Carolina González F14/03/16

PLANTEAMIENTO Y CONCEPTOS

BAYAS

ArándanoFrambuesaFresaMoraGrosella

PROCESOS

AhumarBañar

BlanquearCaramelizar / confitar

CocerCocer

CompotaConcentrar

CongelarCortar

DesglasarDeshidratar

DesmenuzarDorar

EncolarEscarcharEscarchar

Estirar

AGLUTINAR‘‘Acción de lograr que diferentes elementos queden unidos entre sí’’.

· Azúcar· Caramelizar / confitar· Colapez· Gelatina sin sabor· Sémola

FRUTA DULCE

DamascoCerezaCiruelaHigoManzanaDuraznoNísperoPeraUva

CÍTRICOS

LimónNaranjaPomeloMandarina

CUCURBITÁCEAS

MelónSandía

EXÓTICAS

PeraKiwiMangoPlátanoPapayaPiña

FRUTOS SECOS

AlmendraNuez

Flambear FlamearFreirGlasear Henarinar HornearLicuarMermeladaMolerRayarReducirSalsaSaltearTamizarTriturar

*CUBIERTO + (conceptos)

Encamisar:Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.

Engrasar: Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.

Napar:Cubrir con salsa o gelatina

Variedad de procesos de la fruta

Investigación y clasificación

Carolina González F14/03/16

PLANTEAMIENTO Y CONCEPTOS

Ahumar: Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor.

Bañar: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su inmersión en esta o untándolo con ella.

Blanquear:Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos.

Caramelizar:Proceso de calentar el azúcar o la sal, hasta que se licua y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro, revirtiéndolo sobre un alimento.

Confitar: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.

Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando.

Compota:Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

Concentrar: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.

Congelar:Hacer pasar un cuerpo líquido al estado sólido al someterlo a una temperatura lo suficientemente baja.

Cortar:Dividir una cosa en dos o más partes con un instrumento afilado.

Desglasar: Después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

Deshidratar:Quitar toda el agua que contiene o gran parte de ella.

Desmenuzar:Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo o rallador.

Dorar:Cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color “dorado”.

Encolar:Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia,

Escarchar:Sumergir una fruta en almibar, y excurrir posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose posteriormente.

Estirar:Alargar una masa con un rodillo, para que quede más fina.

Flambear:Prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. El alcohol se evapora permaneciendo el sabor del licor.

Procesos

Definiciones

Carolina González F14/03/16

PLANTEAMIENTO Y CONCEPTOS

Moler:Reducir un cuerpo solido a polvo o pequeñas particulas por presión o fricción

Rayar:Desmenuzar una cosa en partículas muy pequeñas, refegándola con un rayador u otra cosa semejante.

Reducir: Reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor y espesar su textura.

Salsa:mezcla formada por varias sustancias comestibles que se utiliza para condimentar o aderezar las comidas.

Saltear: Método de cocción en materia grasa, sin añadir líquido, hasta que el alimento quede tierno y transparente. Mover regularmente.

Tamizar:Pasar una salsa o un producto por un colador.

Triturar: Desmenuzar una materia sólida en trozos pequeños sin llegar a convertirla en polvo.

Flamear:Evaporar o reducir por medio de la flama los líquidos de los alimentos.

Freir:Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo.

Glasear:Cubrir la superficie en un preparado de pastelería con azúcar.

Henarinar: Pasar por harina un alimento para freirlo, se sella y se conservan mejor los jugos.

Hornear:Poner en un horno un alimento u otra cosa para que con la acción del calor pierda humedad y se cueza, se ase o se dore.

Licuar:Triturar uno o más alimentos, en especial fruta o verdura, hasta convertirlos en líquido, generalmente con una licuadora.

Mermelada:Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de agua y con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta.