CARNESCARNES

Se entiende por carne fresca a la Se entiende por carne fresca a la parte comestible del músculo de parte comestible del músculo de animales bovinos, ovinos, caprinos y animales bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, que hayan sido declarados porcinos, que hayan sido declarados aptos por la inspección veterinaria aptos por la inspección veterinaria (antes y después de la faena) para la (antes y después de la faena) para la alimentación humana. alimentación humana.

Debe provenir de animales sanos, sin Debe provenir de animales sanos, sin restos de pelos, cueros ni hematomasrestos de pelos, cueros ni hematomas

Legislación:Legislación: El CAA y SENASA (servicio nacional de El CAA y SENASA (servicio nacional de sanidad animal) quien depende de la secretaria sanidad animal) quien depende de la secretaria de agricultura y pesca, quien contiene un de agricultura y pesca, quien contiene un reglamento de inspección de productos, reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal subproductos y derivados de origen animal (4228/68) este reglamento contiene la (4228/68) este reglamento contiene la inspección de los animales vivos y post inspección de los animales vivos y post mortem, buenas practicas de manufactura, mortem, buenas practicas de manufactura, vacunación, sintomatología de los animales, vacunación, sintomatología de los animales, corrales, transporte de animales, etc.corrales, transporte de animales, etc.

MINISTERIO DE ECONOMÍAMINISTERIO DE ECONOMÍA

SECRETARÍA DE AGRICULTURA SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA , PESCA Y ALIMENTOSGANADERÍA , PESCA Y ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)

FUNCIÓN: CONTROLA ALIMENTOS NO FUNCIÓN: CONTROLA ALIMENTOS NO ACONDICIONADOS DE ORIGEN ANIMAL Y ACONDICIONADOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL Y LOS ACONDICIONADOS QUE VEGETAL Y LOS ACONDICIONADOS QUE FIGURANEN EL ANEXO 1 Y 2 DEL DECRETO FIGURANEN EL ANEXO 1 Y 2 DEL DECRETO Nº 815/99Nº 815/99

CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN

GANADO BOVINO:GANADO BOVINO: HEREFORD, HEREFORD,

ABERDEENANGUS,SHORTON, ABERDEENANGUS,SHORTON, CHAROLAIS Y LIMOUSINE. Raza lechera: CHAROLAIS Y LIMOUSINE. Raza lechera: Holando Argentino. CUZAS: Cebu y bovinosHolando Argentino. CUZAS: Cebu y bovinos

GANADO PORCINO: 10% de la producción GANADO PORCINO: 10% de la producción son porcinos criollos el resto son razas son porcinos criollos el resto son razas importadas: Drac Jersey, Poland importadas: Drac Jersey, Poland China,Berkshire.China,Berkshire.

Clasificación según el sexo y la edadClasificación según el sexo y la edad Ternero mamón:Ternero mamón: alrededor de 3 meses, (< 100Kg) alrededor de 3 meses, (< 100Kg)

rinde poco, es tierna pero con poco sabor.rinde poco, es tierna pero con poco sabor. Novillitos y novillosNovillitos y novillos: de 2-3 años, castrados (250-400 : de 2-3 años, castrados (250-400

Kg) machosKg) machos Vaquillonas:Vaquillonas: No han tenido cría (250-300 Kg) No han tenido cría (250-300 Kg)

hembrashembras Vacas:Vacas: Cuando ya han gestado Cuando ya han gestado TorosToros: No fueron castrados de aprox. 3 años (450 Kg): No fueron castrados de aprox. 3 años (450 Kg) Composición de la carne:Composición de la carne: Proteínas: 18-20g %Proteínas: 18-20g % Grasas: 3-5g %Grasas: 3-5g % Agua: 75,5cc%Agua: 75,5cc% Fe: 3 mgFe: 3 mg Proteínas: Proteínas:

GANADO CAPRINO: Zonas GANADO CAPRINO: Zonas montañosas o serranas. Proporcionan montañosas o serranas. Proporcionan principalmente leche.principalmente leche.

GANADO EQUINO: Se lo utiliza GANADO EQUINO: Se lo utiliza básicamente como transporte y en básicamente como transporte y en menor proporción su carne.menor proporción su carne.

ASNOS Y MULASASNOS Y MULAS LLAMAS , GUANACOS, LLAMAS , GUANACOS,

VICUÑASVICUÑAS

ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTOS GANADEROSGANADEROS

VACUNACIÓNVACUNACIÓN

CUIDADO EN EL MANEJO DE LA CUIDADO EN EL MANEJO DE LA HACIENDA HACIA EL CORRAL DE HACIENDA HACIA EL CORRAL DE ENCIERREENCIERRE

CARA Y TRASLADO DE LA CARA Y TRASLADO DE LA HACIENDA SOBRE EL CAMIÓNHACIENDA SOBRE EL CAMIÓN

FrigoríficoFrigorífico:: Ámbito de sacrificio y Ámbito de sacrificio y comercialización comprende 2 ciclos:comercialización comprende 2 ciclos:

Ciclo I: Matadero, Se faenan los Ciclo I: Matadero, Se faenan los animales paralelamente se encuentra animales paralelamente se encuentra la sala de menudencias, donde se la sala de menudencias, donde se aloja en contenido interno del animal.aloja en contenido interno del animal.

Ciclo II: Despostadero, separación Ciclo II: Despostadero, separación del hueso con la carne, con el del hueso con la carne, con el charque se obtienen los cortes.charque se obtienen los cortes.

CICLO Nº 1CICLO Nº 1 RECEPCIÓN DE LA HACIENDARECEPCIÓN DE LA HACIENDA DESBASTE: pérdida de peso desde el corral de DESBASTE: pérdida de peso desde el corral de

encierre hasta el pesado en la fábrica. Factores a tener encierre hasta el pesado en la fábrica. Factores a tener en cuenta: distancia del viaje, coonfort de los en cuenta: distancia del viaje, coonfort de los animales durante el viaje, condiciones de los animales animales durante el viaje, condiciones de los animales antes de la cargaantes de la carga

TRASLADO DE LA HACIENDA AL CORRAL DE TRASLADO DE LA HACIENDA AL CORRAL DE ENCIERRE PARA SU SACRIFICIO: superficie no ENCIERRE PARA SU SACRIFICIO: superficie no resbaladiza, techados y provistos de bebederos en resbaladiza, techados y provistos de bebederos en óptimas condiciones de higiene. Descanso mínimo de óptimas condiciones de higiene. Descanso mínimo de 12 hs un máximo de 72 hs antes de su sacrificio. 12 hs un máximo de 72 hs antes de su sacrificio. Baño de aspersión.Baño de aspersión.

PLAYA DE FAENAPLAYA DE FAENA

Es el proceso por el cual se Es el proceso por el cual se sacrifica al animal, se le quita el sacrifica al animal, se le quita el cuero y las vísceras hasta obtener cuero y las vísceras hasta obtener dos medias reses para dos medias reses para comercializar como tales o enviar comercializar como tales o enviar a la despostada.a la despostada.

Secuencia de la faenaSecuencia de la faena

NOQUEONOQUEO DEGDEGǗǗELLOELLO ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA: PH, ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA: PH,

temperatura de la res, aparición del rigor temperatura de la res, aparición del rigor mortis.mortis.

DESUELLODESUELLO EVISCERACIÓNEVISCERACIÓN OBTENCIÓN DE LA MEDIA RESOBTENCIÓN DE LA MEDIA RES

FLUJOGRAMA COMPLETOFLUJOGRAMA COMPLETO

CampoCampo AnimalAnimal (su mejor alimentación seria la natural: (su mejor alimentación seria la natural:

que busque su alimento)que busque su alimento)

Transporte Transporte (el animal no se tiene que estresar (el animal no se tiene que estresar por que sino el glucógeno del animal se va por que sino el glucógeno del animal se va degradando y esto no permite que baje el Ph y degradando y esto no permite que baje el Ph y se necesita a este bajo para la muerte)se necesita a este bajo para la muerte)

Frigorífico (contiene 3 áreas: sucia, Frigorífico (contiene 3 áreas: sucia, intermedia y limpia)intermedia y limpia)

ZONA SUCIA:ZONA SUCIA:

a)a) Lluvia spray , agua clorada Lluvia spray , agua clorada

b)b) Cajón de noqueo, golpe o insensibilización, Cajón de noqueo, golpe o insensibilización, volteovolteo

c)c) Suspensión de la res, vómito, duchadoSuspensión de la res, vómito, duchado

d)d) Deguello , sangríaDeguello , sangría

ZONA INTERMEDIA:ZONA INTERMEDIA: DescornadoDescornado (Se quitan los cuernos al ras de la (Se quitan los cuernos al ras de la

frente, cortándolos muy cerca del hueso frontal)frente, cortándolos muy cerca del hueso frontal)

a)a) DesolladoDesollado (se cortan las pezuñas delanteras, con un (se cortan las pezuñas delanteras, con un corte transversal en la articulación carpo-corte transversal en la articulación carpo-metacarpiano, estas se inspeccionan si hay aftosa).metacarpiano, estas se inspeccionan si hay aftosa).

b)b) DescueradoDescuerado (Se abre el cuero a cuchillo, se empieza (Se abre el cuero a cuchillo, se empieza por la para suelta y se abre el cuero a lo largo de la por la para suelta y se abre el cuero a lo largo de la cara interna de la pierna, desde el resto por la panza cara interna de la pierna, desde el resto por la panza hacia delante) luego se cambia la pata, enganchando hacia delante) luego se cambia la pata, enganchando a la suelta y soltando a la enganchada para hacer lo a la suelta y soltando a la enganchada para hacer lo mismo.mismo.

c) Atado de culatac) Atado de culata (Se ata el esfínter anal y la vejiga (Se ata el esfínter anal y la vejiga para que cuando se retire la parte interna, no se para que cuando se retire la parte interna, no se derrame el contenido intestinal, si las hembras derrame el contenido intestinal, si las hembras tuvieran cría cerca de la faena, se extraen las ubres y tuvieran cría cerca de la faena, se extraen las ubres y a los machos se les extrae el pene. Se utiliza un a los machos se les extrae el pene. Se utiliza un descuereadora “nula rusa” que levanta el cuero del descuereadora “nula rusa” que levanta el cuero del animal animal

d) Corte de cabezad) Corte de cabeza (se termina de atar y se corta la (se termina de atar y se corta la cabeza, luego las cabezas se cuelgan en otra cadena cabeza, luego las cabezas se cuelgan en otra cadena por la trazabilidad, a fin de verificar lengua y por la trazabilidad, a fin de verificar lengua y ganglios, las cabezas se lavan y se les saca la lengua o ganglios, las cabezas se lavan y se les saca la lengua o van a sala de menudencias donde ahí se le saca la van a sala de menudencias donde ahí se le saca la lengua)lengua)

e) Apertura del pechoe) Apertura del pecho (se hace un corte desde el (se hace un corte desde el esternón con una sierra para poder sacar las vísceras)esternón con una sierra para poder sacar las vísceras)

e) Eviscerado: Inspección de vísceras y Inspección de vísceras y cabeza (el animal continua colgado se les cabeza (el animal continua colgado se les van sacando los órganos quienes van van sacando los órganos quienes van cayendo en diferentes bandejas, en la 1º el cayendo en diferentes bandejas, en la 1º el estomago, en la 2º los intestinos y en la 3º el estomago, en la 2º los intestinos y en la 3º el diafragma, hígado, pulmones, corazón y diafragma, hígado, pulmones, corazón y traquea)traquea)

Vísceras verdes:Vísceras verdes: Páncreas, intestino y panza Páncreas, intestino y panza Vísceras rojas:Vísceras rojas: Pulmones, corazón, hígado y Pulmones, corazón, hígado y

traquea.traquea.

ZONA LIMPIAZONA LIMPIADivisión de resesDivisión de reses

Lavado e inspecciónLavado e inspección (gralmente es a presión con agua (gralmente es a presión con agua

a 45ºC para eliminar coágulos, pelos, tb puede ser con a 45ºC para eliminar coágulos, pelos, tb puede ser con ácido láctico para disminuir la carga microbiana, debe ácido láctico para disminuir la carga microbiana, debe haber 0% de ingesta, 0% de materia fecal y 0% de haber 0% de ingesta, 0% de materia fecal y 0% de leche, tampoco que no haya quedado cuero.leche, tampoco que no haya quedado cuero.

Se inspecciona si el animal contiene algún tipo de Se inspecciona si el animal contiene algún tipo de enfermedad como turbeculosis, o si tiene ganglios, enfermedad como turbeculosis, o si tiene ganglios, etc.etc.

Si el animal no es aceptado se lo quema Si el animal no es aceptado se lo quema en un en un digestor digestor (horno).(horno).

PesadoPesado (se le saca la médula) se (se le saca la médula) se

destina a exportación o consumodestina a exportación o consumo

SelladoSellado (se le coloca un sello arriba, (se le coloca un sello arriba, abajo y en el medio)abajo y en el medio)

Sala de oreo o Cámara de refrigeración Sala de oreo o Cámara de refrigeración

0º durante 48 hs. 0º durante 48 hs.

Objetivo de la faena:Objetivo de la faena: es obtener medias reses es obtener medias reses sin menudencias, las bandejas van a salas de sin menudencias, las bandejas van a salas de menudencias, donde se terminan de separar los menudencias, donde se terminan de separar los productos:productos:

Cabeza: lengua, sesos, carne de cabeza (se pela a Cabeza: lengua, sesos, carne de cabeza (se pela a cuchillo)cuchillo)

Restos de menudencias (al hígado se le saca los Restos de menudencias (al hígado se le saca los cálculos biliares y vesículas)cálculos biliares y vesículas)

CorazónCorazón Baso (para alimento balanceado)Baso (para alimento balanceado) MollejasMollejas RiñónRiñón RaboRabo PulmonesPulmones

El Intestino delgadoEl Intestino delgado (32m) los 1º 12 m gralmente se (32m) los 1º 12 m gralmente se exportan porque contiene menor Cc de parásitos, se exportan porque contiene menor Cc de parásitos, se regula su calibre, mientras que los 20m restantes se la regula su calibre, mientras que los 20m restantes se la denomina tripa domestica y contiene mayor cantidad denomina tripa domestica y contiene mayor cantidad de parásitos.de parásitos.

El contenido de las tripas se vacía, pasándolos por El contenido de las tripas se vacía, pasándolos por rodillos, se desenroscan, se las da vuelta y se lavan, rodillos, se desenroscan, se las da vuelta y se lavan, luego se calibran (se miden los ≠ calibres y se arman luego se calibran (se miden los ≠ calibres y se arman madejas, luego se conservan con sal).madejas, luego se conservan con sal).

El Intestino gruesoEl Intestino grueso (7-10m): se le retira la grasa (7-10m): se le retira la grasa externa con cuchillo o tijeras, pasan por rodillos, se externa con cuchillo o tijeras, pasan por rodillos, se dan vuelta y se lavan, conservándolos con sal.dan vuelta y se lavan, conservándolos con sal.

La tripa gorda y el ciego no pasan por rodillos.La tripa gorda y el ciego no pasan por rodillos.