Maurizia Dossena

UNIVERSTITA’ DEGLI STUDI DI PAVIAMISURA 111

SOTTOMISURA B. “INFORMAZIONE E DIFFUSIONE DELLA CONOSCENZA”Formare e informare per aumentare il livello di competitività del territorio lombardo

SEMINARIOSEMINARIO11 novembre 2013

RICCAGIOIA S.C.p.A. – TORRAZZA COSTE (PV)

I costituenti del vino potenzialmente tossici

per la saluteper la saluteMaurizia DossenaMaurizia Dossena

Università degli Studi di Pavia Dipartimento di Biologia e Biotecnologie «L. Spallanzani»

UNIVERSTITA’ DEGLI STUDI DI PAVIAMISURA 111

SOTTOMISURA B. “INFORMAZIONE E DIFFUSIONE DELLA CONOSCENZA”Formare e informare per aumentare il livello di competitività del territorio lombardo

SEMINARIOSEMINARIO11 novembre 2013

RICCAGIOIA S.C.p.A. – TORRAZZA COSTE (PV)

AGENDAAlcoli (etanolo, metanolo)

A id id lfAnidride solforosaResidui di metalli nei vini (ferro e rame, zinco, piombo)

Agrofarmaci (composti rameici)g ( p )

Il vinoSecondo il Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche dell'Office International Pratiche Enologiche dell Office International du Vin (OIV) -- D.P.R. 162/65, Reg. CEE Reg. CEE 2392/89 - il vino è: ““...il prodotto ottenuto esclusivamente dalla ...il prodotto ottenuto esclusivamente dalla ... p m... p mfermentazione totale o parziale degli zuccheri fermentazione totale o parziale degli zuccheri contenuti nelle uve fresche pigiate o non, o di contenuti nelle uve fresche pigiate o non, o di mosti di uve, che si trasformano in alcole mosti di uve, che si trasformano in alcole attraverso la cosiddetta fermentazione attraverso la cosiddetta fermentazione alcolica...alcolica...””

Il vino è il risultato di un processo biologico: la fermentazione

un complesso di reazioni chimiche innestate da lieviti, microrganismi unicellulari capaci di d d li h i d l l ili degradare gli zuccheri ad alcol etilico con liberazione di anidride carbonica.

Maurizia Dossena - Università di Pavia3

Composizione del vinoLe proprietà organolettiche Le proprietà organolettiche non sono influenzate soltanto dai suoi non sono influenzate soltanto dai suoi componenti maggiori, cioè componenti maggiori, cioè acqua e alcol etilicoacqua e alcol etilico, ma anche dai componenti , ma anche dai componenti minori e persino da quelli presenti in tracce e ultratracce. minori e persino da quelli presenti in tracce e ultratracce. minori e persino da quelli presenti in tracce e ultratracce. minori e persino da quelli presenti in tracce e ultratracce. EsEs.:.: èè sufficientesufficiente unauna concentrazioneconcentrazione didi pochepoche decinedecine didi ng/lng/l didi 22,,44,,66--tricloroanisolotricloroanisolo perper impartireimpartire alal vinovino ilil classico,classico, sgradevolesgradevole gustogusto didi tappotappo..ÈÈ piuttostopiuttosto difficiledifficile delinearedelineare unauna descrizionedescrizione delladella composizionecomposizione mediamediaÈÈ piuttostopiuttosto difficiledifficile delinearedelineare unauna descrizionedescrizione delladella composizionecomposizione mediamediadeldel vino,vino, visteviste lele numerosenumerose possibilitàpossibilità didi tecnichetecniche didi vinificazionevinificazione..SonoSono sempresempre presentipresenti composticomposti delledelle seguentiseguenti classiclassi::

AcquaAcqua:: 85-90%.AlcoliAlcoli:: etanoloetanolo,, metanolometanolo,, alcolialcoli

i ii i li ili i

PolifenoliPolifenoli:: antocianiantociani,, tanninitanniniSostanzeSostanze mineraliminerali:: anionianioni,, cationicationi

superiorisuperiori,, glicerinaglicerinaAcidiAcidi organiciorganici:: tartaricotartarico,, malicomalico,,citricocitrico,, latticolattico,, aceticoacetico

SostanzeSostanze volatilivolatili:: acidiacidi volatilivolatili,,esteriesteri,, aldeidialdeidi,, terpeniterpeniVitamineVitamine

ZuccheriZuccheri:: glucosioglucosio,, fruttosiofruttosioGommeGomme ee pectinepectine

GasGas discioltidisciolti:: anidrideanidride carbonicacarbonica,,anidrideanidride solforosasolforosa,, ossigenoossigeno


Analisi del vinoAnalisi del vinol’l’ ii ll ii li i ili i i hh ii dd

Come per molti altri alimenti, le analisi sul vino riguardano più aspetti:Come per molti altri alimenti, le analisi sul vino riguardano più aspetti:•• l’aspettol’aspetto normativonormativo,, legatolegato aa parametriparametri analiticianalitici cheche ogniogni prodottoprodotto

enologicoenologico devedeve rispettarerispettare perper poterpoter essereessere commercializzatocommercializzato:: gradogradoalcolico,alcolico, aciditàacidità totale,totale, parzialeparziale ee fissa,fissa, estrattoestratto secco,secco, eccecc..,, ancheanche sese iidis i li idis i li i didi d id i ss st itti ist itti i dd stst tt didi istist ;;disciplinaridisciplinari didi produzioneproduzione sonosono pocopoco restrittivirestrittivi dada questoquesto puntopunto didi vistavista;;

•• l’aspettol’aspetto nutrizionalenutrizionale,, legatolegato allealle proprietàproprietàbenefichebenefiche (o(o ancheanche malefiche)malefiche) cheche ilil vinovino

tt llll tt l tl t ttttapportaapporta allaalla nostranostra salute,salute, attraversoattraversol’assunzionel’assunzione didi sostanzesostanze antiossidantiantiossidanti comecomeii polifenoli,polifenoli, cheche puòpuò essereessere interessanteinteressantedosaredosare nellenelle varievarie classiclassi inin cuicui esistonoesistono;;dosaredosare nellenelle varievarie classiclassi inin cuicui esistonoesistono;;

•• l’aspettol’aspetto qualitativoqualitativo,, legatolegato principalmenteprincipalmenteall’aromaall’aroma ee alal bouquetbouquet deldel vinovino ee quindiquindi allealle

ti iti i didi s sts st l tilil tili didi ii èè iicentinaiacentinaia didi sostanzesostanze volatilivolatili didi cuicui èè riccoriccoilil vino,vino, sostanzesostanze inin parteparte ancoraancora nonnon ancoraancoraidentificateidentificate ee quantificatequantificate..

Maurizia Dossena - Università di Pavia 5

Alcune applicazioni analiticheppLeLe analisianalisi sonosono importantiimportanti inin piùpiù puntipunti delladella filierafiliera deldelii d ld l lili d lld ll ll d ttd tt i b tti li ti b tti li tvinovino,, daldal prelievoprelievo delledelle uveuve alal prodottoprodotto imbottigliatoimbottigliato::

•• ControlloControllo didi qualitàqualità:: valutarevalutare ilil gradogrado didi maturazionematurazione delledelle uve,uve,ControlloControllo didi qualitàqualità valutarevalutare ilil gradogrado didi maturazionematurazione delledelle uve,uve,l’effettol’effetto deidei varivari passaggipassaggi deldel processo,processo, ilil gradogrado didi invecchiamentoinvecchiamento..

•• RiduzioneRiduzione deidei processiprocessi degradatividegradativi:: identificareidentificare lele sostanzesostanze checheapportanoapportano contributicontributi negativinegativi alal vinovino ee capirnecapirne l’originel’origineapportanoapportano contributicontributi negativinegativi alal vinovino ee capirnecapirne l originel origine..

•• MiscelazioneMiscelazione:: stabilire,stabilire, attraversoattraverso lala misurazionemisurazione didi parametriparametri benbenprecisi,precisi, qualiquali sianosiano ii rapportirapporti ottimaliottimali didi miscelazionemiscelazione perper ottenereottenerepp qq pppp ppunun prodottoprodotto concon lele caratteristichecaratteristiche desideratedesiderate..

•• CertificazioneCertificazione perper lala commercializzazionecommercializzazione:: poterpoter soddisfaresoddisfare iirequisitirequisiti richiestirichiesti perper l’ottenimentol’ottenimento delladella DD OO CCrequisitirequisiti richiestirichiesti perper l ottenimentol ottenimento delladella DD..OO..CC..

•• CertificazioneCertificazione perper l’esportazionel’esportazione:: poterpoter soddisfaresoddisfare ii requisitirequisitirichiestirichiesti perper l’esportazionel’esportazione deidei prodottiprodotti suisui mercatimercati esteriesteri..


Normative sui metodi di analisiNormative sui metodi di analisiAA li llli ll didi C m nitàC m nità E pE p ilil R l m ntR l m nt CECE nnAA livellolivello didi ComunitàComunità Europea,Europea, ilil RegolamentoRegolamento CECE nn..26762676//9090 determinadetermina ii metodimetodi d’analisid’analisi comunitaricomunitari dadautilizzareutilizzare nelnel settoresettore deldel vinovinoutilizzareutilizzare nelnel settoresettore deldel vinovino..InIn questaquesta normativanormativa ee successivisuccessivi aggiornamenti,aggiornamenti, tuttitutti iiparametriparametri importantiimportanti perper gligli aspettiaspetti didi sicurezzasicurezzap mp m mpmp pp gg ppalimentarealimentare sonosono descrittidescritti neinei minimiminimi particolariparticolari..PerPer quantoquanto riguardariguarda ii limitilimiti massimimassimi didirr quantoquanto r guar ar guar a m tm t mass mmass mconcentrazioneconcentrazione perper lele sostanzesostanze indesiderateindesiderate nelnelvinovino,, invece,invece, nonnon cici sonosono ancoraancora regoleregole comunicomuni:: èè,, ,, gg mumusufficientesufficiente valutarevalutare ii limitilimiti massimimassimi perper ililcontenutocontenuto didi metallimetalli nelnel vinovino..mm


QUADRO RIASSUNTIVO DEI LIMITI DI ALCUNE SOSTANZE NEI VINI AI FINI DELLA SICUREZZA ALIMENTARE - Ultimo aggiornamento: Dicembre 2010

Parametri Descrizione Valori e riferimentiValori e riferimenti1 pH Da 2,5 a 4,5 in tutte le fasi di processo. E' un elemento di

definizione dello stato qualitativo della partita

2 Acidità Totale Secondo i disciplinari di produzione

3 Zuccheri Secondo i disciplinari di produzione

4 Ferro 5 mg/l (limite tecnico)

5 R 1 /l5 Rame 1 mg/l

6 Zinco 5 mg/l

7 Piombo 0,2 mg/l

8 Metanolo 0,25 ml/100 ml di alcol totale nei vini rossi e 0,2 ml/100 ml di alcol totale nei vini bianchi

9 Anidride Solforosa 150 mg/l nei vini rossi e 200 mg/l nei vini bianchi e rosati

10 Residui di fitofarmaci Limiti previsti per le uve da vino dal Reg.CE 396/05 e successive modifiche e integrazioni. Nel vino tali limiti devono all'occorrenza essere corretti da un opportuno fattore di concentrazione.

8

pp

Il vinoDobbiamo però i l i riconoscere nel vino

anche la presenza di f tt i ti t i i li fattori antinutrizionali, cioè di sostanze che

id l possono ridurre la fruibilità del prodotto e

t i l t t i ht i l t t i hpotenzialmente tossichepotenzialmente tossiche


Alcol etilico o etanolosi forma dalla fermentazione alcolica del glucosio presente nel mosto, favorita si forma dalla fermentazione alcolica del glucosio presente nel mosto, favorita si forma dalla fermentazione alcolica del glucosio presente nel mosto, favorita si forma dalla fermentazione alcolica del glucosio presente nel mosto, favorita

dall’azione dei lieviti dall’azione dei lieviti SaccharomycesSaccharomyces CerevisiaeCerevisiae::CC66HH1212OO66 ⇒⇒ 2C2C22HH55OH + 2COOH + 2CO22

LL susu imp rt nzimp rt nz d ld l puntpunt didi vistvist m rc l icm rc l icLaLa suasua importanzaimportanza,, daldal puntopunto didi vistavista merceologicomerceologico eecommercialecommerciale,, èè determinantedeterminante,, essendoessendo lala sostanzasostanza aa maggiormaggiorconcentrazioneconcentrazione dopodopo l’acqual’acqua ee quindiquindi influenzainfluenza notevolmentenotevolmente tuttotuttoll ll dd llilil complessocomplesso deidei carattericaratteri organoletticiorganolettici..

OltreOltre alal saporesapore dolce,dolce, l’alcoll’alcol etilicoetilico oo etanoloetanolo èè responsabileresponsabiledelladella morbidezzamorbidezza deldel vinovino..delladella morbidezzamorbidezza deldel vinovino..

ÈÈ inoltreinoltre importantissimaimportantissima lala suasua capacitàcapacità didi solubilizzaresolubilizzare tuttitutti iicomposticomposti importantiimportanti aiai finifini delladella costituzionecostituzione deldel bouquetbouquet,, cheche nonnonsarebberosarebbero solubilisolubili inin unun mezzomezzo esclusivamenteesclusivamente acquosoacquososarebberosarebbero solubilisolubili inin unun mezzomezzo esclusivamenteesclusivamente acquosoacquoso..

InfineInfine èè decisivodecisivo daldal puntopunto didi vistavista delladella genuinitàgenuinità,, inin quantoquanto èèpossibilepossibile riconoscerericonoscere l’addizionel’addizione didi zuccherozucchero nonnon provenientprovenienteepp ppdall'uvadall'uva perper aumentareaumentare ilil gradogrado alcolico,alcolico, inin basebase allaalla misuramisura didiparametriparametri analiticianalitici sull’alcolsull’alcol..


Il vino nell’alimentazione • L’etanolo non è un componente necessario della dieta , ma è un

componente importante nella vita quotidiana nei paesi occidentali

Può essere un:

• NUTRIENTE• AGENTE TOSSICO - tossicità acuta e tossicità cronica

• DROGA PSICOATTIVA - causa disturbi comportamentali, induce dipendenza

a seconda di diverse circostanze quali:quantitàfrequenza di assunzionefrequenza di assunzioneingestione con altri nutrientidifferenze individuali

genetiche genetiche sociali assunzione di farmaci

Gli effetti dell’etanolo sono pertanto variabili11

Il vino nell’alimentazione Il vino nell alimentazione Metabolismo dell’alcol etilico

10% eliminato dal polmone e dal rene%90 % metabolizzato nel fegato:

Alcol etilico acetaldeideAlcol etilico acetaldeideEnzimi responsabili:

1) Alcol deidrogenasi (nel citoplasma)2)Sistema microsomiale (nel reticolo endoplasmatico)3)Catalasi


Importante fonte energetica 1 grammo = 7 1 kcal (29 7 kJ)1 grammo = 7,1 kcal (29,7 kJ)

ma le bevande alcoliche mancano in genere di altri nutrienti

Etanolo rappresenta 1-3% dell’introito calorico giornaliero(f i b i i h 50%)(forti bevitori anche 50%)

differente genotipo porta a differente metabolismo:differente genotipo porta a differente metabolismo:

D l 2002 il C di d ll t d fi il li it i d l Dal 2002 il Codice della strada fissa il limite massimo del tasso alcolico in 0,5 mg/ml (multa, sospensione della

patente arrestopatente, arrestoMaurizia Dossena - Università di Pavia 13

ASSORBIMENTOASSORBIMENTOEtanolo: molecola debolmente polare che si muove facilmente tra le membrane e raggiunge facilmente l’equilibrio fra sangue e tessuti membrane e raggiunge facilmente l equilibrio fra sangue e tessuti

Rapidamente assorbito per diffusione lungo tutto il tratto digerente: esofago, stomaco ed intestino f g , m

Max assorbimento: alcol diluito (20% ) e con l’aggiunta di anidride carbonica (spumanti e champagne)( p p g )

A digiuno: assorbito per 80-90%.

Picco alcolemico Picco alcolemico 30- 45 minuti a digiuno

60-90 minuti in concomitanza del pasto

Diffonde immediatamente in tutti i tessuti e fluidi corporei in quantità proporzionale al loro contenuto in acqua


Sintesi dell’acetaldeide: due diverse vie metaboliche in base al consumodue diverse vie metaboliche in base al consumo

1. Consumo moderato

ALCOL DEIDROGENASI (enzima costitutivo)

Enzima citosolico Zn2+ dipendente; Km = 1mMP ò id h il lPuò ossidare anche il metanolo

CH3CH2OH + NAD+ CH3CHO + NADH + H+

2. Consumo elevato

SISTEMA MICROSOMIALE CHE OSSIDA L’ETANOLO (MEOS microsomal ethanol oxidizing system) sistema inducibile

CH CHO + NADP+ + H2OCH3CH2OH + NADPH + H+ + O2CH3CHO + NADP + H2O

CYP2E1


Circa il 50% dei farmaci metabolizzato da questa via -competizione alcol farmaco (droga)competizione alcol - farmaco (droga)

ETILISTA aumenta il sistema cyt P450 - più rapido metabolismo di farmaci

ACETALDEIDE ALDEIDE DEIDROGENASI ENZIMA

farmaci

ACETALDEIDE ALDEIDE DEIDROGENASI. ENZIMA LIMITANTE.

N l f t 2 i i i it l ti K 100 MNel fegato 2 isoenzimi: citoplasmatico Km = 100 mMmitocondriale Km = 3 mM

Polimorfismo genetico

La forma mitocondriale è deficiente in ~ metà della popolazione p pcinese e giapponese

Gravi effetti tossici a causa dell’accumulo di acetaldeide

16

Gravi effetti tossici a causa dell accumulo di acetaldeide (arrossamento al volto, nausea, vomito, tachicardia, cefalea)

ETANOLO ACETALDEIDE ACIDO ACETICO

NAD+ NADH + H+ NADH + H+NAD+

A GRASSI

CICLO DI KREBS

Ac. LATTICO

Ac. PIRUVICO

Ac. GRASSI

TRIGLICERIDI ACETIL CoA

ACIDOSI gluconeogenesi IPERLIPIDEMIA

STEATOSI EPATICA

ACETIL CoA

CHETOSI

LATTICAg g

IPOGLICEMIA

STEATOSI EPATICA

IPOGLICEMIAlattato compete con urato per escrezione renale e quindi IPERURICEMIA dovuta

INDUZIONE DEL MEOS DEFICIT DI O2

DANNO CELLULARE E TISSUTALERALLENTAMENTO CATENA RESPIRATORIAanche ad aumentato

catabolismo dell’ATPRALLENTAMENTO CATENA RESPIRATORIAPRODUZIONE DI ROS

Il d di l l i f i t t Il consumo dannoso di alcol si conferma importante fattore di rischio per malattie croniche, incidentalità stradale domestica e lavorativa violenza e omicidistradale, domestica e lavorativa, violenza e omicidi.

In particolare esso risulta essere la principale causa p p pdi cirrosi epatica nonché di 60 malattie e condizioni patologiche, ivi compresi alcuni tipi di cancro.

Piano Nazionale di Prevenzione 2010-2012 Piano Nazionale di Prevenzione 2010 2012, approvato con Intesa Stato-Regioni nell’aprile

2010, in base al quale le Regioni saranno chiamate q ga redigere i loro Piani di Prevenzione regionali.


LINEE GUIDA INRAN e OMS

Una dose accettabile giornaliera da consumarsi durante i pasti può essere indicata entro il limite di :

LINEE GUIDA INRAN e OMS

essere indicata entro il limite di :

2-3 unità alcoliche per gli uomini 1 2 unità alcoliche per le donna 1-2 unità alcoliche per le donna 1 unità alcolica per gli anziani

≤ 10% calorie totali

Per gli adolescenti fino a 15 anni, l’OMS raccomanda l’astensione totale dal consumo di alcol

Gravidanza. Nelle prime fasi della gravidanze, anche assunzioni moderate possono portare a danno. Non è possibile stabilire la p p pdose non tossica e pertanto l’alcol va completamente eliminato.


Danni da abuso di alcool

Sistema nervoso centrale: alterazioni nella trasmissione nervosa;nervosa;Sistema neurovegetativo: vasodilatazione cutanea e mucosa; diuresi;diuresi;Apparato cardiovascolare: riduzione della contrattilità del miocardio e accumulo di lipidi; arteriopatie periferiche;p p pApparato gastroenterico: lesioni; malassorbimento di nutrienti; lesioni pancreatiche.Fegato: epatite, cirrosi, tumori.


Metanolo(CH(CH33OH)OH) sisi formaforma dall’idrolisidall’idrolisi enzimaticaenzimatica delladella pectinapectina,,

unun polisaccaridepolisaccaride presentepresente nell’uvanell’uva(pectine localizzate nelle bucce: vini rossi > alcol metilico)

Quantità esigue di metanolo sono quindi consideratel ll 0 6 0 15 l 100 lnormali nella misura compresa tra 0,6 e 0,15 ml su 100 ml

di alcol etilico

PurPur essendoessendo tossicotossico,, ilil suosuo contenutocontenuto nelnel vinovino nonnoncostituiscecostituisce rischiorischio aa menomeno didi quantitàquantità fraudolentementefraudolentementecostituiscecostituisce rischiorischio,, aa menomeno didi quantitàquantità fraudolentementefraudolentementeaumentateaumentate (come(come nelnel casocaso tristementetristemente notonoto didi NarzoleNarzole,, nelnel19861986))..986986))..


Metabolismo Metanolo•E’ assorbito in circa tre ore tramite il tratto gastrointestinale viena assorbito •E assorbito in circa tre ore tramite il tratto gastrointestinale, viena assorbito anche dal sistema respiratorio o dalla cute. Si distribuisce a cuore, milza, fegato, polmoni, cervello, muscoli e reni. In caso di intossicazione cronica esso si accumula nel nervo otticosi accumula nel nervo ottico.

Il 90% d l t l (1) i i i id t d ld id • Il 90% del metanolo (1) , come primo passaggio, viene ossidato ad aldeide formica (2) che poi subisce trasformazione ad acido formico (3). • Il restante 10% del metanolo viene eliminato invariato per via renale (tempo di emivita: 22 ore circa) emivita: 22 ore circa). •Lo step da metanolo a formaldeide catalizzato da aldeide deidrogenasi: etanolo e metanolo competono per questo stesso enzima in proporzione: 9:1

•Nel caso invece si sia a contatto con vapori di metanolo si avrà irritazione ulcerosa della congiuntiva, che potrà degenerare a cheratite ulcerosa.


L’anidride solforosa in enologiaL’anidride solforosa in enologiaL an dr de solforosa n enolog aL an dr de solforosa n enolog ao diossido di zolfo o SO2

Conosciuta fin dall’antichità ha permesso un Conosciuta fin dall antichità ha permesso un grande progresso nelle conservazione dei vini.

L i tà l d Le sue numerose proprietà lo rendono uno strumento indispensabile della pratica di

ticantina.Il lievito in fermentazione produce deboli

quantità di SO2: generalmente inferiori ai 10 mg/L (a volte possono superare i 30 mg/L)

23Maurizia Dossena - Università di Pavia

L’ nid id lf in n l iL’ nid id lf in n l iL anidride solforosa in enologiL anidride solforosa in enologiaa

L'anidride solforosa viene utilizzata per le sue proprietà: ½antiossidanti : SO2 + ½ O2 -----> SO3

antisettiche : inibisce lo sviluppo di microorganismi

Nel vino esiste in molteplici forme, libera e combinataDeve essere utilizzata con precauzione:Deve essere utilizzata con precauzione:

può dare origine a odori o gusti sgradevoli favorire certi intorbidamenti durante la conservazione

Limiti legali per normativa italiana 160 mg/L per vini rossi 210 m /L p i i bi hi210 mg/L per vini bianchi

24Maurizia Dossena - Università di Pavia

Funzioni dell’SO2Funzioni dell SO2Azione solubilizzante : il colore dei vini rossi solfitati è più p

marcato e brillante perché la SO2 determina una maggiore solubilità dei pigmenti.

Azione acidificante diretta ed indiretta : inibisce i batteri lattici e di conseguenza riducendo la fermentazione malo-lattica c’è più a.malico che è più forte del lattico.p p

Azione chiarificante: in quanto favorisce la coagulazione dei colloidi.

Azione antiossidante: fondamentale nella inattivazione delle ossidasi responsabili dell’ intorbidimento del vino.

Azione antisettica: funzione della concentrazione


L’anidride solforosa in enologiaL’anidride solforosa in enologiaL anidride solforosa in enologiaL anidride solforosa in enologiaI metodi di utilizzo dell’SO2 sono diversi:

Gassoso, cioè combustione di dischetti di ,zolfo che liberano SO2 per la disinfezione delle botti o altri vasi vinari di legno.Liquido per mezzo di bombole con Liquido, per mezzo di bombole con l’erogatore.Solido ossia come sali da disciogliere Solido, ossia come sali da disciogliere (metabisolfito di sodio e potassio, bisolfito di sodio solfito di sodio)bisolfito di sodio, solfito di sodio).


L’anidride solforosa nel vinoL’anidride solforosa nel vinoL anidride solforosa nel vinoL anidride solforosa nel vino


L’anidride solforosaL’anidride solforosaE’ noto che sull’uomo ha un’ azione tossica

O M S

L fL f

O.M.S. :• comprende la SO2 tra i conservanti (E220)

d i li i ibil 0 7 /k • dose giornaliera ammissibile: 0,7 mg/kg peso corporeo ( pari a 50 mg per un uomo di 70 kg)DL50 1 5 g/kg di peso corporeo• DL50: 1,5 g/kg di peso corporeo

Ha anche un’ azione allergenicaDal 25 novembre 2005 Direttiva europea CE n. 89/2003:Obbligo segnalare la presenza di solfiti e SO2 nel

i lt i li ti vino e altri alimenti per :

Concentrazione > 10 mg/L o i 10 mg/kg, espressi come SO2g g g, p


L’anidride solforosaL’anidride solforosaL fL fLa SO2 ingerita a dosi rilevanti determina alcuni effettiindesiderati quali:indesiderati quali:

anormale apporto di ossigeno al sangue con conseguentianormale apporto di ossigeno al sangue con conseguenticefalee;

inibizione della secrezione della pepsina (enzimaproteolitico dello stomaco);

irritazione della mucosa gastrica con conseguente nauseae vomito;om to;

distruzione della tiamina con conseguente turbe delb l d b dmetabolismo dei carboidrati.


Residui di metalli nei vinil è l d l d Il vino è una matrice piuttosto complessa, costituita da una soluzione di

diversi sali e composti organiciValori medi degli elementi contenuti nel vinoValori medi degli elementi contenuti nel vino

secondo Eschnauer in mg/L

Intervallo di 10-1000 1-10 0,1-1 0,01-0,1Concentrazione

Elementi K,Ca,Mg,Na B,Fe, Al, F I, Ba,Pb,C,P,S,Cl Mn, Cu Rb,Sr, Br,Cr, , , , , , ,Si,Zn Li,Ni,Sn

Ti,VIntervallo di 0,001-0,01 <0,001Concentrazione

Elementi As, Co, Sb,Be,CdMo,Ag Se,Hg

30

Residui di metalli nei viniLa presenza di elevate concentrazioni di metalli (soprattutto ferro e rame) nel vino ppuò essere dovuta a varie cause:

trattamenti antiparassitari alla pvite;

imbrattamento da terriccio dei imbrattamento da terriccio dei grappoli in prossimità del suolo;

contatto dei mosto e del vino con le contatto dei mosto e del vino con le attrezzature;

d d l impiego di coadiuvanti per la chiarificazione e la filtrazione

31

Residui di metalli nei vini

Nei vini possono trovarsi alcuni metalli pesanti, p p ,poiché tali metalli sono tossici per la maggior parte degli organismi viventi, la loro ricerca deve essere

i i i d il li h i i à compiuta in maniera da rilevarli anche in quantità estremamente piccole.

La metodica più sensibile per la determinazione quantitativa dei metalli pesanti è la spettrofotometria di assorbimento atomico.

Rame ferro manganese e zinco sono presenti normalmente in Rame, ferro, manganese e zinco sono presenti normalmente in concentrazioni molto basse , perciò è utile usare, per la loro determinazione nei vini, il metodo dell'aggiunta multipla.


Limiti di legge per metalli gg ptossici nel vino

NNaazziioonnii AAss CCdd HHgg PPbb

AArrggeennttiinnaa 00..0011 00..2200

l 0 1 0 05 0 0 0 0 20 ElementiElementi.:.: mg/Lmg/LFAO/WHOFAO/WHO:: FoodFood andand AgricoltureAgricolture OrganizationOrganization // WorldWorld

HealthHealth OrganizationOrganization

AAuussttrraalliiaa 00..11 00..0055 00..003300 00..2200 BBrraassiillee 00..2200 00..5500 CCaannaaddaa 00..11 00..5500 00..110000 00..2200 GGeerrmmaanniiaa 00..11 00..0011 00..001100 00..2255 HealthHealth OrganizationOrganization

OIVOIV:: OrganisationOrganisation InternationalInternational dede lala VigneVigne etet dudu VinVinGermmania 0..1 0..01 0..010 0..25 IIttaalliiaa 00..3300 MMaallttaa 00..22 00..2200 NNuuoovvaa ZZeellaannddaa 00..22 00..2200 RR ssii 00 22 00 0033 00 000055 00 3300 RRuussssiiaa 00..22 00..0033 00..000055 00..3300 SSuudd AAffrriiccaa 00..22 00..0011 00..005500 00..2200 SSvviizzzzeerraa 00..22 00..0011 00..1100 UUSSAA 00..3300

FFAAOO//WWHHOO 00..2200

EEUU 00..2200

OOIIVV 00 22 00 0011 00 002200 00 2200 OOIIVV 00..22 00..0011 00..002200 00..2200

Limiti per metalli non tossiciLimiti per metalli non tossiciNNaazziioonnii AAgg AAll BB CCaa CCrr CCuu FFee NNaa SSbb SSee SSnn TTii ZZnn

AArrggeennttiinnaa 00..2255 11..00 223300

AAuussttrraalliiaa 55..00 00..1155 00..22 5500..00 55..00 CCaannaaddaa 00..55 2200..00 550000 00..0022 55..00

GG ii 88 00 8800 00 22 00 11 00 11 00 55 00 GGeerrmmaanniiaa 88..00 8800..00 22..00 11..00 11..00 55..00

IIttaalliiaa 1100..00 55..00

NNuuoovvaa ZZeellaannddaa 22..00 00..1155 4400..00 55..00

RRuussssiiaa 55..00 1100..00

SSuudd AAffrriiccaa 8800..00 11..00 1100..00 110000 11..00 110000..00 55..00

SSvviizzzzeerraa 8800..00 11..00 6600 55..00

UUSSAA 00..55

FFAAOO//WWHHOO

EEUU 11..00

OOIIVV 1100..00 00..11 11..00 6600 00..2200 00..11 55..00 55..00

ElementiElementi.:.: mg/Lmg/LFAO/WHOFAO/WHO:: FoodFood andand AgricoltureAgricolture OrganizationOrganization // WorldWorld HealthHealth OrganizationOrganizationOIVOIV:: OrganisationOrganisation InternationalInternational dede lala VigneVigne etet dudu VinVin

Analisi dei metalli nei viniAnalisi dei metalli nei viniAIlAIl Centro di Centro di SperimentazioneAgrariaSperimentazioneAgraria e Forestale e Forestale LaimburgLaimburg (BZ)(BZ)--20052005

Analisi diretta dei metalli nel vino con ICP ottico (ICP Analisi diretta dei metalli nel vino con ICP ottico (ICP ––OES OES --Inductively Inductively Analisi diretta dei metalli nel vino con ICP ottico (ICP Analisi diretta dei metalli nel vino con ICP ottico (ICP ––OES OES --Inductively Inductively coupled plasma coupled plasma –– optical emission spectrometryoptical emission spectrometry

I metalli sono ritenuti indicativi della zona d’origineI metalli sono ritenuti indicativi della zona d origine.

Con l’introduzione della tecnica ICP-MS e la sua ottima sensibilità si è resaibil l d t i i di tt l i dil d l 1/100 t d ì possibile la determinazione diretta sul vino, diluendolo 1/100 e potendo così

minimizzare l’interferenza dell’etanolo ( Blechschmidt 1999).

La determinazione diretta sul vino ha i seguenti vantaggi:La determinazione diretta sul vino ha i seguenti vantaggi:• rapida e semplice preparazione dei campioni• ridotta contaminazione dovuta all’aggiunta di reagenti• eliminazione di perdita di analita dovuta alla mineralizzazione• eliminazione di perdita di analita dovuta alla mineralizzazione• tutti gli elementi determinabili in una sola analisi (sia macro- che microelementi)• accuratezza e precisione

Analisi dei metalli nei vini: risultati

AIlAIl Centro di Centro di SperimentazioneAgrariaSperimentazioneAgraria e Forestale e Forestale LaimburgLaimburg(BZ)(BZ) 20052005AIlAIl Centro di Centro di SperimentazioneAgrariaSperimentazioneAgraria e Forestale e Forestale LaimburgLaimburg(BZ)(BZ)-- 20052005Analisi diretta dei metalli nel vino con ICP otticoAnalisi diretta dei metalli nel vino con ICP ottico

Metalli pesanti: definizione generaleMetalli pesanti: definizione generaleQuesti elementi sono naturalmente presenti sulla terra (nella crosta presenti sulla terra (nella crosta terrestre) ed entrano normalmente nel nostro organismo attraverso g maria, acqua e cibo. Sono metalli normalmente presenti pnell’organismo in quanto costituenti alcune molecole fondamentali.Tra essi, alcuni sono essenziali per il funzionamento del metabolismo del corpo umano ma solo se del corpo umano, ma solo se presenti in tracce. Altri sono invece da considerarsi Altri, sono invece da considerarsi tossici. 37

Metalli pesanti: definizione generaleMetalli pesanti: definizione generaleSono tossici anche in basse concentrazioniconcentrazioniNon possono essere né degradati né distruttidistrutti.Si accumulano lentamente e progressivamente nelle ossa, fegato, progressivamente nelle ossa, fegato, reni, tessuto connettivo, cervello e in altri organiSenza l’ausilio di sostanze chelanti, capaci cioè di legarsi al metallo e di t t l ll’ t trasportarlo all’esterno dell’organismo, permangono per decenni e rappresentano un serio decenni e rappresentano un serio pericolo per la salute. 38

Metalli pesanti: definizione generale

Vengono considerati Metalli Pesanti, in ordine crescente di numero atomico, i seguenti:

Vanadio (23) Cromo (24) Manganese (25) Ferro (26) Cobalto Vanadio (23), Cromo (24), Manganese (25), Ferro (26), Cobalto (27), Nickel (28), Rame (29), Zinco (30), Gallio (31), Stronzio (38), Zirconio (40), Niobio (41), Molibdeno (42), Tecnezio (43), ( ), ( ), N ( ), M ( ), z ( ),Rutenio (44), Rodio (45), Palladio (46), Argento (47), Cadmio (48), Indio (49), Stagno (50), Antimonio (51), Bario (56), L (5 ) H f ( ) l ( ) lf Lantanio (57), Hafnio (72), Tantalio (73), Wolframio o Tungsteno (74), Renio (75), Osmio (76), Iridio (77), Platino (78) Oro (79) Mercurio (80) Tallio (81) Piombo (82) Bismuto (78), Oro (79), Mercurio (80), Tallio (81), Piombo (82), Bismuto (83), Polonio (84), Radio (88), Attinio (89).


Metalli pesantiSono spesso un fattore aggravante o determinante di numerose malattie croniche e svolgono un ruolo determinante numerose malattie croniche e svolgono un ruolo determinante nella insorgenza delle malattie neurodegenerative (ND). Possono poi determinare fenomeni irritativi intossicazioni Possono poi determinare fenomeni irritativi, intossicazioni acute e croniche, avere azione mutagena o cancerogena.L’azione tossica di questi elementi è, in prevalenza, di tipo L az one toss ca d quest element è, n prevalenza, d t po cronico, dovuta all’accumulo nell’organismo e alla loro scarsa eliminazioneI metalli pesanti sono pericolosi perché tendono a bioaccumularsi.Bioaccumulo = aumento nella concentrazione di un prodotto chimico in un organismo biologico nel tempo, confrontata alla concentrazione del prodotto chimico nell’ambientechimico nell ambiente


Metalli pesantip• Ci si riferisce ai metalli

pesanti quando si possono riscontrare le seguenti caratteristiche:

densita' superiore ai 5,0 / 3g/cm3si comportano in genere come cationibassa solubilita' dei loro idrati

i t ttit di spiccata attitudine a formare complessiaffinita' verso i solfuri


Metalli pesantiQuando si parla di inquinamento da metalli pesanti, ci si riferisce normalmente solo ad alcuni di questi elementi, i maggiori responsabili dei danni ambientali, ossia:ossia:

il mercurio, il cadmio,il cromo e il piombo


Metalli pesanti nel vino,ma l'etichetta non lo dicema l etichetta non lo dice

Chemistry Central Journal 2008, 2:22 doi:10.1186/1752-153X-2-22153X 2 22Heavy metal ions in wines: meta-analysis of target hazard quotientsreveal health risksDeclan P Naughton* and Andrea PetrócziDeclan P Naughton and Andrea PetrócziSchool of Life Sciences, Kingston University, London, UK

Questa ricerca ha analizzato i vini di 15 Questa ricerca ha analizzato i vini di 15 Paesi, distribuiti tra Europa, Sudamerica e Medio Oriente. Gli studiosi hanno scoperto Medio Oriente. Gli studiosi hanno scoperto in molte bottiglie contaminazioni, anche a livelli elevati, di metalli dal piombo al rame, dallo zinco al cromo.

I prodotti italiani sono tra le poche felici eccezioniI prodotti italiani sono tra le poche felici eccezioni

Maurizia Dossena - Università di Pavia

43


Chemistry Central Journal 2008,

Questa ricerca ha voluto indagare sulle sostanze contenute nei comuni vini da tavola bianchi e rossi prodotti in 15 Paesi distribuiti tra Europa Sudamerica e Medio Oriente per ricavarne tra Europa, Sudamerica e Medio Oriente, per ricavarne indicazioni sui loro livelli di contaminazione metallica. La pericolosità di quest’ultima è stata valutata in base a un indice p qdefinito Target Hazard Quotient (THQ), originariamente messo a punto dall’Agenzia statunitense per la protezione ambientale allo scopo di stabilire i rischi per la salute comportati dai pesticidiscopo di stabilire i rischi per la salute comportati dai pesticidiUn valore del quoziente in questione che sia superiore a 1 rappresenta una minaccia alla salute, perciò i ricercatori sono rimasti sorpresi dalla constatazione che esso viene abbondantemente superato dai vini di 12 dei 15 Paesi presi in considerazione, con le virtuose eccezioni, per l’appunto, dell’Italia, , , p pp , ,del Brasile e dell’Argentina. .



Chemistry Central Journal 2008,

I principali metalli responsabili della contaminazione sono il vanadio, il rame e il manganese, seguiti dallo i d l i h l d l d l i bzinco, dal nichel, dal cromo e dal piombo.

La maglia nera dei vini che sanno di metallo va all’Ungheria e alla g gRepubblica Slovacca, dove il quoziente di rischio può superare il 350, ma non scherzano Paesi come la Francia, l’Austria, la Spagna, la Germania e il Portogallo, nei cui bicchieri nuotano ioni metallici in Germania e il Portogallo, nei cui bicchieri nuotano ioni metallici in grado di proiettare le probabilità di una pesante bevuta oltre quota 100.

Un po’ meno a rischio sono invece i vini prodotti in Grecia, Repubblica Ceca, Giordania, Macedonia e Serbia.


METALLI

F d f d F 2 F 3Ferro : due forme redox Fe+2 e Fe+3

Rame: due forme redox Cu+1 e Cu+2

possono generare radicali e potenzialmente possono generare radicali e potenzialmente tossiciOmeostasi strettamente regolata da proteineg p

Zinco: la sola forma Zn+2

FERROFERROIl ferro come simbolo di forza e potere risale alla mitologia greca, dove Efesto era il dio del

fuoco e del ferrofuoco e del ferro

E’ al centro della vita aerobica in quanto media l’utilizzo dell’ossigeno: metabolismo energeticodell ossigeno: metabolismo energetico

ed anche della vita anaerobica per la sintesi del ed anche della vita anaerobica per la sintesi del desossiribosio e quindi del DNA: proliferazione cellulare

L’organismo deve assicurare un adeguato introito di ferro, nutriente gessenziale ma deve prevenire un eccesso, tossico, di ferro

OMEOSTASI REGOLATA DA SISTEMI COMPLESSI E SOFISTICATIOMEOSTASI REGOLATA DA SISTEMI COMPLESSI E SOFISTICATI

ECCESSO: accumulo di ferro nel fegato, cuore, pancreas, g particolazioni ……………con conseguente danno da radicali

Non dipendente dalla dieta, tranne eccezioni“B d ” b f d f h “Bantu siderisosis” birra fermentata in contenitori di ferro; anche problemi genetici?

Trasfusioni (talassemia)Trasfusioni (talassemia)

Fattori genetici (emocromatosi ereditaria: 1 su 10 europei ne sono portatori per mutazione della proteina HFE che interagisce con il portatori per mutazione della proteina HFE che interagisce con il recettore della transferrina; assorbimento intestinale)

Pancreatiti aumento del Fe +2 (il succo pancreatico alcalino per ancreat t aumento de Fe ( succo pancreat co a ca no per bicarbonato sposta l’equilibrio verso Fe +3)

Eccesso di somministrazione farmacologica

È stato stabilito che il limite massimo di assunzione, senza rischi, è di 45 mg/die sulla base dei disturbi all’apparato digerente.rischi, è di 45 mg/die sulla base dei disturbi all apparato digerente.

FERROIl ferro contenuto nei vini deriva solo in piccola parte dall’uva, il resto proviene i d ll t ( i bit d ll invece dalla terra (viene assorbito dalle radici del terreno) e dal contatto con recipienti ed attrezzi utilizzati per la recipienti ed attrezzi utilizzati per la vinificazione, lo stoccaggio il trasporto.Il ferro è coinvolto nei fenomeni Il ferro è coinvolto nei fenomeni d’instabilità del vino ed è quindi molto importante tenerlo sotto controllo, per p pevitare la formazione di casse ferrica*

*Casse: termine francese che significa «rottura» oppure Casse termine francese che significa rottura oppure cromoclasi, che significa «rottura di colore Alterazione del vino dovuta all'ossidazione degli ioni ferro che provoca la formazione intorbidimento dal colore biancastro, con conseguente formazione di un deposito chiaro rosato o bluastro a seconda che il vino sia bianco un deposito chiaro, rosato o bluastro a seconda che il vino sia bianco o rosso)

FERROFERROIl ferro è contenuto nel vino generalmente come ione ferroso bivalente (fe²+, solubile) che, a seguito di aerazioni (travaso filtrazione) può ossidarsi a ione ferrico aerazioni (travaso, filtrazione) può ossidarsi a ione ferrico trivalente (Fe3+) che tende a legarsi con altri costituenti del vino, formando dei complessi) insolubili, che restano in del v no, formando de compless ) nsolub l , che restano n sospensione e intorbidano il vino stesso. Ciò avviene quando lo ione ferrico è presente in concentrazioni superiori a 20 mg/lImportante la verifica della concentrazione di ferro: valori superiori a 8-10 mg/l sono ritenuti pericolose.

l Limite legge: 2,5 ppmLimite legge: 5 mg/l (limite tecnico)

L’analisi è indice della qualità delle attrezzature utilizzate.

RAMERAMEForme redox Cu+1 e Cu+2 ( forma ossidata, a differenza del ferro è solubile) non ci sono problemi differenza del ferro è solubile), non ci sono problemi di assorbimento;

Fonti alimentari: alto contenuto: spinaci, fegato, crostacei, cioccolato, noci, carne, grano integrale, non ci sono carenze da dieta vegetarianag

Fabbisogno per adulto: 0,9 mg/die

Funzione: cofattore di enzimi

Contenuto totale corporeo: sull’ordine dei 100 mg

carenza ed eccesso legate a malattie genetichesindromi di Menkes (carenza)si d m di Wils ( ss ) sindrome di Wilson (eccesso)

RAME MEIl Rame gioca un ruolo importante in enologia, essendo g p g ,coinvolto nei fenomeni di instabilità del vino. Rimane come residuo nei trattamenti antiparassiari pdelle viti ed è presente come CuSO4 (solfato di rame).Le viti, infatti, vengono trattate con CuSO4 durante la , , gmaturazione dei grappoli per proteggerli dai parassiti, anche se prima della vendemmia questa operazione d l deve essere conclusa. Un’analisi del contenuto di rame ci dà indicazioni

ll’ i d ll’ ti it i sull’uso eccessivo dell’antiparassitario.

Limite di legge: 1 mg/LLimite di legge: 1 mg/LLimite di legge: 1ppm

RAMERAMELa presenza di rame nei mosti aumenta anche per effetto delle cessioni da parte delle attrezzature di lavorazione contenenti cessioni da parte delle attrezzature di lavorazione contenenti questo metallo. Tenori di rame superiori a 0.5 mg/l possono provocare, in

i l i di i i i bl i di i bili à h i i particolari condizioni, gravi problemi di instabilità anche su vini imbottigliati da tempo, innescando la temuta “casse rameosa” ( intorbidamento con deposito rosso-bruno, pregiudica p p girrimediabilmente la qualità del prodotto e la sua immagine commerciale. E’ dovuto all'eccesso di rame allo stato colloidale ridotto, il quale, quando il vino è al riparo dall'aria, dopo la fase di , qu , qu p , p fimbottigliamento si lega con prodotti a base di zolfo, dando composti facilmente flocculabili, L'alterazione interviene soprattutto se le bottiglie vengono esposte alla luce solare e a soprattutto se le bottiglie vengono esposte alla luce solare e a temperature abbastanza elevate e colpisce in particolare i vini bianchi .

A dosi eccessive il rame diventa tossico.

Composti rameici in viticolturaComposti rameici in viticolturaL’uso del rame in viticoltura vanta una lunga tradizione poichè

i d tt i ti h h f i i possiede numerose caratteristiche che ne favoriscono ancora oggi un ampio utilizzo nel settore.

I suoi meccanismi d’azione lo rendono un fungicida di contatto ad I suoi meccanismi d azione lo rendono un fungicida di contatto ad ampio spettro, particolarmente utile contro Plasmopara viticola, Guignardia bidwelli e Phomopsis viticola.

Tuttavia alcuni effetti collaterali, e in particolare la sua potenziale fitotossicità, hanno indotto l’Unione Europea a emanare un fitotossicità, hanno indotto l Unione Europea a emanare un Regolamento (Reg. CE n. 473/2002) che impone limiti ben precisi al suo utilizzo.

Composti rameici in viticolturaComposti rameici in viticolturaIl rame è stato uno dei primi fungicidi scoperti Il rame è stato uno dei primi fungicidi scoperti. Le prime segnalazioni dell’efficacia del rame come fungicida risalgono agli inizi dell’Ottocento e riguardano una malattia del frumento (carie).g gIl suo impiego in viticoltura è però legato all’introduzione in Europa, alcuni decenni più tardi, di una delle più importanti e temibili malattie della vite: la peronospora della vite: la peronospora. Il botanico francese Millardet -professore dell’Università di Bordeaux (Francia) - osservò una riduzione dei danni causati da peronospora sui filari trattati con un composto a base di solfato di rame (usato dagli filari trattati con un composto a base di solfato di rame (usato dagli agricoltori per prevenire i furti d’uva).

Composti rameici in viticolturaComposti rameici in viticolturaPrendendo spunto da queste osservazioni, dopo anni di

ricerche e sperimentazioni, nacque la poltiglia ricerche e sperimentazioni, nacque la poltiglia bordolese.

A partire dagli inizi del Novecento furono successivamente introdotti anche l’ossicloruro e gli ossidi di rame.

L’utilizzo dell’idrossido di rame in viticoltura è invece L utilizzo dell idrossido di rame in viticoltura è invece relativamente recente, e risale agli anni Settanta.

Composti rameici in viticoltura: meccanismo d’azionemeccanismo d azione

Quando si utilizzano prodotti a base di rame, spesso non si conoscono bene né le caratteristiche, né le formulazioni chimiche: conoscono bene né le caratteristiche, né le formulazioni chimiche stessa dicitura “verderame”.

Lo ione rame, che è il vero principio attivo dei formulati cuprici, si p p plibera a contatto con le secrezioni della pianta e con l'anidride carbonica contenuta nell'acqua piovana e penetra nella membrana semipermeabile e nella parete chitinosa dei funghi.sem permea e e ne a parete ch t nosa de fungh .

Quanto più rapidamente e tanti più ioni vengono rilasciati in forma libera, tanto più attivo risulta il preparato. La velocità con la quale p p pavviene la liberazione degli ioni e le dimensioni fisiche delle particelle distinguono le diverse forme chimiche del rame.

Gli ioni Cu2+ si possono accumulare nelle spore fungine con una concentrazione 100 volte superiore a quella presente in soluzione

.

Composti rameici in viticoltura:pmeccanismo d’azione

Il Rame agisce contro i funghi patogeni a più livelli:m g f g p g p

interferisce con i processi respiratori;

l l bi i i d ll iostacola la biosintesi delle proteine;

diminuisce l’attività della membrana cellulare con conseguente

rallentamento nel trasferimento di ioni;

blocca i processi ossido-riduttivi;

svolge un’azione antagonista nei confronti degli altri elementi

della parete chitinosa, sostituendosi a cationi (Ca2+,,H+ o Mg2+)

Questi meccanismi d’azione si traducono soprattutto in un blocco della germinazione di spore e conidi, e fanno del rame un fungicida della germ naz one d spore e con d , e fanno del rame un fung c da di contatto ad ampio spettro, con attività preventiva.

Composti rameici utilizzatii i i lin viticoltura

- Poltiglia bordolese Si tratta di una miscela di solfato di rame e idrossido di calcio (calce) che rappresenta il primo agrofarmaco utilizzato dal viticoltore fin dall’inizio della lotta contro la peronosporaviticoltore fin dall inizio della lotta contro la peronospora.Il problema principale è quello di riuscire ad ottenere una soluzione tamponata, ovvero neutra: se è troppo acida brucia le foglie e aderisce poco alla vegetazione, se è troppo basica troppo basica permane a lungo sulla vegetazione, ma non g pppp p g gpossiede un’efficace azione anticrittogamica contro la peronospora. Le attuali poltiglie industriali sono chimicamente neutre ed hanno il pregio di persistere maggiormente sulla vegetazione rispetto alle altre formulazioni, ma hanno un rilascio di ioni rame molto lentohanno un rilascio di ioni rame molto lento.

- Idrossido di rameOssidi di rame - Ossidi di rame

- solfato tribasico di rame - ossicloruro di rame

Composti rameici in viticoltura:Composti rameici in viticoltura:vantaggi

In viticoltura i composti rameici mostrano efficacia nei confronti di Plasmopara viticola, Guignardia bidwelli e p , gPhomopsis viticolaPur svolgendo un’azione sull’organismo patogeno, invece la g g p g ,protezione esercitata nei confronti di Botrytis cinerea, Uncinula necator e marciume acido non raggiunge livelli

ddi f isoddisfacentiA differenza di quanto purtroppo ancora alcuni credono, il

f i l t t l b fi i rame non fornisce assolutamente alcun beneficio se applicato al terreno per prevenire marciumi radicali (Armillaria mellea Rosellinia necatrix) o del colletto (Armillaria mellea, Rosellinia necatrix) o del colletto (Phytophthora cactorum)

Composti rameici in viticoltura: t ivantaggi

Il rame conserva ancora un importante ruolo sia nella Il rame conserva ancora un importante ruolo sia nella viticoltura convenzionale, sia in quella biologica.

favorisce la maturazione dei tralciè un ottimo antiperonosporico

presenta un’attività secondaria contro altre malattie della vite (il marciume nero l’escoriosi o la botrite)della vite (il marciume nero, l escoriosi o la botrite)

è competitivo rispetto ad altri fungicidi recentiprezzo contenutoprezzo contenutobuona persistenza sulla vegetazione, in assenza di pioggia ridotta tossicità nei confronti dei mammiferi e delle api.

L'impiego del rame come fungicida, è stato incluso nell’allegato II del Regolamento CEE 2092/91, che disciplina in Europa le tecniche di agricoltura biologica

Composti rameici in viticoltura: psvantaggi

Causa fenomeni di fitotossicità che dipendono da:Causa fenomeni di fitotossicità, che dipendono da:condizioni climatiche;concentrazioni d’uso;concentrazioni d uso;stadio fenologico della pianta;sensibilità del vitigno.

Quando il tempo di bagnatura fogliare si protrae per lunghi periodi (in particolare in presenza di temperature molto basse o eccessivamente elevate) in vitigni suscettibili (per esempio il Marzemino), i prodotti a base di rame possono determinare fenomeni di tossicitàsulle foglie della vite. I principali sintomi della fitotossicità sono:

clorosi;clorosi;arrossamenti;necrosi puntiformi o reticolate;disseccamenti;filloptosi anticipata

Composti rameici in viticultura: t isvantaggi

Fototossicità :perdita di superficie fotosintetica

riduzione della produzione un peggioramento qualitativo delle uve prodotteun peggioramento qualitativo delle uve prodotte

Il Cu, essendo un metallo pesante, possiede un’elevata capacità di accumularsi nel suolo diminuendone l’attività capacità di accumularsi nel suolo diminuendone l attività biologica e danneggiando le popolazioni di lombrichi, gran parte dei funghi e dei batteri degradatori della sostanza parte dei funghi e dei batteri degradatori della sostanza organica e gli azoto fissatori.Nel suolo non subisce alcuna metabolizzazione, né Nel suolo non sub sce alcuna metabol zzaz one, né degradazione e viene allontanato solo dall’azione dilavante delle piogge.

l l b f l d l Inoltre il rame viene assorbito facilmente dagli organismi acquatici, nei confronti dei quali presenta un’elevata tossicità.

Composti rameici in viticultura: id i d l d iriduzione del dosaggio

A causa dei suoi effetti negativi e per ridurre i danni da A causa dei suoi effetti negativi e per ridurre i danni da accumulo nel terreno, l’Unione Europea ha fissato alcunilimiti nell’impiego del rame.

Per quanto riguarda la protezione fitosanitaria mediante l’utilizzo di prodotti rameici è entrato in vigore in l utilizzo di prodotti rameici, è entrato in vigore in Italia - con la circolare n.1 del 4 aprile 2002 - il Regolamento CE n. 473/2002 del 15 marzo 2002. Regolamento CE n. 473/2002 del 15 marzo 2002.

Si tratta di un’importante modifica degli allegati I, II e IV del Regolamento n. 2092/91

Composti rameici in viticoltura: priduzione del dosaggio

Tale circolare prevede va i seguenti criteri d’uso del rame:Tale circolare prevede va i seguenti criteri d uso del rame:

1) per le colture annuali è consentito l’uso del rame, fino al 31 dicembre 2005, entro il limite massimo di 8 kg/ha/anno, e dal 1 gennaio 2006 entro il limite massimo di 6 kg/ha/anno;2) per le colture perenni si può adottare, in deroga, massimo consentito è

d l 1 i 2004 l 31 di b 2008 l’i i di d à - dal 1 gennaio 2004 al 31 dicembre 2008 l’impiego di rame non dovrà superare i 34 kg/ha;- dal 1 gennaio 2005 al 31 dicembre 2009 l’impiego di rame non dovrà superare i 32 k /hi 32 kg/ha;-dal 1 gennaio 2006 al 31 dicembre 2010 l’impiego di rame non dovrà superare i 30 kg/ha.

Per tutti gli anni successivi l’impiego di rame non dovrà superare il limite di 30 kg/ha ogni 5 anni.p g g

Composti rameici in viticoltura: mp m uottimizzazione dei trattamenti

I prodotti alternativi al rame disponibili sul mercato per I prodotti alternativi al rame disponibili sul mercato per l’agricoltura biologica sono pochi e non garantiscono una protezione della vite sufficiente nelle zone con forte p ff fpressione della malattia o nel caso dei vitigni più suscettibili.

Sono in corso sperimentazioni per l’impiego sia di microrganismi antagonisti sia di surfattanti di origine microrganismi antagonisti, sia di surfattanti di origine naturale, ma attualmente non sembrano esserci promettenti soluzioni per l’immediato futuro.p p

Risulta necessario quindi adottare accorgimenti di vario id l d i di i l di genere per ridurre le dosi di rame e mantenersi al di

sotto delle soglie fissate dall’Ue.

Composti rameici in viticoltura: mp m uottimizzazione dei trattamenti

In primo luogo gli interventi agronomici:In primo luogo gli interventi agronomici:come la potatura verde un’oculata concimazione

per ridurre la suscettibilità della vite nei confronti dei patogeni.

Poi diminuire i dosaggi diminuire i dosaggi allungare gli intervalli tra i trattamenti

Non sempre possibile a causa del ritmo di crescita della vegetazione (circa 2-2,5 foglie nuove la settimana) e della mancata disponibilità in agricoltura biologica di prodotti ad azione sistemica o curativag p

Composti rameici in viticoltura: Composti rameici in viticoltura: sperimentazioni

Convegno"Formulati rameici e prodotti alternativi per la difesa

ti i d ll it d i di i i antiperonosporica della vite: due anni di prove in campo e in serra“

Museo-Cantina Bonci, Cupramontana (AN), 26 novembre 2008Nell’ambito del Progetto di ricerca “Valutazione dell’efficacia controPlasmopara viticola di composti rameici utilizzati a dosi ridotte inPlasmopara viticola di composti rameici utilizzati a dosi ridotte inviticoltura biologica e valutazione di prodotti alternativi” (Bando Ricerca e Sperimentazione della Regione Marche – L.R. 37/99 – DGR 1234/05)1234/05)

Composti rameici in viticolturai t i isperimentazioni

:

Un studi ff ttut p r cinqu nni in Tr ntin pr ss l’Istitut A r ri Uno studio effettuto per cinque anni in Trentino, pressol Istituto Agrario di S. Michele all’Adige (TN) ha dimostrato che gli interventi pianificati in funzione dell’accrescimento, delle piogge e dello stadio fenologico della

d d ll h 30 70 C 2 /hL ( pianta, con dosaggi di rame metallo che variano tra i 30 e i 70 g Cu2+/hL (con un volume di applicazione di 12 hL/ha) permettono di ottenere un controllo della malattia ottimale, mantenendosi entro la media dei 6 kg/ha/anno.g

Per l’ottimizzazione dei trattamenti con prodotti rameici risultano necessari:risultano necessari:

adeguati modelli di previsione della malattia;solide previsioni meteorologiche; p g ;una buona conoscenza del territorio;una scelta varietale oculata.

Composti rameici in viticoltura: Composti rameici in viticoltura: sperimentazioni

I vari composti cuprici hanno evidenziato - nel corso di numerose prove e sperimentazioni - un comportamento numerose prove e sperimentazioni un comportamento simile tra loro, relativamente all’efficacia e al dilavamento.

Le formulazioni più innovative dei prodotti garantiscono un’efficacia ottimale, anche senza l’utilizzo di veicolanti o

tt i di i n tvettori di varia natura.

Con i nuovi formulati rameici non si ottiene quindi una Con i nuovi formulati rameici non si ottiene quindi una vistosa riduzione dei dosaggi, bensì un consistente beneficio in termini di diminuzione del rischio di tossicità nei confronti della vite stessa.

Composti rameici in viticoltura: Composti rameici in viticoltura: conclusioni

In viticoltura biologica è possibile ridurre i dosaggi di rame seguendo opportune precauzioni, nell’attesa che il mondo della ricerca sviluppi e renda disponibili sul mercato nuove alternativerenda disponibili sul mercato nuove alternative.Nel lungo periodo, il miglioramento genetico tradizionale (ma assistito mediante l’utilizzo di marcatori molecolari per i geni di resistenza) per vitigni resistenti e/o tolleranti alle malattie, potrebbe offrire nuove e interessantiopportunità per la riduzione dell’uso del rame grazie a una minore opportunità per la riduzione dell uso del rame, grazie a una minore sensibilità della pianta nei confronti del patogeno.Una riduzione del suo utilizzo in viticoltura è indubbiamente imprescindibile, ma un uso limitato e mirato potrebbe risultare accettabile e presentare anche alcuni apprezzabili aspetti positivi.

Composti rameici in viticoltura: Composti rameici in viticoltura: conclusioni

Il rame continua a rappresentare un valido mezzo di contenimento della peronospora e, a differenza delle f l i i d l t ò tili t formulazioni del passato, può essere utilizzato senza particolari problemi durante tutto il ciclo vegetativo della vite sapendo scegliere prodotti tempi modi e dosaggi vite, sapendo scegliere prodotti, tempi, modi e dosaggi adeguati alle condizioni ambientali, allo stadio fenologico raggiunto e alla pressione della malattia.gg p

Tecnici preparati possono aiutare il viticoltore nella lt d l f l t iù d tt ll it i d l i scelta del formulato più adatto alla situazione del proprio

vigneto.

ZINCODeriva dall’assorbimento delle radici nel terreno e dipende dalla composizione del terreno stesso. Q t t i l è Questo parametro, assieme al manganese, è ottimo per determinare la zona di provenienza della vigna.

Limite di legge: 5 mg/L

Il suo contenuto medio nel vino varia da 0, 2 a 3,0 mg/l.

L’ulteriore aumento potrebbe derivare da trattamenti antiparassitari a base di diti b ti t tt tt t ditiocarbammati o per contatto con attrezzatura metallica in lega.

PIOMBOFra tutti i metalli è uno dei piu' pericolosi, presente nell’atmosfera, spesso nell’acqua potabile,trasportata , p q p , pin vecchie tubature, nei terreni contaminati e quindi nella verdura, nei succhi di frutta, nel latte e nelle carni.

Il piombo può costituire un rischio grave per la salute pubblica in quanto può frenare lo sviluppo cognitivo, ridurre le prestazioni intellettuali del bambino, aumentare la tensione arteriosa e il numero delle malattie cardiovascolari presso gli adulti.

Il piombo è naturalmente presente nel vino n tracce (0-80 µg/l) nel vino. Deriva i d bi d l sia da assorbimento dal terreno,

inquinamento ambientale (es. benzina super) sia da contatto con raccordi super) sia da contatto con raccordi, rubinetti o pompe in bronzo o in ottone.

PIOMBOUna grave intossicazione da piombo organico e metallico è detta saturnismo : un avvelenamento metallico è detta saturnismo : un avvelenamento innescato dall'esposizione continua ed assidua del soggetto a questo minerale. Il s tu nism è c us t d l c nt tt Il saturnismo è causato dal contatto, dall'inalazione o dall'assorbimento del piombo attraverso le mucose, la cute o l'apparato

gastro-enterico. Il termine “saturnismo” deriva da “Saturno”, appellativo che gli alchimisti attribuivano al pp gpiombo. In passato, era abitudine edulcorare il vino con i sali di piombo e conservarlo in botti di piombo<.sal d p ombo e conservarlo n bott d p ombo .la follia degli Antichi imperatori Romani sembra essere dovuta proprio al saturnismo.

.

Pi bUnUn altroaltro elementoelemento pesantepesante didi grandegrande potenzialitàpotenzialità daldal puntopunto didi vistavista delladella

Piombopp gg pp pp

tracciabilitàtracciabilità èè ilil piombopiombo ((PbPb)).. QuestoQuesto elementoelemento èè unun tracciantetracciante effettivoeffettivodell’attivitàdell’attività antropogenica,antropogenica, essendoessendo unun testimonetestimone dell’impattodell’impatto cheche l’uomol’uomohaha suisui ciclicicli ambientaliambientali

Dall’inizioDall’inizio dell’industrializzazionedell’industrializzazione ee inin particolareparticolare dall’introduzionedall’introduzione deldelpiombopiombo tetraetiletetraetile nellenelle benzinebenzine comecome antidetonanteantidetonante ((19391939),), sisi èèregistratoregistrato unun incrementoincremento didi inquinamentoinquinamento dada piombopiombo nell’ambiente,nell’ambiente, ininregistratoregistrato unun incrementoincremento didi inquinamentoinquinamento dada piombopiombo nell ambiente,nell ambiente, ininquantoquanto esso,esso, purpur essendoessendo liberatoliberato aa terraterra daglidagli scarichiscarichi delledelle macchine,macchine, èèveicolatoveicolato inin tuttitutti ii settorisettori dell’atmosferadell’atmosfera ee sisi ritrovaritrova ancheanche aa latitudinilatitudiniinsospettabiliinsospettabili.. ÈÈ statastata dimostratadimostrata lala strettastretta correlazionecorrelazione tratra emissioniemissioni didippPbPb daglidagli scarichiscarichi ee contenutocontenuto didi PbPb neinei terreni,terreni, nellenelle piantepiante eeindirettamenteindirettamente inin uvauva ee vinovino

QuestaQuesta tendenzatendenza sisi èè invertitainvertita neglinegli annianni ’’7070 graziegrazie allaalla riduzioneriduzione deldelQuestaQuesta tendenzatendenza sisi èè invertitainvertita neglinegli annianni 7070,, graziegrazie allaalla riduzioneriduzione deldelcontenutocontenuto didi PbPb nellenelle benzine,benzine, eded èè inin forteforte calocalo attualmenteattualmente conconl’eliminazionel’eliminazione quasiquasi totaletotale ee l’introduzionel’introduzione delladella benzinabenzina verdeverde

Il piombo nel vinoIl piombo nel vinoLimite di legge: 0,2 mg/l

AA causacausa delladella correlazionecorrelazione tratra inquinamentoinquinamento dada PbPb ee contenutocontenuto didiPbPb nellenelle piante,piante, ilil vinovino risultarisulta essereessere unun marcatoremarcatore dell’ambientedell’ambiente

tit itit i i t ti t t hi ihi i d id i bi tibi ti bi t libi t liee costituiscecostituisce unun interessanteinteressante archivioarchivio deidei cambiamenticambiamenti ambientaliambientali..

AnalizzandoAnalizzando ilil contenutocontenuto didi PbPb inin vinivini prodottiprodotti dallodallo stessostessovignetovigneto èè possibilepossibile individuareindividuare unauna tendenzatendenza parallelaparallela allaalla quantitàquantitàvigneto,vigneto, èè possibilepossibile individuareindividuare unauna tendenzatendenza parallelaparallela allaalla quantitàquantitàdidi emissioniemissioni didi PbPb inin atmosferaatmosfera

IlIl contenutocontenuto mediomedio didi PbPb neinei vinivini èè attornoattorno aa 6060 µg/l,µg/l, concon variazionivariazioniµg ,µg ,nelnel rangerange 1010--300300..

UnUn contenutocontenuto inferioreinferiore aa 100100 µg/lµg/l èè consideratoconsiderato nonnon contaminatocontaminato..VV dd hh PbPb èè ll llVaVa consideratoconsiderato cheche PbPb èè unun elementoelemento tossicotossico ee nonnon essenzialeessenziale perperl’organismo,l’organismo, quindiquindi ilil suosuo contenutocontenuto nelnel vinovino devedeve essereesserenecessariamentenecessariamente ridottoridotto

Pb in vini italianiPb in vini italianiInIn unun recenterecente studiostudio suisui vinivini italianiitaliani èè statastata valutatavalutata lala possibilitàpossibilità didiimpiegareimpiegare ii rr ii didi PbPb daldal puntopunto didi vistavista delladella classificazioneclassificazione geograficageograficaimpiegareimpiegare ii rr..ii.. didi PbPb daldal puntopunto didi vistavista delladella classificazioneclassificazione geograficageografica..

LaLa determinazionedeterminazione delladella concentrazioneconcentrazione totaletotale didi PbPb nonnon èèparticolarmenteparticolarmente significativa,significativa, inin quantoquanto lele numerosenumerose sorgentisorgenti didi

t i it i i i i ii i i d id i l il icontaminazionecontaminazione causanocausano sovrapposizionisovrapposizioni deidei valorivaloriÈÈ peròperò interessanteinteressante notarenotare cheche ililvalorevalore mediomedio piùpiù elevatoelevato sisi haha perperpp ppii vinivini dell’Italiadell’Italia nordoccidentale,nordoccidentale,zonazona aa elevataelevata industrializzazioneindustrializzazione

II rr ii deidei vinivini italianiitaliani rientranorientranoII rr..ii.. deidei vinivini italianiitaliani rientranorientranoneglinegli intervalliintervalli notinoti perper ii vinivinieuropeieuropei;; nonnon sisi registraregistra peròperò unaunanettanetta discriminazionediscriminazione tratra ii vinivininettanetta discriminazionediscriminazione tratra ii vinivinidelledelle quattroquattro macroregionimacroregioniconsiderateconsiderate (nordovest,(nordovest, nordest,nordest,centro,centro, sud)sud),, ))

AGROFARMACIAGROFARMACIgià noti come Pesticidi, Fitofarmacigià noti come Pesticidi, Fitofarmaci

Cosa sonot hi i h t li di i t i sostanze chimiche, naturali o di sintesi,

utilizzate per combattere i parassiti delle lt icolture agrarie

oppurepptrovano impiego nella lotta contro i vettori di

malattie o contro gli insetti domesticimalattie o contro gli insetti domestici.

AGROFARMACIAGROFARMACILa legislazione impone la misura dei La legislazione impone la misura dei

residui di agrofaramaci in mg/kg• MRL :maximum residue level : quantità massima di residuo che quantità massima di residuo che può essere presente alla raccoltaMRL è d 100 1000 lt iù • MRL è da 100 a 1000 volte più elevato della soglia di pericolosità g ptossicologica della molecola attiva

Controllo ufficiale degli alimentialimenti

Regolamento (CE) n. 396/2005

Il Regolamento (CE) n. 396/2005 prevede al Capo V un articolo specifico (n 30) per i programmi nazionali di articolo specifico (n. 30) per i programmi nazionali di controllo dei residui di antiparassitari.In particolare al comma 1 secondo paragrafo viene In particolare al comma 1 secondo paragrafo viene riportato:“I programmi sono basati sul rischio e volti in I programmi sono basati sul rischio e volti in particolare a valutare l’esposizione dei consumatori e l’osservanza della legislazione in vigore.”

Ministero della SaluteDIPARTIMENTO

DELLA SANITA' PUBBLICA VETERINARIA, DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI ORGANICOLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE

DIREZIONE GENERALEPER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE

Controllo ufficialesui residui di prodotti

fitosanitari negli alimenti di origine vegetalefitosanitari negli alimenti di origine vegetale

Risultati in Italia per l’anno 2010Risultati in Italia per l anno 2010


Ministero della SaluteDIPARTIMENTO

DELLA SANITA' PUBBLICA VETERINARIA, DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI ORGANICOLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE

RISULTATI IN ITALIA PER L’ANNO 2010

COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTEDIREZIONE GENERALE

PER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE

le sostanze attive maggiormente ricercate per il vino:

• Procimidone (fungicida)• Iprodione (fungicida)• Metalaxil (fungicida)• Malation (insetticida)l F ( d )• Fenitrotion (insetticida)

• Penconazolo (fungicida)

Vi il i il 51 6% d i i i li ti è i lt t i di id i Vino: per il vino il 51,6% dei campioni analizzati è risultato privo di residui rilevabili mentre il 48,4 % ha presentato residui inferiori ai limiti. Non sono risultati campioni non conformi.


Residui (mg/kg) di pesticidi in uva, mosto e vino

Fitofarmaci Uva Mosto VinoFiore centrifugato In bianco macerazione

Kresoxim-methyl 0.15 0.13 0.05 0.18 0.09Iprodione 3,00 1,40 0,80 0,60 -Metalaxyl 1 69 1 30Metalaxyl - 1,69 - 1,30 -

1,09 1,04 - - -Parathion methyl 0,56 0.26 0,25 0,21 0,21yPyrimethanil 1,62 1,66 1,29 1,04 1,56

1.11 1.03 0,94 1,02 1,01Quinalphos 0.18 0,06 0,02 n..d n.dTebuconazole 3,16 3,13 1,35 0,96 0,98

0 42 0 20 n d 0 16 0 220,42 0,20 n.d. 0.16 0,22Vinclozolin, 4,30 1,50 0,20 0.10 -

0.80 0,06 0,03 0,01

ConclusioniConclusioni

Il Progetto Residui nel Pranzo Pronto è ti t h l 2008è continuato anche nel 2008

I dati relativi al 2005, sono stati oggetto di una pubblicazione sono stati oggetto di una pubblicazione

Pesticide residues in Italian Ready-Meals and dietary intake estimation

sul Journal of Environmental Science and Health Part Bsul Journal of Environmental Science and Health Part B,2007 (42), 823-833 .

Al Ministero della Salute si è chiesto di inserire le attività del Al Ministero della Salute si è chiesto di inserire le attività del Progetto Residui nel Pranzo Pronto nel controllo ufficiale degli

alimenti.

Progetto Residui Pranzo Pronto

Fitofarmaci rilevati nel vino

sostanza attivanumero dipresenze sostanza attiva

numero di presenze p

(2005+2006+2007)p

(2005+2006+2007)

procimidone 11+14+12 fludioxonil 1+3+3

metalaxil 6+7+8 fenhexamide 1+3+2metalaxil 6+7+8 fenhexamide 1+3+2

pyrimethanil 4+7+6 carbendazim 0+0+3

cyprodinil 4+6+4 diclofluanide 1+1+1yp

iprodione 6+5+0 + altre sostanze attive

b il 1 1 5in totale 27 sostanze attive

dicarbaril 1+1+5 diverse

VinNatur per il quinto anno consecutivo rende pubblici i risultati delle 140 analisi effettuate sui vini delle cantine

associate. Le analisi vengono effettuate gallo scopo di monitorare la conformità al

“protocollo VinNatur” delle aziende associate al gruppo, in modo da garantire ai

l consumatori la massima trasparenza e serietà dell’associazione stessa.

Le indagini sono rivolte a ricercare ll’i t d i i i ibili t di all’interno dei vini possibili tracce di

pesticidi. Viene segnalata ogni minima presenza di ognuno dei 136 principi attivi di pesticidi (ossia la totalità dei prodotti di pesticidi (ossia la totalità dei prodotti

chimici che vengono utilizzati per la cura dei vigneti convenzionali) e la

quantità di anidride solforosa totale Si quantità di anidride solforosa totale. Si tratta di un lavoro accurato, ma molto costoso, che al momento rappresenta il

più importante processo di “auto-analisi” più importante processo di auto analisi intrapreso da una associazione di vignai

Maurizia Dossena-Università di Pavia

88

VinNatur: analisi dei viniQueste analisi hanno lo scopo di sensibilizzare sia i produttori che i consumatori in merito alluso di alcune sostanze chimiche utilizzate in

i lt è b i d i f tti h t lt d i

VinNatur: analisi dei viniagricoltura; è bene ricordare infatti che queste, oltre a provocare danni ancora oggi sconosciuti per la salute umana, lasciano residui nei vigneti provocando gravi squilibri dell’ecosistema con perdite di biodiversità ed impoverimento dei suoliimpoverimento dei suoli.I risultati delle analisi:132 campioni analizzati 110 sono risultati completamente esenti da ogni tipo di pesticida 110 sono risultati completamente esenti da ogni tipo di pesticida, 22 presentano 1 solo principio attivo e in qualche caso più di uno.

L’analisi dell’anidride solforosa totale (metodo per distillazione) ha evidenziato che 35 vini risultano avere meno di 10 mg/l di anidride evidenziato che 35 vini risultano avere meno di 10 mg/l di anidride solforosa (la legge permette in questi casi di apporre in etichetta la dicitura NON CONTIENE SOLFITI), i restanti 97 vini sono al di sotto dei 70 mg/l con poche eccezioni che superano questo livello, quindi con dei 70 mg/l con poche eccezioni che superano questo livello, quindi con valori ben al di sotto della media dei vini convenzionali.Il monitoraggio del Rame residuo ha evidenziato, con grande soddisfazione, che nel complesso, tutti I vini non superano il valore di 0,5 , p , p ,mg/l ; risultato ottimo considerando che il valore limite per legge è di 2,0 mg/l.

TanniniTanniniTipi di tannini

Provenienti dall’uva: quelli presenti nella buccia (catechine,leucoantociani) hanno la caratteristica di essere abbastanza duri e astringenti. Sensazioni h i i t i i i i i d i t i i d che possiamo riscontrare nei vini giovani dove i tannini devono ancora

ammorbidirsi. Questi tannini si riuniscono in lunghe catene in seguito di processi di polimerizzazione.

Provenienti dalle botti: ceduti durante l’affinamento del vino a contatto con il legno sono più morbidi e gradevoli.

I tannini determinano inoltre la struttura del vino garantendo una buona longevità e una caratteristica di pienezza e compattezza nei vini rossi robusti Con l’affinamento i tannini subiscono un processo di ossidazione e robusti. Con l affinamento i tannini subiscono un processo di ossidazione e si ammorbidiscono apportando delle sensazioni, nel finale della degustazione, leggermente amarognole molto gradevoli.Svolgono un’importante funzione nella stabilizzazione del colore e fungono g u mp fu z zz z fu ganche da antiossidanti naturali


TanniniTanniniI tannini enologici, o esogeni, sono utilizzati per rinforzare l'azione

l d i i i d l i ( d i) Si di d i li di naturale dei tannini del vino (endogeni). Si tratta di prodotti naturali, di origine vegetale (polveri concentrate estratte dall’uva o da piante particolari). Sono addittivi GRAS (Quertanin).R t t i t t d ll lità d l i i ti Rappresentano una parte importante della qualità del vino e sono aggiunti frequentemente nel corso della vinificazione.

Normative: chiarire o per regolare tannini del succo di frutta o vino Normative: chiarire o per regolare tannini del succo di frutta o vino. L'importo residuo di tannino, calcolato in equivalenti di acido gallico, non deve essere superiore a 0,8 g / L nel vino bianco e 3,0 g / L nel vino rosso. Solo tannino che non conferiscono il colore può essere utilizzato nel Solo tannino che non conferiscono il colore può essere utilizzato nel trattamento cantina di succo di frutta o vino

Il loro impatto sul vino sono scarsamente documentatiIl loro impatto sul vino sono scarsamente documentatiImpact of exogenous tannin additions on wine chemistry and wine sensory character Harbertson, J. F.; Parpinello, G. P.; Heymann, H.; Downey, M. O.; F d h ( ) ( / / ) h dfFood Chemistry 2012; 131 (3) 999–1008 (20/11/2012) Naughton, 08.pdf


TanniniImpact of exogenous tannin additions on wine chemistry and wine sensory character Harbertson, J. F.; Parpinello, G. P.; Heymann, H.; y p yDowney, M. O.; Food Chemistry 2012; School of Food Science ,Washington State University; Dip.to di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Bologna; Dep.t Viticulture and Enology, University of California ; Dep.t of Primary Industries ,Australia

Questo lavoro ha cercato di caratterizzare diversi tannini enologici i i l l t ib t ll lità d l iinsieme al loro contributo alla qualità del vino.I tannini, aggiunti ai vini per svariate ragioni, e rappresentano uno dei numerosi costi di produzione in un’industria.I t nnini n l ici s n st ti n li ti p lut i t nnini p cipit bili I tannini enologici sono stati analizzati per valutare i tannini precipitabili con le proteine e i fenoli reattivi (Merlot, nel corso della maturazione in barrique, a diverse concentrazioni comprese tra 60 e 300mg/la e un Cabernet Sauvignon dopo la pressatura a una concentrazione Cabernet Sauvignon, dopo la pressatura a una concentrazione raccomandata e una in eccesso).

La presente ricerca evidenzia che numerose aggiunte di tannini p ggsono ingiustificate e hanno scarso impatto o addirittura un impatto negativo sulla qualità. 92

G i l’ tt iGrazie per l’attenzione

Bacco, CARAVAGGIO


Business

Maurizia Dossena