ΓΑΛΛΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΟΥ ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΤΣΑΓΚΑΡΙΔΗΣ ΒΑΣΙΛΗΣ

ΚΑΜΑΜΠΕΡ

• Το Καμαμπέρ είναι γαλλικό τυρί από την περιοχή της Νορμανδίας. Κύριο χαρακτηριστικό του είναι το λευκό περίβλημα του τυριού και η ιδιαίτερα έντονη μυρωδιά του. • Σύμφωνα με την παράδοση, το τυρί αυτό

πρωτοπαρασκευάστηκε από την αγρότισσα Μαρί Φονταίν Αρέλ από το χωριό Καμαμπέρ, στην οποία ο αβάς Σαρλ-Ζαν Μπονβύστ από την περιοχή Μπρι κοντά στο Παρίσι είχε βρει καταφύγιο στον καιρό της Γαλλικής επανάστασης. Αυτός ήταν που της εκμυστηρεύτηκε την συνταγή.

ΡΟΚΦΟΡ

• Το ροκφόρ είναι ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά, προερχόμενο από τον γαλλικό νότο. Παράγεται από γάλα προβάτου και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν (Roquefort-sur-Soulzon). Υπάρχουν και άλλα παρόμοια τυριά, όπως το μπλε τυρί Δανίας ή Γερμανίας, αλλά μόνον όσα παρασκευάζονται στην συγκεκριμένη περιοχή της Γαλλίας μπορούν να ονομάζονται ροκφόρ, λόγω του ευρωπαϊκού νόμου της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης.

• Το τυρί αυτό είναι υποκίτρινο, εύθρυπτο, ελαφρά υγρό και διάστικτο από χαρακτηριστική μπλε μούχλα, της οποίας ο σχηματισμός οφείλεται στον μύκητα Penicillium roquefortis. Έχει ξεχωριστό άρωμα και γεύση που χαρακτηρίζεται από βουτυρικό (βουτανικό) οξύ. Ένα μέσο κεφάλι ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5 και 3 κιλών, και έχει πάχος περίπου 10 εκατοστά. Καθώς κάθε κιλό τελικού προϊόντος απαιτεί 4,5 λίτρα γάλα. Το ροκφόρ είναι πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες και ασβέστιο.

ΖΑΜΠΑΓΙΟΝΕ• Ζαμπαγιόνε ή ζαμπαγιόν ονομάζεται ένα

γλυκό της ιταλικής κουζίνας, το οποίο πέρασε και στη γαλλική κουζίνα. Είναι αφρώδης κρέμα η οποία φτιάχνεται σε διπλοβραστήρα με κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί, ενώ συνήθως πασπαλίζεται με κανέλα. Σερβίρεται ζεστό, συνήθως σε ποτήρια και συνοδεύεται από μπισκότα.

• Το γλυκό παρασκευάζεται χτυπώντας κατά ίσο όγκο κρόκους αυγών με ζάχαρη, ενώ προστίθεται και κάποιο γλυκό κρασί μέχρι να γίνει αφρώδες. Διάφορα δημοφιλή γλυκά αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα στην κρέμα, όπως Μαρσάλα, Αμαρέτο, Μοσχάτο ντ' Άστι, Σαμπάνια, Γκραν Μαρνιέ ή Πορτό. Στη συνέχεια το μίγμα τίθεται πάνω από νερό που βράζει, όπου η κρέμα πήζει, αυξάνεται σε όγκο και ταυτόχρονα αποστειρώνεται.• Τέλος, η υγρή κρέμα αδειάζεται σε ποτήρια και πασπαλίζεται

με κανέλα. Σερβίρεται συνήθως ζεστό, αν και μπορεί να σερβιριστεί και κρύο.

ΜΠΕΣΑΜΕΛ• Η μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδης σάλτσα που χρησιμοποιείται σε μεγάλη

ποικιλία φαγητών τα οποία κατά κανόνα μπαίνουν στο φούρνο. Ενσωματώθηκε -σύμφωνα με κάποιους- για πρώτη φορά στην Ελληνική κουζίνα από τον διάσημο Έλληνα Σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ στις αρχές του 20ου αιώνα.

• Όπως και να 'χει η μπεσαμέλ είναι το στρώμα που υπάρχει στον μουσακά και στο παστίτσιο αλλά και σε διάφορα άλλα πιάτα. Μια πιο πειραματική χρήση για τους Έλληνες είναι η χρήση της Μπεσαμέλ ως γέμισμα για κρέπες και τυρόπιτες.

• Συνήθως έχει ως βάση το γάλα, το αλεύρι και το βούτυρο, ενώ μια πλειάδα μυρωδικών και μπαχαρικών μπορεί να προστεθεί η οποία ξεκινάει από αυγά, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο τυρί και τελειώνει σε πιο εξωτικά όπως κανέλα ή μοσχοκάρυδο. Ενώ εναλλακτικά μπορεί να βασίζεται πάνω στο βούτυρο.

ΣΑΝΤΙΓΥ

• Η Κρέμα Σαντιγί ή σαντιγύ, είναι μια κρέμα γλυκιά, αφράτη από κρέμα γάλακτος και ζάχαρη που διακοσμεί, πέρα από τη γεύση της, διάφορα γλυκίσματα ή προστίθεται σε ροφήματα. Αρχικά αναφερόταν ως χιόνι γάλακτος.• Τη ονομασία της την οφείλει στην πόλη της Γαλλίας

Σαντιγί όπου προφανώς συστηματοποιήθηκε και από όπου στην τελειοποιημένη της μορφή διαδόθηκε σε όλον το κόσμο

ΦΟΥΑ ΓΚΡΑ• Το "φουά γκρα"είναι λιπαρό γαστρονομικό έδεσμα από συκώτι χήνας ή πάπιας.

Αποτελεί γαστρονομική παράδοση της γαλλικής κουζίνας.• Παρασκευάζεται σε ελεγχόμενες εκτροφές όπου τα ζώα διατρέφονται

υπερβολικά και με τη βία προκειμένου να αποθηκεύσουν λίπος στο συκώτι τους.

• Η τεχνική παρασκευής του φουά γκρα πρωτο-εμφανίστηκε το 2.500 π.χ., όταν οι Αιγύπτιοι παρατήρησαν πως οι μεταναστευτικές χήνες είχαν την ικανότητα αποθήκευσης λίπους στο ήπαρ τους, ως προετοιμασία για πτήσεις μεγάλων αποστάσεων. Η γεύση του συκωτιού των πτηνών αυτών κρίθηκε εξαιρετική και έτσι αποφάσισαν να αναπαραγάγουν τεχνητά το φαινόμενο, παχαίνοντας χήνες με σύκα και καρπούς.

• Η εκτροφή φουά γκρα αντιμετωπίζει έντονη κριτική διεθνώς, καθώς θεωρείται πως παραβιάζει τις ορθές τακτικές εκτροφής των ζώων.