1

المواد المضافة لألغذية: الجديد في المواد المضافة لألغذية: الجديد في استخداماتها وأمور سالمتهااستخداماتها وأمور سالمتها

المحاضر/ الدكتور علي كامل يوسف الساعدالمحاضر/ الدكتور علي كامل يوسف الساعداستاذ أنظمة ضبط الجودة/قسم التغذية استاذ أنظمة ضبط الجودة/قسم التغذية

والتصنيع الغذائيوالتصنيع الغذائيكلية الزراعة/الجامعة األردنية ،عمان/األردنكلية الزراعة/الجامعة األردنية ،عمان/األردن

داخلي داخلي 00962653550000096265355000هاتف المكتب:هاتف المكتب:2241322413

00962653325360096265332536فاكس:فاكس: 00962774993450096277499345خلوي:خلوي:

email :akamil@ju.edu.joemail :akamil@ju.edu.jo

2

. مقدمة1

كانت وال زالت وستظل المضافات الغذائية موضوع جدل •مستمر بين األوساط األكاديمية والبحثية والجهات التشريعية

والرقابية والتنفيذية وصناعة الغذاء. :وتكمن أهمية المضافات الغذائية في• األعداد الكبيرة والمتنوعة من هذه المواد والتي قد تربو عن

اآلالف وكذلك في الشكوك المتزايدة حول عالقتها باألمراض وخاصة

السرطان والحساسية إضافة الى عدم قدرة الجهات الرقابية على متابعة

استخداماتها ومعدالت تواجدها في الكم الهائل من المنتجات الغذائية والزراعية.

أصبح اعتماد صناعة الغذاء على المضافات الغذائية في كما كثير من التطبيقات اعتمادا كامال يصعب االستغناء عنها بل بدونها لن تكون هناك الكثير من الصناعات الغذائية القائمة

حاليا.

3

المواد المضافة في األغذية .استخدامات 2والمخاطر المحتملة من ذلك

إن توفير غذاء مقبول وسليم أو آمن وبكميات •كافية أو ما يعرف باألمن الغذائي لمواكبة متطلبات

في أعداد سكان العالم تعتبر إحدى مشاكل ةالزياد ولسوء الحظ فإن هـذا الهدف لم ،العصر الرئيسةيتم إنجازه بعد.

إن أي مواجهه لهذه المشكله تتطلب مشاركة •اإلنتاج والحفظ والتوزيع وتخزين الغذاء عناصر

بهدف زيادة كمية الغذاء.يلعب الخبراء الزراعيون وخبراء تكنولوجيا األغذية •

o في محاوالت إيجاد حلول لهذه المشاكل. o مهما دورا

4

• ،o ويحتاج تحقيق أي إنجاز حتى ولو كان جزئيااستخدام كل مصادر العلم والتكنولوجيا واإلدارة.

وتتطلب زيادة إنتاج الغذاء االستخدام المبرمج •والحكيم لألسمدة والمبيدات و الكيماويات ونظام

حفظ على نطاق واسع.o من أي • o أساسيا ويعتبر تصنيع وتغليف الغذاء جزءا

حملة لتخفيض التكاليف وتطوير التوزيع أو إطالة زمن التخزين.

مثل هذه الطرق التكنولوجيه قد تؤدي إلى تغيير •ي للغذاء نفسه، األمر الذي يتطلب ئالتركيب الكيميا

. ةاستخدام المواد المضافة لألغذي

5

لذلك فإن وجود مشاكل صحية محتملة ذات •ي قد تكون نتيجة ئعالقة بالمحتوى الكيميا

حتمية ال يمكن تالفيها ألي حملة لزيادة الغذاء. ويعتبر ضبط الجودة ضروريا للتأكد من أن •

o بل أيضا غير ضار .الغذاء ليس فقط مقبوالo من • o هائال يحوي التركيب الكيماوي للغذاء عددا

ية التي قد تشمل أمالحا غير ئايالمكونات الكيمعضوية وعناصر نادرة وفيتامينات، وهناك

العديد من المركبات األخرى التي تسهم في لون ورائحة ونكهة الغذاء.

6

تخضع لتغييرات السابقة إن غالبية المكونات •إذا سمح للتغييرات باالستمرار ومستمرة

لفترة أطول فإن التزنخ وعالمات أخرى من التلف يمكن أن تصبح واضحة.

ومن هنا فإن التغييرات في التركيب •ي للغذاء يجب توقعها حتى في حالة ئايالكيم

عدم التصنيع أو استخدام مضافات األغذية. إن هناك مجموعة كبيرة من العمليات •

التصنيعية التي يمكن تطبيقها على مواد أولية متعددة من أجل الحصول على أغذية

منوعة ومقبولة.

7

العمليات تشمل التنظيف والطحن وهذه •والتكرير واستعمال الحرارة أو البرودة

واإلشعاع والخلط بمواد غذائية أخرى والتجفيف وعمليات أخرى عديدة. والتخمير

يمكن التي كثير من المواد المضافة الوهناك •استخدامها لتسهيل التغييرات المطلوبة.

وتعتبر المواد الخاصة بضبط الحموضة •والقلوية، وكذلك المواد الحافظة والمضادات

، النضاحالحيوية ومضادات األكسدة وعوامل اوالمثبتات والمستحلبات والمثخنات والمخلبيات

والمواد الملونة والنكهات والمحليات من أكثر مجاميع المواد المضافة لألغذية أهمية.

8

إن هذه المواد المضافة العديدة يمكن أن تمثل •o أو يمكن أن تحدث تغييرات خطيرة o حقيقيا خطرا

في الغذاء. إن التغييرات السلبية التي قد تحدثها المضافات •

:للغذاء يمكن أن تأخذ احدى صورتين تعمل األولى على تخفيض أو تعديل مكونات غذائية

مهمة وفي هذه الحالة قد تتحطم العناصر الغذائية o بحيث تقل الفعالية o أو تعدل كيميائيا o أو جزئيا كليا

الحيوية لها األمر الذي قد يؤدي إلى فقد في القيمة الغذائية للغذاء.

بينما قد تؤدي الصورة الثانية الى تحول المكونات بطريقة قد تسبب ضررا واضحا.

9

ولهذا السبب فإن الدراسات الخاصة بسالمة •عمليات تصنيع الغذاء ومضافات الغذاء يجب أن تتضمن دراسة الغذاء المعامل باإلضافة إلى تتبع

مصير المادة المضافة نفسها. o تذكر أن الطبخ أو أي معامالت أخرى • ويجب ايضا

يتعرض لها الغذاء المعامل يمكن أن تغير المواد أو مشتقاتها. ةالمضافة لألغذي

~نصح فيما يتعلق باألمور التنظيمية والتشريعية • يالخاصة بالمواد المضافة بتطبيق مبدأ التوازن بين الفوائد واألخطار ألي إجراء قبل قبوله أو رفضه.

وينبغي أن يطبق ذلك على كل عمليات تصنيع الغذاء والمواد المضافة لألغذية.

10

أن استعمال أي عملية أو مادة كيميائية ومن البديهي•o إال إذا كان استعمالها في تكنولوجيا الغذاء ليس مبررا

ويجب عدم استخدام التكنولوجيا ، لمصلحة المستهلكفي تضليل المستهلك تحت أي ظرف.

وهناك فوائد واضحة يمكن أن يحصل عليها المستهلك •من استخدام المبيدات أو األسمدة الكيميائية، والمواد

المضافة وهى اإلنتاج األوفر وبالتالي خفض السعر. إن استخدام المواد الحافظة ومضادات األكسدة على •

وتيسر عوامل إنضاج ،سبيل المثال يقلل التالفالطحين نطاقا واسعا لخبز الخبز وعملية تصنيع عجين

.o o أكثر قبوال أسرع، وتوفر خبزا

11

• o وحتى العمليات التي تجعل الغذاء الرديء أكثر قبوالمثل معاملة اللحوم القاسية أو ع�س�رة الهضم بأنزيم

o للمستهلك. وفي مثل هذه papainالبابين قد يعتبر مفيداالحالة فان للمستهلك الحق بمعرفة أن اللحم قد تمت

.o o ويجب أن يكون السعر بالطبع مالئما تطريته صناعياإن األخطار التي قد تنشأ من استعمـال اإلضافات •

الغذائية قد تكون نتيجة تأثيرات مباشرة أو غير مباشرة، فمثال قد ينشأ خطر السمية المباشر في حالة

o في الغذاء حين تناوله. o كبيرا المواد التي قد تترك أثراوينطبق هذا على بعض المواد المضافة لألغذية •

والملوثات الناتجة من اآلالت أو التغليف، أو اآلثار الناتجة من الكيماويات الزراعية مثل المبيدات

والهرمونات أو المضادات الحيوية.

12

وقد أصبح معروفا أن بعض المواد المضافة مسؤولة عن •إصابة اإلنسان بالسرطان والمواد التي تمتلك هذه

الخاصية تتضمن: الهيدروكربونات عديدة الحلقات مثل .ات بنزوبيرين وبعض صبغات األنلين، واألفالتوكسين3، 2

20وقد يتطلب حدوث األورام السرطانية في اإلنسان •سنة أو أكثر ، أما في الحيوانات كالجرذان والفئران فإن o سنتين. وكلما زادت قوة ظهور السرطان يتطلب تقريبا

المسرطن أو زادت جرعته، كلما زادت نسبة حدوث األورام وقلت الفترة الالزمة لظهور المرض.

13

~ستهلك طول فترة • وبالنسبة لمضافات األغذية التي تحياة اإلنسان فإنه من الضروري التأكد من أن هذه

المواد ليس لها تأثير سرطاني محتمل. ومن المستحسن في مجال الدراسات التذكر بأن •

o بمسرطنات معروفة الغذاء يمكن أن يكون ملوثا بنزوبيرين، وأن بعض المكونات الطبيعية 3،4مثل

غير المعروفة في الغذاء قد يكون لها تأثير سرطاني فعال. وبعض المسرطنات الطبيعية مثل السيلينيوم

عرفت فقط منذ فترة قصيرة. والسافرولوفيما يتعلق بالتأثيرات غير المباشرة الستعمال •

المواد المضافة في غذاء اإلنسان فهي تتمثل في انخفاض القيمة الغذائية لبعض األغذية.

14

فمثال نجد أن معاملة الغذاء الذي يحتوي حامض •اللينوليك وهو حامض دهني أساسي قد يؤدي إلشباع

transهذا الحامض أو تحويله إلى الشكل المتعادل )سيس (. cis) ترانس ( بدال من المتجاور

)الثيامين( يمكن تحطيمه بإنزيم 1والفيتامين ب•الثيامينيز أو نتيجة تعرضه للكبريت.

كما قد يؤدي استعمال المواد المضافة إلى تكوين •مواد سامة في الغذاء ومن األمثلة على ذلك تكون

سلفوكسيمين المثيونين في الطحين نتيجة لمعاملته بمادة التبيض المسماة كلوريد النيتروجين الثالثي،

حيث و~جد نتيجة للدراسات على الكالب أن الطحين المعامل بمادة كلوريد النيتروجين الثالثي يؤدي إلى تشنجات، ويعود ذلك إلى تكون مادة سلفوكسيمين

المثيونين.

15

وبناء على نتائج دراسات السمية فان كلوريد •النيتروجين الثالثي قد تم سحبه من قائمة المواد المضافة لألغذية وحل محله أكسيد

الكلور وهو ال يكون سلفوكسيمين المثيونين.لقد ادركت الجهات المشرعة في مجال •

الغذاء في العديد من الدول األخطار التي قد تنجم عن االستعمال الخاطئ للمواد المضافة،

وعليه فقد بدأت برنامجا مكثفا إلخضاع هذه •المواد إلى فحوصات خاصة بالسالمة واألمان

والتي تشمل إيجاد مواصفات خاصة بكل مادة مضافة،

16

وكذلك إخضاعها لفحوصات السمية الحادة، وأخرى •خاصة باأليض والتأثير على وظائف الجسم، وفحوصات

عن مدى تأثير المواد المضافة على الجينات وفحوصات خاصة بقدرة المواد المضافة على إحداث

األورام السرطانية والتشوهات الخلقية إضافة إلى فحوصات السمية شبه المزمنة والتكاثر والسمية

المزمنة. في الدول ومما تجدر مالحظته أن الجهات التشريعية•

ال تسمح باستخدام أي من المواد المضافة المتقدمة إال بعد نجاحها باالختبارات السابقة.

وهي اختبارات مكلفة جدا وتصل الكلفة أحيانا إلى • نصف مليون دوالر أمريكي للمادة المضافة الواحدة.

17

كما اتخذت هذه الجهات التشريعية احتياطات أخرى •لحماية المستهلك من ضرر المواد المضافة المسموح

باستخدامها في األغذية، حيث تم تحديد ضافة المادة المضافة لها، إمجاميع األغذية التي يسمح ب ،والتراكيز المسموح إضافتها من تلك المادة إضافة إلى تبني أسلوب ضبط جودة قادر على مراقبة

استعمال المواد المضافة في األغذية بطريقة فعالة تضمن السالمة واألمان.

إال أن الوضع مختلف تماما في العديد من الدول النامية •غير قادرة على اتخاذ الجهات التشريعية حيث أن

حماية المستهلك من ضرر المواد كافية لاحتياطات وحادثة الميالمين خير دليل على ذلك.المضافة

18

تصنيف المواد المضافة. 2

( التقسيم الذي يقترحه المعهد 1يوضح الشكل رقم )•البريطاني لعلوم وتقنية األغذية بخصوص تصنيف المواد

المضافة. ويتضح منه أن المواد المضافة قسمت إلى مجموعتين رئيستين،

األولى المواد المضافة التي تساعد في عمليات التصنيع، •وتشمل مانعات التكتل، واألنزيمات، مانعات الرغوة

والمذيبات ومانعات االلتصاق. في حين أن المجموعة الثانية تشمل المواد المضافة التي •

تؤثر على خواص المنتج النهائي، وصنفت بدورها إلى: المواد المضافة التي تؤثر على الصفات الفيزيوكيميائية

والفيزيائية والحسية وتشمل المستحلبات ، ومثخنات القوام، والمثبتات والمواد المنظمة، ومساعدات االنتفاخ

واالنتفاش، وكذلك تضم المركزات البروتينية ومواد النكهة والزيوت الطيارة والبهارات والمواد الملونة والمحليات.

19

المواد التي تساعد على تحسين القابليةالخزنية لألغذية وهذه تشمل المواد

الحافظة ومانعات األكسدة ومانعات تكوين اللون البني، والمخلبيات والمواد التي

تساعد على التخليل واإلنضاج وكذلك المواد المساعدة على الترطيب.

المواد التي تساعد على تحسين القيمةالغذائية للغذاء وتشمل الفيتامينات

والمعادن واألحماض األمينية.( وجود تداخل 1ويالحظ من الشكل رقم )•

بين مجموعة وأخرى من المواد المضافة.

20

21

بالمضاف. 3 الخاصة األهمية ... الغذائية اتازديادوالنتائج األسباب

لم تكن المواد المضافة تلقى اهتماما كبيرا قبل • عاما إال من أولئك القائمين على 50حوالي

األغذية المصنعة. م وصدور التعديل الخاص 1958وبحلول عام •

بقانون الغذاء والدواء األمريكي، وردت في هذا وهذه Delany Clauseالقانون ما يسمى بقاعدة ديالني

تتلخص في ضرورة منع استخدام أية مادة مضافة للغذاء يثبت أنها تسبب حدوث أورام سرطانية

لحيوانات التجارب. لقد كان لهذه القاعدة دور كبير في تركيز •

االهتمام بالمواد المضافة وجعلها من أكثر المواضيع سخونة وإثارة للجدل والنقاش.

22

م، وأعلن أحد المختبرات 1969ثم جاء عام •الكندية أن دراساته عن المحلي االصطناعي "

السايكالميت " أثبتت أنه مادة مسرطنة بالرغم من استعماله لمدة تزيد على عشرين عاما في صناعة المرطبات دون أي شكوى، وكان نتيجة

لذلك أن ثار جدل كبير وبدأت حملة ضد كل ما هو كيماوي يضاف لألغذية ويتناوله اإلنسان.

بعد ذلك جاءت مالحظات الدكتور فينجولد في أحد •مستشفيات فرانسيسكو حول اآليس كريم

المضاف إليه نكهات ومواد ملونة اصطناعية واألضرار التي لحقت باألطفال نتيجة تناولهم له.

23

ونتيجة لذلك أخضعت المواد المضافة لألغذية إلعادة •الفحص والتقييم وبدأ التشديد عليها.

لقد كان من نتائج إعادة التقييم للمواد المضافة •التوصل إلى أن بعضها ضار ويشكل خطورة على

صحة اإلنسان، وصدر األمر بمنع بعضها في العديد من م بلغ مجموع المواد المضافة 2005الدول، وحتى عام

مادة. 50لألغذية التي منع استخدامها حوالي من جهة أخرى فإن موضوع المواد المضافة لألغذية •

فرض نفسه في العديد من المؤتمرات العلمية العالمية واستحوذ على جانب كبير من النقاش والجدل

وبدأت الدول بتشكيل العديد من اللجان الفنية والعلمية لمتابعة موضوع المواد المضافة لألغذية.

24

. تقييم سالمة وأمان المواد المضافة لألغذية4

o تعتبر 50كانت المادة المضافة قبل حوالي • عامامأمونة االستعمال إن كانت ذات سمية قليلة

واستعملت في الغذاء بنسب قليلة. ولكن الوضع اختلف بعد ذلك لدى الدول المتقدمة، •

وأصبحت هناك رقابة فعالة على استخدام المواد المضافة وعلى األمور الخاصة بمدى سالمة وأمان هذه

المواد. لقد تولد ذلك نتيجة عدة أسباب منها قضية منع •

المحلي االصطناعي السيكالميت والنقاش الذي دار في جلسات االستماع لمجلس الشيوخ األمريكي فيما

يتعلق بالمواد المضافة. كل ذلك انعكس على زيادة االهتمام بموضوع تقييم سالمة المواد المضافة لألغذية.

25

إن من األمور المسلم بها عند علماء السمية أن المادة • o الغذائية السليمة والمأمونة االستعمال قد تسبب ضررا

عند تناولها بكميات تفوق الحد األعلى المسموح به كما أن المواد السامة إن تم تناولها بجرعات دون الحد •

األدنى المسموح به فإنها ال تسبب أية آثار ضارة، ومن هنا فإن تجارب تقييم السالمة للمواد المضافة •

لألغذية يتم تصميمها لبيان الحدود العليا والدنيا لهذه المواد.

بأنها التأكد أن استعمال مادة مضافة السالمةتعرف •ما للغذاء عند الحدود المقترحة وبالطريقة الموصى بها

لن يؤدي إلى حدوث أية أضرار.

26

بأنها قابلية المادة المضافة للغذاء السميةتعرف •إلحداث أضرار. وهذه األضرار قد تكون تشوهات

خلقية، أو تغير في الجينات أو أورام سرطانية. أو الضرر بأنها درجة االحتمال بأن الخطورةتعرف •

األذى أو الضرر قد نتج من استعمال المادة المضافة للغذاء بالحدود والظروف المقترحة.

تشمل أهداف تقييم سالمة المواد المضافة ما يلي: •أ- تحديد الحدود المقترحة لالستعمال من المادة •

المضافة.ب- تحديد الكمية التي يمكن تناولها من المادة •

المضافة.ج- تحديد طبيعة التغيرات الحيوية التي يحدثها •

استعمال المادة المضافة.د- تحديد أقل تركيز يمكن أن يكون له تأثير.•

27

يشترط عند الشروع في تقييم سالمة أية مادة •مضافة التأكد من أنها خالية من أية مواد غريبة

ضارة وأن يتم تحديد صفاتها الفيزيائية والكيميائية وهو ما يعرف بمواصفات تحديد الهوية والنقاوة.

إن تقييم مدى سالمة أية مادة مضافة يتضمن •إجراء االختبارات الخاصة بالسمية،

وبما أنه ال يمكن استخدام اإلنسان ألغراض تقييم •المواد المضافة المقترحة )إال بعد التأكد من خلو

هذه المادة المضافة من أية آثار ضارة على اإلنسان(، لذا يتم بادئ ذي بدء استخدام حيوانات

التجارب ألغراض التقييم ومن ثم تعكس هذه النتائج على اإلنسان.

28

إن إعطاء المادة المضافة لحيوانات التجارب قد يؤدي •إلى حدوث آثار ضارة على المدى القصير أو البعيد

ومن هنا فإن االختبارات الخاصة بالتقييم يتم تصميمها بحيث تكون إما لفترات قصيرة أو طويلة

ويتم عادة استخدام نوع واحد من الحيوانات غير •القارضة كاألرانب والكالب والقردة باإلضافة الى

الحيوانات القارضة مثل الفئران والجرذان. تستمر تجارب التقييم في حالة القوارض ألطول فترة •

ممكنة من حياة الحيوان بينما في حالة الحيوانات غير القارضة فإن التجارب تستمر لمدة ال تقل عن سنة أو

سنتين. وتصمم التجارب بحيث ال تقل مستويات الجرعات •

المستعملة من المادة المضافة عن خمسة أدناها ال تؤدي إلى ظهور أية آثار ضارة وأقصاها تؤدي إلى

حدوث آثار ضارة بشكل واضح.

29

ويستخدم في تجارب التقييم ما يسمى بعامل األمان •، ولهذا العامل عالقة بما يسمى 100ويعطى عادة الرقم

بالجرعة اليومية المقبولة حيث تحدد هذه الجرعة بأخذ جزء من مائة جزء من المادة المضافة التي أعطيت

لحيوانات التجارب دون أن تسبب لها أية أضرار، وكما سبق القول فإن الجرعة اليومية المقبولة تحدد بـ مليجرام

/كيلوجرام من وزن الجسم. إن تحديد الجرعة اليومية المقبولة لمادة مضافة ما يتم •

)وهي لجان فنية دولية فقط من قبل لجان الجكفا وال بد من توافر معلومات المواد المضافة(،متخصصة ب

ضرورية لهذا الغرض ومنها على سبيل المثال: أ.هل المادة المضافة ذات استعمال واحد أو متعددة

االستعماالت؟

30

ب.هل المادة المضافة تضاف لغذاء واحد أو لعدة أغذية؟ ج.ما مدى استهالك األغذية التي تضاف لها تلك المادة

المضافة؟د.الكمية المسموح بإضافتها من تلك المادة المضافة.هـ.نتائج دراسات السمية التي تمت على المادة المضافةفحوصات تقييم سالمة المواد المضافة•إن الدراسات الخاصة بتقييم المواد المضافة في الدول •

.o المتقدمة مكلفة وتستغرق وقتالقد كان يكتفى السابق بالقيام ببعض التحاليل الخاصة •

ببول ودم حيوانات التجارب ) التي تعطى المادة المضافة (،

31

في • مؤشرا عشرين على يزيد ما قياس يتم بينما . مواد منسوبات تشمل قد وهذه الحاضر الوقت

على التأثير وأحيانا واألنزيمات وااللكتروليتات األيضإحداث إمكانية على التركيز مع التكاثر فسيولوجيا

. سرطانية وأورام خلقية تشوهاتنماذج • لفحص وااللكتروني الضوئي المجهر ويستخدم

أية ومالحظة الوفاة بعد أو الحي الحيوان أنسجة من . مرضية نسيجية تغيرات

المتعلقة • األمور على o أيضا السمية دراسات تنطويو وانتقال وخزن في إبامتصاص المضافة المادة فراز

. الحيوان جسم

32

رقم )• الشكل القرار( 2يشير بشجرة يسمى ما وهوDecision Tree سالمة مجلس يتبعها التي الطريقة إلى

. المضافة المواد سالمة تقييم في األمريكي الغذاءترتيبها • تم التقييم اختبارات أن الشكل من ويتضح

الحصول يتم التي البيانات أن بحيث منطقية بصورةاتخاذ قبل وتحليلها دراستها يتم مرحلة كل في عليها

قد القرار وهذا الالحقة، بالخطوات الخاص القراراالستمرار أو قبولها أو المضافة المادة برفض يكون

. االختبارات فييشملها • التي االختبارات أهم أن القرار شجرة تبين

هي المضافة المواد :تقييم ،الحادة السمية دراسات بالجينات الخاصة الدراسات

33

34

أو تحرك أو وحركية باأليض الخاصة والدراساتعلى وتأثيرها الجسم داخل المضافة المادة انتقال

الجسم أعضاء وظائف والتكاث المزمنة شبه بالسمية الخاصة ر.والدراسات الخلقية التشوهات تتضمن الدراسات أن ويالحظ سرطانية أورام حدوث وإمكانية . المزمنة السمية اختبارات o وأخيراتفاصيل • في للخوض يتسع ال المجال أن وحيث

لمثل بالتعرض فسيكتفى جميعها السابقة االختباراتب الخاص االختبار وهو عليها حدوث إواحد مكانية

. السرطانية األورام

35

بالسرطنة الخاصة االختباراتCarcinogenesis

مادة • أية تناول نتيجة سرطانية أورام حدوث إمكانية إننفس على األحيان من الكثير في دراستها تتم مضافة،السمية، من أخرى أنواع لتقييم المستخدمة الحيوانات

األورام • ظهور أن باالعتبار أخذه يجب ما ولكن . o نسبيا طويل وقت إلى يحتاج وتشخيصها

التجارب • حيوانات باستعمال المضافة المواد اختبار يتماألولى طرق، بثالث ال أم مسرطنة كانت إن لمعرفة

الفم، طريق عن بإعطائها والثانية الجلد، تحت بحقنها . طريقة باستخدام وينصح موضعي طريق عن والثالثة

أنها حيث يتناول الفم الذي الواقع إلى يكون ما أقربالمضافة، المواد اإلنسان فيه

36

غذاء اإلختبار ويتم • مع المضافة المادة بخلطيصل أنبوب بواسطة تحقن أو شرابه أو الحيوان

للمعدة. مختلفة • منسوبات السرطنة اختبارات في تستخدم

الدراسة قيد المضافة المادة من الجرعات منبين عالقة إليجاد تستخدم بيانات على للحصول

. الورم حدوث وإمكانية الجرعة مستوىقادرة • األعلى الحد ذات الجرعة تكون أن ويراعى

السمية من متوسطة أو قليلة درجة إحداث علىعام لمدة الحيوانات أغلب حياة على تحافظ وأن

. األقل على

37

المادة • من جرعتان أو جرعة o أيضا تستخدمالحيوان، عمر على تؤثر ال بحيث المضافة

عمر • فترة طيلة الغالب في التجربة وتستمرالحيوان.

للجثة • كامل لتشريح الحيوانات جميع وتخضعوالجهاز الغدد وفحص تحته وما الجلد وفحص

الخ،... العصبيقبل • من فحصها يتم أورام وجود وعند

فحص يجب كما األمراض، بعلم أخصائي. المقارنة ألغراض الشاهد حيوانات

38

المضافة. 5 المواد مجال في المستجدات

إن هناك كم هائل من المستجدات التي طرأت على المواد •(. 2008-1989المضافة لألغذية خالل العقدين الماضيين )

لقد طالت هذه المستجدات كال من عملية الترقيم واألمور •التشريعية سواء فيما يتعلق بالسماح أو المنع لبعض

المضافات، ولقد كان للمواد الملونة نصيب األسد من هذه المستجدات •

يليها المواد الحافظة ومانعات األكسدة وغيرها من المواد المضافة.

وتم خالل األعوام العشرين الماضية ثالث تعديالت جوهرية •على مواصفة المواد المضافة الصادرة عن لجنة الجيكفا

دستور األغذية، التابعة للجنة 2002 والثاني عام 1989كان التعديل األول في العام •

. 2004والثالث عام

39

وفيما يلي أهم تلك التعديالت والمستجدات:•. بدأ العمل بالترقيم الدولي الجديد للمواد المضافة أ•

لألغذية بعد التعديل الذي تم على المواصفة الدولية وتم، 1989للمواد المضافة من قبل لجنة الجيكفا عام

International Serialدولي الاستحداث ما يسمى بالرقم

Number )INS( للمواد المضافة وهو عبارة عن نفس الرقم . E باستثناء حذف حرف ال األوروبي السابق

– 100ولقد احتفظت المواد الملونة باألرقام من • وهكذا.299 الى 200 والمواد الحافظة من الرقم 199

لقد كان من نتائج إعادة التقييم للمواد المضافة ب. •التوصل إلى أن بعضها ضار ويشكل خطورة على صحة اإلنسان، وصدر األمر بمنع بعضها في العديد من الدول،

م بلغ مجموع المواد المضافة لألغذية 2005وحتى عام مادة.50التي منع استخدامها حوالي

40

التي ج. • االصطناعية الملونة المواد عدد أصبح لقدباستعمالها الدولية الجكفا لجنة على تسمح بناء

عن الصادرة المضافة للمواد الحديثة المواصفةعام األغذية دستور عام 2002لجنة وتعديالتها

كانت 10فقط م 2004 أن بعد في 45مواد مادة . يسمح ما أن كما الماضي القرن من الثمانينات

هو طبيعية ملونة مواد من حاليا مادة 19باستخدامهكانت أن .40بعد مادة

عند مراجعة مواصفة المواد المضافة الصادرة د. •، 1989عن لجنة دستور األغذية وتعديالتها لألعوام

م لم يالحظ وجود تغييرات جوهرية 2004، 2002على قوائم مانعات األكسدة باستثناء حذف عدد

.TBHQقليل من المواد ومنها جاالت الدوديسايل وال

41

ولوحظ عند التدقيق في قائمة المواد •المضافة التي منع استعمالها من قبل مؤسسة

50المواصفات والمقاييس األردنية وعددها مادة كان بينها مادة واحدة مانعة لألكسدة وهي الهيدروكسي ميثايل لثنائي ورباعي

بيوتايل الفينولاتسمت السنوات االربعة عشر الماضية هـ. •

( بتركيز غير مسبوق على 1995-2008)األهمية الصحية لمانعات األكسدة ونشرت

نتائج عشرات البحوث التي تدعم هذه األهمية.من هنا جاءت أهمية التوجه نحو األغذية الغنية •

بمانعات األكسدة كالفواكه والخضراوات والحبوب والتي تحتوي على التوكوفيروالت

والكاروتينات والفالفونويدات وغيرها.

42

في وفيما يتعلق بالمواد الحافظة فقد تم و. •التعديل الجديد للمواد المضافة الذي صدر عن

م استحداث ما 2004لجنة دستور األغذية عام . Food Category Systemيسمى نظام مجاميع األغذية

مجموعة، 16وتم بناء عليه تقسيم األغذية الى شملت المجموعة األولى على سبيل المثال األلبان ومنتجاتها والمجموعة الثانية الزيوت

والدهون والثالثة الثلج والشربت والرابعة الفواكه والخضراوات والخامسة الحلويات وهكذا.

كان مجموع المواد الحافظة في القوائم لقد •( مادة. 33 )1984الدولية عام

43

كما يالحظ في التعديل األخير لمواصفة المواد •المضافة لألغذية من قبل لجنة دستور األغذية )عام

( غياب عدد كبير من المواد الحافظة التقليدية 2004كالكبريت والكبريتيت ومصادره العديدة وكذلك

النترات والنتريتات والبروبيونات والسوربات وغيرها. مادة حافظة 15وقد شملت القائمة المعدلة فقط •

، األمر الذي قد 1989 مادة في قائمة 53من أصل يعني أن بقية المواد الحافظة هي اآلن قيد الدراسة

والمراجعة وتحديد الجرعة اليومية المقبولة منها، وفي حال كانت االختبارات تؤكد سالمة تلك المواد المضافة وتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة تعود

ثانية لقوائم لجنة الكودكس ويسمح باستعمالها.

44

ز. تسمح لجنة الكودكس بناء على التعديل •األخير لمواصفة المواد المضافة في العام

م باستعمال فقط سبع مواد 2004 وثماني مواد مثبتة 63كمستحلبات بدال من

وثالث مواد مثخنة للقوام 51للقوام بدال من األمر الذي يؤشر التراجع الكبير 50 بدال من

في أعداد تلك المضافات المسموح بها في الوقت الحاضر.

وهذه المواد المضافة المسموح استعمالها •تم التأكد من سالمتها وتم تحديد الجرعة

اليومية المقبولة منها.

45

إن ذلك يعني أن المواد المضافة األخرى التي كانت •مسموحة سواء أكانت مستحلبات أم مثبتات أم

مثخنات للقوام هي اآلن قيد الدراسة والمراجعة ويتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة منها.

وفي حال كانت االختبارات تؤكد سالمة المادة •المضافة وتم تحديد الجرعة اليومية المقبولة تعود

ثانية لقوائم لجنة الكودكس ويسمح باستعمالها.ح. لوحظ في التعديل الجديد للقائمة الدولية شطب •

عديد كبير من مساعدات التصنيع )مذيبات، إنزيمات، مخلبيات، محسنات القوام، مانعات

الرغوة واالسمرار والتكتل، ومساعدات الترطيب( األمر الذي يؤشر احتمالية أن تكون هذه المواد

المضافة قد أدخلت في برنامج إعادة تقييم السالمة ولم تظهر نتائجها بعد.

46

فلم يكن لها قائمة Sequestrantوبخصوص المخلبيات • في حين تم 1984مستقلة في مواصفة عام

تحديد قائمة لها في الطبعة الجديدة وبلغ عدد أفرادها المسموح باستخدامهم بناء على التعديل

مواد. 5الجديد لمواصفة المواد المضافة هذا فيض من غيض ولمن يرغب المزيد من •

المعلومات حول مستجدات المضافات الغذائية عليه مراجعة المواصفات الدولية واألوروبية

والتقارير العلمية ذات العالقة.وفي الختام أكتفي بالتقدم بتوصية واحدة •

تتلخص في ضرورة العمل على زيادة الثقافة الخاصة بالمواد المضافة لدى كل من الجهات

التشريعية والرقابية والمنتج والمستهلك.