Upload
kuri
View
52
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Возможные варианты воровства на кухне и в отделе закупок. Банкеты , « Шведский стол»- «уязвимые» места любого ресторана. Руденко Иван Руководитель проектов ГК СофтБаланс. Воровство в зале- только вершина айсберга. Воровство в ресторане. Кухня. Отдел закупок. Шведский стол. Банкет. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
/ 40
Возможные варианты воровства на кухне и в отделе закупок. Банкеты,
«Шведский стол»- «уязвимые» места любого ресторана
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
1
Руденко ИванРуководитель проектов ГК СофтБаланс
/ 40
Воровство в зале- только вершина айсберга
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
2
/ 40 Воровство в ресторане
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
3
Отдел закупок Кухня
Шведский стол
Банкет
/ 40 Махинации при закупках
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
4
Откат - порочная практика или традиция?
/ 40 Какие бывают откаты?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
6
«Скидка»
«Надбавка сверх цены в прайсе»
«Скидка и надбавка»
/ 40
Анализ истории закупочных ценНа примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»
Откат:как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
7
/ 40
Сравнение цен поставщиковНа примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»
Откат:как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
8
/ 40
Контроль себестоимости блюдНа примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»
Откат:как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
9
/ 40 Откат:как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
10
Механизм информирования о критических операциях
Если в накладной цены больше , чем цена в
договоре
У ответственного сотрудника появляется сообщение о критической
операции
/ 40 Откат:как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
11
Личное участие в заключении договоров на поставку
/ 40 Откат:как бороться?
Распределение зон ответственности среди Распределение зон ответственности среди сотрудников от заказа продуктов до их сотрудников от заказа продуктов до их оприходованияоприходования
Организация рабочего места для приемки Организация рабочего места для приемки товаров( напольные весы, доступ к базе товаров( напольные весы, доступ к базе данных и т.п.) данных и т.п.)
Исключить закупки на рынке\магазинеИсключить закупки на рынке\магазине
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
12
Административные меры
/ 40 Махинации на кухне
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
13
/ 40 Махинации на кухня
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
14
Пересортица, недовложение
Завышение отходов при разделке
Списание на служебное питание без ТТК
/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?Пересортица, недовложение
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
15
Анализ излишков по особенно дорогим продуктам
Проверить закладку в действующих ТТК
/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?Завышение отходов при разделке
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
16
Мечта любого повара – целая корова в холодильнике
Мечта любого повара – целая корова в холодильнике
Украли уже у поставщикаУкрали уже у поставщика
Закупать у поставщика порционные продуктыЗакупать у поставщика порционные продукты
/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
17
Что делать?
Себестоимость возрастает на 30-50 %
/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?
Собственный разделочный цех
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
18
Отдельное помещение для хранения
Материально ответственное лицо
Контроль за отклонениями от норм разделки
/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?
Заполнение норм выхода
полуфабрикатов
Документ «Акт разделки мяса,
сырья»
Контроль за отклонениями от норм разделки.
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
19
На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»
Корректное распределение себестоимости
Корректное распределение себестоимости
Контроль отклонения от
норм разделки
Контроль отклонения от
норм разделки
/ 40 Махинации на кухне:Как бороться?Списание на служебное питание без ТТК
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
20
Исключить списание поварами продуктов «валом»
Завести в системе специальное меню для стаф питания
Ни в коем случае не кормить персонал по гостевому меню!!!!
/ 40 Как бороться?
Не завышать остатки на кухнеНе завышать остатки на кухнеВвести коллективную материальную Ввести коллективную материальную
ответственностьответственностьПлатить достойную заработную платуПлатить достойную заработную плату::a.a. Добросовестный сотрудник найдет другую Добросовестный сотрудник найдет другую
работуработуb.b.Не добросовестный – украдет, то чтоНе добросовестный – украдет, то что ему «не ему «не
доплачивают»доплачивают»
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
21
Административные меры
/ 40 Черная дыра или прибыльное дело?
Шведский стол
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
22
/ 40 Шведский стол: Плюсы
Простая форма организации питания
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
23
Минимум затрат на персонал
Популярность у клиентов
/ 40 Шведский стол: Сложности
Неопределенность себестоимости
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
24
Неопределенность прибыли
Злоупотребления персонала
Учет продуктов
/ 40 Шведский стол: Как было раньше
Раз в месяц инвентаризация
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
25
Если недостачи – значит ушло на шведский стол
/ 40 Учет «Шведского стола»
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
26
На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»
Приготовили, отдали в
зал
Остаток продукции на конец
смены
Часть передано на служебное
питание
Испорченная продукция
Итого реализовано
гостям
Документ «Отчет Шведского стола»
Заполняет шеф- повар или начальник производства
/ 40 Учет «Шведского стола»
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
27
На примере ПП: «Трактиръ: Head-Office»
На основании документов
Получаем отчет
/ 40 Махинации на Банкетах
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
28
/ 40 Махинации на Банкетах
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
29
Присвоение предоплаты
Продажа несуществующих услуг
Продуктами оставшимися после банкета закрывается недостача на кухне\баре
/ 40
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
30 Махинации на Банкетах: как бороться?
Присвоение предоплаты
Предоплату фиксируем в системе учета
Никаких чеков от руки
Копия чека сдается в бухгалтерию
Сверка данных системы с копиями чеков
/ 40 Махинации на Банкетах: как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
31
Продажа несуществующих услуг
Гость должен получить на руки подробную спецификацию
блюд и услуг
Копия – администратору банкета
/ 40 Махинации на Банкетах: как бороться?
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
32
Продуктами оставшимися после банкета закрывается недостача на кухне\баре
Закупать продукты под банкет
Документ «План - меню»
Документ «Требование в
кладовую»
/ 40
27.09.2012 "Выручка под защитой, или как предотвратить воровство в ресторане"
33
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!