Sanidad De Los Alimentos Expo[1]

SANIDAD DE LOS ALIMENTOS

Andrea Guevara Ángel Torres Vanesa Pérez Desirée Alves Natalia Grajales Mariangela Esposito

Enfermedades Alimentarias

Se originan por ingestión de alimentos infectados agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

biológicos: bacterias, virus, hongos, parásitos.

químicos: desinfectantes, soluciones limpiadoras y metales.

físicos: partículas como vidrio, metal Síntomas:

diarreas y vómitos, dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Listeria Monocytogenes meningitis /

aborto en mujeres

embarazadas.

Contaminación y Enfermedades con Origen en los Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

- Infecciones: resultan de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

- Intoxicaciones: Ocurren cuando las toxinas, venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

- Toxi-infecciones: resultan de la ingesta de alimentos

con una cierta cantidad de microorganismos capaces

de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: cólera.

Enfermedades AlimentariasContaminación y Enfermedades con Origen en

los Alimentos

¿Cómo evitar las enfermedades alimentarias?

1) Conservar la higiene;

2) Separar alimentos crudos y cocinados;

3) Cocinar completamente los alimentos;

4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;

5) Usar agua potable y materias primas seguras.

Enfermedades AlimentariasContaminación y Enfermedades con Origen en

los Alimentos

Enfermedades Alimentarias

Salmonelosis - Causas

La produce la Salmonella, que se encuentra de forma natural en nuestro intestino.

Alimentos implicados: huevos crudos o poco cocinados, las aves mal cocidas y alimentos que se han dejado sin refrigerar varias horas.

Alerta especial con las aves. En los huevos suele estar en la cáscara (no se deben lavar, ya que esta bacteria puede penetrar por los poros ayudada por la humedad)

- Síntomas Se presentan entre 6 y 72 horas. Diarreas, dolor de cabeza, fiebre y

dolor abdominal. La duración: entre los 11 y 18 días

- Prevención El recipiente donde se han batido

huevos no debe entrar en contacto con alimentos ya elaborados.

Las carnes se deben someter a fuego intenso durante largo tiempo.

Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos.

No ingerir alimentos no tratados, como leche fresca.

De Origen Bacteriana

Enfermedades AlimentariasDe Origen

Bacteriana Shigelosis o disentería bacilar - Causas

La produce por la enterobacteria Shigella.

Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmiten fácilmente, bien de persona a persona, a través del agua o a través de las manos, insectos o por contaminación fecal.

Se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, verduras o patatas; también se alimentos como el atún, gambas, pavo y salsas preparadas.

- Síntomas Tras su ingesta, la bacteria libera

una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal.

Dolores abdominales, diarreas, escalofríos, nauseas y cefalea, todos de diferentes grados de gravedad.

- Prevención Estricta higiene personal. Refrigeración adecuada y correcta

higienización de los alimentos previa a su consumo.


Bacteriana Botulismo- Causas

Lo origina el Clostridium botulinum que vive habitualmente en la tierra, suelo, vegetales y el intestino de cerdos o pescado.

Los alimentos con más riesgo son las conservas y semiconservas de fabricación casera y la ingesta de verduras frescas crecidas en suelos contaminados

- Síntomas Pasadas 12 horas de la ingesta o

dentro de un periodo de 8 días. Afecta al sistema neuromuscular

produciendo parálisis progresiva y pudiendo ser mortal. Los síntomas neurológicos son boca seca, visión doble, dificultad en la visión cercana y para tragar y hablar.

Nauseas, vómitos, retortijones y diarrea, previas o simultaneas con los síntomas neurológicos.

- Prevención Respetar las normas de tiempo y

temperatura en la preparación de conservas caseras.

No debemos consumir alimentos de latas con golpes, zonas oxidadas, abombamientos o que desprendan gas al abrirlas


Bacteriana Enterítis:- Causas

Causada por comer o beber sustancias contaminadas con bacterias o virus.

La enteritis también puede ser causada por: Un trastorno autoinmunitario, como la enfermedad de Crohn, ciertos fármacos, incluyendo ibuprofeno, naproxeno sódico, y cocaína y por daño a causa de radioterapia

- Síntomas Los gérmenes se establecen en el

intestino delgado causando inflamación y edema que pueden provocar dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómito, fiebre y deshidratación.

Puede también ocasionar gastritis y colitis.

- Prevención Lavarse siempre las manos después

de usar el sanitario y antes de comer o preparar alimentos y bebidas.

No beba agua de fuentes desconocidas.

Emplee utensilios limpios para comer o manipular alimentos, especialmente al manejar huevos y aves

Cocine los alimentos completa y adecuadamente.


Bacteriana Gastroenteritis:- Causas

Causada por bacterias como: Campylobacter jejuni, Clostridio, E. coli, Salmonela, Shigella, Estafilococo y Yersinia

Algunas fuentes de infecciones son: agua contaminada, productos de panadería, productos lácteos, alimentos preparados de manera inapropiada, platos de carne recalentados y mariscos.

- Síntomas Cada microorganismo provoca

síntomas ligeramente diferentes, pero todos ocasionan diarrea, cólicos abdominales, dolor abdominal, heces con sangre, inapetencia, náuseas y vómitos

- Prevención Manipulación, preparación y

almacenamiento apropiados de los alimentos, además de la buena higiene


Bacteriana Campilobacteriosis :- Causas

Es una enfermedad infecciosa producida por bacterias del tipo Campylobacter.

Transmitida generalmente por aves infectadas

Su infección también puede ser por medio del contacto con las heces y la falta de higiene.

- Síntomas Los síntomas son tan escasos que

no saben si la padecen, pero sufren fiebre alta con efectos colaterales del tipo de confusión y delirios seguida de náuseas, dolor abdominal intenso, calambres y diarrea tanto acuosa como sanguinolenta.

- Prevención Pasteurización de la leche, y

clorado del agua de bebida Nunca cortar con cuchillos

diferentes alimentos crudos, en especial carne animal. Luego de preparar carne cruda de origen animal, deberán limpiarse bien todos los utensilios con jabón y agua caliente


Bacteriana Estafilococos :- Causas

Generada por microorganismos que están presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y de otros mamíferos y aves.

- Síntomas Diarreas, vómito, náuseas, daño

en la piel (escaldada, furúnculos y ampollas)

Puede matar por insuficiencia cardiaca debido a una endocarditis bacteriana

- Prevención Higiene de manos después de

tener contacto con fluidos corporales (sangre, secreciones, excreciones y elementos contaminados).


Bacteriana Cólera:- Causas

Provocada por la bacteria Vibrio cholerae, la cual se manifiesta como una infección intestinal.

Se contrae al ingerir agua o alimentos contaminados con la bacteria o con fluidos corporales, como las evacuaciones líquidas .

- Síntomas Dolor abdominal, diarrea con

tono blanquecino, vómito, deshidratación, decaimiento, hipotensión y pulso débil.

- Prevención Purificación y cloración del agua

para abastecimiento público Eliminación sanitaria de las heces

humanas Consumo de alimentos cocidos

(carne, verduras, frutas, etc.). Proteger los alimentos de moscas

o posibles contaminaciones.


Bacteriana Infección por estreptococos :- Causas

Esta bacteria se aloja en la tierra, alimentos, agua y en la piel de humanos, de aves y otros animales

Se aloja en el tracto gastrointestinal o en la nasofaringe.

- Síntomas Dolor de garganta, tos y

malestar general Diarrea, fiebre y septicemia

- Prevención Higiene adecuada de las manos

y alimentos. Purificación del agua (hervida)

o añadirle cloro.


Bacteriana Brucelosis:- Causas

Se aloja en bovinos, caprinos, ovinos, cerdos y mamíferos marinos, pero se han encontrado en roedores, cánidos, camélidos y cetáceos

Las vías de contagio suelen ser: mucosas, heridas en la piel y la vía digestiva; puede incluso entrar por las vías respiratorias mediante aerosoles

Muchas infecciones provienen de la manipulación de animales contaminados, por ingesta de leche o de sus productos no pasteurizados y de carnes poco cocidas.

- Síntomas Fiebre, cefalea, dolor vertebral con

afectación de las articulaciones sacroilíacas y adenopatías (inflamación de los ganglios).En casos más graves puede producir endocarditis y neumonía.

- Prevención Pasteurización de la leche. Uso de ropa protectora para los

que trabajan en el área ganadera Aplicación de la vacuna Cepa RB

51 para uso en ganado bovino


Viral Hepatitis:

Definición : Inflamación del

Hígado Tipos de Hepatitis Síntomas Formas de Transmisión Tratamiento : Reposo y

Gammaglobulina

Vacunas 2003Anti-hepatitis 2.897.257


Viral

Gastroenteritis:

Definición Síntomas : Diarreas, vómitos,

espasmos abdominales. Tratamiento


Parasitario

Triquinosis:

• Definición : Enfermedad

parasitaria producido por el TRICHINELLA.

• ¿ Cómo se adquiere ? • Síntomas • Tratamiento : Albendazol actúa

en los intestinos. Analgésicos para el dolor muscular.


Parasitario

Disentería:(Shigella Disenterae)

• Definición • Síntomas : malestar general, dolor

de cabeza, vomito, cólicos recuentes ganas de defecar pero sin resultado, diarrea con hemorragia, deshidratación, cutis seco, escasez de orina.

• Tratamiento• ¿ Sabías qué ?


Parasitario

Teniasis: (Tenia o Solitaria)

• Definición : Enfermedad Parasitaria

causado por la Tenia.• Síntomas• Prevención :Evitar la ingestión de

carnes crudas, lavarse las manos después de manipular carne rojas, las evacuaciones de un enfermo deberán ser eliminadas cuidadosamente, pues son contagiosas para humanos o animales.

• Tratamiento: Niclosamida


Parasitario

Anisakiasis:

Definición : Enfermedad

ocasionada por la infección del parásito anisakis.

Causa Síntomas dolor abdominal,

náuseas y vómitos. Prevención : -20ºC - 50ºC a 70ºC

Enfermedades AlimentariasPor Toxinas del

Pescado

Ciguatera:

Definición : Es un tipo de

Intoxicación alimentaria de peces que habitan en arrecifes coralinos.

Síntomas: …..Disestesias, paristesias

Tratamiento

Enfermedades AlimentariasPor Toxinas del

Pescado

Escombridos:

Definición : Intoxicación

producido por aquellos peces de carne roja .

Síntomas Prevención : De 2 a 6 horas bajo

congelación

Sanidad e Higiene De Los Alimentos

Medidas de Prevención de Enfermedades Alimentarias:

Según indica la Organización Mundial de la Salud (OMS), existen 5 importantes claves para mantener la inocuidad de los alimentos:

DEBEMOS: Mantener las mínimas

condiciones de limpieza e higiene.

Asegurarnos de que el agua e ingredientes que se utilizan son inocuos.

Cocinar bien los alimentos

NO DEBEMOS: Mezclar los alimentos

crudos con los cocidos para evitar contaminaciones cruzadas

Romper la cadena del frío y mantener los productos a la temperatura adecuada.


Higiene Personal:

DEBEMOS: Mantener las mínimas condiciones de limpieza e

higiene. Asegurarnos de enjuagarnos las manos varias

veces al día, en especial luego de usar el sanitario, cuando hemos tenido algún contacto con animales, o hemos frecuentado un espacio con mucha contaminación (basura, polvo, tierra, etc.)

Lavarnos las manos antes de comer. Enjuagarnos las manos con agua tibia y jabón

antibacterial en un período de tiempo que oscile entre 15 y 20 seg. Frotar de la siguiente manera:


Normas de Sanidad:

Mantener las mínimas condiciones de

limpieza e higiene en el establecimiento, tanto como en las superficies y utensilios que se emplean.

Todos los empleados del establecimiento y en especial aquellos que trabajen con manipulación de alimentos, deben cumplir con las normas de higiene personal establecidas.

Aquellos que trabajen con alimentos deben presentar un curso de manipulación de alimentos requerido por el Ministerio del Poder Popular Para la Salud.

La temperatura idónea del congelador debe ser inferior a los -18° C. y en la refrigeración debe oscilar entre los 0° C y 4° C (NUNCA superior a los 6° C)

En el caso de aquellas personas que trabajan con alimentos deben usar (por obligación): gorro para el cabello, mascarilla para la boca, guantes (en caso de no usar guantes, no debe vestir relojes, anillos , etc.)

Almacenamiento y Conservación De Los

Alimentos

- Una correcta conservación y almacenaje de los alimentos mantiene mejor las propiedades nutritivas.

- La temperatura, el tiempo y el tipo de alimento son factores fundamentales a tener en cuenta para conseguir una óptima conservación.

- Los alimentos son más susceptibles a las bacterias cuando se encuentran a temperatura ambiente 5º C y 65º C.

- El frío retarda el desarrollo de las bacterias mientras que el calor destruye ciertos microorganismos.

Temperaturas y tiempos en el transporte y almacenaje.:


Alimentos

El transporte de alimentos perecederos deberá efectuarse con equipos capaces de mantener la temperatura del producto.

Comidas congeladas: - 18ºC Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24

horas: 8ºC Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24

horas: 4ºC Comidas calientes: 65ºC



Alimentos • Almacenamiento en Seco: Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, la

temperatura debe estar entre 10 y 21°C.

Leche descremada: 18 meses

Leche entera: 3 meses

Alimentos enlatados: Hasta su fecha de vencimiento.• Almacenamiento Congelado: Área en la cual se mantienen los alimentos

congelados a una temperatura de -18°C

Pollo 3 meses

Carne 6 meses• Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza para mantener allí alimentos de alto

riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C.

Huevos 15 días

Frutas y hortalizas 7 días



Alimentos Temperatura en alimentos cocidos y congelados:

Los alimentos cocidos deben tener una temperatura entre

63 ºC y 81 ºC. El calor destruye los microorganismos. Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel

adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura.


Alimentos Uso de termómetros:

• El uso de un termómetro para alimentos es el único método confiable que tiene el consumidor para asegurarse que las carnes, aves y otros productos estén bien cocidos.

• Termómetros bi-metálicos de punzón con dial de lectura instantánea que miden temperaturas de -10° a 110°C.

• Termómetros digitales que miden la temperatura con una sonda metálica y despliegan el resultado en una pantalla digital.


Alimentos ¿Cómo mantener alimentos calientes?:

• Use un recipiente aislante (termo) para mantener las comidas,

como sopas y guisos, calientes. • Llene el recipiente con agua hirviendo y déjela reposar unos

minutos, luego bote el agua y llene el recipiente con la comida bien caliente. Manténgalo cerrado herméticamente hasta la hora del almuerzo para mantener la comida a 60 ºC o más caliente.

• Caliente las sobras en el horno microondas hasta alcanzar, por lo menos, 75 ºC.


Alimentos Métodos de enfriamiento:

• Coloque los alimentos en cacerolas poco profundas (de 2

pulgadas o menos de altura).• Separe los alimentos en porciones más pequeñas o más

delgadas.• Utilice equipo de enfriamiento rápido (por ejemplo, equipo de

congelación rápida - “blast chiller”).• Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de

agua con hielo.• Agregue hielo como ingrediente.


Alimentos Recalentar:

Recalentar un alimento consiste en someterlo a temperaturas iguales o superiores a 70º C.

- Recalentar alimentos pre-cocinados a 70º C durante un mínimo de 15 segundos.

- Recalentar únicamente la cantidad que se va a ingerir de manera inmediata.

- El óptimo recalentamiento de los alimentos puede realizarse en el horno microondas, por convección o al baño maría.

Trastornos de la conducta alimentaria

Anorexia:

Trastorno del comportamiento alimentario que se caracteriza por una pérdida significativa del peso corporal producida normalmente por la decisión voluntaria de adelgazar. Este adelgazamiento se consigue suprimiendo o reduciendo el consumo de alimentos, especialmente "los que engordan" y también con cierta frecuencia mediante vómitos, uso indebido de laxantes, ejercicio físico exagerado y consumo de anorexígenos, diuréticos


Bulimia:

Las personas que padecen bulimia son incapaces de dominar los impulsos que les llevan a comer, pero el sentimiento de culpa y vergüenza tras ingerir muchos alimentos les lleva a una purga (vómitos autoinducidos o empleo de laxantes o diuréticos o ambos), regímenes rigurosos o ejercicio excesivo para contrarrestar los efectos de las abundantes comidas.


Drunkorexia:

Esta enfermedad se caracteriza por saltearse comidas para tomar más alcohol. No se debe prestar poca atención a este problema, pues es un hecho que todo lo que esté vinculado al alcoholismo debe ser visto con ojos cuidadosos. En lo personal gusta mucho el alcohol, y sobretodo la cerveza.


Diabulimia:

Trastorno en el cual las personas que padecen diabetes tipo 1 omiten sus inyecciones de insulina con el propósito de perder peso. Sin la insulina, los niveles de azúcar en sangre ascienden de tal manera que las células no pueden tomar la glucosa, y el cuerpo, en un intento por disminuir el azúcar en sangre, expulsa el exceso de glucosa por la orina


Ortorexia:

Las características más visibles de un ortoréxico son:

- Obsesión desordenada para comer alimentos sanos (naturales). - Suelen ser personas con comportamientos obsesivo-compulsivos y los que han sufrido anorexia nerviosa tienen predisposición a padecerla. - Excluyen de la alimentación carne, grasas y alimentos tratados con herbicidas o pesticidas. - Pueden tener carencias nutricionales. - Nunca se saltan su dieta, ni siquiera en ocasiones especiales

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