Progettare l’igiene: hygienic design for food factoriesFabrizio de Stefani | Direttore Dipartimento funzionale di Sanità Animale e Sicurezza Alimentare AULSS N. 4 del Veneto

Progettare l’igiene

Per assicurare la produzione di alimenti sani e sicuri l'infrastruttura di un’impresa alimentare deve essere progettata e realizzata in maniera igienica.

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La sicurezza alimentare in un’infrastruttura progettata non igienicamente sarà sempre incerta e costosa.

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Sicurezza alimentare, dai campi alla tavola:

una promessa di nutrimento,salute e benessere, che partela lontano e che coinvolgemolti attori.

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Quadro normativo:

Le principali norme in Europa

Progettare l’igiene in Europa:requisiti legislativi per le imprese registrate

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Progettare l’igiene in Europa:requisiti legislativi per le imprese riconosciute

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Progettare l’igiene in Europa:requisiti legislativi per i materiali a contatto con alimenti

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Progettare l’igiene in Europa:requisiti legislativi per le macchine alimentari

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(Macchine alimentari Capitolo 2 - Allegato I)

Direttiva recepita in Italia dal D.Lvo 27 gennaio 2010, n. 17

Requisiti edilizi generali in Italia:

Riferimenti normativi generali:

DPR 6 giugno 2001, n. 380 "Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia. (Testo A)"

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Requisiti edilizi generali nel Veneto

Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionale n. 38/87 "Criterigenerali di valutazione dei nuovi insediamento produttivi e del terziario"

DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle "Prescrizioni tecnicheatte a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici residenzialipubblici e degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6,comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011.(L.R. 16/07, art. 6, comma 1)

Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 sui criteri generalidi valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e del terziario

DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06 settembre 2011 -Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edificiresidenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spazi privatiaperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16"approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)

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Progettare l’igiene in Europa:standard per le macchine alimentari

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EN 1672-2:2009 - Macchine per l industria alimentare (la norma stabilisce i requisitidi igiene comuni alle macchine utilizzate per la preparazione e la lavorazione deglialimenti destinati al consumo umano e, se pertinente, animale per escludere oridurre al minimo il rischio di contagio, infezione, malattia o danno originato da talialimenti).

EN ISO 14159:2008 - Sicurezza del macchinario (la norma specifica i requisiti relativiall’igiene delle macchine e fornisce le informazioni per l uso previsto che devonoessere fornite dal fabbricante. È applicabile a tutti i tipi di macchine ed alleattrezzature associate utilizzate in applicazioni in cui possono verificarsi rischi diigiene per il consumatore del prodotto).

Progettare l’igiene in Europa:standard gestionali per le imprese alimentari

Principi HACCP del Codex Alimentarius

Principi di Good Manifacture Pratices (Prerequisite Programmes)

ISO 22000:2005 “Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain”

Principi di senso comune o quasi (segue…)

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di senso igienico-strutturale

1 - Zonizzazione

Mantenere rigorose separazioni fisiche per ridurre la probabilità del trasferimento dei rischi da un’area produttiva, o da un processo, ad un'altra area produttiva o ad un altro processo .

Facilitare il deposito e la gestione delle attrezzature, dei materiali di consumo, dei rifiuti, dell’abbigliamento di lavoro e d.p.i., per ridurre la probabilità di trasferimento dei pericoli e delle contaminazioni crociate (Colour Coding).

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

2 - Percorsi

Stabilire percorsi controllati coerenti con i flussi di processo per la movimentazione del personale di produzione, personale QA, manager, visitatori, personale delle pulizie e manutenzione, per ridurre i rischi per la sicurezza alimentare.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

3 – Drenaggio e asciugatura

Progettare e costruire pavimenti, pareti, soffitti e infrastrutture di supporto che impediscano lo sviluppo di condensa e l'accumulo di acqua.

Assicurarsi che tutta l'acqua dreni positivamente dalla zona di processo e che le aree asciughino in tempi definiti accettabili.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

4 – Condizionamento della temperatura e umidità

Controllare la temperatura ambiente e l’umidità (aree di processo freddo/secco) per ridurre la probabilità di sviluppo di potenziali patogeni.

Assicurarsi che i sistemi HVAC (heating, ventilation, and air conditioning) /refrigerazione che servono le aree di processo mantengano una temperature ambiente specifica in grado di tenere sotto controllo il punto di rugiada per evitare la formazione di condensa.

Assicurare che i sistemi di controllo comprendano sistema di aspirazione per gestire la formazione di nebbia e favorire l’asciugatura delle superfici.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

5 - Flusso d'aria e condizionamento

Progettazione, installazione e manutenzione di sistemi HVAC (heating, ventilation, and air conditioning) / refrigerazione di servizio alle aree di processo che garantiscano il flusso d'aria sarà dalle aree più pulite verso le zone meno pulite, con interposizione di filtri dell’aria per controllare i contaminanti, ridurre al minimo la formazione di condensa sulle superfici esposte, e intercettare umidità e particelle sospese.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

6 - Segnaletica igienico-sanitaria

Fornire elementi di segnalazione, garantire visibilità e illuminazione, per regolare l’accessibilità e assicurare il mantenimento delle condizioni sanitarie per il sito.

Controllare l'accesso da e verso il sito per impedire accessi incontrollati e intrusioni.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

7 - Progettazione igienica esterna (del contenitore)

Progettazione e costruzione di tutte le aperture nell'involucro edilizio (porte, feritoie, ventilatori, e penetrazioni di utilità), in modo che gli insetti e roditori non trovino rifugio lungo il perimetro dell'edificio, facile accesso alla struttura e rifugio all'interno dell'edificio.

Progettare e costruire i componenti dell'involucro edilizio in modo da consentire una facile pulizia e un’agevole ispezione.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

8 - Progettazione igienica interna

Il layout interno deve essere concepito in modo da consentire un’agevole pulizia, sanificazione e manutenzione dei componenti strutturali e delle attrezzature di lavorazione.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

9 - Componenti costruttivi

Componentistica deve essere progettata evitando la realizzazione di punti di rifugio, prevedendo appropriate sigillature dei giunti e l'assenza di spazi vuoti.

I materiali utilizzati devono essere durevoli, sanificabili e non devono presentare interstizi aperti.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

10 - Macchine e impianti incontaminabili

Progettazione e installazione di impianti che impediscano l'introduzione di pericoli per la sicurezza alimentare, con materiali da costruzione adeguati e superfici pulibili a livello microbiologico, assicurando accessibilità per la pulizia, l’ispezione e la manutenzione, evitando i punti di raccolta acqua, nicchie e punti di rifugio per pest.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Principi di progettazione igienico-strutturale

11 - Sistema di monitoraggio igienico-sanitario

Implementare un adeguato sistema di monitoraggio igienico-sanitario mirato per individuare ed eliminare i rischi chimici, fisici e microbiologici presenti nel sito produttivo.

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Hygienic design degli impianti ed atrezzature

Riassumendo:

Pulibilità

Accessibilità

Assenza di nicchie

Assenza ristagni (drenabilità)

Manutenzione programmata

Materiali resistenti per uso alimentare

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Progettare l’igiene nelle imprese alimentari.Hygienic design delle strutture

Riassumendo:

Zonizzazione

Layout

Pest prevention

Materiali da costruttivi igienici

Isolamento sanitario delle condotte e delle tubazioni

Piani tecnici di servizio separati

Superfici resistenti agli agenti chimici e all’usura

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Se le norme non bastano

Criticità:

deficit di orientamenti pratici e LLGG

compartimentazione e segmentazione delle conoscenze e delle competenze

deficit relazionale interdisciplinare

gap formativo degli operatori

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Le soluzioni.

Approccio olistico

Coinvolgimento professionale (Ordini professionali, Università, IZS, Autorità

competenti, Associazioni agricole e industriali, Consulenti, Certificatori …)

Partnership con organizzazioni europee ed extraeuoropeee (EHEDG - European Hygienic

Engineering and Design Group; 3-A Sanitary Standards Incorporated; …)

Promozione di percorsi formativi specialistici interdisciplinari (Master HDFF)

e molto altro ancora

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C’è un grande lavoro da fare, il futuro sarà bellissimo.

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Fabrizio de Stefanifabrizio.destefani@ulss4.veneto.it