4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 1

על גלידה ותעשיה אווירית

גרגרןה

4.6.2003

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 2

על גלידה ותעשיה אווירית - קרדיט

חלק מהחומר מבוסס על הספר:•Frozen Desserts

שלCaroline Liddel & Robin Weir

תודה ל-סנדו, שהפנה אותי לספר הנ"לידע רב נצבר במהלך השתתפותי בפורום האוכל של אורט: •

http://forums.ort.org.il/foodצילומים:•

סוגי גלידה )סורבה קיווי, סורבה תות-שדה וגלידת 3הגרגרן: צלחת עם –פטל שחור(

מירה: סורבה אשכוליות אדומות וקמפארי–צילומים שמצאתי באינטרנט: כדורי גלידה בגביע, ילדים אוכלים גלידה, –

ילדים מכינים גלידה, מכונות גלידה

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 3

גלידה - תראו מה זה עושה לכם...

סורבה קיווי, סורבה תות-שדה וגלידת פטל שחור

הכין וצילם: הגרגרן

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 4

הקסם שבגלידה

גלידה - מלכת הקינוחים וגם סתם כך:צינון חום הקיץ )למרות שאוכלים אותה בכל עונות •

השנה(/ אהובת הילדים )ארטיק / קרטיב / אוטו גלידה•

/ קסטה / טילון / ברד( שיריםשותפת עם שתי כפיות(מלידה גלפגישה רומנטית )•מופיעה )כמעט( בכל תפריט קינוחים•ובקיצור, מי לא אוהב גלידה ?•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 5

מרכיבי הגלידה - מרכיבים קבועים

מים - כחומר בפני עצמו, או כמרכיב עיקרי •בחלב

אוויר•

חומרי טעם•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 6

מרכיבי הגלידה - תוספים לא קבועים

סוכר, או ממתיק אחר )דבש, סוכר טבעי •שבפירות(

שומן על בסיס חלב )או אחר(•

מוצקי חלב לא שומניים )לקטוזה, חלבון, •מינרלים(

מרכיבי ביצה: חלמונים, חלבונים, או שניהם•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 7

מרכיבי הגלידה - תוספים בתעשיה

חומרים מייצבים•

חומרי מרקם )פרט לביצים(•

חומרי צבע•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 8

סוגי גלידה

או שמנת(/גלידות על בסיס חלב )ו•

גלידות על בסיס מים )סורבה, גרניטה(•

סורבה אשכוליות אדומות וקמפארי הכינה וצילמה: מירה

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 9

גלידה על בסיס חלב

גבישוני קרח•

כדוריות חלבון•

תאי אוויר•

נוזל )מים( המכיל:•סוכר–חלבון חלב–מינרלים–

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 10

גלידה על בסיס חלב - סוד הקסם

כל החומרים מעורבבים במקצף אוורירי, •שבו הנוזל קופא באחוזים שונים

לעולם הנוזל אינו קפוא לחלוטין•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 11

גלידה על בסיס חלב - מרכיב המים

מים בפני עצמם קופאים לקרח נוקשה•תהליך ההקפאה משתנה כתלות במתכון, •

כאשר המים בשילוב עם המרכיבים האחרים (/הקפאה:churningעוברים תהליך של חביצה)

מהמים 67%)-( , בערך C8.3° בסביבות–מתגבשים לגבישי קרח

רצוי שגבישי הקרח יהיו קטנים ככל האפשר כדי –להעניק לגלידה מרקם חלק

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 12

גלידה על בסיס חלב - מרכיב המים )המשך(

הקפאה מהירה מבטיחה צמיחה מהירה –וסימולטנית של הרבה גבישונים באופן אחיד בכל

התערובת ומונעת צמיחה של גבישים גדוליםתהליך החביצה מפזר את הגבישונים באופן אחיד –

בתערובת תוך הנעתם באופן מתמיד, דבר המונע מהם להתגבש ביחד

גלידה, שהוכנה בתהליך הקפאה ללא חביצה, •גם אם תוקצף פעם - פעמיים, עדין תכיל גבישי

קרח גדולים ולכן מרקמה יהיה גס יותר

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 13

גלידה על בסיס חלב - מרכיב האוויר

שילוב אוויר לתוך הגלידה הינו השני בחשיבותו על •מרקם הגלידה

האוויר מפריד בין גבישוני הקרח וכדוריות השומן •ומחזיק אותם במבנה של מקצף

בגלידות מסחריות היצרנים יכולים להכפיל את •נפח הגלידה )ביחס לנפח המרכיבים הגולמיים(

ע”י הוספת אוויר דחוס בתהליך החביצהבגלידה ביתית נפח הגלידה אינו גדל ביותר •

25%מ-

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 14

גלידה על בסיס חלב - מרכיב הסוכר

הסוכר נדרש בכל מתכוני הגלידה )גם בגלידות •חמצמצות(:

נותן את המתיקות הרצויה–בונה את “גוף” הגלידה ואת מרקמה–מוריד את נקודת הקפאון–

כאשר תערובת הגלידה מתחילה לקפוא, מתחילים •להתגבש גבישוני קרח של מים כמעט טהורים

יתרת תמיסת הסוכר נעשית לכן מרוכזת יותר •ונקודת הקפאון יורדת עוד יותר

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 15

גלידה על בסיס חלב - מרכיב הסוכר )המשך(

ככל שהטמפרטורה יורדת, מתגבשים יותר •ויותר גבישוני קרח ותמיסת הסוכר נעשית

מרוכזת עוד יותרמהסיבה הנ”ל, למרות הטמפרטורה הנמוכה, •

תמיד תהיה בגלידה כמות מסוימת של נוזל scoopableוכך בגלידות רבות, הגלידה הינה

)התכונה של היכולת להוצאת כדורי גלידה(, למרות הטמפרטורה השלילית של הגלידה

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 16

גלידה על בסיס חלב - מרכיב השומן

השומן הינו המרכיב הכי יקר בגלידה, בשעה •שהאוויר הינו המרכיב הכי זול ולכן גלידות זולות

הינן עתירות אוויר ודלות שומן ואילו הגלידות האיכותיות והיקרות הינן עתירות שומן ובעלות

מעט אווירבגלידה ביתית השומן לרוב מגיע מחלב ושמנת•כדוריות השומן מונעות התגבשות גבישי קרח •

גדולים בכך שהן מפרידות בין הגבישוניםהשומן שבגלידה גורם לתחושה החלקה והעשירה•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 17

גלידה על בסיס חלב - מרכיב החלב

חלב מלא מכיל )לא בישראל(:•87% :מים–4% :שומן חלב– M.S.N.F. = Milkמוצקי חלב לא-שומניים )–

Solids Non-Fat :)9% :לפי הפרוט5%)סוכר חלב( - לקטוזה•3%חלבון - •1%מינרלים - •

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 18

גלידה על בסיס חלב - מרכיב החלב )המשך(

בחלב ישראלי, ההרכב שונה ודל יותר•אפילו בחלב ה"מועשר" של "תנובה" ההרכב הוא •

דל: בחלב תקני(87% )לעומת מכסימום 87.561%מים: – בחלב תקני(4% )לעומת מינימום 3%שומן: –4.6%פחמימות: –3.2%חלבון: –1.5%סיבים תזונתיים: –0.239%מינרלים: –

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 19

גלידה על בסיס חלב - מרכיב החלב )המשך(

בשמנת להקצפה )תקנית( ההרכב שונה:•56.6%מים: –38%שומן: ––M.S.N.F.: 5.4%

בסוגים אחרים של חלב ושמנת ההרכב שונה• לכל היותר( 3%בישראל, החלב הינו דל שומן )•

ולכן יש להעשיר את המתכונים בשומן כדי לפצות על כך, למשל תערובת עם שמנת להקצפה עם

שומן )יש של "טרה"(, או עם יותר שמנת 42% שומן38%להקצפה עם

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 20

גלידה על בסיס חלב - סוד האיזון הנכון

תחומים נכונים של אחוזי שומן וסוכר•שומן:–

זה יהיה סורבה(5% )מתחת ל-5%לא פחות מ-• הגלידה תהיה מאוד דחוסה(20% )מעל 20%לא יותר מ-•

סוכר:–12%לא פחות מ-•20%לא יותר מ-•

מאזן נכון של שומן וסוכר - ראה טבלאות• שומן12% - 6%בתחום המסחרי מקובל – שומן20%בתחום הביתי עולים הלאה באיכות עד ל-–

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 21

נכון של שומן אזןמגלידה על בסיס חלב - וסוכר

אחוז סוכר אחוז שומן

12.0 6

12.5 7

13.0 8

13.5 9

14.0 10

14.5 11

15.0 12

15.5 13

אחוז סוכר אחוז שומן

16.0 14

16.0 14

16.5 15

17.0 16

17.5 17

18.0 18

18.5 19

19.0 20

ערכים המקובלים

בתחום המסחרי

הל

עות

ו כאי

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 22

גלידה על בסיס חלב - סוד האיזון הנכון )המשך(

מאזן בין מים לכלל המוצקים•יותר מדי מים =< גבישי קרח גדולים =< טעם לא ברור –

וחוסר "גוף"מעט מדי מים =< מרקם חולי עקב התגבשות של –

הלקטוזה וכל מוצקים .M.S.N.Fהמוצקים כוללים: סוכר, שומן, –

אחרים בפירות וכד’ ממשקלם6 סופגים מים עד פי .M.S.N.Fה- – יגרום להתגבשות הלקטוזה .M.S.N.Fיותר מדי –

באיחסון

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 23

יגרום להתקרחות באיחסון .M.S.N.Fפחות מדי –עקב יותר מדי מים, שלא נספגו במוצקים

:.M.S.N.Fנוסחת אחוז ה-–

גלידה על בסיס חלב - סוד האיזון הנכון )המשך(

7

.)...______(100 FNSMthanothersolidsallofpercentage

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 24

בתחום המסחרי מקובל:–20% - 14%סוכר: •14% - 6%שומן: ••M.S.N.F. - 6% - 11%

בתחום האיכותי והביתי מקובל:–18% - 16%סוכר: •11% - 8%שומן: ••M.S.N.F.: 9% - 10%

כלל המוצקים תהיה קרחונית 30%גלידה עם פחות מ- –במרקמה

גלידה על בסיס חלב - סוד האיזון הנכון )המשך(

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 25

גלידה על בסיס מים - סירופ סוכר

סירופ סוכר•הסירופ מוכן ע"י המסת סוכר במים תוך חימום –

התמיסה ולאחר מכן צינונה 1,600 ליטר מים יוצר 1 ק"ג סוכר ב-1המסת –

ml)של סירופ תקני )סטנדרטי נעשה שימוש גם בסירופים עם דרגות מתיקות –

שונות מהתקניניתן להכין את הסירופ בכמויות גדולות ולשמור –

במקרר עד לשימוש

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 26

גלידה על בסיס מים - סירופ סוכר )המשך(

° Baumeמתיקות התערובת נמדדת ב-•Baume° 28הסירופ התקני הוא בעל • ,Baume, Saccharometerקיימים מכשירים )מד •

Hydrometerשל ( למדידה מדויקתמתיקות/סמיכות התערובת בעיקרון של מצוף הצף

או שוקע בתערובת בהתאם לצפיפותה היחסית )ככל שיותר סוכר הומס במים, התערובת תהיה

סמיכה יותר והמצוף יצוף גבוה יותר(

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 27

גלידה על בסיס מים - סירופ סוכר )המשך(

:האפקט של הוספת מים לסירופ התקני•

°Baume מים מוספים סירופ תקני

28 250 ml

16 250 ml 250 ml

11 500 ml 250 ml

8 750 ml 250 ml

6 1 liter 250 ml

5 1.25 liters 250 ml

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 28

גלידה על בסיס מים - סורבה וגרניטה

סורבה•Baume° 20 - 17ללא אלכוהול: –Baume° 17 - 14עם אלכוהול: –

גרניטה•Baume° 9ללא אלכוהול: בסביבות –Baume° 8עם אלכוהול: בסביבות –

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 29

גלידה על בסיס מים - מרכיב הפרי

יש להתחשב מאוד בהרכב הפרי בו •משתמשים להכנת הגלידה

דוגמאות לשונות באחוזי המרכיבים עפ"י •משקלם בפרי:

שומן סה"כ מוצקים

מוצקים אחרים

סוכר מים פרי

15 5 10 85 אפרסק

36.5 55 50 5 45 קוקוס

26 7 19 74 בננה

16 6 10 84 קיווי

10 7 3 90 לימון

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 30

אלכוהול בגלידה

יש פיתוי מסוכן להוסיף אלכוהול לתערובת •הגלידה עד לרמה כזו, שטעמו יורגש היטב,

אלא שאז, מכיון שהאלכוהול מוריד את נקודת הקיפאון, הוספת יותר מדי אלכוהול

עלולה להסתיים בתערובת, שאיננה קופאת לעולם

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 31

)המשך(אלכוהול בגלידה

יש לבדוק היטב את הטמפרטורה האמיתית הניתנת •להשגה במקפיא, בטרם מאחסנים בו גלידה, שיש

בה אלכוהול, כדי לוודא, שהוא מסוגל להתמודד עמה

ליטר גלידה ובהנחה, שמשתמשים 1לכמות של • אלכוהול בנפח:40%במשקה אלכוהולי, שבו

גלידה על בסיס מים:–0.6°C כף מורידה את נקודת הקיפאון ב- 1הוספת •

גלידה על בסיס חלב:–1.0°C כף מורידה את נקודת הקיפאון ב- 1הוספת •

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 32

)המשך(אלכוהול בגלידה

ליטר גלידה ובהנחה, 1לכמות של •שמשתמשים ביין מחוזק אלכוהולית, יין שרי,

אלכוהול בנפח:20%או פורט, שבהם גלידה על בסיס מים:–

0.3°C כף מורידה את נקודת הקיפאון ב-1הוספת •

גלידה על בסיס חלב:–0.6°C כף מורידה את נקודת הקיפאון ב-1הוספת •

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 33

)המשך(אלכוהול בגלידה

ליטר גלידה ובהנחה, 1לכמות של • אלכוהול בנפח:10%שמשתמשים ביין, שבו

גלידה על בסיס מים:–0.2°C כף מורידה את נקודת הקיפאון ב-1הוספת •

גלידה על בסיס חלב:–0.3°C כף מורידה את נקודת הקיפאון ב-1הוספת •

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 34

טעימת גלידה ואבחון איכותה - לאכול נכון

כדי להנות מאיכות וטעם הגלידה באופן •המירבי, יש לאוכלה בטמפרטורה הנכונה:

טמפרטורת אכילה של גלידה:–•-15°C -8°C13°C-אידיאלית: •

טמפרטורת אכילה של סורבה:–13°C-מתחת ל-: •

טמפרטורת אכילה של גרניטה:–מייד כשהיא מוכנה•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 35

טעימת גלידה ואבחון איכותה - קריטריונים

מראה•

"גוף"•הגדרה: כל מה שניתן לאבחן בעזרת מראה –

עיניים בטרם טעימה

מרקם•

טעם•

הפשרה•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 36

טעימת גלידה ואבחון איכותה - מראה

צבע תואם לטעם•

פיזור אחיד בגלידה של תוספים כמו חתיכות •פרי, אגוזים וכד'

אין גבישי קרח על שטח הפנים•

אין שקיעה של המסה בצידי מיכל האיחסון•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 37

טעימת גלידה ואבחון איכותה - "גוף"

( מהמיכל scoopingהתנגדות הגלידה לחפינתה )•– אם זה היה קשה, יהיה גם לא נעים לאוכלה והיא

תהיה קרה מדי לטעימהגוף הגלידה אסור שיהיה:•

דמוי שעווה–צמיגי–פירורי–ספוגי–פלומתי–

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 38

טעימת גלידה ואבחון איכותה - מרקם

טעם דוגמית:•המרקם ההתחלתי צריך להיות חלק–

לחץ את הדוגמית עם הלשון לכיוון תקרת •החיך:

אם התחושה מחוספסת אבל נעלמת מהר עם –התמוססות הגלידה, זה עקב גבישי הקרח גדולים

מדיאם יש תחושה חולית מחוספסת שאיננה נעלמת, –

זה עקב התגבשות הלקטוזה וזה בגלל יותר מדי M.S.N.F.

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 39

טעימת גלידה ואבחון איכותה - טעם

הגלידה איננה צריכה להיות עשירה מדי עד כדי העלמת הטעם•הטעם איננו צריך להיות עשיר מדי, עד כדי שאי אפשר לאכול •

ממנה יותר מכף-שתייםיותר מדי סוכר עלול לגרום להיעלמות הטעם הטבעי של פירות •

)מקובל בתעשיה להגזים עם הסוכר, כי הסוכר הינו מרכיב זול(הטעם איננו אמור להתפוגג לאחר בליעת הגלידה• צריך להיות נעיםAfter Tasteה-•אסור שיהיה טעם של חלב מבושל, טעם מתכתי, או טעם •

מעופש

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 40

טעימת גלידה ואבחון איכותה - הפשרה

הגלידה אמורה להתמוסס לנוזל שמנתי•

הנוזל איננו אמור להיות קצפתי•

הנוזל איננו אמור להתפרק•

הנוזל איננו אמור להתגבן•

הנוזל איננו אמור להיקרש•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 41

מכונות גלידה – עקרונות הפעולה

הקפאה: תערובת הגלידה מוכנסת למיכל הקפאה •בעל מוליכות חום גבוהה, שתפקידו הורדת טמפרטורת התערובת לכיוון נקודת הקיפאון

חביצה: מסובבים )בעבר ידנית וכיום בעזרת מנוע •חשמלי( כנפי עירבול )חביצה( בתוך תערובת

הגלידה ופעולתם מערבלת את המסה ומכניסה לתוכה אוויר, באופן שהיא תהפוך למקצף אוורירי

ואחיד

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 42

מכונות גלידה - סוגי מכונות ביתיות

מכונה "עתיקה" ידנית•

מכונה חשמלית עם מיכל שיש להקפיאו•

מכונה חשמלית המוכנסת כולה למקפיא•

מכונה חשמלית עם מדחס קרור עצמאי•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 43

מכונות גלידה - מכונה "עתיקה" ידנית

מיכל בתוך מיכל•

במיכל הפנימי התערובת לגלידה•

בין המיכלים קרח כתוש ומלח•

חביצה ידנית•

$150מדהים - עדין נמכרת: •

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 44

גלידה - כך עשו את זה פעם...

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 45

מכונות גלידה - מכונה עם מיכל שיש להקפיאו

$60 - $40מחיר זול: •יצרנים: רבים•זמינות: שכיחה בחנויות•המיכל הינו בעל דפנות כפולות וביניהן נוזל קרור מסוג דומה •

לזה המצוי בקרחומים של צידניות 24הקפאה: המיכל נשלף מהמכונה ויש לאחסנו במקפיא ל-•

שעות לפחות כדי שנוזל הקרור שבו יקפא ואז ניתן להכין ברצף "טעם" אחד של גלידה בלבד, כי בתום הכנתה, נוזל הקרור

שעות נוספות 24מופשר ויש להחזיר את המיכל להקפאה ל-לפני השימוש הבא

, קרוב למחיר המכונה כולה$30מחיר מיכל נוסף: •המיכל תופס מקום רב במקפיא ורוב הזמן אין בו שימוש•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 46

מכונות גלידה - מכונה המוכנסת כולה למקפיא

מחיר: בינוני•יצרנים: מעטים•זמינות: נדירה מאוד בחנויות•הקפאה: המכונה כולה מוכנסת בזמן פעולתה לתוך •

המקפיא, כשכבל החשמל משתלשל לו מהמקפיא אל השקע הקרוב

הקרור לא מושלם ולא אחיד•המכונה והשימוש בה מסורבלים מאוד ובעת פעולתה יש •

לפנות עבורה הרבה מאוד מקום במקפיאהשליטה על התהליך הנעשה בה בעת פעולתה קשה עד •

בלתי אפשרית

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 47

מכונות גלידה - מכונה עם מדחס קרור עצמאי

זוהי "המכונה" לחובבים מתקדמים• $500 - $350מחיר יקר: • )איטליה(Gaggia ,Simacיצרנים מובילים: •זמינות: נדירה בחנויות•הקפאה: המיכל הינו בעל דפנות רגילים, מוליכי חום, •

המושקע בתוך מדחס קרור עצמאיההקפאה והחביצה הם אחידים וברמה מקצועית•ניתן להכין ברצף אינסוף "טעמים" של גלידה בזה אחר זה•אין צורך בהכנסת מיכל או מכונה למקפיא – חיסכון בנפח •

איחסון במקפיא ק"ג(14( וכבדה )כ- x 30 x 40 cm 20המכונה גדולה )כ- •

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 48

אז מה לגלידה ולתעשיה אווירית ?

מרכיב חשוב מאוד בגלידה הוא האוויר שבה•

תעשיה אווירית = תעשיה העושה שימוש •באוויר

כמעט אמרתי "לופט געשעפטן"...•

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 49

על גלידה ותעשיה אווירית

תודה

הגרגרן

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 50

Gelatiera Simac GC 800

Back

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 51

Cuisinart Ice Cream Maker

Back

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 52

Freezing Bowl

Back

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 53

Gaggia Gelatiera

Back

4.6.03 על גלידה ותעשיה אווירית - הגרגרן 54

Gelatiera Simac GC 4000

Back