ערך יאיר שגיא

  

חשיבות הבשר בקר

. בשר עשיר בחלבונים1

. מהווה מרכיב חשוב בדיאטה )לא בהרזיה, בתפריט( של 2

אוהבי אוכל.

. בשר הפרה מצטיין בשתי תכונות חשובות :רכות הבשר 3

וכמות השומן.

. ככל שהבשר זז פחות הוא רך יותר, וברוב המקרים שמן 4

יותר - זה אומר שצריך בישול קצר וחיתוך פשוט למדי.

החלוקה של הפרה

פרה מתחלקת אצלנו לחצי קדמי )הכשר( וחצי אחורי •

)דורש ניקור - הוצאת החלב מן הבשר לטובת היותו כשר(

רוב עמוד השידרה מצוי בחלק האחורי וסביבו מתרכזים •

.הבשר המשובחים נתחי

חלקים בפרה19סה"כ •

חלקי הפרה הקדמיים

  

רוסטביף, צלי בתנור, סטקים ורד הצלע /אנטריקוט - 1

צלי ברוטב,לבישול איטי בקדרה לטחינה,חמין וצלי צלעות/ ריפען - 2

ברשת.

צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש וחמין. חזה /ברוסט - 3

צלי בקדירה, צלי ברוטב וטחינה., גולש כתף, כתף מרכזי - 4

צלי בקדירה, ובישול ברוטב. צלי/ צלי כתף -  5

צלי בקדירה, ובישול ברוטב.פילה מדומה/פלאש - 6

מכסה הצלע – מתחת לאנטריקוט, מיועד לטחינה.7

מרקים, נזיד, חמין ואוסובוקו. פולו/ שריר הזרוע -  8

קדירה, מרקים, קשתית/ שפונדרה/ אסאדו -  9

חמין, גולש, עם עצם - אסדו וספריבס.

לטחינה, בנזיד או לקציצות, למרקצוואר -  10

חלקי הפרה האחוריים

  

רוסטביף, צלי בתנור, סטקים על הגריל או סינטה/ מותן - 11

במחבת

צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'יו וסטקים במחבת או על פילה -  12

הגריל.

שניצל, צלי בתנור, סטקים בגריל או שייטל/כנף העוקץ -  13

במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.  

צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טחון.אוזית/ קאצ'קע -  14

קדירה וצלי ברוטב. צ'אק/ ירכה/ נתח ירך - 15

שניצל, סטקים ואסקלופ.כך -  16

בשר טחון, נזיד ורולדה, גולש פלדה/ כסליים - 17

חמין, אוסובוקו וגולש., מרק פולי/שריר אחור - 18

צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש.ויסבראטן/ ראש ירכה -  19

סוגי הבקר

  

- הצעיר ביותר, הרך ביותר והעדין ביותר עגל החלב1.

בטעמו. מדובר בבשר בהיר מאוד, דל שומן, רך מאוד

וכאמור עדין מאוד, ולכן הוא גם אוהב טיפול עדין.

עגלים זכרים עד גיל שנה וחצי. זהו בשר עדין הביקים - 2.

יחסית, דל שומן, בעל צבע אדום וטעם עז.

כלומר פרות אחרי המלטה. בשרן הפרות המבכירות - 3.

הוא השמן ביותר והעז ביותר בטעמו.

אופני ההכנה השונים

  

שיטת הכנה המבשלת את הבשר באמצעות חשיפתו צלייה - 1.

לחום יבש )בין אם מנגל, ובין אם בתנור(.הצלייה גורמת לייבוש

המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו.

צלייה ישירה של אומצה/סטייק על מחבת ברזל. - טיגון קל 2.

בתחילה מקבל הסטייק מכת חום משני צידיו לאיטום, ולאחר מכן

מטוגן לרמת העשייה המבוקשת.

צלייה בתנור של גוש בשר שלם, כאשר בתחילה רוסטביף - 3.

אוטמים את הבשר באמצעות מכת חום ולאחר מחממים אותו

הרצויה.מידת העשייהבטמפ' נמוכה יותר עד לקבלת

בישול של נתחי בשר שלמים בסיר, מלווים במעט - צלי קדירה 4.

נוזלים, למשך זמן ארוך, כשמיצי הבשר מתערבבים עם המרכיבים

האחרים.

אופני ההכנה השונים

  

שיטת בישול בה צלי ברוטב/נזיד, גולאש, מרק, חמין -5.

הבשר נחתך לקוביות או נתחונים, ומתבשל עם ירקות ומרכיבים

נוספים כשהוא מכוסה ברוטב או בציר. הבישול ממושך ונעשה

בטמפ' נמוכה יחסית.

חיתוך נתח הבשר בעובי דק )לא מאוד( וללא עצמות אסקלופ - 6.

לצלייתו לאחר מכן.

- חיתוך הבשר לפרוסות דקות מאוד והגשתו נא ללא קרפאצ'יו 7.

צלייה.

גוש בשר )לרוב זרוע/רגל( המחומם בעקיפין לאורך אוסובוקו - 8.

זמן.

פרוסות בשר סינטה מטוגנות.שניצל – 9.

ראה בהמשך...אסאדו - 10.

רמת הצליה הגבוהה ביותר. (- well doneעשוי היטב )•

הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך לצמיגי וקשה

ללעיסה והרבה פחות עסיסי.

מידות העשייה

- רוב האומצה צלוי היטב, אך (medium wellעשוי )•

עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת.

מידות העשייה

- המעטפת חומה ופנים הנתח (medium rareנא למחצה )•

ורדרד.

מסעדות בשר בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר

למידה זו

מידות העשייה

החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים ( -Rawנא מאוד )•

הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.

מידות העשייה

. אנטריקוט)ורד הצלע(1

  

נחשב לנתח עילי, הוא שומני, עסיסי ובעל האנטריקוט•

טעם

מיוחד.

נתח האנטריקוט מסתדר הכי טוב עם צלייה בתנור או על •

האש, אבל הוא מצויין גם לשניצלים, רוסטביף או כסטייק

לטיגון

ביתי.

: ורד הצלע, סטייק עין ) חלק פנימי בורד שמות נוספים •

הצלע(, פריים ריב

: באינטרקוט יש בנתח סימני שיוש , בסטייק עין יש הזיהוי•

באמצע הנתח פרח שומן שבזכותו נקרה הנתח "סטייק

עין".

. סינטה )מותן(11

  

אחד הטובים ביותר לסטייקים, רוסטביף או צלייה בתנור. •

פחות שמן מהאנטריקוט, שכבות השומן העוטפות את •

הנתח

הן המקור לעסיסיות שלו ולטעם החזק שלו.

לקבלת הטעם האיכותי.יישון דורש •

מתחברים היטב : ( MARBLING )שיוש סינטה והמונח •

בנתח

טוב ועסיסי ניתן לזהות רשת של סיבי שומן דקים שבמהלך

הצלייה "נמסים" ומעשירים את הטעם והמרקם של הבשר.

. פילה12

  

נתח פנימי ש"יושב" בין הצלעות והסינטה, קטן ביחס לשאר •

החלקים ונחשב לנתח היקר והיוקרתי ביותר.

אינו מכיל שומן, מאופיין בטעם עדין ובמרקם רך ועסיסי.•

נוהגים להכין מהנתח סטייקים עבים, או לצלות לנתחים •

קטנים.

חשוב להקפיד לא לצלות/לטגן את הפילה יתר על •

צלייה קצרה ביותר תעשה לפילה הכי טוב ותשמור המידה -

על הטעם והרכות של הנתח.

9 .קשתית/שפונדרה/אסאדו

  

THIN RIB : מוכר בעולם כ קשתית בתעודת זהות:•

שפונדרה שמות נוספים: אסאדו : בפי הקצבים

זהו נתח צר וארוך המאופיין בשכבות של שומן ובשר •

נתח מאוד עסיסי ונחשב לאחד המשובחים גם לתבשילים •

ארוכים וגם למרקים.

זהו אחד ממעדני המטבח הדרום אמריקאי. המעדן •

המסורתי נצלה על גחלים או בתנור בגירסה הביתית.

קצת על אסאדו צ'ורשקו...

  

אסאדו היא דרך מיוחדת לצליית הבשר, ההופכת כל נתח •

בשר למנה משובחת ביותר.

לפי שיטה זו משפדים את נתחי הבשר כאשר כל נתח •

מקבל טיפול מיוחד ע"י משחק של גבהים וחום בגריל ענק

או תנור.

מכיוון שהשפונדרה עסיסי מאוד, מכיל צלעות ושומן נוהגים •

לעשות ממנו אסאדו.

מקור השיטה באזור הפמפה )דרום ברזיל, אורוגוואי •

שנה, שם קיימים מרחבי גידול 300וארגנטינה( לפני

אידיאליים לבקר.

. שריר הזרוע/אוסובוקו8

  

נתח האוסבוקו מתאים לבישול ארוך עם נוזלים כיאה •

לנתחים השריריים.

מומלץ לקחת מעגל חלב מכיוון שהשריר פעיל מאוד ולכן •

קשה אצל פרות מבכירות.

נחתך באחת משתי הצורות :•

כקוביות חתוכות לתבשילי צלי וקדירה•

כאוסבוקו פרוס עם עצם לבישול איטלקי ארוך וארומטי. •

Rump Stake - . שייטל13

  

נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה.השייטל•

מלך הנתחים דלי השומן, עסיסי מאוד ובעל טעם מאוד .•

, תבשילי אסקלופמתאים להכנת סטייקים, שניצלים, נתחי •

צלי בתנור ובישול בנוזלים.

סופו של הנתח הוא השפיץ כמובן .•

נחשב בברזיל למעדן )יקר יותר מהפילה(, השפיץ שייטל

הוא מצטיין בעסיסיות אבל מתבשל ונצלה במהירות.

טיפים

  

לא צולים בשר שיצא מהמקרר. יש להוציא את הסטייקים מהמקרר 1.

כשעתיים לפני הצלייה, כך שהם יהיו בטמפרטורת החדר.

מלח גסלא ממליחים את הבשר טרם קיבל מכת חום. המלחה ב2.

בלבד

טרם הצלייה רצוי לשמן את הבשר עם שמן זית. 3.

לא חותכים סטייק כדי לבדוק את מידת העשייה. אפשר להרגיש 4.

את מידת העשיה לפי נגיעה בו, זה דורש מעט ניסיון אבל בסוף

לומדים לזהות את מידת הצלייה לפי קשיות הבשר.

בזמן הצלייה חשוב להזיז את הנתחים מדי פעם כדי שתתקבל 5.

מידת עשייה אחידה.

בתום הצלייה מעבירים את הסטייקים לצלחת מחוממת ונותנים 6.

להם לנוח שתיים שלוש דקות

יישון בשר

  

בשר טרי אחרי שחיטה לא ממש ראוי למאכל. לאחר שחיטה •

של כל יונק ישנה היתפסות של השרירים.

בתהליך היישון, שנועד לרכך את הבשר, תולים אותו •

מעלות בתנאי לחות מסוימים עם זרימה 0בטמפרטורה של

מתמדת של אוויר.

במהלך היישון משתחררים אנזימים לתוך סיבי השריר •

וגורמים לריכוך הבשר ) הבחלה(.

לסינטה דרושים בסביבות שבועיים, אנטריקוט כשלושה

ימים בערך.5שבועות ולפילה יספיקו

בתיאבוןבתיאבון