garde des vins. (figure 3) .

3.4 - Teneur en thiols variétaux dans les vins de Colombard Les techniques d’effeuillage améliorent le potentiel polyphénolique des baies de raisins. Pour les vins blancs, l’oxygénation, même faible, du moût pendant les opérations pré-fermentaires, favorise les réactions d’oxydation enzymatique des composés phénoliques. Elle peut déprécier au final le potentiel aromatique du vin. Nous avons cherché à observer les effets spécifiques de la pratique d’effeuillage sur la présence de thiols variétaux, 3MH et Ac3MH, dans les vins. Le potentiel aromatique des vins n’est pas pénalisé par la pratique de l’effeuillage au vue des dosages réalisés dans les vins de Colombard pendant quatre années (figure 4). L’impact du millésime s’avère beaucoup plus significatif pour expliquer les concentrations finales de ces arômes dans les vins. Ensuite, la date d’effeuillage, permet dans la plupart des cas d’améliorer le potentiel des vins. En 2002, millésime froid en période de maturation, l’effeuillage tardif (P E1véraison) est le plus efficace. En 2005, millésime à forte attaque de pourriture grise, l’effeuillage précoce s’est avéré plus favorable (P E1, P E2).L’année 2003 reste un cas particulier par les températures enregistrées au vignoble. Les concentrations en thiols variétaux sont très faibles et surtout dans le vin issu du témoin non effeuillé (P).Des deux composés dosés, le 3MH dans les vins des modalités effeuillées est souvent retrouvé en quantité plus importante que dans le témoin non effeuillé (P) alors que l’Ac3MH est plus pénalisé. L’amélioration de l’état sanitaire des raisins est un objectif essentiel pour ce cépage vigoureux et productif. Dans ces conditions l’effeuillage simple face apparaît comme le meilleur compromis sans distinction de la période de réalisation. 4 - CONCLUSION Ces résultats permettent de hiérarchiser les combinaisons (système de conduite x effeuillage) pour l’incidence du micro-climat au niveau des grappes. Le système non palissé permet une meilleure exposition des grappes que le système palissé. Ceci est partiellement corrigé par l ‘effeuillage. Ainsi dans nos essais, l’effeuillage sur une face de la vigne palissée présente le meilleur compromis entre l’amélioration du micro-climat par une meilleure exposition des raisins et une protection contre l’excès de température possible l’après-midi. Cet équilibre entre le rayonnement et la température assure une constance dans l’obtention de précurseurs glycosidiques d’arômes sur Melon. Pour les thiols variétaux dans le Colombard, l’effeuillage ne pénalise pas la quantité d’arômes obtenus dans les vins en comparaison à l’effet global du millésime (climat x alimentation hydrique et azotée x charge en raisins). La pratique de l’effeuillage s’inscrit dans une démarche de maîtrise raisonnée de son vignoble. Elle est donc recommandée dans des parcelles végétatives.


Figure 1 : Pourcentage moyen du rayonnement P.A.R total reçu au niveau de la zone des grappes à midi ; NP : témoin non

palissé non effeuillé ; NP E1 : non palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; NP E2 : non palissé + effeuillé à nouaison sur deux faces ; P : témoin palissé non effeuillé ; P E1 : palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; P

E2 : palissé + effeuillé à nouaison sur deux faces ; cépage Melon ; 2003-2005 ; 3 parcelles

Figure 2 : intensité de l’échaudage des grappes en fonction des pratiques d’effeuillage ; P E1 : effeuillage à nouaison sur une face soleil levant ; P E2 : effeuillage à nouaison sur deux faces ; P : témoin palissé non effeuillé ;

cépage Colombard ; 2003

Figure 3 : Teneurs moyennes en précurseurs glycosidiques de C13 norisoprénoides et de monoterpènes dans les raisins de Melon en fonction des variations de système de conduite et des pratiques d’effeuillage ; NP E1 : non palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; NP E2 : non palissé + effeuillé à nouaison sur deux faces ; P : témoin palissé non

effeuillé ; P E1 : palissé + effeuillé à nouaison sur une face soleil levant ; P E2 : palissé + effeuillé à nouaison sur deux faces ; millésimes 2003 à 2005 ; 3 parcelles

0%

10%

20%

30%

P P E1 P E2

0%

20%

40%

60%

NP NP E1 NP E2 P P E1 P E2

side non exposed to the sun side exposed to the sun

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200

400

600


Monoterpenic glycoconjugates (µg/l)

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200

400

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800


Norisoprenoidic glycoconjugates (µg/l)


Figure 4 : concentration en 3-Mercapto-Hexanol (3MH) et Acétate de 3-Mercapto-hexile (Ac3MH) de vins issus des différentes modalités d’effeuillage ; P : témoin palissé non effeuillé ; P E1 : effeuillage à nouaison sur une face soleil levant ;

P E2 : effeuillage à nouaison sur deux faces ; PE1 véraison : effeuillage à véraison sur une face soleil levant ; cépage Colombard ; millésimes 2002-2005

BIBLIOGRAPHIE Choné X., (2001) : Contribution à l’étude des terroirs de Bordeaux : Etude des déficits hydriques modérés, de l’alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. Thèse de Doctorat Sciences biologiques et Médicales, option Œnologie-Ampélologie, Université de Bordeaux II, 188p. Schneider R., (2001) : Contribution à la connaissance de l’arôme et du potentiel aromatique du Melon B. (Vitis vinifera L.) et des vins de Muscadet. Thèse de doctorat, université Montpellier II, 222p. Schneider R., Razungles A., Charrier F. et Baumes R., (2002) : Effet du site, de la maturité et de l’éclairement des grappes sur la composition aromatique des baies de Vitis vinifera L. cv Melon B. dans le vignoble du Muscadet. Bulletin de l’OIV. 75, 269-282. Schneider R., Kotseridis Y., Ray JL., Augier C., Baumes R., (2003) : Quantitative determination of sulfur-containing wine odorants at sub parts per billion levels. 2. Development and application of a stable isotope dilution assay. J. Agric. Food Chem., 51, 3243-3248. Serrano E., (2001) : Effeuillage de la vigne : synthèse de quatre années d’études menées en Midi-Pyrénées. Actes du colloque « Matériel végétal et techniques viticoles » - Station régionale ITV Midi-Pyrénées, 37-48.

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0

1000

2000

3000

2003 2004 2005

PP E1P E2P E1 veraison

4000

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8000

9000

2002

3MH (ng/l)

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PP E1P E2P E1 veraison

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Ac3MH (ng/l)

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