DESPOSTADADESPOSTADA

Sector donde se desarrollan Sector donde se desarrollan todas las operaciones para todas las operaciones para la producción de los cortes la producción de los cortes al vacío, desde el ingreso al vacío, desde el ingreso de las medias reses de las medias reses enfriadas al sector de enfriadas al sector de cuarteo hasta su envasado cuarteo hasta su envasado final.final.

SECUENCIAS DE OPERACIÓN SECUENCIAS DE OPERACIÓN EN EL DESPOSTEEN EL DESPOSTE

Elegir los cuartos o medias reses que, desde la Elegir los cuartos o medias reses que, desde la fecha de faena, han tenido por lo menos 48 hs fecha de faena, han tenido por lo menos 48 hs de enfriamiento en las cámaras respectivas. de enfriamiento en las cámaras respectivas.

Tomar el peso de ingreso de las medias reses, Tomar el peso de ingreso de las medias reses, nº de tropa, peso de playa e ingreso, nº de tropa, peso de playa e ingreso, clasificación dada a la media res, etc.clasificación dada a la media res, etc.

Remover todos los sellos comerciales, de Remover todos los sellos comerciales, de inspección veterinaria y demás cuerpos inspección veterinaria y demás cuerpos extraños. (cortadoras Whizard)extraños. (cortadoras Whizard)

CUARTEO DE LA MEDIA RES:CUARTEO DE LA MEDIA RES:

Corte con sierra, para que sean mas Corte con sierra, para que sean mas manuables las piezasmanuables las piezas

Los cortes se realizan en las zonas Los cortes se realizan en las zonas con hueso pero de poca profudidad con hueso pero de poca profudidad para evitar el aserrín. Se termina a para evitar el aserrín. Se termina a cuchillocuchillo

DESPOSTE EN CORTES ANATÓMICOS.DESPOSTE EN CORTES ANATÓMICOS. Se separa el hueso de la media res. Se separa el hueso de la media res.

(cuchillo de 7 pulgadas), seccionan por (cuchillo de 7 pulgadas), seccionan por músculo.músculo.

META: Dejar el hueso peladoMETA: Dejar el hueso pelado DOS FORMAS DE REALIZARLO:DOS FORMAS DE REALIZARLO:

1) Con la res colgada1) Con la res colgada

2) Con la res sobre la mesa.2) Con la res sobre la mesa.

CHARQUEOCHARQUEO

Despiece de los cortes anatómicos que Despiece de los cortes anatómicos que llegan desde el sector de desposte.llegan desde el sector de desposte.

Se realiza también el dressing, consiste Se realiza también el dressing, consiste en desgrasar los cortes que presentan en desgrasar los cortes que presentan gran cobertura grasa, se deja sólo una gran cobertura grasa, se deja sólo una capa de 5 mmcapa de 5 mm

Luego del charqueo y antes del envasado, Luego del charqueo y antes del envasado, se mide el PH. Se descartan aquellos con se mide el PH. Se descartan aquellos con PH PH > a 5.9> a 5.9

ENVASADO PRIMARIO AL VACÍOENVASADO PRIMARIO AL VACÍO Envase primario: en contacto directo con la Envase primario: en contacto directo con la

carne. Este puede ser al vacío o recubrir el corte carne. Este puede ser al vacío o recubrir el corte pero no se efectúa al vacío.pero no se efectúa al vacío.

Al vacío:Al vacío: Bolsas para cortes sin hueso “no Bolsas para cortes sin hueso “no

contraíbles”:contraíbles”: se adhiere al corte pero no toma se adhiere al corte pero no toma su forma.su forma.

Bolsas para cortes sin hueso “termo-Bolsas para cortes sin hueso “termo-contraíbles”:contraíbles”: se pasa por un túnel de se pasa por un túnel de encogimientoencogimiento caliente donde se encoge un caliente donde se encoge un 30 %, se completa la adherencia del plástico al 30 %, se completa la adherencia del plástico al corte.corte.

Pouch “no contraíbles” de 200 micrones para Pouch “no contraíbles” de 200 micrones para cortes con hueso: para evitar que el hueso dañe cortes con hueso: para evitar que el hueso dañe la bolsa y se pierda el vacío del envasado.la bolsa y se pierda el vacío del envasado.

El tipo de bolsa que se selecciona es acorde al volumen El tipo de bolsa que se selecciona es acorde al volumen del corte.del corte.

La etiqueta de rotulación se coloca dentro de la La etiqueta de rotulación se coloca dentro de la envoltura debe informar el tipo de corte, su fecha de envoltura debe informar el tipo de corte, su fecha de producción y de vencimiento.producción y de vencimiento.

Cierre al vacío:Cierre al vacío: Se chequea la rotulación y Se chequea la rotulación y presentación, se coloca el corte en la máquina selladora presentación, se coloca el corte en la máquina selladora al vacío. Si quedan sobrantes luego del sellado hay que al vacío. Si quedan sobrantes luego del sellado hay que recortarlos. También hay que controlar que no queden recortarlos. También hay que controlar que no queden burbujas de aire en el corte. Luego pasa por el túnel de burbujas de aire en el corte. Luego pasa por el túnel de encogimiento que puede ser de dos maneras:encogimiento que puede ser de dos maneras:

- cámara de aire caliente a una temperatura de - cámara de aire caliente a una temperatura de 110º C. 110º C.

- En agua caliente a una temperatura de 85 y 87 - En agua caliente a una temperatura de 85 y 87 ºCºC

Una vez envasados los cortes Una vez envasados los cortes toman una coloración oscura, toman una coloración oscura, en contacto con el oxígeno se en contacto con el oxígeno se torna rojiza o rosa pálido a los torna rojiza o rosa pálido a los 15-20 minutos de abrir la 15-20 minutos de abrir la bolsa.bolsa.

VIDA ÚTIL DE LA CARNE VIDA ÚTIL DE LA CARNE ENVASA AL VACÍOENVASA AL VACÍO

90 DÍAS90 DÍAS 0 º A 1 ºc0 º A 1 ºc

60 DÍAS60 DÍAS -1 A 3 ºC-1 A 3 ºC

30 DÍAS30 DÍAS 3 ºC A 7 ºc3 ºC A 7 ºc

CORTES CON HUESO ENVASADOS EN CORTES CON HUESO ENVASADOS EN POUCH DE 200 MC, LA VIDA ÚTIL ES DE 25 POUCH DE 200 MC, LA VIDA ÚTIL ES DE 25 DÍAS A 1ºC A 3ºC.DÍAS A 1ºC A 3ºC.

CORTES NO ENVASADOS AL CORTES NO ENVASADOS AL VACÍOVACÍO

Una vez terminada su preparación, se los Una vez terminada su preparación, se los envuelve individualmente utilizando como envuelve individualmente utilizando como envase primario pliegues de polietileno de 20/30 envase primario pliegues de polietileno de 20/30 micrones. Luego se acondicionan en cajas micrones. Luego se acondicionan en cajas (envase secundario). Tiempo estipulado de (envase secundario). Tiempo estipulado de consumo es de 72 hs desde su preparación. Si consumo es de 72 hs desde su preparación. Si se comercializa congelado puede llegar al año. se comercializa congelado puede llegar al año.

Características del envase secundario: Cartón Características del envase secundario: Cartón corrugado de resistencia. Las medidas standard corrugado de resistencia. Las medidas standard son de 40 x 18x15 cm y tienen capacidad para son de 40 x 18x15 cm y tienen capacidad para 20/22 kg.20/22 kg.

Rotulación: el contenido ,peso bruto, neto, fecha Rotulación: el contenido ,peso bruto, neto, fecha de producción y vencimiento.de producción y vencimiento.

EN EL PASO ANTERIOR TERMINA EN EL PASO ANTERIOR TERMINA EL PROCESO DE DESPOSTADAEL PROCESO DE DESPOSTADA

TIEMPO RECOMENDABLE: desde TIEMPO RECOMENDABLE: desde el ingreso de la ½ res a la zona de el ingreso de la ½ res a la zona de cuarteo hasta el traslado de las cajas cuarteo hasta el traslado de las cajas embaladas a la cámara de depósito, embaladas a la cámara de depósito, es de 40 minutos.es de 40 minutos.

PROCESOS COMERCIALESPROCESOS COMERCIALES

Existen dos alternativas : cortes enfriados Existen dos alternativas : cortes enfriados o cortes congelados.o cortes congelados.

CORTES ENFRIADOS:CORTES ENFRIADOS:

Las cajas o canastos son depositados en Las cajas o canastos son depositados en cámaras con temperaturas que oscilan cámaras con temperaturas que oscilan entre -1ºC y 1ºC. Se utilizan pallets, entre -1ºC y 1ºC. Se utilizan pallets, trabadas a modo de una colmena para trabadas a modo de una colmena para que el aire circule entre ellas.que el aire circule entre ellas.

CORTES CONGELADOS: CORTES CONGELADOS:

Varía según las instalaciones de Varía según las instalaciones de congelamiento, la temperatura debe congelamiento, la temperatura debe ser menor a -20 ºC en un tiempo de ser menor a -20 ºC en un tiempo de congelamiento que puede variar de congelamiento que puede variar de 24 a 72 hs. Luego las cajas son 24 a 72 hs. Luego las cajas son transportadas hasta la cámara de transportadas hasta la cámara de depósito de congelados (-18 ºC).depósito de congelados (-18 ºC).

DOCUMENTACIÓN QUE DEBE DOCUMENTACIÓN QUE DEBE ACOMPAÑAR EL ENVÍO DE ACOMPAÑAR EL ENVÍO DE

ANIMALES A FAENAANIMALES A FAENA

DTA (Documento de tránsito de DTA (Documento de tránsito de animales):animales):Se obtiene en la oficina local del SENASA y Se obtiene en la oficina local del SENASA y debe certificar en la seccional policial. Incluye debe certificar en la seccional policial. Incluye los datos del propietario, nº de RENSPA los datos del propietario, nº de RENSPA (REGISTRO NACIONAL SANITARIO DE (REGISTRO NACIONAL SANITARIO DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS) ,la marca PRODUCTORES AGROPECUARIOS) ,la marca del establecimiento, detalle de animales del establecimiento, detalle de animales (cantidad, categoría, tipo y peso estimado), (cantidad, categoría, tipo y peso estimado), datos del transporte y de su conductor. datos del transporte y de su conductor. Vacunación brucelosis y aftosa.Vacunación brucelosis y aftosa.

AditivosAditivos

Se permite cuando está demostrada la Se permite cuando está demostrada la inocuidad y que justifique al aditivo por inocuidad y que justifique al aditivo por razones tecnológicas para corregir razones tecnológicas para corregir defectos que figuren en la lista positiva del defectos que figuren en la lista positiva del CAA.CAA.

AguaAguaLa cantidad máxima de agua es del 75% sobre La cantidad máxima de agua es del 75% sobre el producto desgrasadoel producto desgrasadoHumedad del producto desgrasado HPD = % Humedad del producto desgrasado HPD = % Hum/ 100 - % de lípidos.Hum/ 100 - % de lípidos.En las preparaciones cárneas se utiliza agua y En las preparaciones cárneas se utiliza agua y hielo como aditivo, por esto existe un límite.hielo como aditivo, por esto existe un límite.

Interés tecnológico del agua en Interés tecnológico del agua en preparaciones cárneas:preparaciones cárneas:

TexturaTextura RebanabilidadRebanabilidad Favorece la solubilización de ≠ sustancias Favorece la solubilización de ≠ sustancias Como aspecto negativo solubiliza sustancias Como aspecto negativo solubiliza sustancias

hidrosolubles ( x ej: jamón en agua) hidrosolubles ( x ej: jamón en agua)

SalSalFunciones de la sal:Funciones de la sal:

Ayuda a ligar aguaAyuda a ligar agua Actúa como conservanteActúa como conservante Actúa como saborizanteActúa como saborizante Al ser muy soluble en agua, absorbe fácilmente el agua (es Al ser muy soluble en agua, absorbe fácilmente el agua (es

muy higroscópica).muy higroscópica).

Es muy notable la acción de la sal sobre la solubilización:Es muy notable la acción de la sal sobre la solubilización: Con 4% de NaCl: Se da la > solubilización de las proteínasCon 4% de NaCl: Se da la > solubilización de las proteínas Con < 4% de NaCl: No solubiliza totalmente las proteínasCon < 4% de NaCl: No solubiliza totalmente las proteínas Con > 4% de NaCl: Se desnaturalizan las proteínas Con > 4% de NaCl: Se desnaturalizan las proteínas

(coagulan) y no esta disponible para ligar agua.(coagulan) y no esta disponible para ligar agua.

Defecto tecnológico x baja Cc de sal:Defecto tecnológico x baja Cc de sal: Defectos en el saborDefectos en el sabor Reducción parcial de liga Reducción parcial de liga < vida útil. < vida útil.

PolifosfatosPolifosfatos

Salvo en los productos secos se utilizan Salvo en los productos secos se utilizan en todos los productos Cárneos.en todos los productos Cárneos.Se obtienen a partir de sales de Na o de K Se obtienen a partir de sales de Na o de K o de ácidos ortofosfóricos (H3PO4)o de ácidos ortofosfóricos (H3PO4)

Si hay 1 fosfato (Ortofosfato)Si hay 1 fosfato (Ortofosfato) Si hay 2 fosfatos (Pirofosfato)Si hay 2 fosfatos (Pirofosfato) Si hay 3 fosfatos (Tripolifosfato)Si hay 3 fosfatos (Tripolifosfato)

La capacidad de ligar es menor en el La capacidad de ligar es menor en el Pirofosfato.Pirofosfato.

Funciones de los fosfatos:Funciones de los fosfatos: Mejoran la capacidad de retener agua (CRA) favorecidos Mejoran la capacidad de retener agua (CRA) favorecidos

por su Ph > 7por su Ph > 7 Favorecen la conservación del producto en cuanto a su Favorecen la conservación del producto en cuanto a su

color, sabor y vida útil.color, sabor y vida útil. Tiene poder complejante al penetrar en las fibras Tiene poder complejante al penetrar en las fibras

muscularesmusculares Alarga la vida útil de producto al formar complejo con los Alarga la vida útil de producto al formar complejo con los

cationes divalentes como Ca 2+, Mg 2+ y Fe 2+ que son cationes divalentes como Ca 2+, Mg 2+ y Fe 2+ que son perooxidantes y enrancian al producto, por esto los perooxidantes y enrancian al producto, por esto los polisfosfatos toma los cationes libres y los encierra polisfosfatos toma los cationes libres y los encierra formando complejos a fin de evitar tal enranciamiento.formando complejos a fin de evitar tal enranciamiento.

La unión sal-polifosfato, tiene acción directa sobre la La unión sal-polifosfato, tiene acción directa sobre la CRA favoreciendo la emulsificación.CRA favoreciendo la emulsificación.

La sal La sal el punto isoeléctrico de la carne (Ph al cual el punto isoeléctrico de la carne (Ph al cual precipitan las proteínas) que sin ella sería de Ph 5- 5,4 y precipitan las proteínas) que sin ella sería de Ph 5- 5,4 y con solo un 2% de sal seria de 4- 4,4. En el pto con solo un 2% de sal seria de 4- 4,4. En el pto isoeléctrico los Iones de Cloruros de la sal, neutralizan isoeléctrico los Iones de Cloruros de la sal, neutralizan las cargas. las cargas.

Los Fosfatos actúan complementando la acción de la sal Los Fosfatos actúan complementando la acción de la sal rompiendo la unión de Actomiosina, es decir que se rompiendo la unión de Actomiosina, es decir que se complementa con la sal al romper los puentes a fin de complementa con la sal al romper los puentes a fin de no disminuir tanto el Ph.no disminuir tanto el Ph.

Los fosfatos además forman complejos con Ca Los fosfatos además forman complejos con Ca generando un ablandamiento de la carne.generando un ablandamiento de la carne.

Con respecto a la solubilización, los fosfatos actúan x Con respecto a la solubilización, los fosfatos actúan x ruptura de los puentes de Ca y Mg, rompiéndose la ruptura de los puentes de Ca y Mg, rompiéndose la unión de actina-miosina estas, al estar separadas unión de actina-miosina estas, al estar separadas solubilizan, quedando una solución pegoteada. A su vez solubilizan, quedando una solución pegoteada. A su vez estas actúan sobre la rancidez ya que la actina actúa estas actúan sobre la rancidez ya que la actina actúa como antioxidante frenando la oxidación porque como antioxidante frenando la oxidación porque complejan a los prooxidantes.complejan a los prooxidantes.

El mejor antioxidante es el Tripolifosfato quien ayuda a El mejor antioxidante es el Tripolifosfato quien ayuda a mantener el color y evita que se generen sabores mantener el color y evita que se generen sabores desagradables debido a la oxidación, por tener acción desagradables debido a la oxidación, por tener acción de ligante de ligante Aw, generando un producto mas estable y Aw, generando un producto mas estable y menos alterable.menos alterable.

Estos tienen un límite máximo en cada producto.Estos tienen un límite máximo en cada producto.

Nitratos y NitritosNitratos y Nitritos

Se utilizan para dar color y sabor al producto.Se utilizan para dar color y sabor al producto.Además contribuyen a la actividad Además contribuyen a la actividad microbiológica del alimento.microbiológica del alimento.

Los NitratosLos Nitratos son muy solubles en agua, son son muy solubles en agua, son antioxidantes y no son tóxicos.antioxidantes y no son tóxicos.

El traspaso de Nitrato a Nitrito, no es por El traspaso de Nitrato a Nitrito, no es por reacción química, sino Enzimática (actúan las reacción química, sino Enzimática (actúan las Nitrato-reductasas) existen microorganismos Nitrato-reductasas) existen microorganismos que generan a estas enzimas como los que generan a estas enzimas como los micrococcus y lactobacillus.micrococcus y lactobacillus.

Esta conversión de nitrato a nitrito Esta conversión de nitrato a nitrito depende de:depende de:

El PhEl Ph (Cuanto menos Ph haya mas tiempo tarda en (Cuanto menos Ph haya mas tiempo tarda en convertirse)convertirse)

El contenido de sal El contenido de sal (Cuanto mayor contenido de sal haya mas tiempo tarda en (Cuanto mayor contenido de sal haya mas tiempo tarda en

convertirse)convertirse) La Temperatura La Temperatura (Cuanto menos temperatura haya mas tiempo tardara en (Cuanto menos temperatura haya mas tiempo tardara en

convertirse)convertirse) Los Nitritos:Los Nitritos: constituyen un polvo cristalino muy constituyen un polvo cristalino muy

higroscópico (absorben agua) y son muy solubles. higroscópico (absorben agua) y son muy solubles. Oxidan al ácido ascórbico Oxidan al ácido ascórbico Son tóxicos de forma directa y tb indirecta porque forman Son tóxicos de forma directa y tb indirecta porque forman

NitrosaminasNitrosaminas Tienen un límite máximo de Cc en cada producto.Tienen un límite máximo de Cc en cada producto. El Clostridium botulinum es sensible a los nitritos, así como tb El Clostridium botulinum es sensible a los nitritos, así como tb

a la sal y al Pha la sal y al Ph

Ácido ascórbicoÁcido ascórbico

Se utiliza el L-ascórbico y el EritórbicoSe utiliza el L-ascórbico y el Eritórbico Es un polvo blanco, soluble en agua, no Es un polvo blanco, soluble en agua, no

tóxico y de sabor ácidotóxico y de sabor ácido Cumple la función de ser antioxidante, Cumple la función de ser antioxidante,

evitando el enranciamiento de las grasasevitando el enranciamiento de las grasas El Ph de la carneEl Ph de la carne Actúa en la formación de colorActúa en la formación de color

ColorantesColorantes

Tienen límites de Cc en los productosTienen límites de Cc en los productos Sus características físico-químicas son Sus características físico-químicas son

importantes porque influyen en la estabilidad del importantes porque influyen en la estabilidad del producto.producto.

Hay que considerar el Ph del producto así como Hay que considerar el Ph del producto así como tb la exposición solar y otros factores tb la exposición solar y otros factores determinantes que tienen acción directa sobre determinantes que tienen acción directa sobre estos.estos.

Existen productos naturales que dan sabor y Existen productos naturales que dan sabor y color como son Azafrán, Cúrcuma, Páprika, etc.color como son Azafrán, Cúrcuma, Páprika, etc.

Colorantes naturalesColorantes naturales Rojos Rojos Azorrubina, Eritrosina, Rojo Azorrubina, Eritrosina, Rojo

Carmín, Cochinilla (cuerpos secos de las Carmín, Cochinilla (cuerpos secos de las hembras de insectos “Coccus carti”, hembras de insectos “Coccus carti”, sangre, etc.sangre, etc.

Amarillos anaranjados Amarillos anaranjados Tartrazina y Tartrazina y Carotenoides: carotenos y xantofilas Carotenoides: carotenos y xantofilas (derivados oxigenados de carotenoides)(derivados oxigenados de carotenoides)

Colorantes sintéticosColorantes sintéticos (algunos países (algunos países no permiten sus usos)no permiten sus usos)

Amarillos Amarillos Tartrazina y Amarillo de Tartrazina y Amarillo de quinoleinaquinoleina

Se pueden utilizar en:Se pueden utilizar en:

La masa:La masa: Para colorear productos picados a Para colorear productos picados a fin de reforzar su color y que resalte frente a la fin de reforzar su color y que resalte frente a la grasa o tb como es en el caso de la salchicha se grasa o tb como es en el caso de la salchicha se colorea a toda la masa colorea a toda la masa

En la superficie:En la superficie: x ej: el pateé que tiene x ej: el pateé que tiene como una gelatina en la superficie como una gelatina en la superficie

En las tripas:En las tripas: A las tripas artificiales hay que A las tripas artificiales hay que colorearlas más para que queden uniformes y a colorearlas más para que queden uniformes y a las naturales tb porque al reconstituirlas pierden las naturales tb porque al reconstituirlas pierden un poco el color.un poco el color.

ChacinadosChacinados

Según CAA. Art. 302:Según CAA. Art. 302:

““Se entiende por chacinados, lo Se entiende por chacinados, lo preparados sobre la base de carne y/o preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para animales que hayan sido autorizados para consumo humano, adicionados o no con consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin...”sustancias aprobadas a tal fin...”

EmbutidosEmbutidos

Según CAA , Art. 303:Según CAA , Art. 303:

““.. Los chacinados en cualquier estado y .. Los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin , naturales o artificiales aprobadas a tal fin , aunque en el momento de expendio y/o aunque en el momento de expendio y/o consumo carezcan del continente.”consumo carezcan del continente.”

Si está embutido:Si está embutido: Embutidos frescos:Embutidos frescos: Salchichas, chorizos, Salchichas, chorizos,

etc (tiempo de conservación 1-6 días etc (tiempo de conservación 1-6 días c/frío)c/frío)

Embutidos secos:Embutidos secos: Salame, salamín, Salame, salamín, sorpresatta ( sorpresatta ( el tiempo de conservación) el tiempo de conservación)

Embutidos cocidos:Embutidos cocidos: Morcilla, mortadela, Morcilla, mortadela, salchicha de Viena (salchicha de Viena ( el tiempo de el tiempo de conservación)conservación)

Salazones: Salazones:

Secas:Secas: Mediante un proceso de salado y Mediante un proceso de salado y deshidratado como jamón crudo, bondioladeshidratado como jamón crudo, bondiola

Cocidas:Cocidas: Mediante un proceso de salado Mediante un proceso de salado y cocido como jamón cocido, lomito.y cocido como jamón cocido, lomito.

No embutido:No embutido: Picadillo de carne, medallón de carne Picadillo de carne, medallón de carne

congelada y hamburguesascongelada y hamburguesas

CHACINADOS NO EMBUTIDOS CHACINADOS NO EMBUTIDOS CHAC. NO EMBUTIDOS CRUDOS: HAMBURGUESACHAC. NO EMBUTIDOS CRUDOS: HAMBURGUESA

CHAC. NO EMBUTIDOS COCIDOS: MATAMBRECHAC. NO EMBUTIDOS COCIDOS: MATAMBRE

CHACINADOS EMBUTIDOSCHACINADOS EMBUTIDOSEMBUTIDOS EMBUTIDOS

EMULSIONADOS:SALCHICHAS,SALCHICHÓNEMULSIONADOS:SALCHICHAS,SALCHICHÓN

EMBUTIDOS COCIDOS NO EMULSIONADOS: MORCILLAEMBUTIDOS COCIDOS NO EMULSIONADOS: MORCILLA

EMBUTIDOS CRUDOS :EMBUTIDOS CRUDOS :

DE CORTA DURACIÓN O FRESCOS O CRUDOS:DE CORTA DURACIÓN O FRESCOS O CRUDOS:

chorizo, longaniza, salchicha parrillera.chorizo, longaniza, salchicha parrillera.

DE LARGA DURACIÓN O PASTA DURA O DE LARGA DURACIÓN O PASTA DURA O SECOSSECOS

salame, salamín.salame, salamín.

SALAZONES:SALAZONES:

Tocino, panceta, jamón crudo o Tocino, panceta, jamón crudo o cocido. Método empleado cocido. Método empleado inmersión en sal muera 15-20 inmersión en sal muera 15-20

%.%.

Salazón húmeda: inyección de Salazón húmeda: inyección de salmuera.salmuera.

COCIDA: jamón cocido, paletaCOCIDA: jamón cocido, paleta

CRUDA: jamón crudoCRUDA: jamón crudo