BG.RUНОМЕРCПЕЦИАЛЬНЫЙж

урн

ал р

асп

рост

ран

яетс

я в

каф

е, р

есто

ран

ах, к

луба

х, м

агаз

ин

ах и

ки

нот

еатр

ах г

ород

а

4 640008 090014

1 1 0 0 8

№8 (274) 18.05.11

Что такоена самом

деле сахари чем онопасен

стр. 30

Какой воз легче опрокинуть —с сеном или с кирпичами, как освободить пленных христиани как узнать расстояние междугромом и человеком стр. 46

29 судьбоносных вопросов стр. 40, 30

«Жизнь овощей не заканчивается, когда мы их срываем, —они продолжают гото-виться к воспроизводству.Для жизни им необходи-ма энергия, и получаютони ее дыханием» стр. 18

3

4цифры

Что творят«Вопрос, почему в мирене все эгоисты, изучался

на разных животныхи грибах, но роботы

многочисленней»

6писатели

Судьба художника хранила«Сама бы я никогдане бросила науку —

меня просто с работывыгнали. Спасибо, что

не посадили»

8ученые

Портрет с натуры«Муравьи

взаимодействуют с гусеницами голубянок,

а те живут с ними инемножко хищничают»

14технологии

Прозрачные вещиГрифель, водочнаяэтикетка, шнурки

и корова в поискеобщего предка

18химия

В своей тарелкеЗачем мариновать мясо,как делается карамель,почему убегает кофеи другие проклятые

вопросы

46упражненияЭто конец

«Как Христиан освободить, а Магометан в плену оставить»

№8 (274), 18 мая 2011 года

над номером работали:Анна Красильщик Марк Боярский Сергей Леонтьев Татьяна ВайнтробНаталья ГребенщиковаАлина Екимова Инна Герман Надежда Филатова/coma-labЕгор Мостовщиков /The New TimesНаталья ЛебедеваМихаил Хазин Антон СазоновГлеб СолнцевДарья СаркисянМария ШутоваИрина ЯкутенкоПетр Уманский

Препресс ООО «Компания Афиша»ЦветокорректорАлександр КаштановСтарший верстальщикИльяс ЛочиновСтарший корректорЮлия АлексееваРекламный дизайнерДмитрий Самсонов

Учредитель и издательООО «Большой город»Генеральный директор Нелли АлексанянМенеджер по дистрибуции Мария ТертычнаяАдрес Москва, Берсеневский пер., 2, корп. 1Телефон/факс (495) 744 01 77 / (499) 230 77 71По вопросам размещения рекламы в журналеsales@bg.ruПо вопросам размещения рекламы на сайте bg.rubg.ru@bg.ru

Журнал распространяется в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону,Самаре

Отпечатано в типографии Oy ScanWeb Ab, Korjalankatu, 27, 45100, Kouvola, FinlandОбщий тираж 170 000 экземпляров Свидетельство о регистрации средства массовойинформацииПИ № ФС77-43751 от 01 февраля 2011 года выданоФедеральной службой по надзору в сфере связи,информационных технологий и массовыхкоммуникаций (Роскомнадзор)

Все фотографии с сайта flickr.com опубликованысогласно лицензии Creative Commonsили с разрешения авторов. Перепечатка материаловжурнала «Большой город» невозможнабез письменного разрешения редакции.При цитировании ссылка на журнал «Большой город»обязательна. Редакция не несет ответственностиза достоверность информации, опубликованнойв рекламных объявлениях. Мнение авторов можетне совпадать с точкой зрения редакции

В наборе использованы спроектированныеспециально для БГ шрифты BigCity AntiquaАлександрa Тарбеева и BigCity GrotesqueИльи Рудермана, а также шрифт ITC Bookman

Главный редактор Филипп ДзядкоАрт-директор Юрий Остроменцкий

Ответственный секретарь Дарья ИвановаЗаместители главного редактора

Екатерина Кронгауз, Алексей Мунипов Редакторы Ирина Калитеевская,

Елена КраевскаяДизайнеры Алексей Ивановский,

Анна ФроловаФоторедактор Антон Курцев

Продюсер Алевтина ЕлсуковаАссистент редакции Маруся Горина

Менеджер по спецпроектамАнастасия Чуковская

Принт-менеджер Анастасия Пьянникова

Этот номер БГ — специальный. Мы решили на две недели отвлечься от всего того, что происходит за окном,

и посмотреть на то, что происходит в науке. Мы узнали, почему зевотазаразительна, как жили предки муравьев, зачем жарить мясо и солить

огурцы, почему вокруг так много мерзавцев, чем грозит ложка сахара, как освободить христиан из плена,

какая связь между карандашом и бутылкой водки, как птицы узнают, куда им лететь, как спасти исчезающие цветы

и что будет со всеми нами через сто лет. Так выяснилось, что мы все равно сделали номер о том,

что происходит за окном, здесь и сейчас, но на этот раз в окно мы старались смотреть глазами ученых.

А пантеры между тем действительно любят выпить

26еда

Совсем несладко«Если у людей это происходит так же,

как у лабораторных мышей, и если мы едим достаточно сахара, —

наше дело плохо»

30необъяснимое

Не вопрос«В индийских джунглях есть растение

марула, сладкие плоды которогосбраживаются. И неделю-две, пока

плоды съедобны, все в джунглях ходятпьяные: слоны, пантеры, обезьяны —

все вдрабадан. Творится черт-те что»

40ботаника

Ромашки спрятались«Стены и крыша хранилища сделаныиз очень толстого бетона — чтобы

защитить семена от радиации, есливдруг случится ядерная катастрофа»

4

ЧТО ТВОРЯТЧТОБЫ УЗНАТЬ, ЧТО ВАЖНОГО ПРОИСХОДИТ В СОВРЕМЕННОЙ НАУКЕ,

БГ ПОСМОТРЕЛ НА РЕЗУЛЬТАТЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ,ОПУБЛИКОВАННЫХ С НАЧАЛА 2010 ГОДА

потенциальных планет обнаружил за пределами Солнечной системы телескоп «Кеплер», фиксируя периодические

уменьшения яркости звезд. Таким образом поискэкзопланет был поставлен на поток.

млн основанийсодержится в первом полностью синтетическом

геноме, способном к поддержанию жизни. В нем записаныимена 46 исследователей, проводивших эту работу.

угловой секундыугол, на который за год отклонилась ось вращения

гироскопов, установленных в спутнике GravityProbe B. Это подсчитали ученые из Стэнфорда,

потратившие $750 млн и больше 50 лет на самуюмасштабную — и успешную — верификацию теории

относительности.

генов человекаимеют неандертальское происхождение. Впервые

прочитав ДНК неандертальцев, исследователи удостоверились в том, что они действительно

являлись нашими предками.

антикварковсоединили вместе, чтобы получить ядро антигелия —самую массивную частицу антиматерии, созданную

человечеством. Это приблизило ученых к ответу на вопрос, почему материи во Вселенной больше,

чем антиматерии, хотя после Большого взрыва их должно было бы быть поровну.

дней бомбардировокв циклотроне потребовалось, чтобы произвести

на свет 6 атомов элемента №117, новейшего в периодической системе.

млн лет назаджили оперенные динозавры, цвет оперения которых

палеонтологи реконструировали по форме ответ-ственных за окраску клеточных органелл меланосом.

точность методадиагностики болезни Альцгеймера, разработанного

учеными из Флориды. Если данные подтвердятся на больших выборках, болезнь можно будет

начинать лечить задолго до появления первых симптомов.

более

поколений отборанужно пройти родственным роботам, чтобы вырабо-тать альтруизм. Вопрос о том, почему в мире не всеэгоисты, изучался на разных животных, растенияхи грибах, но роботы и проще, и многочисленней,и могут проживать поколение за доли секунды.

экспериментовсовершает в удачный день робот-исследователь

Адам, изучающий функции генов у дрожжей. Роботобладает достаточными познаниями в биологии

и всем необходимым оборудованием, чтобы работать самостоятельно.

языкапроанализировал исследователь из УниверситетаОкленда, чтобы выяснить, откуда они происходят.Оказывается, самое большое количество фонемиспользуют коренные жители областей к югу от

Сахары, следовательно, человеческий язык появилсяв Африке и оттуда распространился по всему свету.

генетических отца(и ни одной матери) было у мышей, выращенных

в 2010 году в Университете Техаса. Чтобы этогодобиться, ученые вставили в мышиную яйцеклетку

самцовую Х-хромосому, а затем оплодотворилиее обычным сперматозоидом.

млрд лет назадвозникли первые многоклеточные организмы — онибыли найдены в отложениях этого возраста в Габоне,что является большой удачей, поскольку бескостные

животные плохо сохраняются.

по меньшей мере

секундывоздействия магнитного поля на мозг испытуемых

оказалось достаточно, чтобы нравственные суждениямногих из них стали менее строгими.

фаланга мизинцапотребовалась, чтобы начерно прочитать геном

человека, найденного в Денисовской пещере на Алтае. Фаланга принадлежала ранее неизвестно-му виду человека, жившему около 40 000 лет назад

на одной территории с неандертальскими и современными людьми.

6

ЛЮДМИЛА УЛИЦКАЯБИОЛОГ-ГЕНЕТИК

-----------------+------------------

Сама бы я никогда не приняла решениябросить науку — меня просто с работывыгнали. Произошло это в 1970 году,когда я работала в Институте общей гене-тики: лабораторию нашу закрыли и всехсотрудников разогнали. А так бы я, скореевсего, и по сей день занималась генети-кой. Закрыли нас из-за самиздата, кото-рый мы читали и немного перепечатыва-ли. Спасибо, что не посадили. Былаи такая статья в Уголовном кодексе —до пяти лет.

Должность моя называлась стажер-исследователь, работа продолжаласьдва года. Я сдала кандидатские экзаме-ны, опубликовала две или три статьипо генетике популяций. И тут все и на -крылось. Это могло бы вылиться во что-то серьезное, но не получилось. Жалетьо случившемся странно, я вообще нио чем не жалею. Я ведь ничего не моглаизменить.

Естественно-научное образование,которое я получила, было, как мне пред-ставляется, очень хорошим. Меня и в юно-сти больше всего интересовал человек,а поменяв профессию, я не поменяла объ-екта исследования. До сих пор моя работакрутится около проблем человека. Летдесять тому назад я написала роман«Казус Кукоцкого», который едва липоявился на свет, не будь у меня такойхорошей подготовки.

Мне по-прежнему очень интереснагенетика, я слежу и за новостями в этойобласти, и за работой моих бывших кол-лег. К сожалению, чем дальше, тем труд-нее разбираться: скорости, на которыхдвижется сегодня наука (та же генетикаили молекулярная биология), слишком ужвелики.

У нас много писателей, оставившихнауку, почему — я не знаю. Но совершен-но уверена, что у человека должна бытькакая-то «положительная» профессия.Во всяком случае Литературный институт,как мне кажется, не делает из человекаписателя, хотя может дать профессиюредактора или переводчика. Среди писа-телей и в России, и на Западе действи-тельно много людей, вышедших из другихобластей. По-моему, это очень хорошо.

ДЕНИС ДРАГУНСКИЙФИЛОЛОГ, ПОЛИТОЛОГ

-----------------+------------------

Научную карьеру я оставлял дважды.Но я ничего не решал. В моей жизни всекак-то само собой складывается. Пер-вый раз — вскоре после университета.По образованию я филолог-классик, мояузкая специальность — греческая палео-графия и текстология. Я читал средневе-ковые византийские манускрипты, иссле-довал переводы с греческого на старосла-вянский. Но постепенно так сложилось,что я начал преподавать новогреческийязык в Высшей дипломатической школе.А потом как-то незаметно стал писатьпьесы и сценарии.

Но в конце 1980-х я начал изучать меж-национальные отношения, опубликовалмножество статей, в 2002 году защитилдиссертацию по проблеме национальнойидентичности. В общем, занялся полити-ческой наукой. Стал основателеми научным руководителем Институтанационального проекта «Общественныйдоговор». Тогда же меня пригласилипоработать главным редактором еже-квартальника «Космополис. Журналмировой политики». Издавали его Рос-сийская ассоциация международныхисследований и МГИМО. Журнал оченьскоро вошел в список ВАК — то есть пуб-ликации в нем учитывались при защитедиссертаций. Хороший был журнал.До сих пор авторы присылают статьи,никто не может поверить, что в 2009 годуон закрылся. О своей научной карьерея вспоминаю с благодарностью.

Филологический период дал мне начи-танность в древней литературе, знаниелатыни и греческого, любовь и, надеюсь,умение читать внимательно, разбираться,понимать смысл слов. В политологиче-ский период я убедился, что люди оченьредко понимают причины и мотивысвоих поступков. Так, в апреле 1994 годана основании анализа весьма элементар-ных показателей я предположил, что кон-фликт в Чечне перерастет в длительнуюгражданскую войну. Мне очень жаль, чтоя не ошибся.

Поскольку я время от времени пишуполитические комментарии, то читаюи своих коллег-комментаторов, а такжесерьезную политологическую литературу.Иногда кажется, что политологи отмахи-ваются от главных проблем. Это в первуюочередь демография: малодетность, уве-личение продолжительности жизни,повышение возраста первородящих. Всеэто радикально меняет матрицу европей-ской цивилизации и ставит массу непри-ятных вопросов. Меж тем политологизаняты классификацией различных типовдемократии, что, на мой взгляд, доволь-но-таки смешно.

СУДЬБА ХУДОЖНИКАХРАНИЛА

БГ ПОПРОСИЛ ПИСАТЕЛЕЙ, В РАЗНОЕ ВРЕМЯ ЗАНИМАВШИХСЯНАУКОЙ, ОБЪЯСНИТЬ, ПОЧЕМУ ОНИ ЕЕ БРОСИЛИ

текст: Антон Сазоновиллюстрации: Глеб Солнцев

Денис Драгунский на лекции в Институте национального

проекта «Общественныйдоговор», 2002 год

Стажер-исследователь ЛюдмилаУлицкая в Институте общей

генетики

7

Борис Стругацкий коммутирует схемудля табулятора в вычислительной

лаборатории Главной астрономическойобсерватории РАН, 1960 год

Марина Галина, аспирант кафедрыгидробиологии Одесского

государственного университета,1986 год

Александр Иличевский (слева)на третьем курсе факультета

общей и прикладной физикиМФТИ, 1991 год

АЛЕКСАНДР ИЛИЧЕВСКИЙФИЗИК

-----------------+------------------

Я всегда занимался только тем, что каза-лось мне чрезвычайно интересным, —только это определяло направление дви-жения. Так что резкой смены векторовне произошло, а было постепенное пере-вешивание одного интереса другим.Ни о какой карьере писателя я не помыш-лял, просто мне хотелось производитьновый смысл, и только это управляломоими устремлениями. С житейской точки зрения ученая стезя у нас ничутьне выгоднее стези писателя. На Западевсе наоборот. Если ты там ученый, тоу тебя есть множество стимулов настаи-вать на своем призвании.

До 22 лет наукой я занимался оченьсерьезно — по 16–18 часов в сутки, и дажево сне я продолжал решать задачи. Потомвремя ограничилось до 4–5 часов в сут-ки. Сейчас уже я почти не жалею о сво -ем уходе. А ведь было время, когда в биб-лиотеке приходилось проходить мимополок с научной литературой, зажмуривглаза, — не то мог остановиться и под -виснуть на несколько часов над свежимивыпусками Physics Review Letters. В целоммне кажется, что в науке мне удалось бысделать не больше, чем в литературе.И совершенно очевидно, что без наукине было бы той литературы, которойя сейчас занимаюсь. Так что дыма безогня не бывает, как, впрочем, и наоборот.

Занятия наукой не только расширяюткругозор, но и дают понимание весомо-сти творческих способностей в мире.К тому же мне интересны такие темы,какие мало кому известны, и это особен-ное удовольствие — рассказывать другимо неведомом. Вдобавок научное мировоз-зрение влияет на мышление и способзаписи воображения, порожденного мыс-лительным процессом. Мне нравитсяв прозе возможность мышления, когдасам текст исследует и размышляет, какживой одухотворенный организм.

К сожалению, современная наука ужепрактически не поддается популяриза-ции — поэтому, в частности, научная фантастика в ее привычном виде сей -час претерпевает чрезвычайный кризис.Сейчас наука по сложности приближает -ся к физическим пределам мозга и время,необходимое для формулирования совре-менных проблем физики или математи-ки, намного превышает время академи -ческого образования. Что уж говоритьо простом читателе, которому невозмож-но корректно объяснить, что такое темнаяматерия.

Я сейчас с нетерпением жду новостей —будут ли открыты на этот раз бозоны Хиггса или снова придется подождать.Вообще, я стараюсь следить за новостямииз области науки, но зачастую многое дляменя теперь оказывается откровением.

МАРИЯ ГАЛИНАГИДРОБИОЛОГ

-----------------+------------------

Писатель — это не профессия, а склон-ность. Редко кто открывает ее у себяв зрелом возрасте. Я лет с четырнадцатиточно знала, что буду писать книги. Дру-гое дело, что в СССР литература находи-лась под жестким идеологическим конт-ролем, а писатели состояли в такой привилегированной касте, пробитьсяв которую можно было только обладаяправильным сочетанием таланта, кон-формизма и настырности. При стандарт-ном раскладе писатель публиковал пер-вую книжку лет в 35–40, в 45 становилсячленом Союза писателей, ну и дальшежил в относительном благополучии,если не шел на конфликт с властью. Либоуходил в андеграунд и публиковалсяна Западе, на что далеко не все отважива-лись. Научная работа представляла собойзамечательную синекуру — выделеннуюзону относительного свободомыслия.К тому же профессия биолога позволялахоть как-то посмотреть мир.

Но даже науку не стоит идеализировать.Я жалею не столько о карьере, сколькоо некоей человеческой общности — при-бежище вменяемых, мыслящих людей,которых не так уж много на белом свете.С той поры у меня осталось несколько дру-зей, и они мне очень дороги. В России сре-ди литераторов довольно много людейс естественно-научным образованием —биологи, физики, математики. Мнес ними как-то априори проще находитьобщий язык, чем с выпускниками гумани-тарных вузов.

Мне было очень интересно работать,но, полагаю, не хватило фанатизма. Верыв то, что я занимаюсь единственно нуж-ным и важным делом. Поэтому я ушлаиз науки с легким сердцем. К тому жея не очень умею работать в команде, дляписателя это нормально, для ученого —нет. Зато я обрела навыки систематиче-ского мышления и умение работатьс материалом: вычленять важное и отсеи-вать неважное. Вообще, ученые — люди,не склонные к сантиментам, не испыты-вающие особых иллюзий относительночеловеческой природы и места человекав мире. Это очень помогает. Скажем, фан-тастическое произведение до какой-тостепени напоминает научную работу —есть проблема, герои ее решают так-тои так-то. Фантастика строит модели,и ученые занимаются тем же самым.Но литературой, а не игрой ума это стано-вится только тогда, когда за прикладнойпроблемой стоит нечто большее.

На деле любая научная работа оказыва-ется достаточно рутинной. В ней при-ключений меньше, чем кажется со сторо-ны. И грязных, неприятных моментовмного. Я, например, еще лаборантом ана-томировала страуса. В заповеднике «Аска-ния-Нова» случился плановый забой,и мы специально из Москвы приехали,чтобы разделать и взвесить страуса. Этомалоприятное занятие, потому что нуж-но все взвешивать по отдельности —печень, почки, глаза, мозг. И вот сидишьв холодном помещении, изо рта пар, рукипо локоть в крови, на аптечных весах —глаза. Неудивительно, что мне хорошоудаются ужастики.

БОРИС СТРУГАЦКИЙАСТРОНОМ

-----------------+------------------

Писательская работа пошла у меня хоро-шо, заведомо лучше, чем научная. Писате-лем хотелось стать очень, работать в нау-ке — тоже, но «рыба ищет, где глубже,а человек — где лучше». БессмертныйОстап-Сулейман-Берта-Мария Бендер-бей говорил по этому поводу следующее:«Из двух зайцев выбирают того, что жир-нее». И спорить с этим трудно.

Я трезво оценивал свои перспективыв науке — меня едва ли ждали какие-либооткрытия, откровения и результаты, кото-рыми стоило бы гордиться. Вообще ниче-го такого, о чем все мы мечтали со школь-ной скамьи. Я мог лишь стать крепкимкандидатом, каких сотни и тысячи,и, будучи по натуре своей прирожденнымматематиком-прикладником, иметь инте-ресную работу. Но в этом смысле писа-тельство дало мне несравненно больше.И это несмотря на то, что работа писателямне всегда представлялась мукой мучени-ческой, а вычисления-таблицы-графики-программы доставляли неисчерпаемуюрадость и наслаждение. Видимо, лишьмучительный труд может быть подлиннорезультативным — десять минут счастьяв награду за сто дней еле переносимыхстраданий.

Я был добросовестным и жаднымдо работы аспирантом. И даже оставивПулковскую обсерваторию, я довольнодолго еще пытался что-то сделать в обла-сти звездной астрономии, пока в одинмомент не понял, что отстал от реальнойнаучной жизни навсегда и ничего серьез-ного сделать уже не успею.

Научная деятельность принесла мнемного радостей и, естественно, огорче-ний. И знание этой весьма специфиче-ской области жизни. Мы ведь многои часто писали об ученых, и у нас полу -чалось, как правило, вполне достоверно.Я и по сей день слежу за новостямииз своей бывшей сферы деятельности,но не часто и вполне бессистемно. Мнелюбезно присылают газету «Троицкийвариант», ориентированную на ученых.Ее как раз хватает для того, чтобы оста-ваться в курсе наиболее интересныхсобытий в отечественной науке.Но не более того.

Мне всегда казалось, что у нас оченьмного писателей, пришедших из медици-ны. Те же, кто пришел из науки, в основ-ном стали фантастами. Чем подобнуюзакономерность можно объяснить,я, впрочем, все равно не знаю. Вполневозможно, что причиной тому служитархаичное представление о фантастикекак литературе «про научные открытияи про науку». Поэтому большинство этихученых писали и пишут именно научнуюфантастику. Они следуют Верну и Беляе-ву, а не Уэллсу и Булгакову.

Вообще, всякое дело, которым зани -маешься по призванию и в охоту, — бла-годарно. В России или нет — несуще-ственно. Получить высокое творческоенаслаждение от занятий наукой можнолишь при наличии таланта. Но ни вла -сти, ни богатства на этом пути не обре-сти, разве что по случайному стечениюобстоятельств.

8

ПОРТРЕТ С НАТУРЫВ ЭПОХУ НАНОТЕХНОЛОГИЙ, РЕГЕНЕРАТИВНОЙ МЕДИЦИНЫ,

НЕЙРОЛИНГВИСТИКИ И ГЕННОЙ ИНЖЕНЕРИИ СУЩЕСТВУЮТ НАУКИ,КОТОРЫЕ ИЗУЧАЮТ МУРАВЬЕВ, ЯЙЦА, БОЛОТА, ЗАПАХИ, ГЕЛИЙ,

КОЛЬЦА ДЕРЕВЬЕВ И БОТАНИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ. БГ ПОГОВОРИЛС ЛЮДЬМИ, КОТОРЫЕ ЗАНИМАЮТСЯ ИМИ ВСЮ ЖИЗНЬ

текст: Татьяна Вайнтроб, Анна Красильщик, Инна Германиллюстрации: Алексей Ивановский

МирмекологияЕЛЕНА ФЕДОСЕЕВА, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХ

НАУК, ГЛАВНЫЙ ХРАНИТЕЛЬЗООЛОГИЧЕСКОГО МУЗЕЯ МГУ:

«Мирмекология — это наука о муравьях,спектр изучения — от молекулярной гене-тики до больших экосистем и взаимодей-ствий между разными видами. У нас в стра -не мирмекология стала развиваться в 60-егоды — с тех пор сформировалась доволь-но приличная школа. Есть люди, занимаю-щиеся палеонтологией муравьев — этосвоеобразное искусство восстановленияоблика древних муравьев и их предковпо отпечаткам и остаткам в янтаре. Дру -гие занимаются социальными аспектамижизни муравьев: устройством их сооб -ществ от семьи до колоний и федераций,где между семьями может происходитьинтенсивный обмен населением.

Я занимаюсь функциональной морфо-логией и анатомией — в основном скелет-но-мышечного аппарата. В эволюцион-ном плане особенно интересен моментперехода муравьев к наземному образужизни. Утрата полета дала возможностьразвиваться тем структурам, которые

не могли развиваться раньше: началасьфантастическая эволюция брюшногоотдела, грудного отдела, головного отде-ла, то есть стало возможно то, что раньшебыло недоступно. Это все страшно инте-ресно.

На фоне других насекомых муравьи —настоящая цивилизация. Они создалифантастическую систему. Существуютмиллионные семьи. Муравейник можетпросуществовать лет сорок и больше,если не происходит никаких катаклиз-мов — пожаров, кабанов, медведей, птиц,людей, ветровалов и проч. Если муравей-ник порушен, семья переселяется в новоеместо. При этом взрослая особь, напри-мер, рыжего лесного муравья живетв среднем полгода-год. Долгожители ста-новятся хранителями мудрости. Значи-тельную часть жизни молодой муравейпроводит в муравейнике как рабочий —участвует в уходе за расплодом (яйца,личинки и куколки). Постепенно он сме-щается к периферии и становится фура-жиром (или охранником). Молодой фура-жир имеет кормовой участок на перифе-рии территории. Именно эти муравьиявляются хранителями информации

о дорогах, кормовых деревьях и прочем.Старые фуражиры, которые пережиливесь сезон (6 месяцев) и зиму, становятсяхранителями мудрости и в новом сезонеопределяют структуру кормовой террито-рии семьи, чтобы не нужно было каждыйраз все начинать заново.

Почти все виды муравьев способнык образованию мощных надсемейных груп-пировок. Одним из примеров может слу-жить американский огненный муравейSolenopsis. Это вид наносит серьезный уронсельскому хозяйству: он довольно сильножалит, его укусы могут даже вызывать ана-филактический шок. Это ощутимая пробле-ма, например, для рабочих на плантацияхсахарного тростника. Кроме того, своимигнездами он портит американцам лужайки.Между гнездами существуют мощные под-земные связи — множество разветвленныхтоннелей и ходов, по которым семьи пере-селяются и взаимодействуют. Эти связисоздают большую мобильность муравьями сводят на нет практически любые попыт-ки борьбы с ними.

Другой южноамериканский вид —муравьи-листорезы, они строят колос-сальные подземные сооружения и устраи-

вают настоящие грибные сады: собираютлистья, измельчают их и на этом субстра-те выращивают грибы, которые безмуравьев в природе не существуют. Этогрибы, которые эволюционировали вме-сте с ними, то есть они создали такуюсвоеобразную грибную культуру.

Некоторые наши муравьи взаимодей-ствуют с гусеницами бабочек-голубянок,которые живут у них в семье, немножкохищничают, но выделяют очень привле-кательный для муравьев секрет. Естьпаразитические, очень опасные длямуравьев жуки — стафилиниды, которыевыделяют эфиры. Эти эфиры муравьямнравятся и действуют на них как нарко-тик. Зараженные муравьи с удовольстви-ем ухаживают за этими жуками, кормятих, но перестают следить за расплодоми охотиться. Жуки оказываются для нихболее привлекательными, чем собствен-ное потомство и сородичи. Более того,эти жуки могут передаваться из семьив семью, для которых увеличение количе-ства таких муравьев очень опасно: семьяможет даже погибнуть.

Муравьи производят довольно свое-образные манипуляции, напоминающие

9

орудийную деятельность — это счита -ется признаком высокого интеллекта,который есть только у высших приматов,человека и некоторых птиц. Например,муравьи-портные и муравьи-ткачииспользуют в качестве «орудий» пря-дильные железы личинок в созданиигнезда. Муравьи-портные, живущиев Юго-Восточной Азии, строят гнездана деревьях из листьев и собственнымиличинками эти листья сшивают. Муравьи-ткачи тоже используют личиночныйшелк, подшивая к листьям гнезда свое-образную ткань.

Муравьи способны передавать инфор-мацию — при помощи феромонов, раз-личных сигнальных поз, а также исполь-зуя антенны. Муравьи-разведчики могутпередавать информацию о направлении,оставив химический след или рассказаво том, где лежит корм, при помощиантенн — ударами антенн друг о друга.Таким способом они передают информа-цию о дороге, о поворотах и, судя по все-му, даже могут эту информацию сжимать,вместо «слов» «лево-лево-лево-право-право», они могут сказать: «3 раза налево,2 раза направо».

Мирмекология в большой степени экс -периментальная наука. Для проведенияэкспериментов создаются специальныесемьи в естественных и лабораторныхусловиях. Для переселения семьи с од -ного участка на другой изымают частьособей из большого муравейника — чтобы семья хорошо прижилась, нужно20–50 тысяч особей. Причем нужносуметь захватить не только взрослых осо-бей, но и куколок, и расплод, и вместес хвоей аккуратно положить в перенос-ку — мы часто используем для этого5-литровые пластиковые бутылки. Выби-рается подходящий участок и делаетсязаготовка для нового гнезда. Если терри-тория им подходит, они там обоснуются,если нет — уйдут, причем родную хвоюунесут с собой — это ценный строитель-ный материал.

Чтобы понять что-то про объект, нужноувидеть и изучить его в естественныхусловиях, поэтому мне в какой-то моментпришлось заняться экологией муравьеви отправиться работать в поле. Там я мно-гое узнала. Например, в муравейникеесть одно центральное гнездо — с самкой,молодыми личинками и «обслуживаю-

щим персоналом». Вокруг раскиданоогромное количество периферическихгнезд с более зрелыми личинками. Таквот, пища стекается в основном в главноегнездо: группы, обслуживающие дополни-тельные гнезда, приносят пищу туда,а «рабочие» из центрального гнезда про-сто приходят и уносят оттуда эту пищу.Я тогда не сразу придумала, как мне этовсе проверить: муравьи очень мелкие,метить их сложно. Тогда я стала кластьразный корм в разных местах: на пери -ферии клала головы мух, другим давалагрудной отдел мух, третьим — брюшкомух. И таким образом смогла увидеть, какэто все распределяется по системе гнезди как еда постепенно стягивается к цент-ральному гнезду. Это было безумно инте-ресно».

БолотоведениеВИКТОР ДЕНИСЕНКОВ, КАНДИДАТ ГЕОГРАФИЧЕСКИХНАУК, ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ БИОГЕОГРАФИИ И ОХРАНЫ

ПРИРОДЫ ГЕОГРАФИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА СПБГУ:

«Болотоведение — это геоботаническаядисциплина, изучающая болото как при-родное явление. Вообще, болото — это

настоящая летопись, поскольку расти-тельные остатки, заключенные в торфе,хорошо сохраняются, и по ним можнопроследить процессы накопления торфа.В то же время эти растительные остаткиявляются как бы индикаторами прошлыхэпох: по ним можно судить о возрастеболота и о ландшафтах местности.

Когда я учился в Санкт-Петербургскомуниверситете, нам читали курс болотове-дения. Мы даже на экскурсии ездили.А после выпускных экзаменов я увиделобъявление: требуется в торфоразведоч-ную экспедицию северо-западного биоло-гического управления инженеры-геобота-ники. Вот я и поехал.

Я не думал, что буду болотами занимать-ся. У меня была даже склонность к лесове-дению. Но я подумал, что на болотах ведьтоже леса растут, только болотные.

В течение трех лет мы описывали растительность, отбирали образцы тор -фа и определяли его виды — по сути,круглогодично, даже зимой. Мы работалив очень тяжелых условиях и не простужа-лись, даже когда зимой руками отбиралиобразцы. Некоторые болота ведь непро-ходимые в летнее время, а зимой это

Рекомендую посетитьключевые болота — вы будете в восторге

от местной флоры

намного проще. Ходили пешком,только под конец у нас вездеходы появи-лись. Это очень изнурительная работа, нотем не менее она приносит вдохновение.

Вернувшись, я пошел работать в уни-верситет. В экспедиции меня хорошообучили анализу торфов и степени егоразложения. И сейчас, по сути дела,я единственный специалист в Ленингра-де: ко мне многие обращаются именнопо анализу ботанического состава торфа.

Болота хорошо сохраняют живой мате-риал, потому что торф работает как кон-сервант: он кислый, и в нем содержатсяостанки практически любых организмов.Также благодаря исследованию болотслучалось много открытий, например,в Сибири находили мамонтенка, потомна болотах поселение человека обнару-живали, ну и всякие штуки, связанныес войной, — танки, орудия. Болота далекоеще не все изучены, особенно на севере.Есть такие, где вообще нога человекане ступала.

Болота обычно образуются двумя путя-ми: зарастанием водоемов — это озер-ный путь, и суходольным заболачивани-ем — лесной путь, когда в лесу происхо-дит перенасыщение почвы и образуетсяболото.

Трясина появляется только в первомслучае, когда озеро начинает зарастатьс берегов и образуется сплавина — жид-кий «ковер», состоящий из камыша, рого-за, других корневищных растений и мхов,а под этой трясиной остаются прослойкиводы. Затем, по мере того как происходитдальнейшее накопление торфа, прослой-ки исчезают и болото становится сплош-ным. Но начальные стадии с этими водя-ными жилами очень долго сохраняются.

Самые красивые болота для меня —ключевые, которые питаются за счетключевых вод. Такие воды богаты изве -стью, поэтому там растут кальцефилы,которые очень красиво цветут. Я как разнедавно ездил в Архангельскую областьв Кенозерский национальный парк. Реко-мендую посетить — вы будете в востор -ге от флоры местных болот, особенноот венериного башмачка, да и всяких дру-гих растений из семейства орхидных».

ДендрохронологияОЛЬГА ТАРАБАРДИНА, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ

СОТРУДНИК НОВГОРОДСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГООБЪЕДИНЕННОГО МУЗЕЯ-ЗАПОВЕДНИКА:

«Дендрохронология — это наука, котораязанимается изучением параметров годич-ных колец. Таким образом можно узнатьочень ценную информацию об измене-ниях климата на протяжении длительныхпромежутков времени и датировать опре-деленные явления и события прошлого.Это очень важно для историков и архео-логов. Другое направление, где очень востребована информация, получаемаяв процессе дендрохронологическогоисследования, — изучение истории кли-мата. Этим больше занимаются биологии географы, но поскольку я археолог, мнебольше интересно, как мы можем с помо-щью годичных колец датировать какие-токонкретные постройки.

Я заканчивала МГУ и там же защищаладиссертацию по археологии. Поехалаработать в Новгород, и получилось так,что в 90-е дендрохронологическое иссле-дование оказалось тут заброшенным.А в Новгороде этим надо обязательнозаниматься — это основа нашей хроноло-

гии. И местный археологический центрпредложил мне попробовать. Я сначаластажировалась в Москве в Институтеархеологии, потом в Национальном музеев Копенгагене, а потом стала самостоя-тельно тут работать.

Мы можем узнать точное время строи-тельства не только конкретной построй-ки, но и найденных в ней предметов.В том числе уникальных печатей и бере-стяных грамот. Первая берестяная грамо-та была найдена в Новгороде в 1951 году,но тогда еще не было возможности точнодатировать археологические слои — онапоявилась спустя десять лет. Новгород —город очень древний, культурные слоиздесь очень мощные, поэтому нам важно

очень точно датировать предмет, найден-ный в слое толщиной около восьми мет-ров. И дендрохронология оказалась длянас просто огромной находкой, до неефактически мы могли сказать, что бере-стяные грамоты найдены в слоях XIV века.Но ведь главное — что они относятсяк 1320 году.

Если посмотреть на срез дерева, мыувидим годичные кольца. За один годдерево образует одно годичное кольцо.Но толщина этих колец всегда разная:в один год кольцо толстое, в другой —узкое. Это зависит от колебаний климатаи от условий, в которых растет дерево.В благоприятный год кольцо будет широ-кое, а в год засухи — очень узкое. В каж-дое конкретное столетие чередованиеколец и благоприятных климатическихпериодов абсолютно индивидуальны,поэтому толщина колец — очень четкаяфиксация изменений. Сейчас процессдендрохронологического исследованиявыглядит чаще всего так. Исследователи

изучают группу деревьев, растущихв современном лесу, — деревья должныбыть многолетние. Потом, вымеряя пара-метры годичных колец этих деревьев,строят графики. По ним заметно, что двадерева, которые росли по соседству в лесув сходных условиях, будут иметь оченьпохожие графики. Если взять два образцаиз постройки, скажем, XIX века и прове-сти с ними точно такую же процедуру,будет та же закономерность. То же самоес деревом любого века. Более того, сопо-ставив образцы современного лесаи более ранних построек, мы получимнекие общие отрезки, на которых нашиграфики будут совпадать, — так строитсятак называемая лесенка, по которой мы

можем опуститься достаточно далеков прошлое. Самые глубокие дендрохроно-логические шкалы построены для Амери-ки — там возраст многих деревьев превы-шает тысячи лет, а самая глубокая шкалаимеет протяженность около 8 тысяч лет».

ОдорологияВИКТОРИЯ КРУТОВА, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХНАУК, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ИНСТИТУТА ПРОБЛЕМ

ЭКОЛОГИИ И ЭВОЛЮЦИИ А.Н. СЕВЕРЦОВА РАН:

«Одорология — это наука о запахах. Дляее понимания важна физиология, биохи-мия, физика, психология, соответствен-но, занимаются ею специалисты с совер-шенно разным уровнем образования, раз-ным пониманием проблем.

Изучение запахов было популярнов 1960–1970-х, потом в связи с невозмож-ностью дальнейшего технического анали-за все как-то угасло. А сейчас наблюдаетсяновый интерес к нему. Во многом это свя-

зано с недавним вручением Нобелевскойпремии специалистам, которые изучаютобоняние. Они расшифровали генетиче-скую основу рецепторов, которые отве-чают за восприятие запахов. Но нельзясказать, что после этого мы до концапоняли весь механизм обоняния. Запах —это ощущение, которое у нас формиру-ется в мозге. Эта составляющая менеевсего изучена. Другая часть исследованийсвязана с исследованием того, что такоезапах, как он распространяется и каквлияет на млекопитающих. Биологиязапахов — очень сложная вещь, тожедо конца не изученная.

Я занимаюсь изучением поведениясобак, связанного с обонянием, а такжепрактическим использованием собаки запахов, которые собираются со следовжизнедеятельности диких животных,для изучения популяций диких млеко -питающих.

Когда я училась в университете, то естьпочти 25 лет назад, я попала в одорологи-ческую лабораторию, сейчас это Эксперт-но-криминологический центр МВД. Тамработали с человеческими запахами,а я, поскольку училась на биофаке, заня-лась аналогичной работой с животными.Вот с тех пор, так сказать, и нюхаю.

Все выделения живого организма —млекопитающего, человека, птицы, насе-комого — имеют определенный индиви-дуальный запах, который не меняетсяв течение жизни. Если собаке дать поню-хать запах, скажем, с мочевой метки тиг-ра, то она может найти экскременты,оставленные этим же тигром. Таким обра-зом мы можем картировать точки, гдеэтот тигр находился. Например, мы при-везли из заповедника 20 проб разных экс-крементов. Мы не знаем, сколько зверейих оставили, и начинаем просто сравни-вать первую пробу со второй, третьей,пятой. Причем использование собак даеттакую же достоверность, как исследова-ния ДНК.

Мониторинг популяции диких живот-ных с помощью идентификации запаховпридумала я. До меня с этой методикойникто не работал, а сейчас она активноприменяется в России и зарубежные спе-циалисты тоже интересуются нашим ноу-хау. Наибольший успех мы достиглив изучении популяции крупных редкихвидов — тигров, медведей, волкови ирбисов.

По запаху можно определить индиви -дуальную принадлежность зверя, пол,возраст, болезни. В частности, недавниеисследования показали, что собаки могутвыявлять начальные стадии онкологиче-ских заболеваний.

Индивидуальный запах содержитсяв самых разных выделениях организма:это не только экскременты, моча, но так-же кровь, следы кожных желез и такдалее. Криминалистическая одорологиякак раз использует эти выделения чело -веческого тела. Причем замаскироватьзапах невозможно. Вы можете облитьсядухами, но собака все равно вас найдет.Запах никуда не девается, он генетическиобусловлен и сопровождает человекадо самой смерти.

Несмотря на компьютерный прогресс,собаки до сих пор наиболее эффективны,потому что мы пока не знаем природуиндивидуального запаха. Мы можем лишьпримерно предполагать состав веществ,но полностью расшифровать пока не уда-ется. Если мы разложим, сделаем хро -матограмму человеческого запаха, мы

10

Самая глубокая денд-рохронологическаяшкала — 8 тысяч лет

11

обнаружим тысячи веществ, но какоеиз них является ключевым, мы покане знаем. А для собак на самом деле важнаочень небольшая часть компонентов.

Криминалисты работают не как в старыхкнижках написано: понюхала собака баш-мак преступника, потом подошла к шерен-ге выстроившихся мужчин и вытащилаза рукав того, чей башмак она нашла. Нет,собака не пускается по следу — сейчасс того же ботинка снимают запах, потомберут запах у подозреваемых, приносятв лабораторию разные пробы, и собакаих сравнивает.

Мои четвероногие коллеги живутсо мной. Сколько их — не скажу, секрет.Я абсолютно уверена, что нет породс исключительно острым обонянием —это все-таки индивидуальная особен-ность. По возрасту ограничений тоженет: у меня жил пес вольфшпиц, которо -му было 13 лет. Он ослеп, но тем не менеемог работать хорошо. Единственное —ему было сложно находить запах. Он могпросто пройти мимо банки с пробой,но когда находил, нюхал и обозначал.То есть обоняние сохраняется практиче-ски до самой смерти».

ЭтноботаникаНАТАЛЬЯ ТАТАРЕНКОВА, ХРАНИТЕЛЬ ФОНДОВ

И НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК МУ «АЛЕУТСКИЙКРАЕВЕДЧЕСКИЙ МУЗЕЙ» НА ОСТРОВЕ БЕРИНГА:

«Этноботаника описывает народные обы-чаи в связи с растениями, она возниклана стыке двух наук — ботаники и этногра-фии. То есть — какие растения росли и рас-тут в данной местности, как их использова-ли в пищу и, например, в обрядах местныежители.

Специалисты должны знать и ботанику,и этнографию в совершенстве, хотя безглубокого знания биохимии и фармаколо-гии также не обойтись. Название появи-лось относительно недавно — около 50 летназад. А в России первое полноценноезаседание по этноботанике впервые прой-дет в рамках Конгресса этнографов и ант-ропологов только в этом году. Первуюмонографию по этноботанике — о доисто-рических миграциях растений и человекаи полезной флоре и фауне Алеутских ост-ровов в 1949 году написал биолог ТеодорПоль Бенк II. Этот труд стал своеобразнымпособием для потерпевших кораблекру-шение, для военных и десантников, кото-рые высаживались в незаселенной частиостровов.

Алеутский краеведческий музей занима-ется не только этноботаникой, но и «этно-зоологическими» исследованиями: вопро-сами традиционного использования мор-ских беспозвоночных, особенностямиотлова и использования птиц, рыб и мор-ских млекопитающих. Грубо говоря, насинтересует: что добыть, как добыть и какприменить — в пище и в медицине.

Я приехала работать на островв 1994 году, младшим научным сотрудни-ков в заповедник «Командорский», когдаон только начинал функционировать.Изначально планировала работать здесьморским гидробиологом, но в силу обстоя-тельств пришлось перепрофилироватьсяв ботаника. А с 1998 года я пришла в крае-ведческий музей, и моя деятельность при-обрела этнографический уклон.

У нас тут принято говорить — «уйтив остров». Есть поселок Никольское —райцентр самого маленького по числен-ности района нашей страны. Там живут

около 700 человек, это место компактно-го проживания одной из самых малочис-ленных народностей — алеутов. Когдавыходишь за пределы поселка, говорят,что ты пошел «в остров», там нет дорог —одни направления. Места безлюдные.Бывают случаи, когда непогода задержи-вает в пути на несколько дней — и оста-ешься отрезанным от внешнего мира.Волей-неволей переходишь на поднож-ный корм. Но тому, кто знаком с приро-дой и алеутской культурой, бояться нече-го. Остров дает все для выживания, нуж-но лишь научиться видеть мир вокругсебя. Так у меня возник интерес к этнобо-танике, а потом уже пошли научныеисследования.

Сбор информации у местных старожи-лов — бесценен. В пищу употребляютне только всем известные растения и яго-ды, но и те, что принято называть услов-но-съедобными, то есть частично токсич-ные виды. Скажем, огуречник (Streptopusamplexifolius) — по вкусу он действитель-но напоминает огурец, его плоды, крас-ные водянистые ягодки, дети называютпомидорками. В первой половине про-шлого века растение использовалина Алеутских островах, на Командорахи Камчатке. Сейчас, например, в Магада-не его не едят, а у нас влажный, холодныйклимат, так что концентрация вредныхвеществ в нем гораздо ниже. Еще одинместный вид — щитовник (Dryopterisexpansa). Побеги этого папоротника упо-требляются вместо орляка, которыйна островах не растет, а на корневищераньше настаивали зюйду — разновид-ность бражки. В начале ХХ века зюйдава-рению была объявлена настоящая война,но именно зюйда спасла жителей от гель-

минтозов (заболевание организма, вызы-ваемое паразитическими червями. — БГ),притом что они ели и сырых моллюсков,и сырую рыбу. Или — прекрасно идетв пищу рябчик камчатский, на Аляскеего называют «индейский рис», а у нас —«саранка». Его луковички содержатмного крахмала, из ягод, квашеных луко-вичек и мяса (жира) готовят так называе-мые толкуши.

Несмотря на всеобщую глобализа -цию, в изолированных сообществах традиционные способы ведения хозяй-ства сохраняются. Но для того чтобыих изучить, нужно иметь с их носителя-ми доверительные отношения и житьв острове».

ГелиеметрияАЛЕКСАНДР РАВЕНЧУК, ДОКТОР ФИЗИКО-МАТЕМА-ТИЧЕСКИХ НАУК, СПЕЦИАЛИСТ УПРАВЛЕНИЯ ГЕОФИ-

ЗИКИ И ГЕОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ КОМПЛЕКСНОЙГЕОЛОГИЧЕСКОЙ РАЗВЕДКИ И ТОПОГРАФИИ:

«Гелий — один из наиболее распростра-ненных химических элементов во Вселен-ной, занимает второе место после водо -рода. Если говорить совсем просто,то гелиеметрия изучает прохождениегелия через твердые и жидкие среды Зем-ли. Кроме того, эта наука позволяет обна-руживать глубинные разломы и местазалегания радиоактивных руд, исследуетобразование гелия при радиоактивномраспаде, миграционные формы гелияи распределение элемента в природныхобъектах. Были на проспекте Вернадскогов Москве? Он назван в честь основателягелиеметрии — Владимира ИвановичаВернадского. На заседании РоссийскойИмператорской академии наук он заявил,что по своему образованию и нахожде-

нию в недрах гелий является самым зага-дочным элементом периодической систе-мы Менделеева.

Я начал заниматься гелиеметриейеще в университете, потому что меняс детства привлекало внутреннее устрой-ство вещей и суть их природы. У меняв комнате стоял огромный глобус —дедушка подарил папе еще в его детстве.Моей главной мечтой было заглянутьв его нутро и посмотреть, что там есть, —когда мы вертели глобус, там постоянночто-то бряцало и как будто шевелилось.Вот гелиевая съемка разломов тектони-ческой коры — это как будто сбывшаясямечта.

Исключительная важность этой наукизаключается в том, что гелий являетсяиндикатором залежей радиоактивныхруд и глубинных разломов, по выбросамгелия находят урановые месторождения,а следовательно, и разломы. Катастро-фично, что практически все атомныеэлектростанции построены без учета раз-ломов, которые находятся прямо подними, — а ведь любой сдвиг блоков,из которых образована кора планеты,может привести к так называемому тихо-му землетрясению.

Именно с помощью гелиеметриче-ских исследований была создана самаяточная схема строения планеты: Землястала рассматриваться как энергонасы-щенная высокоорганизованная системас синергетической сущностью — какживое существо с возможностью комму-никации. Тектонические разломы в кореЗемли являются мощными каналами,по которым гелий мигрирует к поверх -ности. Эти каналы являются еще и сред-ством коммуникации планеты с други-ми небесными телами (в частности,Солнцем) — но это, безусловно, оченьспорная теория, которая проходит на сты -ке физики и религии. Как считает глав-ный исследователь гелия в нашей странеакадемик Яницкий, Земля — это супер-мощная быстродействующая ЭВМ, рабо-тающая во вмещающем нас информа-ционном поле. Далее можно только пред-полагать за этим суперкомпьютером тесамые функции Бога, который видит всеи может все в соответствии с упомянуты-ми заповедями, являющимися кодом кос-мического мироздания.

Чем больше я занимаюсь всем, что свя-зано с гелиеметрией и физикой планеты,тем больше я убеждаюсь, что все происхо-дящее не может быть случайно. Сталкива-ясь с мощной, могущественной, сложней-шей системой организации внутреннихпроцессов на Земле, невольно задумыва-ешься о существовании высшего разума,разумного и строгого».

ОологияНИКОЛАЙ БАЛАЦКИЙ, ОРНИТОЛОГ,

СТАРШИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ОТДЕЛА ПРИРОДЫНОВОСИБИРСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО

КРАЕВЕДЧЕСКОГО МУЗЕЯ:

«Оология — раздел зоологии, посвящен-ный изучению птичьих яиц. Хотя эта наукадолжна охватывать не только птиц, потомучто все в мире вышло из яйца, включаямикромир и человечество. Но тем не менееоология изучает морфологию именноптичьего яйца.

Оологией я начал заниматься ещев начале 60-х годов, еще не зная, что этонаука. Мне было 6 лет, и я уже увлекал -ся гнездами. А потом я стал биологом,и если раньше мне казалось, что

Папоротник употреб-ляли вместо орляка,

а на корневище настаивали зюйду

12

может быть проще птичьего яйца, тосейчас я думаю иначе.

Все начинается с яйца, хотим мы этогоили не хотим. Не могла сначала птицапоявиться. От яйца зависит ее будущееразвитие, как она будет выглядеть, чембудет питаться, — в нем заложена про-грамма на всю оставшуюся жизнь. Окру-жающая среда может только вносить своикоррективы, то есть менять внешнийоблик птицы под соответствующие усло-вия. Я изучал это не только на птицах,но и на насекомых. Например, если дер-жать яйцо гусеницы в прохладных усло-виях — бабочка выходит более темной,а если в более сухом месте — выходятблеклые.

Мне как биологу оология очень помо -гает. Например, в изучении наследствен-ности важны пигменты скорлупы птиц —я сейчас книгу пишу как раз о гнездахптиц Сибири. В этом смысле интересенфеномен кукушки: у них пигмент яицочень четко мимикрирует под яйца воспи-тателя. Кукушки сами не знают окраскисвоих яиц — им это и не нужно. Они про-сто стараются подкладывать яйца к темвидам птиц, у которых сами вывелись,при этом формируется так назы ваемаягенетическая раса, отличающая ся цветомяиц. А цвет яиц может и не сов сем подхо-

дить, потому что есть целый ряд видоввоспитателей, у которых разнообразныепо окраске яйца. Иногда они даже совсемне похожи, а бывает, что даже человекне отличит, где кукушкино, а где хозяев.

Занимаясь оологией, я пришел к выво-ду, что не птицы определяют свое будущеегнездо, а именно яйца. Если бы, к приме-ру, у чаек и куликов, которые гнездятсяна открытых пространствах, были яркие,броского цвета яйца, их бы разворовыва-ли хищники. Тогда птицам бы пришлось,чтобы не вымереть, изменить свое пове-дение и загнездиться более укрыто. Сей-час так и есть: неокрашенные или яркиеяйца находятся обычно под защитой дуплаили норы, потому что птица не можетизменить окраску своих яиц, она можетповедение изменить и то, как она сейчасгнездится, — ее заставили яйца, как нистранно. Это к вопросу, кто главнее —птица или яйцо.

Для изучения физиологии и развитиязародышей используются овоскопы,которые скопируют или просвечиваютяйцо снизу. Еще есть рентгеновскиеаппараты или что-то вроде УЗИ — онивидят костную систему. И потом можнопросто надломить скорлупу: под ней обо-лочка тоненькая, видно, как он тамдышит, движется.

У млекопитающих развитие яйцеклет-ки происходит внутри тела, а у птиц —снаружи. Представляете, если бы птицавынашивала целую кладку в своем теле —она бы подняться не смогла. И соответ-ственно, птенцы развиваются иначе, чеммлекопитающие. Зародышевый диск все-гда располагается сверху на желтке, тоесть он постоянно находится под птицей.Как бы она ни крутилась на яйцах, жел-ток в определенном положении удержи-вают нити густого белка (халазы).

Яйцо у многих видов формируетсяв течение суток, на его покрытие скорлу-пой уходит 16–18 часов. Чтобы отложитьзараз несколько яиц, птице необходимобольшое количество кальция, которое онанеспособна восполнить из пищи, поэтомузапасается он в основном у нее в костях.

Мы экспериментировали: забиралиу курицы кладку — она круглый год несет-ся. Они опять откладывали, мы опятьзабирали — так она больше 60 штукможет отложить, но скорлупа каждогопоследующего истончается, если ее неподкармливать кальцием, как это обычнона фермах делают. То есть все равно у нееуже не хватает ресурсов. Есть птицы,у которых детерминированное количе-ство яиц, вот у куликов — 4, больше онипросто не способны отложить.

Размер яйца соотносится, как правило,с величиной самки. Допустим, кукушкавесит 100–120 грамм, откладывает яйцовесом 3% от своей массы. А кулики откла-дывают — 20–25%, то есть 4 яйца, кото-рые самка кулика откладывает, равны ейсамой. Поэтому некорректно сравниватькукушку, кулика и дрозда: вроде они оди-наковой массы, а яйца у них разные.Соотношение массы и яйца у дрозда —10%, у кулика — 25%, а у кукушки всего 3.Некоторые обвиняют кукушку в парази-тизме — мол, вот как приспособилась:яйца свои уменьшила и паразитируетв гнездах мелких птиц. Но ведь если быизначально у кукушки были большиеяйца, она могла бы их дроздам подклады-вать? Самые маленькие яйца — у пингви-нов. Если самка весит 30–45 кг, то яйцоу нее — 0,5 кг, то есть 1% получается. Ноэто не значит, что пингвины — паразиты,они приспосабливаются.

В общем, в оологии много вопросов,и чем больше в них копаешься, тем боль-ше новых горизонтов для тебя откры -вается».

Помимо кальция скорлу-па состоит из 27 элемен-тов, в том числе из меди,

железа, серы и цинка

14

ПРОЗРАЧНЫЕ ВЕЩИБГ ПРОСЛЕДИЛ ПУТЬ СОЗДАНИЯ КАРАНДАША,

ОЧКОВ, БОТИНКА И БУТЫЛКИ ВОДКИ текст: Алексей Ивановский

иллюстрации: Петр Уманский

Два главных материала в производстве каранда-ша — дерево и графит

Графит сформировалсяв земной коре за счет

длительного нагреванияугля под большим давле-

нием

Уголь в земной коре образовался из остатков

древних растений.В зависимости от каче-ства он содержит от 60

до 95% углерода

Углерод древние расте-ния получили из воздуха

путем фотосинтеза

Для карандаша хорошоподходит твердая древе-

сина — например кедр

Дерево выросло из малень-кого семени, набрав массу

в основном за счет углеродаиз углекислого газа

в воздухе

Все атомы на Земле легчежелеза (атомная масса

55,847 а.е.м.) были созданыядерным синтезом внутризвезд еще до ее рождения(атомная масса углерода

12,011 а.е.м.)

карандаш

Графит добывают из гра-фитных карьеров

и шахт. Качественныйграфит — это почти

чистый углерод

15

очкиОсновные материалы, необходимыедля производства очков, — оптиче-ское стекло (или пластик), металл

и материал для оправы, например ацетилцеллюлоза

Чистое железо в природепочти не встречается

(только в метеоритах). Его выплавляют

из различных руд

Ацетилцеллюлозу (кото -рую, в частности, исполь - зуют как осно ву д ля кино-пленки) получают, воздей-

ствуя на целлюлозууксусным ангидридом

Уксусный ангидрид (который также исполь -зуется в прои зводствеаспирина) пол учают

из метилацетата

Основным источникомцеллюлозы служат хло-

пок и древесина

Метилацетат — побочны йпро дукт про и зводства ук сусно й к исло ты, его

получают из метано ла

Метано л пол учаютиз ме тан а, который

содержится в природно мгазе, добываемом

на га зовы х и не фтяны хмест ор ождениях

Приро дный газ образо-вался в земной коре

в результате длительноговоздействия высоки х дав-

лений и темпера тур на останки вымершихживотных и растений

(в том числе планктона)

Руды добывают на место-рождениях, где содержа-

ние железа колеблетсяот 25 до 60%

Железные руды в основ-ном образовались благо-

даря фотосинтезирую-щим цианобактериям.

Обога щая древний океанкислоро дом, они способ-ствовали формированию

нерастворимых солей жел еза, которые и отло -

жились в ру ду

Жизнь на Зе мле воз -никла 3,5–4,5 млрд лет

назад, когд а появилисьпервые органические

вещества

Стекла бывают самых раз-ных составов, но для опти-

ческого нужны четыреглавных компонента:

Песок к нам попадает из песочных карьерови представляет собой

диоксид кремния — самоераспространенное в зем-

ной коре соединение

Ок сид магния получаютобжигом минераловмагнезита и доломита

Ка рбона т натрия пол уч ают на фабрикахпо производству со ды из известняка и сол и

Оксид кальция полу-чают из известняка, кото-рый добывают из извест-

няковых карьеров

Из вестня к в большей ме-ре состоит и з ракови ндревни х животны х ,

основной строительныйматериал которых — кар-

бонат кальция

Соль добывают либов шахте, либо первым

известным человеку спо-собом — выпариванием

морской воды

Доломит добывают в карьерах.открытым спо-

собом. Активно приме-няется в строительстве.

Его основная минераль-ная составляющая —

это кальциево-магниевыйкарбонат

Все атомы на Земле легчежелеза (атомная масса

55,847 а.е.м.) были созда-ны ядерным синтезом

внутри звездеще до ее рождения

(кальций, магний, угле-род и кислород, натрий

и хлор — все они легче железа)

песок оксид магния карбонат натрия оксид кальция

16

ботинок

Традиционные обувные материалы: кожа, резина

и синтетическая или нату-ральная нить

Кожа, которая попадаетна фабрику, должна пройтидлительный процесс дубле-

ния для предотвращениягниения

Самый древний способ сде-лать кожу устойчивой

к гниению — воздейство-вать на нее танином,

веществом, в обилии содер-жащимся, например, в дре-

весной коре. В более современных мето-дах используют соединенияхрома, алюминия и других

металлов

Натуральный каучук полу-чают из сока гевеи бразиль-

ской (Hevea brasiliensis) —вечнозеленого растения

родом из Южной Америки

Резина — это вулканизиро-ванный с помощью серы

(или других реагентов) кау-чук. При вулканизации кау-

чук становится прочнее,тверже и эластичнее

Серу для вулканизации добывают в шахтах, а ино-

гда даже — ручным трудомиз потухших вулканов

Чаще всего обувь делаетсяиз коровьей кожи. Но так-же используется кожа овец,оленей, лосей, змей, кроко-

дилов, страусов и даже скатов

Залежи серы могут возни-кать как результат вулкани-

ческой деятельности, илив земной коре в процессеокисления сероводорода,

или как результат жизнедея-тельности бактерий

Изначально для шнурков,швов и подкладок применя-

лись натуральные ткании нити, которые получают

из растений, например хлопка

С полей хлопок поступаетв сыром виде большими

комьями. На ткацкой фаб-рике его чистят и прядут

из него нить, которую опа-ливают огнем и подвергаютвоздействию едкой щелочи,

чтобы она стала крепче

Человечество используетхлопок уже больше семи тысяч лет — таков возрасткусков хлопчатой ткани,

найденной в пещере в Мексике

Все атомы на Земле легчежелеза (атомная масса

55,847 а.е.м.) были созданыядерным синтезом внутризвезд еще до ее рождения

(атомная масса серы32,066 а.е.м.)

Жизнь на Зе мле воз никла3,5–4,5 млрд лет назад, когд апоявились первые органи-

ческие вещества

17

водка

Водка — это в первую очередь спирт и вода. Чаще всего для водки

используют спирты «люкс»и «экстра». Помимо зернав их производстве можетучаствовать картофель(не более 35% в спирте

«люкс»). В основе производ-ства чистого спирта лежит

брагоректификация — про-цесс многократной перегон-

ки дистиллята в специальных ректифика-

ционных колоннах

Спирты «экстра» и «люкс»производятся из пшенич-

ных, ячменных и ржаныхзерен

Зерновые — одни из пер-вых окультуренных челове-

ком растени й. Так, пшеница,вероятно, была окультурена

на территории нынешнейюго-восточной Турциипо разным сведениям

от 11 до 25 тысяч лет назад

Картофель — наиболее эко-номичное сырье для про-

изводства спирта. Он силь-но урожайнее зерновых,а картофельный крахмал

легко разваривается, клейстеризуется и осахари-

вается

Картофель был окультурен7–10 тыс. лет назад индей-

цами Южной Америки,а в Европу был завезен

в XVI веке

Вода для водки обязательнодолжна пройти очистку.

Чаще всего очищают углем(см. пункт «Карандаш»)

и кварцевым песком

Кварцевый песок получаютдроблением молочно-бело-

го кварца. Как очистнойфильтр он значительно лучше обычного песка

Кварц — самый распростра-ненный на Земле минерал.Он образуется, как только

у растворов кремнияв недрах земли появляетсядоступ к кислороду. Его фор-мирование не требует высо-

ких температур или давлений

Бумага для водочных этике-ток производится из целлю-лозы с добавлением множе-

ства веществ, придающихей прочность и водоотталки-

вающие свойства

Целлюлоза — самое распро-страненное органическое

соединение на Земле, чащевсего добывается из де-

ревьев (реже из хлопка).До трети всей массы дерева

приходится на целлюлозу

Углерод, необходимый дляобразования целлюлозы,

растения получают из возду-ха в процессе фотосинтеза.

Целлюлоза — главная составная часть клеточныхоболочек всех высших рас-

тений

Жизнь на Зе мле воз никла 3,5–4,5 млрд лет назад, когдапоявились первые органи-

ческие вещества

Все атомы на Земле легчежелеза (атомная масса

55,847 а.е.м.) были созданыядерным синтезом внутризвезд еще до ее рождения(атомная масса кремния

28,0855 а.е.м.)

18

В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕЧТОБЫ УВЛЕЧЬСЯ НАУКОЙ, СОВСЕМ НЕОБЯЗАТЕЛЬНО ИДТИ

В ЛАБОРАТОРИЮ — ИНОГДА ДОСТАТОЧНО ДОЙТИ ДО СОБСТВЕННОЙКУХНИ. МНОГИЕ ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ МОЖНОИЗУЧИТЬ, ЗАГЛЯНУВ В СОБСТВЕННУЮ КАСТРЮЛЮ, ХОЛОДИЛЬНИК

И ПОМОЙНОЕ ВЕДРО. БГ СОСТАВИЛ ХРЕСТОМАТИЮ КУХОННОЙЖИЗНИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ УЧЕНЫХ.

текст: Наталья Гребенщиковафотографии: Марк Боярский

Почему у мяса красный цвет

Те, кто скажут: «из-за крови» — непра вы.Термин «мясо с кровью» тоже не име етсмысла — никакой крови в куске мясанет, а есть мясные соки. Отвечает жеза цвет мяса пигмент миоглобин, род-ственник того гемоглобина, которыйкак раз и окрашивает кровь в красныйцвет. При соединении миоглобина с раз-личными газами валентность содержаще-гося в нем железа не меняется, а значити не меняется цвет миоглобина и живот-ных соков, в которых он содержится. Приэтом миоглобин легко окисляется кисло-родом воздуха, образуя оксимиоглобин —пигмент ярко-красного цвета. При даль-нейшем взаимодействии с кислородоммясо начинается сереть, «заветриваться»:это миоглобин окисляется до метмиогло-бина — пигмента коричневого цвета. Благодаря этому по цвету мяса мыможем понять, как долго и в каких усло-виях лежало свежее мясо. Красная окрас-ка поверхности свежего мяса на глуби -ну до 4 см в основном обусловлена нали -чием оксимиоглобина, более глубокиеслои окрашены в пурпурно-красный цветмиоглобином. Во время измельчениямяса увеличивается доступ кислородак пигментам, в результате оксимиогло-бин и миоглобин быстро превращаютсяв метмиоглобин. Серо-коричневая окрас-ка мяса образуется, когда количество метмиоглобина достигает 60 процентов.Влияет на это, помимо действия кислоро-

да, еще и наличие кислой среды и ультра-фиолетовое излучение, то есть попростудневной свет.

Чем пахнет гнилой лук

Лук и в нормальном состоянии пахнетне самым лучшим образом. Все дело в сер-нистом летучем соединении — аллилпро-пилдисульфиде, который он выделяет.Самое интересное, что изначально в лукеего нет. Зато там много цистеина — ами-нокислоты, в состав которой входит сера.Когда мы режем лук, мы разрушаем стен-ки клеток и цистеин окисляется фермен-тами. В результате появляется этот дисуль -фид. Кстати, совершенно бесполезно чис -тить зубы, чтобы избавиться от луковогозапаха: запах идет не изо рта, а из легких,куда дисульфиды проникают через кровьиз кишечника. Еще ужаснее запах стано-вится при гниении лука. Гниение проис -ходит под действием гнилостных мик -роорганизмов, которые существуюти в почве, и в воздухе, и в воде, и в живыхорганизмах. В результате их действиясеросодержащие аминокислоты распа-даются с образованием меркаптанов —наверное, самых неприятных запаховна свете. Именно их добавляют, напри-мер, в природный газ (тот, который мыиспользуем на кухне), чтобы в случаеутечки мы могли мгновенно его почув-ствовать. Сам газ ничем не пахнет, затопримесь меркаптанов мы чувствуем сразу,несмотря на то что их добавляют в ничтож -нейших количествах.

Что происходит в яичнице

Почему, если положить яйцо в кипятоки подержать его там 5 минут, то жидкийи прозрачный белок станет твердыми белым? Из-за денатурации — разруше-ния структуры — белков. Белок яйцапредставляет собой концентрированныйраствор белков. По внешнему виду белокоднороден, хотя его составные частиимеют разную консистенцию: вязкую,полужидкую и желеобразную. Это замет-но, например, при попытках отделитьбелки от желтков — какая-то часть белкалегко отделяется, а с остальным прихо-дится повозиться. Некоторые связи в бел-ке разрушаются даже при механическомвоздействии (достаточно его встряхнуть),а если нагреть белок до 57–60 градусов, онмоментально превратится в плотныйи совершенно непрозрачный белый сгу-сток. Это и есть та самая денатурация бел-ка. При этом для желтка эта температурадолжна быть выше — 65–70 градусов.Поэтому белок сворачивается значитель-но быстрее, чем желток, и мы можем естьяйца всмятку. Интересно, что денатура-цию можно произвести, не нагревая,а охлаждая яйца. Если положить куриноеяйцо на 3–4 дня в морозилку (обернувпленкой, чтобы оно не лопнуло), то послеразмораживания белок вернется в жидкоесостояние, а желток станет твердыми вполне пригодным для пищи, приобре-тя интересную кремообразную текстуру.Денатурация происходит при готовкелюбых белковых продуктов — мяса, моло-

ка, рыбы. Но белки ведут себя по-разному.Яичный образует нерастворимый сгусток,а белки мяса могут укорачиваться илидаже искривляться. Когда при жаркестейка мясо вдруг начинает изгибатьсяна сковородке — это все из-за денатура-ции белка.

Почему молоко скисает

Молоко — это очень сложная система:в нем есть и белки, и жиры, и витамины,и ферменты, и много еще чего. Именнос превращением белков связано скиса -ние молока. Белки молока делятся на двебольшие группы: казеиновые (те, кото -рые как раз и свертываются при подкис-лении) и сывороточные (которые остают-ся в растворимом состоянии). Основнаячасть казеинов в молоке содержитсяв виде сложного комплекса с солями каль-ция и фосфорной кислоты. Комплексобразован за счет химических и электро-статических связей. В процессе сверты -вания (кислотного или ферментативно -го) происходит разрушение этого ком-плекса, сопровождающееся изменениемчетвертичной структуры казеинов: соликальция переходят в раствор, а белок —в нерастворимое состояние. Правда, что-бы уничтожить болезнетворные микро -организмы, которые изначально присут-ствуют в свежем молоке, его сейчас подвергают тепловой обработке — пас -теризации и стерилизации. При пастери-зации молоко нагревают до 70–80 граду-

При нагревании мяса до 70–75 градусов миоглобин,отвечающий за его красный цвет (1), разлагается

до гемохромов и гематитов, и цвет меняетсяна серо-коричневый (2)

19

Соду лучше гасить уксусом — если ее добавить в чистомвиде, то, разлагаясь при нагреве, она тоже даст углекислыйгаз, но в остатке получится карбонат натрия — вещество

со специфическим привкусом

сов в течение 8–10 секунд, в результатедеактивируются ферменты и патогенныемикроорганизмы и максимально сохра-няется качество продукта. Такое молокоможет храниться в течении 3–5 дней. Сте -рилизация — это полное уничтожениемикроорганизмов, включая бактериии споры. Для этого молоко нагреваютдо 125–145 градусов. Правда, при этом полностью уничтожается витаминС и выпадает в осадок часть белков — альбумин и глобулин. Это их вы видитена стенках кастрюли после кипячениямолока. Зато такое молоко может хра-ниться от 2 до 6 месяцев.

Зачем солят огурцы

Это не просто процесс изготовлениязакуски к водке, а удачный способ сохра-нения сезонных продуктов, задача кото-рого — и убить микроорганизмы и оста-новить биохимические процессы, кото-рые происходят внутри овощей. Первуюпроблему принято решать краткой обра-боткой паром или горячей водой —при этом ферменты, которые способ-ствуют разрушению веществ, становят-ся неактивными, поэтому овощи сохра-няют свой цвет, вкус и запах. Вторую —тщательным отбором всего того, что ужепопортилось, и стерилизацией — то естьтемпературной обработкой. К сожале-нию, как бы кратковременно ни нагре -вали продукты, витамины все равно разрушаются. Самый неустойчивый —витамин С — разрушается на 60–85 про-

центов. Варенье и джемы — это тоже консервирование, только сахаром:при концентрации более 70% он обла -дает бактерицидным действием к основ-ным микроорганизмам. А малая влаж-ность просто не дает им развиваться.Чем больше сахара, тем лучше: почти сто-процентный сахар — это мед, который

не портится вообще никогда. Кроме саха-ра, очень сильным антисептиком являет-ся спирт: вино — это, по сути, консервыиз винограда.

Как печется хлеб

Во время производства хлеба происходятсложные, в основном коллоидные процес-сы: набухание муки, слипание частичеки образование массы теста. В них уча-ствуют все компоненты, но ведущая рольпринадлежит белкам. Белки глиадини глютенин, связывая воду, набухают,

некоторые белковые макромолекулы засчет набухания отдаляются друг от дру-га, другие, наоборот, связываются —в результате под влиянием механическихвоздействий образуется трехмерная сет-чатая структура, получившая названиеклейковины. Этот каркас обладает гиб-костью и эластичностью и определяет

физические свойства теста. С моментазамеса теста начинается и спиртовое бро-жение, которое происходит под влияниемдрожжей. Дрожжи — это одноклеточныегрибы, которые люди применяют в лич-ных кулинарных целях уже несколькотысяч лет. Для хлеба используют в основ-ном Saccharomyces cerevisiae, под дей-ствием которых глюкоза сбраживаетсядо спирта и углекислого газа. Спиртпотом при выпечке испаряется, а пузырь-ки углекислого газа заставляют упругоетесто подниматься и формируют те пус -тоты, которые мы видим в готовом хлебе.

Кроме дрожжей тот же эффект (пузырькигаза и, как следствие, воздушное тесто)нам дает использование соды и уксуса.Гашение соды — это самая обычная ре -акция солей с кислотами. Сода — это кис-лая натриевая соль угольной кислоты,NaHCO3. При взаимодействии с уксуснойкислотой она дает ацетат натрия и уголь-ную кислоту, которая мгновенно распада-ется на воду и углекислый газ. Бурноевыделение газа мы как раз и видим в лож-ке. При смешивании гашеной содыс мукой и водой пузырьки углекислогогаза так же разрыхляют и тесто.

Зачем мариновать мясо

Маринование мяса — это частичное раз-рушение его волокон до того, как им зай-мется наш желудок. В принципе, все, чтомы делаем с едой — измельчаем, нагрева-ем, обрабатываем, — нужно для того, что-бы разорвать молекулярные связи: такорганизму проще ее переваривать. Какэто происходит? Мясо — это в первуюочередь белок. Белки (они же протеи-ны) — это высокомолекулярные природ-ные полимеры, построенные из амино-кислот. В тот момент, когда мясо лежитв вине, кефире, уксусе или, как сейчасмодно, в ананасах, эти связи в мясе разру-шаются. Самые лучшие разрушители —это ферменты (например, мощный фер-мент бромелаин в ананасе), кроме них —кислоты, которые содержатся в вине,уксусе, кефире, лимоне и т.д. Когда мымаринуем мясо в вине, белковые

Мясо красное не из-закрови, а из-за оксимио -

глобина — пигмента ярко-красного цвета

20

При нагревании сахар расщепляется, выделяя воду и меняяокраску от белого сахара (1) к золотистому карамелану (2),

коричневому карамелену (3) и горькому нерастворимомукарамелину (4)

Образованию и цвету хлебной корочки (1)мы обязаны продуктам реакции

Майяра, а пористостью мякиша (2) —спиртовому брожению

связи разрушают именно кислоты(винная, яблочная, уксусная и прочие).Так что чем кислее будет вино — тем луч-ше. А если оно совсем скисло — то вообщепрекрасно. Другое дело, что в готовке намважны не только окислительные, но и вку-совые качества вина. Совсем дрянноевино на вкус мяса окажет не лучшее воз-действие.

Как получается корочка на хлебе

Образование аппетитной корочкина жареном мясе, картошке или свеже-испеченном хлебе — результат однойи той же реакции, получившей названиереакции Майяра (по имени описавшегоее в 1910-х годах французского химикаЛуи Майяра). Во время этой реакции угле-воды, находящиеся внутри продуктов,вступают в присутствии аминокислотв реакции восстановления (меланоидино-образования, или карамелизации). Саммеханизм очень сложен и, по сути, до кон-ца не изучен. Продукты реакции — мела-ноидины — играют двойную роль. С однойстороны, при этой реакции теряются цен-ные аминокислоты и сахара — ведь тевещества, которые получаются на выхо-де, почти не усваиваются организмом.Но с другой стороны, образуются пигмен-ты и многочисленные летучие компонен-ты, которым мы и обязаны аппетитнымзапахом и вкусной золотисто-коричневойкорочкой. В частности, за запах свеже-испеченного хлеба, который считаетсяодним из самых приятных для человека,отвечает альдегид фурфурол.

Как делается карамель

Процесс образования карамели — этопроцесс окисления и распада сахаров(углеводов). Если бросить сахар на сково-роду, то при повышении температуры он,как любое твердое соединение, начинаетпереходить в жидкое состояние. С фрук-тозой это происходит быстрее всего —у нее температура плавления даже нижетемпературы кипения воды, всего 95 гра-дусов. У глюкозы — 146–150, сахарозы —184. Дальше при повышении температуры

начинает происходить разрушение саха-ров до фруктозы и глюкозы, отщеплениеводы и образование новых соединений,каждое из которых обладает своим цве-том и запахом. При отщеплении двухмолекул воды от сахарозы образуетсякарамелан — растворимое в воде соеди-нение желтого цвета, при отщеплениитрех — карамелен, имеющий ярко-корич-невый цвет, затем — карамелин, труднорастворимое в воде соединение. Почему,

если добавлять если добавлять в тестои кондитерские изделия мед, а не сахар,то цвет получившихся продуктов будеттемнее? Потому что в меде находитсяименно фруктоза, все процессы происхо-дят быстрее и при меньших температу-рах, и фруктоза быстро переходит к ста-дии темного карамелина.

Почему белеет пастис

Пастис, ракия, узо, самбука или абсентмутнеют, если в них добавить воды или

льда. Причина здесь не столько химиче-ская, сколько физическая и связана с рас-творимостью веществ. Все эти напиткиделают на основе семян аниса, в которыхсодержатся эфирные масла. Эти маслане растворяются в воде, зато прекраснорастворимы в бензине, масле или восках.А вот растворимость в спирте сильнозависит от крепости этого спирта. Покаконцентрация алкоголя большая — онипрекрасно себя там чувствуют, но стоит

ее уменьшить, как эфирное масло сразуобразует эмульсию с водой, котораяи вызывает помутнение. На раствори-мость эфирных масел оказывает влияниене только концентрация, но и температу-ра. Чем ниже — тем меньше раствори-мость. Поэтому пастис в холодильникемутнеет сам по себе.

Куда пропадает зеленый цвет

при варке овощей

Когда мы готовим зеленые овощии листья — например, варим суп из щавеляили жарим шпинат — жизнерадостныйзеленый цвет начинает темнеть и посте-пенно превращается в коричневый. Чтос ним происходит? Зеленый цвет — этохлорофиллы, пигменты, которые содер-жатся в листьях. Каждая молекула хлоро-филла состоит из двух частей. Первая —это магний, окруженный кольцами,построенными из углерода и водорода,а вторая часть — это длинный хвост угле-родной цепочки. Так вот за цвет отвечаетименно первая часть, и в особенности маг-ний. Под действием кислот, щелочей и тем -пературы он разрушается. В кислой средемагний заменяется на водород и хлоро-филл превращается в буроокрашенноесоединение феофитин. Это же соединениеокрашивает воду, в которой варились ово-щи, если ее оставить на плите. Кислота,которая необходима для этого превраще-ния, присутствует в избытке и в самихклетках растений — в клеточном сокевакуолей. Равно как и ферменты, которыеспособствуют окислению хлорофилла.

Хлебопечение —это ряд сложных,

в основном коллоидныхпроцессов

21

Эмульсия из эфирных масел анисовой настойки и водыобразуется моментально, по ней даже можно

наблюдать, как перемешиваются слои

Чтобы сохранить зеленую окраску приварке овощей, есть несколько хитростей.Во-первых, воды должно быть много —так мы уменьшаем концентрацию кислоти разрушаем губи тельные для хлорофиллаферменты. Во-вторых, она должна все вре-мя бурно кипеть — так будут быстрее уда-ляться летучие кислоты, которые присут-ствуют в овощах или образуются при раз-ложении питательных веществ. Поэтомуесли вы солите воду, в которой будутвариться овощи, — это надо делать силь-но заранее. Добавление соли в кипящуюводу проходит с энергичным выделени -ем пузырьков — это происходит и из-за дополнительных центров кипения,но потом температура раствора падаети надо снова ждать, пока вода закипит,а кипение должно быть постоянными очень бурным. И в-третьих, после тогокак овощи сварятся до нужной температу-ры, их надо моментально охладить в холод-ной воде, а еще лучше в воде со льдом. Такмы избежим доготовки за счет внутреннейтемпературы.

Зачем запекать мясо

«Посыпьте солью, натрите перцем и запе-кайте при 180 градусах полчаса». Почемупри 180? Зачем полчаса? Да и вообще —зачем готовить мясо? Ведь мы, в общем,можем есть его и сырым (едим же мы тар-тар). Первая причина — мы просто облег-чаем жизнь организму: приготовленноемясо легче переварить, а значит тратитсяменьше энергии. Вторая, более важная —

бактерии. 70 процентов всех живыхсуществ — это именно бактерии, и далеконе все из них безвредны. В человеческомтеле, кстати, живет примерно 2 килограм-ма бактерий. Нагревая мясо, мы пытаем-ся обезопасить себя. Почему тогда приразной температуре? Разница мяса —в его составе. Разогревая, мы разрушаемклетки, выделяется животный сок, жирытоже начинают разрушаться, а белкиденатурироваться. Температура денатура-

ции белков у каждого типа мяса своя,в среднем от 50 до 70 градусов, поэтомуразное мясо готовят при разных темпера-турах: говядину — при 70, свинину — при85. Особняком в этом ряду стоит курица.Удивительно, но куриное мясо хранитсятак же плохо, как и рыба. Все дело в мик-роорганизмах, которые очень охотноживут во внутренностях даже выпотро-шенной курицы. Поэтому при приготов-лении курицы, особенно если мы запе-каем ее целиком, температура должна

быть не ниже 90 градусов (естественно,имеется в виду температура внутри мяса,а не температура в духовке, — чтобы еезамерить, лучше всего купить специ-альный термометр).

Почему масло становитсяпрогорклым

Что такое с точки зрения химии горькова-тый желтый слой на залежавшемся сли-

вочном масле? И сливочное, и раститель-ное масла относятся к одному и тому жеклассу жиров. Разделение на масло и жирусловное: то, что при комнатной темпера-туре становится жидким, обычно назы-вают маслом, а твердое — жиром. Из-засвоего животного происхождения в сли-вочном масле много белковых и мине-ральных веществ, являющихся питатель-ной средой для микроорганизмов, поддействием которых масло окисляется.Сперва появляются незаметные для нас

пероксиды и гидропероксиды, а те, тожеокисляясь, образуют вторич ные продук-ты — спирты, альдегиды, кетоны и жирныекислоты с меньшей углеродной цепочкой.Именно они и являются виновникаминеприятного вкуса, цвета и запаха. Этухимическую реакцию, как и почти все дру-гие, можно замедлить, уменьшив темпера-туру внешней среды — именно поэтомусливочное масло лучше держать в холоде,без света и с минимальным доступом кис-лорода (под действием которого окисля -ется почти любой жир). В растительноммасле гораздо меньше этих ферментов,но зато в его составе есть ненасыщенныежирные кислоты, в структуре которыхесть кратные связи, активно вступающиев реакции окисления. В холодильник длясо хранности их можно и не ставить, но нужно держать вдали от дневного света(для этого и используются бутылки темно-го стекла). Чем меньше на масло по падетдневного света, тем медленнее будет про-исходит окисление.

Зачем замораживать овощи

Глубокая заморозка — это еще одиниз способов сохранить овощи и ягоды:в холоде замедляется процесс перезре -вания и порчи и уменьшается актив-ность микробов. Правда, совсем так из -бавиться от микробов не получится: ониумирают только при высоких температу-рах, а при низких просто впадают в спячку.Кроме того, при обычной заморозке вода

22

При гниении лука выде-ляются меркаптаны, са-мые отвратительно пах-нущие вещества на свете

При покупке замороженных овощей надо обращатьвнимание на размер кристаллов льда: если они

большие, скорее всего, овощи подвергались вторичнойзаморозке и уже непоправимо испорчены

23

Пенка на кофе — это суспензия, главная частькоторой — высвобождающийся при варке

молотого зерна углекислый газ

(из которой состоят овощи на 80– 90 про-центов) неминуемо превращается в леди разрывает растительные ткани. Чтобымаксимально сохранить и цвет овощей,и витамины, овощи сначала погружаютна минуту в кипящую воду, а потом сразуостужают в холодной воде, чтобы остано-вить приготовление за счет набраннойвнутренней температуры. И сразу послеэтого быстро замораживают при темпера-туре –40 градусов. При таких условияхферменты инактивируются и не разру-шают полезные вещества, а лед образуетсяв виде очень маленьких кристалликов,не способных разрушить стенки. Эту схемуважно понимать, покупая замороженныеовощи в супермаркете: если по дорогедомой они подтаивают, а потом мы сновакладем их в морозилку, лед будет зановообразовываться в виде больших кристал-лов. Чтобы не портить еду, лучше либоготовить овощи сразу, либо пользоватьсясумкой-холодильником, ну или оченьбыстро идти с покупками домой.

Как делается сыр

Сыр, как знают даже дети, делаетсяиз молока — при помощи специальныхферментов, то есть белковых молекул-катализаторов, которые способны уско-рять реакции в десятки и тысячи раз.В присутствии ферментов сложнейшиехимические процессы могут протекатьпри нормальном давлении и температуревсего 32–40 градусов. При образованиисыра они играют основную роль. Самый

распространенный способ изготовлениясыра — при помощи сычужного фермен-та, добываемого из желудков молодыхтелят и ягнят (о чем очень хорошо осве-домлены вегетарианцы, которым такойсыр есть нельзя, и зачастую совсемне знают постящиеся; к счастью, сейчасесть сычужные сыры, которые делают припомощи искусственно синтезированныхферментов). Под действием этого фер-мента происходит разрушение главногокомпонента казеинового комплекса,который находится в молоке, и образу-ется два новых: пара-х-казеин и глико-макропептид. Первый легко взаимодей-ствует с ионами кальция, находящимисяв молоке, и переходит в нерастворимуюформу. Дальше сыр отправляют на созре-вание — биохими ческий процесс, прикотором реакции проходят уже под дей-ствием своих соб ственных молочнокис-лых бактерий и ферментов. Созреваниесыра может длиться от нескольких днейдо нескольких лет. За это время и про-исходит превращение составных частейсравнительно безвкусной сырно-творож-ной массы в сыр.

Почему портятся фрукты

Жизнь овощей и фруктов не заканчивает-ся в тот момент, когда мы сорвали яблокоили откопали картошку. В них про -должаются биохимические процессы,направленные на подготовку к воспроиз-водству. Для жизни растениям необходи-

ма энергия, овощи и фрукты получаютее дыханием — поглощением кислородаи выделением углекислого газа. Реакцияпроходит благодаря ферментам, и приней освобождается большое количествотепла, а также вода и оксид углерода.Замедлить эти процессы можно холодом,но хранить овощи при температуре мень-ше нуля нельзя — вода внутри них пре-вратится в лед и разрушит ткани. Опти-мальная температура — 0…+4 градуса,как раз на эту температуру и настроенывсе холодильные камеры (вентилятор дляотвода тепла служит тем же целям). Приэтом некоторые овощи и фрукты выде-ляют вещества, которые ускоряют созре-вание, например этилен. Его много выде-ляет киви. Этот газ часто используютв промышленном масштабе, чтобы заста-вить фрукты быстро дозреть. Этим можнопользоваться и дома — надо просто поло-жить киви в полиэтиленовый пакет вме-сте с недозревшими фруктами. Но кромереакций, проходящих внутри самих ово-щей и фруктов, есть еще и внешние фак-торы: микроорганизмы и высыхание.На поверхности овощей, фруктов и ягоднаходится большое количество бактерийи грибков. Если кожица мягкая (каку ягод) или поврежденная, они попадаютвнутрь и начинают размножаться на бла-годатной сахарной почве. Плюс в клеткаховощей содержится 80–90% воды, и онаможет испаряться — а от этого и овощии зелень будут сохнуть. Интенсивностьиспарения зависит от строения овощей:зелень, у которой поверхность больше,

сохнет быстрее. Ее надо хранить в сыромместе — например, в пакете, обмотаввлажной салфеткой.

Почему убегает кофе

Во всем виноват углекислый газ. Всеначинается с того, что зеленые кофейныезерна обжаривают при температуре190–220 градусов. Сначала, при достиже-нии температуры кипения воды (100 гра-дусов), вода, находящаяся внутри зерен,превращается в пар и с силой вылетаетнаружу, заставляя зерна раскрыться.С увеличением температуры белки, саха-ра и разные фенольные соединения,находящиеся внутри зерен, начинаютвзаимодействовать друг с другом —при этом появляется коричневая окрас -ка и аромат, специфичный для продук -тов реакции Майяра. При достижении160 градусов большие молекулы начи-нают расщепляться на более мелкие,выделяя при этом воду и углекислый газ.При 200 градусах этот процесс достигаетмаксимума. Дальше через микротрещиныв оболочке начинает выходить масло,покрывая каждое кофейное зерно глян-цем. На этом все прекращается, зернаобдувают холодным воздухом, и они осты-вают — а в поры впитывается углекислыйгаз. Когда мы начинаем варить кофе,этот газ начинает выделяться. При этомна поверхности кофе скапливается смесьразных веществ в суспензии, которые,взаимодействуя друг с другом, ловятпузырьки газа и образуют пену.

Лимоны очень быстро плесневеют, если ихкожура повреждена, — хоть они и кислые,

сахаров в них предостаточно, (больше, чемв клубнике), а сахара являются любимой

питательной средой для микроорганизмов

24

рекламная секция

Музей кино. Зал 1 — техника«Волшебные фонари», салонные фотоаппараты и многое другое хранится в Музее кино, но недоступно для просмотра, таккак у музея нет своего выставочного пространства. Компания «Тройка Диалог» составляет каталог уникальных экспонатов

и предлагает неравнодушным людям представить себя в роли смотрителя музея. Проект охватывает афиши, костюмы,реквизит известных фильмов. В этом номере — кино и фототехника начала XX века. В роли смотрителя — оператор Алексей

Родионов, работавший на фильмах «Generation П», «Штрафбат», «Адмирал» и многих других

продюсер: Марина Сагомонянфотографии: Антон Акимов

рекл

ама

Кинокамера УС-2 «Дружба», 1970–1972, СССРКамера для съемок в павильоне и на натуре. Использовалась,

в частности, на съемках картин А.Довженко. На фотографии —В.Тихонов с этой камерой на съемках фильма «Белый Бим Черное ухо»

Комментарий смотрителя: «Дружба» должна стоять наштативе, ее быстро не двинешь. Она еще и свет собойперекрывает, то есть влияет на характер освещения»

«Волшебные фонари» и световые картины к нимРанние (начала XX века) конструкции диапроекторов, дающих

увеличенное изображение со стеклянного диапозитиваКомментарий смотрителя: «Это все предтеча кино. «Фонари»отражают стремление иметь высокого качества изображение

на большом экране»

Фотоаппарат салонный, 1908, СШААппарат для портретной съемки. Именно на него снимали

артистов Большого театра, а на аналогичные аппараты —звезд раннего русского кино В.Холодную, И.Мозжухина,

В.Полонского (на фотографиях)Комментарий смотрителя: «Когда смотришь на него, думаешь,

насколько в то время фотографирование было серьезнымпроцессом. И, конечно, прекрасный дизайн аппарата!»

Алексей Родионов, смотритель зала: «Конечно, любомуоператору полезно знать, на что снимали раньше, это даетперспективный взгляд. Принцип работы камер практически

не поменялся за все годы их существования. Да и задачипроизводителей, на мой взгляд, одинаковые что тогда, что

сейчас — сделать аппаратуру, которая была бы компактнойи надежной»

25

рекл

ама

Кинопроектор ГОЗ, 1940–1945, СССРПри помощи таких проекторов показывали художественные

фильмы и кинохронику на фронте и в тылу. Плакатыпредставляют известные фильмы, которые демонстрировались

при помощи именно таких проекторов

Киносъемочный аппарат «Парво-Л», 1925–1927, ФранцияНа такую технику снимался легендарный «Броненосец «Потем-кин» С.Эйзенштейна, фильм «Киноглаз» Д.Вертова. На фотогра-

фии — съемки фильма «Дезертир» В.ПудовкинаКомментарий смотрителя: «Это рабочая лошадка 20-х годов.

Этой камерой столько было снято картин!»

Киносъемочный аппарат, 1908, ФранцияОдин из первых киноаппаратов, появившихся в России.

Производитель — фирма «Братья Пате». При помощи такогоаппарата снимали коронацию Николая II и 300-летие Дома

Романовых, а А.Дранков — Л.Толстого в Ясной ПолянеКомментарий смотрителя: «Поражает качество изображения,которое он дает. Детализация необыкновенно богатая! В жизнине видел такой черно-белой картинки. Кстати, у нас ее называли

«верблюдом» — у нее кассеты сверху, как два горба»

Военная кинотехника, 1943–1944, СШАСлева направо: авиационная камера АКС, 1940, СССР; ручные кино-камеры «Аймо», 1943–1944, США; кинопулемет, изобретение со-

ветских операторов-документалистов. На фотографиипредставлены кадры кинохроники

Комментарий смотрителя: «Копией такой камеры «Аймо» мыво ВГИКе снимали. Эти легкие камеры, для съемок кинохроники,

подтолкнули снимать и художественные фильмы в большей сте-пени ручными аппаратами»

Увеличительная камера «Кантилевер №1», 1908, СШАОчень редкий ранний образец фотоувеличителя, с помощьюкоторого возможно было получить изображения большого

размера. Он может быть использован также как «волшебныйфонарь»

Кинопроектор ГОЗ, 1928–1930, СССРВ 1930-х появился лозунг «Даешь кинопередвижку!» — и кино при-

шло в деревню, в отдаленные районы, в горные аулы, в тундру.ГОЗ — первый советский кинопроектор, кинопередвижка

Комментарий смотрителя: «Это ведь машина с ручным приво-дом — нужно долго крутить ручку с определенной скоростью. Это

кинопередвижка, значит, человек должен был куда-то ехатьдолго и после этого крутить кино несколько сеансов подряд»

Яблоко (220 г) — 23 г сахаров

26

ПРО ТО, ЧТО САХАР — БЕЛАЯ СМЕРТЬ, ЗНАЛ КАЖДЫЙ СОВЕТСКИЙШКОЛЬНИК, НО НИКОГДА НЕ ПРИНИМАЛ ЭТУ ФРАЗУ ВСЕРЬЕЗ.

ЖУРНАЛИСТ ГЭРИ ТАУБС, БОЛЕЕ ДЕСЯТИ ЛЕТ ИЗУЧАЮЩИЙ МИФЫСОВРЕМЕННОЙ ДИЕТОЛОГИИ, ПОКАЗЫВАЕТ, КАК НАУКА, ОПИРАЯСЬНА ДАННЫЕ НОВЕЙШИХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ПОСТЕПЕННО ПРИХОДИТК НЕУТЕШИТЕЛЬНОМУ ВЫВОДУ: САХАР ЯДОВИТ, ПРИЧЕМ В САМОМ

БУКВАЛЬНОМ СМЫСЛЕ СЛОВА

фотографии: Сергей Леонтьев

текс

т: ©

The

New

York

Tim

es 20

11

26 мая 2009 года Роберт Ластиг прочи-тал публичную лекцию под названием«Сахар: горькая правда». В июле эта лек-ция появилась на YouTube, и с тех порколичество ее просмотров превысило800 тысяч — примерно по 50 тысяч новыхзрителей каждый месяц. Мягко говоря,немало, особенно если учесть, что речьидет о полуторачасовом обсуждении био-химических свойств фруктозы и тонко-стях физиологии человека.

Ластиг — специалист по гормональнымнарушениям у детей, ведущий эксперт подетскому ожирению Медицинской школы

Калифорнийского университета в Сан-Франциско, считающегося одним из луч-ших медицинских институтов в Штатах.Однако широкий успех лекции связанвовсе не с регалиями Ластига, но с тем,насколько убедительно он доказывает, чтосахар — это «токсин» или «яд» (эти словапоявляются в лекции 13 раз, и еще пять разон называет сахар просто «злом»). Саха-ром Ластиг называет не только то белоегранулированное вещество, которое мысыплем в кофе (его научное название —сахароза), но и кукурузный сироп с высо-ким содержанием фруктозы (КСВСФ),который и без всякого Ластига уже превра-тился в самую демонизированную пище-вую добавку современности.

В интернете лекция стала настоящимвирусным мемом, не в последнюю оче-редь потому, что Ластиг — очень убеди-тельный оратор. Его критики считают,что убедительность эта растет из его уме-ния считать не вполне однозначные дан-ные непререкаемыми: полутонов онне приемлет. Сахар — это не простопустые калории, считает он; его действиена человека гораздо более коварно. «Речьне о калориях, — говорит Ластиг. — Кало-рии тут вообще ни при чем. Сахар ядовитсам по себе».

Если Ластиг прав, чрезмерное потреб-ление сахара является основной причи-ной того, что за последние 30 лет в той жеАмерике резко подскочило число людей,больных ожирением и диабетом. Но этоеще не все. Если он прав, то сахар можетвызывать и другие хронические заболева-ния, которые, как считается, свойственнызападному образу жизни: сердечно-сосу-дистые болезни, гипертонию и даже мно-гие распространенные типы рака.

Судя по тому, сколько людей посмотрелилекцию Ластига, его доводы действительномногих волнуют. Работая над этой статьей,я брал интервью у самых разных исследо-вателей и чиновников от здравоохранения,и некоторые из них сразу же говорили:«Ну вы, конечно, уже пообщались с Робер-том Ластигом», притом что сам Ластигне написал ни одного важного исследова-ния, посвященного сахару. Зато в отличиеот других исследователей он готов публич-но и безапелляционно утверждать, чтосахар является токсичным веществом,которое следует рассматривать в одномряду с сигаретами и алкоголем.

Одно дело полагать, как делают боль-шинство диетологов, что здоровое пита-ние должно включать побольше фруктови овощей и поменьше жиров, красногомяса и соли — ну или вообще поменьшевсего. Но совершенно другое дело —утверждать, что некоторая часть нашегорациона (любимая причем) может ока-заться не просто не слишком полезнойслабостью, но настоящим ядом. Что ког -да вы печете своим детям пирог на деньрождения или поите лимонадом в жаркийсолнечный день, вы причиняете им боль-ше вреда, чем пользы, — пусть даже

делаете это с любовью и от чистого серд-ца. Фразу «сахар нас убивает» может про-изнести разве что фанатик. Но Ластигсобрал массу достаточно веских доказа-тельств и верит, что для суда над сахаромих более чем достаточно. Его оппонентытак не считают, но невозможно решить,кто из них прав (или каких данных намне хватает), если не начать это хотя быобсуждать.

Сразу скажу, что, если бы я не был готовподписаться под аргументами Ластига,я не стал бы писать эту статью. Последниедесять лет я изучал питание и хрониче-ские заболевания и, увы, пришел к выво-дам, схожим с выводами Ластига.

* * *

Дебаты о том, как сахар влияет на нашездоровье, длятся уже очень давно, приэтом даже общепризнанные авторитетызачастую путаются в формулировках —вплоть до того, что именно называть саха-ром. Поэтому для начала давайте опреде-лимся с понятиями. Во-первых, словом«сахар» Ластиг называет и сахарозу (све-кольный или тростниковый сахар, каккоричневый, так и белый), и кукурузныйсироп с высоким содержанием фруктозы(КСВСФ). Это важно, потому что именноКСВСФ стал «одной из главных причинмассового недоверия к технологическиобработанным продуктам», как говоритМэрион Несл — диетолог из Нью-Йоркско-го университета, автор книги «Продоволь-ственная политика» (сегодня КСВСФ —самый дешевый и распространенныйподсластитель в индустрии массовогопитания и встречается везде — от кока-колы до соусов, йогуртов и хлеба. В конце70-х, когда он появился, его продвигаликак более полезную альтернативу сахару;сейчас, напротив, он считается болеевредным. — БГ).

Однако два этих вещества оказываютабсолютно идентичный биологическийэффект. «Между сахаром и кукурузнымсиропом с высоким содержанием фрукто-зы нет никакой разницы, — замечаетЛастиг. — Они оба вредны, то есть одина-ково ядовиты».

Сахар-рафинад (то есть сахароза) —это соединение двух углеводов, глюкозыи фруктозы, взятых в равных долях. Фрук-тоза почти в два раза слаще глюкозы,и именно ее присутствие отличает сахар

от другой пищи, богатой углеводами,например, хлеба или картофеля, кото-рые при переваривании расщепляютсядо чистой глюкозы. КСВСФ в самой своейраспространенной модификации на 55%состоит из фруктозы и почти на 45% —из глюкозы. И из сахара, и из сиропапри переваривании образуются глюко-за и фруктоза, так что они оказываютодин и тот же физиологический эффект.В 2010 году Люк Таппи, исследовательиз швейцарского Университета Лозанны,считающийся главным в мире специали-стом по фруктозе, написал, что «не суще-ствует ни одного доказательства» того,что КСВСФ вреднее других источниковсахара.

Значит, вопрос не в том, насколькоКСВСФ хуже сахара, а в том, что и как ониоба с нами делают. Большинство людейсчитают, что любой сахар вреден тем, чтопортит зубы и представляет собой «пустыекалории»: мы потребляем их гораздо боль-ше, чем нужно, просто потому, что ониужасно вкусные.

Независимо от того, насколько справед-лив аргумент про пустые калории, он, без-условно, удобен. Если исходить из того,что значение имеет только число кало -рий, а не их происхождение, этот аргу-мент позволяет считать причиной ожире-ния (а заодно и диабета) переедание илинедостаток физических упражнений.

Но аргументация Ластига не имеетотношения к пустым калориям. Онапостроена на том, что сахар обладает уни-кальной особенностью (биохимики гово-рили об этом и раньше, пусть и не такпублично): переваренная человеческиморганизмом фруктоза становится чрезвы-чайно опасной, по крайней мере в сколь-ко-нибудь существенных количествах.Ластиг описывает этот эффект короткойфразой: «Изокалорийно, но не изомета-болично». Это означает, что мы можемсъесть одинаковое количество калорийглюкозы и сахара, но перевариваться онибудут по-разному и по-разному влиятьна организм.

Фруктозную составляющую сахараи КСВСФ в основном расщепляет печень,а глюкозу из сахара и крахмала — каждаяклетка тела. То есть потребление сахаратребует большей работы печени, чемпотребление того же количества калорийв виде крахмала. При потреблении сахарав жидком виде (в лимонаде или фрукто-

вых соках) фруктоза и глюкоза попадаютв печень быстрее, чем когда вы едите,к примеру, яблоко. Скорость, с которойприходится работать печени, влияетна метаболизм фруктозы и глюкозы.

На примере животных (по крайнеймере на примере лабораторных крыси мышей) видно, что, когда фруктозы становится слишком много и скорость,с которой она попадает в печень, стано-вится слишком высокой, печень начинаетпреобразовывать большую ее часть в жир.Видимо, это обусловливает нарушение,

известное как инсулинорезистентность,сегодня считающееся основной пробле-мой при ожирении, заболеваниях сердеч-но-сосудистой системы и диабете второготипа, часто встречающегося у полныхлюдей и у людей, страдающих ожирени-ем. Кроме того, инсулинорезистентностьможет лежать в основе многих видоврака. Если у людей это происходит так же,как у лабораторных мышей, и если мыедим достаточно сахара, чтобы запуститьэтот процесс, — наше дело плохо.

Врачи и органы здравоохранения ужеосознали, что состояние, известное какметаболический синдром, представляетсобой существенный, если не важней-ший фактор риска возникновения сер-дечных заболеваний и диабета. Так, аме-риканская система Центров контроляи профилактики заболеваний считает,что метаболический синдром можнодиагностировать у 75 миллионов амери-канцев.

Первый симптом, который может про-сигнализировать врачам о наличии мета-болического синдрома, — это увеличениеталии. Это значит, что, если вы пополне-ли, у вас вполне может быть метаболиче-ский синдром — и именно поэтому веро-ятность получить инфаркт или диабет(а возможно, и то и другое) у вас выше,чем у худых. Впрочем, метаболическийсиндром может быть и у худых людей,и тогда риск инфаркта и диабета у нихвыше, чем у худых людей без метаболи -ческого синдрома.

Когда у вас метаболический синдром,клетки вашего тела активно игнорируютдействие гормона инсулин — это, собст-венно, и называется инсулинорезистент-ностью. Но что ее вызывает? Существуетнесколько гипотез, но исследователи,изучающие механизмы инсулиновойрезистенции, считают, что самой веро-ятной ее причиной является накоплениежира в печени. По словам ВарманаСамюэля, который изучает инсулинорези-стентность в Йельской школе медицины,исследования на людях показали «исклю-чительно высокую» корреляцию междуналичием жира в печени пациента и диаг-ностируемостью у него инсулиновойрезистентности — как среди худых, таки среди полных.

Это приводит нас к следующему вопро-су: что заставляет печень накапливатьжир? Отчасти это можно объяснить гене-

тической предрасположенностью. Но,возвращаясь к доводам Ластига, суще-ствует очень большая вероятность, чтоэто происходит… из-за сахара.

* * *

К началу 2000-х годов исследователи,изучающие метаболизм фруктозы, при-шли к совершенно однозначным резуль-татам и дали полностью обоснованныебиохимические описания происходяще-го. Если кормить животных чистой фрук-тозой или сахаром, то их печень будет

27

Возможно, сахар следуетрассматривать в одном

ряду с сигаретами и алкоголем

Если у людей это про-исходит так же,

как у лабораторных мышей, — дело плохо

текс

т: ©

The

New

York

Tim

es 20

11

преобразовывать фруктозу в жир,а точнее — в пальмитат, насыщеннуюжирную кислоту. Именно она, по всейвидимости, вызывает у людей болезнисердца, повышая уровень холестериналипопротеинов низкой плотности(ЛНП — это сложные белки, являющиесяосновными переносчиками холестеринав крови и способные образовывать отло-жения на стенках сосудов; их часто назы-вают «плохим холестерином». — БГ).Этот жир накапливается в печени и при-водит к инсулинорезистентности и мета-болическому синдрому.

Майкл Пальясотти — биохимик из Уни-верситета штата Колорадо, который в кон-це 1990-х годов исследовал этот вопрос,проводя опыты на животных, говорит, что,если кормить животных сахаром и фрук-тозой в огромных количествах (60–70%от общего числа калорий), изменениямогут произойти всего за неделю. Если жедавать им примерно столько же сахара,сколько едят люди (а конкретнее — амери-канцы), то есть 20% от общего числа кало-рий, этот процесс может занять несколькомесяцев. И в том и в другом случае, кактолько животных прекращали кормитьсахаром, жир в печени, а вместе с ними инсулинорезистентность исчезали.

Похожий эффект можно наблюдатьи у человека, хотя исследователи (напри-мер, Люк Таппи в Швейцарии или ПитерХейвел и Кимбер Стенхоуп в Калифор-нийском университете в Дэвисе) обычноконцентрировались на влиянии однойфруктозы.

Несмотря на постоянное увеличениечисла исследований, на собранных дан-ных пока невозможно построить неоспо-римое доказательство. Исследованияна лабораторных мышах не обязательноприменимы к людям. Выводы, сделанныеТаппи, Хейвелом и Стенхоуп, нельзя рас-пространять на то, что происходитс людьми в реальности, поскольку мыникогда не потребляем чистую фрукто-зу — она всегда примерно пополам сме-шана с глюкозой, будь то в сахаре илив КСВСФ. И наконец, в ходе этих исследо-ваний испытуемых обычно кормилифруктозой и сахарозой в слишком боль-ших объемах.

Именно поэтому все авторы обзоровна эту тему неизменно приходят к выводуо том, что необходимы дальнейшиеисследования, чтобы выяснить, в каких

дозах сахар и КСВСФ становятся, какговорит Ластиг, «ядовитыми».

Существует только одно исследование,авторы которого — все те же Хейвели Стенхоуп — прямо ставят вопрос о том,сколько нужно съесть сахара, чтобы про-явились симптомы инсулинорезистент-ности и метаболического синдрома. Хей-вел и Стенхоуп трижды в день дают здо-ровым людям выпить раствор сахара илиКСВСФ и смотрят, что будет. Сложностьв том, что испытуемые сидят на такойдиете всего две недели. Вроде как совсемнемного, но Хейвел и Стенхоуп изучаютфруктозу с середины 1990-х годов, и они

убеждены, что и двух недель достаточно,чтобы увидеть, может ли сахар вызватьпо крайней мере отдельные симптомыметаболического синдрома.

* * *

Пока что ответить на вопрос, действи-тельно ли сахар так вреден, как утвержда-ет Ластиг, можно только так: очень можетбыть. Вполне вероятно, что в результатетого уникального способа, которым мыперевариваем фруктозу, сахар и КСВСФв тех количествах, в которых мы ихпотребляем, происходит накоплениежира в печени. Это вызывает инсулино-резистентность и метаболический син-дром, и таким образом запускается про-цесс, приводящий к сердечно-сосудистымзаболеваниям, диабету и ожирению.Вполне вероятно, что сахар токсичен,но действует он годами. И поэтому мыне узнаем точного ответа до тех пор, покане будут проведены долгосрочные иссле-дования.

Но остается еще один, самый непри-ятный вопрос: какова вероятность того,что сахар на самом деле еще вреднее, чем

полагает Ластиг? Одно из заболеваний,риск которого возрастает при ожирении,диабете и метаболическом синдроме, —это рак. Впервые связь между ожирени -ем, диабетом и раком была выявленав 2004 году в ходе широкомасштабныхисследований, проведенных специа -листами Международного агентствапо изучению рака ВОЗ. И тут двух мне -ний быть не может: если у вас диабетили ожирение, вероятность, что вы за -болеете раком, выше, чем если у вас ихнет; шанс заболеть раком выше у людейс метаболическим синдромом, чему тех, у кого этого синдрома нет.

Это вполне согласуется c общеприня-той мыслью о том, что распространенныйна Западе рацион и образ жизни вызыва-ет большую часть раковых заболеваний.И большинство исследователей согласныс тем, что западный образ жизни связанс раковыми заболеваниями через ожире-ние, диабет и метаболический синдром —то есть через инсулинорезистентность.

Но как это происходит? Исследовате -ли раковых заболеваний считают, чтов результате инсулинорезистентностимы начинаем выделять больше инсулина,который (так же как и родственный емугормон, известный как инсулиноподоб-ный фактор роста) способствует ростуопухоли. Как объяснил мне Крэг Томп -сон, человек, проведший большую частьисследований на эту тему и теперь воз-главляющий Мемориальный онкологи -ческий центр Слоуна-Кеттеринга в Нью-Йорке, многие раковые клетки зависятот инсулина, который обеспечивает имтопливо (сахар в крови) и материалы,необходимые им для роста и размноже-ния. По сути, инсулин и инсулиноподоб-ный фактор роста сигналят раковым

клеткам о том, что они могут запускатьэтот процесс. И чем больше в организмеинсулина, тем лучше они справляются.

Большинство исследователей, изучаю-щих связь между раком и инсулином,заняты в первую очередь поискомлекарства, которое бы гасило инсулино-вые сигналы в зарождающихся раковыхклетках и таким образом полностью оста-навливало или даже предотвращало ихрост. Эксперты, которые пишут о связиинсулина с раком с точки зрения пер-спектив общественного здравоохране-ния, исходят из предположения, что хронически высокий уровень инсулинаи инсулиновая резистентность возника -ют из-за ожирения.

Но некоторые исследователи, и в томчисле Томпсон, говорят о том, что есличто-то еще помимо ожирения можетвызывать инсулиновую резистентность,то это что-то может являться и пищевымисточником раковых заболеваний. Ониутверждают, что если сахар приводитк инсулиновой резистентности, то сложноне сделать следующий шаг и заключить,что сахар вызывает рак или некоторыеего типы, даже несмотря на то что этотвывод кажется слишком радикальными раньше его никто не делал, по крайнеймере публично.

«Я исключил рафинированный сахариз своего питания и стараюсь как можноменьше его употреблять, — сказал мнеТомпсон, — потому что я абсолютно уве-рен, что таким образом снижаю рискзаболеть раком».

Честно говоря, меня сахар тоже пугает.Если от него мы только поправляемся —это одно: набрав вес, мы просто можемначать есть его поменьше. Но ведь речьидет также о том, что невозможно уви-деть: о жире в печени, об инсулиновойрезистентности и обо всем, что можетиз этого вытекать. Формально мне не сле-дует беспокоиться, поскольку выводы ещене окончательны. Но я все-таки беспо-коюсь. А вы?

(Автор — независимый исследователь в области политикиздравоохранения Фонда Робер та Вуда Джонсона и автор книги

«Почему мы толстеем».)

28

Сложно не сделать вывод о том, что сахарможет вызывать неко -

торые типы рака

Snickers (55 г) — 30 г сахаров Skittles — 47 г сахаров

29

Кола (0,2 л) — 20 г сахаров

Сгущенное молоко (400 г) — 176 г сахаров

30

ЧТО ТАКОЕ ВОСПОМИНАНИЕ, ПОЧЕМУ ЗЕВОТА ЗАРАЗИТЕЛЬНА, ЗАЧЕМОТКЛЮЧАТЬ МОБИЛЬНЫЙ В САМОЛЕТЕ И КАК ДЕТИ УЧАТ ЯЗЫКИ —

БГ СПРОСИЛ У СПЕЦИАЛИСТОВ, КАК РАБОТАЕТ ТО, К ЧЕМУ МЫПРИВЫКЛИ И НЕ ВСЕГДА ПОНИМАЕМ, КАК ОНО УСТРОЕНО

текст: Ирина Калитеевская, Егор Мостовщиков/The New Times, Дарья Саркисян, Мария Шутова, Ирина Якутенко

продюсер: Алевтина Елсуковафотографии: Надежда Филатова/coma-lab

31

Почему люди, когда думают,

чешут затылок?

АНДРЕЙ КАМЕНСКИЙ, ЗАВЕДУЮЩИЙКАФЕДРОЙ ФИЗИОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

БИОФАКА МГУ, ПРОФЕССОР,ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК:

«Чесание затылка — одна из форм сме-щенной активности, или просто неосо-знанно возникающее при растерянностидействие, свойственное не только людям,но и животным. У крыс, собак и кошеквстречается такое поведение. Если крысапребывает в недоумении, не знает, чтоделать — бежать, есть или гнаться за сам-кой, она начинает умываться, перебираетволосики и усы, трет уши. Потом уже что-то начинает делать, выбирать. Кошкизамирают, подергивают кончиком хвоста.И человек точно так же: когда он не пони-мает, что делать в первую очередь, а чтово вторую, то он начинает кусать ногти,чесать затылок или лоб, трогать кончикноса или теребить кончик уха. Простопочесывание в затылке одно из самыхраспространенных действий при недо-умении».

Зaчем нужен смех?

НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИКУТРЕХТСКОГО ЛИНГВИСТИЧЕСКОГО ИНСТИТУТАИ КАФЕДРЫ ОБЩЕГО ЯЗЫКОЗНАНИЯ СПБГУ:

«Это большая проблема, над которойработают сейчас несколько ученых. Мнеблизка концепция индийского ученогоРамачандрана, работающего в Америке.Он считает, что смех сигнализирует лож-ную тревогу. Скажем, идет человекпо улице, красиво одет, и вдруг неожидан-но наступает на банановую корку и пада-ет — но не разбивается, а, допустим, пач-кается. Главный ингредиент, необходи-мый для смеха, — это подрыв ожиданий:все думали, надо бежать на помощь упав-шему, но на самом деле ничего страшногоне произошло. С точки зрения Рамачанд-рана, смех — это сигнал своей группе, чтоне надо бежать на помощь: то, что каза-лось страшным, на самом деле страшнымне является.

Со временем функции смеха эволюцио-нировали, он стал использоваться намидля развлечения или для того, чтобы,играя, поставить себя в какую-то якобыстрашную ситуацию, а потом насладиться

тем, что она без последствий для нас раз-решается. Но многие первоначальныемеханизмы сохранились. Вот к примеру:мы сидим дома и слышим какой-то шум.Сначала мы думаем, что это листья шумят,но звук становится все громче, и мы пуга-емся, что кто-то забрался в дом. Мы напря-гаемся: ведь надо идти разбираться с этимчеловеком или прятаться. Но в итоге ока-зывается, что это ходит кот. В этом случаесмех позволяет нам, помимо потенциаль-ного сигнала окружающим, избавитьсяот эмоций, которые мы успели накопить,готовясь к страшной развязке — звать напомощь или убегать.

Смеясь над кем-то, мы показываем, чтоего поведение или внешний вид для наснежелательны, не нападаем на него,а даем понять, что нам это не нравится».

Почему больтакая бoльная?

ЕЛЕНА НАЙМАРК,ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ

СОТРУДНИК ЛАБОРАТОРИИ ДРЕВНЕЙШИХ ОРГАНИЗМОВПАЛЕОНТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА РАН:

«Если бы боль была не столь болезнен-ной, то человек и любое другое существо,испытывающее ее, мог бы легко решить -ся совершить опасный для жизни посту-пок. Эволюция такого не может допу-стить: для нее важно, чтобы каждый индивид оставил потомство. Чем меньшеболь, тем больше вероятность, что чело-век решит перетерпеть ее и получить вза-мен нечто для него значимое. Так маль-чишка, решивший спрыгнуть со второгоэтажа, готов перетерпеть многое, чтобыпрославиться среди своих сверстников.И если бы мальчишки всего мира не зна-ли, как велик при этом риск получитьочень сильную боль, то сейчас среди муж-ского населения половина была бы инва-лидами. Поэтому в ходе эволюции пре-имущество выжить и оставить потомствополучали те, чей организм острее реаги-ровал на опасность и связанные с нейповреждения.

Что же касается боли при родах, то онанаследие неудачной конструкции женс -кого скелета для вынашивания большего-ловых и крупных детенышей. Тут уж ниче-го не поделаешь. Зато эволюция в этомвопросе применила своего рода

ПОЧЕМУДЕРЕВОГОРИТ?

ПОЧЕМУБОЛЬ ТАКАЯБОЛЬНАЯ?

ПОЧЕМУОДНОМУ

НРАВИТСЯ ЗАПАХ, А ДРУ-

ГОМУ НЕТ?

ПОЧЕМУЛЮДИ ЧЕШУТ

ЗАТЫЛОК?

ЗАЧЕМ НУЖЕНСМЕХ?

32

ПОЧЕМУЗЕВОТА ЗАРАЗИ-ТЕЛЬНА?

ЧТО ТАКОЕЛЕНЬ?

КАКРАБОТАЕТАСПИРИН?

ЗАЧЕМНУЖНЫ СНЫ?

33

обходной маневр: она заставила жен-щин быстро забывать болезненные ощу-щения и относиться к ним с некоторойдолей мазохистского счастья. Во времяродов вырабатывается окситоцин. Этотгормон дает женщине ощущение радостии спокойствия, которое уравновешиваетфизиологическую боль (окситоцин так-же способствует выделению молока пригрудном вскармливании). Если бы всеженщины помнили родовые боли с тойчеткостью, с какой вспоминают другуюболь той же интенсивности, то дажесемьи с двумя детьми были бы большойредкостью».

Почему людипо разному

вoспринимаютзапахи?

ВИКТОРИЯ КРУТОВА, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХНАУК, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ИНСТИТУТА ПРОБЛЕМЭКОЛОГИИ И ЭВОЛЮЦИИ ИМ. А.Н.СЕВЕРЦОВА РАН:

«Во-первых, люди могут один и тот же,скажем, сложный запах воспринимать по-разному потому, что существует так назы-ваемая аносмия, то есть нечувствитель-ность к отдельным веществам. Поэтомуодин человек воспринимает запахи болееполно, другой может воспринять болееущербно, и от этого может быть разницав восприятии. Кроме того, могут бытьпричины в воспитании. Например, чело-век живет в загрязненной запаховой сре-де, у него могут атрофироваться чувст -вительные клетки, поэтому некоторыхвещей он может не ощущать. А вообще,конечно, разница в восприятии запахов —это то же самое, что разница в восприятиимузыки: кому-то нравится Шнитке, кому-то Моцарт. Запах такой же сложный, какзвучание оркест ра. Человек с идеальнымслухом слышит каждый инструмент, а кто-то улавливает общую мелодию. Точно также мы воспринимаем запахи. Кто-то слы-шит каждую деталь, и из них может что-тонравиться, что-то нет. А кому-то слышнаобщая мелодия — и ничего, и все нор-мально».

Почему дерево горит,

а металл—нет?

АНДРЕЙ ЦАТУРЯН, ДОКТОР ФИЗИКО-МАТЕМАТИЧЕСКИЙ НАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ

СОТРУДНИК НИИ МЕХАНИКИ МГУ:«Горение — это быстрое окисление веще-ства, обычно соединение с кислородом,которое сопровождается бурным выделе-нием тепла и, соответственно, нагревани-ем. Дерево горит потому, что при соедине-нии углерода с кислородом в углекислыйгаз выделяется большое количество тепла.Температура становится такой высокой,что воздух превращается в плазму и начи-нает светиться. Если дерево нагреть,например поднести к нему спичку, тодальше процесс соединения углеродас кислородом будет поддерживать самсебя — выделенное при горении теплобудет нагревать еще не окисленный угле-род и помогать ему связаться с кислоро-дом. Обычные металлы — железо, медь,алюминий — не горят потому, что ихповерхность, как правило, уже покрытаокислом, а внутрь металла кислород

попасть не может — слишком плотно пригнаны атомы металла друг к другу.Благородные металлы — серебро, золото,платина — с кислородом соединяютсяплохо и поэтому не горят. А вот некоторыеметаллы, например магний, очень дажегорят. Причем магний горит не тольков воздухе, но и в воде. Раньше горящиймагний использовали как вспышку прифотографировании».

Kак работаетаспирин?

АЛЕКСЕЙ УМРЮХИН, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИКЛАБОРАТОРИИ СИСТЕМНЫХ МЕХАНИЗМОВ

ЭМОЦИОНАЛЬНОГО СТРЕССА НИИ НОРМАЛЬНОЙФИЗИОЛОГИИ ИМ. П.К.АНОХИНА РАМН:

«Аспирин угнетает фермент под названи-ем циклооксигеназа второго типа. Фер-мент активно себя ведет в зоне воспале-ния, образуя так называемые медиаторы,вызывающие повышение температуры,припухлость, покраснение и болезнен-ность. То есть фермент — удобная мишеньдля аспирина: он реагирует на нее и при-водит к снижению выраженности воспа-ления и его симптомов — обезболиваю-щий, противовоспалительный и жаропо-нижающий эффекты».

Почему зевотазаразительна?

ИЛЬЯ ПЛУЖНИКОВ, ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ НЕЙРО-И ПАТОПСИХОЛОГИИ ФАКУЛЬТЕТА ПСИХОЛОГИИ МГУ:«Зевота — это механизм, обеспечиваю-щий поступление дополнительного кис-лорода в дыхательные пути. Была выдви-нута гипотеза, что заражение зевотойпомогает животным избежать гипо-ксии — длительного недостатка кислоро-да. Когда организм одного из животныхв стае ощущает недостаток O2, то этоживотное начинает зевать. Остальныечлены стаи могут еще не чувствоватьопасного снижения уровня кислорода,но, заражаясь зевотой, они избегаютгипоксии. То же эволюционное объясне-ние заражения зевотой применительнок людям.

Но у людей, в отличие от животных,выделяют больше одного типа зевоты.Для некоторых характерен так называе-мый драматический тип личности. Такиелюди склонны к демонстративному пове-дению, и при помощи зевоты они показы-вают, что они расслаблены, что у них всехорошо. Такая зевота называется истери-ческой, и ее существование доказано кли-ническими наблюдениями.

Еще люди отличаются друг от другапо степени внушаемости — психологиговорят о гипнабельном и негипнабель-ном индивидуумах. Легко внушаемыелюди заражаются зевотой даже при нор-мальном уровне кислорода вокруг — тоесть тут механизм заражения имеет ярковыраженный личностный характер.

Кроме того, существует и нейрофизио-логическое объяснение — очень моднаясейчас концепция зеркальных нейронов.Это определенные нервные клеткив головном мозгу, которые сильно разви-ты у людей, хорошо способных чувство-вать эмоции окружающих. Эти же нейро-ны заставляют таких людей подражатьсобеседнику. Возьмем детей — у них

система зеркальных нейронов толькоформируется, и ее активность ещене подавляется корой, поэтому еслималенькому ребенку улыбнуться, то онтоже начнет улыбаться в ответ. Взрослыелюди при виде улыбки уже начинают рас-суждать, а нужно ли им в этот моменттоже улыбаться или лучше воздержаться.Зевота, в отличие от улыбки, не несетсоциальной нагрузки — то есть человекне думает, например, что зевающий пытается ему как-то навредить, поэтомуповторяет это действие автоматически».

Зачем нужны сны, какова их функция

для организма?

ВЛАДИМИР КОВАЛЬЗОН, ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХНАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ИНСТИТУТА

ПРОБЛЕМ ЭКОЛОГИИ И ЭВОЛЮЦИИИМ. А.Н.СЕВЕРЦОВА РАН:

«По современным представлениям, сныявляются неким побочным продуктом —то есть эволюция специально их не созда-вала. Сновидения возникают от того, чтомозг во время парадоксального сна —быстрой фазы, в которую снятся сны, —очень активен, но в то же время оторванот внешних сигналов, поступающихот органов чувств, и не подает сигналовмышечной системе. У человека в этотмомент уровень работы мозга сравнимс активным бодрствованием. И когдатакой интенсивно работающий мозг изо-лирован от внешнего мира, он рождаетсновидения.

Фаза парадоксального сна — оченьважное для организма состояние. Еюзавершается каждый цикл — то есть мыв течение ночи каждые полтора часавидим сны, причем в первых циклахэто состояние совсем кратковременное,а к утру оно удлиняется до 40 минут.Наличие этой фазы особенно важнов раннем детстве, при формированиимозга. Такая мощная мозговая активностьнеобходима для развития нормальныхсистем, которые в будущем будут рабо-тать на человека, — связанных со зрени-ем, когнитивной работой, памятью, вос-приятием, обучением. Можно сказать, чтов фазе быстрого сна все эти функциии системы как бы опробуются и трени-руются. В свое время проводились экспе-рименты на крысятах, в которых былопоказано, что если такой сон выключить,то эти системы не формируются. То естькрысята выживают, но вырастают дефек-тивными.

Для чего эта фаза осталась у взрос-лых — непонятно, все системы у них ужесформированы».

Oткуда берутсякартинки в снах

и что снитсяслепым людям?

ВЛАДИМИР КОВАЛЬЗОН:«Картинки в снах берутся из хранили -ща памяти, причудливо комбинируютсяиз-за подавления мозговых механиз -мов логики и предстают в виде ярких,подвижных и высоко эмоциональныхобразов.

Слепые от рождения люди «видят» снына уровне шумов и запахов, так как у них

нет опыта визуальных образов. Согласноисследованиям, ослепшие в раннем воз-расте — до пяти лет — также не видятво сне картинок, а те, кто ослеп послесеми лет, могут сохранить способностьвидеть визуальные сны, но лет через10–20 зрительные образы блекнут и заме-няются слуховыми и осязательными, таккак человеку снится то, как он живет».

Что такое лень?

МАРГАРИТА ЖАМКОЧЬЯН, СОЦИАЛЬНЫЙ ПСИХО-ЛОГ, ПСИХОТЕРАПЕВТ:

«Лень — очень сложное состояние волиили мотивации, в котором всегда интерес-но разбираться. Когда просто лень с дива-на встать, пойти погулять или заваритьчай — это нехватка мотивации. В случаесерьезной жажды никаких вопросовс ленью не возникает.

Когда не хочется мыть посуду иливыполнять задание, связанное с ответ-ственностью, и вы ленитесь до тех пор,пока не понимаете, что вас сейчас будутругать или что посуды накопилось слиш-ком много, — это тоже недостаток моти-вации, но уже негативной: вы ждете,пока негатив не станет настолько силь-ным, что пересилит и вынудит вас этосделать.

Менее безобидна интерпретация леникак сопротивления. Если я не делаю того,что сам очень хочу, это значит, внутрипоявляется сопротивление (например,страх ошибки или своей несостоятельно-сти), которое мы с легкостью называемленью: «Сделал бы не хуже других, но ужочень я ленивый». Более очевидно сопро-тивление, когда не делаешь того, что дол-жен. Коротко говоря, лень — это нашивзаимоотношения с мотивацией, либопозитивной, либо негативной.

Также у лени есть очень важная защит-ная функция. Она защищает человекаот перегрузок. Он, скажем, что-то не до -водит до конца, потому что в какой-томомент ему становится лень. Возможно,таким образом человек защищает свойорганизм, потому что так энергично тра-титься не может».

Что такое музыкальный

слух?

ВАЛЕРИЙ ШУЛЬГОВСКИЙ, ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХНАУК, ЗАВЕДУЮЩИЙ КАФЕДРОЙ ВЫСШЕЙ НЕРВНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ БИОФАКА МГУ:«Музыкальность, безусловно, в боль -шой степени определяется генами, хотяи не полностью. У человека есть фонема-тический слух, который позволяет разли-чать в речи отдельные фонемы (звуки),частотный слух — для звуков частотойот 20 Гц до 40 000 Гц — и психофизиче-ский слух. Для оценки психофизическогослуха ученые оперируют единицей оцен-ки высоты звука под названием мел. Онаопределяется на основании статис -тической обработки большого количест -ва данных о субъективном восприятиивысоты звуковых тонов разными людьми.Если посмотреть на кривую слышимостив мелах, то оказывается, что она растетне линейно, а в виде S-образной кривой.Это означает, что некоторые частотныедиапазоны люди слышат очень под-

34

робно, а другие — например высокиезвуки — заметно хуже.

Так вот, музыкальный слух определяет-ся способностью человека к восприятиюразличных частот друг относительно дру-га — то есть в его формировании уча-ствуют все три типа слуха, но в первуюочередь — психофизический. Например,Бетховен к старости оглох: у него пропалчастотный слух, фонематический, а музы-кальный при этом остался. Чтобы слу-шать музыку, он брал в зубы тростьи через ее вибрации как бы вводил звукив свой организм.

Кроме того, высокая музыкальностьсвязана со способностью человека запо-минать и воспроизводить звуки».

Почему мой голoс совсем

другой,чем я его слышу?

АНДРЕЙ КАМЕНСКИЙ:«Чужой голос мы слышим ушами. Свойголос мы слышим, не только когда ондоходит до ушей, а еще и изнутри головы.Разумеется, в этом случае все частотныехарактеристики меняются: одно дело,когда голос к нам доходит через воздух,другое дело — через плотные ткани,кровь и кости. Эти два сигнала смеши-ваются и становятся не похожими на тотчистый, который идет из глотки по возду-ху и слышен другим, — он не усиливается,это просто другой звук выходит. А какойиз этих двух голосов настоящий — вопросскорее философский».

Зачем нужен аппендикс?

АЛЕКСЕЙ УМРЮХИН:«Аппендикс — это лимфоидное образова-ние, он нужен для иммунной защиты.В любых «входных воротах» инфекциинаходятся лимфоидные клетки, скопле-ния которых называются лимфоузлами.Они обезвреживают инфекцию на месте.В гортани это миндалины, а в кишечни-ке — лимфоидные образования: пейеро-вы бляшки и аппендикс. Туда оттекаетжидкость, лимфа с бактериями, и там всеобезвреживается. Хотя когда по необхо-димости удаляют миндалины и аппен-дикс, человек спокойно живет и диском-форта не чувствует. В США когда-то всемудаляли аппендикс в детстве, до воспале-ния. Но потом поняли, что он важен длястановления иммунных функций, и пере-стали удалять без причины».

Почему бывают похожие

не родные друг другулюди?

СВЕТЛАНА БОРИНСКАЯ, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХНАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК

ЛАБОРАТОРИИ АНАЛИЗА ГЕНОМА ИНСТИТУТА ОБЩЕЙГЕНЕТИКИ ИМ. Н.И.ВАВИЛОВА РАН:

«Похожих один в один друг на друга лю -дей, у которых совпадает ДНК, называютбиогенными близнецами, и точного отве-та на вопрос, почему в природе появляют-ся похожие люди, пока нет. Одна из вер-сий, выдвигаемых генетиками, почему

природе понадобились такие близне -цы, которые могут даже не подозреватьо существовании друг друга, состоитв том, что природа таким образом страху-ется, чтобы необходимый ген или инфор-мация не пропала и передавалась черезвремена.

Если говорить простым языком, тоситуация с генами напоминает принципсоздания автомобильных кодов Моск-вы — количество вариантов номеров длякаждого региона ограниченно, поэтомуприходится вводить для одних и тех жерегионов несколько кодов: в Москветаких уже 6. Так же с генами — в телечеловека от 30 до 40 тысяч генов — мно -го, но количество комбинаций не безгра-нично: цвет глаз не бывает совсем любой,он бывает вполне определенных оттен-ков. Соответственно, комбинации могутв каких-то признаках сильно пересекать-ся. Чтобы научно решить этот вопрос,нужно собрать похожих людей и сравнитьих гены между собой и с непохожимилюдьми, установить, что у этих людей сов-падают гены, отвечающие за внешностьили другие признаки, но этого пока тол-ком никто не делал».

Почему у нас двапола, а не три

или один?

ЕЛЕНА НАЙМАРК:«Два пола — это эволюционное насле -дие. Пол организма предопределяетсяморфологическими и генетическимиразличиями, в результате которых разно-полые организмы могут спариватьсяи давать потомство. Половой процесспо существу представляет собой обменгенетической информацией — видимо,на Земле такой вариант оказался опти-мальным. Практически все организмыот про стейших до человека имеют двапола, а не три, четыре или больше. Триили больше участников позволили быосуществить более быстрое и эффектив-ное перемешивание генов, но тройствен-ный союз создал бы больше проблем,касающихся совместимости, приспособ-ления друг к другу. Выигрыш в скоростиобмена оказывается существенно мень-ше, чем затраты на поиск двух другихпартнеров.

Недвуполые существа — это грибы.Они, по-видимому, представляли эволю-ционный полигон для испытаний эффек-тивности разных способов полового раз-множения у древнейших эукариот (клетокс ядром), поэтому среди них встречаютсяи бесполые, и двуполые, и меняющие полпо мере надобности, и четырехполые».

Каким будет человек

через 1OO лет?

ЕЛЕНА НАЙМАРК:«Эволюция человека никогда не прекра-щалась и вряд ли остановится в дальней-шем. Она обслуживает насущные нуждынаших популяций. Меняется пищевойрацион человека — постепенно приобре-таются способы физиологической пере-работки новой пищи. Так когда-то евро-пейцы приобрели генные модификации,позволяющие взрослым людям перевари-

вать молоко и молочные продукты, — этонаследие скотоводческого хозяйствова-ния. Население Юго-Восточной Азии, гдев традиции не было заведено разводитьмолочный скот, таких генных модифика-ций не имеет. Зато у жителей этого регио-на имеется особый ген, позволяющийпереваривать бурые водоросли. Его ониполучили вследствие длительного упо-требления морской капусты, причемпозаимствовали этот полезный ген у бак-терии, способной разлагать грубую тканьэтих водорослей.

Кроме генов, связанных с пищевари-тельными процессами, подстраиваютсягены, отвечающие за пропорции тела.Современные люди выше своих прапра-бабушек и прапрадедушек. Если отпра-виться в исторический музей и посмот-реть на одежду и обувь наших дажене очень далеких предков, то разницав размерах станет очевидна.

Вероятно, генетика человека будетпостепенно меняться и в борьбе с болез-нями. Должна, так или иначе, вырабо -таться устойчивость к наиболее рас -пространенным инфекционным забо -леваниям».

Как ученые узнали,

что видятживотные?

ТАТЬЯНА ВАЙНТРОБ, ЗООЛОГ:«При помощи специальных красителейв сетчатке можно выкрасить нервные —ганглиозные — клетки и фоторецепторы,чувствительные к разным областям спек-тра, и под микроскопом рассмотреть ихраспределение по сетчатке, подсчитатьколичество и плотность — то есть соста-вить топографическую карту сетчатки.От плотности фоторецепторов и нервныхклеток зависит острота зрения. Обычноони распределены неравномерно — этосвязано с образом жизни животного.У приматов и хищников со смотрящимивперед глазами в центральной части сет-чатки есть небольшой участок — желтоепятно, где плотность рецепторов и, соот-ветственно, острота зрения максималь-ны. У животных, обитающих на откры-тых пространствах — у грызунов, копыт-ных, — глаза расположены по бокамголовы и зрительные рецепторы собраныв горизонтальную полоску: такое устрой-ство позволяет более тщательно контро-лировать окружение и особенно линиюгоризонта.

Еще один метод исследования цветово -го зрения животных — регистрация актив-ности фоторецептора и электрическийанализ реакции глаза на свет. Сетчаткуглаза животных раздражают разнымимонохроматическими цветами и одновре-менно записывают электроретинограмму.Такие эксперименты на собаках показа-ли, что они обладают цветным зрением,но в меньшей степени, чем человек. Сет-чатка собак воспринимает в основномжелто-зеленые и сине-фиолетовые цвета.

Иногда достаточно наблюдать за живот-ными в природе. К примеру, бабочки,мухи, пчелы предпочитают растенияс определенной окраской. Многие мухии тли — желтые (на основе этой особенно-сти разработаны ловушки для вредныхнасекомых).

35

КАКИМ Я СЛЫШУ

СВОЙ ГОЛОС?

ЧТО ТАКОЕМУЗЫКАЛЬ-НЫЙ СЛУХ?

ЗАЧЕМНУЖЕН

АППЕНДИКС?

ПОЧЕМУБЫВАЮТ

ПОХОЖИЕЛЮДИ?

36

КАКРАБОТАЕТ

МИКРОВОЛ-НОВКА?

КАК ДЕТИУЧАТ ЯЗЫКИ?

КАК ЛЮДИУЗНАЛИ,

ЧТО ВИДЯТЖИВОТНЫЕ?

ЧТО ТАКОЕВОСПОМИНА-

НИЕ?

КАКРАБОТАЮТЭЛЕКТРОН-НЫЕ ЧАСЫ?

37

Но более информативен рефлексживотных на некоторые цвета. Например,пчел можно научить выбирать бумажкуопределенного цвета: если всегда кластьсладкую приманку на, скажем, голубуюбумажку, а на другие — просто воду, тодовольно скоро пчелы будут находитьголубую бумажку в любом месте и садить-ся на нее, даже когда приманки там нет.Таким же способом была доказана спо-собность пчел различать цвета, которыенам кажутся абсолютно одинаковыми.Они могут увидеть разницу между двумякусочками белой бумаги: если один кусокпокрыт цинковыми белилами, а другой —свинцовыми, то пчела различает их, таккак они по-разному отражают ультрафио-летовый свет».

Kaк работает микрoволновка?

АНДРЕЙ ЦАТУРЯН:«Микроволновка разогревает пищус помощью сверхвысокочастотных элек-тромагнитных волн. Поэтому ее офици-альное название — СВЧ-печь. Сердцемикроволновки — магнетрон — элек-тронное устройство, которое вырабаты -вает 2 450 000 000 электромагнитныхколебаний в секунду. Это означает, чтонаправление электрического поля магне-трона меняется почти 5 миллиардов разв секунду. Примерно такие же частотыэлектромагнитного поля используютв мобильных телефонах, для передачителевизионных сигналов дециметровогодиапазона и беспроводного интернета.Изменение направления электрическогополя вызывает поворот молекулы воды,Н2О, в которой кислород, О, заряженотрицательно, а водороды, Н, — положи-тельно. Если частота изменения полянебольшая, то молекула воды за ним успевает. При больших частотах, такихкак в микроволновке, молекула водыотстает от изменения поля и, быстроповорачиваясь, расталкивает соседейи разогревает их. Поскольку любая пищасостоит главным образом из воды, микро-волновка ее нагревает. Металлы не про-пускают СВЧ-излучение: вся энергиявыделяется на их наружной поверхности.Поэтому в микроволновку нельзя ста-вить металлическую посуду. Необходимоиспользовать стекло или керамику, кото-рые не поглощают микроволны. Нельзятакже забывать в ней ложки и вилки.Более того, «блюдечко с золотой каемоч-кой» тоже не стоит ставить в микровол-новку. Если повезет, то можно будет уви-деть красивое сияние каемочки. Еслине повезет, придется покупать новуюмикроволновку.

Опасность микроволновки часто пре-увеличивают. Если не сушить в нейдомашних животных или подмокшиекупюры (в них теперь вставляют металли-ческую кайму), то она безопасна. Самаябольшая неприятность от нее — возмож-ные помехи в мобильной связи или бес-проводном интернете».

Как электронные часы измеряют

время?

АНДРЕЙ ЦАТУРЯН:

«Главная часть любых часов — устройство,которое создает колебания постояннойчастоты, т.е. задает одинаковые интерва-лы времени. В первых часах это былмаятник, потом появился крутильныймаятник на пружине, что позволило сде-лать часы компактнее и носить с собойна цепочке, а вместо того чтобы времяот времени поднимать отвисшую до полагирьку старинных напольных маятников,такие часы стали заводить, закручиваяспециальную пружину. В современныхчасах одинаковые интервалы времениотсчитывает кварцевый генератор. Еговключают в простую электрическую схе-му (поэтому в современных часах обяза-тельно есть батарейка) и получают элек-трические колебания постоянной точнозаданной частоты. Такую схему с кварце-вым генератором можно подсоединитьк традиционным механическим часам.Так устроены современные стрелочныечасы — наручные и настенные, точностькоторых гораздо выше, чем у старинныхпружинных. В электронных часах ту жесхему кварцевого генератора подсоеди-няют к микросхеме, состоящей из счетчи-ков и индикаторов. Показания индикато-ров меняются, когда количество колеба-ний генератора, умноженное на периодэтих колебаний, становится равно 1 секун-де, 1 минуте, 1 часу и т.д.».

Как дети учат языки?

НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ:«Это один из центральных нерешенныхвопросов лингвистики последних 100 лет.

Где-то до середины XX века считалось,что дети учат языки так же, как все ос -тальное — решать уравнения, кататьсяна велосипеде или высовывать язык.Но потом некоторые лингвисты обрати -ли внимание, что дети осваивают языкив том возрасте, когда они не могут осво-ить другие интеллектуально сложныенавыки. Кроме того, примечательно, чтосуществуют правила, которые никогдане нарушают дети — носители языка,но не могут объяснить лингвисты и в при-менении которых всегда ошибаются ино-странцы. Скажем, русисты не могут датьчеткий исчерпывающий ответ на вопрос,когда надо говорить «бывал», а когда —«побывал». Любой иностранец делаетошибки в глагольном виде — которыеникогда не сделает ни один русский ребе-нок, притом что его никто этому прямоне учит. Он просто слышит речь взрос-лых, в каком-то возрасте начинает читатькниги и как-то сам эту информациюизвлекает.

Еще известно, что слепые дети приизучении языка практически не отстаютот зрячих — хотя зрячий ребенок можетсоотнести речь с происходящим, а у сле-пого ребенка такой опыт ограничен.

Из этих и массы других вещей было сде-лано предположение, что усвоение языказапускается какой-то особой, вероятно,генетической программой — так же какзапускаются программы, заставляющиечеловека в каком-то возрасте сесть,в каком-то поползти, а в каком-то начатьходить. Причем он осваивает язык так,как позже он не сможет выучить другой.У всех механизмов, которые установленыв нас изначально, есть временное окно.

Если мы после рождения будем сидетьв темноте, у нас не разовьется зрение —то же самое с массой других навыков.Окно на изучение языка закрывается где-то к 6–7 годам. То же верно и для ино-странных языков: если мы до 6–7 летпереезжаем в другую страну, у нас естьшанс освоить другой язык как родной.Затем где-то с 6–7 до 13 лет идет марги-нальный период: учеба дается с опреде-ленными сложностями. А позже мытеряем способность бессознательноизвлекать языковые закономерностии начинаем зубрить иностранные языкипримерно так же, как математику.

Как человек усваивает язык, мы досих пор знаем очень мало. Было сделанопредположение, что у нас есть нечто, чтоможно назвать универсальной граммати-кой. То есть основа, на которой можновыстроить любой язык. Но что именновходит в эту универсальную грамматику,как она работает — пока мало понятно.Эта гипотеза существует с 50-х годов.И с тех пор один лагерь лингвистов пыта-ется максимально подробно эту универ-сальную грамматику описать, а другойлагерь лингвистов пытается понять,все ли, что включила туда первая группа,действительно там нужно».

Что такоевоспоминание?

НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ:«Воспоминания — это некоторое количе-ство связанной информации, которую мынекоторым образом помним. Мы можемзапомнить некоторые абстрактныевещи — например яблоки, без их индиви-дуальных особенностей. Но также мыпомним, не сильно анализируя, какой-токусок реальности в целом: что мы видели,что при этом слышали, как все пахло.

С одной стороны, воспоминания — этосовершенно реальные вещи, которые хра-нятся у нас в голове, и к ним надо найтидоступ, то есть «вспомнить». Перед темкак запомнить зрительную информациюи звуки, они проходят в голове сложныйанализ. А запахи и вкусы воспринимают-ся куда более непосредственно. Поэтомуони легче вызывают воспоминания, когдаперед нами вдруг встает целая картина:мы помним, как все выглядело, что мыслышали, как при этом пахло, какой приэтом был вкус. У Пруста описан классиче-ский случай, когда он чувствует запахпеченья, и перед ним встает картинаиз детства.

С одной стороны, то, что мы считаемсвоими воспоминаниями, — это во мно-гом конструкт. Мы часто помним оченьобрывочные штуки — буквально snap-shots — мимолетные снимки реальности,а когда пытаемся их осмыслить, мы доду-мываем, что было до, что было после, чтомы в связи с этим подумали и почувство-вали. Про это есть очень интересные экс-перименты. Например, исследовательЭлизабет Лофтус рекрутировала испытуе-мых и записала истории, которые случи-лись с ними в детстве, поговорив с ихдрузьями и родственниками. К этим рас-сказам она всегда добавляла историюо том, как человек в детстве потерялсяв торговом центре. Она спрашивалаиспытуемых обо всех случаях и, если онипомнили, о подробностях. Примерно

половина людей, которые никогда не те -рялись ни в каком торговом центре,вспомнили этот эпизод и дополнили егосвоеобразными деталями. То есть что-томожет нас спровоцировать на додумыва-ние, и во многом несознательно мыможем сгенерировать воспоминания,в которых потом сами будем совершенноуверены, а на самом деле это не будетиметь ничего общего с реальностью».

Почему мы не помнимпервые месяцы

жизни?

НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ:«Мы вообще не помним большую частьвещей, которая с нами происходила,потому что это естественный механизмрасстановки приоритетов, который длянас очень важен. Мозг может сохранитьочень много информации. Но если бы мыне отбрасывали то, что на сознательномили чаще бессознательном уровне счита-ем ненужным, мы бы погрузились в хаос.Именно поэтому большая часть вещей такили иначе забывается — не только то, чтобыло в первые месяцы нашей жизни,но и когда нам было год, семь лет и такдалее. Возможно, именно то, что происхо-дит в первые месяцы, нам сложно пом-нить, потому что тогда у нас совершенноиначе работало восприятие и из этих вос-поминаний мы при всем желании не мог-ли бы сделать истории, которые расска-зываем с современной взрослой точкизрения. Какую-то роль может сыгратьбешеное накопление и обработка инфор-мации, и младенческие воспоминанияпросто забиты какими-то более позднимивещами. Плюс то, что мы ощущаем позже,подвергается более подробной рефлек-сии и поэтому легче запоминается».

Tолько ли чeловеклюбит aлкoголь

и табак?

МАКСИМ ЛОВАТЬ, СТАРШИЙ ПРЕПОДАВАТЕЛЬКАФЕДРЫ ФИЗИОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

БИОФАКА МГУ:«Практически у всех млекопитающихвстречается расположенность к наслаж-дению алкоголем, никотином и опиоид-ными веществами. Дело в том, что в мозгеесть система, побуждающая к действию,заставляющая преодолевать трудностии двигаться дальше, «даже если холоднои страшно», — система положительногоподкрепления. Если бы не было у людейи животных такой системы, то при -шла бы зима и все умерли от холода,потому что не стали бы строить хижиныи норы. Различные вещества эту систе-му возбуждают, а потому и тяга к этимвеществам сильна и непреодолима.Если регулярно вводить вещество тако-го типа, то происходит угасание собст-венно системы: она работает с перегру-зом и механизм ее активации перестаетфункционировать — зачем, если и такизвне постоянно поступают импульсы,делающие всю работу сами. Организмвсе-таки очень мудр, поэтому система безнаркотика начинает работать на пони-женных оборотах. Это и есть проявлениезависимости.

38

Животных можно приучить к таба-ку, им нравится, и случаются даже ломкибез вещества. Если крысам два-три меся-ца давать вместо воды 15%-ный алкоголь,то через какое-то время у них без напит -ка будет похмельный синдром, а еслидавать, то будут радостно пить. Похмель-ный синдром здорового человека — этокогда лежишь без сил со льдом на лбу,голова болит, ждешь, когда станет лег-че. На самом деле это не похмельный синдром — это отравление алкоголем.Настоящий же абстинентный син -дром виден в поведении алкоголиковпо утрам — они агрессивны, суетливы,у них повышенная двигательная актив-ность, они хотят опохмелиться, найтидобавку. У крыс так же — шерсть дыбом,нос и слизистая красные, лапы трясутся,судороги, алкогольный тремор, ходятзлые.

В индийских джунглях есть растениемарула (Sclerocarya birrеa), сладкие пло-ды которого через какое-то время сбра-живаются. И все джунгли ждут, когда онисбродятся и станут алкогольными. Когдадожидаются, неделю-две, пока плодысъедобны, все в джунглях ходят пьяные —и слоны, и пантеры, и обезьяны, все вдра-бадан, в общем, творится черт-те что».

Почему вокруг так мнoго м...даков?

МАРГАРИТА ЖАМКОЧЬЯН:«Разговоры о том, как много вокруг пло-хих людей и вообще зла, в большей степе-ни говорят о тех, кто их ведет, чем о тех,кого они имеют в виду. Если мы жалуемсяна то, что люди плохие, это значит, чтоу нас в голове существует конструкт «пло-хой — хороший», в который мы пытаемсявсе вписать, и это неизбежно упрощаети уплощает наше представление о миреи усиливает нетерпимость к другим.

Переговоры, которые ведутся на такойпростой основе, всегда заканчиваются кон-фликтом. Самыми простыми в американ-ской истории, по мнению Гарвардскойшколы переговоров, были переговорыс Кореей или Вьетнамом, которые неизбеж-но привели к войне. Для сравнения —самыми сложными признаны переговорыпо Карибскому кризису. Он разрешилсякомпромиссом благодаря тому, что полити-ки взаимодействовали с противником какс партнером, а не как с «плохим парнем»,используя для этого неформальные каналыи личные связи.

Что же касается хороших или плохихпоступков, то есть такая теория в соци-альной психологии, подтвержденная мно-гими исследованиями, что ситуация игра-ет не меньшую роль, чем характеристикиличности. Каждый человек в отдельно-сти уверен, что готов помогать другому,попавшему в беду, но при этом большин-ство людей в метро или на улице прохо-дят мимо лежащего человека, дажене поинтересовавшись, что с ним про-исходит.

Кроме того, мало считать себя хорошим,нужно, чтобы и другие тебя считали хоро-шим. Особенно тяжело, если у тебя ужеесть опыт с выгодой от плохого поведе-ния — тут должно работать общество. Мыможем сколько угодно считать плохимилюдьми коррупционеров, но мы не можемне видеть, что они просто втянуты в иную

систему, внутри которой они находят длясебя оправдание. Это банальный вывод,но без культурных норм ни одно общество,ни один человек с собой не управится».

Убивает ли алкогольклетки мозга?

АЛЕКСЕЙ УМРЮХИН:«Алкоголь — это яд. Причем в любыхколичествах. Существует миф о том, чтопри ежедневном приеме слабых алкоголь-ных напитков укрепляются сосуды и серд-це. На самом деле полезными являютсявещества не алкогольной природы, содер-жащиеся в вине и других подобных напит-ках. Поскольку этиловый спирт — этонаше естественное внутреннее биологиче-ски активное вещество, стимулирующееположительные эмоции, человек оченьбыстро привыкает к эйфоригену извне.

Токсическим действием обладает аль-дегид, который образуется при окисленииэтанола. Это яд, но клетки он не убивает,а негативно влияет на их доступныенаружные оболочки: повреждает мембра-ны, нарушает проницаемость полезныхи нужных клетке веществ. Чаще он пора-жает нервную ткань, сердце, печеньи поджелудочную железу. Видимым след-ствием нарушения жизнедеятельностинейронов мозга является развивающиесяизменения характера человека».

Oткуда птицы узнают,

куда им летeть зимовaть?

ТАТЬЯНА ВАЙНТРОБ:«Некоторые птицы, например скворцы,используют в качестве ориентира солн -це. С помощью «внутренних часов» ониделают поправку на его постоянное сме-щение над горизонтом — с точностьюплюс-минус 10–15 минут — и сохраняютнужное направление полета. У птиц,содержащихся в неволе, в сезоны переле-тов появляется «миграционное беспокой-ство», когда они пытаются передвигатьсяв том направлении, в котором соверша-ли бы перелет на свободе. В этих условияху скворцов ориентация сохраняется лишьдо тех пор, пока они могут видеть небои пока не закрыто солнце. Если видимоеположение солнца изменять с помощьюзеркал, то соответственно изменится ори-ентация птиц.

Большинство птиц летит ночью —тогда они ориентируются по расположе-нию звезд, в первую очередь по Полярнойзвезде и нескольким возле нее. Держа ихв поле зрения, птицы весной инстинктив-но летят к северу, а осенью — от него.В условиях плотной облачности многиемигранты сохраняют верное направление,придерживаясь привычных ландшаф-тов — русел рек, лесных массивов и т.п.

Еще один важный ориентир — геомаг-нитное поле. Известно, что стаи,попадающие в зону излучения мощныхрадиостанций, рассыпаются и собирают-ся заново, лишь покинув эту зону. Анало-гичные нарушения наблюдаются и во вре-мя сильных магнитных бурь. Геомагнит-ное влияние подтверждено множествомэкспериментов. Например, малиновокпомещали в большую камеру, внутри

которой создавались искусственные маг-нитные поля. При нормальном воздей-ствии поля птицы правильно выбиралинаправление полета, а при ослабленииили усилении в 2–4 раза они беспорядоч-но метались по камере, потеряв всякуюориентацию.

Одни и те же птицы всегда мигрируютв одно и то же место. Но каким образомони узнают, куда им лететь зимовать, уче-ным точно не известно. Молодые птицыобычно знакомятся с маршрутом, совер-шая перелет вместе с более опытными осо-бями. Однако у многих видов молодняклетит отдельно от взрослых — раньше(воробьи, некоторые хищники) или позже(кулики). Возможно, что у некоторых птицимеется врожденный инстинкт, которыйведет их в нужном направлении. Это под-тверждают многие эксперименты. Напри-мер, птенцов белых аистов вырастилив неволе и выпустили очень далекоот места, где они были отловлены. Повтор-ные отловы показали, что молодые птицыпри миграции в основном выбиралинаправление, свойственное аистам исход-ной популяции, но не аистам той террито-рии, где они были выпущены. Следующейвесной окольцованных птиц обнаружилив родных местах.

Но объяснить перелетную ориентиров-ку только врожденными рефлексаминельзя. Есть обратные примеры: яйцаоседлых (неперелетных) английскихкрякв были привезены в Финляндию.Осенью кряквы, как и местные утки, уле-тели на зимовку, а следующей веснойзначительная часть вернулась в Финлян-дию в район выпуска и там загнездилась.В Англии ни одной из этих птиц обнару-жено не было».

Почему самолеты не падают?

АНДРЕЙ ЛИТВИНОВ, ЛЕТЧИК 1-ГО КЛАССА:«Самолет летит за счет подъемной силы,которая возникает из-за искривленногопрофиля крыла. Представьте себе крылосамолета сбоку — не сверху, не снизу,а сбоку, представьте, что мы его разреза -ем ножовкой и видим такую картину:сверху крыло выпуклое, а снизу — плос-кое. На крыло набегает поток воздуха,и получается так, что снизу воздух прохо-дит меньшее расстояние, чем сверху кры-ла. Это как на машине ехать — можнопоехать из пункта А в пункт В, а можносделать крюк через пункт С. Внизу давле-ние больше, чем вверху, где воздух разря-жен, — это и есть подъемная сила, котораяподнимает самолет вверх и удерживаетего в воздухе. Орел ведь не машет крыль-ями, как, например, воробей, — крыльяу орла как на шарнирах крутятся, емуне нужно ими махать, только менять уголи ловить потоки воздуха. Самолет так жеустроен — крыльями он ловит потоки воз-духа, а двигатели толкают его впереди провоцируют тем самым набегание воз-духа на крылья».

Mогут ли самолеты

упасть от турбулентности?

АНДРЕЙ ЛИТВИНОВ:

«Атмосфера очень неровная: где-то дав -ление больше, где-то меньше, потокидуют в разные стороны, из-за этогопоявляются нисходящие и восходящиепотоки воздуха. Иногда потоки идутнавстречу друг другу, и из-за их столкно-вения получаются завихрения, как следыот моторной лодки. Летом особенно мно-го завихрений бывает, когда земля и воз-дух прогреваются и теплый воздух сопри-касается с холодным. Когда самолетпопадает в восходящие потоки, его под-нимает вверх, когда попадает в нисходя-щие потоки, его отпускает вниз. Летчикиназывают это болтанкой — и это совер-шенно рутинное явление. Из-за болтанкисамолет не может упасть: потоки не идутот земли и до бесконечности, из такойзоны нужно просто выйти. Поэтому, когдасамолет попадает в такие зоны, можетсильно болтать, могут летать по салонучемоданы с людьми, но самолет не пере-вернется: он так сконструирован, чтоне может разрушиться или упасть из-затурбулентности. Гроза для авиации гораз-до страшней».

Зачем отключать мoбильный в сaмолете?

АНДРЕЙ ЛИТВИНОВ:«Современные самолеты можно назватьлетающими компьютерами. Когда я ведусвязь, то иногда в наушниках слышнытакие звуки: «ву-у-у-у-У-У-У-УВ!», «ву-у-у-у-У-У-У-УВ!», и я, сидя в кабине, понимаю,что кто-то включил мобильный в салоне.Помехи не сильные, но они очень мешаютработе. Сейчас есть современные аэробу-сы — 320 и 330, на которых установленысистемы, позволяющие обеспечиватьмобильную связь на судне, правда, тольково время полета — после взлета и до при-земления. А вот плееры помехи не соз-дают, просьба их выключить — перестра-ховка экипажа».

39

МОЖЕТ ЛИ САМОЛЕТ

УПАСТЬ ОТ ТУРБУ-

ЛЕНТНОСТИ?

КОМУМЕШАЮТ

МОБИЛЬНЫЕВ САМОЛЕТЕ?

КАКСАМОЛЕТ МОЖЕТ

ЛЕТЕТЬ И НЕПАДАТЬ?

ТОЛЬКО ЛЮДИ ЛЮБЯТ

АЛКОГОЛЬИ ТАБАК?

ПОЧЕМУВОКРУГ ТАК

МНОГОМ…ДАКОВ?

ОТКУДА ПТИ-ЦЫ ЗНАЮТ,

КУДА ЛЕТЕТЬЗИМОВАТЬ?

Благодаримресторан Dodoи компаниюRamblerза помощьв организациисъемки

40

В 2000 ГОДУ В ЧЕСТЬ НАСТУПЛЕНИЯ НОВОГОТЫСЯЧЕЛЕТИЯ В АНГЛИИ ОТКРЫЛСЯ

«СЕМЕННОЙ БАНК «МИЛЛЕНИУМ» — САМЫЙБОЛЬШОЙ В МИРЕ ПРОЕКТ, ПОСВЯЩЕННЫЙСОХРАНЕНИЮ РАСТЕНИЙ. СОЗДАТЕЛИ БАНКАПЛАНИРУЮТ СОБРАТЬ СЕМЕНА ВСЕХ ДИКИХ

РАСТЕНИЙ, КОТОРЫЕ ЕСТЬ НА ЗЕМЛЕ

фот

огра

фии

:Alfr

edo

Caliz

/Pan

osPi

ctur

es/a

genc

ypho

togr

aphe

rru

41

слева:Международный проект координируют специалисты из Королевских ботанических садов Кью

в Лондоне. К 2010 году участники проекта собрали семена всех видов, растущихв Великобритании, и десятой части вообще всех известных науке диких растений

справа:Сам банк находится в саду Уэйкхерст-плейс, филиале Садов Кью в Западном Сассексе. Специально

построенное для него здание называется Wellcome Trust Millennium Building — в честь главныхспонсоров проекта, благотворительных фондов Wellcome Trust и Millennium Commission.

Семена в банке не только хранят, но и всесторонне исследуют

фот

огра

фии

: Alfr

edo

Caliz

/Pan

os P

ictur

es/a

genc

y.pho

togr

aphe

r.ru

42

В холодных комнатах хранилища банка семян поддерживается температура -20°C

Исчезающий вид водяных лилий, который разводят в Садах КьюСемена хранятся в стальных резервуарах, наполненныхжидким азотом

43

Хранилище банка находится в подвале, чтобы было проще его охранять и охлаждать в летниемесяцы. Стены и крыша хранилища сделаны из очень толстого бетона — чтобы защитить

семена от радиации, если вдруг случится ядерная катастрофа

Каталоги растений в архиве Королевских садов КьюМикроскопическое исследование семян в лаборатории банка

44

Королевские ботанические сады Кью владеют обширным архивом и библиотекой. В архивесреди прочего хранятся записи многочисленных ботаников, садовников и прочих граждан,

по разным причинам интересующихся растениями

Самые большие семена дает сейшельская пальма, или лодоицея, встречающаясявсего на двух островах Сейшельского архипелага. Вес этих семян может доходить

до 25 килограммов

Ботаник Карлос Магдалена у кофейного каштана,считавшегося вымершим, пока в восьмидесятые годы

на острове Родригес не было найдено одно оставшееся дерево

45

Редкие растения, семена которых попадают в банк, выращивают в Садах Кью, а затемвозвращают в естественные места обитания

Помимо лабораторий и хранилища в банке есть музей, посвященный консервации семян.В соседних с ним помещениях расположены лаборатории, и через стеклянные стены его

посетители могут наблюдать за работой исследователей

Прежде чем отправить семена в лабораторию, их тщательнопросматривают и сортируют

46 фот

огра

фии

: Get

ty/F

otob

ank,

Ala

my/

Phot

as

Гроза и человекУзнать расстояние места между громом и человеком.Чтобы сие узнать, то, во-первых, во время грозынадобно примечать, сколько пройдет секунд от мол -нии до грома, и таковое число секунд помножитьна 150 саженей, ибо опытами изведано, что звук гро-моваго удара, равно и пушечнаго выстрела, чрезкаждую секунду во все стороны распростираетсяпо воздуху на 150 саженей.

Произведение покажет расстояние места междучеловеком и громовым ударом.

Например, если после молнии до грома протек-ло 15 секунд, то

15 х 150 = 2 250 саженей.Что есть ли разделить на 500 саженей, то выйдет

расстояние места между местом человека и громана две с половиною версты.

Примеч. По сему правилу узнавать также мож-но расстояние места между пушкою и человекомпо ея запалу и выстрелу.

День неделиОтгадать недельный день, о коем другой задумал.Число задуманнаго дня, считая от Воскресенья,велеть удвоить, к произведению приложив 5, сум-му умножить на 50.

Из показаннаго произведения есть ли будетвычтено постоянное число 250, то в разности пер-вый от левой руки знак покажет недельный день,о коем другой задумал.

Например, задумано о четверге, яко о четвертомпо Воскресеньи дне, то

4 х 2 = 88 + 5 = 13

13 х 50 = 650650 – 250 = 400.

О четвертом по Воскресеньи дне задумано,то есть о четверге.

Христиане и магометанеИз 15 пленных Христиан и толикаго же числа Маго-метан велено, поставя в ряд, потуда освобождатьдевятаго, пока всех пленников не останется полови-на. Спрашивается, как их расставить, чтобы Христианосвободить, а Магометан в плену оставить.Всех сих 30 пленников поставить в ряд по цифрам,стоящим под каждою гласною буквою нижесле-дующих имен, таким образом, чтобы под А стоял1 человек, под Е — 2 человека и так далее, и притом чтобы сперва стояли те, коих оставить в пле -ну, а под дру гою буквою — коих освобождать, чтоделать попеременно, покуда не будут поставленывсе пленники в ряд, и, наконец, начинать считатьс одного конца до другаго и девятых в сем счете,выбросив из ряду вон, отпускать на волю.

Здесь поставлены 4 Магометанина и 5 Христи -ан, потом 2 Магометанина и 1 Христ., далее 3 Маг.и 1 Христ. и так далее, отчего число 9 всегда падатьбудет на Христиан. Следственно, все Христианеот плену освободятся, а Магометане в оном оста-нутся.

«Гадательная арифметика для забавы и удовольствия». На ижд. изд. И.Краснопольского. СПб, 1789 год

Возраст ДиофантаНа памятнике Диофанта находится следующая над-пись: «Прохожий! Под сим камнем покоится прахДиофанта, умершаго в старости. Шестую часть егожизни заняло детство, двенадцатую — отрочество,седьмую — юность. Затем протекла половина егожизни, после чего он женился. Через пять лет у негородился сын; а когда сыну минуло 4 года, Диофантскончался.» Скажи, скольких лет он умер?

Если сложить1 1 1 1 75 25 25

––– + ––– + ––– + ––– = ––– = ––– , то –––6 12 7 2 84 28 28

выразит нам часть жизни, которая протекладо женитьбы Диофанта. Следовательно, от женить -бы до конца его жизни протекли

25 31– ––– = ––– части.

28 28

Из условий задачи видно, что эта часть равняет-ся 5 + 4 = 9 годам. Поэтому он жил

39 : ––– = 84 года.

28

Солома и кирпичКакой воз легче опрокинуть — с соломой или с кир-пичом — при равном весе возов и одинаковомустройстве телеги? Легче опрокинуть воз с соломой, потому чтоцентр тяжести будет выше, чем центр тяжестивоза с кирпичом.

«Математические парадоксы и интересные задачи для любителейматематики». А.А.Лямин. Изд.: Типография Г.Лисснера и Д.Собко, 1911 год

Имена:Полуект, Аника, Павел, Велизар, Евмен, Марк

4 5 2 1 3 1 1 2 2 3 1 2 2 1

ЭТО КОНЕЦБГ ВЫБРАЛ ПЯТЬ ЗАДАЧ ПО МАТЕМАТИКЕ, ФИЗИКЕ И ЛОГИКЕ

ИЗ УЧЕБНИКОВ 1789 И 1911 ГОДОВ