餐飲管理科二年級

中餐烹調實習Ⅳ

蔬菜類及水果類的烹調

第三節

各類食物的烹調法與實習Ⅱ第 11 章

壹、蔬菜類的烹調

前言：臺灣近年來蔬菜使用量逐年增加，不斷開發引進並改善蔬菜的品種，加上進口量的增加，使得臺灣一年四季都可以吃到新鮮且高品質的蔬菜。

前言：國人由於經濟富裕，常會不謹慎的多吃了太多的動物性蛋白質及脂肪，所以近年來特別重視蔬菜這一類可以增加膳食纖維、礦物質及維他命的食物。

前言：蔬菜的食用方式，可說是相當多樣化，可以生食、涼拌，也可以用各種加熱烹調法食用。各種不同的烹調法所需注意的事項略有不同。

一、蔬菜的生食

一、蔬菜的生食生食除可保有蔬菜獨特的脆感、色彩以及風味外，更是可以讓各種維生素及礦物質不致損失的一種食用方法。若把蔬菜洗淨，切成可食用的大小浸泡在冷開水中，或打成果汁飲用，其中的營養成分除了維生素 C有稍微減少外，其他的營養成分並沒有太大的差別。

二、蔬菜的加熱烹調

二、蔬菜的加熱烹調蔬菜經過煮、炒或炸等加熱處理後，雖可軟化質地而達到促進消化的目的，但也因此失去蔬菜原有的脆感和咬勁。因為加熱後蔬菜中細胞所含的果膠質會被分解，同時維生素也會流失，而其中維生素的損失率也會因烹調的方法不同而有所不同。

二、蔬菜的加熱烹調利用水煮法的烹調，不論是深綠色或淺綠色蔬菜，其營養成分的損失都高過於油炒的烹調法，表示水溶性維生素在水溶液的存在下加熱，其損失量較大；而低溫長時間的烹調法又較高溫短時間的烹調法更容易流失營養。

三、蔬菜特殊成分的處理

三、蔬菜特殊成分的處理1. 蔬菜的特殊成分：

2. 蔬菜的色素：

1.蔬菜的特殊成分：

三、蔬菜特殊成分的處理1. 蔬菜的特殊成分：

蔬菜類常因某些特殊成分的存在，而使一些蔬菜具有 澀 感 例如：菠菜 苦 味 例如：苦瓜 辛辣味 例如：蘿蔔、洋蔥

三、蔬菜特殊成分的處理1. 蔬菜的特殊成分：

影響蔬菜的主要成分是 澀 味：草酸、草酸鹽類等成分； 苦 味：單寧、植物鹼等成分； 辛辣味：薑酚、硫化二丙烯基等成分。

三、蔬菜特殊成分的處理1. 蔬菜的特殊成分：

其含量少時或許不影響口感，但含量較多時就難以入口，這些成分可在烹調前設法加以處理去除，例如滾水燙過可多少去除這些惡味。

三、蔬菜特殊成分的處理1. 蔬菜的特殊成分：

此外，有些根莖類的蔬菜例如蓮藕、牛蒡或瓜果菜類中的茄子經刀切割後，通常外面會形成難看的黑褐色，這主要是其中的多酚類成分所造成的褐變，此情況不但影響菜餚味道也影響外觀。

三、蔬菜特殊成分的處理1. 蔬菜的特殊成分：

為防止此種現象，切割後可浸泡於 1%濃度的鹽水中，以隔絕空氣，使該類蔬菜中所含的氧化酵素停止作用；或者加熱予以破壞該酵素，就不致有褐變反應的發生。

2.蔬菜的色素：

三、蔬菜特殊成分的處理2. 蔬菜的色素：

蔬菜的色素大致可分為四大類：(1)葉綠素、(2) 類胡蘿蔔素、(3) 類黃素母酮、(4)花青素。

三、蔬菜特殊成分的處理(1)葉綠素：

一般在深綠色的蔬菜組織中均含有葉綠素。從它的化學結構，可分為兩種：顏色較深 的葉綠素 A

顏色較黃綠色 的葉綠素 B

此兩種葉綠素在綠葉中的比例大約為2∼3 ： 1 。

三、蔬菜特殊成分的處理(1)葉綠素：

葉綠素在葉綠體中和蛋白質、脂質緊密形成層狀，一經加熱烹調，此結合很快被分解，葉綠素之結構也隨之被破壞，於是從綠色變成棕黃色的去鎂葉綠素。

三、蔬菜特殊成分的處理(1)葉綠素：

這種由綠色轉換為棕黃色的現象主要取決在酸性條件下，亦即在 pH值低時容易發生，所以汆燙蔬菜時常會在水中加入鹼性的小蘇打，主要目的就是要提高pH值，使蔬菜不易變色。

三、蔬菜特殊成分的處理(1)葉綠素：

實際的例子：涼拌小黃瓜

若想保持小黃瓜翠綠的顏色，則須等小黃瓜上菜之前才加入醋；若太早加入醋，會使小黃瓜的顏色變褐黃色。

三、蔬菜特殊成分的處理(1)葉綠素：綜合而言，以下幾個方法可保持葉綠色的變化不會太劇烈：殺菁法： 鹼性鹽類的添加： 加鹽法： 高溫短時間的油炒、油炸法：

三、蔬菜特殊成分的處理殺菁法：

用多量的沸水在大火下汆燙，破壞氧化酵素後，立即撈起用冷水沖一下。

三、蔬菜特殊成分的處理 鹼性鹽類的添加：

例如添加小蘇打粉，提高 pH值到 8左右，可保持蔬菜的鮮綠色；但利用此法多少會影響菜餚的口味及破壞營養素，所以不建議使用。

三、蔬菜特殊成分的處理 加鹽法：

在汆燙的水中加入 1∼2%濃度的食鹽，不但可以保持鮮綠色，還可以抑制氧化酵素的作用，也可保護維生素 C 不致損失。

三、蔬菜特殊成分的處理 高溫短時間的油炒、油炸法：

此方法也可保持蔬菜的翠綠，且增加油亮的感覺。

三、蔬菜特殊成分的處理(2) 類胡蘿蔔素：

類胡蘿蔔素是廣泛分布在自然界的一種橙黃色脂溶性色素，具此色素的代表性蔬菜為胡蘿蔔、南瓜、紅心地瓜等蔬菜，但綠色蔬菜中也含有 20%左右的類胡蘿蔔素，只因被葉綠素所掩蓋而未呈現出來，所以綠色愈深的蔬菜，胡蘿蔔素的含量會較多。

三、蔬菜特殊成分的處理(2) 類胡蘿蔔素：

類胡蘿蔔素除了可提高較多的維生素 A外，研究發現其亦具有抗氧化作用，可捕捉體內產生的自由基而有防癌的功能。類胡蘿蔔素屬於脂溶性色素，所以用油烹調，其利用效果會比生吃或水煮來得佳。它不同於葉綠素，對酸、鹼或加熱都很穩定，所以適合於任何一種烹調法都能保持顏色鮮美。

三、蔬菜特殊成分的處理(3) 類黃素母酮：

是一種淡黃色色素，對熱穩定。

三、蔬菜特殊成分的處理(4)花青素：花青素是呈紫紅色的色素，

例如：茄子、紫蘇及紅鳳菜等蔬菜就含有豐富的花青素。

三、蔬菜特殊成分的處理(4)花青素：

此色素受 pH值的影響較大，色素的變化也較多。 鹼性下呈青紫色， 中性下呈紫 色， 酸性下呈紫紅色；

三、蔬菜特殊成分的處理(4)花青素：

例如：製作紫蘇酸梅時，因梅子的酸性使紫蘇的顏色變得更加紫紅鮮豔。

三、蔬菜特殊成分的處理(4)花青素：

此類色素對加熱較不穩定，通常會褪色，不過遇到鐵離子則可穩定其顏色，所以汆燙茄子可以用鐵鍋便能保持紫紅色素不變。

貳、水果類的烹調

水果入菜是中國自古以來就有的歷史，因水果本身具備了特殊的芳香氣味、甜味，加上各式的造型和顏色，常可提供廚師們多變的創意。

近年來，人們愈來愈講究清香淡雅的口感，水果的特質就更受注目了，除了各類美食展常以水果做為主題研究新菜，也普遍常見以水果入饌的食譜發行於市，使水果的價值不只侷限在果乾的食用或甜點，主菜或前菜也經常見到它們的蹤跡。

水果的芳香主要是來自其成分中的酯類、醛類、酮類等的香氣成分，甜味則以葡萄糖和果糖為主， 酸味則有檸檬酸、酒石酸，這些有機酸具有清新涼爽的感覺；

水果類也和蔬菜一樣含有

葉綠素（例如綠色的果皮）、

胡蘿蔔素（例如芒果、木瓜）、

花青素（例如紫葡萄）等色素 。

水果中同樣也含有氧化酵素，就像蘋果、梨子削皮後也會有褐變現象，所以其處理方式可浸泡在食鹽水中以減低和空氣接觸，避免褐變。