101 年全國高職學生實務專題製作競賽暨成果展

本專題是利用台東縣成功鎮主要漁業捕獲對象「鬼頭刀」，利用其水產加工後所剩的魚皮、魚骨熬製海鮮凍。在研究的過程裡將當歸、紅棗、枸杞等中藥材熬成之湯汁及當地特產 -- 臍橙依比例添加到海鮮凍中製成原味、枸杞、當歸、紅棗、及臍橙等五種口味。 本專題所研發之海鮮凍成品經試吃品嚐及問卷調查結果顯示：產品外觀上滿意者佔 53% ；產品特色上滿意者佔 52% ；產品創意上非常滿意者佔 61% ，整體接受度上滿意者佔 52% ，對產品量產之期待非常期待者佔 36% 、期待者佔32% 。本產品一份 (9010 克 ) 的成本約 5 元，調查顯示有 46% 認為可賣25~29 元，有 21% 認為可賣 20~24 元，可見本產品頗有發展潛力。

ㄧ、探討不同比例的洋菜粉對鬼頭刀魚皮及魚 骨熬成的湯汁成凍 (海鮮凍 )及水解的影響。二、利用中藥材製成養生海鮮凍。三、融入當地特產製成特色海鮮凍。四、探討水產加工廢棄物研發海鮮凍之可行性

◎ 海鮮凍基本原料 -- 魚湯的處理

摘 要

一、主原料：鬼頭刀之魚骨、魚皮二、調味原料：老薑、米酒、食用鹽、糖三、成凍原料：洋菜粉四、副原料：枸杞、紅棗、當歸、臍橙、檸檬

◎ 洋菜粉對魚湯成凍及水解的 影響

在魚湯中添加不同比例(0% 、 0.25% 、 0.5% 、 0.75% 、 1%) 的洋菜粉，經煮沸三至五分鐘後，倒入布丁杯中，冷卻凝固後送入冰箱冷藏，取出於室溫下進行水解實驗，每小時觀察並拍照。

魚皮、魚骨、薑、水

90min

加蓋煮沸，撈除浮沫

研究目的

研究方法

材料

以濾網過濾湯汁 魚湯

◎ 探討水產加工廢棄物研發 海鮮凍之可行性

設計問卷並提供成品試吃，利用問卷進行海鮮凍接受度相關調查，如外觀 ( 顏色、色澤 ) 、氣味、口感、特色、創意、及成品接受度等調查統計。

大家好！ 我們是水產養殖學程三年級的學生，我們熱愛研究，目前我們正進行成功鎮主要漁獲之廢棄產物~「鬼頭刀的魚骨及魚皮」利用之專題研究，希望透過這個問卷，了解各位對本專題成品的想法及相關建議！請大家多多指教!!並協助我們完成此專題研究。謝謝您！ 三信 莊○ 英、蘇○ 斌、蘇○ 均 敬啟 100.12.27

壹、基本資料

1.姓名： 性別：男 女

2.年齡：

9歲以下 10~19歲 20~29歲 30~39歲40~49歲 50歲以上

3.學歷：

無 國小 國中 高中 大學(含專科) 研究所以上

4.飲食喜好：

海鮮類 豬牛雞等肉類 蔬果類 其他：

貳、問卷內容

一、根據您今日品嚐的成品，請您回答下列問題：

1.外觀方面(顏色、色澤)非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意

2.氣味方面 非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意

3.口感方面 非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意

4.特色方面 非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意

5.創意方面 非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意

6.在整體方面，對本成品的接受度

非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意

7.今日品嚐的成品中(一份重量 9010克)您最喜歡的前三名為何?(請依最喜歡、喜歡、普通、不喜歡、非常不喜歡分別填入 1、2、3、4、5。)

A B C D E

8.今日品嚐之成品(一份重量 9010克)若量產，您認為哪一種價位較合理?

15~19元 20~24元 25~29元 30~34元 35元以上

二、今日之成品若量產，請您根據下列問題提供寶貴意見

1.今日之產品您對於未來量產之期待：

非常期待 期待 無意見 不期待 非常不期待

2.今日品嚐的產品若量產您認為一份最適的容量為多少?

99克以下 100克 150克 200克 200克上

3.承上題，依您建議之最適容量，您期待的價位為何？

15~20元 20~24元 25~29元 30~34元 35~39元

40~44元 45~49元 50元以上 其他，

4.在包裝上，建議 布丁盒 透明玻璃瓶 其他，

5.您對本產品之其它建議事項？

附 件(問卷)

第 1小時

第 0小時

第 2小時

第 3小時

第 4小時

☆ 養生藥材湯汁( 枸杞、紅棗、當歸 )

★ 當地特色臍橙( 加糖、檸檬汁 )以 小 火 熬 煮 至

洋 菜 粉 完 全 溶 解( 約 3~5min)

魚 湯 450ml

鹽 1.5g 洋 菜 粉 1.5g

酒 3 茶 匙 熬煮 3~5 min

熬煮 3~5 min

分裝冷藏

分裝冷藏

◎ 海鮮凍製作流程

◎ 不同比例的洋菜粉對魚湯成凍及水解的影響

◎ 各式海鮮凍成品

原味海鮮凍

以成功鎮主要漁獲之廢棄產物「鬼頭刀的魚骨及魚皮」再利用之專題研究 。凍結腥鱻凍結腥鱻

研究結果

1. 添加 0% 洋菜粉的海鮮凍：一個小時後就完全水解。2. 添加 0.25% 洋菜粉的海鮮凍：在第 2 小時稍微有”出水” 現象，並持續水解，但觀察至四小時仍未完全水解。3. 添加 0.5% 以上洋菜粉比例的海鮮凍：水解實驗結束 時仍未有任何”出水”現象，但口感太硬。4.考量成凍及水解因素，以添加 0.3% 的洋菜粉為後續 研究的添加量。

臍橙海鮮凍

當歸海鮮凍 枸杞海鮮凍 紅棗海鮮凍枸杞海鮮凍

1. 本專題所研發的海鮮凍共有五種口 味，依試吃者喜好程度依序為：當 歸、枸杞、紅棗、原味及臍橙海鮮 凍。2. 添加枸杞顆粒的海鮮凍，在視覺上 頗令試吃者喜愛。

◎ 試吃及問卷調查結果1.參與本專題試吃及問卷調查者共 34位，問卷回收率 100% 。2. 試吃的男性佔 47% ，女性佔 53% 。年齡層介於 10~55歲之間。3. 在成品外觀、氣味及口感方面試吃者的滿意度介於 58~78% 之間。4. 在成品特色方面，試吃者的滿意度：滿意者佔 52% ，非常滿意者佔

38% 。5. 在成品創意方面，試吃者的滿意度：滿意者佔 61% ，非常滿意者佔

27% 。6. 在整體成品接受度方面，滿意者佔 52% ，普通者佔 28% 。7. 對於海鮮凍量產的期待方面，有 36% 的人非常期待， 32% 的人期待。

1. 以老薑 5% 、洋菜粉 0.3% 、鹽 0.3% 、料理米酒 2% 為本海鮮凍最適的比例。2. 養生藥材如枸杞、紅棗、當歸所熬煮成的湯汁及臍橙以添加 10% 為較佳的比例3. 臍橙風味的海鮮凍，另添加檸檬汁、糖加以調味者，則味道特別，試吃者普 遍可以接受。

◎ 在魚腥味處理方面 以 5% 的老薑與原料一起熬煮達基本去腥處理，濾出的湯汁再加入 2% 的料理

米酒調味，但大部分試吃者仍覺得作成之原味海鮮凍成品腥味頗重，因此在熬煮前若加入少許料理米酒、增加老薑的量，並於起鍋濾出湯汁後再添加ㄧ次料理米酒可達較佳的去腥效果。

◎ 海鮮凍各原料之最佳比例

◎ 各成品的建議

◎ 海鮮凍成品的發展潛力1. 所有的試吃調查中，大部分的人填寫問卷都以非常滿意、滿意居多。可見本產

品頗有發展潛力也期待研發2. 本產品一份 (9010 克 ) 的成本約 5 元，調查顯示有 46% 認為可賣 25~29 元，

有 21% 認為可賣 20~24 元，可見本產品頗有發展潛力。

結論與討論

◎ 問卷調查結果統計圖 -- 海鮮凍成品部分 非

常滿意21%

滿意53%

普通26%

外觀方面非常滿意15%

滿意42%

普通18%

不滿意18%非常不滿意

6%

氣味方面 非常滿意22%

滿意38%

普通25%

不滿意16%

口感方面

非常滿意38%

滿意52%

普通7%不滿意

3%

特色方面

非常滿意61%

滿意27%

普通12%

創意方面 非常滿意17%

滿意52%

普通28%

不滿意3%

整體成品接受度15~19元

12% 20~24元21%

25~29元47%

30~34元12%

35元以上9%

成品價位

非常期待

35%

期待32%

無意見32%

對成品量產之期待 99

克以下29%

100

克71%

最適容量 15~19元

21%

20~24元9%

25~29元44%

30~34元21%

35~39元3%

50元以上3%

最適容量之價位

布丁盒56%

透明玻璃瓶41%

其他3%

包裝建議

◎ 問卷調查結果統計圖—海鮮凍成品量產方面

男生47%

女生53%

性別之統計調查

10~19

歲42%

20~29歲12%

30~39

歲18%

40~49

歲21%

50歲以上6%

年齡統計圖 高中45%

大學(

含專科)27%

研究所以上27%

學歷之統計調查海鮮類43%

豬牛雞等肉類

26%

蔬果類28% 其他

3%

飲食喜好之統計調查

◎ 問卷調查結果統計圖 -- 基本資料

在所有成品的試吃與建議中，大家最喜歡的為當歸口味，最不喜歡的為臍橙口味，並提出下列建議：1.建議可在臍橙海鮮凍上淋上果汁，可增加其特色與風味。2. 當歸海鮮凍味道濃郁，與海鮮的味道簡直是絕配。3. 加重養生藥材如當歸、紅棗、枸杞比例，可增添其味道。4. 可將海鮮凍可作為餐廳之前菜。