第一节 食品原料的采购管理

第二节 食品原料库存管理

第四章 餐饮原料的采购和 库存管理

第一节 食品原料的采购管理 一、餐饮原料的采购管理

在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。

（一）采购运作程序的制定

（二）采购质量的控制 主要由采购规划书来控制¤  1 、采购规划书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。¤ 2 、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。¤ 3 、采购规划书的作用 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。

（三）采购数量的控制

¤ 1 、鲜活类食品原料采购的数量控制 （ 1 ）日常即时采购法 （ 2 ）长期订货法¤ 2 、干货类食品原料采购的数量控制 （ 1 ）定期订货法 订货数量 = 下期需用量 - 实际库存量 + 期末需存量 期末需存量 = （日平均消耗量╳订货期天数）╳ 150% （ 2 ）永续盘存卡订货法 订货点量 = （日平均消耗量╳订购天数）╳ 150% （也就是期末需存量） 订货数量 = 最高储备量 - （订货点量 - 日平均消耗量╳订货期天数）

（四）采购价格的控制 1 、规定采购价格 2 、规定购货渠道和供应单位 3 、控制大宗和贵重原料的购货权 4 、提高购货量和改变购货规格 5 、根据市场行情适时采购 6 、尽可能减少中间环节

（五）采购方式的选择与控制 1 、公开市场采购 2 、无选择采购 3 、成本加价采购 4 、招标采购 5 、“一次停靠”采购 6 、合作采购 7 、集中采购

二、餐饮原料验收管理（一）建立合理的验收体系 1 、称职的验收人员 2 、实用的验收设备和器材 3 、科学的验收程序和良好的验收习惯 4 、经常的监督检查

（二）确定科学的验收操作程序

围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行： 1 、核对送货发票和“订货单” 2 、检查食品原料质量 3 、检查食品原料数量 4 、在发票上签名 5 、填写验收单 6 、退货处理 7 、“验收章” 8、在货物包装上注明发票上的信息 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 10 、将到货物品送大储藏室、厨房 11 、填写“验收日报表”和其他报表 12 、将各种验收记录呈交给有关部门

第二节 食品原料库存管理 一、餐饮原料库存管理概述

1 、餐饮库存管理工作的特点 (1)餐饮库存管理工作的的不稳定性 (2)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 (3)餐饮库存管理工作的的高要求 2 、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 (1) 目的 为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 (2)基本原则

（一）餐饮物品原料对贮存管理的总体要求 1 、对食品贮藏区域要求 （ 1 ）贮藏室的位置 （ 2 ）贮藏室的面积 2 、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 3 、食品贮藏库对清洁卫生的要求

二、餐饮原料贮藏管理

（二）餐饮原料贮存保管的过程    1 、入库验收 （ 1 ）质量检查 （ 2 ）分类签收 2 、贮存保管 （ 1 ）库存物品保管的五项原则 （ 2 ）影响库存保管的因素 （ 3 ）科学合理的存放方法 （ 4 ）餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 3 、离库处理（发货） （ 1 ）食品原料的发料形式及发料方法 1)无需入库贮存原料的发放 2)库存原料的发放 3)库存原料发放的控制 （ 2 ）饮料的发放 满瓶饮料数 + 不满瓶数 +空瓶数（或整瓶销售数） = 标准贮存量