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新竹縣 106 學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽
餐旅職群(中餐烹調)學科題庫
選擇題：共 400 題
1. （ ）蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)硬紅春麥 (B)硬紅冬麥 (C)琥珀色硬質小麥 (D)軟
質冬麥 。
《答案》D
《解析》蛋糕麵粉為蛋白質含量較低的低筋麵粉，小麥的蛋白質含量以穀粒硬度作為界定標準，硬
質小麥蛋白質含量高，軟質小麥蛋白質含量低。
2. （ ）評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮及內部都要
硬 (D)表皮脆內部細膩如土司 。
《答案》A
《解析》受高溫、蒸氣烤焙使麵皮膜質撐開，並使表皮薄脆(乾燥、保住內部水分，內部才能柔軟)。
3. （ ）食品貯存時溫度會影響品質所以？ (A)應保存在 50℃以上高溫 (B)應保存在 37℃之溫度
(C)應低溫保存 (D)不必考慮溫度變化 。
《答案》C
《解析》食品的腐敗速度與溫度有密切關係，溫度每下降 10℃，品質變化速度只剩 1/2 ～ 1/3，
因此可利用低溫來貯存食品。
4. （ ）洗滌食品容器及器具應使用 (A)洗衣粉 (B)清潔劑 (C)食品用洗潔劑 (D)強酸 。
《答案》C
《解析》依據我國〈食品安全衛生管理法〉第 3 條規定：食品用洗潔劑是指用於消毒或洗滌食品、
食品器具、食品容器或包裝之物質。
5. （ ）酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6 。
《答案》B
《解析》各種食品依 pH 可分四群：1.低酸性食品：pH 在 4.6～7.0。2.中酸性食品：pH 在 5.0～4.5。
3.酸性食品：pH 在 4.5～3.7。4.高酸性食品：pH 在 3.7 以下。以 pH4.6 為界限的意義是指
在此 pH 值下食物中的肉毒桿菌無法生長。
6. （ ）下列何種為硬式麵包？ (A)全麥麵包 (B)甜麵包 (C)可鬆麵包 (D)法國麵包 。
《答案》D
《解析》軟式麵包與硬式麵包的區別是在於配方中糖、油的含量，而非使用的酵母型式，依 CNS
規定，軟式麵包的油脂和糖的含量皆為麵粉用量的 4～10％，而硬式麵包則為 4％以下。
新鮮酵母和乾酵母可使用於任何種類的麵包製作，唯需注意用量比率為新鮮酵母：乾酵母
＝2：1。
依 CNS 的分類：
1. 硬式麵包： 此類麵包，配方中原料使用糖、油脂含量皆為麵粉用量的 4％以下。如法
國麵包。
2. 軟式麵包： 此類麵包，配方中原料使用糖、油脂含量皆為麵粉用量的 4～10％。如土
司類。全麥屬軟式麵包，可鬆麵包屬裹油類麵包。
7. （ ）下列何者營養素在加工過程中容易流失？ (A)蛋白質 (B)醣類 (C)礦物質 (D)維生素 。
《答案》D
8. （ ）下列何者非食品添加物 (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)烤酥油 (D)甘油 。
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《答案》C
《解析》依據我國〈食品安全衛生管理法〉第 3 條規定：食品添加物是指為食品著色、調味、防腐、
漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必
要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。所以抗氧化作用可防止氧化，漂白劑可以
漂白，甘油可安定品質，只有烤酥油不是食品添加物。
9. （ ）酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，
然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）
配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？ (A)高 (B)少 (C)相等 (D)視情況而定 。
《答案》B
《解析》酵母道納司成形後是用油炸製作的產品，因此配方中，糖如太高，遇熱油後焦化很快，使
成品顏色過深，且結成一層硬皮；油太多，則麵糰內的油，遇到油炸熱油，會從麵糰內滲
出，與熱油攙和在一起，使炸出的成品油膩又無法保持完整形狀。
道納司沒有一定的配方，依台灣一般師父製作及消費者接受的習慣，只要是麵糰含酵母經
發酵再油炸即為酵母道納司。但如糖的用量與甜麵包配方同，則油炸成品顏色會太深，所
以一般將使烘焙食品上色的糖下降；且因是油炸食品，也把油脂含量降低，使成品口感較
不油膩。
10. （ ）下列烘焙用原料較不常使用的是？ (A)新鮮奶油 (B)全脂奶粉 (C)脫脂奶粉 (D)煉乳 。
《答案》D
《解析》煉乳為全脂牛奶去除 60％水分，另外添加約 40％的蔗糖而成，因加工過程產生的褐變，
使得顏色較深。且因加入大量糖，會影響產品顏色及甜度，因此在烘焙原料使用時較有其
限制。
11. （ ）解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)
撒麵粉 (D)重新混合製作 。
《答案》B
12. （ ）下列敘述何者不正確？ (A)食品包裝標示應合乎法律規定 (B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以
油墨種類要多 (C)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (D)包材選擇亦應考慮環保因
素 。
《答案》B
《解析》食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用有毒的甲苯。
13. （ ）小麥胚乳的主要色素為？ (A)葉綠素 (B)葉紅素 (C)葉黃素 (D)胡蘿蔔素 。
《答案》D
《解析》小麥胚乳因含有黃色素，故呈乳白或淡黃色，而黃色素的主要成分即是類胡蘿蔔素。
14. （ ）牛奶中不含下列哪一種營養素？ (A)維生素 B2 (B)維生素 C (C)蛋白質 (D)脂質 。
《答案》B
《解析》動物性食品一般不含維生素 C。
15. （ ）做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)洋菜粉 (D)甘藷粉 。
《答案》A
《解析》太白粉是由馬鈴薯、玉蜀黍、荸薺、綠豆、樹薯和番薯所製成的粉末，常用於中式烹調的
勾芡，但冷卻後，即有離水現象，所以製作濃湯或冷品，其勾芡原料以玉米粉為最佳，而
使用玉米粉製作水果餡的目的有四：
1.玉米澱粉在 68～77℃開始糊化而產生大量的吸水作用並使體積膨大，將四周的液體變成
膠黏狀態，使攙入之水果均勻地固定在派凍內不致流動。
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2.玉米澱粉可使派餡呈清澈透明的光澤，更具鮮豔悅目的感覺。
3.降低水果的酸性。
4.使派餡於冷卻後保持應有膠凝狀態。
16. （ ）麵粉應貯藏於？(A)陰涼乾燥 (B)陰涼潮濕 (C)高溫多濕 (D)陽光直射 之處。
《答案》A
《解析》麵粉的貯存需清潔、乾淨外還需注意：
1.通風。
2.溼度宜控制在相對溼度 55～65％之間。
3.溫度宜在 18～24℃。
所以高溫及陽光直射非麵粉適合的貯存場所，也不宜靠牆壁放置，以利通風。
17. （ ）使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多
少時間可分割完？ (A)20 分 (B)30 分 (C)40 分 (D)50 分 。
《答案》C
《解析》60 公斤＝60000 公克；
機械一分鐘可分割 50 公克×30＝1500 公克麵糰，所以 60000 公克麵糰分割須 60000÷1500
＝40 分。
18. （ ）有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (A)以碳酸鈉為主原料 (B)由各種不同的酸性鹽混合而成
(C)加澱粉或麵粉為填充劑 (D)俗稱為泡打粉或發泡粉 。
《答案》A
《解析》發粉俗稱泡打粉或發泡粉，為小蘇打加入酸性鹽類調合而成，並以玉米粉為填充劑的白色
粉末，經常用於蛋糕及西餅的製作。
19. （ ）下列何種容器，不可放入微波爐中加熱 (A)磁碗 (B)鋁盤 (C)玻璃杯 (D)聚丙烯（PP）塑
膠餐盒 。
《答案》B
20. （ ）澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 (A)酵母作用 (B)黴菌作用 (C)細菌作用
(D)自然現象 。
《答案》C
《解析》常見於烘焙製品的兩種微生物為黴菌及會產生絲綿狀黏稠物的細菌。
21. （ ）精緻的飲食中主要缺乏 (A)礦物質 (B)維生素 (C)纖維素 (D)醣類 。
《答案》C
22. （ ）蒸烤布丁烤盤內的水宜選用 (A)冷水 (B)溫水 (C)開水 (D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不
影響其組織。
《答案》B
23. （ ）蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (A)二大類 (B)三大類 (C)四大類 (D)五大
類 。
《答案》B
《解析》蛋糕分為麵糊、乳沫、戚風等三大類。
24. （ ）海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、
細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋 。
《答案》D
《解析》基本海綿蛋糕僅含麵粉、蛋、糖及少許鹽，其中只有糖是柔性原料，所以作出的蛋糕雖鬆
軟但韌性很大，因此後來才加入沙拉油及發粉等柔性原料以調整基本海綿的口感。
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25. （ ）酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (A)拾起階段 (B)捲起階段 (C)
麵筋擴展階段 (D)麵筋斷裂階段 。
《答案》C
《解析》為使油炸後表面呈光滑，需使麵筋擴展結合，故需攪拌至擴展階段。
26. （ ）冷凍食品之保存溫度為？ (A)0℃ (B)4℃ (C)-5℃ (D)-18℃ 以下。
《答案》D
《解析》冷凍食品應保持品溫在－18℃以下。
27. （ ）派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮膠凝程度不
夠 (D)派餡溫度太低 。
《答案》A
《解析》烤焙太久→蛋白質熱變性→堅韌。
28. （ ）牛肉派是屬於？ (A)生派皮生派餡 (B)熟派皮熟派餡 (C)雙皮派 (D)油炸派 。
《答案》C
《解析》派依製作程序或餡料種類分為
1.單皮派： 派皮上填裝不同餡料又分：
(1)生派皮生派餡：整型好的生派皮填入生餡，一起入爐烤到熟，常用的餡料有雞蛋牛奶
布丁餡、南瓜泥，其派餡以雞蛋為膠凍原料。
(2)熟派皮熟派餡：派皮先烤熟，再填入熟派餡經冷藏後食用。又分：
a.奶油布丁派：如香草布丁派、檸檬布丁派，其中以玉米粉為膠凍原料。
b.冷凍戚風派：又稱戚風派，派餡以動物膠為膠凍原料，調入已打發之蛋白，再填入已烤
熟的派皮中，入冷藏再食用，如檸檬戚風派。
2.雙皮派：整型好的生派皮，填入熟派餡後，再覆蓋一張或幾條生派皮，烘焙而成，一般
常用水果餡或餡。
3.油炸派：雙皮派的一種，整型後不入烤爐，而是以油炸方式炸熟，而趁熱食用，如蘋果
派。所以製作派時，宜選用高熔點的固體油脂，使派皮具鬆脆性。
29. （ ）使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離？
(A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺 。
《答案》C
30. （ ）製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉 (B)
太白粉 (C)小麥澱粉 (D)乳清粉 代替。
《答案》C
《解析》降低筋性，即降低蛋白質含量，一般以小麥澱粉(俗稱澄粉)即為不含蛋白質的小麥粉，為
最佳的部分代替品。
31. （ ）下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (A)蘇打餅乾 (B)口糧餅乾 (C)戚風蛋糕
(D)海綿蛋糕 。
《答案》A
《解析》蘇打餅乾屬於調味的鹼餅乾，其糖、油烘焙百分比較低。
32. （ ）人體之必需胺基酸有幾種 (A)5 或 6 (B)7 (C)8 或 9 (D)21 。
《答案》C
《解析》自然界的胺基酸有 22 種，其中人體不能自行合成，必需由食物供給者，稱之必需胺基酸
（Enssential amino acid）。一般對成人而言，必需胺基酸有 9 種，包括有：1.異白胺酸、2.
白胺酸、3.離胺酸、4.甲硫胺酸、5.苯丙胺酸、6.羥丁胺酸、7.色胺酸、8.纈胺酸及 9.組胺
5
酸。而食物中蛋白質所含必需胺基酸愈完整且量愈多則蛋白質品質愈高。
33. （ ）下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 (A)需使用密封包裝 (B)使用包材不易破裂 (C)
產品放冷後包裝 (D)隔天銷售產品才需包裝 。
《答案》D
《解析》烘焙食品冷卻後，最好馬上包裝。
34. （ ）欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (A)水 (B)油 (C)糖 (D)高筋麵粉 。
《答案》B
《解析》油脂賦予烘焙產品鬆酥特性。
35. （ ）麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30 分鐘 (B)8～15 分鐘 (C)3～5 分鐘 (D)0 分鐘
即可。
《答案》B
《解析》乃為麵糰鬆弛的一種操作。
36. （ ）下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種
類 (D)烤焙人員 。
《答案》D
37. （ ）天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花
狀 (D)顆粒狀 。
《答案》B
《解析》以溼性發泡最為理想，此時蛋白溫度在 17～22℃，加入糖量為蛋白的 2/3 的條件下，蛋
白的起泡性最安定，其形成的體積也最大。
38. （ ）微波在食品上是利用於 (A)離心 (B)加熱 (C)過濾 (D)洗滌 。
《答案》B
《解析》微波加熱的原理乃利用電磁波的能量，讓食物中所含具偶極性的分子（如水、蛋白質等）
產生振動，並嘗試與之共振，因此與鄰近分子摩擦而達到加熱作用。
39. （ ）下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？ (A)溫度 (B)溼度 (C)酸度 (D)脆度 。
《答案》D
《解析》1.溫度在 16~50℃時，微生物的繁殖與溫度成正比，所以溫度愈高，微生物繁殖愈快速，
食物愈容易腐敗，導致貯藏時間愈短。
2.食品水活性（Water-activity; Aw）愈高，表示可被微生物利用的水分愈多，食品便愈容
易腐敗。微生物各有其最適合的水活性：細菌 0.94、酵母菌 0.88、黴菌 0.8，因此食品水
活性應低於 0.85 才不易為細菌生長破壞。
3.一般微生物適合生長的 pH 值約 7，pH 值 5.0 以上，所有微生物都能生長，但 pH3.7 以
下食品腐敗菌則幾乎皆不生長，所以降低 pH 並與其他保藏法併用，可以保持食品不易腐
敗。
所以控制溫度、濕度及酸度皆可影響微生物的增殖。
40. （ ）下列何者為小麥的製粉主要的目的？ (A)熟成 (B)漂白 (C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(D)增加彈性 。
《答案》C
《解析》市售的麵粉是將小麥去除小麥麩皮和胚芽部分，再將胚乳粉碎至適當細度之粉狀製品。
41. （ ）硼砂進入人體後轉變為硼酸，在體內會 (A)隨尿排出 (B)沒影響 (C)積存於體內造成傷害
(D)隨汗排出 。
《答案》C
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《解析》於是在人體蓄積造成肝癌。
42. （ ）要久存的食品要選用？ (A)牛皮紙 (B)聚乙烯(PE) (C)聚丙烯(PP) (D)鋁箔膠膜積層 。
《答案》D
《解析》要久存的產品，其包裝紙應考慮透氣性及透濕性，而且其透氣性及透濕性越小越好。
43. （ ）理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。
《答案》A
《解析》蛋糕麵糊比重分別為海綿：0.46；戚風：0.43；麵糊：0.85；天使：0.38。
44. （ ）判斷麵包結構好壞應採用？ (A)手指觸摸法 (B)觀察法 (C)嚐食法 (D)嗅覺法 。
《答案》A
《解析》好的麵包手觸摸→輕→膜質結構細→麵包內部呈白色；相反地手觸摸→重→膜質結構粗→
麵包內部呈暗黃色。
45. （ ）鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？ (A)熱封性良好 (B)透濕度低 (C)美觀 (D)便
宜 。
《答案》B
《解析》鋁箔具無臭、無味、重量輕，不易與食品產生化學反應、熱穩定性良好、可有效防止水氣、
空氣、光線及油脂的透過等功能，為良好的阻絕性原料，但因無法熱封，常與其他包裝材
質(例如 PE 膜或 PP 膜)進行積層以達到包裝的目的，所以適用於食品包裝。
46. （ ）下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕
(D)天使蛋糕 。
《答案》D
《解析》蛋白的打發是靠所含的球蛋白(Globulin)經攪拌後表面張力降低，使空氣拌入形成泡沫，
而黏液蛋白(Mucin)提供凝固性，將氣泡凝固並形成強韌薄膜，使氣泡內的空氣不會外洩。
而油脂的存在會破壞球蛋白和黏蛋白的特性，使蛋白無法打發。而天使蛋糕即利用蛋白打
發製作的乳沫類蛋糕。
47. （ ）乳化劑在蛋糕中的功能是？ (A)使蛋糕風味佳 (B)使蛋糕顏色加深 (C)融和配方內水和油
使組織細膩 (D)縮短攪拌時間減少人工 。
《答案》C
《解析》蛋黃中因含卵磷脂(Lecithin)及腦磷脂(Cephalin)等磷脂成分(Phospholipid)使其具乳化作用
(Emusification)—使油、水及其它原料形成安定的乳狀液，使烘焙產品不油膩且更細膩。
48. （ ）製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒
石酸 。
《答案》D
《解析》轉化糖漿(Invert Sugar)一般為蔗糖（砂糖）溶液與酸性物質，共同受熱後，部分蔗糖分解
成葡萄糖與果糖之混合物。煮製轉化糖漿時，必須加入適量的酸性物質，以加快蔗糖的轉
化速度。在檸檬酸、酒石酸、醋酸、蘋果酸、乳酸等有機酸中，酒石酸是製作轉化糖漿最
理想的轉化劑。
49. （ ）小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化
劑 。
《答案》B
《解析》奶粉中含不為酵母菌利用的乳糖，所以發酵完成留下的乳糖與奶粉中的蛋白質於烤焙中因
梅納反應，致使麵包表皮顏色加深。
50. （ ）下列食品何者含膽固醇量較高 (A)蛋 (B)雞肉 (C)米 (D)麵粉 。
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《答案》A
《解析》膽固醇只在動物體內被合成，因此只存於動物性食品中，主要食物來源是蛋黃及內臟，下
為 100 公克食物所含膽固醇的量。
51. （ ）下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉
伯膠 (D)動物膠 。
《答案》B
《解析》果膠是植物或水果中抽取來的碳水化合物膠質，在適當的糖與酸比例下，可凝固成膠體，
pH2.6～3.4 之間有利於利用果膠的凝膠作用，但太酸時則會使果膠被分解而影響凝膠。
52. （ ）有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分
子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽 。
《答案》D
《解析》小蘇打之化學名為碳酸氫鈉(NaHCO3)，為鹼性物質，可中和偏酸的麵粉，也是西點常用
的化學膨大劑。
53. （ ）軟骨症是飲食中缺乏 (A)維生素 A (B)維生素 B2 (C)維生素 C (D)維生素 D 。
《答案》D
《解析》維生素 D 可促進鈣質的吸收，因此缺乏維生素 D 與缺乏鈣皆會產生軟骨症。
54. （ ）測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)麵粉沉降係數測定儀(Falling
Number) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)
麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
《答案》B
《解析》連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)是國際上普遍用來測定澱粉或含澱粉類產品的粘度與溫
度或時間關係的標準儀器。可反映出原澱粉（如：小麥、玉米、馬鈴薯、稻米澱粉等）或
變性澱粉的粘度特性。
55. （ ）以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (A)
蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)澱粉及葡萄糖之混合物 。
《答案》C
《解析》D.E.值表示固形物中還原糖（以葡萄糖計算）的量。結晶葡萄糖的 D.E.值為 100，其他澱
粉糖因含有中間水解物，其 D.E.值為 25～50。蔗糖無還原性，其 D.E.值為 0。
56. （ ）稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (A)沙拉油 (B)水(C)蛋 (D)稀糖漿 。
《答案》D
《解析》奶油霜飾是利用糖粉和固體油脂經攪拌鬆發而成一種乾而濃的濃稠物，所以一般會添加適
當的奶水、果汁或糖漿來稀釋。但有些蛋糕師會用沙拉油來做稀釋原料，雖可達稀釋目的，
卻產生以下二點缺點：
缺點 1： 沙拉油缺乏固體油脂的可塑性和融合性，而且在常溫下為液體，因此，摻入霜
飾後使成品油膩難以入口。
缺點 2： 沙拉油含不飽和脂肪酸，遇日光和空氣容易酸敗產生油耗味，故不宜用沙拉油
來稀釋奶油霜飾，而用稀釋糖漿來稀釋。
一般市面奶油霜即把固體油脂如：奶油、酥油或白油打發加入糖漿而成。如利用沙拉油稀
釋則怕氧化產生油耗味；用水或蛋稀釋則怕乳化性不好產生油水分離現象，且水或蛋易造
成微生物汙染，因此以稀釋為宜。
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57. （ ）一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚苯乙烯(PS) (C)聚氯乙烯
(PVC) (D)紙 。
《答案》D
58. （ ）有香味、顏色，不含水的油脂是？ (A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)派酥瑪琪琳 。
《答案》B
《解析》雪白乳化油為白色、無味、無水分的固體油脂；酥油為黃色，具奶香味，不含水的固體油
脂；沙拉油為清澈微黃色，無味含水在 5％以下的液體油脂；起酥瑪琪琳為含水量 20％以
下，熔點高、可塑性強的氫化油脂；而奶油及瑪琪琳為黃色，具奶香味，含水分 14～22
％的固體油脂。
59. （ ）沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A)顏色加深 (B)黏度
增加 (C)有蟹泡並提前冒煙 (D)酸價為 1 . 0 。
《答案》D
60. （ ）麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊
所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
《答案》C
《解析》依奶油而言，22℃最具可塑性，攪拌易拌入容氣，油水乳化易作業。如溫度太低，奶油凝
固無法作業；相反地如溫度太高則奶油軟化(溶化)→空氣無法進入、無法保氣導致麵糊無
法膨脹。
61. （ ）小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (A)油酸 (B)亞麻仁油酸 (C)次亞麻仁油酸 (D)
花生四烯酸 。
《答案》B
《解析》小麥胚芽油所含的不飽和脂肪酸，主要為亞麻仁油酸 45～60％，油酸 8～30％，次亞麻仁
油酸 4～10％。
62. （ ）製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)鬆軟 (C)酥脆 (D)硬脆 。
《答案》D
《解析》麵糊類小西餅使用的原料主要有麵粉、蛋、糖、奶水、油脂和化學膨脹劑等。依所含的原
料比例而有不同的產品特色，其中脆硬小西餅的配方中糖的用量比油多，油的用量比水
多，麵糰較乾硬，且因產品的糖比例高所以較脆硬，代表性產品如砂糖小西餅、椰子小西
餅。
63. （ ）以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞（碳酸氫
銨） 。
《答案》C
《解析》酵母屬於單細胞微生物。發粉、小蘇打及阿摩尼亞屬於化學膨脹劑。
64. （ ）烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (A)灰粉 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)醣 。
《答案》C
《解析》乾酪(Cheese)是乳類加乳酸菌進行乳酸醱酵或加凝乳酶(Rennet)，形成凝乳後，去除乳清
所得的乳製品，一般約含 50％水分，25％蛋白質及 25％脂質。
65. （ ）下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煮沸殺菌 (B)冷凍乾燥 (C)高壓滅菌 (D)
煙燻 。
《答案》B
《解析》煮沸殺菌、高壓滅菌、煙燻都屬加熱加工，而冷凍乾燥屬於低溫，因此能保存最完整的色、
香、味及營養成分。
9
66. （ ）蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(A)6～6.5 (B)7～7.5 (C)8～8.5 (D)9
～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。
《答案》D
《解析》新鮮雞蛋的 pH 約 7.6 左右，經貯存因二氧化碳的釋出會使蛋白的 pH 升到 9～9.5 左右，
即雞蛋越不新鮮，pH 越高。
67. （ ）雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)
大腸桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)肉毒桿菌 。
《答案》C
《解析》(1)金黃色葡萄球菌常存於動物的皮膚、毛髮、黏膜組織及糞便中，尤其是化膿的傷口，
因此極易經由人體而汙染食品。
(2)大腸桿菌：是人和動物腸道的正常菌種，食品檢測出大腸桿菌，即意味著食品直接或
間接的被糞便汙染。
(3)沙門氏桿菌：廣佈於我們日常生活環境中，尤其是家禽、食物（如：牛奶、蛋類、肉
類製品等）、水、亦可由環境媒介或由齧齒類、昆蟲類接觸食品而產生二次汙染。
(4)肉毒桿菌：屬厭氧性桿菌，有芽孢，非常耐熱且會產生毒素，低酸性罐頭食品、香腸
等加工肉品是引發中毒的主要原因食品。
68. （ ）有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (A)可防止油脂酸敗 (B)可抑制黴菌生長 (C)
應使用中密度聚乙烯(PE)材質 (D)可防止產品變色 。
《答案》C
《解析》中密度 PE 具透氣性，不適合充氮包裝。
69. （ ）製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？
(A)一樣高 (B)比較高 (C)比較低 (D)表面會有裂痕 。
《答案》C
《解析》適當的鹽雖具有穩定發酵作用，但鹽也是高滲透壓的原料。所以，麵包配方中鹽的含量宜
控制在 0.8～2％，如超過 2.5％，高滲透壓反而會抑制酵母作用，甚至使發酵停止。阻礙
酵母活性化→降低產氣→容積降低。
70. （ ）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)麵粉 (D)食
鹽 。
《答案》A
《解析》韌性太強的蛋糕，可在配方中增加柔性原料。蛋黃屬柔性原料，其餘選項皆是韌性原料。
71. （ ）為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)油 (B)膨脹劑 (C)
蛋白 (D)水 於麵糊表面。
《答案》D
《解析》噴水可防表面乾燥，助表面麵糰接合使其保氣以利膨脹。
72. （ ）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太
弱 (D)上火太強 。
《答案》B
《解析》凹陷乃烤盤擦油太多，溫度升高致使澱粉糊化、麵糰急速受高熱所產生的膨脹效力，所以
底火太強亦會造成凹陷。常見奶油空心餅失敗的原因：
10
73. （ ）長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分，其容積為？ (A)3300 平方公
分 (B)3300 立方公分 (C)660 平方公分 (D)660 立方公分 。
《答案》B
《解析》長方體的容積＝長×寬×高＝(30×22×5)＝3300 立方公分。
74. （ ）一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？ (A)下降 (B)上升 (C)不改變
(D)先上升再下降 。
《答案》A
《解析》pH＝7 時為中性，pH 值上升呈鹼性，pH 值下降呈酸性。酵母發酵的最終產物為酒精、二
氧化碳(CO2)和熱，其中 CO2 溶於水形成碳酸(Carbonic acid, H2CO3)，碳酸是不安定的弱
酸，解離度很小，所以影響麵糰的 pH 值不大；但麵粉內常含有乳酸菌及醋酸菌，它們可
利用糖產生乳酸及醋酸致使麵糰的 pH 值下降。另外，麵糰改良劑中作為酵母氮素來源的
氨鹽，如硫酸氨及氯化氨等，均是強酸弱鹼型鹽類，經酵母利用後產生硫酸、鹽酸等強酸，
也會使麵糰的 pH 值降低。
75. （ ）麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？ (A)熟成作用 (B)漂白作用 (C)熟成及
漂白作用 (D)殺菌作用 。
《答案》A
《解析》一般麵粉研磨後無法直接使用，需等待麵粉的熟成，而麵粉中添加維生素 C，可加速熟成。
76. （ ）製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)42℃、
90％ (B)38℃、85％ (C)35℃、75％ (D)10℃、60％ 。
《答案》C
77. （ ）製作丹麥麵包整形宜在？ (A)近烤爐邊 (B)一般的工作間 (C)在溫度較低的場所 (D)與溫
度無關，在那裡整形皆可 。
《答案》C
《解析》丹麥麵包製作，若以奶油(butter)為裹入用油，則其操作室溫宜在 18℃～25℃。
78. （ ）無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？(A)1～5℃ (B)10～20℃ (C)21～30℃ (D)31～
40℃ 的冰箱。
《答案》A
《解析》一般乳製品，如：鮮奶、動物鮮奶油(cream)與發酵的乳製品皆貯存於冷藏庫。而植物性
鮮奶油方可貯存於冷凍庫。
79. （ ）製作麵包有時要翻麵 (punching) ，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度
均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保
留性 。
《答案》C
《解析》用直接法製作大量麵包時，於基本發酵到一定程度時需翻麵(Punching)其目的有三：
1.使麵糰溫度均勻，發酵才會均勻。
2.發酵產生的 CO2 會抑制酵母生長，翻麵時釋出 CO2，更新空氣，有利酵母的發酵作用。
3.促進麵筋擴展，增加麵筋對氣體之保留性。
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翻麵過於激烈會使麵糰有易脆性質，所以只宜將四週麵糰拉向中間即可。
80. （ ）在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)快性反應發粉 (B)慢性
反應發粉 (C)雙重反應發粉 (D)多重反應發粉 。
《答案》B
《解析》發粉(Baking powder)為小蘇打加入酸性食材調合而成。依加入酸性食材不同可區分：
1.快速發粉：在低溫下有水分即放出大量 CO2。
2.慢速發粉：在低溫下反應速度慢或遇高溫才會釋出 CO2。
3.雙重反應發粉：綜合以上二種發粉而成，放冷時會釋放出一些氣體，但仍須受熱方能產
生反應，此為目前市面上常見的發粉，所以為麵糊類蛋糕配方內常用之發粉。
81. （ ）奶油空心餅成型後應該？ (A)馬上進爐烘烤 (B)鬆弛 10 分鐘後進爐 (C)鬆弛 15 分鐘後進
爐 (D)鬆弛 30 分鐘後進爐 。
《答案》A
《解析》應馬上放進烤爐烘烤以防表面乾燥；而妨礙膨脹性。
82. （ ）低酸性食品之 pH 值應？(A)小於 4.6 (B)大於 4.6 (C)大於 6.0 (D)大於 7.0 。
《答案》B
83. （ ）戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？(A)配方內水分太多 (B)烤爐溫度太低 (C)使用低
筋麵粉 (D)麵糊攪拌過久 。
《答案》A
《解析》烤焙不足則水分多，導致蛋糕體結構弱易收縮。
84. （ ）下列那一種食物含的維生素 C 最豐富 (A)草莓 (B)檸檬 (C)香蕉 (D)蘋果 。
《答案》A
《解析》每 100 公克水果的維生素 C 含量多寡依序為：草莓（66mg）＞檸檬（27mg）＞香蕉（10mg）
＞蘋果（2~2.5mg）。
85. （ ）PS(poly styrene)是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯(PS) 。
《答案》D
《解析》發泡聚苯乙烯(PS，保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性，適合於冰淇淋及鮮奶油蛋糕
的包裝。
86. （ ）油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸油 (D)奶油 。
《答案》C
《解析》油炸油發煙點高，且加入抗氧化劑的氫化植物油，適合於油炸食品；沙拉油不飽和度高，
容易氧化酸敗，不宜高溫及多次使用，且油炸品也無法久存，因此不適合拿來油炸食物。
87. （ ）夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)花生油 (B)沙拉
油 (C)葵花油 (D)椰子油 。
《答案》D
88. （ ）製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (A)酵母 (B)發粉(B.P) (C)油脂 (D)小蘇打(B.S) 。
《答案》B
《解析》道納司因配方內所用的膨大原料和麵糰性質不同。一般可分：
1.酵母道納司(Yeast Raised Doughnut)：原料與麵包相似，膨大來源為酵母菌。
2.蛋糕道納司(Cake Type Doughnut)：原料與蛋糕相似，膨大來源為發粉。
3.麻花道納司(Crullers)：綜合 1.及 2.而成。
89. （ ）巧克力融化加熱方式，最好使用？ (A)直火加熱 (B)隔水加熱 (C)烤爐加熱 (D)自然融
化 。
12
《答案》B
《解析》巧克力含可可脂，熔點約在 30～35℃，所以熔化巧克力溫度不要超過 48℃，以防油水分
離。
90. （ ）麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)
烤爐溫度不平均 (B)冷卻不足 (C)發酵 (D)整型的關係 。
《答案》B
《解析》烤焙後表皮顏色深淺不一原因有：1.經發酵分解之果糖、葡萄糖、麥芽糖分散不均。2.攪
拌不均，整形後表面乾燥或太溼。3.烤爐溫度不均勻。
91. （ ）蛋黃成分中所含的油脂具有？ (A)乳化作用 (B)起泡作用 (C)安定作用 (D)膨大作用 。
《答案》A
《解析》蛋黃中因含卵磷脂(Lecithin)及腦磷脂(Cephalin)等磷脂成分(Phospholipid)使其具乳化作用
(Emusification)—使油、水及其它原料形成安定的乳狀液，使烘焙產品不油膩且更細膩。
92. （ ）下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？ (A)玻璃紙 (B)聚乙烯（PE） (C)鋁箔 (D)紙板 。
《答案》B
93. （ ）下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)
冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅 。
《答案》A
94. （ ）製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B)出烤爐
噴油後 (C)在烤焙時 (D)進包裝機前 。
《答案》B
《解析》於出烤爐噴油後再灑上調味粉，可增加調味粉的附著度。
95. （ ）測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫
度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (D)麵糰攪拌特性測定
儀(Farinograph) 。
《答案》A
《解析》麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)用來測定麵粉的糊化特性及酵素活性，主要應用於測定
麵粉品質和麵粉的烘焙特性等。
96. （ ）奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化
學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好 。
《答案》A
《解析》水分太少無法產生水氣蒸壓力，膨脹力量變小所以空囊少。
97. （ ）下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質？ (A)氫化棕櫚油 (B)自製豬油 (C)氫化豬油
(D)椰子油 。
《答案》B
《解析》豬油極易腐敗，貯存時以冷藏為佳。
98. （ ）焦糖液保存溫度？(A)0～5℃ (B)6℃～10℃ (C)11℃～15℃ (D)16℃～20℃ 為宜。
《答案》A
13
99. （ ）出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)
配方內水分太多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低 。
《答案》C
100. （ ）奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的？ (A)70％ (B)80％ (C)90％ (D)100％ 。
《答案》D
《解析》蛋的功用：1.使麵糰形成麵糊狀。2.蛋黃的乳化機能使得油水結合。
101. （ ）下列包裝材料何者耐熱性最佳？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚酯(PET) (D)鋁箔 。
《答案》D
《解析》金屬材質的鋁箔較塑膠材質的 PE、PP、PET 耐熱。
102. （ ）下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 (A)沙拉油 (B)奶油 (C)花生油 (D)麻油 。
《答案》B
《解析》一般而言，植物性油脂富含不飽和脂肪酸（含雙鍵），但椰子油及棕櫚油例外。而動物性
油脂富含飽和脂肪酸（不含雙鍵），但雞油例外。奶油是由牛奶離心而來，所以是動物性
油脂，而動物性油脂富含飽和脂肪酸。
103. （ ）下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕
(D)天使蛋糕 。
《答案》D
《解析》天使蛋糕是以打發蛋白為骨架，所以結構較弱，且烤焙時含在蛋糕體內的水分多，所以烤
焙後，需倒扣使水氣蒸發。而模型如擦防黏油脂，蛋糕烤焙後，倒扣時會使蛋糕體無法附
著於模型，導致蛋糕嚴重收縮。
104. （ ）蛋黃之水分含量為？ (A)30 ～ 34 ％ (B)35 ～ 39 ％ (C)40 ～ 44 ％ (D)50 ～ 55
％ 。
《答案》D
《解析》全蛋的水分約有 75％；蛋白的水分約有 88％；蛋黃的水分約有 50％。
105. （ ）冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (A)冷藏時間不足，麵糰太軟 (B)冷藏時間太久、麵糰
太硬 (C)配方內蛋量太多 (D)攪拌時間過久 。
《答案》B
《解析》麵糰經冷凍會有冰晶形成，造成麵皮接連性弱，一旦馬上切割會造成碎裂，需等回溫才可
切割。
106. （ ）出爐後的蛋糕須冷卻至？ (A)60℃ (B)50℃ (C)40℃ (D)30℃ 以下才可包裝。
《答案》D
《解析》冷卻至中心溫度 32℃切片或包裝最理想；如未冷卻即包裝，由於水蒸氣冷凝成水滴，附
在包裝袋或麵包表面，致使麵包容易發霉。
107. （ ）海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？ (A)25℃以下 (B)25
～30℃ (C)35～43℃ (D)50℃以上 。
《答案》C
《解析》常溫下的蛋黃因較黏稠，故打發前先予以隔水加熱至 42℃，降低蛋黃的黏稠性，增加其
乳化液的形成，以加速蛋白和空氣的拌合利於起泡膨脹。
108. （ ）雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％ (B)10％ (C)20％ (D)30％ 。
《答案》A
《解析》蛋白的成分：水約佔 88％，蛋白質約佔 10.4％，灰分約佔 0.7％，醣約佔 0.38％，脂肪佔
0％。
14
109. （ ）在包裝上使用很廣的材質是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)聚丁烯(PB) (D)聚苯乙烯
(PS) 。
《答案》A
110. （ ）一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17～22℃ (B)26～30℃ (C)31～35℃ (D)36
～40℃ 。
《答案》A
《解析》蛋白在 17～22℃時膠黏性最佳。溫度過高，蛋白變得稀，膠黏性太差，無法保留打入的
空氣，而溫度太低，蛋白的膠黏性太濃，攪拌時不易拌入空氣。
111. （ ）新鮮雞蛋買來後最好放置於？ (A)室溫 (B)冷藏冰箱(C)冷凍庫 (D)不必注意 。
《答案》B
《解析》低溫可延長食品的貯存期限，但冷凍會使蛋白質變性，影響其起泡性及乳化性，因此宜冷
藏貯存。
112. （ ）塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？ (A)塑膠本身 (B)添加劑、色料 (C)製程 (D)
變性 。
《答案》B
113. （ ）良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？ (A)5℃±5℃ (B)20℃±5℃ (C)35℃±5℃ (D)45℃±5
℃ 。
《答案》B
《解析》鬆餅(起酥，puff pastry)製作，若以奶油(butter)為裹入用油，則其操作室溫宜在 18℃～25
℃。
114. （ ）下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？ (A)包裝不良 (B)冷卻不足即包裝 (C)衛生
條件差 (D)奶粉太多 。
《答案》D
《解析》奶粉太多會造成上色太深與貯藏性無關。
115. （ ）薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精（L-麩酸鈉）均係常用之調味性產品，何者列屬食品添加
物管理？ (A)大蒜粉 (B)胡椒粉 (C)味精 (D)薑粉 。
《答案》C
116. （ ）做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬 。
《答案》C
《解析》因油脂是柔性原料。
117. （ ）一般沙拉油放置一段時間，會？(A)長黴菌 (B)酸敗 (C)發酵 (D)結晶 。
《答案》B
《解析》沙拉油富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸指的是含雙鍵的脂肪酸；而雙鍵的數目與氧化作
用(Oxidation)成正比。油脂的氧化是一種不安定且會造成食品變質。
118. （ ）小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)
維生素 E (B)礦物質 (C)油脂 (D)麩胱甘肽 。
《答案》D
《解析》小麥胚芽含有一種含硫抗氧化物——麩（穀）胱甘肽，由穀胺酸、半胱胺酸及甘胺酸所構
成。其中半胱胺酸的硫氫鍵(-SH)會受空氣中的氧氣氧化成為雙硫根(S-S)，致使胺基酸分
子鍵互相結合，此種結合有助於麵筋彈性及韌性的增加。
119. （ ）最適合於保溫的包裝材料是？ (A)紙製品 (B)鋁箔 (C)泡沫塑膠 (D)玻璃製品 。
《答案》C
15
《解析》泡沫塑膠(PS，保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性，適合於冰淇淋及鮮奶油蛋糕的包
裝。
120. （ ）胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75％ (B)83％ (C)92％ (D)100％ 。
《答案》B
《解析》小麥主要是由胚乳（約 85％）、麩皮（約 12.5％）、胚芽（約 2.5％）所構成。
121. （ ）酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑 (B)油脂 (C)酸 (D)防腐劑
調整。
《答案》A
《解析》加黏稠劑可將水吸著。
122. （ ）可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤焙時間避免過久
(C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量 。
《答案》B
《解析》烤熟即可，因繼續受熱會造成水分蒸發、結構收縮。使用麵筋強的麵粉在拌合時麵筋結合，
受熱收縮效應更大，所以不能選麵筋較強的麵粉。
123. （ ）蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (A)配方總水量不足 (B)爐溫太高 (C)攪拌不足 (D)蛋不新
鮮 。
《答案》A
《解析》造成麵糊類蛋糕表面下陷的原因有：
1.麵糊太多空氣，如：發粉太多或糖油拌合時間太長。
2.總水量不足。
3.麵糊中柔性原料太多，例如：糖、油。
4.蛋糕在烤焙中未烤熟前，因震動而下陷。
5.麵粉筋度太低。
6.爐溫太低。
124. （ ）欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性 (oven spring) 配合，當烤焙
彈性大的麵包，入爐時間應？ (A)提早 (B)延後 (C)不變 (D)隨便 。
《答案》A
125. （ ）裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？ (A)20％ (B)25％ (C)30％ (D)35％ 。
《答案》B
《解析》1/4＝25％。
126. （ ）食用油脂的貯藏應選擇何種場所？ (A)高溫、陽光直射 (B)高溫、潮溼 (C)陰冷、乾燥 (D)
高溫、乾燥 。
《答案》C
《解析》油脂受到高溫及陽光直接照射易氧化酸敗，因此需貯存於陰冷、乾燥的地方。
127. （ ）製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨（阿摩尼亞）(B)小蘇
打 (C)發粉 (D)酵母 。
《答案》A
《解析》碳酸氫銨(阿摩尼亞)膨大效力較大。
128. （ ）蛋黃中含量最多的成分？ (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分 。
《答案》A
《解析》蛋黃的成分：水約佔 49.5％，油脂約佔 33.3％，蛋白質約佔 15.7％，灰分約佔 1.1％，醣
約佔 0.15％。
16
129. （ ）依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？ (A)20％ (B)30％ (C)40％
(D)50％ 。
《答案》A
《解析》參考國家標準 CNS 麵包定義及分類如下。
根據國家標準 CNS 麵包定義及分類
一、適用範圍：適用於硬式麵包、軟式麵包、餐包、甜麵包及特殊麵包等。
二、用語釋義：
(一)麵包(Breads)：以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶
或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成
品，亦可再加其它裝飾者。
(二)餐包(Rolls or Buns)：麵包中之餐包，通常為餐食用不包餡小形麵包(100 公克以下)，
可直接食用或夾餡食用。
三、分類：
(一)硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉
用量之 4％以下。
(二)軟式麵包及餐包(Soft Bread and Buns)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉
用量之 4～10％。
(三)甜麵包(Sweet Rolls)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之 10％以上。
餡料(包括內部或外表裝飾)應為麵糰重 20％以上，以原料為此類麵包名稱者，在餡料中必
須含有該項原料。
(四)特殊麵包(Special Breads)：
1.油炸麵包(Fried Bread)：凡以油炸代替烤焙所製作之麵包。
2.蒸麵包(Steamed Bread)：凡以蒸氣蒸代替烤焙所製作之麵包。
3.裹油麵包(Margarine or Butter Roll-in Bread)：此類麵包配方中低成份(俗稱歐式)，原料使
用糖、油脂量皆為麵粉用量之 10%以下；高成分(俗稱美式)原料使用糖、油脂量皆麵粉用
量之 20％以上，且裹入用油量不得低於總麵糰量之 20％。製作時須經摺疊過程，使產品
產生層次而具酥脆之質感。
4.穀類麵包餐包(Grain Bread and Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之穀物、核果或蔬
采且其添加量不得低於麵粉用量之 20％。
5.全麥麵包及餐包(Whole Wheat Bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中， 使用全粒小麥磨
成之全麥粉製作之產品。
6.麩皮麵包及餐包(Wheat Germ Bread and Rolls)：不加全麥粉而添加麩皮所製作之產品，
且麩皮含量不得低於 粉用量之 14％。
7.胚芽麵包及餐包(Wheat Germ Bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中，添加胚芽之產品
且胚芽含量不得低於麵粉用量之 5％。
8.平板麵包(Flat Bread)：凡是軟或硬式麵包中，麵糰整型成薄扁平狀，直徑大於 10cm 以
上，可加餡料或不加餡料烤焙之產品。
9.特定材料麵包及餐包(Special Ingredients Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之輔助原
料，以顯現其風味及特色為訴求時，各項原料添加量不得低於麵料用量之 20％。
10.牛奶麵包(Milk Bread)：產品中之乳固形量不得低於麵粉用量之 8％。
11.雞蛋麵包(Egg Bread)：產品中之雞蛋固形量不得低於麵粉用量之 2.5％。
130. （ ）以下敘述，何者為正確？ (A)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (B)低密度聚乙烯(PE)遇低
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溫會變脆 (C)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (D)泡沫塑膠保濕效果差 。
《答案》A
《解析》低密度 P.E.可耐－45℃，而 PVC 不易燃燒，耐油性雖大，但高溫時耐油性會降低。
131. （ ）烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A)白紙打濕
置於空盤處 (B)報紙打濕置於空盤處 (C)將多餘麵糊倒掉不用 (D)空盤處墊錫箔紙 。
《答案》A
132. （ ）裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (A)忘記裹入
油 (B)摺疊次數太多 (C)操作室溫太高，裹入油已融化 (D)忘記加鹽 。
《答案》D
《解析》鹽和摺疊層次無關。
133. （ ）戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (A)麵粉採用低筋粉 (B)底火太強 (C)適當使用發
粉 (D)麵糊攪拌均勻 。
《答案》B
《解析》底火太強→底部快速乾燥結皮，但水分仍多，出爐倒扣後底部未能粘著於模型上→呈凹狀。
134. （ ）食品包裝袋上不須標示 (A)添加物名稱 (B)有效日期 (C)原料名稱 (D)配方表 。
《答案》D
《解析》依據我國〈食品安全衛生管理法〉第 22 條規定：食品及食品原料之容器或外包裝，應以
中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱；其為二種以上混合物
時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱；
混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。五、製造廠商或國
內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；
有中央農業主管機關公告之生產系統者，應標示生產系統。六、原產地（國）。七、有效
日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。
135. （ ）乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (A)戚風蛋糕 (B)麵包 (C)海綿蛋糕 (D)奶油霜
飾 。
《答案》A
《解析》雪白油又稱烤酥油(Shortening)，即是一種乳化油，具有良好油性、打發性且安定，常用
來製作麵糊類蛋糕、西點及奶油霜飾。如用在海綿蛋糕麵糊，因具消泡作用，因此在較冷
的天氣，要事先加熱融化後再用。
136. （ ）麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (A)土司麵包 (B)法國麵包 (C)
甜麵包 (D)全麥麵包 。
《答案》C
《解析》依 CNS 的分類規定：甜麵包的含糖量必須佔 10％以上；土司的含糖量在 4～10％之間，
而法國麵包含糖量在 4％以下。
137. （ ）包裝容器為承受內外壓力須有？ (A)充分之強度 (B)充分之美觀 (C)愈大愈好 (D)愈小愈
好 。
《答案》A
《解析》包裝容器有充分的衝擊強度，愈能承受內外壓力達到保護食品的功能。
138. （ ）容易熱封，但難直接印刷的材質是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚丙烯(PP) (C)鋁箔 (D)紙 。
《答案》A
《解析》PP 表面為非極性，印刷前需火焰處理但熱封範圍小；鋁箔無熱封性，也無法直接印刷；
紙可直接印刷但無熱封性。
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139. （ ）派皮自模型中取出易破碎原因為？ (A)鬆弛時間不夠 (B)配方中油脂含量太少 (C)派皮過
熱自盤中取出 (D)烤焙不足 。
《答案》C
《解析》糖是增加派皮的脆度，而水分太少或派皮過熱，自盤中取出易造成破裂。
140. （ ）蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣 (B)氮氣 (C)組織胺 (D)
二氧化碳 。
《答案》D
《解析》新鮮雞蛋的 pH 約 7.6 左右，經貯存因二氧化碳的釋出會使蛋白的 pH 升到 9～9.5 左右，
即雞蛋越不新鮮，pH 越高。
141. （ ）食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50p.p.m (B)200p.p.m
(C)400p.p.m (D)0.1％ 。
《答案》B
142. （ ）食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)40℃ (B)45℃ (C)50℃ (D)65℃ 。
《答案》D
《解析》16℃～50℃是微生物最適繁殖的溫度，因此熱藏溫度需在 60℃以上。
143. （ ）液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？(A)液體蛋應冷藏以防變質 (B)液體
蛋變質時初期 pH 值會升高 (C)液體蛋可加糖冷凍保存 (D)液體蛋可以常溫保存 。
《答案》D
144. （ ）水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)發粉用量不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵粉筋度太高 (D)總
水量不足 。
《答案》B
《解析》快速攪拌，會拌入多量空氣，則麵糊比重變得更輕，水果反而下沈；一般可將配方中的低
粉改成高粉，減少柔性原料或縮短攪拌時間來改善水果下沈的情形。
製作蛋糕宜選用蛋白質含量在 9％以下的低筋麵粉；但水果蛋糕為托住沈重的水果，麵粉
則採用具韌性的高筋麵粉。
145. （ ）蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)水量少 (B)水量多 (C)發粉多 (D)蛋量少 。
《答案》B
《解析》水分多是原因之一，熱的傳導緩慢蛋糕不易烤熟。
146. （ ）一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda) 是指？ (A)發粉 (B)蘇打粉 (C)酵母 (D)酵素 。
《答案》B
147. （ ）下列材料中，甜度最低的是？ (A)果糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
《答案》D
《解析》如以蔗糖甜度當成 100，其他糖的甜度為
依上表得知乳糖的甜度最低。
148. （ ）下列何種油脂，含有反式脂肪酸？ (A)沙拉油 (B)花生油 (C)棕櫚油 (D)氫化烤酥油 。
《答案》D
《解析》存在自然界的油脂一般含順式脂肪酸。反芻類動物如：牛，因其腸道含特殊微生物致使此
類動物的油脂具反式脂肪酸。另外液體的植物油經部份氫化形成固體油脂如：氫化烤酥
油，也會形成反式脂肪酸，但如完全氫化則不含反式脂肪酸。
149. （ ）麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量 (B)減少糖
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的用量 (C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑 。
《答案》C
《解析》麵粉要有足夠的筋度，才能作出好的麵包。而麵粉的筋度不但受蛋白質量多少的影響，蛋
白質品質的好壞亦是決定因素。麵粉中加入奶粉不但可以增加蛋白質的量，更可提高麵粉
蛋白質的品質，對於筋性受損的麵粉用來做麵包時，有助於麵筋強度的增加。
150. （ ）冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？ (A)金屬容器 (B)紙製品 (C)泡沫塑膠 (D)玻璃容
器 。
《答案》C
《解析》泡沫塑膠(PS，保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性，適合於冰淇淋及鮮奶油蛋糕的包
裝。
151. （ ）雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素 (B)
脂肪分解酵素 (C)澱粉分解酵素 (D)溶菌酵素 。
《答案》D
《解析》蛋白內含有溶菌酵素(lysuzyme)，能溶解細菌細胞壁，破壞入侵的細菌，增加雞蛋的貯存
時間。
152. （ ）有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬 (B)是一種柔性材料 (C)
烤焙時著色快 (D)增加風味 。
《答案》A
《解析》糖對麵包的抗老化(Anti-staling)之作用影響不大，無法防止麵包變硬。
153. （ ）下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、
果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁 。
《答案》A
《解析》果膠、洋菜、吉利丁是遇熱溶解冷卻後會凝固；而玉米粉變稠是利用糊化原理，因此是遇
熱變稠，而冷卻後，則老化變稀，所以玉米粉不適合作夏季透明性涼果類產品。
154. （ ）造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖 。
《答案》C
《解析》含糖量高或糖顆粒粗都會增加小西餅的擴展(spread)能力。因此有些小西餅如欲避免擴展
以防止成品變形，則減糖用量或改用糖粉。
155. （ ）800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (A)15～20 分
(B)35～40 分 (C)55～60 分 (D)1 小時以上 。
《答案》B
156. （ ）蛋白的含水量為？ (A)50％ (B)75％ (C)88％ (D)95％ 。
《答案》C
《解析》全蛋的水分約有 75％。
蛋白的水分約有 88％。
蛋黃的水分約有 50％。
157. （ ）小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (A)油 (B)糖 (C)蛋 (D)奶粉 。
《答案》B
《解析》糖愈多，經加熱產生結晶效應，易使產品變脆硬。
158. （ ）台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)16 公斤 (D)30 公斤 。
《答案》C
159. （ ）下列何者不屬於天然甜味劑？ (A)蔗糖 (B)玉米糖漿 (C)乳糖 (D)糖精 。
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《答案》D
《解析》蔗糖來自甘蔗汁的結晶；玉米糖漿（Corn syrup）則為玉米澱粉經水解、精緻及濃縮而來；
乳糖含在乳製品中，所以三者屬天然甜味劑。而糖精(Saccharin)則為人工甜味劑。
160. （ ）切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌汙染又可達到切面整齊的要求？ (A)
洗淨使用 (B)以布擦拭後使用 (C)浸在沸水中燙一次，切一次 (D)在沸水中燙一次用布擦
一下使用 。
《答案》C
《解析》沸水可高溫殺菌。
161. （ ）雞蛋 1 公斤 40 元，則雞蛋 10 磅的價錢為 (A)181 元 (B)196 元 (C)203 元 (D)212 元 。
《答案》A
《解析》1 公斤=2.2 磅；10 磅÷2.2 磅=4.54 公斤；40 元/公斤×4.54=181 元。
162. （ ）肉類中不含下列那一種營養素 (A)蛋白質 (B)脂質 (C)維生素 B1 (D)維生素 C 。
《答案》D
《解析》動物性食品一般不含維生素 C。
163. （ ）國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (A)22 磅 (B)30 磅 (C)22 公斤 (D)30 公斤 。
《答案》C
《解析》台灣目前麵包廠的麵粉每袋重量大多為 22 公斤。
164. （ ）雞蛋布丁餡 (A)煮時應加多量防腐劑 (B)煮好應冷藏貯存 (C)煮好應保持在 50℃以上 (D)
加工時用手抓 。
《答案》B
《解析》雞蛋布丁餡中，蛋是最主要原料，又以牛奶提供香味及水分，而蛋和牛奶都是易腐敗的食
物，所以煮好應冷藏貯存。
165. （ ）那一種蛋糕之烤溫最低？ (A)輕奶油 (B)海綿蛋糕 (C)水果蛋糕 (D)天使蛋糕 。
《答案》C
《解析》蛋糕的烤焙依蛋糕種類、麵糊重量、烤盤種類等決定烤焙溫度及時間，一般乳沫類與輕奶
油蛋糕用 190～230℃高溫烤焙；重奶油與戚風蛋糕用 170～190℃中溫烤焙；水果蛋糕與
大型蛋糕用 160～170℃低溫烤焙。
166. （ ）乳化劑在麵包中的功能？ (A)增加麵包風味 (B)使麵包柔軟不易老化 (C)防止麵包發黴
(D)促進酵母活力 。
《答案》B
《解析》乳化劑在烘焙上的功效有三：
1.溼潤成品，防止產品老化。
2.阻止結晶形成，改善口感。
3.調整產品之粘度，於麵糊中具高度的乳化起泡作用。
167. （ ）澱粉回凝（老化）變硬的最適溫度是 (A)25℃ (B)5℃ (C)-18℃ (D)-30℃ 。
《答案》B
《解析》一般在下列情況澱粉易老化變硬：
1.水分在 30~60%，溫度在 2~5℃。
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2.直鏈澱粉多易老化，所以蓬萊米比糯米易老化。
3.地上澱粉比地下澱粉易老化，所以玉米澱粉比馬鈴薯澱粉易老化。
168. （ ）炸油炸甜圈餅（道納司， doughnuts）的油溫以？ (A)140～150℃ (B)180～190℃ (C)210
～220℃ (D)230～240℃ 為佳。
《答案》B
《解析》油溫 180～190℃時吸油量會最少，但著色狀況最佳。
油炸道納司時：(1)低溫→產品吸油。(2)高溫→外焦、內不熟。
169. （ ）下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 (A)鈉 (B)鉀 (C)鐵 (D)鎘 。
《答案》D
《解析》鈉、鉀、鐵為人體所需的營養素，而鎘會造成患者四肢軀幹疼痛，稱之痛痛病。
170. （ ）下列何者為常被加入食品中，當作乳化劑使用？ (A)蒜頭 (B)蛋黃 (C)醬油 (D)鹽 。
《答案》B
《解析》蛋黃中含豐富磷脂質，因此可作為乳化劑。
171. （ ）屬於全發酵茶的是 (A)綠茶 (B)紅茶 (C)包種茶 (D)烏龍茶 。
《答案》B
《解析》綠茶屬不發酵茶且不經萎凋；紅茶屬全發酵茶且不殺菁；包種茶約 30%發酵，烏龍茶約
70%發酵，皆屬半發酵茶。
172. （ ）下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽 (B)水 (C)糖 (D)蛋 。
《答案》C
《解析》糖賦予烘焙食品脆性，而油賦予酥性。
173. （ ）西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？ (A)洋菜、水、糖 (B)桔子果醬、水 (C)杏桃
果膠、水 (D)糖、水 。
《答案》D
《解析》刷亮光糖漿目的在避免水果於冷藏時脫水萎凋。亮光糖漿中必需含凝膠物質，才會使產品
表面光亮並具防止水分蒸發之功能。
174. （ ）依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (A)塊狀成型 (B)擠出成型 (C)
線切成型 (D)推壓成型 。
《答案》B
《解析》小西餅如依成形方式來分類，可分為四大類：
1.擠出成形類(Deposited or Drop Type)：鬆酥小西餅、乳沫小西餅。
2.推壓成形類(Route Press Type)：脆硬小西餅。
3.線切成形類(Wire Cut Type)：酥硬小西餅。
4.條狀或塊狀成形類(Bar or Brownie Type)：脆硬小西餅、酥硬小西餅。
175. （ ）製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4
％ (B)2％ (C)1.6％ (D)1.33％ 。
《答案》D
《解析》常用的酵母形式：
22
176. （ ）同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？ (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強酸性 。
《答案》C
《解析》發粉用量過多時，蛋糕進爐後四週的麵糊很快向上膨脹，約十分鐘後從烤模邊緣溢出，而
中央部分略向上膨脹，馬上因後繼無力而停止，於是形成中央下陷四週突起的形狀。因此
體積會比正常用量的蛋糕小，組織鬆散顆粒粗；另外因麵糊比重較輕，熱易貫穿蛋糕內部。
加上發粉多，鹼性較強，所以蛋糕內部顏色焦黑。
177. （ ）小西餅的烤焙原則？ (A)高溫短時間 (B)高溫長時間 (C)低溫短時間 (D)低溫長時間 。
《答案》A
《解析》就較薄的、低糖、低脂的小西餅而言。並可降低其成本。
178. （ ）鮑魚菇屬於 (A)水產食品原料 (B)香辛料 (C)嗜好性飲料原料 (D)植物性食品原料 。
《答案》D
《解析》菇類為真菌的菌絲體通常栽培於木屑上，故屬於植物性原料。
179. （ ）麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的？ (A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分 。
《答案》C
《解析》乾麵筋約含 80%蛋白質，其種類及組成如下：
180. （ ）肉酥的製造過程中，如果加入高量的砂糖，會增加成品的 (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)水分 (D)
碳水化合物 。
《答案》D
《解析》砂糖便是蔗糖，為碳水化合物中的雙醣類。
181. （ ）脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)麵糊
攪拌不夠 (D)爐溫太低 。
《答案》B
《解析》顆粒細易溶化，較緊密不易龜裂。
182. （ ）下列何者為法定食品用防腐劑 (A)丙酸鈉 (B)吊白塊 (C)福馬林 (D)硼砂 。
《答案》A
《解析》丙酸鹽包括丙酸鈣及丙酸鈉，為烘焙食品准許使用的防腐劑；一般蛋糕使用丙酸鈉，而麵
包則使用丙酸鈣。吊白塊是已禁用的漂白劑。福馬林及硼砂是禁用的防腐劑。
183. （ ）冷藏或冷凍可 (A)抑制微生物的生長 (B)降低食品的脂肪 (C)增加食品的重量 (D)增加食
品中酵素的活力 。
《答案》A
《解析》冷藏或冷凍只是讓微生物的活性下降並無法滅菌，因此冷藏或冷凍只具增加貯存期限功
能，一般生鮮肉品於冷藏可貯存 2~4 天，冷凍方可保存數個月。低溫可使生物活性、酵素
降低，故能抑制微生物之生長，可延長食物保存期限。
184. （ ）下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸氫鈉 (D)碳
酸鈉 。
《答案》A
《解析》發粉(Baking powder)為小蘇打加入酸性食材調合而成。依加入酸性食材不同可區分：
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1. 快速反應發粉：酒石酸類發粉，主要成分的酸性鹽有酒石酸及其鹽類、磷酸及其鹽類，
在低溫有水分的情況下即放出大量的二氧化碳，常用於餅乾等。
2. 慢速反應發粉：磷酸類發粉，主要成分為酸性焦磷酸鹽、硫酸鹽，在低溫下反應速度
慢或遇高溫才會釋出二氧化碳，適用於甜甜圈、油條等。
3. 雙重反應發粉：是由快速發粉及慢性發粉混合而成，在調製麵糊時釋放出一小部分氣
體，大部分的二氧化碳則在烤焙時釋出，此為目前市面上常見的發粉，適用麵糊類蛋糕。
185. （ ）麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)攪拌過度 (B)攪拌不足 (C)
爐溫太高 (D)發粉用量不足 。
《答案》D
《解析》膨脹劑用量不足則進爐烤焙約十幾分後，麵糊仍無法脹滿烤模且靠近烤模邊緣的麵糊已停
止膨脹，而中央的麵糊因離烤模較遠受熱較慢，此時中央麵糊才開始受熱產生水汽和攪拌
拌入的空氣開始膨脹，甚至把中央部分頂破，形成了中央高而破裂，四週卻低垂的蛋糕。
186. （ ）製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用
量之？ (A)2％ (B)7％ (C)10％ (D)15％ 。
《答案》B
187. （ ）鬆餅（起酥，puff pastry） 烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸氣爐 (D)隧
道爐 。
《答案》C
《解析》水蒸氣可防止表皮過早結皮，而使每一層麵皮都可充分的膨脹。
188. （ ）冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？ (A)發泡聚乙烯(PE) (B)發泡聚氯乙烯(PVC)
(C)發泡聚苯乙烯(PS) (D)發泡聚丁烯(PB) 。
《答案》C
《解析》發泡聚苯乙烯(PS，保利龍)對於溫度變化有相當好的穩定性，適合於冰淇淋及鮮奶油蛋糕
的包裝。
189. （ ）麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (A)縮短很多 (B)縮短
很少 (C)延長 (D)不變 。
《答案》D
《解析》麵包配方中 5％左右的糖都可促進發酵，但若超過 8～10％，反而抑制。
190. （ ）下列氣體中何者最容易溶解在水中？ (A)氧氣 (B)氮氣 (C)二氧化碳 (D)氦氣 。
《答案》C
《解析》會與水起反應的氣體，在水中的溶解度較大，而二氧化碳與水的反應是如下：
191. （ ）可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀
(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) 。
《答案》D
《解析》由麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)可獲得之麵糰特性包括：
1.擴展時間(Peak Time)
2.及線時間(Arrival Time)
3.離線時間(Departure Time)
4.吸水量(Absorption)
5.攪拌彈性(Mixing Tolerance)或攪拌安定度(Mixing Stability)
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6.彈性指數(Mixing Tolerance Index，M.T.I.)
7.下降指數(Weakness)
8.軟化指數(Valorimeter Value，V.V.)
可綜合表現出麵粉於加水形成麵糰時，在攪拌過程及麵筋擴展時所產生的黏彈性及其變
化，可作為麵粉在麵製品加工上最適當加水率及攪拌條件的參考指標。
192. （ ）蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (A)較正常色深 (B)表皮厚易脫落 (C)
較正常色淺 (D)與正常相似 。
《答案》C
《解析》韌性原料(如：麵粉)太多相對降低著色原料(如：糖、奶水)的含量，所以顏色會較淺。
193. （ ）麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (A)糖油拌和法 (B)麵
粉油脂拌和法 (C)直接拌和法 (D)兩步拌和法 。
《答案》B
《解析》麵糰類蛋糕中發粉用量愈多組織愈鬆軟、顆粒愈粗大。重奶油蛋糕發粉用量 0～2％，油
脂含量 60％以上多採粉油拌合；輕奶油蛋糕發粉用量 4～6％，油脂含量 60％以下，多採
糖油拌合。所以重奶油蛋糕組織緊密、顆粒細膩，而輕奶油蛋糕則組織鬆軟、顆粒粗大。
油量少，用粉油拌合，易使麵粉出筋而影響到產品。
194. （ ）小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (A)水分含量 (B)灰分含量 (C)蛋白質含量 (D)醣
含量 。
《答案》B
《解析》小麥製粉時，採用完善工藝加工的出粉率為 70％的麵粉，其灰分含量約為 0.4％，屬於顏
色較潔白的精製粉；當出粉率增加至 85％時，麵粉灰分增至約 0.92％，代表是取接近麩
皮部分的胚乳所製，麵粉內混有較多的麩皮，質量較次，顏色也比較深。
195. （ ）蛋糕容易發黴，常常由於？(A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (B)烤焙時間長 (C)
蛋糕油脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高 。
《答案》A
196. （ ）製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？ (A)水分含量 (B)澱粉的老化 (C)pH 值 (D)未
變性蛋白質的存在 。
《答案》D
197. （ ）葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (A)麵糰太乾 (B)葡萄乾未做浸水
處理 (C)配方內葡萄乾用量太少 (D)葡萄乾浸水太久 。
《答案》B
《解析》葡萄乾太乾硬，和麵糰結合不佳，會導致脫落。
198. （ ）烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A)瓦斯 (B)電 (C)柴油 (D)重油 。
《答案》A
《解析》應使用瓦斯，原因為：
1.瓦斯便宜；2.瓦斯加熱直接，傳導熱較快；3.沒有公害的問題。但安全措施需嚴謹。
199. （ ）製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (A)100℃±5℃ (B)80℃±5℃ (C)60℃±5
℃ (D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。
《答案》C
《解析》全蛋凝結溫度為 80℃，所以牛奶與雞蛋拌勻時，溫度宜控制在 60±5℃。
200. （ ）烘焙食品超過保存期限應？ (A)回收再利用 (B)丟棄 (C)減價出售 (D)贈送客戶 才正確。
《答案》B
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《解析》超過保存期限的食品必需丟棄，不可繼續販賣。
201. （ ）肉品包裝材料的存放，應注意 (A)隱密性，尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 (B)最好
存放在包裝室內，方便取用 (C)存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放 (D)紙箱
為外包裝可直接堆放在地上 。
《答案》C
《解析》依據我國〈食品良好衛生規範準則〉第 6 條規定：食品業者倉儲管制，應符合：倉庫內物
品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良
好通風。
202. （ ）在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的
溫度和濕度，下列那一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、85％ (C)28℃、75～80％ (D)38
℃、85％ 。
《答案》C
203. （ ）蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高
(D)烤爐溫度太高 。
《答案》A
《解析》造成麵糊類蛋糕表面下陷的原因有：
1.麵糊太多空氣，如：發粉太多或糖油拌合時間太長。
2.總水量不足。
3.麵糊中柔性原料太多，例如：糖、油。
4.蛋糕在烤焙中未烤熟前，因震動而下陷。
5.麵粉筋度太低。
6.爐溫太低。
204. （ ）欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (A)室溫 (B)粉溫（或材
料溫度）(C)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D)中種麵糰溫度 。
《答案》D
《解析》中種麵糰屬二次攪拌的中種法，與直接法無關。
205. （ ）何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖水
拌合法 (D)直接法 。
《答案》D
《解析》直接法乃全部原料混合拌合，所以能節省人工和縮短攪拌時間。
206. （ ）下列那一種糖的甜度最高？ (A)果糖 (B)轉化糖漿 (C)砂糖 (D)葡萄糖 。
《答案》A
《解析》如以蔗糖甜度當成 100，其他糖的甜度為
依上表得知果糖的甜度最高。
207. （ ）下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (A)800 公克的帶蓋土司 (B)450 公克的圓頂葡萄乾土
司 (C)350 公克的法國麵包 (D)90 公克包餡的甜麵包 。
《答案》D
《解析》90 公克的甜麵包因體積小，且含糖、油多所以受熱快速、易熟。
208. （ ）發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能
低於發粉重量的？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％ 。
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《答案》C
209. （ ）麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？ (A)5％ (B)6％ (C)10
％ (D)15％ 。
《答案》C
《解析》(600－540)/600×100％＝10％
210. （ ）下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (A)麵包 (B)鬆餅 (C)
中點 (D)蛋糕 。
《答案》D
《解析》麵包用蛋量的烘焙百分比平均約 10％左右；鬆餅用蛋量的烘焙百分比平均約 15％左右；
中點用蛋量的烘焙百分比平均約 0～20-30％左右；蛋糕用蛋量的烘焙百分比平均約 100％
左右，甚至達 200％。
211. （ ）下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(A)加防腐劑 (B)適當包裝 (C)注意保存條件 (D)
加熱處理 。
《答案》D
212. （ ）使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用 (B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水 (C)2/3
蒸發奶水加 1/3 水 (D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水 。
《答案》D
《解析》蒸發奶水(Evaporated milk)即將鮮奶濃縮至原體積的 1/2 而成，因此添加等量的水分即為
鮮奶的成分。
213. （ ）新鮮蛋放置一星期之後 (A)蛋白粘稠度增加 (B)蛋殼變得粗糙 (C)蛋黃體積變大 (D)蛋白
pH 值降低 。
《答案》C
《解析》蛋於貯存時會有下列變化：
1.蛋殼：蛋殼外層有層角皮層（Cuticle），有粗糙感，當水洗或摩擦會被除去，所以貯存
越久的蛋表面越光滑。
2.氣室：氣室會因蛋在貯存時，水分的蒸發而變大。
3.蛋黃：蛋打開後，在蛋黃不分開的情況下測蛋黃的高度及直徑，以密度除以直徑所得之
值即蛋黃指數，值越大蛋越新鮮；貯存後的蛋黃因直徑變大（體積變大），而蛋黃指數值
下降。
4.蛋白：蛋白中的卵黏蛋白於貯存期間因雙硫鍵減少；另外，卵黏蛋白與溶菌瓷的作用而
造成水樣化，使蛋白變稀。
5.pH 值：貯存期間因二氧化碳的逸出，而使得 pH 值上升。
214. （ ）煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確？ (A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (B)油脂煮沸
即加水麵粉拌勻 (C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 。
《答案》C
215. （ ）組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (A)澱粉 α 化 (B)
澱粉 β 化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用 。
《答案》B
《解析》澱粉 α 化即糊化(Gelatinization)，使不可食的生澱粉(β 澱粉)因遇水加熱成為可食的熟澱粉
(α 澱粉)；澱粉 β 化又稱老化(Retrogradation)，即 α 澱粉放置一段時間後會恢復成 β 澱粉，
而 β 澱粉質地乾硬粗糙、適口性低。
27
216. （ ）配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (A)擠出小西餅 (B)魔鬼蛋糕 (C)
法國麵包 (D)天使蛋糕 。
《答案》C
《解析》1.蛋糕類除水果蛋糕及 SP 蛋糕用高筋麵粉，其餘皆採低筋麵粉。2. 擠出小西餅使用高筋
麵粉，可降低其擴散性，防止成品變形，但一般使用低筋粉即可。3.法國麵包則必需用高
筋麵粉，才有足夠的麵筋形成。
217. （ ）小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈軟 (B)愈硬 (C)不影
響 (D)愈鬆 。
《答案》B
《解析》糖過多，經加熱產生結晶效應，易使產品變脆硬。
218. （ ）利用低溫來貯藏食品的方法是 (A)濃縮 (B)乾燥 (C)冷凍 (D)醃漬 。
《答案》C
《解析》濃縮及乾燥是利用降低水分以達貯藏之效。
219. （ ）肉類貯存最合適之相對濕度為？ (A)50～60％ (B)60～70％ (C)70～80％ (D)80～90％ 。
《答案》D
《解析》所謂相對溼度，即現在空氣之蒸汽壓除以在此溫度下的飽和蒸氣壓。相對溼度太高，食品
易發霉；相對溼度太低，則食品會太乾。因此，須有適宜的溼度控制，一般肉類於冷藏中
貯存，相對溼度宜控制在 85％左右。
220. （ ）具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？ (A)聚丙烯(PP) (B)聚乙烯(PE) (C)鋁箔 (D)
鋁箔＋聚乙烯(PE) 。
《答案》D
《解析》鋁箔具無臭、無味、重量輕，不易與食品產生化學反應、熱穩定性良好、可有效防止水氣、
空氣、光線及油脂的透過等功能，為良好的阻絕性原料，但因無法熱封，常與其他包裝材
質(例如 PE 膜或 PP 膜)進行積層以達到包裝的目的，所以適用於食品包裝。
221. （ ）雞蛋中水分含量？ (A)70％ (B)75％ (C)80％ (D)85％ 。
《答案》B
《解析》全蛋的水分約有 75％；蛋白的水分約有 88％；蛋黃的水分約有 50％。
222. （ ）添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖 (B)油 (C)蛋黃 (D)麵粉 。
《答案》D
《解析》烘焙原料可分：
1.柔性原料：油脂、糖、膨脹劑、蛋黃、糖漿、乳化劑、醋、改良劑、酵母。
2.韌性原料：麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白。
產品配方如增加柔性原料皆可使產品增加柔軟性及口感，但加入海綿蛋糕的油脂必須為液
體，方能與麵糊拌均勻。
223. （ ）烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨
用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾 。
《答案》B
《解析》如未烤乾，下次作業易黏麵。
224. （ ）若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量 (B)1/3
(C)1/2 (D)2 倍。
《答案》B
《解析》常用的酵母形式：
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225. （ ）印刷性最佳之包裝材料為？ (A)鋁箔 (B)聚氯乙烯(PVC) (C)保麗龍 (D)聚酯(PET) 。
《答案》D
226. （ ）軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評(sensory evaluation) 上其組織、口感宜？ (A)鬆
軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬 。
《答案》A
《解析》軟性小西餅其配方蛋、油脂均各佔數量之 25％，所以成品具鬆軟。
227. （ ）依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (A)20％ (B)30％ (C)40％ (D)50％ 以
上。
《答案》A
228. （ ）製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)乳糖 。
《答案》B
《解析》轉化糖漿(Invert Sugar)一般為蔗糖（砂糖）溶液與酸性物質，共同受熱後，部分蔗糖分解
成葡萄糖與果糖之混合物。
229. （ ）一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (A)以探針試探或以手輕拍 (B)以顏色判斷即可
(C)時間一到即可出爐 (D)敲烤盤邊聽聲音判斷 。
《答案》A
《解析》以探針試探，內部乾燥或以手輕拍手壓感覺有彈性即熟。
230. （ ）食品包裝對廠商與消費者何者有利？ (A)廠商有利 (B)消費者有利 (C)兩者均受益 (D)兩
者均無利 。
《答案》C
231. （ ）植物中含蛋白質最豐富的是 (A)穀類 (B)豆類 (C)蔬菜類 (D)薯類 。
《答案》B
《解析》豆類中以黃豆及其製品含蛋白質豐富，其營養價值與肉類相當，而其他豆類如綠豆、紅豆
則因富含醣類，於是歸為主食類。
232. （ ）鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大，酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總
量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％ 。
《答案》D
233. （ ）味精顯出的味道是 (A)酸味 (B)鮮味 (C)鹹味 (D)甜味 。
《答案》B
234. （ ）蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (A)柔性原料 (B)韌性原料 (C)酸性原料 (D)中性原
料 。
《答案》B
《解析》烘焙原料可分：
1.柔性原料：油脂、糖、膨脹劑、蛋黃、糖漿、乳化劑、醋、改良劑、酵母。
2.韌性原料：麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白。產品配方如增加柔性原料皆可使產品增加
柔軟性及口感，但加入海綿蛋糕的油脂必須為液體，方能與麵糊拌均勻。
235. （ ）餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)
減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣，有孔洞
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時可保持較均勻的膨脹度 。
《答案》B
236. （ ）小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)低筋麵
粉 。
《答案》A
《解析》小麥穀粒橫斷面呈粉質狀者為軟質小麥，蛋白質含量低（低筋）；穀粒橫斷面呈玻璃質狀
者為硬質小麥，蛋白質含量高（高筋）。
237. （ ）慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)
蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 。
《答案》D
《解析》因吉利丁的凝固溫度(約 15℃以下)，可配合打發鮮奶油混合製成慕斯。
238. （ ）製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油 (B)雪白奶油 (C)白油(烤酥油) (D)
瑪琪琳 。
《答案》D
《解析》裹入用油應採可塑性(Plasticity)好且熔點較高的油脂，經包入麵糰後在摺疊過程中易隨麵
糰的擀壓而均勻展開，不會結成細小顆粒，易於操作。一般含水分的油脂比不含水的油脂
可塑性更好，因此製作丹麥或鬆餅的裹入用油習慣使用瑪琪琳。
239. （ ）麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)韌性大 (B)易脆裂呈片狀 (C)堅硬 (D)薄而軟 。
《答案》B
《解析》發酵過久，麵糰結構變線狀體(橫向)，使得結構弱支撐能力差，下陷狀的表面經長時間與
空氣接觸乾燥，而呈現脆裂片狀表面。
240. （ ）那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？ (A)維生素 (B)胺基酸 (C)香料 (D)無機鹽類 。
《答案》C
《解析》無機鹽類可提供少量礦物質元素而維生素及胺基酸都屬於營養素，所以只有香料不屬營養
添加劑。
241. （ ）烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依烤焙時間決定 (B)依顏色判
斷 (C)依烤焙時間及用手觸摸 (D)依產品冒煙程度判斷 。
《答案》C
242. （ ）豆腐凝固是利用大豆中的 (A)脂肪 (B)蛋白質 (C)醣類 (D)維生素 。
《答案》B
《解析》豆腐的凝固原理乃利用鹽滷中的鎂離子和石膏中的鈣離子，中和蛋白質粒子間的電荷，使
蛋白質分子間不再互相排斥，因而能互相凝聚而形成固體。
243. （ ）下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (A)蘇打粉 (B)酵母 (C)砂糖 (D)攪拌時拌入油脂
之空氣 。
《答案》C
244. （ ）蛋白質 1 公克可供給多少熱量？ (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 。
《答案》A
《解析》醣類、蛋白質及油脂為熱能營養素（Energy nutrients）每公克各可產生 4 大卡、4 大卡及
9 大卡。
245. （ ）食品若保溫貯存販賣（但罐頭食品除外）溫度應保持幾度以上？ (A)37℃ (B)45℃ (C)65℃
(D)50℃ 。
《答案》C
30
《解析》16℃~50℃是微生物最適繁殖的溫度，因此熱藏溫度需在 60℃以上。
246. （ ）調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)處理過之蔬菜
可置於常溫下慢慢使用 (B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用 (C)調理麵包加工時
可不戴衛生手套，不必消毒 (D)應儘速使用完畢 。
《答案》D
247. （ ）下列何者是豬屠體最軟的部位？ (A)小里肌 (B)腹脇肉 (C)後腿肉 (D)前腿肉 。
《答案》A
248. （ ）蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (A)沙拉油 (B)味素 (C)檸檬汁 (D)食鹽 。
《答案》C
《解析》蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。新鮮蛋的蛋白 pH 約 7.6 左右，經貯存
因 CO2 的釋出會使蛋白的 pH 升到 9～9.5 左右，所以打發蛋白可加檸檬汁（酸性物質）增
加其潔白度。
249. （ ）奶水中含固形物(奶粉)量為？ (A)4％ (B)8％ (C)12％ (D)16％ 。
《答案》C
250. （ ）水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (A)烘焙時爐溫太低 (B)爐溫太高 (C)
麵糊攪拌不足 (D)麵糊攪拌不勻 。
《答案》A
《解析》溫度太低，表面乾燥、熱傳導至內部慢，使得水蒸發多而未能充分和麵粉糊化所致，切片
時易碎裂。
251. （ ）下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？ (A)食用紅色三號 (B)食用紅色四號 (C)食用
紅色五號 (D)食用紅色六號 。
《答案》D
《解析》合格的人工色素為紅色六、七、四十號，黃色四、五號，綠色三號及藍色一、二號。
252. （ ）做蘇打餅乾應注意油脂的？ (A)安定性好、不易酸敗 (B)打發性好 (C)乳化效果好 (D)可
塑性好 。
《答案》A
253. （ ）鬆餅(如眼鏡酥)，其膨大的主要原因是？ (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二
氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 。
《答案》C
《解析》水因受高溫形成水蒸氣，蒸氣溢出時將麵皮撐開膨脹；而低溫使油脂溶化、水未能蒸發易
造成無法膨脹狀況。
254. （ ）下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚丙烯
(PP) (D)聚苯乙烯(PS) 。
《答案》D
255. （ ）長崎蛋糕屬於？ (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)重奶油蛋糕 。
《答案》B
256. （ ）下列何者不是衛生福利部規定的營養標示所必須標示的營養素？ (A)蛋白質 (B)鈉 (C)
膽固醇 (D)脂肪 。
《答案》C
257. （ ）為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)纖維分解酵素
(B)脂肪分解酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)液化酵素 。
《答案》D
31
《解析》麵粉中缺乏液化酵素，為了補救其不足，可於麵粉中加入大麥芽粉或小麥芽粉。液化酵素
的添加在麵糰的發酵以及烤焙初期改變澱粉成為糊精，因此改變澱粉結構，使澱粉退化作
用降低，保持麵包的柔軟。
258. （ ）調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)水 (B)糖 (C)油 (D)
麵粉 。
《答案》A
《解析》烘焙中總水量指水和蛋。蛋含水量近 75％，添加蛋會影響麵糰使其溼黏，所以需減少水
分。
259. （ ）糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供 (A)維生素 A (B)維生素 B 群 (C)維生素 C (D)
維生素 D 。
《答案》B
《解析》維生素 A、D 會存在油脂含量高的食物，而維生素 C 主要存在蔬果類中。
260. （ ）戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部分
的攪拌 (D)水 。
《答案》A
《解析》蛋白的打發是靠所含的球蛋白(Globulin)經攪拌後表面張力降低，使空氣拌入形成泡沫，
而黏液蛋白(Mucin)提供凝固性，將氣泡凝固並形成強韌薄膜，使氣泡內的空氣不會外洩。
而油脂的存在會破壞球蛋白和黏蛋白的特性，使蛋白無法打發。而戚風類蛋糕其膨大原理
乃來自麵糊中的發粉和乳沫中蛋白的起泡作用。
261. （ ）冰淇淋蛋糕一定要？ (A)冷藏 (B)冷凍 (C)常溫 (D)10℃ 保存。
《答案》B
262. （ ）生鮮奇異果應？ (A)放在地上 (B)低溫冷藏 (C)曝曬在太陽下 (D)冷凍貯存 。
《答案》B
《解析》水果置於冷藏可增加保存期限，但一些熱帶及亞熱帶水果在 10～15℃溫度以下，其代謝
系統易受破壞，使得果皮變黑果肉變硬，此時，它無法被食用，此現象稱冷傷 (Chilling
Injury)，所以每種水果貯存時都有其最低安全溫度。
一般水果最低安全溫度(℃)如下：
酪梨：5～12℃；香蕉：12℃；木瓜：7℃；蘋果：3℃；橘子：3℃
263. （ ）標準土司麵包配方內水的用量應為？ (A)45～50％ (B)51～55％ (C)60～64％ (D)66～70
％ 。
《答案》C
《解析》60～64％為安全作業規範，不容易失敗。
264. （ ）控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽 (B)糖 (C)改良劑 (D)奶粉 。
《答案》A
《解析》鹽可抑制酵母的生長，因此它能有效控制麵糰發酵作用，並防止過程中野生酵母的滋長。
265. （ ）蛋糕可使用的防腐劑為？ (A)苯甲酸 (B)丙酸鈉 (C)對羥苯甲酸丁酯 (D)異抗壞血酸 。
《答案》B
《解析》丙酸鹽包括丙酸鈣及丙酸鈉，為烘焙食品准許使用的防腐劑；一般蛋糕使用丙酸鈉，而麵
包則使用丙酸鈣。
266. （ ）下列何種油炸甜圈餅（道納司， doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (A)法式道納司 (B)
蛋糕油炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司 。
《答案》A
32
《解析》道納司因配方內所用的膨大原料和麵糰性質不同。一般可分：
1.酵母道納司(Yeast Raised Doughnut)：原料與麵包相似，膨大來源為酵母菌。
2.蛋糕道納司(Cake Type Doughnut)：原料與蛋糕相似，膨大來源為發粉。
3.麻花道納司(Crullers)：綜合 1.及 2.而成。
稱「道納司」者即為「油炸之物」；而法式道納司乃為「泡芙」，則用烤焙的方法製作。
267. （ ）以容器包裝的食品必須明顯標示 (A)有效日期 (B)使用日期 (C)出廠日期 (D)販賣日期 。
《答案》A
《解析》依據我國〈食品安全衛生管理法〉第 22 條規定：食品及食品原料之容器或外包裝，應以
中文及通用符號，明顯標示下列事項：一、品名。二、內容物名稱；其為二種以上混合物
時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。三、淨重、容量或數量。四、食品添加物名稱；
混合二種以上食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物名稱。五、製造廠商或國
內負責廠商名稱、電話號碼及地址。國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源；
有中央農業主管機關公告之生產系統者，應標示生產系統。六、原產地（國）。七、有效
日期。八、營養標示。九、含基因改造食品原料。十、其他經中央主管機關公告之事項。
268. （ ）利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish Cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌
勻，其主要的原因為？ (A)容易吸收水分 (B)好控制麵粉量 (C)避免攪拌出筋 (D)防止破
壞打發的氣泡 。
《答案》C
《解析》麵粉太早加入會：1.影響打發性，2.麵粉吸水再經攪拌會形成麵筋導致小西餅乾硬。
269. （ ）下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (A)甜麵包 (B)丹麥麵包 (C)硬式麵包 (D)葡萄乾麵
包 。
《答案》C
《解析》因硬式麵包無糖、無油或低油。所以膨脹及著色均需藉助於蒸氣烤爐。
270. （ ）雙皮水果派切開時派餡部分應？ (A)堅硬挺立不外流 (B)果餡應向四週流散 (C)果餡似流
而不流 (D)應為凍狀 。
《答案》C
《解析》較滑口。
271. （ ）蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？ (A)防腐劑 (B)抗氧化劑 (C)乾燥劑 (D)脫氧劑 。
《答案》D
《解析》空氣存在對食品品質的劣變會加速，所以可以用真空包裝、脫氧劑或充氮包裝，來降低包
裝容器內的空氣，並延長包裝食品的貯存期限。其中脫氧劑(Oxygen scavenging agent)放入
包裝容器內，可以吸收或去除氧氣的物質，以防止蛋糕發黴。
272. （ ）麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？
(A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1 。
《答案》C
《解析》差距太多，影響麵糰的壓力太多，易損害麵糰。
273. （ ）下列包裝材料何者最適合包高油產品？ (A)紙盒 (B)鋁箔積層 (C)聚氯乙烯(PVC) (D)聚酯
(PET) 。
《答案》B
《解析》鋁箔膠模積層具良好絕性，可有效防止油脂、氧氣、水氣及光線透過，因此常用來包裝乾
燥、有香氣或油脂含量高的食品。
274. （ ）下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖 (B)果糖 (C)蜂蜜 (D)轉化糖 。
33
《答案》A
《解析》糖為吸濕性原料，能增強保水性，保持烘焙產品的柔軟性，糖類中果糖、蜂蜜、轉化糖漿、
玉米糖漿等的吸濕性比砂糖或結晶葡萄糖大，為使產品鬆軟可口，可將部分砂糖改用吸濕
性較大的糖類。
275. （ ）評定餐包的表皮性質是？ (A)薄而軟 (B)厚而硬 (C)有斑紋 (D)可吃就好 。
《答案》A
《解析》依軟式麵包而言。
276. （ ）下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶粉 (B)鮮奶 (C)奶水 (D)冰淇淋 。
《答案》A
《解析》奶粉含水分最少，所以最具貯存性。
277. （ ）肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源： (A)清潔的空氣 (B)乾淨且經消毒的水 (C)
有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員 (D)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線
上 。
《答案》D
278. （ ）下列那一種酵素可分解澱粉？ (A)蛋白酶 (B)脂肪酶 (C)風味酶 (D)澱粉酶 。
《答案》D
《解析》分解澱粉者為澱粉酶；分解蛋白質則為蛋白酶；而分解脂肪則為脂肪酶。
279. （ ）裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)0
℃ (B)10℃ (C)20℃ (D)30℃ 。
《答案》B
《解析》鮮奶油應保持在 10℃以下，如溫度過高或打發過度，在攪拌時摩擦溫升高，使乳脂粒子
變大，形成油水分離狀，外觀變粗糙不光滑。
280. （ ）砂糖一包，每次用 2 公斤，可用 20 天，如果每次改用 5 公斤，可用 (A)5 天 (B)6 天 (C)7
天 (D)8 天 。
《答案》D
《解析》2×20=5X，X=8。
281. （ ）麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (A) 1％ (B) 1.5％ (C)2
％ (D)2.5％ 。
《答案》B
282. （ ）下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油 (B)花生油 (C)牛油 (D)完全氫化植物油 。
《答案》C
《解析》存在自然界的油脂一般含順式脂肪酸。反芻類動物如：牛，因其腸道含特殊微生物致使此
類動物的油脂具反式脂肪酸。另外液體的植物油經部分氫化形成固體油脂如：氫化烤酥
油，也會形成反式脂肪酸，但如完全氫化則不含反式脂肪酸。
283. （ ）麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)
甲硫胺酸(methioine) (B)胱胺酸(cystine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)離胺酸(lysine) 。
《答案》D
《解析》穀類都缺乏離胺酸，富含甲硫胺酸；而小麥即是穀類的一種。
284. （ ）製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)0.1％ (B)1％ (C)5％ (D)10％ 。
《答案》B
《解析》天使蛋糕基本配方的規定，塔塔粉與鹽的總和是實際百分比的 1％。
285. （ ）奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)蛋 (B)
34
麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂 。
《答案》C
286. （ ）鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬 (B)硬度一致
(C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
《答案》B
《解析》油太硬，則會刺破麵皮，無可塑性，不易延展；油太軟，則會從麵皮漏出，導致無層次。
287. （ ）餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(A)煎餅 (B)蘇打餅乾 (C)乳沫類小西餅
(D)線切成型小西餅 。
《答案》B
288. （ ）提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度提高 (B)滲透壓增高 (C)水分降低 (D)酸度降
低 。
《答案》D
《解析》微生物增值最適的 pH 值：細菌 pH 約為 7，而黴菌與酵母菌 pH 約為 6，因此酸度降低(即
鹼性提高，pH 值上升)反而會加速微生物的生長，無法達到食品保存之效。
289. （ ）烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)愈好 (B)愈差 (C)無關 (D)差不多 。
《答案》B
《解析》融點高，入口仍呈固體狀，口溶性則愈差。
290. （ ）烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？ (A)壓力大，量小 (B)祇要有蒸氣
產生就好 (C)壓力低，量大 (D)壓力大，量大 。
《答案》C
《解析》快速受高熱使其膨脹，內部膜質膨大細薄。
291. （ ）使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者
最適宜？ (A)5/28 (B)35/35 (C)23～25/27～29 (D)32/10 ℃。
《答案》C
《解析》利用直接法製作麵包，甜麵包麵糰的理想溫度為 28℃，土司麵糰理想溫度為 26℃；而利
用中種法時，中種麵糰的理想溫度為 25℃，主麵糰的理想溫度為 28℃。
292. （ ）擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？
(A) (B)
(C) (D) 。
《答案》A
293. （ ）製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？ (A)3 折法×1 次 (B)3 折法×2 次 (C)3 折法×4 次 (D)3
折法×6 次 。
《答案》C
《解析》摺疊的次數以 3 摺 4 次為宜，摺疊太多次麵皮會變得太薄，烤焙時，易漏油，膨脹效果反
而不佳。摺疊期間，應放入冰箱中約 15～20 分鐘，以維持油脂保持固態及讓麵筋鬆弛，
並利於下一次的摺疊整型。
294. （ ）未經核准擅自製造或輸入健康食品者，可處有期徒刑 (A)六個月以下 (B)一年以下 (C)
二年以下 (D)三年以下 。
35
《答案》D
295. （ ）乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？ (A)油脂 (B)蛋 (C)發粉 (D)麵粉 。
《答案》B
《解析》乳沫類蛋糕的打發原理乃靠蛋白中的球蛋白及黏蛋白。球蛋白可降低表面張力在攪拌時將
打入的空氣形成泡沫；而黏蛋白便形成的泡沫表面固化。
296. （ ）欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (A)好的原料 (B)純熟的技術 (C)好的設備
(D)好的裝潢 。
《答案》D
297. （ ）下列何者容易熱封？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚酯(PET) (C)鋁箔 (D)臘紙 。
《答案》A
《解析》聚乙烯(PE)容易熱封，但難直接印刷。
298. （ ）下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH)，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)麩胺酸
(glutamic acid) (B)甘胺酸(glycine) (C)半胱胺酸(cysteine) (D)離胺酸(lysine) 。
《答案》C
《解析》麵筋的形成是因為麵粉在儲存時，其中半胱胺酸的硫氫鍵(-SH)會受空氣中的氧氣氧化成
為雙硫根(S-S)，致使胺基酸分子鍵互相結合，此種結合有助於麵筋彈性及韌性的增加。
299. （ ）以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)硬 (B)粗糙 (C)
細膩 (D)沒影響 。
《答案》B
《解析》因空氣太多，則體積大而組織粗糙。
300. （ ）製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？ (A)厚 (B)薄 (C)軟 (D)不影響 。
《答案》A
《解析》因蛋中蛋白質受熱凝固。
301. （ ）為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)
酒精 (D)亞硝酸鉀 。
《答案》B
《解析》蛋白質於鹼性下呈微黃色，酸性使蛋白質呈潔白。新鮮蛋的蛋白 pH 約 7.6 左右，經貯存
因 CO2 的釋出會使蛋白的 pH 升到 9～9.5 左右，所以打發蛋白可加檸檬汁（酸性物質）增
加其潔白度。
302. （ ）酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)基本發酵不足 (B)中間鬆弛不足 (C)最後發酵
太久 (D)油溫太低 。
《答案》C
《解析》最後發酵過度產品會有酸臭味(乳酸、醋酸)。
303. （ ）醣類 1 公克可供給多少熱量？ (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 。
《答案》A
《解析》醣類、蛋白質及油脂為熱能營養素（Energy nutrients）每公克各可產生 4 大卡、4 大卡及
9 大卡。
304. （ ）製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉 (B)洗筋粉 (C)粉心粉 (D)低
筋麵粉 。
《答案》A
《解析》麵包適用的麵粉為蛋白質含量>11.5％的高筋麵粉。
305. （ ）煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (A)與水一道加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)糖水部分煮
36
沸後加入 (D)待餡煮好後加入拌勻 。
《答案》D
《解析》pH2.6～3.4 之間有利於利用果膠的凝膠作用，但太酸時會使果膠被分解影響凝膠，因此果
汁(酸性物質)宜在派餡加入果膠，煮好後再加入拌勻。
306. （ ）以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？ (A)透濕性 (B)透氣性 (C)透明性
(D)透光性 。
《答案》A
《解析》以乾燥劑保存的食品即必須避免接觸溼氣，所以包裝材料需選透溼性較低的材料。
307. （ ）麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (A)2％ (B)4％ (C)6％ (D)不變 。
《答案》A
308. （ ）下列糖類純度相同，何者甜度最高？ (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)麥芽糖 。
《答案》A
309. （ ）一般餐包的油脂用量為？ (A)4～6％ (B)8～14％ (C)15～20％ (D)25～30％ 。
《答案》B
《解析》參考國家標準 CNS 麵包定義及分類如下。
根據國家標準 CNS 麵包定義及分類
一、適用範圍：適用於硬式麵包、軟式麵包、餐包、甜麵包及特殊麵包等。
二、用語釋義：
(一)麵包(Breads)：以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶
或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，以適當形狀烤焙之成
品，亦可再加其它裝飾者。
(二)餐包(Rolls or Buns)：麵包中之餐包，通常為餐食用不包餡小形麵包(100 公克以下)，
可直接食用或夾餡食用。
三、分類：
(一)硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉
用量之 4％以下。
(二)軟式麵包及餐包(Soft Bread and Buns)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉
用量之 4～10％。
(三)甜麵包(Sweet Rolls)：此類麵包配方中原料使用糖、油脂量皆為麵粉用量之 10％以上。
餡料(包括內部或外表裝飾)應為麵糰重 20％以上，以原料為此類麵包名稱者，在餡料中必
須含有該項原料。
(四)特殊麵包(Special Breads)：
1.油炸麵包(Fried Bread)：凡以油炸代替烤焙所製作之麵包。
2.蒸麵包(Steamed Bread)：凡以蒸氣蒸代替烤焙所製作之麵包。
3.裹油麵包(Margarine or Butter Roll-in Bread)：此類麵包配方中低成份(俗稱歐式)，原料使
用糖、油脂量皆為麵粉用量之 10%以下；高成分(俗稱美式)原料使用糖、油脂量皆麵粉用
量之 20％以上，且裹入用油量不得低於總麵糰量之 20％。製作時須經摺疊過程，使產品
產生層次而具酥脆之質感。
4.穀類麵包餐包(Grain Bread and Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之穀物、核果或蔬
采且其添加量不得低於麵粉用量之 20％。
5.全麥麵包及餐包(Whole Wheat Bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中， 使用全粒小麥磨
成之全麥粉製作之產品。
37
6.麩皮麵包及餐包(Wheat Germ Bread and Rolls)：不加全麥粉而添加麩皮所製作之產品，
且麩皮含量不得低於 粉用量之 14％。
7.胚芽麵包及餐包(Wheat Germ Bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中，添加胚芽之產品
且胚芽含量不得低於麵粉用量之 5％。
8.平板麵包(Flat Bread)：凡是軟或硬式麵包中，麵糰整型成薄扁平狀，直徑大於 10cm 以
上，可加餡料或不加餡料烤焙之產品。
9.特定材料麵包及餐包(Special Ingredients Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之輔助原
料，以顯現其風味及特色為訴求時，各項原料添加量不得低於麵料用量之 20％。
10.牛奶麵包(Milk Bread)：產品中之乳固形量不得低於麵粉用量之 8％。
11.雞蛋麵包(Egg Bread)：產品中之雞蛋固形量不得低於麵粉用量之 2.5％。
310. （ ）下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西
餅 (D)乳沫類小西餅 。
《答案》B
311. （ ）食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)氯 (B)碘 (C)溴 (D)四基銨 。
《答案》A
《解析》食品工廠常用氯化石灰（漂白粉）、次氯酸鈉溶液及過氧化氫作為殺菌劑。
312. （ ）下列那一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油 (B)人造奶油 (C)豬油 (D)雪白油 。
《答案》C
《解析》烤酥性(Shortening Value)較大的油脂，可增加烘焙產品的酥鬆的性質。一般油脂的熔點低，
油性大，即軟油比硬油的油性大。油脂中以豬油的油性最大，但豬油的油味重，所以最好
經過精製、脫臭後，才能廣泛的用在中點和派的酥皮中。另外製作派皮的油不宜含水，因
攪拌時麵粉會吸收油中的水，形成麵筋，使派皮在烤焙時會收縮。
313. （ ）食醋、豆腐乳是 (A)發酵食品 (B)冷凍食品 (C)調理食品 (D)生鮮食品 。
《答案》A
《解析》食醋是以澱粉質、糖質或酒精原料，以醋酸菌，例：Acetobacter aceti、Acetobacter
schutzenbachii 進行醋酸發酵而成。豆腐乳是將豆腐接種入毛黴菌（Mucor）發酵而成，所
以兩種皆為發酵食品。
314. （ ）奶油空心餅外殼太厚是因為？ (A)蛋的用量太多 (B)蛋的用量不足 (C)麵糊溫度太高 (D)
麵糊溫度太低 。
《答案》A
《解析》因蛋中蛋白質受熱凝固。
315. （ ）麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚 。
《答案》C
《解析》pH 值變小，會減少小西餅的擴展性，成品體積會較小，所以經氯氣處理的麵粉因 pH 值
變小，不適合小西餅的製作。
316. （ ）下列何種包裝不能防止長黴 (A)真空包裝 (B)使用脫氧劑 (C)充氮包裝 (D)含氧之調氣包
裝 。
《答案》D
《解析》乾燥食品除採用真空包裝、脫氧劑或充氮包裝來降低包裝容器內的空氣、延長包裝食品的
貯存期限並防止氧化外，尚需注意包裝材料之透水性，以免發生潮解現象。
317. （ ）以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃ (C)52℃
(D)62℃ 。
38
《答案》A
《解析》溫度增高，酵母的發酵速度增加(但溫度增至 38℃時產氣最大，超過 38℃氣體產生反而減
慢)，因此低溫下，麵糰的發酵速度應減慢。加入酵母的麵糰，發酵溫度宜控制在 38℃以
下。
318. （ ）下列何種產品，不需經烤焙過程？ (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口
笑 。
《答案》D
《解析》開口笑是經油炸而成的點心。
319. （ ）餅乾最好的包裝材料是？ (A)聚乙烯(PE) (B)腊紙 (C)玻璃紙 (D)鋁箔膠膜積層 。
《答案》D
《解析》鋁箔膠模積層具良好絕性，可有效防止油脂、氧氣、水氣及光線透過，因此常用來包裝乾
燥、有香氣或油脂含量高的食品。
320. （ ）食品之貯存應考慮？ (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲 。
《答案》A
321. （ ）製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速 (B)中速 (C)慢速 (D)先用快
速再改慢速 。
《答案》B
《解析》筋度強的麵粉宜用快速攪拌，使麵筋儘早達到完成階段；相反地，麵筋稍差的麵粉，應用
慢速或中速攪拌，以防麵筋被攪斷。因麵筋結合慢，快速則會破壞已形成的麵筋，太慢則
麵筋形成不易，致使麵糰溫度昇高。
322. （ ）製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜 (B)果膠 (C)阿拉
伯膠 (D)動物膠 。
《答案》D
《解析》動物膠是從動物皮、骨頭（如：豬骨、牛骨、魚骨）中熬煮提煉而來，亦稱為吉利丁（Gelatin）、
明膠、阿膠或魚膠。這種膠體有打發起泡的性質，可作為泡沫安定劑，市售的布丁、優格、
棉花糖和膠囊中大多都會添加動物膠當做乳化劑或黏著劑。
323. （ ）下列那一種食物，不能做為醣類的來源 (A)麵粉 (B)米 (C)蔗糖 (D)牛肉 。
《答案》D
《解析》牛肉只含蛋白質和脂肪。
324. （ ）派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏
整型過久 。
《答案》D
《解析》揉捏過久，使麵筋結合形成，造成受熱後收縮，因此需長時間低溫鬆弛。
325. （ ）下列何種產品不需經過油炸而成？ (A)開口笑 (B)沙其瑪 (C)道納司 (D)鬆餅 。
《答案》D
《解析》鬆餅是以 200~220℃的高溫烤焙而成的西點。
326. （ ）一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽 (B)酵母 (C)麵粉 (D)水 。
《答案》A
《解析》中種麵糰的原料包括有麵粉、水、酵母和改良劑。
327. （ ）食品用水溶於油(W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic
Balance value)之範圍介於？ (A)3.5～6 (B)8～18 (C)20～25 (D)26～30 。
《答案》A
39
《解析》不同 HBL 值的表面活性劑有不同的作用：
328. （ ）使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會
較均勻 (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (D)
使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 。
《答案》B
《解析》瓦斯傳導熱較快速。
329. （ ）以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？ (A)58％±2％ (B)68
％±2％ (C)78％±2％ (D)88％±2％ 。
《答案》C
《解析》低於 75％則表面易乾燥後結皮影響發酵及組織品質；高於 85％，表面溼粘以致影響主麵
糰攪拌。
330. （ ）下列何者是屬於水溶性維生素 (A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 D (D)維生素 E 。
《答案》B
《解析》脂溶性維生素有 A、D、E、K，水溶性維生素有 B 群及 C。
331. （ ）50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔 (B)只用上火 (C)下火
為主，上火為輔 (D)只用下火 。
《答案》A
《解析》因底部直接接觸烤盤，熱傳導快速，所以採上火為主，下火為輔，然而也需考慮表面是否
有其他飾物，再改變溫度。
332. （ ）不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉 (B)動物膠 (C)雞蛋 (D)果膠 。
《答案》D
《解析》派依製作程序或餡料種類分為
1.單皮派： 派皮上填裝不同餡料又分：
○1 生派皮生派餡：整型好的生派皮填入生餡，一起入爐烤到熟，常用的餡料有雞蛋牛奶布
丁餡、南瓜泥，其派餡以雞蛋為膠凍原料。
○2 熟派皮熟派餡：派皮先烤熟，再填入熟派餡經冷藏後食用。又分：
a.奶油布丁派：如香草布丁派、檸檬布丁派，其中以玉米粉為膠凍原料。
b.冷凍戚風派：又稱戚風派，派餡以動物膠為膠凍原料，調入已打發之蛋白，再填入已烤
熟的派皮中，入冷藏再食用，如檸檬戚風派。
2.雙皮派：整型好的生派皮，填入熟派餡後，再覆蓋一張或幾條生派皮，烘焙而成，一般
常用水果餡或餡。
3.油炸派：雙皮派的一種，整型後不入烤爐，而是以油炸方式炸熟，而趁熱食用，如蘋果
派。所以製作派時，宜選用高熔點的固體油脂，使派皮具鬆脆性。
333. （ ）為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (A)酒 (B)清水 (C)
糖水 (D)食醋 。
《答案》A
334. （ ）土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？ (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％ 。
《答案》B
40
《解析》1.鹽大於 3％→酵母死亡。
2.沒有鹽→無法滅雜菌→發酵難控制；且沒鹽則無鈉離子結合→麵筋結合軟弱→無法保氣
→影響膨脹(發酵效力差)。
335. （ ）食品工廠用的油炸用油最好選用？ (A)沙拉油 (B)氫化油 (C)黃豆油 (D)奶油 。
《答案》B
《解析》油炸用油的發煙點最好選在 220～230℃之間，且不飽和度較低(雙鍵數目少)的油脂。沙拉
油、黃豆油的發煙點雖高約在 245℃，但不飽和度高，容易氧化酸敗，不宜長時間、高溫
及多次使用；而奶油則發煙點低，不適合用來油炸。氫化油則符合發煙點高，不飽和度低
的兩項特質。
336. （ ）製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使麵糊的比重上升 (B)增加麵糊的安定性 (C)
於攪拌時拌入較少的空氣 (D)使蛋糕體積變小 。
《答案》B
《解析》乳化起泡劑可使油水結合乳化，具有很好的起泡能力和乳化功能，可增加海綿蛋糕的泡沫
安定性，並使成品的質地較綿密，蛋糕體內的氣孔比較平均漂亮。
337. （ ）下列何種材料無法用以延緩麵包老化？ (A)乳化劑 (B)糖 (C)油脂 (D)膨脹劑 。
《答案》D
《解析》澱粉 α 化即糊化(Gelatinization)，使不可食的生澱粉(β 澱粉)因遇水加熱成為可食的熟澱粉
(α 澱粉)；澱粉 β 化又稱老化(Retrogradation)，即 α 澱粉放置一段時間後會恢復成 β 澱粉，
而 β 澱粉質地乾硬粗糙、適口性低。
延緩老化的方法有：
1.將水分降至 15％以下。
2.再加熱。
3.冷凍保存。
4.添加糖、油、乳化劑可減緩老化。
338. （ ）製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)有
時高、有時低 。
《答案》B
《解析》pH＝7 時為中性，pH 值上升呈鹼性，pH 值下降呈酸性。酵母發酵的最終產物為酒精、二
氧化碳(CO2)和熱，其中 CO2 溶於水形成碳酸(Carbonic acid, H2CO3)，碳酸是不安定的弱
酸，解離度很小，所以影響麵糰的 pH 值不大；但麵粉內常含有乳酸菌及醋酸菌，它們可
利用糖產生乳酸及醋酸致使麵糰的 pH 值下降。另外，麵糰改良劑中作為酵母氮素來源的
氨鹽，如硫酸氨及氯化氨等，均是強酸弱鹼型鹽類，經酵母利用後產生硫酸、鹽酸等強酸，
也會使麵糰的 pH 值降低。
339. （ ）下列何種油脂之膽固醇含量最高 (A)黃豆油 (B)花生油 (C)棕櫚油 (D)豬油 。
《答案》D
340. （ ）未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於21℃(70℉)可以保存？ (A)3個月 (B)6個月 (C)2年 (D)
永久 。
《答案》C
341. （ ）蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (A)高 (B)相同 (C)低 (D)測不出來 。
《答案》A
《解析》蘇打餅乾配方中加入小蘇打，而小蘇打為鹼性物質，因此造成成品的 pH 值會提高。
342. （ ）下列何種麵粉含有最高之纖維素？ (A)粉心粉 (B)高筋粉 (C)低筋粉 (D)全麥麵粉 。
41
《答案》D
《解析》粉心粉、高筋粉及低筋粉皆由小麥的胚乳部分磨製而來，富含澱粉，而全麥則含麩皮，所
以有多量纖維素。
343. （ ）牛奶製成奶粉最常用 (A)熱風乾燥 (B)冷凍乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)滾筒乾燥 。
《答案》C
《解析》噴霧乾燥（Spray dring）：適用於液狀食品乾燥。液體被噴成細微霧狀，再將其噴入熱風
中以提高蒸發速度、加速乾燥。由於蒸發潛熱的吸收，品溫較不會上升，品質變化較少，
所以廣泛地運用在高蛋白質食品的乾燥，冷凍乾燥雖然產品品質最好，但成本較高，故不
適合用於牛奶之乾燥。
344. （ ）蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (A)防腐 (B)流散 (C)
凝固 (D)容易烤焙 的功能。
《答案》C
《解析》蛋 60℃開始凝固、80℃完全凝固。
345. （ ）一般油炸用油發煙點應在？ (A)150～160℃ (B)160～170℃ (C)170～180℃ (D)200℃以
上 。
《答案》D
《解析》油脂經加熱膨脹氣化而產生煙霧的溫度稱為發煙點(Smoking point)，新鮮油脂的發煙點愈
高油的品質愈好。一般而言，食物油炸所需的溫度約在 190℃，因此作為油炸用油的發煙
點最好在 200℃以上。
346. （ ）麵粉貯藏之理想濕度為？ (A)10～20％ (B)30～40％ (C)55～65％ (D)90～100％ 。
《答案》C
《解析》麵粉的貯存需清潔、乾淨外還需注意：
1.通風。
2.溼度宜控制在相對溼度 55～65％之間。
3.溫度宜在 18～24℃。
所以高溫及陽光直射非麵粉適合的貯存場所，也不宜靠牆壁放置，以利通風。
347. （ ）冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上 (A)0℃ (B)7℃ (C)10℃ (D)20℃ 。
《答案》B
《解析》冷藏溫度應保持 7℃以下，凍結點以下；冷凍溫度應保持-18℃以下。
348. （ ）油脂製品中添加抗氧化劑可 (A)防止或延遲過氧化物 (B)調味 (C)永久保存 (D)提高油之
揮發溫度 。
《答案》A
《解析》油脂氧化可產生過氧化物，最後產生短鏈的醛、酮等不良油耗味此即酸敗（Rancidity），
可添加抗氧化劑如 BHA、BHT 沒食子酸或維生素 C 等防止油脂的氧化。
349. （ ）麵包放置一段時間後會變硬是因為？ (A)蛋白質老化 (B)澱粉老化 (C)油脂老化 (D)維他
命老化 之關係。
《答案》B
《解析》澱粉 α 化即糊化(Gelatinization)，使不可食的生澱粉(β 澱粉)因遇水加熱成為可食的熟澱粉
( α 澱粉) ； 澱粉 β 化又稱老化(Retrogradation)，即 α 澱粉放置一段時間後會恢復成 β 澱
粉，而 β 澱粉質地乾硬粗糙、適口性低。
350. （ ）冷凍蛋解凍後最好？ (A)1 天內用完 (B)3 天用完 (C)1 週用完 (D)1 個月用完 。
《答案》A
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二、選擇題(職業安全衛生)：(每題 1 分，共 25 分)
1. （ ）下列何種危害性化學品分類不會使用下圖式？
(A)腐蝕／刺激皮膚物質 (B)皮膚過敏物質 (C)急毒性物質：吸入 (D)爆炸物 。
《答案》D
2. （ ）下列何者非屬職業安全衛生法規定所稱之工作者？ (A)勞工 (B)自營作業者 (C)其他受工
作場所負責人指揮或監督從事勞動之人員 (D)雇主 。
《答案》D
3. （ ）下列何者非為職業病預防之危害因子？ (A)遺傳性疾病 (B)物理性危害 (C)人因工程危害
(D)化學性危害 。
《答案》A
4. （ ）職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事
工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？ (A)胚胎發育 (B)妊娠期間之母體健康 (C)
哺乳期間之幼兒健康 (D)經期紊亂 。
《答案》D
5. （ ）對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？ (A)不輕易移動傷患 (B)速請醫
師 (C)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運 (D)向急救中心聯絡 。
《答案》C
6. （ ）下列何者屬不安全的行為？ (A)不適當之支撐或防護 (B)未使用防護具 (C)不適當之警告
裝置 (D)有缺陷的設備 。
《答案》B
7. （ ）作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？ (A)失眠 (B)聽力損失 (C)肺部疾病 (D)腕
道症候群 。
《答案》B
8. （ ）勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能
影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？ (A)皮膚癌 (B)腦心血管疾病 (C)多
發性神經病變 (D)肺水腫 。
《答案》B
9. （ ）某汽車裝配廠技工曾英雄工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職
業災害補償？ (A)前 6 個月平均工資 (B)前 1 年平均工資 (C)原領工資 (D)基本工資 。
《答案》C
10. （ ）依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小
時？ (A)10 (B)11 (C)12 (D)15 。
《答案》C
11. （ ）對於勞動部指定之機械、設備或器具，若其構造、性能及防護非符合安全標準，下列何
者非屬不得產製運出廠場、輸入、租賃、供應或設置者？ (A)供應者或製造者 (B)輸入者
(C)使用者或消費者 (D)雇主 。
《答案》C
12. （ ）搬運氣體鋼瓶時，下列何作為是最恰當的？ (A)橫放鋼瓶在地，滾動前進 (B)自高處搬下
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時，由上向下拋擲 (C)不利用鋼瓶頭保護蓋作為提升鋼瓶之用 (D)以鐵器敲擊乙炔鋼瓶，
確認是否為實瓶 。
《答案》C
13. （ ）下列何者非屬於人員接觸之電氣性危害的原因？ (A)接觸到常態下帶電體 (B)接觸到絕緣
破壞之導電體 (C)接近在高電壓電線範圍內 (D)接觸到 24 伏特電壓 。
《答案》D
14. （ ）下列那種防護具較能消減噪音對聽力的危害？ (A)棉花球 (B)耳塞 (C)耳罩 (D)碎布球 。
《答案》C
15. （ ）下列何者為危害控制的最後手段？ (A)個人防護具 (B)行政管理 (C)發生源控制 (D)工程
控制 。
《答案》A
16. （ ）廠場整潔的 5S 運動不包含下列何種？ (A)整理 (B)整頓 (C)清潔 (D)管束 。
《答案》D
17. （ ）起重機具吊掛作業時應注意事項，以下何者為非？ (A)指派專人負責指揮作業 (B)超過額
定荷重時應試吊 (C)已扭結者之吊掛鋼索不得作為吊掛用具 (D)吊索不得有顯著變形或
腐蝕者 。
《答案》B
18. （ ）下列何種材料對游離輻射屏蔽效果最好？ (A)鉛 (B)鐵 (C)鋼 (D)石頭 。
《答案》A
19. （ ）下列何者非屬侷限空間作業定義？ (A)非供勞工在其內部從事經常性作業之空間 (B)動火
作業場所 (C)勞工進出方法受限制之空間 (D)無法以自然通風來維持充分、清淨空氣之空
間 。
《答案》B
20. （ ）下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？ (A)合梯應具有堅固之構造 (B)合梯材質不得有
顯著之損傷、腐蝕等 (C)梯腳與地面之角度應在 80 度以上 (D)有安全之防滑梯面 。
《答案》C
21. （ ）經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞
動條件，事業單位仍應報請下列那個機關核備？ (A)勞動檢查機構 (B)勞動部 (C)當地主
管機關 (D)法院公證處 。
《答案》C
22. （ ）職業災害預防工作中對於危害控制，首先應考慮的為下列何者？ (A)危害場所控制 (B)
危害源控制 (C)勞工之控制 (D)危害路徑控制 。
《答案》B
23. （ ）為防止勞工感電，下列何者為非？ (A)使用防水插頭 (B)避免不當延長接線 (C)設備有接
地即可免裝漏電斷路器 (D)電線架高或加以防護 。
《答案》C
24. （ ）當處置使用具有下圖式之危害性化學品時，不應採取下列何措施？
(A)廢液倒入廢液桶中 (B)操作時穿戴合適之個人防護具 (C)用剩之化學品以水稀釋後直
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接倒入排水溝 (D)依 SOP 操作 。
《答案》C
25. （ ）我國中央勞工行政主管機關為下列何者？ (A)內政部 (B)勞工保險局 (C)勞動部 (D)經濟
部 。
《答案》C
三、選擇題(工作倫理與職業道德)：(每題 1 分，共 25 分)
1. （ ）甲建築師事務所負責人 A，原在乙市政府建管處承辦採購，在 A 離職建管處未滿幾年內，
甲建築師事務所不得參與原任職機關之採購？ (A)1 年 (B)2 年 (C)3 年 (D)4 年 。
《答案》C
2. （ ）關於個人資料保護法適用範圍的敘述，下列何者正確？ (A)自然人可隨意蒐集、處理或
利用他人之個人資料 (B)規範主體僅限於公務機關 (C)只有中華民國領域內對國民個人
資料蒐集、處理或利用者，才適用本法 (D)非公務機關為自然人、法人或其他團體皆屬於
本法規範主體範圍 。
《答案》D
3. （ ）不肖業者透過問卷來蒐集個人資料，且未經同意轉賣給他人圖利，請問這違犯下列何種
法令 (A)公司法 (B)商標法 (C)個資法 (D)專利法 。
《答案》C
4. （ ）請問下列有關受理檢舉機關對於檢舉人保護之說明，何者不正確？ (A)政府訂有「獎勵
保護檢舉貪汙瀆職辦法」，明訂對檢舉人之保護 (B)受理檢舉之機關對於檢舉人之姓名、
年齡、住所或居所有保密義務 (C)對於檢舉人之檢舉書、筆錄或其他資料，除有絕對必要
者外，應另行保存，不附於偵查案卷內 (D)如有洩密情事，雖不涉刑事責任，但檢舉人得
以向受理檢舉機關提出民事損害賠償 。
《答案》D
5. （ ）當發現工作同仁之施工方法及作業環境有潛在危險時，正確作法是 (A)睜一隻眼，閉一
隻眼，當作與自己無關 (B)因尚未造成傷害，故可以不必加以理會 (C)立即主動加以提醒
及勸阻 (D)礙於同事情誼，不便加以糾正 。
《答案》C
6. （ ）A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸
犯了刑法上之何種罪刑？ (A)工商秘密罪 (B)侵占罪 (C)侵害著作權罪 (D)違反公平交易
法 。
《答案》B
7. （ ）小櫻在公司是負責總務的業務，她想要在公司推行環保活動，下列何者不正確 (A)垃圾
分類 (B)紙張回收再利用 (C)廁所不放衛生紙 (D)冷氣設定在 26 度以上 。
《答案》C
8. （ ）若是執行的職務涉及公共事務時，則以下所述各項工作目標，何者最為重要？ (A)確保
公共安全 (B)追求自我實現 (C)提升公司獲利 (D)提升薪資報酬 。
《答案》A
9. （ ）下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？ (A)內政部警政署函請中央健康保
險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料 (B)學校要求學生於制服繡上姓名、學號
(C)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 (D)公司行號運用員工差勤系統之
個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差勤之用 。
《答案》B
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10. （ ）請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？ (A)查詢或請求閱覽 (B)
請求刪除他人之資料 (C)請求補充或更正 (D)請求停止蒐集、處理或利用 。
《答案》B
11. （ ）關於員工之工作態度及行為，下列何者最符合敬業精神之要求？ (A)做事奮發進取，勇
於承擔 (B)遇事推委塞責，爭功委過 (C)散布公司業務機密予競爭對手以取得好處 (D)遊
走法律邊緣，為公司隱匿訊息 。
《答案》A
12. （ ）如果工作中擔任採購的任務，自己的親朋好友都會介紹自己產品，以提供你購買時，我
應該 (A)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒 (B)既然是親朋好友，應該
互相幫忙 (C)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購 (D)暗中地幫忙親
朋好友，不要被發現即可 。
《答案》A
13. （ ）您個人的敬業精神通常在下列哪個場域發揮與實踐？ (A)家庭 (B)百貨公司 (C)職場 (D)
電影院 。
《答案》C
14. （ ）受僱者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何
者正確？ (A)聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 (B)僅能自用而不得販售獲
取利益 (C)自離職日起 3年後便不再負有保障營業秘密之責 (D)離職後仍不得洩漏該營業
秘密 。
《答案》D
15. （ ）營業秘密受侵害時，請問下列請求救濟的方式何者正確？ (A)確認該營業秘密是否已經
超過保護期限 (B)查詢洩漏營業秘密之員工是否違反競業禁止條款 (C)向經濟部查禁仿
冒商品小組檢舉或請求協助 (D)確認該營業秘密是否辦理登記 。
《答案》C
16. （ ）某工廠汙水處理專責人員，若被主管要求從事違反水汙染防治法之行為，請問下列作法
何者正確？ (A)為了保住工作而聽命行事 (B)向主管或司法機關揭露 (C)先聽命行事再
找機會規勸主管 (D)向主管要求加薪後才做 。
《答案》B
17. （ ）雇主為避免其營業秘密遭洩漏，與員工簽訂「一定期間在特定區域不得從事與原職務相
似工作」之約款，該約款稱之為？ (A)保密條款 (B)競業禁止條款 (C)強制執行禁止條款
(D)質權設定禁止條款 。
《答案》B
18. （ ）小林是主管，要面試員工，能力與學歷都差不多，請問該聘用誰？ (A)老闆親戚指定推
薦的人 (B)自己的親人 (C)依工作需求，決定適用的人 (D)抽籤決定 。
《答案》C
19. （ ）身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要 (A)合乎公司要求及安全衛生規定 (B)隨個人
方便，高興就好 (C)注重個性，追逐潮流 (D)講求品味，引人注目 。
《答案》A
20. （ ）下列有關著作權行為之敘述，何者正確？ (A)觀看演唱會時，以手機拍攝並上傳網路自
行觀賞，未侵害到著作權 (B)使用翻譯軟體將外文小說翻譯成中文，可保有該中文小說之
著作權 (C)網路上的免費軟體，原則上未受著作權法保護 (D)僅複製他人著作中的幾頁，
供自己閱讀，算是合理使用的範圍，不算侵權 。
46
《答案》D
21. （ ）某工廠汙水處理專責人員，曾參與違反水汙染防治法之行為，但事後發現該行為依法應
負刑事責任，因而感到後悔與不安，希望能有機會改過自新。請問按照水汙染防治法的規
定，該員要如何才能獲得減輕或免除其刑？ (A)在違法行為被查獲前即能拒絕繼續參與該
違法行為 (B)證明從事違法行為是因為擔心工作不保 (C)向主管機關揭露或司法機關自
白或自首，因而查獲其他正犯或共犯 (D)在違法行為被查獲前即已經離職，不再同流合
汙 。
《答案》C
22. （ ）如果你是業務員，公司主管希望你要擴大業績，向某 A 公司推銷，你的親友剛好是某 A
公司的採購人員，你應該 (A)給親友壓力，請他幫忙採購，最後共同平分紅利 (B)向主管
報備，應該不要參與自己公司與某 A 公司的採購過程 (C)躲起來，不要接此案件 (D)表面
上表示不參與，但是暗中幫忙 。
《答案》B
23. （ ）下列有關著作權的敘述，何者不正確？ (A)著作權的侵害屬於「非告訴乃論」罪，當發
生侵害時，著作權人可以自己決定到底要不要對侵權之人進行刑事告訴 (B)為紀念已故著
作人，劇組導演可改拍原著作人的作品，但必須待著作權存續期消滅 (C)到攝影展拍攝展
示的作品，分贈給朋友，已侵害著作權的行為 (D)著作財產權是財產權的一種，可轉讓他
人，也可由繼承人依法繼承 。
《答案》A
24. （ ）下列對於外國人之營業秘密，在我國是否受保護的敘述，何者正確？ (A)營業秘密的保
護僅止於本國人而不包含外國人 (B)我國保護營業秘密不區分本國人與外國人 (C)外國
人所有之營業秘密需先向主管或專責機關登記才可以在我國受到保護 (D)外國人所屬之
國家若與我國簽訂相互保護營業秘密之條約或協定才受到保護 。
《答案》D
25. （ ）行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不
正利益」，下列何者不屬於「賄賂」或「不正利益」？ (A)招待吃大餐 (B)介紹工作 (C)
免除債務 (D)開工邀請觀禮 。
《答案》D
