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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
LICOR “MIEL ORANGE”
ASIGNATURA : GESTIÓN DE OPERACIONES
DOCENTE : MALPARTIDA GUTIÉRREZ, NILTON
AUTORES : Estudiantes de Adm:
CONTRERAS QUISPE, CRISTIAN JHONATAN 132013
ANCCO ORTIZ, NILBERT 141004
APURÍMAC - PERÚ
2016
Contenido
I. LICOR “MIEL ORANGE” ................................................................................................................ 3
1.1. Antecedentes ...................................................................................................................... 3
1.1.1. Licor de Miel ................................................................................................................ 3
1.1.2. Valor agregado de licor de miel “Licor Miel Orange” ................................................. 4
1.1.3. Justificación de “Licor Miel Orange” ........................................................................... 5
1.2. Materias primas para la elaboración de “Licor Miel Orange” ............................................. 5
1.2.1. La Miel ......................................................................................................................... 5
1.2.2. Clasificación y variedades de la miel ........................................................................... 7
1.1.3. Valor nutricional de la Miel ............................................................................................... 8
1.3. Acopio de la miel de “Huancarama” ................................................................................... 9
1.4. Naranja (Fruta) .................................................................................................................. 10
1.4.1. Antecedentes del cultivo de Naranja ........................................................................ 10
1.4.2. Definición .................................................................................................................. 10
1.4.3. Variedades de la Naranja .......................................................................................... 11
1.4.4. Valor nutricional de la naranja .................................................................................. 12
1.5. Acopio de las naranja de “Pachachaca” ........................................................................... 12
II. ETAPAS DE ELABORACION DE “LICOR MIEL ORANGE” ............................................................. 13
2.1. Diagrama de flujo ............................................................................................................. 13
2.2. Estructura general de la elaboración de “Licor Miel Orange” .......................................... 14
2.2.1. Selección de materias primas .................................................................................... 14
2.2.2. Mezcla de los ingredientes ....................................................................................... 15
2.2.3. Maceración, aclarado y trasvase ............................................................................... 16
2.2.4. Envasado ................................................................................................................... 17
2.2.5. Guarda ....................................................................................................................... 19
III. COMERCIALIZACIÓN .............................................................................................................. 20
IV. RESPONSABILIDAD SOCIAL .................................................................................................... 21
V. IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................................... 22
CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 23
I. LICOR “MIEL ORANGE”
1.1. Antecedentes
1.1.1. Licor de Miel
Hidromiel o licor de miel, es una histórica bebida preparada por fermentación de una
mezcla de miel y agua, que alcanza cierta graduación alcohólica oscilando sobre los 14º, es
una bebida quizás una de las más antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de
la cerveza. Ya se conocía hace más de 2000 años, como se ha podido comprobar en
antiguos escritos. En la Grecia clásica se conocía como melikraton y los romanos imitaron
esta costumbre, a veces incluso mezclando con vinos que endulzaban de esta manera,
considerándose popularmente como una bebida de Dioses.
Su pérdida de popularidad se debió a la importancia que tomaron las vides en diferentes
partes de Europa desplazando al hidromiel a zonas del norte donde el clima no permitía el
cultivo para la fabricación del vino a razón de uvas. Hidromiel aun es una bebida preferida
en algunos países, simplemente por el hecho de poseer propiedades revitalizantes y
energéticas. También posee las propiedades enzimáticas que le confiere la fermentación y
es nutritiva debido a la miel.
1.1.2. Valor agregado de licor de miel “Licor Miel Orange”
En nuestra experiencia personal e investigación de este producto “licor de miel” hemos
podido apreciar que en el mercado solo existe una variable de sabor o paladar de este
producto, es por ello nos nace esta idea de producir y dar un valor agregado.
El valor agregado de este producto que aportamos a la industria de las bebidas alcohólicas
es añadirle el sabor naranja esto implica una mejora en el sabor propiedades y sobretodo
una presentación más atractiva de color naranja, la etiqueta representara como una bebida
saludable atractiva elegante como para momentos especiales.
1.1.3. Justificación de “Licor Miel Orange”
Debido a que en el mercado no existen bebidas alcohólicas saludables y variadas que se
comercialicen en gran cantidad en la industria de las bebidas, nosotros no proponemos a
promover y posicionar este producto. A demás no se aprovechan los productos abundantes
de la zona como naranja. Optamos por lanzar este producto sin perder su exquisitez y
elegancia.
1.2. Materias primas para la elaboración de “Licor Miel Orange”
1.2.1. La Miel
Historia: La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos
desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el
de la caña de azúcar.
Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas,
muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se
referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar
los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas
muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún
eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen registros
prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.
Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como
fuente de néctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en
cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre
fue posible, primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más
tarde realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su
miel, técnica conocida como apicultura.
Definición: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir
del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan
con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los
panales donde madura.
La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la
colmena es conocida como apicultura. Las características físicas, químicas y
organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las
abejas.
El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas
a cristalizar. La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200
000 tn, y cerca de la mitad de ésta entra en los circuitos internacionales de
comercio. Los principales países productores y exportadores son China, Argentina,
España, México, Canadá, Hungría y Australia. Es difícil establecer un ranking de
naciones, pues sus niveles de producción son muy diferentes. Los principales
importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.
1.2.2. Clasificación y variedades de la miel
a) Clasificación por su origen botánico
La miel puede clasificarse según su origen botánico realizando análisis del polen que
contienen, este análisis se llama melisopalinologia. Las características de la miel
dependen de las flores que les dan origen cuando las abejas las visitan para obtener el
néctar.
La miel puede clasificarse según su origen botánico realizando análisis del polen que
contienen, este análisis se llama melisopalinologia. Las características de la miel
dependen de las flores que les dan origen cuando las abejas las visitan para obtener el
néctar.
Miel de Flores: es la miel obtenida principalmente del néctar de las flores, las
mieles pueden ser monoflorales o multiflorales.
Miel Monofloral: es el producto obtenido a partir de flores (de una misma familia,
género o especie), en el que hay predominio de una de ellas. Posee características
sensoriales, físico-químicas y microscópicas propias. Se encuentran entre las más
conocidas: Acacia, Alfalfa, Algarrobo, Azahar (Naranjo), Cardo, Citrus, Diente de
León, Eucaliptos, Girasol, Lavanda, Limón, Piquillín, Quebracho, Radal, Trébol,
entre muchas otras variedades.
Miel Multifloral: Es aquel tipo de miel formada a partir del néctar de muchas
flores, ninguna de las cuales puede considerarse como la de mayor proporción.
Miel de Mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las
partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o
verdoso a pardo oscuro.
b) Clasificación por color
El color en la miel depende de varios factores, fundamentalmente está relacionado con
el origen botánico y la composición del néctar. Se pueden clasificar, según la escala
anglosajona de color "Pfund".
1.1.3. Valor nutricional de la Miel
1.3. Acopio de la miel de “Huancarama”
Nuestra cabaña está ubicada en Huancarama carretera Abancay – Andahuylas, un lugar con
días soleados y una temperatura ideal para para la Crianza de Abejas. Desde años atrás mi
familia se dedica a este tipo de actividad, actualmente tenemos 20 cajas de abejas,
normalmente lo que hacemos es cosechar la miel, polen, propóleos y jalea real y luego
venderlo, pero con un poco de investigación puedo ver de qué no lo estamos aprovechando
como lo están haciendo otros apicultores, fabricar diferentes productos a teniendo como
base de estos productos apícolas.
1.4. Naranja (Fruta)
1.4.1. Antecedentes del cultivo de Naranja
La Naranja es nativa de la región tropical y subtropical del Asia, desde donde se han
dispersado alrededor del mundo. La naranja se originó hace unos 20 millones de años en el
sudeste asiático. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debido
a la selección natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.
La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los
grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam,
cruzadas, descubrimiento de América, etc.
Mutaciones espontáneas han dado origen a numerosas variedades de naranjas que
actualmente conocemos.
1.4.2. Definición
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce. Es un hesperidio
carnoso de cascara más o menos gruesa y endurecida y su pulpa está formado por once
gajos u hollejos llenos jugos el cual tiene mucha vitamina C flaconoides y aceites
esenciales. Se cultiva como árbol ornamental para obtener fragancias de sus frutos.
1.4.3. Variedades de la Naranja
Naranja Dulce: Es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para
el consumo fresco como para la industrialización de su jugo. Se conocen cuatro (4)
grandes grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas.
Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial. Da
frutos de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coriácea
Pineapple: Esta variedad le sigue en importancia a la Valencia como naranja de
jugo, tanto para consumo fresco como para uso industrial.
Criolla: Son las selecciones de naranjas comunes que se propagan ya sea por injerto
o por semillas
California (Washington Navel o Bahía): Las naranjas son grandes y de corteza
gruesa. Se diferencian fácilmente de las otras por tener ombligo o fruto secundario
rudimentario en la parte basal, como consecuencia de la mala selección de las
plantas sembradas, se encuentran algunas con ombligos muy prominentes,
contienen una cantidad moderada
Parson Brown: Sus frutos globosos y compactos, de superficie rugosa, corteza
medianamente gruesa con buen contenido de jugo de buena calidad. Presenta entre
diez (10) y veinte (20) semillas y es maduración temprana, los árboles son vigorosos
y productivos.
Hamlin: Sus frutos son más bien pequeños, ligeramente ovalados y de corteza
gruesa. Presenta entre cinco (5) y diez (10) semillas. Es de maduración temprana.
Los árboles son relativamente pequeños.
1.4.4. Valor nutricional de la naranja
1.5.Acopio de las naranja de “Pachachaca”
Nuestros proveedores siembran las naranjas en las cracrás de la zona de Pachachaca,
Pampatama, Lucuchanca, y otros proveedores tienen huertos en las ciudades y zonas como
quebradas cálidas de nuestra región Apurímac.
II. ETAPAS DE ELABORACION DE “LICOR MIEL ORANGE”
2.1.Diagrama de flujo
Para la elaboración de Licor de Miel se puede describir un proceso básico en la síguete
tabla gráfica.
2.2. Estructura general de la elaboración de “Licor Miel Orange”
Selección de materias primas
Mezcla de ingredientes
Maceración
Aclarado, trasvase, filtrado (con naranja)
Envasado
Almacenamiento o guarda.
2.2.1. Selección de materias primas
La calidad del licor depende directamente de la calidad de las materias primas, la variedad
de miel y el tipo de alcohol. La cantidad de alcohol influye directamente en las
características organolépticas del producto final, se debe buscar la relación óptima de
dulzor y cantidad de alcohol.
Agua: Debe ser potable. De ser posible, no debe tener cloro.
Miel: Para mejorar la calidad organoléptica se deberán utilizar mieles de calidad y
tener buenas condiciones de guarda. No debe contener restos de suciedad.
Frutas/Hierbas: Deben estar limpias, sin partes golpeadas ni machucadas.
El aguardiente de caña: debe ser pura y de buena calidad. Obtenidos de la caña de
azúcar.
Levadura: fresca de buena calidad libre e impurezas.
Jugo de naranja: de alta pureza buena calidad de buen color sin residuos.
2.2.2. Mezcla de los ingredientes
Se mezclan los ingredientes en un recipiente limpio, para lograr una mejor dilución es
conveniente calentar el agua y disolver la miel en primer lugar (tibia, aproximadamente
40°C), una vez que se forma un almíbar espeso, se incorporar el alcohol y se deja enfriar a
temperatura ambiente. Esta operación permite que la dilución de la miel con el agua y el
alcohol se produzca más fácilmente.
Procedimiento:
1. Llenamos una olla con agua y la calentamos.
2. Cuando este un poco caliente añadimos la miel para que se derrita y quede una
mezcla homogénea.
3. Seguimos calentando la mezcla hasta que hierva y entonces apagamos el fuego. Si
hubiera quedado espuma sobre la mezcla la retiramos
4. Verter aguardiente de caña de azúcar de manera homogénea mezclarlo bien
5. Echar la el jugo de naranja a la mezclar y combinar batir bien
6. Tapamos la mezcla y esperamos hasta que quede a una temperatura de entre 20 y 30
grados (temperatura ambiente).
2.2.3. Maceración, aclarado y trasvase
La Maceración del licor de Miel, es la operación que sucede posteriormente a la mezcla de
ingredientes, consiste en dejar reposar los productos por un periodo prolongado de tiempo.
Generalmente se utilizan recipientes como bidones aptos para uso alimenticio, botellas,
damajuanas de vidrio o recipientes de acero inoxidable.
Si se utilizan recipientes de plástico, se debe tener en cuenta que no todos los plásticos son
útiles para alimentos o para productos con alto contenido de alcohol.
Durante el proceso de maceración, que puede durar entre 20 días y 40 días, decantan los
sólidos y proteínas presentes en el producto, por lo cual, pasado el tiempo necesario debe
trasegarse eliminando los sólidos que quedan en el fondo del envase.
Si el líquido no quedara cristalino, se deberá filtrar para separar las sustancias sólidas más
finas.
Procedimiento:
1. Vertimos la mezcla en una botella de plástico o de cristal.
2. Eliminamos los residuos
3. Añadimos la levadura (en polvo) a la mezcla.
4. Creamos una válvula que permita salir al CO2 producido pero no entrar aire del
exterior. Basta con un globo.
5. Esperamos 3 semanas hasta que se haya producido la fermentación. Sabremos que
ha parado cuando la mezcla ya no cree más gas.
2.2.4. Envasado
750 ML & 500ML
Una vez que el líquido (Licor de Miel) esta cristalino, se debe envasar y mantener un
tiempo descansando para que mejore sus características organolépticas. Esta última etapa se
denomina guarda. Si presentara turbidez, ésta puede decantar durante la guarda, quiere
decir que si se busca un producto sin, turbidez o depósitos en el fondo de la botella; se
deberán mejorar la etapa de la maceración filtrado el líquido.
Generalmente se utilizan botellas de vidrio higienizadas para realizar el envasado. Las
botellas de vidrio transparente, permiten que se vea el producto, destacando el brillo,
claridad y color; sin embargo la luz puede modificar el sabor y aromas. Las botellas
oscuras, si bien son mejores para preservar el producto, se relacionan más al vino y la
cerveza, cosa que puede afectar la comercialización. Las botellas más utilizadas son
Las tipo ¾, renana, bordelesa o borgoña. Antes de envasar el producto se debe realizar una
limpieza profunda del envase, se recomienda siempre utilizar envases nuevos.
Procedimiento del envasado:
1. Remojado: con agua limpia para ablandar los depósitos.
2. Lavado: se utiliza un cepillo especial para limpiar las botellas y detergente.
3. Enjuagado: se realiza con agua limpia
4. Para envases reciclados: se recomienda repetir el lavado incluyendo lavandina en el
segundo lavado (agregar una tapa del envase de lavandina cada 10 litros de agua)
5. Escurrido: se realiza hasta escurrir el remante del enjuague.
6. Desinfección: se realiza con alcohol al 70%. Se debe hacer minutos previos al llenado
con el licor.
7. Escurrido: se realiza hasta que el envase se encuentra perfectamente seco.
8. Desinfección de tapones: se realiza con alcohol al 70%.
El embotellado del hidromiel puede realizarse directamente del recipiente donde se finalizó
la fermentación utilizando manguera y haciendo sifón, llenando los envases con embudo o
de la forma más conveniente de acuerdo al volumen que se tiene para envasar. Se
recomienda dejar un espacio de medio centímetro de aire entre el corcho/tapón y el licor de
miel para reducir la oxidación. Se recomienda utilizar corchos nuevos.
Una vez tapados los envases pueden almacenarse; el tiempo dependerá del tipo de
hidromiel, del contenido de alcohol y la azúcar residual. El almacenamiento se debe
realizar en un lugar fresco y oscuro colocando las botellas en posición horizontal.
Cuando se haya traspasado todo el hidromiel, guárdalo en botellas dentro de la
nevera.
2.2.5. Guarda
Este proceso es fundamental para resaltar las propiedades organolépticas del producto final.
El tiempo de guarda que se requiere para que el producto mejore dependerá de la receta, del
proceso y del tipo de licor de miel que se elabore. En general se deja reposar
aproximadamente de 2 a 6 meses, hay elaboradores que la guarda la hacen por períodos
mucho más largos. Estos productos que tienen altas concentraciones de alcohol resisten
largos períodos de tiempo. Es fundamental que se evite la luz solar y altas temperaturas. Se
recomienda que sea en lugares oscuros a temperaturas cercanas a los 15°C.
III. COMERCIALIZACIÓN
Determinación de los costos de producción y precio de venta: el costo en el que
hemos incurrido para producir una botella de licor a base de miel con naranja de
500 ml es de s/ 6.00 y la botella de licor a base de miel con sabor a naranja de 750
ml es de s/ 8.00. Para determinar el precio de venta para la botella de licor de
500ml es de s/ 10.00 y el precio para la botella de licor de 750 ml es de s/ 15.00.
Investigación y segmentación de mercados: contratamos a la DATUM
internacional que realice la recolección datos y estudio de los datos en que se
determinó que nuestro segmento de mercado son los jóvenes entre 18 a más años de
edad.
Salida del centro de distribución y Transporte de licores: en esta etapa las
mercancías para salir de los almacenes se colocarán cuidadosamente las cajas
especiales a las unidades de trasporte para luego acomodarlos de manera adecuada y
segura de manera adecuada. Los vehículos tienes que ser seguros limpios lo
conductores deben ser responsables q cumplan con normatividad del trasporte.
Almacenamiento y venta: almacenamiento adecuado y exhibición en los puntos de
venta.
IV. RESPONSABILIDAD SOCIAL
La industria de bebidas alcohólicas en la región Apurímac licor Miel Orange tiene un
impacto en su mayoría, positiva ya que la empresa genera puestos de trabajos, promoverá la
producción de caña de azúcar, de la misma forma promoverá la producción de las naranjas
y sobre todo miel de abeja, los trabajadores dinamizaran más la economía se requerirá
muchos servicios y productos complementarios al comercializar al extranjero permitirá
obtener ingresos para hacer funcionar la empresa en la producción de licor Miel Orange a
base la miel y de sabores a frutas.
El consumo de nuestro producto contribuirá a mejorar la salud debido a q esta hecho a base
de miel que es un muy saludable para los consumidores.
Debido a que los apicultores de nuestra región de Apurímac tienen mucho potencial para
abastecer de materias primas para la industria de las bebidas.
V. IMPACTO AMBIENTAL
Nuestras operaciones de producción y comercialización delo licores con sabor a naranja
generaran un impacto negativo mínimo, en nuestros procesos productivos no existe
emisiones de gases contaminantes ni uso indiscriminado de materias primas mucho
menos generación de desecho altamente peligrosos. Muy al contrario, como plan de
contingencia para reducir impactos negativos nos proponemos como empresa en
reforestar los boques cultivar plantas con el fin de contribuir con en medio ambiente y
nuestras abejas produzcan más mil de calidad.
CONCLUSIÓN
Yo Jonás Contreras y mi socio Nilvert Ancco, contamos con 20 cajas de abejas, y en
particular no sabíamos que los productos que cosechamos como (la miel, polen, propóleos,
jalea real) tendría muchos beneficios, derivaciones y otros, mayormente nos dedicábamos
solo a vender la miel, pero hoy con un poco de investigación a través del internet, vimos
muchas cosas interesantes, aprendimos muchos datos sobre las abejas y nos dimos cuenta
de la posibilidad de que podríamos ser futuros empresarios apicultores, y fabricar productos
a bases de la miel, polen, propóleos, jalea real y sus derivaciones como lo están haciendo en
otros países como Argentina, México y otros países, que son pocos lo que se dedican, pero
por ahora nos enfocaremos más en la elaboración de licores de mil de abeja ya que estos
tiene más demanda.
